Posebno mjesto u POP-u zauzima slastičarna. Djeluje samostalno i proizvodi proizvode koji se prodaju u halama poduzeća, trgovinama – kulinarskim, bifeima, maloprodaji itd.

Konditorske radnje u sustavu OP mogu se uvjetno klasificirati prema 2 kriterija: kapacitet proizvodnje i asortiman proizvoda.

Ovisno o kapacitetu radionice mogu biti: malog kapaciteta (do 12 tisuća predmeta u smjeni), srednjeg kapaciteta (od 12 do 20 tisuća predmeta u smjeni) i velikog kapaciteta (više od 20 tisuća predmeta u smjeni).

Prema asortimanu proizvedenih proizvoda razlikuju se sljedeće radionice:

Slastičarski proizvodi u širokoj ponudi svih vrsta tijesta (kvasno, biskvitno, lisnato, kremšnito, pješčano) uklj. proizvodi s vrhnjem;

Slatkiši od dvije ili tri vrste tijesta;

Slastičarski proizvodi od jedne ili dvije vrste tijesta (u takvim radionicama, zbog sanitarnih i tehnoloških uvjeta, proizvodnja proizvoda s kremom može biti odsutna).

Proizvodni program konditorske radnje sastavljen je na temelju prijava gotovih POP-ova, kulinarskih radnji i dr. a izražava se u obliku naloga. Radni nalog se izrađuje za cijelu radionicu ili za svaki tim specijaliziran za izradu određenih proizvoda.

Organizacija proizvodnih pogona i radnih mjesta.

Radno mjesto u odnosu na slastičarnicu je posebna prostorija ili dio proizvodnog prostora, dodijeljen jednom zaposleniku ili grupi zaposlenika.

Ovisno o kapacitetu radionice i asortimanu proizvoda koji se proizvode, mogu se organizirati sljedeći poslovi:

Za preradu jaja;

Za prosijavanje brašna;

Za pripremu drugih vrsta sirovina;

Za miješenje dizanog, lisnatog, prhkog tijesta;

Za pripremu tijesta za biskvit i kremu;

Za proizvode za pečenje;

Za pripremu završne obrade p / f;

Za završnu obradu proizvoda;

Za pranje inventara i kontejnera.

Na 1. radno mjesto instaliran je proizvodni stol s ovoskopom za provjeru kvalitete jaja, 4 kade za njihovu dezinfekciju i noćni ormarić. Od inventara korištene metalne košare, četke za kosu

Prosijavanje brašna provodi se u posebnoj prostoriji ili u ostavi dnevne zalihe sirovina pored odjela za miješenje tijesta. Na ovo radno mjesto ovisno o kapacitetu radionice ugrađuje se malo vibro sito VE-350 (800) koje se montira na proizvodni stol; stroj za probiranje MGM-800 ili zamjenjivi mehanizam MMP-2-1, pogonjen univerzalnim pogonom P-11. Za skupljanje prosijanog brašna koriste se polietilenski spremnici ili pomične posude. Za vreće brašna postavlja se paleta.

Radno mjesto za pripremu ostalih vrsta sirovina Opremljena je boksovima i regalima za skladištenje repromaterijala, proizvodnim stolovima, kupaonicom s toplom i hladnom vodom te hladnjakom. Raznolikost poslova koji se obavljaju na ovom mjestu zahtijeva kompletiranje inventara i alata: cjedilo, cjedila, žlice s šupljinama, sita s ćelijama raznih veličina, mlinci za orahe, mlinovi, vage, posuđe za mjerenje itd.

Radna mjesta kuhanje kvasac, lisnato, prhko tijesto mogu se kombinirati. Ovdje instaliraju strojeve za miješanje tijesta marke TMM-1M; MTM-100; MTM-15; MTI-100 (za miješenje prhkog tijesta), proizvodni sudoper, proizvodni stol (u slučaju da nema mjesta za pripremu proizvoda). Nakon gnječenja tijesta s kvascem osigurava se njegovo sazrijevanje: zdjele se pomiču bliže ormarima za pečenje ili se oprema prostorija za dizanje tijesta (t 0 C = 30-35 0 C, vlažnost 85-90%).

Značajke pripreme tijesta za biskvit i kremu određuju toplinsku obradu smjesa i mućenje masa različitog sastava. Stoga, na radno mjesto za pripremu ovih vrsta tijesta ugrađeni su električni štednjak, stroj za mućenje. Za tijesto za kremu preporučljivo je koristiti univerzalni stroj za slastičarstvo MKU-40, gdje se tijesto kuha u aparatu za kuhanje, zatim se ulijeva u posude stroja za hlađenje na temperaturu od 65-70 0 C i miješa kukom u obliku kuke. miješalicom u istoj posudi nakon dodavanja jaja.

Radno mjesto za rezanje kvasnog i prhkog tijesta, opremljen je proizvodnim stolovima s drvenom oblogom i ladicama za brašno i inventar; mobilni regali; stolne vage. Da bi se ubrzalo porcioniranje tijesta s kvascem, koriste se ručni separatori tijesta. Proizvodi od prhkog tijesta oblikuju se pomoću kovrčavih zareza.

Na radno mjesto za rezanje i oblikovanje proizvoda od lisnatog tijesta ugrađeni su proizvodni stol s drvenom oblogom, kalupi za tijesto, rashladni ormar, pokretni regali. Umjesto slastičarskog stola možete koristiti stol s hlađenjem.

Na radno mjesto za rezanje i oblikovanje biskvita i tijesta za kreme postavljeni su slastičarski stolovi i pokretni regali.

Na područje pečenja Od raznih vrsta tijesta postavljeni su ormarići za pečenje ESH-3M (SHPESM-3), stalci za tijesto i hlađenje gotovih proizvoda, proizvodni stol na koji su položeni listovi s proizvodima za podmazivanje sladoledom.

Na prostor za pripremu završnih poluproizvoda ugraditi univerzalni pogon, proizvodni stol, električni štednjak, kadu za pranje i police za pripremu sirupa i kreme. Za pripremu krema obično se izdvaja posebna prostorija u kojoj se postavljaju mutilice, rashladne vitrine, proizvodni stolovi i police.

Područje završne obrade opremljen slastičarskim stolovima, pokretnim policama, rashladnim vitrinama (ili stolovima s hlađenjem).

U odjelu za pranje konditorske radnje ugrađena je kupka za pranje s 2-3 odjeljka i policama.

Slastičarskom radnjom rukovodi voditelj radnje. U slastičarnici se mogu organizirati tri ekipe. 1. bavi se pripremom pekarskih proizvoda, 2. - proizvodnjom kolača, 3. - proizvodnjom kolača.

Slastičarski tim čine slastičari 5,4,3 kategorije, pekari pripadaju zasebnom timu.

5 bita - izrada figuriranih torti i kolača po narudžbi, izrada umjetničkih dekoracija; 4razar.– proizvodnja cupcakesa, rolada, vrhunskih kolačića, lisnatih torti i kolača, dekoracija za torte, dekoracija proizvoda; 3 bita- izrađuju jednostavne torte, kolače i druge komadne proizvode, mijese tijesta, pripremaju kreme, nadjeve, ukrašavaju torte i kolače čokoladom, kolačima, voćem. Dužnosti pekara uključuju pečenje proizvoda, prosijavanje brašna, miješenje i rezanje tijesta s kvascem, vrhnje za šlag, kuhanje sirupa, glaziranje proizvoda.

13. Organizacija rada trgovine brašna: sastav prostorija trgovine, organizacija proizvodnih mjesta i radnih mjesta, organizacija rada radnika.

14. Organizacija rada nabavnih trgovina u poduzećima s punim ciklusom proizvodnje (meso i riba, trgovine povrćem): organizacija proizvodnih mjesta i radnih mjesta, organizacija rada radnika .

Organizacija rada praznih trgovina u poduzećima s punim proizvodnim ciklusom. U POP-u s punim ciklusom proizvodnje izvode se sve faze tehnološkog procesa kuhanja i njegove provedbe. Ova poduzeća organiziraju trgovine povrćem, mesom i ribom ili odvojeno mesom i ribom. U radionicama se organiziraju univerzalni ili specijalizirani poslovi.

Organizacija rada trgovine povrćem. Prodavaonica povrća trebala bi biti smještena u jednom bloku sa skladištima, što osigurava pogodnost istovara povrća po primitku. Radionica treba imati pogodan odnos s hladnim i toplim radionicama, u kojima se završava tehnološki proces.

Organizacija radnih mjesta.

Ovisno o kapacitetu radionice mogu se organizirati sljedeći poslovi: - guljenje krumpira i okopavina, čišćenje i pranje;

Čišćenje luka, hrena, češnjaka;

Prerada svježeg bijelog kupusa, tikvica, svježeg začinskog bilja i ostalog sezonskog povrća.

Na 1 radnom mjestu za preradu krumpira i korjenastih usjeva, kupke za pranje, periodičnu stolnu ljuštilicu za krumpir, proizvodni stol, kao i potrebnu opremu (tara za oguljeno povrće i otpatke, nož za utore itd.)

Na 2 radna mjesta za čišćenje luka, češnjaka, hrena treba postaviti posebne stolove s ispušnim uređajem.

Na 3 radna mjesta za preradu svježeg bijelog kupusa i sezonskog povrća, proizvodni stolovi, kade za pranje, potrebna oprema (daske, plehovi, noževi i sl.)

U manjim JPP-ima mogu se kombinirati poslovi ljuštenja luka i sezonske prerade povrća. U ovom slučaju, lokalni ispušni uređaj instaliran je na proizvodnom stolu.

povrće se može rezati u prodavaonici povrća. U ovom slučaju, organizirajte radno mjesto za rezanje povrća , opremljen proizvodnim stolom, strojem za rezanje povrća i potrebnom opremom. Za rezanje zelenila i mladog luka, kopra, celera, kiseljaka, možete koristiti UNZ uređaj. Prilikom ručnog rezanja povrća, daske za rezanje s oznakom "OS" postavljaju se na proizvodni stol, alati se postavljaju s desne strane, a sirovine s lijeve strane. S lijeve strane radnika za stolom stavljaju posudu s povrćem pripremljenim za rezanje, s desne strane - posudu za nasjeckano povrće.

