Kako kuvati jela od jaja

Najelementarnije, najstarije od svih jela od jaja je sirovo jaje, popije se u jednom zamahu, a kasnije umućena sa medom ili šećerom i kašičicom konjaka ili votke (modernog noga od jaja).
Kao jelo, sirovo jaje sada koriste samo okorjeli lijeni ljudi ili ništa manje okorjeli neženja. Većina ljudi radije kuha razna jela od jaja, pogotovo jer čak i najsloženija od njih ne zahtijevaju više od 7 - 10 minuta za kuhanje.
Upravo brzina pripreme je jedna od njih karakteristične karakteristike i glavne prednosti jela od jaja u odnosu na sva druga.
Moram reći da je odnos prema jelima od jaja daleko od istog različitih naroda, a tokom proteklog stoljeća pretrpio je značajne promjene zbog činjenice da su jaja postala masivan i sezonski neovisan proizvod.

U ruskom folkloru prošlog stoljeća, snishodljiv stav s dozom sprdnje, čak i zanemarivanje jaja, iako su pripadala kategoriji ukusna jela. Odavno se u narodu vjerovalo da su jaja jelo za nejake, malu djecu ili mlade neradne djevojke. "Ko šta voli, a ciganin - kajganu." Ova poslovica odražava popularno mišljenje o tome da je hrana od jaja ugađanje koje sebi dopuštaju ljudi koji su navikli na besposlenost, da ne rade ništa.
U djelima ruskih klasika nemoguće je pronaći spominjanje barem jednog jela od jaja, osim imena Yaichnitsa. A u književnosti naših dana fantazija većine pisaca (ili njihovih junaka) ne ide dalje od kajgane.

A sve to zato što, uprkos fundamentalno novom stavu prema hrani od jaja u 20. veku, naša svakodnevna praksa još uvek ne poznaje jela od jaja u kojima bi jaje, ostajući glavna komponenta, i dalje bilo predstavljeno u takvom ukusnom obliku, tako da možete pričati o posebnom jelu. Činjenica je da se u ruskoj kuhinji jaje nije doživljavalo kao prehrambena sirovina za miješanje s drugim proizvodima (čak i u tijesto su ga počeli miješati tek u 19. stoljeću, po uzoru na francusku kuhinju!). U ruskoj nacionalnoj kuhinji, ako se kuhalo jaje, to je bilo samo odvojeno, i to ne često, već u strogo određeno doba godine.

Ovaj proizvod je bio premali za jelo, dovoljno ga je. A, prema seljačkim idejama, od toga je bilo nemoguće napraviti ozbiljnu, vrijednu truda, osim kuhanja ili prženja, ali nenamjerno otapanje pećnice je dug i naporan zadatak. U ruskoj narodnoj kuhinji prošlog stoljeća i početkom sadašnjeg, nije bilo uobičajeno koristiti jaja u supama (kao u transkavkazskim kuhinjama), za pravljenje raznih vrsta. druga jela, kombinovanje sa ribom, povrćem (kao u baltičkim kuhinjama), i upotreba jaja u kisselima, sufleima i pićima (kao u francuskoj i engleskoj kuhinji) bila je potpuno nepoznata.

U međuvremenu, u ishrani savremeni čovek, posebno gradjana, kao i u ishrani raznih dječijih ustanova (vrtići, bolnice, internati), jaja zauzimaju istaknuto mjesto kao jedno od najbrže i najlakše pripremljenih jela.

Međutim, još uvijek imamo vrlo nejasnu ideju o raznolikosti stola za jaja: jaja se obično poslužuju tvrdo kuhana ili u obliku najprimitivnije kajgane.

A što se uopće može skuhati od jaja, ako spojimo svo iskustvo stečeno u vezi sa jelima od jaja u svim internacionalnim kuhinjama?

