Melanž od jaja suvi, tečni, smrznuti. Melanž od jaja je odličan proizvod

Proizvodi za preradu jaja uključuju sušena jaja u prahu i smrznuti melanž jaja.

Hemijski sastav i kalorijski sadržaj jaja u prahu i melanža dati su u tabeli.

Jaje u prahu

Prašak za jaja se dobija sušenjem jajne mase prskanjem u posebnim komorama. Za dobijanje jaja u prahu dobra kvaliteta Da bi se sačuvao njegov ukus, nutritivna i biološka svojstva, sušenje se mora vršiti na strogo definisanom temperaturnom režimu. Da bi se očuvala fizičko-hemijska svojstva praha jaja i njegova dobra rastvorljivost, neophodno je sprečiti promene povezane sa denaturacijom proteina tokom procesa sušenja.

Zbog činjenice da se denaturacija proteina događa na temperaturi od 52-60°C, proces sušenja mora se provesti na temperaturi koja ne prelazi 60°. Ova temperatura, iako osigurava smrt vegetativnih oblika mikroorganizama, ipak se u prahu jaja nalaze vitalni mikroorganizmi.

Poznati su slučajevi kada su iz jaja u prahu posijani stafilokoki, hemolitički streptokok, Escherichia coli, Proteus, pa čak i pojedinačni predstavnici salmonele. Proces sušenja jaja u prahu mora se provoditi uz strogo poštovanje utvrđenog temperaturnog režima. Kada koristite jaja u prahu u kulinarske svrhe, obratite pažnju na izuzeće tehnološkim procesima povezano sa zadržavanjem navlaženog jaja u prahu u toplim prostorijama preduzeća kako bi se spriječio masovni razvoj rezidualne mikroflore. Skreće se pažnja i na dovoljnost termičke obrade proizvoda od jaja u prahu (omleti).

Pravilno proveden proces sušenja omogućava vam da dobijete amorfni prah koji ima dovoljnu topljivost i dobro vraća izvorna svojstva jaja. Kada protein denaturira tokom procesa sušenja, kao i tokom dugotrajnog skladištenja pri nezadovoljavajućim temperaturnim uslovima, rastvorljivost praha jaja značajno opada.

Najbrže se mijenja mast jaja u prahu, koja se lako oksidira atmosferskim kisikom. Oksidativno propadanje masti je praćeno karakteristične karakteristike užeglo masnoće, kao i pojava ribljeg mirisa u prahu jaja. Potonji nastaje kao rezultat razgradnje pod utjecajem oksidacije lecitina i stvaranja holina, koji se oksidacijom pretvara u trimetilamin i trimetilamin oksid, koji imaju riblji miris. U vezi s navedenim, zaštita jaja u prahu od oksidacije je važan zadatak. Limene i kartonske, voštane posude, kao i široka upotreba filmskih materijala za pakovanje jaja u prahu, omogućavaju da se čuvaju dugo bez znakova oksidacije masti.

Hemijski sastav melanža i jaja u prahu

Melange od jaja

Melanž od jaja je smrznuta jajna masa koja se sastoji od žumanca i bjelanjka, upakovana u hermetički zatvorenu posudu. Melanž može biti homogen, sastoji se samo od bjelanjaka ili samo od žumanaca. Melanž se prodaje u smrznutom obliku, pa se skladištenje i transport moraju obavljati u izotermnim rashladnim uslovima. Ovi proizvodi su namenjeni preduzećima prehrambene industrije i javnom ugostiteljstvu za proizvodnju svih bez izuzetka proizvoda i jela koji se, prema tehnološkim uslovima proizvodnje, obavezno podvrgavaju termičkoj obradi (kuvanje, prženje, pasterizacija). Proizvodi od smrznutih jaja posebno se široko koriste za proizvodnju pekarskih i konditorskih proizvoda.

Proces dobivanja jajne mase izuzetno je opasan sa sanitarnog gledišta, pa je stoga u proizvodnji melanža potreban posebno strog sanitarni režim.

Proizvodnja melanža se odvija u melanž radionicama u pogonima za preradu peradi.

Melanž radionica mora imati sljedeće prostorije: prijemni prostor; pranje; odjel za dezinfekciju; prostorija za razbijanje jaja, miješanje i filtriranje; prostorija za punjenje jajne mase; sterilizacija; prostor za zatvaranje limenki; hladnjak sa dva odjeljka - za zamrzavanje i za čuvanje gotovog proizvoda.

