Kineski recept za crna jaja. Centennial Eggs: Chinese Recipes

Mnogo je naziva za ovo kulinarsko kinesko jelo od jaja: carska jaja, kineska crna, stodnevna, stogodišnjica - među stranim turistima poznata su kao "pokvarena jaja".
Kinesko kulinarsko jelo od jaja ne izgleda baš prezentativno kada se očisti.

Tačan naziv na ruskom je sunhuadan. U direktnom prijevodu sa kineskog, "songhua" znači "borovo cvijeće" ("počast" - "jaja"), jer. nakon što su oljuštene, očvrsnute i prozirne, pokazuju mrežaste šare nalik na borove iglice. Što je šara bogatija, to su jaja kvalitetnija. Čak i u prikazivanju šara na trulom materijalu, Kinezi su mogli iskoristiti kvalitet jela kao dodatni faktor.
U kuvanju se samo pačja jaja koriste za pripremu pravog songhuadana. By narodni recept potopljeni su u mješavinu živog vapna, soli i vode. Pačja jaja čuvaju se nekoliko mjeseci u glini, soli i pijesku, dok se proteini ne pretvore u žele, a žumanca zauzvrat tamnozelene boje. Obično se servira sa rezancima i pirinčem.
U modernom receptu, jaja se kuvaju 40-60 dana u tečnosti koja se sastoji od kaustične sode, soli i listova čaja.
Postoji mnogo recepata kako "ubiti" jaja. Ali suština je ista - sunhuadan.
Neki stranci gadljivo pokušavaju ovo divno kinesko jelo.
U prodaji su gotova jaja iz konzerve. Jaja su mekana, glatka, ali istovremeno i elastična, žumance je tamno i želatinasto. Zbog natrijum hidroksida i amonijaka koje oslobađaju jaja tokom procesa kuvanja, songhuadan može imati blagi alkalni miris i biti viskozan po ukusu.
Mala količina mješavine sirćeta, mljevenog korijena đumbira i umak od soje pomoći će da se malo omekšaju mirisi i poboljša ukus jela.Tradicionalni recept za "carska jaja".
Jaja se premazuju slojem od tri centimetra čajna infuzija gusta pasta od pepela dudova sa krečom, sodom i solju, uvaljana u pirinčane ljuske i držana u velikim dobro zatvorenim kacama ili u zemlji tačno 100 dana. Nakon ovog tretmana ne propadaju na normalnoj sobnoj temperaturi nekoliko godina. Žumance postaje tamnozeleno, a bjelanjko žuto. Njihov okus također postaje prilično specifičan - vrlo pikantan, pomalo sličan pečenom siru.
Još jedan recept za pravljenje stogodišnjih jaja.
Od pepela duda, stabljika graška, sirove limete, sode bikarbone, soli i soka od listova čaja priprema se gusta masa. Oprana pačja jaja premazuju se ovom masom u sloju od 2-3 cm. Zatim se jaja uvaljaju u pirinčane ljuske, stave u bačvu, dobro zatvore poklopcem i čuvaju 80-100 dana. Otuda i naziv - "stogodišnjica". Konzervirana jaja mogu se čuvati nekoliko godina ako se ne pokvari integritet premaza i ljuske.
Sunhuadan - carska jaja.
Smudge sirova jaja mješavinu zemlje, soli, limete i soja sosa i zakopati u zemlju. Nakon 60 dana iskopajte ga i uvjerite se da je žumance postalo tamnozeleno, a bjelanjko crno i providno. Sada možete poslužiti.

Konzervirana jaja su ukras kineske trpeze. Svježa pačja i kokošja jaja stavljaju se u zemljanu posudu na pšeničnu slamu i pokrivaju bambusovom prašinom. Zatim se pravi izvarak od sode, čaja, soli, borovih iglica, koji se pomiješa s glinom, pepelom i vapnom. Jaja se preliju ohlađenom čorbom i drže na toplom više od mjesec dana.
Za Kineze ovo jelo je poslastica, kao i za Francuze plavi sir. Stranci ponekad smatraju da su ova jaja pokvarena, ali ovo ukusno, hranljivo jelo sa plavo-crnim proteinima jedna je od delicija. kineska hrana.
Na dobar način treba da budu pačja jaja, ali ako nema Kineza u blizini, malo ispravljen recept i pripremite jelo od prepelice ili kokošja jaja neće nikoga uvrediti.
Ali još uvijek nisam imao želju probati tako egzotična jaja, iako jako volim razne delicije. Nisam još bio u Kini, ali čak i da jesam, neću moći da "prekoračim" svoje tradicionalne kulinarske navike.
Jednako čudno jelo u kineskoj kuhinji je supa od ptičjeg gnijezda.

