Меланжирани яйца сухи, течни, замразени. Меланжирано яйце - отличен продукт

Продуктите за преработка на яйца включват сух яйчен прах и замразен яйчен меланж.

Химическият състав и калоричното съдържание на яйчен прах и меланж са показани в таблицата.

Яйчен прах

Яйчният прах се получава чрез изсушаване на яйчната маса чрез разпръскване в специални камери. За яйчен прах добро качество, за запазване на неговите вкусови, хранителни и биологични свойства е необходимо да се суши при строго определен температурен режим. За да се запазят физикохимичните свойства на яйчния прах и добрата му разтворимост, е необходимо да се предотвратят промени, свързани с денатурация на протеини по време на процеса на сушене.

Поради факта, че денатурацията на протеина се извършва при температура 52-60 °, процесът на сушене трябва да се извършва при температура не по-висока от 60 °. Такава температура, въпреки че осигурява смъртта на вегетативни форми на микроорганизми, въпреки това в яйчния прах се намират жизнеспособни микроорганизми.

Има случаи, когато стафилококи, хемолитични стрептококи, Escherichia coli, Proteus и дори отделни представители на Salmonella са засети от яйчен прах. Процесът на сушене на яйчен прах трябва да се извършва при стриктно спазване на установения температурен режим. В кулинарната употреба на яйчен прах се обръща внимание на изключението технологични процесисвързани със задържане на навлажнен яйчен прах в топлите помещения на предприятието за предотвратяване на масовото развитие на остатъчна микрофлора. Обръща се внимание и на достатъчната топлинна обработка на продуктите, произведени от яйчен прах (омлети).

Правилно извършеният процес на сушене позволява да се получи аморфен прах с достатъчна разтворимост и добре възстановяващ първоначалните свойства на яйцата. Когато протеинът се денатурира по време на процеса на сушене, както и при дългосрочно съхранение при незадоволителни температурни условия, разтворимостта на яйчния прах значително намалява.

Най-бързо се променя мазнината на яйчен прах, която лесно се окислява от атмосферния кислород. Окислителното влошаване на мазнините е придружено от характерни особеностигранясване на мазнините, както и появата на рибена миризма в яйчния прах. Последният възниква в резултат на разлагането под въздействието на окисляването на лецитина и образуването на холин, който, окислен, преминава в триметиламин и триметиламин оксид, които имат мирис на риба. Във връзка с горното, защитата на яйчния прах от окисляване е важна задача. Тенекията и картонът, парафинираните контейнери, както и широкото използване на филмови материали за опаковане на яйчен прах, позволяват запазването му за дълго време без признаци на окисляване на мазнини.

Химическият състав на меланж и яйчен прах

яйчен меланж

Яйчен меланж е замразена яйчена маса, състояща се от жълтък и протеин, опакована в запечатан контейнер. Меланжът може да бъде хомогенен, състоящ се само от белтъци или само от жълтъци. Меланжът се продава в замразена форма, поради което съхранението и транспортирането трябва да се извършват при изотермични хладилни условия. Тези продукти са предназначени за предприятия от хранително-вкусовата промишленост и обществени литания за производство на всички продукти и ястия без изключение, които в съответствие с технологичните условия на производство задължително се подлагат на термична обработка (варене, пържене, пастьоризация). Особено широко замразените яйчни продукти се използват за производството на хлебни и сладкарски изделия.

Процесът на получаване на яйчна маса е изключително опасен от санитарно отношение и поради това при производството на меланж е необходимо особено стриктно спазване на санитарния режим.

Производството на меланж се извършва в цехове за меланж в предприятия за преработка на птици.

Цехът за меланж трябва да разполага със следните помещения: приемно отделение; измиване; дезинфекционно отделение; помещение за разбиване на яйца, смесване и филтриране; помещение за бутилиране на яйчна маса; стерилизация; помещение за консервиране; хладилник с две отделения - за замразяване и за съхранение на готовата продукция.