Organizacija radnika u trgovini. Rad trgovine povrćem organizira voditelj. proizvodnja. Radionica zapošljava od 1 do 5 osoba (ovisno o broju prerađenih sirovina i proizvedenih poluproizvoda).

Sredstva za čišćenje povrća 1 i 2 odn. obavljati sve radnje na obradi i pripremi poluproizvoda. glava proizvodnja prema planu jelovnika izrađuje raspored puštanja povrća p/f u serijama, ovisno o vremenu prodaje jela tijekom dana i roku trajanja p/f.

Organizacija rada prodavaonice mesa i ribe. Prodavaonica mesa i ribe trebala bi imati prikladan odnos s hladnim i toplim prodavaonicama, u kojima se završava tehnološki proces kuhanja, pranja kuhinjskog pribora.

Organizacija radnih mjesta.

Prodavaonica mesa i ribe predviđa organizaciju zasebnog prostora za preradu mesa, peradi i ribe. U radionicama malog kapaciteta mogu se kombinirati odjeljci za meso i perad.

Broj radnih mjesta na pojedinoj lokaciji ovisi o količini prerađenih sirovina i proizvedenih poluproizvoda.

U pogonu za preradu mesa organiziraju se sljedeći poslovi:

Za odmrzavanje, pranje mesa, rezanje trupova i otkoštavanje mesa;

Za izradu porcija. i m/c p/f;

Na 1 radnom mjestu ugraditi spremnike s niskim stranicama, ljestve i uređaj za tuširanje za odmrzavanje i pranje mesa. U tu svrhu na malim PPP-ovima za ovu namjenu postavljaju se proizvodni stol (za odmrzavanje) i kupke za pranje (za pranje). Nakon sušenja meso ulazi u rasijecaonicu, a zatim na proizvodni stol gdje se vrši otkoštavanje, čišćenje mesa i selekcija c/c p/f.

Na 2 radna mjesta za izradu porcija. i m/c p/f instaliraju proizvodni stol na koji se postavlja daska za rezanje, s lijeve strane nalazi se pladanj sa sirovinama; s desne strane - s p / f. iza ploče postavljena je metalna kutija sa začinima i stolna vaga VNTs-2. za izradu porcija. Pohani p/f mogu se koristiti stolovi s ugrađenim rashladnim vitrinom za čuvanje lezona.

Na 3 radna mjesta za pripremu sjeckanih poluproizvoda ugrađen je proizvodni stol s posudama za kotlet masu i pohanje, funkcionalne posude za namakanje kruha, te mlin za meso. Stalak s pladnjevima postavljen je u blizini proizvodnog stola za transport pripremljenih p / f u radionicu za predpripremu.

Na području prerade peradi organizirati sljedeće poslove:

Za rezanje peradi:

Za pripremu poluproizvoda od peradi.

Odmrzavanje trupova peradi provodi se na policama, odsijecaju se glave, vratovi, noge - na stolici za rezanje. Za vađenje crijeva i pranje peradi koriste se proizvodni stolovi i kupka za pranje. P/f se izrađuje od peradi na proizvodnom stolu s ugrađenim rashladnim vitrinom.

Na području prerade ribe organizirati 3 posla:

Za odmrzavanje i vađenje utrobe ribe;

Za izradu porcija. p/f;

Za pripremu sjeckanih poluproizvoda.

Na 1 radnom mjestu postoje kupke za odmrzavanje i namakanje slane ribe, stol tipa SPR za čišćenje i guljenje ribe.

Na radnom mjestu za pripremu porcija. p/f instalirajte proizvodni stol s vagama VNTs-2, daskama za rezanje, kutijama za začine i noževima kuharske trojke.

Za kuhanje mljevene ribe a proizvodi iz njega organizirani radno mjesto sa proizvodnim stolom, vagom, mlinom za meso, daskama za rezanje, kutijama za začine i prezle.

Organizacija rada u prodavaonici mesa i ribe.

Kuhati 5 bita 4 bita reže ribu jesetru, puni leševe peradi, reže meso i ribu parcijalnih vrsta na porcije itd. Kuhari 4 i 3 rez. provesti rezanje trupova mesa, otkoštavanje dijelova i dodjelu c / c p / f. Kuhati 3 bita Reže ribu parcijalnih vrsta, prerađuje perad, iznutrice, pravi masu za kotlete i p/f od nje, reže m/c p/f.

15. Organizacija rada pogona za pripremu (topla, hladna, radnja za preradu zelenila, radnja za pripremu poluproizvoda): organizacija proizvodni pogoni i radna mjesta, organizacija rada zaposlenika.

Budući da centralizirana proizvodnja p/f mijenja prirodu proizvodnog procesa, treba razlikovati predpripremne radionice poduzeća koja rade na sirovinama i poduzeća koja primaju p/f. U poduzećima koja rade u p / f, osim toplih i hladnih trgovina, treba organizirati p / f trgovinu za oplemenjivanje i trgovinu za preradu zelenila.

Proizvodni program pripremnih radionica je plan jelovnika. Način rada radionica određuje se ovisno o uvjetima prodaje jela i kulinarskih proizvoda. Rad proizvodnih timova radionica za prethodno kuhanje strogo je u skladu s vremenom dvorane i rasporedom protoka potrošača u poduzeću.

Organizacija rada predkuhačke radnje. Radionica za oplemenjivanje p/f je dizajnirana da osigura visok stupanj spremnosti radionice tople p/f u skladu s asortimanom pripremljenih jela prema planu jelovnika.

U radionici su organizirana posebna radna mjesta za proizvodnju poluproizvoda od mesa, peradi, ribe i preradu iznutrica. Radna mjesta su spojena u 2 tehnološke linije. Jedna linija opreme dizajnirana je za pripremu poluproizvoda od mesa i peradi, a druga - od ribe.

Na liniji kuhanje poluproizvodi od mesa i peradi ugrađuju rashladni ormar za skladištenje proizvoda i gotovih proizvoda p / f, kadu za pranje mesa, proizvodni stol s ladicama za alate, stolicu za rezanje kostiju, mlin za meso.

Na liniji kuhanje poluproizvod od ribe ugraditi proizvodni stol s ladicama za alate, kadu za pranje.

Na svakom stolu postavljene su vage VNTs-2, kutija s odjeljcima za začine, daske za rezanje.

Radionica organizira univerzalna radna mjesta, koja nakon pripreme porcija. i m/c p/f meso, perad ili riba koriste se za pripremu sjeckanih p/f. Nakon pripreme p/f stolova, kupki, stolica za rezanje može se koristiti za obradu iznutrica.

Organizacija rada u radionici. Opće upravljanje radionicom provodi voditelj. proizvodnja. Određuje poslovođu trgovine (kuhar 5. ili 6. razreda), koji zajedno s kuharima neposredno izvršava proizvodni program. Na temelju plana-jelovnika, poslovođa radionice (ili voditelj proizvodnje), zadaje kuharima u skladu s njihovom stručnom spremom, raspoređuje proizvode i sl. Predradnik kontrolira tijek tehnološkog procesa.

Kuhati 5 bitačini porciju. p/f od govedine, svinjetine, p/f za ribu, pomfrit itd.; kuhati 4 bita reže ribu jesetru, puni leševe peradi, reže meso i ribu parcijalnih vrsta na porcije i dr.; kuhati 3 bita Reže ribu parcijalnih vrsta, prerađuje perad, iznutrice, od nje pravi kotlet masu i p/f, reže m/c p/f

Organizacija rada radionice za preradu zelenila. U predkuhačkim poduzećima srednjeg kapaciteta može se organizirati radionica za preradu zelja za preradu zelene salate, špinata, svježih krastavaca, tikvica, mladog luka itd.

Radionica je opremljena kupatilima za pranje, proizvodnim stolovima, stolovima s ispušnim uređajem za preradu mladog luka, češnjaka, hrena, podlogom za postavljanje kutija u njih, pokretnim regalima za ugradnju posuda s prerađenim biljem.

Shema organizacije poslova.

Organizacija radnika u trgovini. Rad trgovine povrćem organizira voditelj. proizvodnja. Radionica zapošljava od 1 do 5 osoba (ovisno o broju prerađenih sirovina).

Sredstva za čišćenje povrća 1 i 2 odn. izvršiti sve operacije obrade.

Organizacija rada hladnjače. Hladnjača je namijenjena za pripremu i porcioniranje hladnih jela i grickalica, slatkih jela i hladnih juha. Hladnjaču treba smjestiti u jednu od najsvjetlijih prostorija. Pri planiranju radionice potrebno je predvidjeti pogodan odnos s toplom radionicom, distribuciju i pranje posuđa.

Organizacija radnih mjesta.

U hladnjaču je ugrađena strojarska, rashladna i nestrojarska oprema. Grupiraju ga u linije ovisno o vrsti poslova. radna mjesta u radionici trebaju biti smještena u toku tehnološkog procesa. U hladnjači se razlikuju tehnološke linije:

Priprema hladnih jela i grickalica;

Slatka hrana i piće.

Na ovim linijama, ovisno o asortimanu proizvoda i vrsti poduzeća, mogu se organizirati zasebna radna mjesta:

Za rezanje sirovog i kuhanog povrća, preljev, porcioniranje i ukrašavanje salata i vinaigrettea;

Za rezanje gastronomskih mesnih i ribljih proizvoda, porcioniranje i dekoriranje jela;

Za pripremu žele jela;

za izradu sendviča;

Za porcioniranje hladnih juha, slatkih jela i pića.