Jaja ne smiju proizvoditi melanž ptice vodene, kokošja jaja sa krečom, kokošja jaja sa nedostatkom hrane i kokošja jaja sa farmi koje su osetljive na zarazne bolesti ptica.

U protočno-mehaniziranoj proizvodnji melanža, jaja se dezinficiraju ultraljubičastim zračenjem baktericidnim lampama. Razbijanje jaja je mehanizovano i izvodi se kratkim i pažljivim udarcem po horizontalnom nožu postavljenom vrhom prema gore. Sadržaj jajeta se sipa u posebnu šolju (ne više od dva jaja u jednoj šoljici). Prosuta jaja pregledati i dobroćudne se sipaju u zajedničku malu (3-4 l) posudu.

Dobivenu masu od jaja sipajte u mikser kroz žičanu mrežu, oslobađajući je od komadića ljuske i pažljivo (bez kucanja) miješajte do homogene smjese. Izmiješana i filtrirana masa se sipa u pravougaone limene tegle kapaciteta 5 ili 10 kg, koje se zatim šalju na zamrzavanje. Proces zamrzavanja se vrši na temperaturi od -18-21° u trajanju od 72 sata, zamrzavanje se smatra završenim kada temperatura unutar tegle dostigne -5-6°.

Osoblje radionice za proizvodnju jaja mora imati odvojene stambene prostore: svlačionicu, tuš kabinu i toalet.

Za zamrznute proizvode od jaja postoje republički propisi. tehničke specifikacije(RTU RSFSR 42-57), koji regulišu organoleptička svojstva proizvoda i fizičko-hemijske pokazatelje: sadržaj vlage, masnoće, proteinske supstance, kiselost za melanž i žumance, alkalnost za proteine, koncentraciju vodonikovih jona. Titar E. coli u smrznutim proizvodima od jaja ne smije biti manji od 0,1 ml.

Smrznuti proizvodi od jaja moraju se čuvati na temperaturi od -5-6° i relativnoj vlažnosti od 70-80% ne duže od 8 mjeseci.

Većina domaćica voli iznenaditi i razmaziti svoje porodice novim i neobičnim jelima. Kuhanje bilo kojeg jela je zanimljiv i istovremeno težak proces. Neka jela sadrže mnogo sastojaka, dok druga zahtijevaju nekoliko. Šta možete reći o melanžu od jaja? Šta je to i za šta se koristi?

Šta je melanž od jaja i od čega se sastoji?

Ovo ime se dugo koristilo za označavanje mješavine bjelanjaka i žumanjaka (što znači bjelanjke i žumanca kokošja jaja). Ova homogena smjesa ili gusta masa narandžasta boja njegova konzistencija liči na bjelance.

Područja primjene melanža

Takav koncept kao "melange" pojavio se davno. Sama riječ "melange". francuski prevedeno kao mešavina. Potreba za proizvodnjom melanža od jaja nastala je zbog problema koji su nastali prilikom transporta kokošjih jaja. Krhka ljuska stvarala je opasnosti za siguran transport jaja. Osim toga, skladištenje pilećih jaja u izvornom obliku nije bilo baš zgodno (zauzela su previše prostora). Stoga je odlučeno da se proizvodi melanž od jaja.

Danas se melanž od jaja koristi i u kulinarskoj industriji i kod kuće. U prerađivačkoj industriji melanž se proizvodi pomoću posebne opreme. Na primjer, korištenjem transportera i blendera. IN Svakodnevni život, odnosno kod kuće se tokom kuvanja koristi melanž od jaja različita jela i konditorski proizvodi (na primjer, s njim se peku kolačići i kolači). Možete ga naručiti na web stranici.

Koje su prednosti melanža od jaja?

Melanž od jaja sadrži znatnu količinu korisnih vitamina. Njihove prehrambene karakteristike se ne razlikuju od prehrambenih karakteristika običnih jaja. Evo nekih korisnih svojstava melanža od jaja:

vitamini. U pogledu hemijskog sastava, melanž je bogat nizom vitamina neophodnih za organizam. Na primjer, B9 i B12 se mogu naći u proizvodu o kojem se raspravlja. Ovi vitamini su veoma važni i korisni za trudnice. To znači da će konzumacija samog melanža od jaja koristiti trudnicama.

masna kiselina. Melanž jaja sadrži mononezasićene kiseline. Takve komponente imaju blagotvoran učinak na nervni i cirkulatorni sistem;

mineralne komponente. Melanž od jaja je takođe bogat gvožđem, fosforom, kalcijumom, cinkom i kalijumom. Svaka od navedenih komponenti igra ulogu. Dakle, cink reguliše metabolizam u tijelu, a fosfor i kalcij podržavaju skelet.