Ovaj post je o hrani, ali ne bih je nazvao ukusnom :)
Želim da pričam o "stogodišnjim jajima" (ili, kako ih još zovu, "hiljadugodišnjim jajima"). Čuo sam za jednu od najčudnijih poslastica. Ili "delicije", jer, prema CNN-u, takva jaja su na vrhu liste najodvratnijih jela. Ali čuti ovo je jedno... ali prije nisam mogao ni pomisliti da ću pokušati!

Za početak ću podijeliti svoje utiske, a na kraju ću dodati materijal sa Wikipedije o “Centenary Eggs”.

Ljuska mi se činila malo gruba, a boja je manje ujednačena od one kod normalnog sirovog jajeta. Počeo sam da ga lomim - teže se lomi, a osećaj da udariš gumenom loptom o sto, jaje malo izvire. Ali nije bilo teško ukloniti školjku, lako se ostavlja. Sam protein je bio malo vlažan, prelepe boje čaja. Generalno, uporedio bih protein po izgledu sa želeom od crnog čaja! Ponjušio sam - nema mirisa, uzeo nož i isjekao ga. Miris amonijaka mi je udario u nos... samo žumance miriše, da li izlazi?

Gledao sam ga nekih 10 minuta. Ali eto miris i spoznaja da jaje "nije prve svježine" smetalo je probati "poslasticu".

Izdišući je jednom ili drugom rukom štipala nos, bacila krišku u usta... i ništa! Žvačem i NIŠTA! Kao neukusan žele….prvih nekoliko sekundi! A onda mi je oštar, svijetli okus plijesni (?) udario u nos, ne znam s čime da ga uporedim. I okus se počeo osjećati u ustima... fuj! Ne, nisam mogao progutati. Tako da moram podijeliti mišljenje CNN-a.
Ali prelepo je, zar ne? :)

I nešto sa wikipedije:
"Stoletno jaje" (pídàn)- popularni zalogaj kineske kuhinje; je jaje odležano nekoliko meseci u posebnoj mešavini bez pristupa vazduha. Postoji niz opcija za njihovu pripremu, ali sve se svode na potapanje jaja u visoko alkalnu sredinu i potpunu izolaciju od zraka.
Kao rezultat kemijskih procesa, protein i žumanjak jajeta postaju jako alkalni - njihov pH raste na 9, pa čak i na 12 (ovo je otprilike isto kao i za sapun). Proces pripreme jaja traje otprilike 15-20 dana u zavisnosti od sezone, ali često se jaja čuvaju 3-4 meseca.
Na površini oljuštenog gotovog jajeta često se mogu primijetiti šare nalik mrazu na prozoru, koje formiraju mikroskopski kristali tvari koje se oslobađaju iz jajeta. Jaja imaju dobru stabilnost skladištenja - ako se ostave u premazu, mogu se čuvati i do nekoliko godina.
Centenary jaja su uobičajena užina u Kini i zemljama sa istorijski jakim Kinezima kulturni uticaj. Obično se "stogodišnja jaja" jedu bez daljeg kuhanja. Najčešće se poslužuju kao samostalna grickalica, narezana na kriške. Mogu se začiniti umakom od soje ili ostriga. Ponekad se "stogodišnja jaja" koriste kao komponenta salata i drugih složenih jela. Dakle, u pirinčanu kašu se često dodaju sitno nasjeckana jaja.