Mnogo stvari. Štaviše, bez jaja, kao i bez luka, praktički je vrlo teško skuhati bilo koje složeno i značajno jelo evropske i azijske kuhinje.
Šta je obično kokošje jaje? Obično, prilikom kupovine jaja, domaćice uvek pokušavaju da izaberu veća. Ima li smisla? Što se tiče kvaliteta, nema razlike. Kao što nema razlike između jaja čija je ljuska ofarbana u belo, bež ili prelepu boju kafe. Po težini razlika između najmanjeg i najvećeg kokošijeg jaja kreće se od 40-65 g. Drugim riječima, desetak jaja može biti teško 400, 500, 600 ili čak 650 g. Zato jaja u većini zapadnoevropskih zemalja i na svjetskom tržištu se ne prodaju na komade, već u kilogramima. Dakle, po kilogramu ima ili 20, ili 15, ili 25 jaja.

Masa granate uopšte ne predstavlja čvrst oklop. Ako ga pažljivo pogledate kroz običnu lupu, vide se brojne rupe-rupe kroz koje embrion jajeta diše, a sadržaj jajeta na taj način „komunicira“ sa vanjskim svijetom, a mikroorganizmi lako prodiru kroz te rupe iz jajeta. površine ljuske u jaje. Zbog toga je ideja da je jaje sterilno veoma pogrešna. I zato je tako važno oprati jaje pre nego što ga razbijete. Ovo se općenito smatra suvišnim. U međuvremenu u novije vrijeme Učestale su bolesti salmonele i ornitoze, povezane isključivo s nehigijenskim konzumiranjem jaja.

Obično postoji mala „prostorija“ za vazduh na tupom kraju jajeta, posebno uočljiva nakon što je jaje tvrdo kuvano. Veličina ove "sobe" nije konstantna, i što je veća, to je jaje starije. Vjeruje se da u svježe jaje dimenzije "vazdušne komore" ne bi trebale prelaziti 3 milimetra, ali u praksi su uvijek veće. Teoretski, jaje sa "vazdušnom komorom" većom od 5 milimetara je ustajalo. Vazdušna komora posvjetljuje jaje, tako da su "stara" jaja uvijek lakša od najsvježijih, bez obzira na njihovu veličinu. Često se dešava da je veliko, ali staro jaje lakše od malog, ali svježeg: na kraju krajeva, u velikom je težina ljuske veća, a zračni prostor zauzima veći volumen, stoga pada manja težina na korisnu tečnost jajeta ako je tako veliko jaje "staro".

Zato, ako zaista provjerite svježinu i kvalitet jaja, onda ne uz pomoć ovoskopa (cijevni transiluminator), već samo testiranjem u slabo posoljenoj vodi: svježoj, dobro jaje tone ili pluta kao podmornica, a loše ispliva.

Ako je jaje vrlo staro, ali još nije pokvareno, onda se to očituje u činjenici da se žumanjak i protein pomiješaju, tanki film između njih se otapa. Ovo se često može naći kada se razbije jaje. Takva jaja je najbolje dobro ispeći, tj. koristiti samo za kajgana.

Koja su svojstva jaja? Bjelance sastoji se od 85% vode, a ostatak - proteina (albumin, ovomukoid itd.). Protein ima dvije spirale - zgušnjavanje, njihov zadatak je održati žumance na površini u proteinu. Često se nepravedno pogrešno smatraju "embrionima" i čiste se od jaja. U stvari, embrion se nalazi u žumancetu i gotovo je nevidljiv u svježem jajetu, ali u starom je tačkica sa svijetlim rubom. Žumance se sastoji od 2/3 masti, kojih apsolutno nema u proteinu, i 1/3 proteina rastvorenih u vodi (16% njih je proteinska supstanca ovovitelinolecitin). Osim toga, jaje sadrži razne minerale, od kojih je većina željezo. Zato je žumanjak jajeta posebno koristan za malu djecu. U žumancetu ima i sumpora: što ga je više, jaje je manje svježe. pokvarena jaja općenito miris "čistog" vodonik sulfida. Jaje sadrži nekoliko vitamina - A, B2, D, E, ali C je potpuno odsutan.

