Kako kuhati jela od jaja

Najelementarnije, najstarije od svih jela od jaja je sirovo jaje, popiti u jednom mahu, a kasnije umutiti s medom ili šećerom i žličicom konjaka ili votke (moderni eggnog).
Kao jelo, sirovo jaje sada koriste samo okorjeli ljenjivci ili ne manje okorjeli neženja. Većina ljudi radije kuha razna jela od jaja, pogotovo jer čak i najsloženija od njih ne zahtijevaju više od 7 - 10 minuta kuhanja.
Upravo je brzina pripreme jedan od karakteristične značajke te glavne prednosti jela od jaja nad svim ostalim.
Moram reći da je stav prema jelima od jaja daleko od istog među različitih naroda, a tijekom prošlog stoljeća doživio je značajne promjene zbog činjenice da su jaja postala masovan i sezonski neovisan proizvod.

U ruskom folkloru prošlog stoljeća, snishodljiv stav s dozom ruganja, čak i zanemarivanje jaja, iako su pripadala kategoriji ukusna jela. U narodu se od davnina vjeruje da su jaja jelo za nejake, malu djecu ili mlade besposlene djevojke. "Tko kako voli, a ciganin - kajgana." Ova poslovica odražava narodno mišljenje o tome da je hrana s jajima maženje koje si dopuštaju ljudi navikli na nerad, na nerad.
U djelima ruskih klasika nemoguće je pronaći spomen barem jednog jela od jaja, osim imena Yaichnitsa. A u književnosti naših dana fantazija većine pisaca (ili njihovih junaka) ne ide dalje od kajgane.

A sve to zato što, unatoč bitno novom odnosu prema hrani s jajima u 20. stoljeću, naša svakodnevna praksa još uvijek zapravo ne poznaje jela s jajima u kojima bi jaje, ostajući glavna komponenta, ipak bilo predstavljeno u takvom obliku okusa, da možete govoriti o posebnom jelu. Činjenica je da se u ruskoj kuhinji jaje nije doživljavalo kao prehrambena sirovina za miješanje s drugim proizvodima (čak su ga u tijesto počeli miješati tek u 19. stoljeću, po uzoru na francusku kuhinju!). U ruskoj nacionalnoj kuhinji, ako se jaje kuhalo, to je bilo samo odvojeno, i to ne često, ali u strogo određeno doba godine.

Ovaj je proizvod bio premalen za jelo, nabavite ga dovoljno. I, prema seljačkim idejama, bilo je nemoguće od toga napraviti nešto ozbiljno, vrijedno, osim za kuhanje ili prženje, ali ne topiti pećnicu namjerno je dug, mukotrpan posao. U ruskoj narodnoj kuhinji prošlog i početka sadašnjeg stoljeća nije bilo uobičajeno koristiti jaja u juhama (kao u transkavkaskim kuhinjama) kako bi se od njih radilo mnogo više. druga jela, kombiniranje s ribom, povrćem (kao u baltičkim kuhinjama) i upotreba jaja u kiselima, sufleima i pićima (kao u francuskoj i engleskoj kuhinji) bila je potpuno nepoznata.

U međuvremenu, u prehrani modernog čovjeka, posebno stanovnika grada, kao i u prehrani raznih dječjih ustanova (vrtići, bolnice, internati), jaja zauzimaju istaknuto mjesto kao jedno od najbrže i najlakše pripremljenih jela.

Međutim, još uvijek imamo vrlo nejasnu predodžbu o raznolikosti stola s jajima: jaja se obično poslužuju tvrdo kuhana ili u obliku najprimitivnijih kajgana.

I što se uopće može skuhati od jaja, ako spojimo sva iskustva koja su se skupila oko jela od jaja u svim internacionalnim kuhinjama?