Centennial jaja su ekstravagantna hrana iz Kine, specifična, za razliku od bilo čega drugog, bizarnog pikantnog ukusa. Prosječnom Evropljaninu ova hrana uopće nije poslastica, kao, recimo, pržena tarantula iz Kambodže, larve mrava koje plutaju u bujonu iz Meksika, kucanje srca upravo ubijene zmije (Vijetnam), sirova korejska hobotnica (pipci migolji se pravo u tanjiru). Na globus ima mnogo neshvatljivih (ponekad užasnih, nekad lepih) jela za izgled i ukus. Kako možete skuvati jaje? Kuvati, pržiti, jesti sirovo, protresti za omlet - tako je tradicionalno. I kako Nebesko Carstvo pristupa ovom pitanju?

Jaja kineskog veka: šta je to?

Ovo je konzervirani proizvod sa dugim rokom trajanja. Proces kuhanja je sljedeći: svježe jaje (tradicionalno pačje, ali može biti piletina, guska, prepelica, ćuretina) mora se čuvati dovoljno dugo (naravno, ne sto, a još više ne hiljadu godina) u posebno kreiranom visoko alkalnom okruženju bez pristupa zraka. Ovaj proces se može izvesti na više načina, ali rezultat je uvijek isti - tamna, gotovo crna jaja sa gelastoj (često prozirnom) strukturom proteina i zelenkastim (ponekad sivim) žumancetom u kremastom stanju.

Kao rezultat kompleksa biohemijskih reakcija dobijaju se kineski konzervirani delikatesi - stoljetna jaja, čiji se okus radikalno mijenja u procesu pripreme (konzerviranja), dodatno se ispunjava specifičnim, kako Evropljani kažu, trulim mirisom. Žumance počinje mirisati na sumporovodik i amonijak, a crni protein postaje gotovo providan i slan na okus.

Tradicionalni nazivi za stogodišnja jaja iz Kine

U zemlji se ova poslastica zove 皮蛋 na pinjinu (prenos zvuka na engleskom - pidan, tj. pidan), konzervirana jaja, stoljeća jaja, hiljadugodišnja jaja, milenijumsko jaje.

U procesu konzerviranja (ovo se radi posebnim tehnikama), na crnoj vjeverici se pojavljuju mali kristalni uzorci, uglavnom nalik na borovu granu, koja je iznjedrila drugo ime - songhuadan (songhua - u prijevodu s tradicionalnog kineskog "borovo cvijeće", danak - u prijevodu "jaje"), jaje s borovim uzorkom. Ova jaja se još nazivaju imperijalna ili Ming jaja.

Istorija izgleda

Uprkos neobičan pogled(kako arheološki nalaz iz daleke antike) takve poslastice kao što su crna jaja, njihov izgled se ne odnosi na davna vremena(kao skoro sve u Kini). Način pripreme (čuvanje za dugotrajno skladištenje), koji je došao do našeg vremena, prvi je put zabilježen prije otprilike šest stoljeća, u doba Kine.

To se dogodilo u provinciji Hunan. Jedan vlasnik kuće je u osušenoj lokvi pronašao pačja jaja koja su ležala oko dva mjeseca, od početka gradnje, dok je kreč još bio tečan. Isprobao ih je i došao do zaključka da se proizvod pokazao neobičnim, što je najvažnije - jestivim, ali proces kuhanja zahtijeva dodavanje soli za poboljšanje okusa. Stanovnici zemlje vjeruju da su se tako pojavila konzervirana stoljetna jaja.

Metode kuhanja

Najtradicionalnija i najstarija u Kini je sljedeća: kreč se sipa u vruću infuziju jakog crnog čaja, zatim kuhinjsku sol i svježi drveni pepeo. Sve se dobro izmiješa do stanja poput paste. Smjesa se ostavi da se ohladi preko noći. Jaja se pažljivo premazuju ovom pastom u nekoliko slojeva, uvaljaju u pirinčanu plevu (ljusku) tako da sloj bude gust i debeo i ostave pet meseci.

Naravno, proces pripreme takve poslastice u "kineskom stilu", kao što su stoljetna jaja, neprestano se ažurirao tokom sljedećih šest stoljeća.