Na radnom mjestu za pripremu salata i vinaigreta koristite kupke ili stolove s ugrađenom kupkom za pranje za pranje svježih krastavaca, rajčica, zelenila; rashladni ormar ili stol s hlađenjem. Sirovo i kuhano povrće reže se na različitim proizvodnim stolovima, daskama za rezanje s oznakom "OS" ili "OB" i tri kuharska noža. Za rezanje sirovog povrća može se ugraditi rezač povrća.

Radno mjesto za porcioniranje pripreme jela od mesnih i ribljih gastronomskih proizvoda slažite na isti način kao za ukrašavanje salate.

Radno mjesto za pripremu žele jela opremljeno je proizvodnim stolom, VNTs-2 vagama, daskama za rezanje s oznakom "MV" i "RV", pladnjevima za slaganje obješenih proizvoda, tri kuharska noža i posebnom opremom.

Radno mjesto za izradu sendviča opremljeno je proizvodnim stolovima, strojevima za rezanje kruha i gastronomskih proizvoda. Uz mali broj prodanih sendviča, kruh i gastronomski proizvodi se režu različitim uređajima za kruh, gastronomski nož i sir.

Na radnom mjestu za pripremu slatkih jela ugrađena je kupaonica, proizvodni stol s rashladnom vitrinom, vaga VNC-2, razno posuđe i oprema. Može se ugraditi univerzalni pogon s izmjenjivim mehanizmima za trljanje voća, bobičastog voća, mućenje pjene, kreme, sambuke ili stroj za mućenje.

U velikim poduzećima za pripremu mekog sladoleda od suhih i tekućih smjesa preporučljivo je instalirati zamrzivač. Mala poduzeća prodaju sladoled industrijske proizvodnje. Za kratkotrajno skladištenje i distribuciju sladoleda u distribuciju je uključen niskotemperaturni dio.

Organizacija rada radnika u radionici.

Uz 2-satni način rada poduzeća, kuhari hladnjače rade prema stepenastom ili kombiniranom rasporedu.

Opće upravljanje provodi proizvodnja preko majstora koji rade svaki drugi dan. Na malim POP-ovima imenuje se odgovorni radnik od kuhara najviše kvalifikacije.

U velikim PES-ovima provodi se operativna podjela rada. kuharice 3 bita pripremiti proizvode koji čine jela; kuharice 4 bita Bave se povezivanjem komponenti, oblačenjem i dovođenjem jela masovne potražnje do spremnosti, porcioniranjem i ukrašavanjem jela; kuharice 5 bita Pripremaju i dekoriraju najsloženija jela (želei, želei, pjene i sl.).

Organizacija rada vruće trgovine. Hot shopovi organizirani u EPP-u namijenjeni su proizvodnji hrane i raznih kulinarskih proizvoda. Topla radnja treba imati prikladan odnos s hladnjačom, distribucijom, halama i s prostorijama voditelja. proizvodnja. Pranje kuhinje i posuđa treba biti smješteno u blizini vruće radnje.

Proizvodni program tople radnje utvrđuje se planom jelovnika.

Organizacija radnih mjesta.

U vrućoj radnji preporučljivo je koristiti sekcijsku opremu koja je instalirana u obliku zasebnih proizvodnih linija (zidna ili otočna metoda), na kojima su organizirani poslovi. Najprikladniji raspored opreme su 3 paralelne linije. U središnjem dijelu radionice postavljena je termička oprema u jednoj liniji, a s obje strane nalaze se radna mjesta za pripremu proizvoda za toplinsku obradu.

Hot shop je podijeljen u 2 specijalizirana odjela - juha i umaka. U dijelu juha pripremaju se juhe i prva jela, u dijelu umaka - pripremaju se 2 slijeda, prilozi, umaci, topli napici. Na malim POP-ima ova podjela je uvjetna. Osim toga, u toploj radionici vrši se termička obrada proizvoda za pripremu hladnih i slatkih jela. U poduzećima u kojima nema radionica za brašno, u toplim radionicama organiziraju se odjeljci za pripremu 2 jela od brašna.

Odjeljak za juhe. U odjelu juha organizirana su 2 radna mjesta: za pripremu temeljaca i za pripremu 1 jela. Dodatno radno mjesto može se predvidjeti za pripremu priloga (pita, pita i sl.) za bistre juhe.

U malim poduzećima sva oprema u odjelu za juhu može se instalirati u 1 liniji, u srednjim i velikim POP - na 2 linije. U kantinama, kotlovi različitih kapaciteta za kuhanje juha i juha, posude za pirjanje korijena ugrađeni su u liniju opreme za grijanje. U liniji nestrojarske opreme ugrađeni su stol s rashladnom vitrinom, stol s ugradbenom kadom za pranje i industrijski stol. U restoranima, u liniji toplinske opreme, umjesto kotlova za kuhanje 1 tečaja, postavljaju se peći na kojima se jela kuhaju u jelima malog kapaciteta.

Odjeljak za umake.

Širok raspon jela ne dopušta stvaranje specijaliziranih radnih mjesta u toplim trgovinama poduzeća za pripremu svake vrste jela, stoga su radna mjesta za kuhanje, pirjanje i pečenje proizvoda organizirana uzimajući u obzir mogućnost kuhara da obavljaju nekoliko operacije u isto vrijeme. Sukladno tome, toplinska i druga tehnološka oprema grupira se prema namjeni. Na ovom mjestu u sklopu opreme za grijanje ugrađene su pećnice, električne tave, friteze, električni štednjak i kotlovi za kuhanje. Proizvodni stolovi ugrađeni su u liniju nestrojarske opreme za pripremu proizvoda za prženje i pirjanje, sortiranje žitarica i tjestenine. Za pranje žitarica, naginjanje kuhane riže i žitarica ugrađen je proizvodni sudoper. Uz toplinsku i nestrojarsku opremu ugrađuje se strojarska oprema:

univerzalni pogon sa skupom izmjenjivih mehanizama, stroj za brisanje.

Topli napitci se pripremaju u odjelu za umake na štednjaku ili organiziraju specijalizirane prostore koji su opremljeni kotlovima, aparatima za kavu za pripremu i posluživanje toplih napitaka.

Organizacija rada radnika u trgovini. Način rada vruće trgovine ovisi o načinu rada hale i oblicima puštanja proizvoda. u restoranima, topli shop počinje raditi 3 sata prije otvaranja, u kantinama - 1-1,5 sati prije otvaranja.Radnici toplih shopova, u pravilu, rade prema stepenastom ili kombiniranom rasporedu.

U vrućoj trgovini kantina preporučuje se sljedeći omjer kuhara (prema veličini u% od njihovog ukupnog broja): 6 vel. – 15%, 5 puta. – 25%, 4 bita – 35% i 3 puta. – 25 %. U restoranima: 6 puta. – 30%, 5 puta. – 30%, 4 bita – 20% i 3 puta. - dvadeset%.

Proizvodni tim tople radnje, osim kuhara, čine perači kotlova, čistači kuhinja i kuhinjskog posuđa te pomoćni radnik u kuhinji.

Kuhar 6. klase u pravilu je predradnik, a također priprema jela za bankete i a la carte; 5 bita - priprema i dekorira jela koja zahtijevaju najsloženiju kulinarsku obradu; 4 bita - priprema 1. i 2. jelo masovne potražnje, pirjanje povrća, pire od rajčice; 3 bita - priprema proizvode.

Organizacija opskrbe ugostiteljskih poduzeća sirovinama, poluproizvodima, robom. Vrste nabave. Provozni i skladišni oblici opskrbe sirovinama i prehrambenim proizvodima. Centralizirane i decentralizirane metode dostave.

Organizacija opskrbe ugostiteljskih poduzeća sirovinama, PF, robom i predmetima materijalno-tehničke opreme. Vrste nabave. Organizacija skladišnog poslovanja.

Ostvarivanje planskih zadaća POP-a ovisi o njihovoj robnoj opskrbljenosti, pravovremenoj opskrbi sirovinama, poluproizvodima i materijalno-tehničkim sredstvima. Izvori obrazovanja prehrambenih resursa: c / kućanstvo, hrana. prom-st, domaća proizvodnja, uvoz. Opskrba POP-om organizirana je u skladu s utvrđenim planom potreba za proizvodima prehrambene industrije i poljoprivrede, kao i za materijalno-tehničku opremu. Glavni zadaci organiziranja opskrbe POP-om su:

pravilno utvrđivanje njihovih potreba za sirovinama, poluproizvodima, prehrambenim proizvodima, materijalima, opremom, gorivom, inventarom;

uspostavljanje optimalnih shema opskrbe poduzeća;

pravodobno sklapanje ugovora s dobavljačima autoprijevoznih poduzeća;

praćenje realizacije sredstava i ispunjavanje ugovornih obveza, osiguranje kontinuiteta, pravodobnosti i potpunosti opskrbe poduzeća proizvodima i materijalom, inventarom i opremom;

osiguranje ekonomičnog korištenja sirovina i materijala primjenom progresivnih normativa i organiziranjem sustavnog nadzora nad njihovim poštivanjem; korištenje sekundarnih sirovina;

organiziranje kvantitativnog i kvalitativnog preuzimanja i otpuštanja proizvoda i materijala materijalno odgovornim osobama.

Vrste opskrbe pop: hrana, materijal i tehnika, gorivo i energija.

Planom opskrbe treba predvidjeti sve izvore sirovina, poluproizvoda i nabavne robe. Planiranje nabave završava sastavljanjem bilance proizvoda, u kojoj su konzistentni pokazatelji zaliha na početku i kraju planskog razdoblja, prodaje, primitka robe. Bilanca proizvoda sastavlja se prema formuli Z1 + P \u003d (P + B) + Z2

Gdje su Z1 - zalihe na početku razdoblja; P - primitak sirovina i robe; R - prodaja sirovina i robe; B - rashod i prirodni pad; Z2 - zalihe na kraju razdoblja.