Puno stvari. Štoviše, bez jaja, kao i bez luka, praktički je vrlo teško kuhati bilo koje složeno i vrijedno pažnje jelo europske i azijske kuhinje.
Što je obično kokošje jaje? Domaćice obično pri kupovini jaja uvijek nastoje odabrati veća. Ima li smisla? Što se tiče kvalitete, nema razlike. Baš kao što nema razlike između jaja čija je ljuska ofarbana u bijelo, bež ili lijepu boju kave. Po težini, razlika između najmanjeg i najvećeg kokošjeg jaja kreće se od 40-65 g. Drugim riječima, desetak jaja može težiti 400, 500, 600 ili čak 650 g. Zato su jaja u većini zapadnoeuropskih zemalja i na svjetskom tržištu ne prodaju se na komade, već u kilogramima. Dakle, po kilogramu ide ili 20, ili 15, ili 25 jaja.

Masa granate uopće ne predstavlja čvrsti oklop. Ako ga pažljivo pogledate običnim povećalom, vide se brojne praznine-rupe kroz koje jajni embrij diše, a sadržaj jajeta tako "komunicira" s vanjskim svijetom, a mikroorganizmi lako prodiru kroz te rupice iz površinu ljuske u jaje. Zbog toga je mišljenje da je jaje sterilno vrlo pogrešno. I zato je jako važno oprati jaje prije nego što ga razbijete. Ovo se općenito smatra suvišnim. U međuvremenu u novije vrijeme sve su učestalije bolesti od salmonele i ornitoze, povezane isključivo s nehigijenskom konzumacijom jaja.

Na tupom kraju jajeta obično postoji mali "prostor" za zrak, posebno uočljiv nakon što je jaje tvrdo kuhano. Veličina ove "sobe" nije konstantna, i to je veća što je jaje starije. Vjeruje se da u svježe jaje dimenzije "zračne komore" ne bi smjele prelaziti 3 milimetra, ali u praksi su uvijek veće. Teoretski, jaje s "zračnom komorom" većom od 5 milimetara je ustajalo. Zračna komora posvjetljuje jaje, pa su "stara" jaja uvijek svjetlija od najsvježijih, bez obzira na veličinu. Često se događa da je veliko, ali staro jaje lakše od malog, ali svježeg: na kraju krajeva, u velikom je težina ljuske veća, a zračni prostor zauzima veći volumen, stoga pada manja težina na korisnu tekućinu jajeta ako je tako veliko jaje “staro”.

Zato ako doista provjeravate svježinu i kvalitetu jaja, onda ne uz pomoć ovoskopa (cijevni transiluminator), već samo provjerom u blago slanoj vodi: svježoj, dobro jaje potonuti ili plutati kao podmornica, a loše pluta gore.

Ako je jaje vrlo staro, ali još nije pokvareno, onda se to očituje u činjenici da se žumanjak i protein miješaju, tanki film između njih se otapa. To se često može pronaći prilikom razbijanja jajeta. Takva jaja najbolje je dobro ispeći, t.j. koristiti samo za kajganu.

Koja su svojstva jajeta? Bjelanjak sastoji se od 85% vode, a ostatak - proteini (albumin, ovomukoid, itd.). Protein ima dvije spirale - zgušnjavanje, njihov zadatak je zadržati žumanjak na površini u proteinu. Često se nepravedno zamjenjuju s "embrijima" i čiste se od jaja. Zapravo, embrij se nalazi u žumanjku i gotovo je nevidljiv u svježem jajetu, ali u starom je to točkasta mrlja sa svijetlim rubom. Žumanjak se sastoji od 2/3 masti, kojih nema u proteinima, i 1/3 proteina otopljenih u vodi (16% njih je proteinska tvar ovovitelinolecitin). Osim toga, jaje sadrži razne minerale, od kojih je najviše željeza. Zato je žumanjak jajeta posebno koristan za malu djecu. Sumpora ima i u žumanjku: što ga je više, jaje je manje svježe. pokvarena jaja općenito miris "čistog" sumporovodika. Jaje sadrži nekoliko vitamina - A, B2, D, E, ali C je potpuno odsutan.

Okus jaja u potpunosti je određen okusom žumanjka, a okus žumanjka ovisi o prehrani kokoši. Zato nije svejedno da li se kokošima daje žito, mlada trava, svježa, čista, mirisna hrana ili se ostavlja da živi samo na smeću. Kako bi se poboljšao okus jaja, u nizu zemalja u hranu za kokoši posebno se dodaju začini: crvena paprika, đumbir, mladi luk, peršin i grašak kao apsorber negativnih mirisa.