Šta je danas pidan i songhuadan

Nebesko carstvo je steklo mnogo iskustva u pripremi ovog proizvoda u proizvodnim uslovima, sa svim dokumentima koji potvrđuju nutritivnu autentičnost pidan i sunhuadan jaja. Iako se na pijacama bilo kojeg grada, tradicionalno, neposredno pod zracima žarkog sunca, stogodišnja jaja prodaju u velikim posebnim korpama, prekrivenim pirinčanom pljevom, ručno rađena po tradicionalnoj metodi.

U kineskim trgovinama ovaj se proizvod prodaje u posudama od pjene, tamo su jaja već oguljena od vanjskog sloja, ostaje ih samo oprati i ukloniti ljusku.

U nedavnoj prošlosti, sadržaj olova u ovim proizvodima bio je ograničen na zakonodavnom nivou u zemlji. Odakle je olovo? Ispostavilo se da u savremenim uslovima Jaja ne moraju toliko dugo "odležati" ako dođu u kontakt sa olovnim oksidom tokom kuvanja u pravo vreme.

Iskusni turisti već znaju da pidan i songhuadan treba kupiti samo ako postoji poseban simbol (bez olova). Iako stručnjaci kažu da količina olova sadržana u jednom jajetu neće štetiti zdravlju - uostalom, ovu poslasticu nitko ne jede na desetke i ne hrani (srećom) mlađu generaciju takvim egzotikama u velikim količinama.

Kako jesti i sa čime servirati ove neobične proizvode?

Isprano ispod čista voda i nakon što očistite prilično tvrdu ljusku, nakon što se uvjerite da je sve cijelo (bez pukotina i krhotina), dok jaje ne treba dugo držati u rukama (ako je moguće), dajte ga malo (iako malo stručnjaci savjetuju do petnaest minuta) da legnete da bi miris amonijaka i sumporovodika bio manje jak, a zatim izrežite na četvrtine.

Songhuadan jaja će biti sa prekrasan uzorak, obično se predstavljaju kao iznenađenja i pokloni. U ovom slučaju, korisno je znati da što je ljepši i više šara na jajetu, to je tradicionalno veći njegov kvalitet.

Kineski restorani (kao i restorani u većini azijskih zemalja) nikada ne služe čista forma veka jaja. Recept za domaća kuhinja može biti jednostavno kao prelivanje pikantnog soja sosa sa naribanim đumbirom preko narezanog proizvoda ili mešanje sa pirinčanom kašom. U tim slučajevima i oštrina osjeta okusa i naknadni okus neće biti tako jaki (i neugodni ako ih probate prvi put).

Šangajski domaći recept

Sastojci:

1. Pidan jaja - 2 kom.
2. Šećer - 0,5 kašike. kašike.
3. Soja sos (nježan) - 2 kašike. kašike.

Proces kuvanja:

1. Operite jaja, uklonite ljusku. Pažljivo prebacite pidan na ravan tanjir, isjeckan na osam komada (što je tanji, Evropljani ga lakše jedu), lijepo rasporedite. Morate rezati vrlo tankim nožem, jer je konzistencija žumanca masno-kremasta i lijepi se za nož.
2. Prelijte jaja soja sosom i pospite šećerom.

Jelo se servira hladno, ali se može i zagrejati pirinčem.

Recept za domaću kuhinju u sjevernom (skoro evropskom) stilu

Sastojci:

1. Pidan jaja - 3 ili 4 komada.
2. Pasulj (sir) tofu - 0,5 kg (tradicionalno pakovanje u šipkama).
3. Susamovo ulje - 1 kašičica.
4. Soja sos - 1 kašika. kašika.
5. Mononatrijum glutamat - po želji i po ukusu.

Proces kuvanja:

1. Pidan jaja dobro operite, uklonite ljusku. Pažljivo ih prebacite na ravan tanjir, isjeckan na osam komada (kao što je već spomenuto, što je tanje, to je jelo lakše jesti).
2. Ocijedite salamuru iz tofua tako što ćete ga prebaciti u cjedilo. Narežite na uredne kockice, veličine centimetar, isperite hladnom vodom, sačekajte da se salamura isprazni.
3. Izrezana jaja pažljivo prebacite u plitku posudu, pomiješajte (veoma nježno) sa tofu kockama sojine skute, prelijte soja sosom i susamovim uljem.