За меланж не се допускат яйца водоплаващи птици, варосани кокоши яйца, хранително непълноценни кокоши яйца и кокоши яйца от неблагоприятни за заразни болести по птиците ферми.

При поточно-механизираното производство на меланж яйцата се дезинфекцират с помощта на ултравиолетово облъчване с бактерицидни лампи. Счупването на яйцата е механизирано и се извършва чрез кратък и внимателен удар върху хоризонтален нож, поставен с върха нагоре. Съдържанието на яйцето се изсипва в специална чаша (не повече от две яйца в една чаша). Изсипва яйцапрегледайте и доброкачествените се изсипват в общ малък (3-4 л) съд.

Получената яйчена маса се изсипва в миксер през телена мрежа, като се освобождава от парчетата черупки и внимателно се разбърква (без да се събаря) до хомогенно състояние. Смесената и филтрирана маса се изсипва в правоъгълни кутии от ламарина с вместимост 5 или 10 kg, които след това се изпращат за замразяване. Процесът на замразяване се извършва при температура от -18-21° за 72 часа, замразяването се счита за завършено, когато температурата вътре в буркана достигне -5-6°.

Персоналът на цеха за разбиване на яйца трябва да има отделни битови помещения: съблекалня, душ кабина и тоалетна.

За замразени яйчни продукти има републик спецификации(RTU RSFSR 42-57), които регулират органолептичните свойства на продуктите и физико-химичните параметри: съдържание на влага, мазнини, протеини, киселинност за меланж и жълтък, алкалност за протеини, концентрация на водородни йони. Титърът на Escherichia coli в замразени яйчни продукти не трябва да бъде по-малък от 0,1 ml.

Необходимо е замразените яйчни продукти да се съхраняват при температура -5-6 ° и относителна влажност 70-80% за не повече от 8 месеца.

Повечето домакини обичат да изненадват и глезят семействата си с нови и необичайни ястия. Готвенето на всяко ястие е интересен и в същото време труден процес. Някои ястия имат много съставки, докато други изискват малко. Какво можете да кажете за яйчен меланж? Какво представлява и за какво се използва?

Какво е яйчен меланж и от какво се състои?

Дълго време това име означава смес от белтъци и жълтъци (което означава белтъци и жълтъци кокоши яйца). Тази хомогенна смес или гъста маса оранжев цвяттекстурата му наподобява яйчен белтък.

Приложения за меланж

Такава концепция като "меланж" се появи отдавна. Самата дума "меланж" Френскипреведено като смес. Необходимостта от производство на яйчен меланж възникна поради проблеми, възникнали по време на транспортирането на кокоши яйца. Крехката черупка създаваше опасности за безопасното транспортиране на яйцата. Освен това не беше много удобно да се съхраняват пилешки яйца в оригиналната им форма (те заемаха твърде много място). Затова беше решено да се произвежда яйчен меланж.

Днес яйчният меланж се използва както в кулинарната индустрия, така и у дома. В производствената промишленост меланжът се произвежда с помощта на специално оборудване. Например с помощта на конвейери и блендери. AT Ежедневието, тоест у дома се използва яйчен меланж по време на готвене различни ястияи сладкарски изделия (например бисквити и торти се пекат с него). Можете да го поръчате на сайта.

Какво е полезен яйчен меланж?

Яйчният меланж има значително количество полезни витамини. Диетичните им характеристики не се различават от тези на обикновените яйца. Ето някои от ползите за здравето от яйчния меланж:

витамини.По химичен състав меланжът е богат на редица витамини, необходими на организма. Например B9 и B12 могат да бъдат намерени в обсъждания продукт. Тези витамини са много важни и полезни за бременните жени. А това означава, че употребата на самия яйчен меланж ще бъде от полза за бременните жени.