Okus jajeta je u potpunosti određen ukusom žumanca, a ukus žumanca zavisi od hrane kokoške. Zato je daleko od toga da li se kokošima daje žito, mlada trava, svježa, čista, mirisna hrana, ili su ostavljeni da žive samo od smeća. Da bi se poboljšao ukus jaja, u brojnim zemljama u hranu za kokoši posebno se dodaju začini: crvena paprika, đumbir, zeleni luk, peršun, grašak kao apsorber negativnih mirisa.

Jaje je, kao i mlijeko, hrana koju je sama priroda pripremila idealne proporcije; ali se jaje smatra mnogo teže svarljivim proizvodom od mlijeka. Ovo nije sasvim tačno. Činjenica je da probavljivost jaja i jela od jaja ne ovisi toliko o biokemijskom sastavu jaja, koliko o metodama pripreme jaja. Budući da se jaja najčešće kuhaju tvrdo kuhanjem ili prženim jajima od njih, odnosno biraju upravo takve metode u kojima se sadržaj jaja čovjek lošije apsorbira, "slava" teško svarljivih proizvoda je postala vezana za jaja.

Najsvarljiviji, dijetetski oblik pripreme jaja je kombinacija sa biljnim proizvodima i tekućinama, kao i sa ... zrakom. Siguran sam da će mnogi biti skeptični prema posljednjoj primjedbi. U međuvremenu, to je gotovo najvažniji uslov za poboljšanje kako ukusa tako i probavljivosti jaja i jela od jaja. Prozračivanje jaja, odnosno njihovo zasićenje zrakom, postiže se mućenjem ili cijelog jajeta u cjelini, ili svakog njegovog dijela - proteina i žumanca - posebno. Što temeljitije, što odvojenije, što se jaje duže tuče, to više zraka unosi, što je ukusnije, porozniji, prozračniji je proizvod od jaja pripremljen od takvih jaja, pa se time poboljšava njegova apsorpcija.

Probavljivost jaja zavisi i od trajanja kuvanja: što se jaje duže kuva, to se lošije vari.
Zato je pravilno kuhanje jaja ako ne umjetnost, onda barem vještina koja zahtijeva pažnju i preciznost.

Stalno smo pričali o kokošjim jajima. Osim njih, koriste se i oni prepelica, golub, patka, guska. U Africi i Australiji jedu emu jaja, kao i jaja morske kornjače, ima poseban "mesni" ukus. Na Arktiku jedu jaja galebova, gaga, gabara, guillemots i druge ptice.

Jela od jaja dijele se na nekoliko vrsta:
- jaje kuvano na različite načine bez dodatnih komponenti;
- kajgana, gdje se pored jaja koriste puter i neki drugi dodaci;
- omleti, koja uključuje, pored jaja, vodu, mlijeko i brašno, kao i sve vrste dodataka (meso, povrće ljuto);
- punjena jaja i kotleti od jaja(sicheniki), gdje se jaje drobi i miješa sa ostalim komponentama;
- jaje pudinzi (kugeli), gdje jaje ima ulogu ujedinitelja, "cementira" krompir, povrće, proizvode od tijesta; žele od jaja i sufle, gdje se jaje sjedinjuje sa škrobno-voćnom masom;
- jaje pića(krema, kafa od jaja, topli kokteli od jaja i voća, itd.); knedle, gde jaje veže nešto tečnosti (mleko, voda, sok) i komponentu brašna (zobene pahuljice, brašno, griz).

Osim toga, u orijentalnim kuhinjama postoji niz jela od jaja koja ne odgovaraju nijednoj od navedenih vrsta. Radi se o upotrebi jaja. u kiselom voću-mesu i supe od kiselog mleka, o preradi punjenih i celih jaja sa jajima začinjenom masom na visokoj temperaturi, koja jelima daje originalan ukus i izgled (jaja u šalu, "ptičje gnezdo" itd.).

Konačno, tu su slatki, a posebno konditorski proizvodi u kojima komponenta jaja igra važnu, ponekad i dominantnu ulogu ( kiseli krastavci, keksi).

