Melanžové vajce suché, tekuté, mrazené. Melange vajíčko - výborný produkt

Medzi produkty na spracovanie vajec patrí suchý vaječný prášok a mrazená vaječná melanž.

Chemické zloženie a obsah kalórií vo vaječnom prášku a melanži sú uvedené v tabuľke.

Vaječný prášok

Vaječný prášok sa získava sušením vaječnej hmoty rozprašovaním v špeciálnych komorách. Pre vaječný prášok dobrá kvalita, pre zachovanie jeho chuťových, nutričných a biologických vlastností je potrebné ho sušiť pri presne stanovenom teplotnom režime. Pre zachovanie fyzikálno-chemických vlastností vaječného prášku a jeho dobrej rozpustnosti je potrebné zabrániť zmenám spojeným s denaturáciou bielkovín počas procesu sušenia.

Vzhľadom na to, že k denaturácii bielkovín dochádza pri teplote 52-60 °, proces sušenia sa musí vykonávať pri teplote nepresahujúcej 60 °. Takáto teplota síce zabezpečuje smrť vegetatívnych foriem mikroorganizmov, no napriek tomu sa vo vaječnom prášku nachádzajú životaschopné mikroorganizmy.

Existujú prípady, keď sa z vaječného prášku vysievali stafylokoky, hemolytický streptokok, Escherichia coli, Proteus a dokonca aj jednotliví zástupcovia salmonely. Proces sušenia vaječného prášku sa musí vykonávať s prísnym dodržiavaním stanoveného teplotného režimu. Pri kulinárskom použití vaječného prášku sa venuje pozornosť výnimke technologických procesov spojené so zadržiavaním navlhčeného vaječného prášku v teplých priestoroch podniku, aby sa zabránilo masívnemu rozvoju zvyškovej mikroflóry. Upozorňuje sa aj na dostatočnú tepelnú úpravu výrobkov z vaječného prášku (omelety).

Správne vykonaný proces sušenia umožňuje získať amorfný prášok s dostatočnou rozpustnosťou a dobre obnovujúci pôvodné vlastnosti vajec. Pri denaturácii proteínu počas procesu sušenia, ako aj pri dlhodobom skladovaní za nevyhovujúcich teplotných podmienok sa rozpustnosť vaječného prášku výrazne znižuje.

Najrýchlejšie prechádza zmenami tuk vaječného prášku, ktorý sa ľahko oxiduje vzdušným kyslíkom. Oxidačné znehodnotenie tuku je sprevádzané charakteristické znakyžltnutie tuku, ako aj výskyt rybieho zápachu vo vaječnom prášku. Ten vzniká v dôsledku rozkladu vplyvom oxidácie lecitínu a tvorby cholínu, ktorý po oxidácii prechádza na trimetylamín a trimetylamínoxid, ktoré majú rybí zápach. V súvislosti s vyššie uvedeným je dôležitou úlohou ochrana vaječného prášku pred oxidáciou. Cín a lepenka, voskované nádoby, ako aj rozšírené používanie fóliových materiálov na balenie vaječného prášku umožňujú jeho dlhodobé konzervovanie bez známok oxidácie tuku.

Chemické zloženie melanže a vaječného prášku

vaječná melanž

Vaječná melanž je zmrazená vaječná hmota pozostávajúca zo žĺtka a bielkovín, balená v zapečatenej nádobe. Melanž môže byť homogénna, pozostáva iba z bielkovín alebo iba zo žĺtkov. Melanž sa predáva v mrazenej forme, a preto sa skladovanie a preprava musí vykonávať v izotermických chladených podmienkach. Tieto výrobky sú určené pre potravinárske podniky a verejné litánie na výrobu všetkých výrobkov a jedál bez výnimky, ktoré podľa technologických podmienok výroby nevyhnutne podliehajú tepelnému spracovaniu (varenie, vyprážanie, pasterizácia). Obzvlášť široko mrazené vaječné výrobky sa používajú na výrobu pekárenských a cukrárskych výrobkov.

Proces získavania vaječnej hmoty je z hygienického hľadiska mimoriadne nebezpečný, a preto je pri výrobe melanže potrebné obzvlášť prísne vykonávanie sanitárneho režimu.

Výroba melanže sa vykonáva v predajniach melanže v závodoch na spracovanie hydiny.

Melanžová dielňa by mala mať tieto priestory: recepcia; umývanie; oddelenie dezinfekcie; priestor na rozbíjanie vajec, miešanie a filtrovanie; miestnosť na plnenie vaječnej hmoty; sterilizácia; miestnosť na konzervovanie; chladnička s dvoma priehradkami - na mrazenie a na skladovanie hotového výrobku.