мастна киселина. Яйчният меланж има мононенаситени киселини. Такива компоненти имат благоприятен ефект върху нервната и кръвоносната система;

минерални компоненти. Яйчният меланж е богат и на желязо, фосфор, калций, цинк и калий. Всеки от тези компоненти играе роля. Така цинкът регулира обмяната на веществата в организма, а фосфорът и калцият поддържат скелета.

Защо яйчният меланж е опасен?

Основната опасност в яйчния меланж е холестеролът. Този компонент може да причини развитие на атеросклероза или запушване на артериите.

Друг недостатък е високото съдържание на калории (енергийната стойност на продукта достига 157 C). Ето защо яйчният меланж е силно непрепоръчителен за хора с наднормено теглои тези, които имат метаболитни проблеми.

Иначе яйчният меланж е много вкусен, питателен и полезен продукт. Основните му компоненти помагат за възстановяване и поддържане на здравето както на възрастни, така и на деца.

Красивата дума меланж обозначава най-обикновената яйчена смес. Продуктът под това име е специално изобретен за нуждите на производителите на храни. Което не е изненадващо, защото пилешките яйца са един от най-често срещаните компоненти, включени в рецептата на много ястия и почти всички сладкарски изделия.

Веднъж в хранително-вкусовата промишленост са използвани само пилешки яйца от първа свежест. Те обаче го загубиха много бързо, освен че имаха твърде крехка черупка, те се биеха и бяха изключително неудобни при транспортиране и съхранение. Беше много трудно да се намери по-практична алтернатива на този продукт, поради което учените започнаха да изобретяват различни опции. В резултат на това се появи протеиново-жълтъчна смес, наречена меланж, която има много предимства и в същото време запазва всички качествени характеристики на суровината.

Външният вид на яйчния меланж може да се опише като вещество с течна консистенция и характерен жълто-оранжев цвят. Продуктът е два вида: класически течен меланж и сух меланж или яйчен прах. Сред уникалните свойства на яйчния меланж е възможността за замразяване, което води до запазване на първоначалните характеристики за доста дълго време. За опаковане Завършени продуктичесто се използва запечатана асептична опаковка. Това иновативно изобретение позволява яйчен меланж да се съхранява при постоянна температура от плюс 4-6°C почти цял месец (28 дни).

Използването на яйчен меланж в промишленото печене и сладкарство е особено важно. Този продукт е незаменим компонент на бисквити и много други видове тесто, а също така е необходим за приготвянето на пълнежи, кремове и др. Освен това яйченият меланж е отличен заместител на варени яйцав производството на различни ястия.

Според професионалисти около 90 бр пресни яйцаможе да замени само 1 кг яйчен меланж. Но към крайния продукт се налагат редица специални изисквания. Например висококачественият меланж трябва да има гладка и равномерна текстура. Освен жълтъците и белтъците, които са смесени в естественото им съотношение, яйчният меланж напълно елиминира наличието на всякакви примеси. Самият меланж, поради своите специални свойства, се счита за уникален продукт във всички отношения. Той е лесен за използване, универсален и лесен за транспортиране и съхранение.

Освен това яйчният меланж е чудесен за приготвяне на различни ястия и продукти у дома. На първо място, можете да спестите много от него, защото една опаковка от 0,5 литра е еквивалентна на 22 броя обикновени яйца, но цената му е почти два пъти по-евтина.

По правило меланжът се приготвя директно в птицефермите - тук е най-големият процент неликвидни продукти, тоест битката. Първо, пилешките яйца се почистват механично от остатъците от черупката и се смесват добре, след което се замразяват до температура минус 15 °. Това се прави, за да се изключи развитието на болестотворни бактерии като ешерихия коли, коремен тиф, туберкулоза, бруцелоза и други в суровината. След това яйчният меланж се опакова в запечатани опаковки с необходимия обем и се изпраща на сладкарски фабрики или продажби.