Jaje je, kao i mlijeko, namirnica koju je sama priroda pripremila idealne proporcije; no jaje se smatra puno teže probavljivim proizvodom od mlijeka. Ovo nije posve točno. Činjenica je da probavljivost jaja i jela od jaja ne ovisi toliko o biokemijskom sastavu jaja, koliko o načinu pripreme jaja. Budući da se jaja najčešće kuhaju tvrdo kuhanjem ili se od njih prže jaja, odnosno biraju upravo takve metode u kojima se sadržaj jaja čovjek lošije apsorbira, "slavu" teško probavljivih proizvoda stekla je pričvršćena za jaja.

Najprobavljiviji dijetetski oblik pripravka od jaja je njegova kombinacija s biljnim proizvodima i tekućinama, kao i sa ... zrakom. Siguran sam da će mnogi biti skeptični prema posljednjoj primjedbi. U međuvremenu, ovo je gotovo najvažniji uvjet za poboljšanje okusa i probavljivosti jaja i jela od jaja. Prozračivanje jaja, odnosno njihovo zasićenje zrakom, postiže se tučenjem ili cijelog jajeta u cjelini, ili svakog njegovog dijela - proteina i žumanjka - posebno. Što temeljitije, što odvojeno, što se jaje dulje tuče, to više zraka uzme, što ukusnije, porozniji, prozračniji je proizvod od jaja pripremljen od takvih jaja, a time se poboljšava njegova apsorpcija.

Probavljivost jaja ovisi i o trajanju kuhanja: što se jaje dulje kuha, to se lošije probavlja.
Zato je pravilno kuhanje jaja, ako ne umjetnost, onda barem vještina koja zahtijeva pažnju i točnost.

Stalno smo pričali o kokošjim jajima. Osim njih koriste i prepelica, golub, patka, guska. U Africi i Australiji jedu emu jaja, kao i jaja morskih kornjača, ima osebujan "mesni" okus. Na Arktiku jedu jaja galebova, gaga, ušara, galebova i druge ptice.

Jela od jaja podijeljena su u nekoliko vrsta:
- jaje kuhano na različite načine bez dodatnih komponenti;
- kajgana, gdje se osim jaja koristi maslac i neki drugi dodaci;
- omleti, koji uključuje, osim jaja, vodu, mlijeko i brašno, kao i sve vrste dodataka (meso, povrće ljuto);
- punjena jaja i kotleti od jaja(sicheniki), gdje se jaje zgnječi i pomiješa s drugim komponentama;
- jaje pudinzi (kugelovi), gdje jaje igra ulogu ujedinitelja, "cementiranja" krumpira, povrća, proizvoda od tijesta; žele i sufle od jaja, gdje se jaje spaja sa škrobno-voćnom masom;
- jaje pića(krema, kava s jajima, topli kokteli s jajima i voćem itd.); knedle, gdje jaje veže nešto tekućine (mlijeko, voda, sok) i brašnaste komponente (zobene pahuljice, brašno, griz).

Osim toga, u istočnjačkim kuhinjama postoji niz jela od jaja koja ne odgovaraju ni jednoj od navedenih vrsta. Riječ je o korištenju jaja. u kiselo-voćno-mesnom i juhe od kiselog mlijeka, o obradi nadjevenih i cijelih jaja masom začinjenom jajima na visokoj temperaturi, čime jela dobivaju originalan okus i izgled (jaja u šalu, "ptičje gnijezdo" i dr.).

Naposljetku, tu su i slatki, a posebno slastičarski proizvodi u kojima jajna komponenta ima važnu, ponekad i dominantnu ulogu ( kiseli krastavci, keksi).

