Posebno mjesto u POP-u zauzima poslastičarnica. Samostalno radi i proizvodi proizvode koji se prodaju u halama preduzeća, prodavnicama - kulinarskim, bifeima, maloprodajama itd.

Konditorske radnje u OP sistemu se uslovno mogu klasifikovati prema 2 kriterijuma: kapacitet proizvodnje i asortiman proizvoda.

U zavisnosti od kapaciteta radionice mogu biti: malog kapaciteta (do 12 hiljada predmeta po smeni), srednjeg kapaciteta (od 12 do 20 hiljada predmeta po smeni) i velikog kapaciteta (više od 20 hiljada artikala po smeni).

Prema asortimanu proizvedenih proizvoda razlikuju se sljedeće radionice:

Konditorski proizvodi u širokom asortimanu svih vrsta tijesta (kvasac, biskvit, lisnati, kremšnite, pijesak) uklj. proizvodi s kremom;

Konditorski proizvodi od dvije ili tri vrste tijesta;

Konditorski proizvodi od jedne ili dvije vrste tijesta (u takvim radionicama, zbog sanitarnih i tehnoloških uslova, proizvodnja proizvoda sa kremom može izostati).

Proizvodni program slastičarnice sastavlja se na osnovu prijava gotovih POPs, kulinarskih radnji i dr. i izražava se u obliku naloga. Radni nalog se sastavlja za cijelu radionicu ili za svaki tim specijaliziran za proizvodnju određenih proizvoda.

Organizacija proizvodnih mjesta i radnih mjesta.

Radno mesto u odnosu na poslastičarnicu je posebna prostorija ili deo proizvodnog prostora, dodeljen jednom zaposlenom ili grupi zaposlenih.

U zavisnosti od kapaciteta radionice i asortimana proizvedenih proizvoda, mogu se organizovati sledeći poslovi:

Za preradu jaja;

Za prosijavanje brašna;

Za pripremu drugih vrsta sirovina;

Za mijesenje kvasca, lisnatog, prhkog tijesta;

Za pripremu tijesta za biskvit i kremu;

Za proizvode za pečenje;

Za pripremu završne obrade p/f;

Za završne proizvode;

Za pranje inventara i kontejnera.

Na 1. radno mjesto instaliran je proizvodni sto sa ovoskopom za provjeru kvaliteta jaja, 4 kupke za njihovu sanitaciju i noćni stočić. Iz inventara korištene metalne korpe, četke za kosu

Prosijavanje brašna vrši se u posebnoj prostoriji ili u ostavi za dnevne zalihe sirovina pored odjela za miješenje tijesta. Na ovom radno mjesto ovisno o kapacitetu radionice, ugrađuje se malo vibro sito VE-350 (800), koje se montira na proizvodni sto; mašina za prosijavanje MGM-800 ili zamjenjivi mehanizam MMP-2-1, pogonjen univerzalnim pogonom P-11. Za sakupljanje prosijanog brašna koriste se polietilenski rezervoari ili pokretne posude. Za vreće brašna ugrađena je paleta.

Radno mesto za pripremu ostalih vrsta sirovina Opremljena je kutijama za skladištenje i regalima za skladištenje sirovina, proizvodnim stolovima, kupatilom sa toplom i hladnom vodom, frižiderom. Raznolikost poslova koji se obavljaju na ovom mjestu zahtijeva kompletiranje inventara i alata: cjedilo, cjedila, šupljikave kašike, sita sa ćelijama raznih veličina, mlinci za orahe, mlinovi, vage, mjerni pribor itd.

Radna mjesta kuvanje kvasac, lisnato, prhko tijesto mogu se kombinovati. Ovdje ugrađuju mašine za miješanje tijesta marke TMM-1M; MTM-100; MTM-15; MTI-100 (za mesenje prhkog tijesta), proizvodni sudoper, proizvodni sto (u slucaju da nema mesta za pripremu proizvoda). Nakon zamijesenja kvasnog tijesta osigurava se njegovo sazrijevanje: posude se pomiču bliže ormarićima za pečenje ili je prostorija opremljena za odlaganje tijesta (t 0 S=30-35 0 C, vlažnost 85-90%).