Думата "меланж" се превежда от френски като "смес". Следователно яйчният меланж е хомогенна маса от яйца без филми и черупки. Външно представлява полутечна жълта или жълтеникаво-оранжева маса.

Производство на меланж

яйчен меланж

В производството му участват нестандартни яйца, от които се отделят черупката и филмът, след което се замразяват при температура около 15 ° C. По време на този процес не се използват никакви добавки или консерванти.

За да се предотврати жизнената активност на бактериите в продукта, той се пастьоризира в затворен поток, така че купувачите купуват пастьоризиран яйчен меланж, тъй като без черупка яйцето се влошава много по-бързо, бактерии от тиф, Е. coli, туберкулоза, топлоустойчиви микроби, се развива бруцелоза. Освен това съществува риск от нарушаване на санитарните правила за използване на меланж. Благодарение на пастьоризацията може да се съхранява при температура от 4 до 6 ° C в продължение на 28 дни. Възможно е значително да се увеличи срокът на годност на полуготовия яйчен продукт чрез замразяване.

Видове

яйчен меланж се предлага и под формата на прах

Този продукт се продава в течна форма. За производството му се извършват редица задължителни процедури. Първо яйцата се дезинфекцират, след което се отстранява съдържанието им. Освен това полученият полуготов продукт преминава през няколко етапа: филтриране, хомогенизиране, пастьоризация. Накрая готовият продукт се опакова в асептична опаковка. След това се охлажда, след което се прехвърля на склад. Течният яйчен меланж се използва при приготвянето на хляб, тестени и сладкарски изделия, в маслодайната и месната промишленост, химическа индустрияи фармацевтични продукти.

Също така е възможно да се придаде на продукта яйчен меланж сух вид на прах. Това откритие с право се нарича кулинарен пробив, който позволи на хранително-вкусовата промишленост да направи голяма крачка напред. Предимството на такъв сух прах е, че не е толкова крехък като пресните яйца, но запазва всички вкусови и потребителски свойства. За производството му яйчната смес се филтрира, след което се изсушава чрез пулверизиране. В резултат на това течната субстанция се превръща в яйчен прах, който се използва широко в кулинарията за приготвяне предимно на сладкарски ястия.

Полза и вреда

мелатонинът в жълтъчния меланж насърчава подмладяването

Сухият меланж съдържа концентрат от биологично активни съединения, съдържащи се в пресните яйца. Този прах е богат на витамини А, В, Е. Освен това съдържа калий, натрий, магнезий, фосфор, калций, молибден. Продуктът е термично обработен при висока температура, така че съставът на сухия меланж е без микроорганизми и вредни за организма съединения. Хранителната стойност на течния меланж има набор от същите биологично активни вещества и витаминно-минерални комплекси.

В меланжирания продукт яйцето е основният компонент. Ползите от меланжа се дължат преди всичко на факта, че той запазва полезни свойства. сурово яйце. Например холинът, съдържащ се в жълтъка, стимулира метаболизма на протеините и мазнините, а също така има положителен ефект върху активността. нервна система. Мелатонинът в жълтъка насърчава подмладяването, а също така участва в процеса на изграждане на нови клетки. Освен това са доказани ползите от жълтъка за сърдечно-съдовата система като доставчик на омега-6 и омега-3 киселини.

Протеинът е богат на ниацин, който помага на мозъка да функционира пълноценно, а също така стимулира дейността му. Витамин Н, съдържащ се в протеина, е отговорен за съсирването на кръвта, а витамин В предотвратява развитието на вродени малформации. Като цяло яйчният белтък проявява антихолестеролни свойства, укрепва сърцето и кръвоносните съдове.

Той може да повлияе негативно на тялото само ако се яде често, така че не трябва да злоупотребявате с продукти, които съдържат този продукт.

Меланж на френски означава смес и това име се използва и при шиене, където две нишки различен цвятсъздайте плавен преход. В готвенето те решиха да използват това име поради смесването на няколко съставки в едно. Яйчен меланж в кулинарията се нарича смес от съставки, които обикновено се отделят една от друга. Включва протеин и жълтък, които се смесват и транспортират в суха или течна форма.