Pileća jaja su dugo bila jedna od najpopularnijih opcija za doručak. Pripremaju se brzo, posebno kulinarske vještine ne zahtijevaju, a u kombinaciji sa dodatnim sastojcima mogu postati sasvim zadovoljavajući doručak za muškarca. Samo zapamtite da se ne treba previše zanositi jajima - dovoljna su 2 komada dnevno, jer uz puno korisnih tvari, jaja sadrže i mnogo kolesterola.
Prvo morate provjeriti svježinu jajeta: ono mora imati tvrdu ljusku, žumance će se vidjeti kroz svjetlo, a ako ga protresete, žumance se neće odvojiti od proteina. Drugi način da provjerite: ako je jaje svježe, onda neće plutati u čaši vode.
Postoji mnogo načina da se kuvaju jaja. Počnimo od toga kako skuvati jaja.

kuhana jaja

Ovisno o tome koliko minuta kuhati jaje, možete dobiti različite rezultate:
meko kuvano jaje, tekuće žumance i jedva zaplijenjeni protein - manje od 3 minute;
jaje u vrećici, sa tankim žumancem i čvrstim proteinom, - 5 minuta;
tvrdo kuvano jaje, sa čvrstim proteinima i žumancem, 8 minuta.
Ako se jaje kuha duže od 8 minuta, onda se ispostavi da je protein gumen.

Kajgana

Postoje dvije glavne vrste kajgane: pečena jaja i kajgana. Kuvaju se na puteru ili biljnom ulju, ili njihovoj mješavini, ali ulja treba biti malo.

Kakva se kajgana kuva u zemljama engleskog govornog područja

Sunčana strana ili jaja gore su pečena jaja sa tekućim žumancem.
Basted - pečena jaja, koja se kuvaju ispod poklopca, nakon što se na žumance ulije nekoliko kapi vode, nakon čega se žumance prekrije tankim bijelim slojem.
Prelako (prelagano), presrednje, predobro i pretvrdo - kajgana pečena sa obe strane, a nazivi odgovaraju stepenu spremnosti žumanca: može biti tečno, polutečno, teško, veoma teško.
Jaje u korpi - mini kajgana kuvana u hlebu. U kriški hljeba čašom treba izrezati okruglu rupu, a zatim se kruh isprži s obje strane, a u rupu se razbije jaje. Izrezani krug se ponekad i prži i stavlja na žumance.

Omlet

Reč "omlet" je francuskog porekla, ali u većini su prisutne različite varijacije ovog jela nacionalne kuhinje mir.

Po klasičnom francuskom receptu, u pravi omlet se ne dodaje mlijeko, već se jaja jednostavno dobro razmute viljuškom, čime se masa zasiti zrakom i učini laganom i pahuljastom. Takav omlet se kuva samo na puteru, a zatim se pažljivo umota u tubu i servira na stol. Opcije s dodatkom gljiva, šunke i začinskog bilja su odstupanje originalni recept ali veoma ukusno!

Ali među Talijanima se omlet s dodatkom raznog povrća, šunke, parmezana i tjestenine naziva fritata. Za njegovu pripremu postoji čak i poseban duboki tiganj s dvije ručke.

Španska tortilja je omlet preliven tanko narezanim krompirom i kolutovima luka, a ponekad i raznim sezonskim povrćem.

Njemačko-austrijski Kaiser omlet sa mlijekom, grožđicama, šećerom i cimetom više liči na desert. Prema legendi, car Austro-Ugarske Franjo Josip I jednom je tokom lova jako ogladnio i otišao je da pojede u kuću jednog seljaka. Iznenađena, domaćica je pripremila takav omlet, a caru se toliko svidio da su njegovi kuhari kasnije počeli pripremati ovaj omlet.

U SAD-u je veoma popularan denverski omlet: nakon što se jaja stvrdnu, dodaju im se paprike, prženi luk, šunka, a prije serviranja posuti rendanim sirom i presavijeni na pola.

Na Tajlandu se u omlet dodaje limeta, riblji sos, puter od kikirikija i mleveni bijeli biber.

U Japanu se, pored ostalih sastojaka, u omlet često dodaju pirinač ili rezanci, kao i lokalna sličnost sa paradajz pastom.