Zašto je melanž od jaja opasan?

Glavna opasnost u melanžu od jaja je holesterol. Ova komponenta može uzrokovati razvoj ateroskleroze ili začepljenje arterija.

Drugi nedostatak se smatra visokim sadržajem kalorija (energetska vrijednost proizvoda doseže 157 C). Stoga se melanž od jaja ne preporučuje osobama sa prekomjerna težina i onima koji imaju problema s metabolizmom.

Inače, melanž od jaja je veoma ukusan, hranljiv i zdrav proizvod. Njegove glavne komponente pomažu u obnavljanju i održavanju zdravlja i odraslih i djece.

Prekrasna riječ melange znači najobičnija mješavina jaja. Proizvod pod ovim imenom posebno je izmišljen za potrebe proizvođača hrane. To nije iznenađujuće, jer su kokošja jaja jedna od najčešćih komponenti uključenih u recepte mnogih jela i gotovo svih konditorskih proizvoda.

Nekada su se u prehrambenoj industriji koristila samo svježa jaja. Međutim, vrlo brzo su ga izgubili, osim što su imali previše krhku školjku, pokvarili su se i bili su izuzetno nezgodni za transport i skladištenje. Bilo je vrlo teško pronaći praktičniju alternativu ovom proizvodu, zbog čega su naučnici počeli da izmišljaju razne opcije. Kao rezultat toga, pojavila se mješavina proteina i žumanjka nazvana melange, koja ima puno prednosti i istovremeno zadržava sve karakteristike kvalitete izvorne sirovine.

Pojava melanža od jaja može se opisati kao tvar tečne konzistencije i karakteristične žuto-narandžaste boje. Proizvod dolazi u dvije vrste: klasični tečni melanž i suvi melanž ili jaja u prahu. Među jedinstvenim svojstvima melanža od jaja je i mogućnost zamrzavanja, što dovodi do očuvanja izvornih karakteristika prilično dugo. Za pakovanje gotovih proizvoda Danas se često koristi zatvorena aseptična ambalaža. Ovaj inovativni izum vam omogućava da čuvate melanž od jaja na konstantnoj temperaturi od plus 4-6°C skoro cijeli mjesec (28 dana).

Upotreba melanža od jaja posebno je važna u industrijskom pekarstvu i proizvodnji konditorskih proizvoda. Ovaj proizvod je nezaobilazna komponenta keksa i mnogih drugih vrsta tijesta, a neophodan je i za pripremu nadjeva, krema i sl. Osim toga, melanž od jaja je odlična zamjena kuhana jaja u proizvodnji raznih jela.

Prema profesionalcima, oko 90 komada svježa jaja može zamijeniti samo 1 kg melanža od jaja. Ali gotov proizvod ima niz posebnih zahtjeva. Na primjer, visokokvalitetni melanž treba imati glatku i ujednačenu konzistenciju. Osim žumanjaka i bjelanjaka, koji su pomiješani u prirodnom omjeru, melanž jaja potpuno eliminira prisustvo bilo kakvih stranih nečistoća. Sam melanž, zbog svojih posebnih svojstava, smatra se jedinstvenim proizvodom u svakom pogledu. Jednostavan je za upotrebu, svestran i lak za transport i skladištenje.

Osim toga, melanž od jaja odličan je za pripremu raznih jela i proizvoda kod kuće. Prije svega, na njemu možete dosta uštedjeti, jer je jedno pakovanje od 0,5 litara ekvivalentno 22 komada običnih jaja, ali je njegova cijena gotovo upola manja.

Melanž se u pravilu priprema direktno na peradarskim farmama - tu se bori najveći postotak nelikvidnih proizvoda. Prvo se kokošja jaja mehanički očiste od ostataka ljuske i dobro izmiješaju, nakon čega se zamrznu na temperaturi od minus 15°. To se radi kako bi se spriječio razvoj patogenih bakterija poput E. coli, tifusa, tuberkuloze, bruceloze i drugih u sirovinama. Nakon toga, melanž od jaja se pakira u zatvorena pakovanja potrebne zapremine i šalje u tvornice konditorskih proizvoda ili na prodaju.