Описание и производство на яйчен меланж

Необходимостта от създаване на яйчена смес възникна поради транспортирането на цели яйца, които често бяха счупени. Цели яйца всъщност не са необходими за продажба, тъй като черупката не се използва при готвене, а съставките се смесват по време на процеса на готвене. В допълнение, смес от яйчни съставки в сладкарската и готварската промишленост се използва в големи обеми, така че меланжът понякога дори опростява работата по готвене. Така се появи идеята да се транспортират не цели яйца, а смес от белтъци и жълтъци. Сместа в този случай може да бъде с различна концентрация и цвят, в зависимост от качеството на яйцата и цвета на жълтъка.

В промишлеността приготвянето на меланж започва с разбиване на яйца в специален конвейер. С него жълтъкът се отделя от белтъка и се разбива до хомогенна консистенция. В бъдеще сместа преминава през такива процедури, как:

• замразяване, съхранение или транспортиране;
• пастьоризация при температура +60–70 градуса, разливане в запечатани опаковки. В тази форма продуктът се съхранява при температура 4-5 градуса в продължение на 28 дни.

Замразяването не вреди на продукта. Основното полезно вещество е протеин, както и полезни микроелементи, витамини, дори при отрицателни температури, не губят свойствата си. При нагряване на яйчен меланж, сместа остава непроменена. Разграждането на полезните компоненти става само по време на готвене. В зависимост от температурата, методите на готвене и допълнителните съставки, продуктът може да загуби частично или напълно микроелементи. Не само топлинна, но и химическа обработка на яйчен меланждопринася за разграждането на витамини и минерали.

Меланжът се използва изключително при приготвянето на всякакви ястия, включително сладкарски изделия. Допълнително от течната смес може да се приготви сух меланж. Според свойствата си сухият прах не се различава от пресни яйца или течен меланж, но срокът му на годност става неограничен.

Полезни и отрицателни свойства на меланжа

Както всеки друг продукт, яйчният меланж има голям брой полезни и отрицателни свойства, които засягат тялото и човешкото здраве. Между полезни качестванаправи цял списък.

Въпреки че яйчната смес има положителен ефект върху всички области на тялото, тя не минава без отрицателни свойства. Например тази смес съдържа голям бройхолестерол. От една страна помага за подкрепа нормална работав образуването на клетъчната мембрана и предотвратява запушването на кръвоносните съдове, но, от друга страна, холестеролът е нежелан компонент за хората с наднормено тегло.

В допълнение към високите нива на холестерол, яйчен меланж има високо съдържание на калории. Енергийната стойност на хранителния продукт, дължаща се на мастни киселини, съдържа 157 kcal на 100 г. Това води до влошаване на здравето на тялото в случай на метаболитни нарушения или наднормено тегло. Най-често този продукт се използва при приготвянето на сладкарски изделия, където допълнително се добавя голямо количество захар, което увеличава риска от затлъстяване.

Всичко друго меланжът е прости пилешки яйца, които се различават само по различен външен вид, което улеснява приготвянето на ястия и транспортирането на продукта. Да яде или не, всеки избира въз основа на собствените си предпочитания и състоянието на тялото.

Как да готвя меланж у дома?Тук няма трудности, особено ако има достатъчно яйца. В резултат на това сместа ще помогне да се увеличи срокът на годност на продукта.

В бъдеще, ако е необходимо, можете да използвате необходимото количество меланж.

Заключение

той е едновременно полезен и лесен за използване продукт. Полезни свойстваяйцата помагат на много хора да се възстановят или поддържат здравословен начин на животживот. Това значително опростява готвенето и увеличава срока на годност на пилешките яйца. С подходящи инструкции сместа се приготвя лесно дори и в домашни условия.