Vajcia nie sú povolené na melanž vodné vtáctvo, vápnené slepačie vajcia, nutrične chybné slepačie vajcia a slepačie vajcia z fariem, ktoré sú nepriaznivé pre infekčné choroby vtákov.

Pri prietokovo mechanizovanej výrobe melanže sa vajíčka dezinfikujú ultrafialovým ožiarením baktericídnymi lampami. Rozbíjanie vajec je mechanizované a vykonáva sa krátkym a opatrným úderom na vodorovný nôž, nastavený špičkou hore. Obsah vajíčka sa naleje do špeciálneho pohára (nie viac ako dve vajcia v jednom pohári). Naliate vajcia skontrolujte a benígne sa nalejú do bežnej malej (3-4 l) nádoby.

Výsledná vaječná hmota sa naleje do mixéra cez drôtené pletivo, čím sa zbaví kúskov škrupiny a jemne sa premieša (bez zrážania) až do homogénneho stavu. Zmiešaná a prefiltrovaná hmota sa naleje do obdĺžnikových plechoviek vyrobených z pocínovaného plechu s kapacitou 5 alebo 10 kg, ktoré sa potom posielajú na zmrazenie. Proces mrazenia sa vykonáva pri teplote -18-21° po dobu 72 hodín, mrazenie sa považuje za ukončené, keď teplota vo vnútri nádoby dosiahne -5-6°.

Personál predajne vajec by mal mať oddelené priestory pre domácnosť: šatňu, sprchu a záchod.

Pre mrazené vaječné výrobky existujú republikánske technické údaje(RTU RSFSR 42-57), ktoré regulujú organoleptické vlastnosti produktov a fyzikálno-chemické parametre: obsah vlhkosti, tuku, bielkovín, kyslosť pre melanž a žĺtok, zásaditosť pre bielkoviny, koncentráciu vodíkových iónov. Titer Escherichia coli v mrazených vaječných výrobkoch by nemal byť nižší ako 0,1 ml.

Mrazené vaječné výrobky je potrebné skladovať pri teplote -5-6 ° a relatívnej vlhkosti 70-80% najviac 8 mesiacov.

Väčšina žien v domácnosti rada prekvapí a rozmaznáva svoje rodiny novými a nezvyčajnými jedlami. Varenie akéhokoľvek jedla je zaujímavý a zároveň náročný proces. Niektoré jedlá majú veľa ingrediencií, zatiaľ čo iné vyžadujú málo. Čo môžete povedať o vaječnej melanži? Čo to je a na čo sa používa?

Čo je to vaječná melanž a z čoho pozostáva?

Oddávna tento názov znamená zmes bielkovín a žĺtkov (čo znamená bielkoviny a žĺtky kuracie vajcia). Táto homogénna zmes alebo hustá hmota oranžová farba jeho textúra pripomína bielok.

Aplikácie pre melanž

Takýto koncept ako "melanž" sa objavil už dávno. Samotné slovo "melange" francúzsky preložené ako zmes. Potreba výroby vaječnej melanže vznikla v dôsledku problémov, ktoré sa vyskytli pri preprave kuracích vajec. Krehká škrupina vytvárala nebezpečenstvo pre bezpečnú prepravu vajec. Okrem toho nebolo veľmi vhodné skladovať kuracie vajcia v pôvodnej podobe (zaberali príliš veľa miesta). Preto bolo rozhodnuté vyrábať vaječnú melanž.

Dnes sa vaječná melanž používa v kulinárskom priemysle aj doma. Vo výrobnom priemysle sa melanž vyrába pomocou špeciálneho zariadenia. Napríklad pomocou dopravníkov a mixérov. AT Každodenný život, to znamená, že doma sa pri varení používa vaječná melanž rôzne jedlá a cukrovinky (pečú sa s ním napríklad sušienky a koláče). Môžete si ho objednať na webovej stránke.

Čo je užitočná vaječná melanž?

Vaječná melanž má značné množstvo užitočných vitamínov. Ich stravovacie vlastnosti sa nelíšia od vlastností bežných vajec. Tu sú niektoré zo zdravotných výhod vaječnej melanže:

vitamíny. Z hľadiska chemického zloženia je melanž bohatá na množstvo vitamínov potrebných pre telo. V diskutovanom produkte nájdete napríklad B9 a B12. Tieto vitamíny sú veľmi dôležité a prospešné pre tehotné ženy. A to znamená, že použitie samotnej vaječnej melanže bude prospešné pre tehotné ženy.

mastné kyseliny. Vaječná melanž má mononenasýtené kyseliny. Takéto zložky majú priaznivý účinok na nervový a obehový systém;

minerálne zložky. Vaječná melanž je tiež bohatá na železo, fosfor, vápnik, zinok a draslík. Každá z týchto zložiek zohráva svoju úlohu. Takže zinok reguluje metabolizmus v tele a fosfor s vápnikom podporujú kostru.