"Song Hua Dan" ili "stoljetno jaje"(engleski) Century egg; varijanta imena - "hiljadugodišnje jaje" ) - popularna začinjena grickalica u kineskoj kuhinji i zemljama sa istorijski jakim kineskim kulturnim uticajem (Jugoistočna Azija, donekle Japan i Koreja); je jaje odležano nekoliko meseci u posebnoj mešavini bez pristupa vazduha.

"Sun Hua" na kineskom znači "borove iglice" - i zaista, kristalni uzorci se pojavljuju na površini jaja tokom procesa kuhanja, što Rusima više podsjeća na mraz na staklu. Pa, poetski kineski - borove grane. Vjeruje se da što je više takvih šara na jajetu, to je njegova kvaliteta veća.

Vjerovatno su prototip "stogodišnjih jaja" bila jaja, koja su, u svrhu dugotrajnog skladištenja, bila prekrivena alkalnom glinom.

Smatra se da konzumacija "stoljetnih jaja" liječi visoki krvni tlak i ublažava slab apetit.

Recept

Za pripremu "stogodišnjica" po pravilu se koriste pačja jaja, ali se kao alternativa mogu koristiti guščja, kokošja, ćureća i prepelica.

Postoji nekoliko načina da ih pripremite, ali svi se svode na potapanje jaja u visoko alkalnu sredinu i potpunu izolaciju od zraka. Svježa pačja, kokošja ili prepelica jaja namažu se mješavinom čaja, limete, soli, pepela i gline, zatim se uvaljaju u pirinčane ljuske i slamu, stavljaju u korpe i zakopavaju u zemlju. U domaćim uslovima, za pripremu alkalnog premaza preporučuje se upotreba alkalnog - natrijum hidroksida, a za izolaciju od vazduha - polimernog filma.

Kao rezultat kemijskih procesa, protein i žumanjak jajeta dobivaju jako alkalnu reakciju - njihov pH raste na 9, pa čak i na 12 (ovo je otprilike isto kao i za sapun). Proces pripreme jaja traje otprilike 15-20 dana, u zavisnosti od doba godine (zimi duže), ali se često jaja čuvaju 3-4 mjeseca.

U pravilno kuhanim jajima, protein se pretvara u želeastu elastičnu prozirnu tvar i postaje tamno smeđe boje. Žumance postaje kremasto tamne boje(od svijetlosive do skoro crne sa zelenkastom nijansom) i emituje jak miris amonijaka. Na površini oljuštenog gotovog jajeta često se mogu primijetiti šare nalik mrazu na prozoru, koje formiraju mikroskopski kristali tvari koje se oslobađaju iz jajeta. To je bio razlog za drugačiji naziv za ovu užinu Kineski- “borova jaja”, ili “jaja od borovih iglica”.

"Centenary jaja" imaju dobru stabilnost skladištenja - ako se ostave u premazu, mogu se čuvati i do nekoliko godina.

Tradicionalna metoda kuvanja:

Sastojci:

• svježa pačja jaja - 12 kom.;
• jaki izvarak crnog čaja - 500 ml;
• sol - 85 ml;
• četinarski pepeo - 500 ml;
• drveni pepeo - 500 ml;
• pepeo od kamina ili peći - 500 ml;
• kreč (kalcijum oksid) - 250 ml;
• pirinčana ljuska - 350 ml.

Način kuhanja:

1. Pomiješajte čaj, sol, sav pepeo i limetu.
2. Jaja dobro prekrijte smesom da blokirate vazduh (utroši se oko 125 ml smese po jajetu).
3. Zatim svako jaje uvaljajte u pirinčane ljuske.
4. U glinenu posudu sipajte baštensku zemlju ili glinu (poželjno koristite crvenu zemlju).
5. Izložite jaja i odozgo dobro prekrijte istom zemljom.
6. Ostavite lonac na tamnom i hladnom mestu 100 dana.
7. Nakon 100 dana izvadite jaja i dobro ih isperite vodom.

Brzi način kuhanja:
Ova metoda vam omogućava da smanjite vrijeme kuhanja jaja za četiri puta.