Riječ "melange" sa francuskog je prevedena kao "mješavina". Dakle, melanž od jaja je homogena masa jaja bez filma ili ljuske. Izvana je polutečna žuta ili žućkasto-narandžasta masa.

Pravljenje melanža

melange od jaja

Njegova proizvodnja uključuje nestandardna jaja, od kojih se odvajaju ljuska i film, a zatim zamrzavaju na temperaturi od približno 15 °C. Tokom ovog procesa ne koriste se nikakvi aditivi ili konzervansi.

Da bi se spriječilo djelovanje bakterija u proizvodu, pasterizira se u zatvorenom toku, pa kupci kupuju pasterizirani melanž od jaja, jer se bez ljuske jaje mnogo brže kvari, a bakterije tifusa, E. coli, tuberkuloze, otporne na toplinu mikroba i razvija se bruceloza. Osim toga, postoji rizik od kršenja sanitarnih pravila za upotrebu melanža. Zahvaljujući pasterizaciji, može se čuvati na temperaturi od 4 do 6°C 28 dana. Rok trajanja polugotovih jaja može se značajno produžiti zamrzavanjem.

Vrste

Melange od jaja takođe dolazi u obliku praha

Ovaj proizvod se prodaje u tečnom obliku. Za njegovu proizvodnju provodi se niz obaveznih procedura. Prvo se jaja dezinfikuju, a zatim se ukloni sadržaj. Zatim dobijeni poluproizvod prolazi kroz nekoliko faza: filtracija, homogenizacija, pasterizacija. Na kraju se gotov proizvod pakira u aseptičnu ambalažu. Zatim se hladi i prenosi na skladištenje. Tečni melanž od jaja koristi se u pripremi kruha, tjestenine i konditorskih proizvoda, u industriji ulja i masti te mesnoj industriji, hemijska industrija i farmaceutski proizvodi.

Postoji i mogućnost da proizvodu od melanža od jaja date suhi praškasti izgled. Ovo otkriće se s pravom naziva kulinarskim otkrićem, koji je omogućio veliki korak naprijed u prehrambenoj industriji. Prednost takvog suhog praha je u tome što nije tako krhak kao svježa jaja, ali u isto vrijeme zadržava sav svoj okus i potrošačka svojstva. Da bi se proizvela, mješavina jaja se filtrira, a zatim suši raspršivanjem. Kao rezultat, tečna tvar se pretvara u jaje u prahu, koje se široko koristi u kulinarstvu za pripremu uglavnom konditorskih jela.

Koristi i štete

melatonin u melanž žumancu podstiče podmlađivanje

Suhi melanž sadrži koncentrat biološki aktivnih spojeva koji se nalaze u svježim jajima. Ovaj prah je bogat vitaminima A, B, E. Osim toga, sadrži kalijum, natrijum, magnezijum, fosfor, kalcijum i molibden. Proizvod se termički obrađuje na visokim temperaturama, tako da suvi melanž sastav ne sadrži mikroorganizme i jedinjenja štetna za organizam. Nutritivnu vrijednost tekućeg melanža ima skup istih biološki aktivnih tvari i vitaminsko-mineralnih kompleksa.

U melanž proizvodu, jaje je glavna komponenta. Prednosti melanža su prije svega posljedica činjenice da zadržava korisna svojstva sirovo jaje. Na primjer, kolin sadržan u žumanjku stimulira metabolizam proteina i masti, a također ima pozitivan učinak na aktivnost nervni sistem. Melatonin u žumancetu potiče podmlađivanje i također je uključen u proces izgradnje novih ćelija. Osim toga, dokazane su prednosti žumanceta za kardiovaskularni sistem kao dobavljača omega-6 i omega-3 kiselina.

Proteini su bogati niacinom, koji pomaže pravilnom funkcionisanju mozga i stimuliše njegovu aktivnost. Vitamin H sadržan u proteinima odgovoran je za zgrušavanje krvi, a vitamin B sprječava razvoj urođenih mana. Općenito, bjelanjak ispoljava antiholesterolska svojstva i jača srce i krvne sudove.

Može negativno uticati na organizam samo ako se često konzumira, tako da ne treba zloupotrebljavati namirnice koje sadrže ovaj proizvod.

Melange u prevodu sa francuskog znači mešavina, a ovaj naziv se koristi i u šivenju, gde su dva konca različite boje stvoriti glatku tranziciju. U kulinarstvu su se odlučili za ovaj naziv zbog miješanja više sastojaka u jednu cjelinu. Melanž od jaja u kulinarstvu se naziva mešavina sastojaka koji se obično odvajaju jedan od drugog. Uključuje bjelanjak i žumanca, koji se miješaju i transportuju u suhom ili tekućem obliku.