EPP treba proučavati potražnju potrošača i aktivno utjecati na poljoprivredu i industriju kako bi se proširio asortiman i poboljšala kvaliteta dobivenih proizvoda. Za ekonomsku opravdanost plana prometa i prometa za proizv. vlastiti proizvodnja treba svoju ravnotežu povezati s robnim resursima. Nakon takvog povezivanja, služba opskrbe hranom obavlja sljedeće funkcije:

sastavljanje zahtjeva za isporuku robe, poluproizvoda u terminima sukladno sklopljenim ugovorima;

operativno knjigovodstvo pristigle robe sukladno dodijeljenim sredstvima i ugovorima;

kontrola kvalitete ulaznih proizvoda;

izrada mjesečnih rasporeda isporuke hrane poduzećima;

pravovremena opskrba poduzeća koja se pripremaju za kuhanje poluproizvodima;

koordiniranje i rukovođenje radom špeditera, skladištara za dopremu i skladištenje robe.

17. Organizacija rada skladišnih poduzeća: svrha, sastav, funkcije i uloga. Kontejnerska ekonomija - namjena, uloga i sastav. Klasifikacija i vrste spremnika.

Organizacija skladišta Skladištenje je glavna karika pratećih usluga. Mora neprekidno osigurati glavnu proizvodnju sirovinama, opremom, materijalima, gorivom itd. Veliki dio robe koja stiže stanovništvu prolazi kroz skladišta, koja zauzimaju značajan dio prostorija i teritorija ovih poduzeća.

Skladišni poslovi. kućanstvo:

održavanje potrebne razine zaliha sirovina, materijala, goriva i dr.;

pažljivo prihvaćanje robe i kontejnera od dobavljača u pogledu količine i kvalitete;

skladištenje robe u skladu sa znanstveno utemeljenim režimima, s gubicima koji ne prelaze utvrđene norme prirodnog gubitka;

nabava, odabir, puštanje robe prema utvrđenom rasporedu i samo od strane financijski odgovornih osoba.

Uvod

U pretpovijesno doba kuhanje je bilo primitivno. Ljudi su instinktivno birali određene proizvode, posebno ne mareći za njihovu korisnost za tijelo, kombinacije probavljivosti. No, ovladavši vatrom, naučivši uzgajati žitarice, uzgajati stoku i izrađivati ​​zemljano posuđe, čovjek je sve više diverzificirao hranu i izmišljao razne načine njezine pripreme. Stotinama godina ljudi su se mijenjali, usavršavali tehnike obrade hrane, stvarali tisuće složenih recepata, prilagođavali načine pripreme hrane ekonomskim, klimatskim uvjetima života i zahtjevima okusa. Postupno su stvorene nacionalne kuhinje koje su sastavni dio svake nacionalne kulture. Mnogi od njih utjecali su na druge nacionalne kuhinje i obogatili ih. Ruski proizvodi od tijesta stekli su svjetsku slavu. Rusi su brzo i uspješno svladali tajne stranog kuhanja i često nadmašivali svoje kolege u vještini.

Tema pismenog ispita: tehnologija izrade kolača od pijeska.

Svrha ovog rada je proučavanje asortimana i tehnologije izrade kolača od pijeska.

U skladu s ciljem, potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

upoznavanje s raznim vrstama sirovina za izradu kolača s pijeskom;

upoznavanje s asortimanom kolača s pijeskom;

učenje osnovnih pravila za izradu kolača s pijeskom.

Predmet istraživanja je priprema torte od pijeska.

Organizacija rada slastičarnice

Posebno mjesto u javnom ugostiteljskom poduzeću zauzima slastičarna. Proizvodi proizvode koji se prodaju ne samo u dvoranama, već iu kulinarskim trgovinama, podružnicama, bifeima drugih poduzeća.

Slastičarna u poduzeću organizirana je za proizvodnju sljedećih proizvoda: kolači, kolači, kolači, medenjaci itd.

Tehnološki proces u slastičarnici: priprema proizvoda, miješenje tijesta, rezanje i pečenje proizvoda, hlađenje, slaganje, skladištenje, transport.

Proizvodni program konditorske radnje sastavlja se na temelju zahtjeva poduzeća i izražava se u obliku narudžbe. Radni nalog se izrađuje za cijelu radionicu.

Organizacija poslova u slastičarnici

Slastičarnica uključuje prostorije za miješenje tijesta, rezanje i pečenje, pripremu krema i doradu proizvoda. Osim njih, daju i ostavu gotovih proizvoda. Slastičarna treba imati vlastitu praonicu za pranje posuđa i opreme.

Radna radionica u odnosu na slastičarnicu je posebna prostorija ili dio proizvodnog prostora, dodijeljen jednom zaposleniku.

Ovisno o kapacitetu i asortimanu proizvoda koji se proizvode organiziraju se sljedeća radna mjesta:

Za preradu jaja;

Za prosijavanje brašna;

Za pripremu drugih vrsta sirovina;

Za miješenje tijesta od pijeska, biskvita, badema;

Za završnu obradu proizvoda;

Za proizvode za pečenje;

Za pranje opreme i spremnika;

Odjel skladištenja gotovih proizvoda.

Na radnom mjestu za preradu jaja postavljen je proizvodni stol s ovoskopom, četiri kade za njihovu sanitarnu obradu i spremnik. Od inventara se koriste rešetkaste metalne košare i četke za kosu.

Prosijavanje brašna se vrši u posebnoj prostoriji pored odjela za miješenje tijesta. Na ovom radnom mjestu ugrađena su specijalna sita s oscilirajućim i fiksnim sitom.Za skupljanje prosijanog brašna koriste se polietilenski spremnici. Za vreće brašna postavlja se paleta.

Radno mjesto za pripremu ostalih vrsta sirovina opremljeno je posudama i regalima za skladištenje sirovina, proizvodnim stolom, kadom punom tople i hladne vode, te hladnjakom. Raznolikost poslova koji se na ovom mjestu obavljaju zahtijeva kompletiranje inventara i alata: cjedilo, cjedila, žlice s šupljinama, sito s ćelijama raznih veličina, mlinovi, vage, posuđe za mjerenje i dr.

Na radnom mjestu za pripremu prhkog, biskvitnog, bademovog tijesta, mjesilica za tijesto (za miješenje prhkog tijesta), mutilica za miješenje bademovog, biskvitnog tijesta, proizvodni stol s ugrađenom kadom i proizvodni stol s hlađenom komorom za za spremanje tijesta, postavljeni su lim za tijesto.

Na radnom mjestu za rezanje tijesta ugrađen je proizvodni stol s drvenom oblogom s ladicama za brašno i inventar, pokretni regali, stolna vaga, hladnjak. Proizvodi od prhkog tijesta oblikuju se pomoću kovrčavih zareza.

Na mjestu za pečenje proizvoda od raznih vrsta tijesta, ormara za pečenje, rešetki za tijesto i hlađenje gotovih proizvoda, postavljen je proizvodni stol na koji se polažu listovi s proizvodima za podmazivanje sladoledom.

U odjelu za pranje konditorske radnje ugrađena je kupka za pranje s tri odjeljka i policama.

Organizacija rada radnika slastičarnice

Rukovođenje slastičarskom radnjom vrši voditelj radnje slastičar V. kategorije. U slastičarnici rade 3 osobe, slastičari 5,4,3 kategorije.

Slastičar 4. kategorije obavlja poslove pripreme i kontrole kvalitete sirovina, nadjeva, pripreme tijesta, oblikovanja proizvoda.

Pekar III kategorije utvrđuje spremnost poluproizvoda za pečenje, priprema začine i podmazuje proizvode, a također peče slastice.

Opis posla slastičara. (vidi Dodatak 1)

Zahtjevi

Dizajn konditorskih poduzeća (radionica) provodi se uzimajući u obzir primitak visokokvalitetnih certificiranih prehrambenih sirovina: šećera, brašna, pripravaka, sastojaka, čokoladnih poluproizvoda itd. od proizvođača. Konditorska poduzeća (radionice) moraju imati vodu, struju, toplinu, paru.

Položaj proizvodnih pogona i radionica poduzeća trebao bi osigurati protok tehnoloških procesa i odsutnost nadolazećih i križnih tokova sirovina i gotovih proizvoda.

Zgrada konditorskog poduzeća (radionica) trebala bi biti projektirana, u pravilu, jednokatna, u skladu sa zahtjevima SNiP II-89-80*, SNiP 2.05.07-91*, SNiP 2.07.01-89* , SanPiN 2.2.1 / 2.1.1.1200 -03, SP 2.2.1.1312-03.

Uvod

Kafić je javno ugostiteljsko poduzeće namijenjeno organiziranju rekreacije potrošača. Asortiman prodanih proizvoda ograničen je u usporedbi s restoranom. Kafić prodaje brendirana jela po narudžbi, nudi širok izbor brze hrane. Na raspolaganju je izbor hladnih jela i grickalica, slatkih jela, bar nudi razne tople i hladne napitke, slastice od brašna. Jedan od glavnih uvjeta kafića je kvalitetna usluga. Posjetitelje poslužuju barmen i konobari s posebnim obrazovanjem i iskustvom u uslužnom sektoru.

Relevantnost teme kolegija je zbog činjenice da je danas jedan od glavnih problema za suvremeno rusko restoransko poslovanje održavanje konkurentnosti i održavanje aktivnosti u vanjskom okruženju koje se stalno mijenja.

Svrha ovog kolegija je proučavanje značajki kavane-slastičarnice.

Zadaci su:

pokazati karakteristična obilježja kavane-slastičarnice;

proučiti tehnološki proces proizvodnje kavane-slastičarnice;

analizirati djelatnost kavane "Slatkoća";

Predmet je djelatnost caffe – slastičarnice.

Predmet je posebnost organizacije rada slastičarnice za proizvodnju 800 proizvoda u smjeni.

slastičarnica trade cafe

1. Organizacijski dio

.1 Karakteristike caffe slastičarne "Slatkoća"

Cafe-slastičarna "Slatkoća" nalazi se u središtu grada Khabarovsk na adresi: ul. Lenjin, 85.