Osobine pripreme tijesta za biskvit i kremšnite određuju toplinsku obradu smjesa i mućenje masa različitog sastava. Stoga, na radno mjesto za pripremu ovih vrsta tijesta ugrađeni su električni štednjak, mašina za mućenje. Za krem ​​testo preporučljivo je koristiti univerzalnu mašinu za slastičarstvo MKU-40, gde se testo kuva u digestoru, a zatim se sipa u posude mašine za hlađenje na temperaturu od 65-70 0 C i meša pomoću kuke u obliku kuke. mutilica u istoj posudi nakon dodavanja jaja.

Workplace za rezanje kvasnog i pikćeg tijesta, opremljen je proizvodnim stolovima sa drvenim premazom i ladicama za brašno i inventar; Mobilni stalci; stolne vage. Kako bi se ubrzalo porcioniranje tijesta s kvascem, koriste se ručni separatori za tijesto. Proizvodi od prhkog tijesta se oblikuju pomoću kovrčavih zareza.

Na radno mjesto za rezanje i oblikovanje proizvoda od lisnatog tijesta, postavljen je proizvodni sto sa drvenim premazom, aparati za mazanje tijesta, rashladni ormar, pokretni regali. Umjesto slastičarskog stola, možete koristiti sto sa hlađenjem.

Na radno mjesto za rezanje i oblikovanje tijesta za biskvit i kremu postavljeni su konditorski stolovi i pokretni stalci.

Na područje za pečenje Od raznih vrsta tijesta, ormara za pečenje ESH-3M (ShPESM-3), regala za izolaciju i hlađenje gotovih proizvoda, ugrađuje se proizvodni sto na koji se polažu listovi s proizvodima za podmazivanje sladoledom.

Na prostor za pripremu završnih poluproizvoda ugraditi univerzalni pogon, proizvodni sto, električni šporet, kadu za pranje i police za pripremu sirupa i fudgea. Za pripremu krema obično se izdvaja zasebna prostorija u kojoj se ugrađuju mješalice, rashladne vitrine, proizvodni stolovi i police.

Završna površina opremljen slastičarskim stolovima, mobilnim regalima, rashladnim vitrinama (ili stolovima sa hlađenjem).

U odeljenju za pranje konditorske radnje ugrađena je kadica za pranje sa 2-3 pretinca i police.

Poslastičarnicom rukovodi rukovodilac radnje. U slastičarnici se mogu organizovati tri ekipe. 1. obavlja pripremu pekarskih proizvoda, 2. - proizvodnju kolača, 3. - proizvodnju kolača.

U poslastičarskom timu su poslastičari 5,4,3 kategorije, pekari pripadaju posebnom timu.

5bit - izrada figuriranih torti i kolača po narudžbi, izrada umjetničkih ukrasa; 4razar.– proizvodnja cupcakesa, rolata, premium kolačića, lisnatih torti i peciva, dekoracija za torte, dekoracija proizvoda; 3bit- prave jednostavne torte, kolače i druge komadne proizvode, mijese tijesto, pripremaju kreme, nadjeve, ukrašavaju torte i kolače čokoladom, fudžom, voćem. Dužnosti pekara uključuju proizvode za pečenje, prosijavanje brašna, miješenje i rezanje kvasnog tijesta, šlag, kuhanje sirupa, proizvode za glaziranje.

13. Organizacija rada radnje za brašno: sastav prostorija radnje, organizacija proizvodnih mjesta i poslova, organizacija rada radnika.

14. Organizacija rada nabavnih radionica u preduzećima sa punim ciklusom proizvodnje (meso i riba, radionice za povrće): organizacija proizvodnih pogona i radnih mjesta, organizacija rada radnika .