AT carske Rusije Omlet se više smatrao desertnim jelom, jer su mu se često dodavali vrhnje, bademi, džem, grožđice, kajmak i liker od maraskina, a serviranje je izgledalo posebno elegantno: rolani omlet premazao se džemom ili ukrašavao voćem iz kompota.

Danas je naš omlet postao brzi doručak. Najpopularnije su tri vrste omleta: obični, sa mlekom i sa brašnom.

Jednostavan omlet se priprema u zagrejanoj tavi sa razmućenim jajima, posoljenim i popaprinim po ukusu. Pokazatelj spremnosti je formiranje zlatne kore.

Omlet sa mlekom priprema se od jaja umućenih sa mlekom i prstohvata soli (za 2 jaja - 1 čaša mleka). Smjesa se sipa u zagrijani tiganj i kuha na laganoj vatri. Da bi se omlet ravnomjerno pržio, njegovi rubovi se lagano pomiču lopaticom od ruba do sredine, ali ne možete ga ometati, inače će se jednostavno raspasti na male komadiće.

Omlet sa brašnom je veoma veličanstven. 2 jaja se pomešaju sa 0,5 šolje mleka, 2 kašike. kašike brašna, soli i začina. Kuvajte ga na maloj vatri ispod poklopca i odmah poslužite dok se ne slegne.

Međutim, i kajgani i kajgani se često dodaju kobasica, šunka, slanina, kobasice itd. radi sitosti. Često se krompir, pečurke, paradajz, paprika preliju jajima i posipaju svežim začinskim biljem za ukus i dobrotu. U principu, za obilan doručak sasvim je moguće iskoristiti ono što je ostalo od jučerašnjeg ručka ili večere, samo ga napunite jajima i ispecite u tiganju. Ovako obilan doručak je dovoljan da svaki muškarac ima snage da izdrži do ručka.

Jaja u kombinaciji s drugim proizvodima najplodnije su polje za kulinarske eksperimente. Obično su kajgana prvo jelo koje je svako od nas naučio da kuva. Zato nemojte stati na tome, tražite novo zanimljivi recepti a mi ćemo vam pomoći u tome!

Materijal pripada sajtu
Autorica članka Olga Ryvkina

Ove nedelje, molekularni inženjer Heston Blumental kuva jaja koristeći sopstvene tehnike kako bi bio kreativan sa jajima. I dobiti jela od jaja, što nije iznenađujuće, mnogo ukusnije nego inače.

Obično jaje je pravo čudo prirode, ali smo toliko navikli na njega da ga prihvatamo kao dokaz. I to je jedan od najvažnijih sastojaka u kuhinji.

Sada možete pročitati recepte za jela s jajima, a na kraju članka pogledajte zanimljiv video kako se sve to zaista dešava.

Kao što Heston obećava, nakon ovoga više nikada nećete kuvati jaja na način na koji ste nekada radili.

Kako skuvati jaje

Jedno od najvećih jutarnjih užitaka je imati savršeno kuvano jaje kada ga kuvate 3 minuta. Ali kuhanje jaja je previše agresivno. Tajna dobro kuvanog jajeta je u tome da ga ne prokuvate.

Problem sa kuhanjem jajeta je što ili žumance nije skuvano, a protein je postao kao guma, ili je protein normalan, a žumance možda nije spremno. Zato ga je najbolje kuhati tiho i polako.

Da pravilno skuvate jaje, stavite jaje srednje veličine u lonac sa hladnom vodom, staviti na šporet, na jaku vatru i kada voda počne da ključa skloniti sa vatre i ostaviti 6 minuta.

Najbolje je staviti lonac na niski hladnjak ili kuhinjski ubrus kako se voda ne bi prebrzo ohladila. Lonac treba da bude poklopljen i jaje će se kuvati koristeći preostalu toplotu.

Temperatura vode od 90 stepeni će skuvati jaje bez šoka od ključanja. Rezultat je elastičan, mek protein i toplo, tečnije žumance.