Opis i proizvodnja melanža od jaja

Potreba za stvaranjem mješavine jaja nastala je kao rezultat transporta cijelih jaja, koja su često bila razbijena. Cijela jaja zapravo nisu potrebna za prodaju, jer se ljuske ne koriste u kuvanju, a sastojci se miješaju tokom procesa kuvanja. Osim toga, mješavina sastojaka jaja u konditorskoj i kulinarskoj industriji koristi se u velikim količinama, pa melanž ponekad čak i pojednostavljuje rad pri pripremi hrane. Tako je nastala ideja o transportu ne cijelih jaja, već mješavine bjelanjaka i žumanaca. Smjesa može biti različitih koncentracija i boja, ovisno o kvaliteti jaja i boji žumanca.

U industriji priprema melanža počinje razbijanjem jaja na posebnom transporteru. Uz njegovu pomoć, žumance se odvaja od bjelanca i umuti do glatke smjese. Nakon toga, smjesa se podvrgava sljedećim postupcima, Kako:

• zamrzavanje, skladištenje ili transport;
• pasterizacija na temperaturi od +60-70 stepeni, flaširanje u zatvorena pakovanja. U ovom obliku proizvod se čuva na temperaturi od 4-5 stepeni 28 dana.

Zamrzavanje ne šteti proizvodu. Glavna korisna tvar su proteini, kao i korisni mikroelementi i vitamini, čak i na niskim temperaturama, ne gube svojstva. Prilikom zagrevanja jaja melanž, smjesa ostaje nepromijenjena. Do razgradnje korisnih komponenti dolazi samo tokom kuvanja. Ovisno o temperaturi, načinu kuhanja i dodatnim sastojcima, proizvod može djelomično ili potpuno izgubiti elemente u tragovima. Ne samo termički, već i hemijski tretman melanža jaja podstiče razgradnju vitamina i minerala.

Melanž se koristi isključivo za pripremu bilo kakvih jela, uključujući i slatkiše. Dodatno, suvi melanž se može pripremiti od tečne smjese. Po svojim svojstvima suvi prah se ne razlikuje od svježih jaja ili tekućeg melanža, ali mu rok trajanja postaje neograničen.

Korisna i negativna svojstva melanža

Kao i svaki drugi proizvod, melanž od jaja ima veliki broj korisnih i negativnih svojstava koja utječu na ljudsko tijelo i zdravlje. Među korisnih kvaliteta označite cijelu listu.

Iako mješavina jaja pozitivno djeluje na sve dijelove tijela, nije bez negativnih svojstava. Na primjer, ova mješavina sadrži veliki broj holesterol. S jedne strane, pomaže u održavanju normalan rad u formiranju ćelijske membrane i sprečavaju začepljenje krvnih sudova, ali, s druge strane, holesterol je nepoželjna komponenta za osobe sa viškom kilograma.

Pored visoke koncentracije holesterola, Melanž od jaja ima visok sadržaj kalorija. Energetska vrijednost prehrambenog proizvoda zbog masnih kiselina sadrži 157 kcal na 100 g. To dovodi do pogoršanja zdravlja organizma zbog metaboličkih poremećaja prekomjerna težina. Najčešće se ovaj proizvod koristi u pripremi konditorskih proizvoda, gdje se dodatno dodaje velika količina šećera, što povećava rizik od pretilosti.

Sve ostalo melanž je jednostavno kokošje jaje, koji se razlikuju samo po različitoj vrsti, što pojednostavljuje pripremu jela i transport proizvoda. Da li će ga jesti ili ne, svaka osoba bira na osnovu svojih preferencija i stanja organizma.

Kako pripremiti melange kod kuće? Ovdje nema poteškoća, pogotovo ako ima dovoljno jaja. Kao rezultat toga, mješavina će pomoći da se produži rok trajanja proizvoda.

U budućnosti, po potrebi, možete koristiti potrebnu količinu melanža.

Zaključak

to je i koristan proizvod koji se lako koristi. Korisne karakteristike jaja pomažu mnogim ljudima da se oporave ili održe zdrav imidžživot. Uvelike pojednostavljuje kuvanje i produžava rok trajanja pilećih jaja. Ako koristite odgovarajuće upute, smjesu je lako pripremiti čak i kod kuće.