Prečo je vaječná melanž nebezpečná?

Hlavným nebezpečenstvom vo vaječnej melanži je cholesterol. Táto zložka môže spôsobiť rozvoj aterosklerózy alebo upchatie tepien.

Ďalšou nevýhodou je vysoký obsah kalórií (energetická hodnota produktu dosahuje 157 C). Preto je vaječná melanž veľmi odrádzaná pre ľudí s nadváhu a tí, ktorí majú metabolické problémy.

Inak je vaječná melanž veľmi chutný, výživný a zdravý produkt. Jeho hlavné zložky pomáhajú obnoviť a udržiavať zdravie dospelých aj detí.

Krásne slovo melanž označuje najbežnejšiu vaječnú zmes. Produkt pod týmto názvom bol špeciálne vynájdený pre potreby výrobcov potravín. Čo nie je prekvapujúce, pretože kuracie vajcia sú jednou z najbežnejších zložiek obsiahnutých v recepte mnohých jedál a takmer všetkých cukroviniek.

Kedysi v potravinárskom priemysle sa používali iba kuracie vajcia prvej čerstvosti. Veľmi rýchlo ju však stratili, okrem toho, že mali príliš krehkú škrupinu, bojovali a boli mimoriadne nepohodlní pri preprave a skladovaní. Bolo veľmi ťažké nájsť praktickejšiu alternatívu k tomuto produktu, a preto vedci začali vymýšľať rôzne možnosti. V dôsledku toho sa objavila zmes bielkoviny a žĺtka s názvom melange, ktorá má veľa výhod a zároveň si zachováva všetky kvalitatívne vlastnosti suroviny.

Vzhľad vaječnej melanže možno opísať ako látku s tekutou konzistenciou a charakteristickou žlto-oranžovou farbou. Produkt je dvojakého druhu: klasická tekutá melanž a suchá melanž alebo vaječný prášok. Medzi jedinečné vlastnosti vaječnej melanže patrí možnosť zmrazenia, čo vedie k zachovaniu pôvodných vlastností na pomerne dlhú dobu. Na balenie hotové výrobkyčasto sa používa v súčasnosti zapečatené aseptické balenie. Tento inovatívny vynález umožňuje skladovanie vaječnej melanže pri konštantnej teplote plus 4-6°C takmer celý mesiac (28 dní).

Obzvlášť dôležité je použitie vaječnej melanže v priemyselnom pečení a cukrárstve. Tento produkt je nenahraditeľnou súčasťou sušienok a mnohých iných druhov cesta a je tiež potrebný na prípravu plniek, krémov atď. Okrem toho je vaječná melanž výbornou náhradou varené vajcia pri výrobe rôznych jedál.

Podľa profesionálov asi 90 kusov čerstvé vajcia môže nahradiť iba 1 kg vaječnej melanže. Na hotový výrobok sa však kladie množstvo špeciálnych požiadaviek. Napríklad kvalitná melanž by mala mať hladkú a jednotnú štruktúru. Okrem žĺtkov a bielkovín, ktoré sú zmiešané v ich prirodzenom pomere, vaječná melanž úplne eliminuje prítomnosť akýchkoľvek nečistôt. Samotná melanž je vďaka svojim špeciálnym vlastnostiam považovaná za jedinečný produkt vo všetkých ohľadoch. Ľahko sa používa, je všestranný a ľahko sa prepravuje a skladuje.

Okrem toho je vaječná melanž skvelá na prípravu rôznych jedál a produktov doma. V prvom rade na ňom môžete výrazne ušetriť, pretože jedno balenie 0,5 litra zodpovedá 22 ks obyčajných vajec, ale jeho cena je takmer dvakrát lacnejšia.

Melanž sa spravidla pripravuje priamo na hydinových farmách - tu je najväčšie percento nelikvidných produktov, to znamená boj. Najprv sa kuracie vajcia mechanicky očistia od zvyškov škrupiny a dobre sa premiešajú, potom sa zmrazia na teplotu mínus 15 °. Deje sa tak, aby sa v surovine vylúčil vývoj patogénnych baktérií, ako je Escherichia coli, týfus, tuberkulóza, brucelóza a iné. Potom sa vaječná melanž balí do zapečatených obalov s požadovaným objemom a posiela sa do cukrární alebo do predajní.