Kako kuvati omlet na proveren način

Možete ga kuhati u tiganju, u šerpi, pa čak i u mikrovalnoj. Lako je pokvariti omlet jer nije važan samo glatki, puterasti ukus, već i glatka, svilenkasta tekstura koja se može postići ako znate tajne pravljenja omleta od jaja.

Heston Blumenthal koristi vlastitu dokazanu tehniku. A idealne komponente - puter i krema, učiniće omlet veoma ukusnim i svilenkaste teksture. Potrebno vam je vrlo malo pavlake, oko 1/4 ukupne zapremine mleka.

Jaja umućena njima treba držati dalje od vatre, koristiti vodeno kupatilo. Njegova tajna je u tome što je temperatura u posudi niža i ne kvari jelo, kao što je već navedeno u receptu. kuhana jaja. Ovako kuvajte oko 15 minuta, mešajući posudu.

Na kraju dodati otopljeno puter, za prijatan ukus. Heston je takođe dodao šeri sirće da ukloni višak ulja. Pravi džem!

Kuvanje poširanog jaja

Postoji mnogo načina za kuhanje poširanih jaja, odnosno puštenih iz ljuske direktno u kipuću vodu.

Jedan od njih je vrtlog vode koji stvara kašika, u čiju sredinu treba da razbijete jaje kako bi protein zadržao oko žumanca.

Drugi način je da u vodu dodate malo sirćeta, ali to će učiniti protein tvrdim i suvim, pa čak i kiselkastog ukusa...

Starost jaja uvelike utiče na pripremu poširanog jajeta. Što je jaje starije, protein je vodenastiji, a kada se pusti u vodu, raspada se u ljuspice. A u svježim jajima protein je gušći, a to je vrlo važno.

Određuje se vrlo jednostavno: u posudi s vodom svježi proizvod odmah ide na dno, a staro jaje pluta, drži ga mjehur zraka koji se dobija zbog sušenja proteina tokom vremena i gubitka potrebne vlage.

Koristimo, opet, tehnologiju sporog i indirektnog grijanja. Da biste to učinili, stavite tanjir naopako na dno lonca s vodom. To će zaštititi jaje od pregrijavanja.

Sada nam je potrebna odgovarajuća temperatura. Kako ne biste nasumice skuhali poširano jaje, kupite termometar. Recept zahteva 80 stepeni.

I još jedna tajna od Hestona Blumenthala. Čak i svježe jaje ima malo vodenog proteina i mora se ocijediti. Izlomite ga u šupljikavu kašiku i sve što vam nije potrebno, samo će poteći. To je upravo ono što se pretvara u pahuljice i sve pokvari.

Sada ga sipajte u tepsiju i uključite tajmer na 4 minute. Odlično! Sada možete staviti poširano jaje na hrskavi prženi tost, posoliti ga i lagano posuti svježe mljevenim biberom.

Recept za ukusnu domaću majonezu

Žumance sadrži lecitin, koji pomaže u miješanju ulja i vode. A poznavanje ovog trenutka pomaže nam da pripremimo domaći majonez.

Uzmite jaje na sobnoj temperaturi. Trebaće vam samo žumance, pa ga odvojite od proteina.

Dodati kašiku senfa i umutiti, polako sipati maslinovo ulje. Žumance je 50% vode, ali lecitin će spojiti vodu sa uljem.

Ulje nije potrebno ulijevati kap po kap, glavno je primijetiti kada smjesa počinje da se emulgira, odnosno stvrdnjava, a onda se može dodavati sve više ulja. Ali obavezno tanki mlaz. Na kraju malo sirćeta i prstohvat soli.

Omjer žumanca i ulja je isti u svim receptima: 150 ml na 1 jaje, odnosno žumance.

Ovo su bili glavni recepti za kuvanje jaja od poznavaoca molekularne kuhinje Heston Blumenthal. A sada malo neobično od ovog poznatog kuhara. Škotska jaja u mlevenoj kobasici, sa apsolutno čvrstim proteinom i veoma tankim žumancem, pita od limuna sa najfinijim filom i sladoled sa slaninom i jajima.

Pogledajte ih na videu "Kako kuhati kao Heston - jaja" na ruskom. Veoma je zanimljivo.