Način kuhanja:

1. Za 1 litar vode koristi se 72 g natrijum hlorida (NaCl) i 42 g natrijum hidroksida (NaOH).
2. Smjesa se dovede do ključanja, a zatim ohladi na sobnu temperaturu.
3. Svježa pačja jaja se potapaju u tečnu smjesu i čuvaju na 15-20°C 10 dana.
4. Nakon 10 dana, jaja se vade iz rastvora, isperu vodom i ostave da se osuše.
5. Zatim se jaja moraju čvrsto umotati hermetičkim materijalom, kao što je PVA (polivinil acetat) ili prekriti crvenom zemljom pomiješanom s otopinom u kojoj su se jaja nalazila.
6. Uvaljajte jaja u pirinčane ljuske i ostavite još 2 nedelje na tamnom mestu.
7. Nakon 2 sedmice jaja su spremna za jelo.

Bilješka: razlika između stogodišnjih jaja tradicionalan način i ubrzano, često se može odrediti prisustvom na samom jajetu predivni uzorci, podsjeća na mraz na prozoru. Uzorci se formiraju tokom pripreme tradicionalnom metodom.

Koristi

Obično se "stoljetna jaja" jedu bez daljeg kuhanja, tj. kao samostalno jelo. Najčešće se poslužuju narezane kao zasebna grickalica. Prije serviranja preliju se sojinim, ribljim ili sosom od ostriga i susamovim uljem. Nekoliko latica kiselog đumbira stavlja se na ivicu tanjira.

Ponekad se "stogodišnja jaja" koriste kao komponenta salata, grickalica od povrća i drugih složenih jela. Dakle, sitno seckana jaja u Kini i zemljama Jugoistočna Azijačesto se dodaje u pirinčanu kašu.

Fotografije "stogodišnjih (milenijumskih) jaja":

• trinixy.ru — 10 fotografija;
• altfast.ru — 6 fotografija;
• hrenovina.net — 1 fotografija.

Izvori informacija:

• cookownfood.blogspot.ru - članak "Century Eggs", recept za njihovu pripremu;
• podrujka.com - kako kuhati "stoljetna jaja";
• bolshoyvopros.ru - kako skuhati kinesku poslasticu: "hiljadugodišnje jaje";
• otvet.mail.ru — [email protected]: riješeno pitanje „Jeste li ikada probali „stoljetno jaje“?“;

Centenary jaja, poznata i kao milenijumska jaja, kineska su konzervirana hrana koja je ovih dana poslastica. To su pačja, kokošija ili prepelica jaja koja su dugo (od nekoliko sedmica do nekoliko mjeseci) držana umotana u mješavinu gline, soli, pepela, živog kreča i pirinčanih ljuski.

Kako izgledaju?

Zbog toga žumance postaje tamnozeleno ili sive boje i ima kremastu teksturu i jaku aromu, zbog prisustva sumporovodika i amonijaka, a protein dobija tamno braon boje i izgleda kao proziran žele slanog ukusa. Transformator u stogodišnjem jajetu je alkalna so, koja postepeno podiže pH jajeta na oko 9-12. Ovo hemijski proces razgrađuje neke od složenih, neukusnih proteina i masti, a ovaj proces stvara mnoga manja, aromatična jedinjenja.

Jaja nekih stoljeća imaju šare blizu površine. bjelance, koje su slične granama bora, pa je odatle i jedan od njegovih kineskih naziva - "borovo jaje".

Priča

Način na koji je ovaj proizvod stvoren vjerovatno je proizašao iz potrebe da se jaja očuvaju tokom perioda obilja premazivanjem alkalnom glinom. Ovo je slično metodama spremanja u nekima Zapadne kulture. Glina se stvrdne oko jaja i rezultira konzerviranjem umjesto kvarenjem.

Prema nekim istraživačima, jaja iz kineskog stoljeća iza sebe imaju više od pet stoljeća istorije. Kaže se da se njihovo otkriće dogodilo prije oko 600 godina u Hunanu za vrijeme dinastije Ming.

Prema legendi, jedan od vlasnika kuće otkrio je pačja jaja u plitkom bazenu gašenog kreča koja je korišćena za malter tokom izgradnje njegove kuće dva meseca ranije. Nakon što je probao ova jaja, odlučio je da napravi još jednu šaržu, ovoga puta sa dodanom soli za poboljšanje ukusa, a to je kasnije dovelo do recepta za ovo jelo.