Kokošja jaja odavno su jedna od najpopularnijih opcija za doručak. Brzo se pripremaju, posebni kulinarske vještine ne zahtijevaju, au kombinaciji s dodatnim sastojcima mogu postati sasvim zadovoljavajući doručak za muškarca. Zapamtite samo da se jajima ne smijete previše zanositi - dovoljna su 2 komada dnevno, jer uz mnoštvo korisnih tvari jaja sadrže i puno kolesterola.
Prvo treba provjeriti svježinu jajeta: mora imati tvrdu ljusku, žumanjak će se vidjeti kroz svjetlo, a ako ga protresete, žumanjak se neće odvojiti od proteina. Drugi način provjere: ako je jaje svježe, onda neće plutati u čaši vode.
Postoji mnogo načina kuhanja jaja. Počnimo s time kako skuhati jaja.

kuhana jaja

Ovisno o tome koliko minuta treba kuhati jaje, možete dobiti različite rezultate:
meko kuhano jaje, tekući žumanjak i jedva zaplijenjene bjelančevine - manje od 3 minute;
jaje u vrećici, s tankim žumanjkom i čvrstim proteinom, - 5 minuta;
tvrdo kuhano jaje, s čvrstim i proteinima i žumanjcima, 8 minuta.
Ako se jaje kuha više od 8 minuta, tada se protein pokazuje gumenim.

Kajgana

Postoje dvije glavne vrste kajgane: pečena jaja i kajgana. Peku se na maslacu ili biljnom ulju ili njihovoj mješavini, ali mora biti malo ulja.

Kakva se kajgana kuha u zemljama engleskog govornog područja

Sunny-side up ili eggs up su pečena jaja s tekućim žumanjkom.
Basted - pečena jaja, koja se kuhaju pod poklopcem, nakon što se na žumanjak prelije nekoliko kapi vode, nakon čega se žumanjak prekriva tankim bijelim slojem.
Prelaka (prelaga), presrednja, prejaka i pretvrda - kajgana se peče s obje strane, a nazivi odgovaraju stupnju spremnosti žumanjka: može biti tekući, polutekući, teško, jako teško.
Jaje u košarici - mini kajgana kuhana u kruhu. U šniti kruha treba čašom izrezati okrugli otvor, a zatim se kruh poprži s obje strane, au otvor se razbije jaje. Izrezani krug se ponekad također poprži i stavi na žumanjak.

Omlet

Riječ "omlet" je francuskog porijekla, ali u većini su prisutne razne varijacije ovog jela nacionalne kuhinje mir.

Prema klasičnom francuskom receptu, u pravi omlet ne dodaje se mlijeko, već se jaja jednostavno temeljito umute vilicom, što zasićuje masu zrakom i čini je laganom i pahuljastom. Takav omlet kuha se samo na maslacu, zatim se pažljivo smota u cijev i posluži na stolu. Odstupanja su od opcija s dodatkom gljiva, šunke i začinskog bilja originalni recept ali jako ukusno!

Ali kod Talijana omlet s dodatkom raznog povrća, šunke, parmezana i tjestenine zove se fritatta. Za njegovu pripremu postoji čak i posebna duboka tava s dvije ručke.

Španjolska tortilja je omlet preliven tanko narezanim krumpirom i kolutovima luka, a ponekad i raznim sezonskim povrćem.

Njemačko-austrijski omlet Kaiser s mlijekom, grožđicama, šećerom i cimetom više je kao desert. Prema legendi, austrougarski car Franjo Josip I. jednom je tijekom lova jako ogladnio i otišao nešto prezalogajiti u kuću jednog seljaka. Iznenađena, domaćica je pripremila takav omlet, a caru se toliko svidio da su njegovi kuhari kasnije počeli pripremati ovaj omlet.

U SAD-u je vrlo popularan denverski omlet: nakon što su jaja skoro stvrdnuta, dodaju im se paprike, prženi luk, šunka, a prije posluživanja posipaju se ribanim sirom i presavijaju na pola.

Na Tajlandu se u omlet dodaje limeta, riblji umak, maslac od kikirikija i mljeveni bijeli papar.

U Japanu se osim ostalih sastojaka u omlet često dodaju riža ili rezanci, kao i lokalna sličnost s pastom od rajčice.