Kapacitet kafića - 40 mjesta. U slastičarnici kavane priprema se i prodaje veliki broj konditorskih proizvoda od brašna za konzumaciju, a prodaje se i dio nabavljene robe.

Kafić je otvoren svaki dan od 10 do 22 sata.

Kafić pruža dodatnu uslugu - primanje narudžbi za izradu slastičarskih proizvoda s dostavom na kućnu adresu.

Svi elementi sobe, uključujući zidove, stropove i podove, obojeni su žutom i crnom bojom. Ogromni pult vam nudi da se upoznate s cijelim asortimanom ponuđenih proizvoda. Mikroklima je podržana sustavom dovodne i ispušne ventilacije.

1.2 Obilježja slastičarnice i pekarnice

Slastičarnica može biti samostalna proizvodnja ili biti uključena kao strukturna jedinica u prehrambeni odjel većeg kompleksa. U svakom slučaju radi samostalno. Tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda sastoji se od sljedećih radnji: prosijavanje brašna i priprema (miješenje, kvašenje) tijesta, rezanje (oblikovanje) proizvoda, pečenje, ukrašavanje (dorada) konditorskih proizvoda, pripremanje sirupa, krema, slatkiša, tučenih bjelančevina.

U prostorijama za prosijavanje brašna i mijesenje tijesta, brašno se prosijava ručno kroz sita, postavljajući ih iznad posude u kojoj će se mijesiti tijesto ili kroz mehanička sita. Nakon prosijanja brašna, tijesto se mijesi u mješalicama ili metlicama. Posuda s tijestom se nakon miješenja stavlja u posebne termostatske komore, a u nedostatku istih, postavljaju se pored peći u prostoriji za pečenje. Radno mjesto za miješenje tijesta opremljeno je kotlom, mjernim posudama za otopinu soli i sirupa. U istoj prostoriji postavljen je stol s ugrađenim sudoperom za sortiranje grožđica i pripremu maka.

U odjelu za rezanje tijesta gotovo se tijesto reže, razvalja i od njega oblikuju proizvodi. Ove operacije mogu se izvoditi na jednom radnom mjestu, koje je opremljeno proizvodnim stolovima s kutijama za alat i uvlačivim škrinjama za brašno; listovi za tijesto; mobilni i zidni regali, regalni ormari u kojima se proizvodi ne suše tijekom kušanja.

Prostorija za pečenje slastičarskih proizvoda opremljena je slastičarskim pećnicama ili pećnicama, tijelima za pečenje, pokretnim policama za gotove proizvode i pripremljene za pečenje, posudom s tijestom od kvasca za fermentaciju, štednjakom za kuhanje sirupa i fritezom za prženje prženih pita. Soba je dobro prozračena.

Rad u radionici počinje 2 sata prije otvaranja dvorane i završava u isto vrijeme kada se dvorana zatvara.

Zidovi proizvodnih prostorija obloženi su pločicama do visine od 1,75 metara, što omogućuje redovito mokro čišćenje.

Sanitarni i higijenski zahtjevi tijekom rada slastičarnice:

raspored konditorske radnje odgovara slijedu tehnološkog procesa za pripremu konditorskih proizvoda i eliminira mogućnost nadolazećih ili križnih tokova sirovina i gotovih proizvoda;

radna mjesta slastičara organizirana su pregledno u skladu s proizvodnom operacijom koja se obavlja i vrstom proizvoda koji se priprema;

sva se oprema održava čistom, nakon rada temeljito se opere vrućom vodom i deterdžentima;

proizvodni stolovi imaju ravnu, glatku, izdržljivu, nehrđajuću površinu. Nakon svake proizvodne operacije, peru se vrućom vodom, a na kraju radnog dana - vrućom vodom s deterdžentima i isperu vrućom vodom. Stolovi s drvenim pokrivačima čiste se nožem i peru vrućom vodom;

sav inventar radionice se pere vrućom vodom i deterdžentima.

Drveni inventar se dezinficira, ispere toplom vodom najmanje 65°C.

alati (noževi, udubljenja, kalupi) tijekom rada moraju biti čisti. Sav metalni alat se nakon pranja vrućom vodom dezinficira kuhanjem u vodi ili kalciniranjem u pećnici. Tijekom radnog vremena čisti inventar se čuva u posebnim ormarima ili na zatvorenim policama.

Svi zaposlenici proizvodnih pogona pridržavaju se sljedećih pravila osobne higijene:

a) dolaziti na posao u čistoj osobnoj odjeći i obući. Na ulazu u poduzeće odjeća se temeljito čisti;

b) ruke i lice održavati čistima, nokte kratko rezati;

c) ne jesti i ne pušiti u proizvodnim prostorijama.

Jesti i pušiti samo na mjestima koja su za to određena.

1.3 Tehnička opremljenost slastičarske i pekarske radionice

Industrijski prostori slastičarne opremljeni su strojarskom, toplinskom, rashladnom i manipulativnom opremom.

Mehanička oprema uključuje mješalicu za tijesto, strojevi za mućenje, strojevi za valjanje tijesta

Stroj za prosijavanje brašna za izradu kroasana.

Pripadajuća oprema: stroj za rezanje, blender ili mikser, vaga za porcije, rezač kruha, proizvodni stolovi, police.

Toplinska oprema uključuje: električnu pećnicu, fritezu, štednjak.

Rashladna oprema: rashladni vitrina, rashladni sto.

Oprema za rukovanje: podiže transportne kolica

1.4 Značajke organizacije skladištenja i kontrole kvalitete zaliha sirovina

Broj i sastav proizvodnih prostora caffe-slastičarnice "Slatkoća" u potpunosti je dizajniran za količinu i asortiman proizvoda koje proizvodi trgovina.

Ostava za dnevno skladištenje namijenjena je kratkotrajnom skladištenju proizvoda koji ulaze u radionicu i opremljena je skladišnim kutijama, regalima (za rasute proizvode), rashladnim vitrinama ili komorama (za kvarljive proizvode).

U prostorijama za prosijavanje brašna i mijesenje tijesta brašno se prosijava ručno kroz sita, postavljajući ih iznad posuda u kojima će se mijesiti tijesto, ili preko mehaničkih sita.

Zahtjevi za kvalitetu slatkih jela: temperatura serviranja hladnih slatkih jela treba biti 12…15 0C, vruće - 55 0C, sladoled - 4…6 0IZ.

Svježi plodovi u trgovini su zreli, kvalitetni i temeljito oprani.

Kompoti se pripremaju koncentriranog okusa i mirisa voća, umjereno slatki, ugodne kiselosti.

Konzistencija želea je poput želea, nije gruba i nije zrnasta, zadržava svoj oblik na lomu.

Mousse je smrznuta, nježna, fino porozna, bujna i blago elastična masa blijede boje (brusnica - ružičasta, jabuka i limun - bijela ili blago žuta). Prije odmora režu se na komade pravokutnog ili trokutastog oblika s ravnim ili valovitim rubovima. Okus je sladak, s blagom kiselošću.

Sambuki - konzistencija je elastična, masa je homogena, teža od moussa, fino porozna, okus je slatkast, s blagom kiselošću, mirisom jabuke ili marelice.

Pudinzi imaju meku i nježnu teksturu iznutra, zapečenu koricu, sladak okus; na rezu se vidi kandirano voće ili grožđice ravnomjerno raspoređeno po masi. Masa je dobro pečena.

2. Tehnološki dio

.1 Podjela i asortiman slastičarskih i pekarskih proizvoda

Kavana-slastičarnica "Slatkoća" proizvodi pekarske proizvode ovisno o brašnu: raženo, pšenično, raženo-pšenično i pšenično-raženo.

Na temelju recepta peku se: jednostavni, poboljšani i bogati (samo pšenični). Recept za jednostavne proizvode uključuje: brašno, vodu, kvasac i sol. Dodatne sirovine uvode se u formulaciju poboljšanih proizvoda - mliječni proizvodi, šećer, melasa, slad itd. bogati proizvodi sadrže puno masti i šećera; osim toga mogu se dodati orasi, grožđice, kandirano voće, jaja, šećer u prahu itd.

Konditorski proizvodi se dijele u dvije skupine: šećer i brašno.

Proizvodi od voća i bobičastog voća, čokolada, kakao prah, karamela, slatkiši, karamele, dražeje, halva i istočnjački slatkiši kao što su karamela i slatkiši klasificirani su kao šećeri. Slastičarski proizvodi od brašna uključuju kekse, medenjake, vafle, torte i peciva, muffine, rum žene, kiflice, orijentalne slatkiše od brašna.

Slastice od brašna razlikuju se od slastica sa šećerom po tome što njihova receptura uključuje brašno. Ovi proizvodi imaju visok sadržaj kalorija i probavljivost, imaju ugodan okus i atraktivan izgled.

Ovisno o recepturi i načinu izrade dijele se u skupine: kolačići, krekeri (suhi kolačići) i keksi; medenjak; vafli; kolači i kolači; muffini, kiflice i rum žene; orijentalni slatkiši od brašna.

2.2 Značajke tehnologije pripreme konditorskih i pekarskih proizvoda i suvremenog dizajna

Kafić organizira opskrbu slasticama:

kolači se tvornički porcioniraju, slažu na platoe s vazama s izrezbarenim papirnatim ubrusom i lopaticom za raspored;

kolači u asortimanu poslužuju se i na plato vazama, slaganim hvataljkama. Stol se poslužuje s malim desertnim tanjurima i desertnim aparatima;

pite sa slatkim nadjevom (jabuke, suhe marelice itd.) poslužuju se na okruglim jelima s desertnom lopaticom za polaganje. Stol se poslužuje s malim desertnim tanjurima i desertnim vilicama;

Razne bombonijere se otvaraju, gornji poklopac se postavlja na stol s udubljenjem prema dolje, a drugi dio kutije sa sadržajem stavlja se na tvrdo dno, lagano ga pomičući.