Organizacija rada blanko prodavnica u preduzećima sa punim proizvodnim ciklusom. U POP-u sa punim proizvodnim ciklusom izvode se sve faze tehnološkog procesa kuvanja i njegove implementacije. Ova preduzeća organizuju prodavnice povrća, mesa i ribe ili zasebno mesne i riblje prodavnice. Radionice organiziraju univerzalne ili specijalizirane poslove.

Organizacija rada povrtarske radnje. Prodavnica povrća treba biti smještena u jednom bloku sa skladištima, što osigurava pogodnost istovara povrća po prijemu. Radionica treba da ima zgodan odnos sa hladnom i toplom radionicom, u kojoj se završava tehnološki proces.

Organizacija radnih mjesta.

U zavisnosti od kapaciteta radionice mogu se organizovati sledeći poslovi: - ljuštenje krompira i korenastih useva, njihovo čišćenje i pranje;

Čišćenje luka, hrena, češnjaka;

Prerada svježeg bijelog kupusa, tikvica, svježeg začinskog bilja i ostalog sezonskog povrća.

Na 1 radnom mjestu za preradu krompira i korjenastog usjeva, kupke za pranje, periodičnu stonu gulilicu krompira, proizvodni sto, kao i neophodnu opremu (posude za oljušteno povrće i otpad, žljebni nož, itd.)

Na 2 radna mjesta za čišćenje luka, češnjaka, hrena treba postaviti posebne stolove sa ispušnim uređajem.

Na 3 posla za preradu svježeg bijelog kupusa i sezonskog povrća, proizvodni stolovi, kade za pranje, neophodna oprema (daske za rezanje, tacni, noževi itd.)

U manjim PPP, guljenje luka i sezonska prerada povrća mogu se kombinovati. U ovom slučaju, lokalni ispušni uređaj je instaliran na proizvodnom stolu.

povrće se može rezati u prodavnici povrća. U ovom slučaju, organizirajte radno mesto za rezanje povrća , opremljen proizvodnim stolom, mašinom za rezanje povrća i potrebnom opremom. Za rezanje zelja i zelenog luka, kopra, celera, kiseljaka možete koristiti uređaj UNZ. Prilikom ručnog rezanja povrća, daske za sečenje sa oznakom „OS“ postavljaju se na proizvodni sto, alat se postavlja na desnu stranu, a sirovine na levu. Lijevo od radnika za stolom stavili su posudu sa povrćem pripremljenim za rezanje, desno - posudu za sjeckano povrće.

Organizacija radnika u radnji. Rad povrtarske radnje organizuje rukovodilac. proizvodnja. Radionica zapošljava od 1 do 5 ljudi (u zavisnosti od broja prerađenih sirovina i proizvedenih poluproizvoda).

Sredstva za čišćenje povrća 1 i 2 odn. obavljaju sve poslove na preradi i pripremi poluproizvoda. Glava proizvodnja prema planu jelovnika izrađuje raspored puštanja povrća p/ž u serijama, u zavisnosti od vremena prodaje jela u toku dana i roka trajanja p/f.

Organizacija rada prodavnice mesa i ribe. Prodavnica mesa i ribe treba da ima zgodan odnos sa hladnom i toplom radnjom, u kojoj se završava tehnološki proces kuvanja, pranja kuhinjskog pribora.

Organizacija radnih mjesta.

Meso i ribarnica predviđa organizaciju posebnog prostora za preradu mesa, peradi i ribe. U radionicama niskog kapaciteta mogu se kombinirati odjeli za meso i perad.

Broj radnih mjesta na svakoj lokaciji ovisi o broju prerađenih sirovina i proizvedenih poluproizvoda.

