Melange jaje suho, tekuće, smrznuto. Melange jaje - odličan proizvod

Proizvodi za preradu jaja uključuju suhi prah od jaja i smrznuti melange od jaja.

Kemijski sastav i kalorijski sadržaj jaja u prahu i melange prikazani su u tablici.

Jaje u prahu

Jaja u prahu dobiva se sušenjem jajne mase raspršivanjem u posebnim komorama. Za jaja u prahu dobra kvaliteta, za očuvanje okusa, nutritivnih i bioloških svojstava potrebno ju je sušiti na strogo određenom temperaturnom režimu. Kako bi se očuvala fizikalno-kemijska svojstva jaja u prahu i njegova dobra topljivost, potrebno je spriječiti promjene povezane s denaturacijom proteina tijekom procesa sušenja.

Zbog činjenice da se denaturacija proteina događa na temperaturi od 52-60 °, proces sušenja mora se provesti na temperaturi ne višoj od 60 °. Takva temperatura, iako osigurava smrt vegetativnih oblika mikroorganizama, ipak se u prahu jaja nalaze živi mikroorganizmi.

Postoje slučajevi kada su stafilokoki, hemolitički streptokoki, Escherichia coli, Proteus, pa čak i pojedinačni predstavnici Salmonella posijani iz jaja u prahu. Proces sušenja jaja u prahu mora se provoditi uz strogo poštivanje utvrđenog temperaturnog režima. U kulinarskoj upotrebi jaja u prahu pazi se na iznimku tehnološki procesi povezano sa zadržavanjem navlaženog jaja u prahu u toplim prostorijama poduzeća kako bi se spriječio masovni razvoj rezidualne mikroflore. Također se skreće pozornost na dostatnost toplinske obrade proizvoda od jaja u prahu (omlet).

Pravilno provedenim postupkom sušenja moguće je dobiti amorfni prah dovoljne topljivosti koji dobro vraća izvorna svojstva jaja. Kada se protein denaturira tijekom procesa sušenja, kao i tijekom dugotrajnog skladištenja pod nezadovoljavajućim temperaturnim uvjetima, topljivost jajeta u prahu je značajno smanjena.

Najbrže se mijenja masnoća jaja u prahu, koja se lako oksidira atmosferskim kisikom. Oksidativno propadanje masti prati karakteristične značajke užeglost masti, kao i pojava mirisa ribe u prahu jaja. Potonji nastaje kao rezultat razgradnje pod utjecajem oksidacije lecitina i stvaranja kolina, koji, oksidiran, prelazi u trimetilamin i trimetilamin oksid, koji imaju miris po ribi. U vezi s navedenim, zaštita jaja u prahu od oksidacije je važan zadatak. Kositar i karton, voštani spremnici, kao i široka uporaba filmskih materijala za pakiranje jaja u prahu, omogućuju dugotrajno očuvanje bez znakova oksidacije masti.

Kemijski sastav melange i jaja u prahu

melanž od jaja

Melange od jaja je smrznuta masa jaja koja se sastoji od žumanjka i proteina, pakirana u zatvorenoj ambalaži. Melange može biti homogen, sastoji se samo od proteina ili samo od žumanjaka. Melange se prodaje u smrznutom obliku, stoga se skladištenje i transport moraju obavljati u izotermnim uvjetima hlađenja. Ovi proizvodi namijenjeni su poduzećima prehrambene industrije i javnim litanijama za proizvodnju svih proizvoda i jela bez iznimke, koji su, prema tehnološkim uvjetima proizvodnje, nužno podvrgnuti toplinskoj obradi (kuhanje, prženje, pasterizacija). Posebno se široko koriste smrznuti proizvodi od jaja za proizvodnju pekarskih i slastičarskih proizvoda.

Proces dobivanja jajne mase izuzetno je sanitarno opasan, pa je u proizvodnji melanža potrebno posebno strogo provođenje sanitarnog režima.

Proizvodnja melanža odvija se u melanžirama u pogonima za preradu peradi.

Radionica melanža trebala bi imati sljedeće prostorije: prijemni odjel; pranje; odjel za dezinfekciju; prostorija za razbijanje jaja, miješanje i filtriranje; prostorija za flaširanje jajne mase; sterilizacija; soba za konzerviranje; hladnjak s dva odjeljka - za zamrzavanje i za čuvanje gotovog proizvoda.