Posluživanje pekarskih proizvoda organizirano je:

pojedinačno svakom gostu poslužuju se pekarski proizvodi na tanjurima za pljeskavice;

kod posluživanja grupe posjetitelja kruh se poslužuje u pletenoj košari s četiri puta presavijenim lanenim ubrusom.

Posluživanje slatke hrane:

za puštanje vrućih slatkih jela koristi se ovalna metalna posuda, okrugli ovan, porciona tava;

većina hladnih jela poslužuje se u staklenim zdjelicama ili na malim desertnim tanjurićima;

puding od krekera pušta se u mali desertni tanjur, stol se poslužuje s desertnim nožem i vilicom;

biskvit puding se poslužuje na stolu u obliku ili tavi postavljenoj na mali desertni tanjur;

zračni kolač (soufflé) poslužuje se u porcionom kalupu ili u okruglom kalupu;

jabuke pržene u tijestu (krugovi pržene jabuke) servirane na okrugloj posudi od nikla s izrezbarenim papirnatim ubrusom

sladoled, mousse, žele, sambuco, vrhnje, šlag, kompoti od konzerviranog voća poslužuju se u staklenoj posudi postavljenoj na tanjur za pite s izrezbarenim papirnatim ubrusom i žličicom za desert;

žele, krema, mousse poslužuju se na malom desertnom tanjuru;

sastav od kuglica sladoleda, narezanog voća, bobičastog voća i šlaga servira se na malom desertnom tanjuru sa desertnom žlicom.

3. Praktični dio

3.1 Proizvodni program slastičarne

Proizvodni program konditorske radnje preuzet je iz obračuna rada radnje u jednoj smjeni bilo kojeg dana u tjednu i prikazan je u tablici 1.

Tablica 1 - Proizvodni program slastičarne

Naziv proizvoda, mas. jedan proizvod, gKol. ed., Fet. Masa proizvoda, kg1kex "proljeće" 1006062romo baba1003033 Knjige s nushs100595.94 piys biti medvjed s punjenjem jabuka10070755vatruk s kotlom 75604.56pira "pijesak" 45502.257tokKokKoMOMOMOKOMOMOMOMOKOMOMOMOMOMOMOMOMOKOMOMOMOMOMOMOMOKOMOMOMOMOMOMOKOMOMOMOMOMOMOMOMOMOKOMOMOMOMOMOMOKOMOMOMOMOKOMOKIOKA. “Spužvasta” voćno-žele torta54703.7812 Torta “Lisnata sa kremom”200071413 Torta “Lisana tuba sa kremom”39803.1214Pir. „Glava cijevi. sa kremom kremom”38803,0415Ekleri sa kremom75806 Ukupno: -80081.09

3.2 Obračun utroška sirovina

Obračun sirovina i prehrambenih proizvoda temelji se na proizvodnom programu prikazanom u točki 3.1. Dnevna količina sirovina određena je formulom:

G=g R *n/1000, (1)

gdje je G masa sirovina ove vrste, kg;

g str - stopa potrošnje sirovina na 100 kom. konditorski proizvodi ili na 10 kg poluproizvoda, g;

n je broj konditorskih proizvoda ove vrste (u stotinama komada).

Ukupna masa sirovina ove vrste određena je formulom:

G uobičajen = G 1+ G 2+…. G n = ∑(g str *n/1000) (2)

Izračun potrebne količine sirovina prikazan je u tablici 2.

Tablica 2 - Zbirni popis namirnica

Наименование сырьяИтого, кгНормативная документация123Мука пшеничная высшего сорта62,826ГОСТ Р 52189-2003Сахар-песок31,245ГОСТ 21-94Масло сливочное34,637ГОСТ Р 52969-2008Меланж13,464ГОСТ Р 53155-2008Аммоний углекислый0,231ГОСТ 9325-79Дрожжи прессованные1,494ГОСТ Р 54731-2011Соль0,518ГОСТ Р 51574-2000 Izum4.235 GOST 12003-76 Towsukata0.7888OST 10 20-86 YUKHOV2.617 GOST 16833-71PURA Refine1,948TU 9111-444412347-10 EESROSTIC OF ROMOTY 18-103-84 EXPENSION1 ROM1,952 EXPENSION1-ROM1 Gostch 51R 202 R 52060-2003 Margarin2.884 Gost R 52178-2003 MOLOKO7,800 GOST R 52090-2003Vanilin0.858 GOST 16599-71CHAMAL POTALITH0.496OST-18-158-74YYST R 52121-200GOMO0.MOLOTOMEN -2004AAR0.007 GOST 16280-2002 REDERTS0 .001OST 10-093-96 KEPERY Purebred 4.250TU BY 790685880.001-2012 Gloach natural12.975 Gostost R 52186-200) Kizilov0,500Gost R 52191-2003 LECTIONAL3.528GOMORS LYANIKA1.371 GOST 6828-89 Moloca čvrsta kondenzirana sa šećerom1,205 GOST R 53436-2009 SCHELKKA 20%FAT1,756 GOST R 52091-2003 SMETAN0.8711111111111111111111111031103110311031103103. 661 GOST R 52096-2003 Soda za piće 0,075 GOST 2156-76

.3 Obračun broja proizvodnih radnika

Broj proizvodnih radnika određujemo formulom:

N 1= G * N, (2)

gdje G - dnevna potrošnja sirovina, poluproizvoda ili gotovih proizvoda, tona, tisuća komada; - broj zaposlenih po jedinici prerađenih proizvoda.

U skladu s VNTP 04-86 s klauzulom 4.1 po 1 tisuću kom. proizvodi se racioniraju 3 radnika. Posljedično,

N 1= 6 * 3 = 18 osoba.

Ukupan broj proizvodnih radnika, uzimajući u obzir vikende i praznike, odmore i bolovanja, određuje se formulom:

N 1= N 1* ZA 1, (3)

gdje je K1 - koeficijent uzimajući u obzir vikende i praznike; vrijednosti koeficijenta K1 ovise o načinu rada poduzeća i radnom vremenu zaposlenika.

Način rada poduzeća je 5 dana u tjednu. Radno vrijeme proizvodnog radnika je 5 dana u tjednu sa dva slobodna dana. Zatim K 1 = 1,13.

N 1\u003d 18 * 1,13 \u003d 20,34 ljudi. Primamo 20 osoba.

Zaključak, za rad u slastičarnici potrebno 20 proizvodnih radnika. Rad je organiziran u jednoj smjeni u trajanju od 12 sati.

3.4 Izračun površine slastičarnice

Površina trgovačkog poda izračunava se formulom:

S h = f * P, (4)

gdje je S procijenjena površina dvorane, m 2,

f - normativ površine po jednom mjestu (1,6 m),

P je broj sjedećih mjesta u dvorani.

S=1,6*40=64m 2.

Površina industrijskih prostora izračunava se formulom:

S uobičajen . = S kat / TO cn , (5)

gdje je S uobičajen . - ukupna površina radionice m2,

S kat - korisna površina koju zauzima oprema, m 2,

Do cn - faktor iskoristivosti površine, uzimajući u obzir prolaze između opreme.

Stot. = 11,02 / 0,4 = 27,55 m 2.

Slijedom toga, ukupna površina proizvodnih prostora bit će 27,55 m 2.

3.5 Izračun opterećenja trgovačkog poda u kafiću-slastičarnici "Slatkoća"

Broj potrošača određuje se na temelju rasporeda popunjenosti dvorane i obrtaja sjedala u dvorani tijekom dana.

Pri određivanju potrošača prema rasporedu punjenja hale, glavni podaci za izradu rasporeda su: način rada poduzeća; obrt sjedala u dvorani tijekom određenog sata; postotak opterećenosti hale po satima njenog rada i kapacitet hale.

Broj opsluženih potrošača po satu rada poduzeća određuje se formulom:

N = P * Y * X / 100, (6)

gdje je N broj potrošača opsluženih po satu poduzeća, ljudi;

P - kapacitet dvorane, ljudi; - promet sjedala u dvorani u određenom satu; - popunjenost dvorane u određenom satu,%.

Izračuni za određivanje broja posjetitelja u sali kafića prikazani su u tablici 1.

Raspored punjenja kafe sale za 40 mjesta.

Sati rada Promet prostora u hali po satu Prosječno opterećenje hale, % Broj potrošača -201,5503820-211302521-220,55013Ukupno:511

3.6 Operativno planiranje slastičarnice

Operativno planiranje proizvodnog rada uključuje sljedeće elemente:

sastavljanje planiranog jelovnika za tjedan, desetljeće (ciklički jelovnik), na temelju toga izrada plana jelovnika koji odražava dnevni proizvodni program poduzeća; priprema i odobravanje jelovnika;

izračunavanje potreba za proizvodima za pripremu jela predviđenih planom jelovnika i izrada zahtjeva za sirovine;

raspodjela sirovina između radionica i određivanje zadataka kuhara u skladu s planom jelovnika.

Prva faza operativnog planiranja je priprema planiranog jelovnika. Prisutnost planiranog jelovnika omogućuje pružanje raznovrsnih jela u danima u tjednu, izbjegavanje ponavljanja istih jela, osiguravanje jasne organizacije opskrbe sirovinama i poluproizvodima, pravovremeno slanje zahtjeva veleprodaji skladišta, industrijska poduzeća, pravilno organizirati tehnološki proces kuhanja i rad proizvodnih radnika. Planirani jelovnik označava raspon i količinu jela svake stavke koja se može pripremiti u određenom poduzeću po danu u tjednu ili desetljeću. Prilikom sastavljanja planiranog jelovnika uzimaju se u obzir kvalifikacije kuhara, potražnja potrošača, mogućnost opskrbe sirovinama i sezonalnost sirovina te tehnička opremljenost poduzeća.