NA carske Rusije Omlet se smatrao više desertnim jelom, jer su mu se često dodavali vrhnje, bademi, džem, grožđice, vrhnje i liker maraskino, a posebno je elegantno izgledalo posluživanje: zarolani omlet bio je premazan pekmezom ili ukrašen voćem iz kompota.

Danas je naš omlet postao opcija za brzi doručak. Najpopularnije su tri vrste omleta: obični, s mlijekom i s brašnom.

Jednostavan omlet priprema se u zagrijanoj tavi s razmućenim jajima, posolite i popaprite po ukusu. Pokazatelj spremnosti je stvaranje zlatne kore.

Omlet s mlijekom priprema se od jaja razmućenih s mlijekom i prstohvatom soli (za 2 jaja - 1 čaša mlijeka). Smjesa se izlije u zagrijanu tavu i kuha na laganoj vatri. Da bi se omlet ravnomjerno pržio, rubovi se nježno pomiču lopaticom od ruba do sredine, ali ne možete ga miješati, inače će se jednostavno raspasti na male komadiće.

Omlet s brašnom je vrlo veličanstven. 2 jaja se pomiješaju s 0,5 šalice mlijeka, 2 žlice. žlice brašna, soli i začina. Kuhajte na laganoj vatri pod poklopcem i odmah poslužite dok se ne slegne.

No, često se i u kajganu i na oko dodaju kobasica, šunka, slanina, kobasice i sl. radi sitosti. Često se krumpir, gljive, rajčice, paprike preliju jajima i posipaju svježim začinskim biljem za okus i dobrotu. U principu, za obilan doručak sasvim je moguće koristiti ono što je ostalo od jučerašnjeg ručka ili večere, samo ga napunite jajima i ispecite u tavi. Takav obilan doručak dovoljan je da svaki muškarac ima snage izdržati do ručka.

Jaja su u kombinaciji s drugim proizvodima najplodnije polje za kulinarske eksperimente. Obično su kajgana prvo jelo koje svatko od nas nauči kuhati. Zato nemojte tu stati, tražite novo zanimljivi recepti a mi ćemo vam pomoći u tome!

Materijal pripada stranici
Autorica članka Olga Ryvkina

Ovaj tjedan molekularni inženjer Heston Blumenthal kuha jaja koristeći vlastite tehnike kako bi bio kreativan s jajima. I dobiti jela od jaja, ne iznenađujuće, mnogo ukusnija nego inače.

Obično jaje pravo je čudo prirode, ali smo na njega toliko navikli da ga prihvaćamo kao dokaz. A to je jedan od najvažnijih sastojaka u kuhinji.

Sada možete pročitati recepte za jela s jajima, a na kraju članka pogledajte zanimljiv video kako se sve to zapravo događa.

Kao što Heston obećava, nakon ovoga više nikada nećete kuhati jaja kao prije.

Kako skuhati jaje

Jedan od najvećih jutarnjih užitaka je imati savršeno kuhano jaje koje kuhate 3 minute. Ali kuhanje jaja je previše agresivno. Tajna dobro kuhanog jaja je samo u tome da se ne skuha.

Problem s kuhanjem jaja je u tome što ili žumanjak nije kuhan, a protein je postao poput gume, ili je protein normalan, a žumanjak možda nije spreman. Stoga ga je najbolje kuhati tiho i polako.

Da biste pravilno skuhali jaje, stavite jaje srednje veličine u lonac s hladna voda, staviti na štednjak, na jaku vatru i kada voda počne kuhati, maknuti s vatre i ostaviti 6 minuta.

Najbolje je staviti lonac na niski sudoper ili kuhinjsku krpu kako se voda ne bi prebrzo ohladila. Lonac treba biti poklopljen i jaje će se kuhati koristeći preostalu toplinu.

Temperatura vode od 90 stupnjeva skuhat će jaje bez šoka od kuhanja. Rezultat je elastičan, mekan protein i topli, tekući žumanjak.

Kako skuhati omlet na provjeren način

Možete ga kuhati u tavi, u loncu pa čak i u mikrovalnoj pećnici. Lako je pokvariti omlet jer nije važan samo blag, puterasti okus, nego i glatka, svilenkasta tekstura koju možete postići ako znate tajne pripreme omleta od jaja.