Čudno, ali ne samo u antici, stoljetno jaje je bilo uobičajeno. Gurmanske kritike pokazuju da je ovaj proizvod danas veoma tražen, a mnogi turisti, jednom u Kini, pokušavaju probati ovu deliciju.

Metode

Tradicionalna metoda proizvodnje stoljetnih jaja je spomenuti primitivni proces, koji je razvijen i unapređen. Umjesto upotrebe same gline, mješavina drvenog pepela, kalcijum oksida i soli dodaje se mješavini za zaštitu, čime se povećava pH i sadržaj natrijuma. Dodavanje kalcijum oksida i drvenog pepela u smjesu smanjuje rizik od kvarenja i također povećava brzinu procesa fermentacije.

Recept za stvaranje stoljetnog jajeta počinje sipanjem jedne i pol litre čaja u kipuću vodu. Tome se dodaje 1,5 kg kalcijum oksida, 3 kg morske soli i 3 kg spaljenog hrastovog jasena, koji se izmiksaju u gustu pastu. Zatim se navlače rukavice (da hemikalije ne dođu na kožu) i svako jaje se ručno prekriva ovom masom, nakon čega se uvalja u pirinčane ljuske.

Nakon toga, praznine se stavljaju u tegle prekrivene tkaninom ili čvrsto pletene korpe. Smjesa se polako suši i pretvara u koru tokom nekoliko mjeseci, nakon čega su jaja spremna za jelo.

Moderna tehnika

Iako se tradicionalna metoda još uvijek široko primjenjuje, savremena dostignuća u hemiji omogućila mnoga pojednostavljenja u receptu. Na primjer, da biste postigli isti učinak kao i prije, sirova jaja možete potopiti u otopinu natrijum hlorida, kalcijum hidroksida i natrijum karbonata 10 dana, nakon čega sledi odležavanje nekoliko nedelja, umotana u plastičnu foliju.

To je zato što se reakcija potrebna za proizvodnju fermentiranog proizvoda provodi uvođenjem hidroksida i natrijevih jona u jaje, bez obzira na metodu koja se koristi.

Moguća opasnost

Izuzetno otrovan olovni oksid ubrzava reakciju koja proizvodi ovaj proizvod, što je navelo neke beskrupulozne proizvođače da ga koriste. Cink oksid je trenutno preporučena alternativa, iako ne i najsigurnija.

Iako cink ima veliki značaj za organizam njegova prekomjerna konzumacija može dovesti do manjka bakra, pa njegov višak može biti i štetan.

Kako se koriste?

Kakvog je ukusa jaje jednog veka? Oni koji su probali ovu poslasticu tvrde da ima specifičan pikantan ukus. Stoljetno jaje se može jesti bez dodatne pripreme - samostalno ili kao prilog. Popularna je sljedeća grickalica: rezani proizvod se umota u komade kiselog đumbira i servira na štapiću. Kombinacija fermentisanog jaja sa ohlađenim tofuom je takođe nadaleko poznata.

Na Tajvanu je uobičajeno jesti vekovima stara jaja tako što ćete ih otvoriti i staviti hladan tofu preliven katsuobušijem, soja sosom i susamovim uljem. Druga varijanta ovog recepta, uobičajena u sjevernoj Kini, zahtijeva jaja narezana na kockice i pomešana sa komadima mekog tofua, malom količinom mljevenog dječjeg đumbira i zelenog luka, a zatim po vrhu pokapajte mješavinu soja sosa i susamovog ulja.

Ovaj proizvod se također koristi u jelu pod nazivom „Stari i svježa jaja“, gdje se zgnječeni fermentirani blankovi miješaju sa sjeckanim svježim omletom. Takođe se mogu iseći na komade i pomešati sa povrćem, što je najčešće u tajvanskoj kuhinji. Neke kineske domaćice režu stoljetna jaja na male komadiće i skuvaju ih sa pirinčanom kašom.