Druga i glavna faza operativnog planiranja je priprema plana jelovnika. Plan jelovnika sastavlja šef proizvodnje uoči planiranog dana (najkasnije do 15 sati), a odobrava ga direktor poduzeća. Sadrži nazive jela, brojeve recepata i broj jela, s naznakom vremena njihove pripreme u zasebnim serijama, uzimajući u obzir potražnju potrošača. Glavni čimbenici koje treba uzeti u obzir pri sastavljanju jelovnika su: približan raspon proizvoda koji se preporučuju za ugostiteljske objekte, ovisno o njegovoj vrsti i vrsti ponuđenog obroka, dostupnost sirovina i njihova sezonalnost. Prilikom izrade plana jelovnika potrebno je uzeti u obzir dostupnost sirovina u smočnicama i njihovu sezonalnost. Jela i grickalice uključene u jelovnik trebaju biti raznolike kako u pogledu vrsta sirovina, tako i metoda toplinske obrade. Odobravanjem plana jelovnika, direktor i voditelj proizvodnje odgovorni su osigurati da jela uključena u jelovnik budu u prodaji tijekom cijelog trgovačkog dana poduzeća.

U ugostiteljskim objektima sa slobodnim izborom jela operativno planiranje započinje izradom jednodnevnog plana jelovnika u skladu s prometom.

Zaključak

1. Uspjeh svakog poduzeća povezanog s pružanjem ugostiteljskih usluga izravno ovisi o stupnju zadovoljstva potrošača. U tom pogledu izrada upravljačkih odluka jedan je od najvažnijih upravljačkih procesa. Uspjeh poslovanja, a ponekad i sama egzistencija organizacije, uvelike ovisi o učinkovitosti menadžerskih odluka. Stoga je vrlo važno donositi kompetentne, ekonomski opravdane upravljačke odluke.

Identificirana je ciljna publika kafića - to su mladi do 25 godina, zaposlenici i studenti koji teže zdravom načinu života ili vole slatka jela (37,5%). Otkrivaju se kategorija i značajke stalnih kupaca kafića. Oni čine 58,6%, većina ih voli slatko (41,5%), posjećuju ustanovu 1-2 puta mjesečno ili nekoliko puta godišnje, prosječno vrijeme koje gost provede u kafiću je 1 sat. Redoviti kupci daju veliki iznos čeka, ali prosječni ček za kafić je oko 600 rubalja.

Nedostaci kafića-slastičarnice "Slatkoća":

Usluga: nevisoka razina novosti/obnove asortimana glavnih jela, raznolikost i količina u nazivima pića (širina i struktura asortimana), ostale želje kupaca (44,3% ispitanika)

Promocija: niska stopa usluge, slaba posjećenost ujutro i poslijepodne.

Nudi:

Povremeno provođenje aktivnosti kontrole i osposobljavanja poslužnog osoblja, uvođenje nove radne uniforme za poslužno osoblje. Troškovi ovih aktivnosti iznosit će 49.700 rubalja, prihod - 181.272 rubalja mjesečno.

Provođenje aktivnosti za povećanje brzine usluge (dodatna blagajna, grijač hrane) i informiranje kupaca o tekućim promocijama u kafiću i dostupnosti sustava popusta u jutarnjim i poslijepodnevnim satima. Troškovi će biti - 82.100 rubalja. Prihod - 640.800 rubalja / mjesec.

Bibliografija

1. Povelja caffe-slastičarnice "Slatkoća"

Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Tehnologija kuhanja. Proc. dodatak - M .: Izdavačka kuća "Poslovna literatura", Izdavačka kuća "Omega-L", 2005.-480 str.

Matyukhina Z.P. Trgovanje prehrambenim proizvodima. Udžbenik za poč. prof. obrazovanje - M.: Obrazovni i izdavački centar "Akademija"; JSC "Moskovski udžbenici", 2010.-336 str.

Butenko L. A., Kovtunenko L. Ya., Khovikova Zh. A. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda: Proc. dodatak za tehn.-mov. - Kijev: Vishcha škola. Glavna izdavačka kuća, 1980-184 s-32102. 2907000000

Kucher L. S., Shkuratova L. M. Organizacija ugostiteljskih usluga: Udžbenik. - M .: Izdavačka kuća "Poslovna literatura", 2002. - 544 str.

Posao u slastičarnici organiziran je u skladu s tehnološkim shemama za pripremu proizvoda od kvasnog, lisnatog, kremnog, pješčanog, biskvitnog tijesta. Značajka konditorskih radnji je da je potrebno strogo razlikovati pojedine operacije tehnološkog procesa:

• priprema sirovina;
• Priprema tijesta
• stratifikacija;
• · pekarski proizvodi;
• dizajn proizvoda.

Za izvođenje pojedinih operacija tehnološkog procesa u radionici su organizirana sljedeća radna mjesta.

• · prosijavanje brašna - u velikim i srednjim poduzećima na radnom mjestu su sita, au malim radionicama brašno se prosijava ručno;
• Priprema tijesta i miješenje tijesta - proces miješenja tijesta zahtijeva dosta fizičkog napora, stoga se u slastičarnicama ugrađuju mjesilice i univerzalni pogoni (za kremšnite i biskvitna tijesta). Radno mjesto treba imati sudoper sa slavinama za toplu i hladnu vodu, bojler i vagu. Sva pomoćna oprema postavljena je uz stroj za miješenje tijesta;
• Nakon gnječenja tijesta ili tijesta, zdjela se vraća na toplo mjesto za fermentaciju. U velikim radionicama postoji posebna prostorija za te namjene, au malim radionicama zdjela se nalazi uz slastičarske peći. Ako se proizvodi pripremaju od lisnatog ili prhkog tijesta, radna mjesta su organizirana na sličan način. Mutilice se koriste za mućenje biskvitnog tijesta. Gotovo tijesto se dovodi do radnog mjesta za doziranje, valjanje i oblikovanje proizvoda. Ove 3 operacije mogu se izvesti na 1. radnoj stanici;
• · Doziranje testa - doziranje se može izvršiti ručno, au velikim poduzećima posebnim dozatorima - djeliteljima tijesta. Ako se koristi djelitelj tijesta, onda tijesto iz njega ide na stol za valjanje i oblikovanje;
• Razvaljavanje tijesta je najdugotrajnija operacija, stoga koristite stroj za valjanje tijesta koji nije kompliciran u dizajnu i održavanju. Radno mjesto ima radni stol s ladicama, moraju postojati rashladne vitrine za čuvanje masti i hlađenje tijesta, moraju se nalaziti valjaci za tijesto;
• · oblikovanje proizvoda od kvasnog tijesta - nakon fermentacije provodi se kalupljenje: tijesto se dijeli na komade određene mase i daje im se željeni oblik. Formirani poluproizvodi postavljaju se na police, koje se kotrljaju natrag do mjesta kušanja, proizvodi se oblikuju ručno; biskvitno tijesto kolač kuhanje
• pečenje - nakon kalupljenja i slaganja proizvodi se peku. Za pečenje se koriste slastičarske peći i pekarski ormari. Temperatura se podešava ovisno o vrsti tijesta. U odjeljku za pečenje nalazi se stol za izvođenje takvih operacija kao što su proizvodi za podmazivanje prije sadnje u pećnicu, posipanje nasjeckanim orasima, šećerom u prahu. Nakon pečenja proizvodi se stavljaju na rešetke za hlađenje. Nakon hlađenja, biskvit, kolači za torte, torte, kiflice s kremom ili fondantom se režu, navlaže sirupom, prekrivaju kremom ili fondantom i ukrašavaju.

Priprema krema, sirupa, slatkiša.

Radno mjesto treba imati mutilicu, proizvodne stolove, rashladne vitrine, kadu za hlađenje slastica. Na zidu iznad proizvodnog stola nalazi se polica ili ormarić za začine, esencije, arome i prehrambene boje.

Proizvodi namijenjeni za pripremu krema, sirupa, slatkiša predtretiraju se na proizvodnim stolovima. U malim i srednjim poduzećima sirupi i slatkiši kuhaju se u kotlovima na štednjacima. Za hlađenje se koristi hladna voda; Ohlađeni sirup sipati u zdjelu i čuvati u hladnjaku.

Za doradu konditorskih proizvoda od brašna na radnom mjestu postoje proizvodni stolovi na kojima bi trebali biti različiti uređaji za rezanje i vlaženje biskvita, kolača, za punjenje proizvoda kremom. Za punjenje proizvoda kremom koriste se slastičarske vrećice s vrhovima. Za sušenje slastičarskih vrećica koristi se poseban ormar. Gotova peciva, kolači stavljaju se na pokretne police s listovima i šalju u hladnjak.

Prerada jaja.

Ova obrada se provodi na posebno određenom mjestu. Jaja se nakon čišćenja stavljaju u košare za dezinfekciju. Jaja se obrađuju u kupki s 3 dijela. U prvom dijelu, 1% otopina izbjeljivača. U drugom - 1% otopina sode. U trećem dijelu jaja se operu pod mlazom vode. U prvoj i drugoj kupki jaja se drže oko 4-5 minuta. Staklenke sa smrznutim melangeom prije odmrzavanja temeljito se operu toplom vodom, a zatim stave u zasebnu kupku s vrućom vodom do 45°C na 2 do 3 sata.

Odjel za pranje.

U ovoj prostoriji postavljene su kade za pranje inventara i posuda. Postoje sterilizatori za iskuhavanje slastičarskih vrećica, nastavci, noževi, oklagije. Čisto posuđe i pribor odlaže se u posebne ormare koji moraju biti zatvoreni.