Jaja nisu dopuštena za melange vodene ptice, vapnena kokošja jaja, nutritivno neispravna kokošja jaja i kokošja jaja s farmi nepovoljnih za zarazne bolesti ptica.

U protočno-mehaniziranoj proizvodnji melangea jaja se dezinficiraju ultraljubičastim zračenjem baktericidnim svjetiljkama. Razbijanje jaja je mehanizirano i provodi se kratkim i opreznim udarcem po horizontalnom nožu, postavljenom vrhom prema gore. Sadržaj jajeta se izlije u posebnu čašicu (ne više od dva jaja u jednoj čašici). Izlivena jaja pregledati i dobroćudne uliti u zajedničku manju (3-4 l) posudu.

Dobivenu masu jaja ulijemo u mikser kroz žičanu mrežu, oslobađamo je od komadića ljuske i lagano miješamo (bez obaranja) do homogenog stanja. Izmiješana i procijeđena masa ulijeva se u pravokutne limenke od bijelog lima, nosivosti 5 ili 10 kg, koje se zatim šalju na zamrzavanje. Postupak zamrzavanja provodi se na temperaturi od -18-21° tijekom 72 sata, zamrzavanje se smatra završenim kada temperatura unutar staklenke dosegne -5-6°.

Osoblje radionice za tucanje jaja treba imati zasebne prostorije za domaćinstvo: svlačionicu, tuš kabinu i zahod.

Za smrznute proizvode od jaja postoje republički tehnički podaci(RTU RSFSR 42-57), koji reguliraju organoleptička svojstva proizvoda i fizikalno-kemijske parametre: sadržaj vlage, masti, bjelančevina, kiselost za melange i žumanjak, alkalnost za bjelančevine, koncentraciju vodikovih iona. Titar Escherichie coli u smrznutim proizvodima od jaja ne smije biti manji od 0,1 ml.

Smrznute proizvode od jaja potrebno je čuvati na temperaturi od -5-6 ° i relativnoj vlažnosti od 70-80% ne više od 8 mjeseci.

Većina domaćica voli iznenaditi i razmaziti svoju obitelj novim i neobičnim jelima. Kuhanje bilo kojeg jela je zanimljiv i istovremeno težak proces. Neka jela imaju mnogo sastojaka, dok druga zahtijevaju malo. Što možete reći o melangeu od jaja? Što je to i za što se koristi?

Što je melange od jaja i od čega se sastoji?

Dugo vremena ovaj naziv označava mješavinu bjelančevina i žumanjaka (što znači bjelančevine i žumanjci kokošja jaja). Ova homogena smjesa ili gusta masa narančasta boja njegova tekstura nalikuje Bjelanjak.

Prijave za melange

Takav koncept kao "melange" pojavio se davno. Sama riječ "melange" francuski prevedeno kao mješavina. Potreba za proizvodnjom melanža od jaja javila se zbog problema koji su nastali tijekom transporta kokošjih jaja. Krhka ljuska stvarala je opasnosti za siguran transport jaja. Osim toga, nije bilo baš zgodno skladištiti kokošja jaja u izvornom obliku (zauzela su previše prostora). Stoga je odlučeno proizvoditi melange od jaja.

Danas se melange od jaja koristi iu kulinarstvu i kod kuće. U prerađivačkoj industriji, melange se proizvodi pomoću posebne opreme. Na primjer, pomoću pokretnih traka i mješalica. NA Svakidašnjica, odnosno kod kuće, tijekom kuhanja koristi se melange od jaja različita jela i slastice (na primjer, s njim se peku kolačići i kolači). Možete ga naručiti na web stranici.

Što je koristan melange od jaja?

Melange od jaja ima znatnu količinu korisnih vitamina. Njihova prehrambena svojstva ne razlikuju se od onih običnih jaja. Evo nekih zdravstvenih dobrobiti melanža od jaja:

vitamini. Po kemijskom sastavu melange je bogat nizom vitamina potrebnih organizmu. Na primjer, B9 i B12 mogu se naći u proizvodu o kojem se raspravlja. Ovi vitamini su vrlo važni i korisni za trudnice. A to znači da će korištenje samog melanža jaja biti od koristi trudnicama.

masna kiselina. Melanž od jaja ima mononezasićene kiseline. Takve komponente imaju blagotvoran učinak na živčani i krvožilni sustav;

mineralne komponente. Melanž od jaja je također bogat željezom, fosforom, kalcijem, cinkom i kalijem. Svaka od ovih komponenti ima svoju ulogu. Dakle, cink regulira metabolizam u tijelu, a fosfor s kalcijem podupire kostur.