Dim Sum je popularno jelo u kineskim restoranima. Kuvani pirinač, nemasna svinjetina i fermentisano jaje glavni su sastojci ovog jela. Oguljena stoljetna jaja seku se na četiri ili osam komada i kuhaju se sa začinjenim mariniranim svinjskim kriškama dok se oba sastojka ne skuvaju u kašu, nakon čega se pomiješaju sa pirinčem.

Prženi štapići od tijesta poznati kao etiao se obično jedu s ovim fermentiranim proizvodom.

Na posebnim događajima, kao što su svadbeni banketi ili rođendani, u Kini se poslužuje posebno jelo. Sastoji se od svinjskog mesa na žaru, kiselog praziluka, začinjene šargarepe, daikon rotkvice i četvrtastih stoljetnih jaja. Ovo jelo se na kantonskom zove lahng-poon, što znači "hladno jelo".

Mit o upotrebi urina

Uobičajena zabluda je da se stogodišnja jaja ponekad pripremaju potapanjem u konjsku mokraću. Mit je možda nastao od urinarnog mirisa amonijaka i drugih amina uzrokovanih hemijska reakcija koristi se za fermentaciju. Međutim, ovaj mit je neosnovan, jer konjski urin ima pH od 7,5 do 7,9 i stoga nije pogodan za ovaj proces.

Kako da ga sami skuvate?

Apsolutno nema potrebe ići u Kinu ili neku drugu azijska zemlja da probate ovu poslasticu. Možete pokušati sami da ih napravite odabirom savremena metoda za postizanje pozitivnog rezultata. Trebat će vam otopina za kiseljenje pomoću soli i lužine, a zatim umotati jaja u plastičnu glinu. Za otprilike mjesec dana dobit ćete originalni proizvod - stoljeće jaja, čija je fotografija predstavljena u ovom članku.

Sta ti treba:

• 100% alkalna/kaustična soda (NaOH - natrijum hidroksid);
• sol (NaCl - natrijum hlorid);
• kokošje jaje (ili pačje, ili prepeličje);
• plastična folija;
• glina (polimer za zanate);
• staklena tegla sa poklopcem.

Centenary Egg: Recept za kuhanje

Sa gledišta hemije, alkalija je korozivna supstanca, a ne otrov. Stoga je opasnost da može izazvati teške opekotine pri dodiru s kožom ili udisanjem. Koristite rukavice i respirator kako biste to izbjegli.

Koristite čistu 100% lužinu (natrijum hidroksid). Pripremite potrebne komponente u sljedećim količinama:

• 1 litar vode;
• 42 g natrijum hidroksida (NaOH, alkalni);
• 72 g natrijum hlorida (NaCl, so).

Na niskoj temperaturi potpuno otopiti sol i alkalije u vodi. Zakuhajte otopinu i ostavite da se ohladi prije upotrebe.

Sirova jaja stavite u staklenu teglu i prelijte ih ohlađenim rastvorom za kiseljenje. Provjerite jesu li svi potpuno uronjeni u vodu.

Označite teglu i čuvajte je na sigurnom mestu da je niko slučajno ne otvori. Ostavite jaja na 15-20°C oko 10 dana. Pazite na njih kako ne bi plivali u otopini.

Nakon tog vremena pažljivo izlijte otopinu i odaberite jaja, isperite ih vodom, a zatim osušite ručnikom. Ljuska treba da ostane čvrsta, ali malo promenjena.

Zatim umotajte jaja u nekoliko slojeva prozirne plastične folije i prekrijte ih debelim slojem. polimerska glina. Ovo sprečava da kiseonik dopre do njih tokom fermentacije.

Budite oprezni pri lijepljenju glinom - ne smijete oštetiti jaja. Nakon umotavanja jaja stavite u bilo koju posudu sa poklopcem i ostavite 2 sedmice. Za to vrijeme trebali biste nabaviti gotova stogodišnja jaja. Recept sa fotografijom sadržan u ovom članku pretpostavlja potpunu spremnost proizvoda u navedenom vremenu.

Nakon toga pažljivo uklonite glinenu ljusku i odvijte plastičnu foliju, a zatim lagano pritisnite jaje da razbijete ljusku.

Možete vidjeti da su bjelanjci jaja postali žele i imaju providnu jantarnu boju, dok su žumanca tamnozelena i teksture tvrdo kuhanog jaja.