Slovo "melanž" je preložené z francúzštiny ako "zmes". Preto je vaječná melanž homogénna masa vajec bez filmov a škrupín. Navonok je to polotekutá žltá alebo žltooranžová hmota.

Produkcia melanže

vaječná melanž

Na jeho výrobe sa podieľajú neštandardné vajcia, z ktorých sa oddelí škrupina a film, potom sa zmrazia pri teplote asi 15 ° C. Pri tomto procese sa nepoužívajú žiadne prísady ani konzervačné látky.

Aby sa zabránilo životne dôležitej aktivite baktérií v produkte, je pasterizovaný v uzavretom prúde, takže kupujúci kupujú pasterizovanú vajcovú melanž, pretože bez škrupiny sa vajíčko kazí oveľa rýchlejšie, baktérie týfusu, E. coli, tuberkulózy, tepelne odolné mikróby, vyvíja sa brucelóza. Okrem toho existuje riziko porušenia hygienických pravidiel používania melanže. Vďaka pasterizácii ho možno skladovať pri teplote 4 až 6 °C po dobu 28 dní. Mrazením je možné výrazne zvýšiť trvanlivosť vaječného polotovaru.

Druhy

vaječná melanž je dostupná aj vo forme prášku

Tento produkt sa predáva v tekutej forme. Na jeho výrobu sa vykonáva množstvo povinných postupov. Najprv sa vajcia dezinfikujú a potom sa odstráni obsah. Ďalej výsledný polotovar prechádza niekoľkými fázami: filtrácia, homogenizácia, pasterizácia. Na konci je hotový výrobok zabalený do aseptického obalu. Potom sa ochladí a potom sa prenesie do skladu. Tekutá vaječná melanž sa používa pri príprave chleba, cestovín a cukroviniek, v ropnom a tukovom a mäsovom priemysle, chemický priemysel a liečiv.

Je tiež možné dodať produktu vaječnej melanže vzhľad suchého prášku. Tento objav je právom označovaný za kulinársky prelom, ktorý umožnil potravinárskemu priemyslu urobiť veľký krok vpred. Výhodou takéhoto suchého prášku je, že nie je taký krehký ako čerstvé vajcia, no zachováva si všetky chuťové a konzumné vlastnosti. Na jeho výrobu sa vaječná zmes filtruje a potom sa suší rozprašovaním. V dôsledku toho sa tekutá látka mení na vaječný prášok, ktorý sa vo varení široko používa na prípravu najmä cukrárskych jedál.

Úžitok a škoda

melatonín v žĺtkovej melanži podporuje omladenie

Suchá melanž obsahuje koncentrát biologicky aktívnych zlúčenín nachádzajúcich sa v čerstvých vajciach. Tento prášok je bohatý na vitamíny A, B, E. Okrem toho obsahuje draslík, sodík, horčík, fosfor, vápnik, molybdén. Produkt je tepelne spracovaný pri vysokej teplote, takže zloženie suchej melanže je bez mikroorganizmov a zlúčenín škodlivých pre telo. Nutričná hodnota tekutej melanže má súbor rovnakých biologicky aktívnych látok a vitamín-minerálnych komplexov.

V melanžovom produkte je hlavnou zložkou vajce. Výhody melanže sú spôsobené predovšetkým tým, že si zachováva užitočné vlastnosti. surové vajce. Napríklad cholín obsiahnutý v žĺtku stimuluje metabolizmus bielkovín a tukov a má tiež pozitívny vplyv na aktivitu. nervový systém. Melatonín v žĺtku podporuje omladenie a podieľa sa aj na procese budovania nových buniek. Okrem toho boli preukázané výhody žĺtka pre kardiovaskulárny systém ako dodávateľa omega-6 a omega-3 kyselín.

Proteín je bohatý na niacín, ktorý pomáha mozgu plne fungovať a zároveň stimuluje jeho činnosť. Vitamín H obsiahnutý v bielkovine je zodpovedný za zrážanlivosť krvi a vitamín B zabraňuje vzniku vrodených vývojových chýb. Vo všeobecnosti vaječný bielok vykazuje anticholesterolové vlastnosti, posilňuje srdce a cievy.

Môže negatívne ovplyvniť telo iba vtedy, ak sa často konzumuje, takže by ste nemali zneužívať produkty, ktoré obsahujú tento produkt.