Zašto je melanž od jaja opasan?

Glavna opasnost u melanžu od jaja je kolesterol. Ova komponenta može uzrokovati razvoj ateroskleroze ili začepljenja arterija.

Još jedan nedostatak je visok sadržaj kalorija (energetska vrijednost proizvoda doseže 157 C). Stoga se melange od jaja izrazito ne preporučuje osobama s pretežak i oni koji imaju problema s metabolizmom.

Inače, melanž od jaja je vrlo ukusan, hranjiv i zdrav proizvod. Njegove glavne komponente pomažu obnoviti i održati zdravlje i odraslih i djece.

Lijepa riječ melange označava najobičniju smjesu od jaja. Proizvod pod ovim imenom je posebno osmišljen za potrebe proizvođača hrane. Što ne čudi, jer su kokošja jaja jedna od najčešćih komponenti uključenih u recept mnogih jela i gotovo svih slastica.

Nekada su se u prehrambenoj industriji koristila samo kokošja jaja prve svježine. Međutim, vrlo brzo su ga izgubili, osim što su imali previše krhku ljusku, borili su se i bili su izuzetno nezgodni u transportu i skladištenju. Bilo je vrlo teško pronaći praktičniju alternativu ovom proizvodu, zbog čega su znanstvenici počeli izmišljati razne opcije. Kao rezultat toga, pojavila se mješavina proteina i žumanjka nazvana melange, koja ima puno prednosti, a istovremeno zadržava sve karakteristike kvalitete sirovine.

Izgled jaja melange može se opisati kao tvar tekuće konzistencije i karakteristične žuto-narančaste boje. Proizvod je u dvije vrste: klasični tekući melange i suhi melange ili jaja u prahu. Među jedinstvenim svojstvima melange jaja je mogućnost zamrzavanja, što dovodi do očuvanja izvornih svojstava dosta dugo. Za pakiranje Gotovi proizvodi trenutno se često koristi zatvoreno aseptično pakiranje. Ovaj inovativni izum omogućuje skladištenje melange od jaja na konstantnoj temperaturi od plus 4-6°C gotovo cijeli mjesec (28 dana).

Posebno je važna primjena melanža od jaja u industrijskom pekarstvu i slastičarstvu. Ovaj proizvod nezaobilazan je sastojak biskvita i mnogih drugih vrsta tijesta, a neophodan je i za pripremu nadjeva, krema i sl. Osim toga, melange od jaja odlična je zamjena za kuhana jaja u proizvodnji raznih jela.

Prema riječima stručnjaka, oko 90 komada svježa jaja može zamijeniti samo 1 kg melange od jaja. No, na gotov proizvod nameće se niz posebnih zahtjeva. Na primjer, visokokvalitetni melange trebao bi imati glatku i ujednačenu teksturu. Osim žumanjaka i bjelančevina, koji se miješaju u svom prirodnom omjeru, melange od jaja u potpunosti eliminira prisutnost bilo kakvih nečistoća. Sam melange, zbog svojih posebnih svojstava, smatra se jedinstvenim proizvodom u svim pogledima. Jednostavan je za korištenje, svestran i jednostavan za transport i skladištenje.

Osim toga, melange od jaja izvrstan je za pripremu raznih jela i proizvoda kod kuće. Prije svega, možete puno uštedjeti na njemu, jer jedno pakiranje od 0,5 litara odgovara 22 komada običnih jaja, ali je njegova cijena gotovo dvostruko jeftinija.

Melange se u pravilu priprema izravno na farmama peradi - tu je najveći postotak nelikvidnih proizvoda, odnosno borbe. Prvo se kokošja jaja mehanički očiste od ostataka ljuske i dobro izmiješaju, nakon čega se zamrznu na temperaturu od minus 15°. To se radi kako bi se u sirovini isključio razvoj patogenih bakterija kao što su Escherichia coli, tifus, tuberkuloza, bruceloza i drugi. Nakon toga, melange od jaja pakira se u zapečaćena pakiranja potrebnog volumena i šalje u tvornice slastica ili prodaju.