Zahtjevi za proizvodne prostore konditorskih radnji:

• postavljanje prostorija slastičarnica treba osigurati redoslijed tehnoloških procesa;
• · preko 10.000 konditorskih proizvoda po smjeni u slastičarnicama. Treba osigurati sljedeće prostorije:
• ostava sa dnevnom zalihom sirovina, sa hladnjakom;
• soba za čišćenje ulja;
• prostorija za preradu jaja;
• Odjel za rezanje i pečenje tijesta;
• Odjel za raslojavanje i rezanje keksa;
• Odjel za pripremu završnih poluproizvoda (sirupi, slatkiši, žele);
• Odjel pripreme krema;
• soba za doradu slastica;
• skladište materijala za pakiranje;
• · pranje i sterilizacija slastičarskih vrećica, napojnica i sitnog inventara;
• prostorija za pranje i sušenje kontejnera;
• · Ekspedicija slastičarskih vrećica.
• zidovi industrijskih prostora do visine od najmanje 1,5 metara popločani su, a iznad su obojeni uljanom bojom u svijetlom tonu;
• Podovi u svim prostorijama moraju biti glatki bez pukotina i rupa;
• Čišćenje radnih mjesta obavljaju slastičari tijekom pauze i na kraju smjene. Čišćenje industrijskih i udobnih prostorija, pranje podova u slastičarnici obavljaju čistačice;
• · zidne ploče, vrata i podove industrijskih prostorija treba svakodnevno prati vrućom vodom i deterdžentima.

Slastičarski proizvodi od brašna tradicionalno su popularni i omiljeni od mnogih delicija koje se peku od tijesta i imaju atraktivan izgled i izuzetno sladak okus. Asortiman slastičarskih proizvoda od brašna je neobično velik, klasificiran prema mnogim kriterijima, od kojih je glavni vrsta tijesta koje se koristi za pripremu određenog slastičarskog proizvoda.

Proizvodnja konditorskih proizvoda od brašna uvijek je bila tražena, profitabilna, a povećana potražnja uoči blagdana uvijek je donosila opipljivu zaradu. U svojoj proizvodnoj djelatnosti slastičarnice ugostiteljskih objekata fokusiraju se ne samo na prodaju svojih proizvoda kroz blagovaonicu, već proizvode široku paletu proizvoda za brojne potrošače:

• maloprodajne trgovačke mreže;
• prihvaćanje pojedinačnih naloga od stanovništva;
• trgovina na daljinu;
• organizacija vlastitih poslovnica: bifei, kiosci, slastičarski odjeli.

Kako bi konditorska radnja radila stabilno, proizvodila značajne količine raznih visokokvalitetnih proizvoda, potrebno je razviti asortiman, odabrati opremu za konditorsku radnju, kompetentno organizirati sve tehnološke procese i osigurati pravovremenu isporuku proizvoda potrošačima.

Značajke konditorske radnje

Slastičarnice koje su dio restorana, kafića, kantina, u pravilu, rade samostalno, neovisno o drugim odjelima, a nalaze se u samostalnom bloku. Glavne tehnološke operacije odvijaju se u proizvodnoj radionici, au pomoćnim prostorijama nalazi se ostava za dnevnu opskrbu sirovina, pranje posuda i opreme, odjel za preradu jaja, ekspedicija s rashladnom komorom za kratkotrajno skladištenje. gotovih proizvoda.

Raspored radionice trebao bi osigurati organizaciju proizvodnje u tijeku tehnološkog procesa, isključiti križanje toka sirovina i gotovih proizvoda, omogućiti smještaj sve potrebne opreme za slastičarsku radionicu i organizirati pogodna radna mjesta za pekare. i slastičari.

Priprema sastojaka za tijesto prema receptu i prosijanje brašna

Proizvodni program slastičarnice sastavlja se na temelju zahtjeva potrošača. Prema njemu se obračunava potrebna količina sirovina koje se primaju u skladište i spremaju u smočnicu dnevne zalihe. Treba biti opremljen hladnjakom u koji se stavljaju kvarljivi proizvodi: maslac, margarin, kvasac, jaja, kiselo vrhnje, vrhnje.

Početna faza proizvodnje konditorskih proizvoda je priprema proizvoda, obrada jaja i prosijavanje brašna. Na ovom mjestu postavljene su tri praonice i proizvodni stol. Osigurajte robne vage i sav potreban inventar. Ovdje se prerađuju jaja, otapa kvasac, pripremaju otopine soli i šećera, filtriraju, sortiraju grožđice itd. U blizini je instaliran sito za brašno, koje uklanja mehaničke nečistoće, potiče labavljenje i zasićenje brašna zrakom, što je neophodan uvjet za visokokvalitetne slastice. Za odabir sita za brašno za produktivnost, izračunava se ukupna količina brašna koju radionica koristi po smjeni.

Miješenje tijesta, rezanje i oblikovanje slastica

Za miješenje tijesta na mjestu proizvodnje instalirana je mješalica. Upravo ova oprema za slastičarnicu obavlja brzo i kvalitetno miješenje kvasnog, beskvasnog i prhkog tijesta. Mješalice za tijesto obavljaju funkcije miješanja, razlikuju se po obliku tijela za miješenje i pokretima koje čini. Uvjetno se mogu podijeliti na spiralne, planetarne, mješalice za tijesto, kod kojih je poluga za miješenje radno tijelo, kao i mješalice za intenzivno miješenje tijesta s dvije rotirajuće osovine. Mješalice za tijesto opremljene su s nekoliko posuda, koje se nakon gnječenja tijesta namotaju, pokriju i ostave za fermentaciju ili šalju na daljnje rezanje.

Za miješenje tijesta za biskvit i kremu potrebno je ugraditi planetarni mikser. Također se koristi za pripremu proteinsko-zračnog, tekućeg kvasnog i mekog prhkog tijesta, soufflea za tučenje, krema, želiranih smjesa. Planetarni mikser opremljen je s nekoliko posuda za mućenje i skupom radnih alata (vijenac, kuka, lopatica), od kojih je svaki dizajniran za obavljanje odgovarajuće operacije.

Učinak mješalice za tijesto i miksera izračunava se na temelju ukupne količine tijesta proizvedenog u slastičarnici po smjeni i mora u potpunosti odgovarati potrebama proizvodnje

Za izradu lisnatog tijesta u slastičarnici je instalirana mašina za tijesto. Ručno valjanje je neučinkovito, dugotrajno, ne dopušta izradu komada tijesta strogo određene veličine i znatno je lošije kvalitete od strojnog valjanja. Aparat za tijesto se može koristiti i za rezanje drugih vrsta tijesta, ako je to tehnologijom predviđeno.

Nakon gnječenja (kvasac nakon fermentacije) tijesto ulazi u odjeljak za rezanje i oblikovanje konditorskih proizvoda. Opremljena je proizvodnim stolovima, gdje je normativ po jednom radnom mjestu 1,25 m. Lijevo od radnog mjesta postavljaju se dezhe ili posude s tijestom, a s desne strane police s listovima slastica. U velikim slastičarnicama razlikuju se odvojeni dijelovi za rezanje:

• tijesto od kvasca;
• lisnato i pješčano tijesto;
• tijesto za kremu i biskvit.

Za rezanje i oblikovanje lisnatog i prhkog tijesta ugrađen je rashladni stol, jer ove vrste tijesta zahtijevaju hlađenje u procesu izrade. Oblikovani slastičarski proizvodi od pješčanog, lisnatog, biskvitnog i krem ​​tijesta stavljaju se na slastičarske limove i odmah peku. Proizvodi od kvasnog tijesta trebaju dizanje. U tu svrhu postavlja se stalak, ukosnica ili poseban držač u kojem se stvaraju idealna temperatura i vlažnost za tijesto s kvascem. Donja komora pećnice može se koristiti kao komora za stajanje.

Proizvodno mjesto za pečenje slastica

Ovdje se pripremljeni slastičarski poluproizvodi podvrgavaju toplinskoj obradi, što je najvažnija faza proizvodnje, kako bi se doveli do pune spremnosti. Za svaku vrstu slastičarskog proizvoda tehnologija predviđa temperaturu i trajanje toplinske obrade, koji se moraju strogo pridržavati. Za pečenje konditorskih proizvoda u radionici se postavljaju pekarski ormari u kojima može biti od dvije do četiri komore za pečenje. Broj ormara za pečenje, uzimajući u obzir vrijeme toplinske obrade konditorskih proizvoda, izračunava se na temelju količine proizvoda koje radionica proizvodi po smjeni.

Trenutno strani proizvođači nude širok raspon modernih slastičarskih pećnica s konvekcijom i parnim ovlaživanjem, koje osiguravaju visoku kvalitetu gotovih slastičarskih proizvoda. Za razliku od pekarskih komora, maksimalno iskoristivo koriste volumen radnih komora, što doprinosi značajnoj uštedi energije. Za odvođenje viška topline iznad svakog dijela opreme za pečenje postavlja se ispušna napa koja je spojena na ventilacijski sustav.

Nakon pečenja listovi s gotovim slastičarskim proizvodima stavljaju se na pokretnu ukosnicu i šalju u rashladni odjeljak na hlađenje. Dalje, ovisno o namjeni, idu u ekspediciju ili na završnu doradu.

Proizvodno mjesto za dizajn torti i kolača

Za organiziranje dizajna slastičarskih proizvoda stvara se zaseban proizvodni prostor u kojem se kolači i kolači režu, impregniraju, podmazuju i ukrašavaju raznim završnim poluproizvodima. U skladu s tehnološkim procesima ovaj dio je opremljen električnim štednjakom koji je neophodan za kuhanje sirupa, slastica, krema, proizvodnim i rashladnim stolovima, stolnom mješalicom za izradu krema, kao i policama za odlaganje potrebne opreme. U ekspediciju se šalju gotove torte i kolači. Slastičarski proizvodi s kremastim i voćnim završecima čuvaju se u rashladnim vitrinama ili komorama na temperaturi od 6-8°C, a ostali na temperaturi ne višoj od 10°C. Vlažnost ne smije prelaziti 75%.

Uvjeti prodaje konditorskih proizvoda:

• s voćnim punjenjem - 72 sata;
• s uljnom kremom - 36 sati;
• s kremom, šlagom - 6 sati.

Tvrtka Petrokhladotehnika nudi svu potrebnu opremu za slastičarnicu. U ponudi imamo razne modele mjesilica i pletiva tijesta, planetarne miksere, pekare, slastičarske peći. Instaliranjem suvremene opreme za slastičarnicu, možete sigurno postaviti sve proizvodne zadatke za nju i očekivati ​​brz povrat i opipljivu dobit.