Heston Blumenthal koristi vlastitu dokazanu tehniku. A idealne komponente - maslac i vrhnje, učinit će omlet vrlo ukusnim i svilenkaste teksture. Potrebno vam je vrlo malo vrhnja, otprilike 1/4 ukupne količine mlijeka.

Jaja pretučena s njima treba držati podalje od vatre, koristiti vodenu kupelj. Njegova tajna je u tome što je temperatura u posudi niža i ne kvari jelo, kao što je već navedeno u receptu. kuhana jaja. Kuhajte tako oko 15 minuta miješajući jelo.

Na kraju dodati otopljeno maslac, za ugodan okus. Heston je također dodao sherry ocat kako bi uklonio višak ulja. Pravi pekmez!

Kuhanje poširanog jaja

Postoji mnogo načina kuhanja poširanih jaja, odnosno puštanja iz ljuske izravno u kipuću vodu.

Jedan od njih je vrtlog vode koji stvara žlica u čiju sredinu treba razbiti jaje kako bi se protein zadržao oko žumanjka.

Drugi način je da u vodu dodate malo octa, ali to će protein učiniti tvrdim i suhim, pa čak i kiselim okusom...

Starost jajeta uvelike utječe na pripremu poširanog jaja. Što je jaje starije, protein je vodenastiji, a kada se pusti u vodu, raspada se u pahuljice. A u svježim jajima, protein je gušći, a to je vrlo važno.

Određuje se vrlo jednostavno: u posudi s vodom svježi proizvod odmah ide na dno, a staro jaje pluta, drži ga mjehurić zraka, koji se dobiva zbog sušenja proteina tijekom vremena i gubitka potrebne vlage.

Koristimo, opet, tehnologiju sporog i neizravnog zagrijavanja. Da biste to učinili, stavite tanjur naopako na dno lonca s vodom. Zaštitit će jaje od pregrijavanja.

Sada nam treba prava temperatura. Kako ne biste kuhali poširano jaje nasumce, kupite termometar. Recept zahtijeva 80 stupnjeva.

I još jedna tajna od Hestona Blumenthala. Čak i svježe jaje ima malo vodenastih bjelančevina i mora se ocijediti. Izlomite ga šupljikavom žlicom, a sve što ne treba poteći će samo. To je upravo ono što se pretvara u pahuljice i sve kvari.

Sada to ulijte u tavu i uključite tajmer na 4 minute. izvrsno! Sada na hrskavi prženi tost možete staviti poširano jaje, posoliti ga i lagano posuti svježe mljevenim paprom.

Recept za ukusnu domaću majonezu

Žumanjak sadrži lecitin, koji pomaže u miješanju ulja i vode. A poznavanje ovog trenutka pomaže nam u pripremi domaće majoneze.

Uzmite jaje na sobnoj temperaturi. Trebat će vam samo žumanjak pa ga odvojite od bjelančevina.

Dodati žlicu senfa i lagano miješati maslinovo ulje. Žumanjak se sastoji od 50% vode, ali lecitin će spojiti vodu s uljem.

Ulje nije potrebno ulijevati kap po kap, glavno je uočiti kada se smjesa počne emulgirati, odnosno skrućivati ​​i tada se može dodavati sve više ulja. Ali budite sigurni da tanki mlaz. Na kraju malo octa i prstohvat soli.

Omjer žumanjka i ulja je isti u svim receptima: 150 ml na 1 jaje, odnosno žumanjak.

Ovo su bili glavni recepti za kuhanje jaja od znalca molekularna kuhinja Heston Blumenthal. A sada malo neobično od ovog poznatog kuhara. Škotska jaja u mljevenoj kobasici, sa sasvim solidnim proteinom i vrlo rijetkim žumanjkom, pita od limuna s najfinijim nadjevom i sladoled sa slaninom i jajima.

Pogledajte ih na videu "Kako kuhati kao Heston - jaja" na ruskom. Jako je zanimljivo.