Riječ "melange" prevedena je s francuskog kao "mješavina". Dakle, melange jaja je homogena masa jaja bez filmova i ljuski. Izvana je polutekuća žuta ili žućkasto-narančasta masa.

Proizvodnja melangea

melanž od jaja

U njegovu proizvodnju uključena su nekvalitetna jaja, od kojih se odvajaju ljuska i film, nakon čega se zamrzavaju na temperaturi od oko 15 ° C. Tijekom ovog procesa ne koriste se aditivi ili konzervansi.

Kako bi se spriječila vitalna aktivnost bakterija u proizvodu, pasterizira se u zatvorenom toku, pa kupci kupuju pasterizirani melange od jaja, jer bez ljuske jaje se puno brže kvari, bakterije tifusa, E. coli, tuberkuloze, otporne na toplinu mikroba, razvija se bruceloza. Osim toga, postoji opasnost od kršenja sanitarnih pravila za korištenje melangea. Zahvaljujući pasterizaciji može se čuvati na temperaturi od 4 do 6°C 28 dana. Zamrzavanjem je moguće značajno povećati rok trajanja poluproizvoda od jaja.

Vrste

jaja melange je također dostupan u obliku praha

Ovaj proizvod se prodaje u tekućem obliku. Za njegovu proizvodnju provodi se niz obveznih postupaka. Prvo se jaja dezinficiraju, a zatim se uklanja sadržaj. Nadalje, dobiveni poluproizvod prolazi kroz nekoliko faza: filtracija, homogenizacija, pasterizacija. Na kraju se gotov proizvod pakira u aseptičnu ambalažu. Zatim se ohladi, nakon čega se prenosi u skladište. Tekući melanž od jaja koristi se u pripremi kruha, tjestenine i slastica, u uljarsko-masnoj i mesnoj industriji, kemijska industrija i farmaceutskih proizvoda.

Također je moguće dati melange proizvodu suhog praškastog izgleda. Ovo otkriće s pravom se naziva kulinarskim probojem, koji je prehrambenoj industriji omogućio veliki korak naprijed. Prednost takvog suhog praha je što nije tako krhak kao svježa jaja, ali zadržava sav okus i potrošačka svojstva. Za njegovu proizvodnju smjesa jaja se filtrira, nakon čega se suši prskanjem. Kao rezultat, tekuća tvar se pretvara u prah jaja, koji se naširoko koristi u kuhanju za pripremu uglavnom konditorskih jela.

Korist i šteta

melatonin u melanžu žumanjka potiče pomlađivanje

Suhi melange sadrži koncentrat biološki aktivnih spojeva koji se nalaze u svježim jajima. Ovaj prah je bogat vitaminima A, B, E. Osim toga, sadrži kalij, natrij, magnezij, fosfor, kalcij, molibden. Proizvod je termički obrađen na visokoj temperaturi, tako da je sastav suhog melanža bez mikroorganizama i spojeva štetnih za organizam. Hranjiva vrijednost tekućeg melangea ima skup istih biološki aktivnih tvari i vitaminsko-mineralnih kompleksa.

U melange proizvodu jaje je glavna komponenta. Prednosti melangea su prije svega zbog činjenice da zadržava korisna svojstva. sirovo jaje. Na primjer, kolin sadržan u žumanjku potiče metabolizam proteina i masti, a također ima pozitivan učinak na aktivnost. živčani sustav. Melatonin u žumanjku potiče pomlađivanje, a također je uključen u proces izgradnje novih stanica. Osim toga, dokazana je korist žumanjka za kardiovaskularni sustav kao dobavljača omega-6 i omega-3 kiselina.

Protein je bogat niacinom koji pomaže mozgu da potpuno funkcionira, a također potiče njegovu aktivnost. Vitamin H sadržan u proteinu odgovoran je za zgrušavanje krvi, a vitamin B sprječava razvoj urođenih malformacija. Općenito, bjelanjak pokazuje svojstva protiv kolesterola, jača srce i krvne žile.

Može negativno utjecati na tijelo samo ako se često jede, stoga ne biste trebali zlorabiti proizvode koji sadrže ovaj proizvod.

Melange na francuskom znači mješavina, a ovaj naziv se koristi i u šivanju, gdje su dva konca različite boje stvoriti gladak prijelaz. U kulinarstvu su se za ovaj naziv odlučili zbog miješanja više sastojaka u jedan. Melange od jaja u kulinarstvu se naziva mješavina sastojaka koji su obično odvojeni jedni od drugih. Uključuje proteine ​​i žumanjke, koji se miješaju i transportiraju u suhom ili tekućem obliku.