U zoni za preradu mesa organizovani su sledeći poslovi:

Za odmrzavanje, pranje mesa, rezanje trupova i otkoštavanje mesa;

Za pravljenje porcija. i m / c p / f;

Na 1 radnom mjestu ugraditi rezervoare sa niskim stranicama, merdevine i tuš uređaj za odmrzavanje i pranje mesa. U tu svrhu se na malim PPP ugrađuju proizvodni sto (za odmrzavanje) i kade za pranje (za pranje). Nakon sušenja meso ulazi u stolicu za rezanje, a zatim u proizvodni sto, gdje se vrši otkoštavanje, čišćenje mesa i odabir c/c p/f.

Na 2 radna mjesta za pravljenje porcija. i m / c p / f ugraditi proizvodni sto na koji je položena daska za rezanje, a na lijevoj strani se postavlja poslužavnik sa sirovinama; desno - sa p / f. iza ploče je postavljena metalna kutija sa začinima i stolnim brojčanim vagama VNTs-2. za pravljenje porcija. Pohani p/f mogu se koristiti stolovi sa ugradnim rashladnim ormarom za odlaganje lezona.

Na 3 posla za pripremu usitnjenih poluproizvoda ugrađuje se proizvodni sto sa tacnama za kotlet masu i paniranje, funkcionalne posude za namakanje kruha i stroj za mljevenje mesa. U blizini proizvodnog stola postavlja se stalak sa tacnama za transport pripremljenog p/f u radionicu za pretpripremu.

U zoni za preradu peradi organizuje sledeće poslove:

Za rezanje živine:

Za pripremu poluproizvoda od peradi.

Odmrzavanje trupova peradi vrši se na stalcima, odsijecanje glava, vrata, nogu - na stolici za rezanje. Za utrobu i pranje peradi koriste se proizvodni stolovi i kupka za pranje. P/f se izrađuje od peradi na proizvodnom stolu sa ugrađenim rashladnim ormarom.

Na području prerade ribe organizovati 3 posla:

Za odmrzavanje i guljenje ribe;

Za pravljenje porcija. p / f;

Za pripremu usitnjenih poluproizvoda.

Na 1 radnom mjestu tu su kupke za odmrzavanje i namakanje usoljene ribe, stol tipa SPR za čišćenje i guljenje ribe.

Na radnom mestu za pripremu porcija. p/f instalirajte proizvodni stol sa vagama VNTs-2, daskama za rezanje, kutijama za začine i noževima kuharske trojke.

Za kuvanje mlevene ribe i organizuju se proizvodi iz nje radno mjesto sa proizvodnim stolom, vagom, mlinom za meso, daskama za sečenje, kutijama za začine i prezle.

Organizacija rada u prodavnici mesa i ribe.

Kuvajte 5bit 4bit reže jesetrinu ribu, puni trupove peradi, seče meso i ribu delimičnih vrsta na porcije itd. Kuva 4 i 3 seče. izvršiti rezanje trupova mesa, otkoštavanje dijelova i dodjelu c / c p / f. Kuvajte 3bit Reže ribu parcijalnih vrsta, obrađuje perad, iznutrice, pravi masu za kotlet i p/f od nje, seče m/c p/f.

15. Organizacija rada pretkuvačkih radnji (topla, hladna, radnja za preradu zelenila, radionica za pripremu poluproizvoda): organizacija proizvodne lokacije i radna mjesta, organizacija rada zaposlenih.

Budući da centralizirana proizvodnja poluproizvoda mijenja prirodu proizvodnog procesa, treba razlikovati pretpripremne radionice preduzeća koja rade na sirovinama i preduzeća koja primaju poluproizvode. U preduzećima koja posluju na p/f, pored tople i hladne radnje, treba organizovati radnju za preradu p/f i radnju za preradu zelenila.

Proizvodni program pripremnih radionica je plan menija. Način rada radionica određuje se u zavisnosti od uslova za prodaju jela i kulinarskih proizvoda. Rad proizvodnih timova radionica za pripremu jela striktno je usklađen sa vremenom hale i rasporedom protoka potrošača u preduzeću.

Organizacija rada predkuhanja. Radionica p/f oplemenjivanja je dizajnirana da obezbedi visok stepen pripremljenosti toplog p/f radionice u skladu sa asortimanom pripremljenih jela prema planu menija.