Melange vo francúzštine znamená zmes a tento názov sa používa aj pri šití, kde sú dve nite iná farba vytvoriť hladký prechod. Vo varení sa tento názov rozhodli používať kvôli zmiešaniu viacerých ingrediencií do jednej. Vaječná melanž vo varení sa nazýva zmes zložiek, ktoré sú zvyčajne oddelené od seba. Zahŕňa proteín a žĺtok, ktoré sa zmiešajú a prepravujú v suchej alebo tekutej forme.

Opis a produkcia vaječnej melanže

Potreba vytvoriť vaječnú zmes vznikla z dôvodu prepravy celých vajec, ktoré boli často rozbité. Celé vajcia v skutočnosti nie sú potrebné na predaj, pretože škrupina sa pri varení nepoužíva a zložky sa počas varenia zmiešajú. Okrem toho sa zmes vaječných prísad v cukrárskom a kuchárskom priemysle používa vo veľkých objemoch, takže melanž niekedy dokonca zjednodušuje prácu pri varení. A tak prišiel nápad prepravovať nie celé vajcia, ale zmes bielkovín a žĺtkov. Zmes v tomto prípade môže mať rôznu koncentráciu a farbu v závislosti od kvality vajec a farby žĺtka.

V priemysle sa príprava melanže začína rozbíjaním vajec na špeciálnom dopravníku. S ním sa žĺtok oddelí od bielkovín a šľaha do homogénnej konzistencie. V budúcnosti zmes prechádza takýmito postupmi, ako:

• mrazenie, skladovanie alebo preprava;
• pasterizácia pri teplote +60–70 stupňov, rozliatie do zapečatených obalov. V tejto forme sa produkt skladuje pri teplote 4-5 stupňov počas 28 dní.

Zmrazovanie nepoškodzuje výrobok. Hlavnou užitočnou látkou je proteín, rovnako ako užitočné mikroelementy, vitamíny, dokonca aj pri negatívnych teplotách, nestrácajú svoje vlastnosti. Pri zahrievaní vaječnej melanže, zmes zostáva nezmenená. K rozpadu užitočných komponentov dochádza iba počas varenia. V závislosti od teploty, spôsobu varenia a prídavných prísad môže výrobok čiastočne alebo úplne stratiť stopové prvky. Nielen tepelné, ale aj chemické spracovanie vaječnej melanže prispieva k rozkladu vitamínov a minerálov.

Melange sa používa výlučne pri príprave akýchkoľvek jedál vrátane cukroviniek. Okrem toho možno z kvapalnej zmesi pripraviť suchú melanž. Podľa svojich vlastností sa suchý prášok nelíši od čerstvých vajec alebo tekutej melanže, ale jeho trvanlivosť sa stáva neobmedzenou.

Užitočné a negatívne vlastnosti melanže

Ako každý iný produkt, vaječná melanž má veľké množstvo užitočných a negatívnych vlastností, ktoré ovplyvňujú telo a ľudské zdravie. Medzi užitočné vlastnosti urobiť celý zoznam.

Hoci vaječná zmes pozitívne ovplyvňuje všetky oblasti tela, nezaobíde sa bez negatívnych vlastností. Táto zmes obsahuje napr veľké množstvo cholesterolu. Na jednej strane pomáha podporovať normálna práca pri tvorbe bunkovej membrány a zabraňujú upchávaniu ciev, no na druhej strane je cholesterol nežiaducou zložkou pre ľudí s nadváhou.

Okrem vysokej hladiny cholesterolu, vaječná melanž má vysoký obsah kalórií. Energetická hodnota potravinového výrobku vďaka mastným kyselinám obsahuje 157 kcal na 100 g To vedie k zhoršeniu zdravotného stavu organizmu pri poruchách látkovej výmeny resp. nadváhu. Najčastejšie sa tento produkt používa pri príprave cukroviniek, kde sa navyše pridáva veľké množstvo cukru, čo zvyšuje riziko obezity.

Všetko ostatné melanž je jednoduché kuracie vajcia, ktoré sa líšia len iným vzhľadom, ktorý zjednodušuje prípravu pokrmov a prepravu produktu. Jesť alebo nie, každý si vyberie na základe vlastných preferencií a stavu tela.

Ako variť melanž doma? Tu nie sú žiadne ťažkosti, najmä ak je dostatok vajec. Výsledkom je, že zmes pomôže predĺžiť trvanlivosť produktu.

V budúcnosti, podľa potreby, môžete použiť požadované množstvo melanže.

Záver

je to užitočný a ľahko použiteľný produkt. Užitočné vlastnosti vajcia pomáhajú mnohým ľuďom zotaviť sa alebo udržiavať zdravý životný štýlživota. Výrazne zjednodušuje varenie a zvyšuje trvanlivosť kuracích vajec. So správnym návodom sa zmes ľahko pripraví aj doma.