Opis i proizvodnja melanža od jaja

Potreba za stvaranjem smjese jaja javila se zbog transporta cijelih jaja, koja su često bila razbijena. Cijela jaja zapravo nisu potrebna za prodaju, jer se ljuska ne koristi u kuhanju, već se sastojci miješaju tijekom procesa kuhanja. Osim toga, mješavina sastojaka jaja u slastičarskoj i kuharskoj industriji koristi se u velikim količinama, pa melange ponekad čak i pojednostavljuje posao kuhanja. Tako je došlo do ideje da se ne transportiraju cijela jaja, već mješavina bjelančevina i žumanjaka. Smjesa u ovom slučaju može biti različite koncentracije i boje, ovisno o kvaliteti jaja i boji žumanjka.

U industriji priprema melanža počinje razbijanjem jaja na posebnoj traci. S njim se žumanjak odvoji od proteina i umuti do homogene konzistencije. U budućnosti, smjesa prolazi kroz takve postupke, kako:

• zamrzavanje, skladištenje ili transport;
• pasterizacija na temperaturi od +60–70 stupnjeva, izlijevanje u zatvorene pakete. U ovom obliku proizvod se čuva na temperaturi od 4-5 stupnjeva 28 dana.

Zamrzavanje ne šteti proizvodu. Glavna korisna tvar je protein, kao i korisni mikroelementi, vitamini, čak i na negativnim temperaturama, ne gube svoja svojstva. Kod zagrijavanja melange od jaja, smjesa ostaje nepromijenjena. Razgradnja korisnih komponenti događa se samo tijekom kuhanja. Ovisno o temperaturi, načinima kuhanja i dodatnim sastojcima, proizvod može djelomično ili potpuno izgubiti elemente u tragovima. Ne samo toplinski, nego i kemijska obrada jajnog melanža doprinosi razgradnji vitamina i minerala.

Melange se koristi isključivo u pripremi bilo kojeg jela, uključujući i slastice. Dodatno, od tekuće smjese može se pripremiti suhi melange. Suhi prah se po svojstvima ne razlikuje od svježih jaja ili tekućeg melangea, ali mu rok trajanja postaje neograničen.

Korisna i negativna svojstva melangea

Kao i svaki drugi proizvod, melange od jaja ima veliki broj korisnih i negativnih svojstava koja utječu na tijelo i ljudsko zdravlje. Među korisne kvalitete napraviti cijeli popis.

Iako mješavina jaja pozitivno utječe na sva područja tijela, ne prolazi bez negativnih svojstava. Na primjer, ova smjesa sadrži veliki broj kolesterol. S jedne strane pomaže podrška normalan rad u formiranju stanične membrane i sprječavaju začepljenje krvnih žila, no, s druge strane, kolesterol je nepoželjna komponenta za osobe s prekomjernom težinom.

Osim visoke razine kolesterola, jaje melange ima visok sadržaj kalorija. Energetska vrijednost prehrambenog proizvoda zbog masnih kiselina sadrži 157 kcal na 100 g. To dovodi do pogoršanja zdravlja tijela u slučaju metaboličkih poremećaja ili pretežak. Najčešće se ovaj proizvod koristi u pripremi slastica, gdje se dodatno dodaje velika količina šećera, što povećava rizik od pretilosti.

Sve ostalo melange je jednostavno kokošje jaje, koji se razlikuju samo u drugačijem izgledu, što pojednostavljuje pripremu jela i transport proizvoda. Jesti ili ne, svaka osoba bira na temelju vlastitih preferencija i stanja tijela.

Kako kuhati melange kod kuće? Ovdje nema poteškoća, pogotovo ako ima dovoljno jaja. Kao rezultat toga, smjesa će pomoći produžiti vijek trajanja proizvoda.

U budućnosti, po potrebi, možete koristiti potrebnu količinu melangea.

Zaključak

to je i koristan i jednostavan proizvod. Korisna svojstva jaja pomažu mnogim ljudima da se oporave ili održe Zdrav stil životaživot. To uvelike pojednostavljuje kuhanje i produljuje rok trajanja kokošjih jaja. S odgovarajućim uputama smjesu je lako pripremiti čak i kod kuće.