U radionici su organizovana posebna radna mjesta za proizvodnju poluproizvoda od mesa, peradi, ribe i preradu iznutrica. Radna mjesta su objedinjena u 2 tehnološke linije. Jedna linija opreme dizajnirana je za pripremu poluproizvoda od mesa i peradi, a druga - od ribe.

Na liniji kuvanje poluproizvodi od mesa i peradi ugrađuju hladnjak za skladištenje proizvoda i gotovih p/f, kadu za pranje za pranje s/c mesa, proizvodni stol sa ladicama za alat, stolicu za rezanje kostiju, mlin za meso.

Na liniji kuvanje poluproizvod od ribe ugraditi proizvodni sto sa ladicama za alat, kadu za pranje.

Na svakom stolu su postavljene vage VNTs-2, kutija s odjeljcima za začine, daske za rezanje.

Radionica organizuje univerzalna radna mjesta, koja nakon pripreme porcija. i m/c p/f meso, perad ili riba se koriste za pripremu seckanog p/f. Nakon pripreme p / f stolova, kupki, stolica za rezanje može se koristiti za obradu iznutrica.

Organizacija rada u radionici. Opšte rukovođenje radionicom vrši rukovodilac. proizvodnja. On raspoređuje radničkog majstora (kuvara 5 ili 6 razreda), koji zajedno sa kuvarima direktno izvršava proizvodni program. Na osnovu plana-jelovnika, predradnik radionice (ili šef proizvodnje), daje zadatak kuharima u skladu sa njihovim kvalifikacijama, distribuira proizvode itd. Predradnik kontroliše napredak tehnološkog procesa.

Kuvajte 5bit pravi porciju. p/f od govedine, svinjetine, p/f za ribu, pomfrit itd.; kuvati 4bit reže jesetrinu ribu, puni trupove peradi, seče meso i ribu delimičnih vrsta na porcije itd.; kuvati 3bit Seče ribu parcijalne vrste, prerađuje perad, iznutrice, pravi masu za kotlet i p/f od nje, seče m/c p/f

Organizacija rada radnje za preradu zelenila. U predkuvačkim preduzećima srednjeg kapaciteta može se organizovati radionica za preradu zelenila, namenjena preradi zelene salate, povrća spanaća, svežih krastavaca, tikvica, zelenog luka itd.

Radionica je opremljena kupatilima za pranje, proizvodnim stolovima, stolovima sa izduvnim uređajem za preradu zelenog luka, belog luka, hrena, vešom za postavljanje kutija u njih, mobilnim regalima za postavljanje tacni sa prerađenim začinskim biljem.

Šema organizacije poslova.

Organizacija radnika u radnji. Rad povrtarske radnje organizuje rukovodilac. proizvodnja. Radionica zapošljava od 1 do 5 ljudi (u zavisnosti od broja prerađenih sirovina).

Sredstva za čišćenje povrća 1 i 2 odn. izvršiti sve operacije obrade.

Organizacija rada hladnjače. Hladnjak je namijenjen za pripremu i porcioniranje hladnih jela i grickalica, slatkih jela i hladnih supa. Hladnjak bi trebao biti smješten u jednoj od najsvjetlijih prostorija. Prilikom planiranja radionice potrebno je predvidjeti zgodan odnos sa toplom radionicom, distribucijom i pranjem posuđa.

Organizacija radnih mjesta.

U hladnjača je ugrađena mehanička, rashladna i nemehanička oprema. Grupiraju ga u redove ovisno o vrsti poslova. radna mesta u radionici treba da budu smeštena u toku tehnološkog procesa. U hladnjačama se razlikuju tehnološke linije:

Priprema hladnih jela i grickalica;

Slatka hrana i piće.

Na ovim linijama, u zavisnosti od asortimana proizvoda i tipa preduzeća, mogu se organizovati odvojena radna mesta:

Za rezanje sirovog i kuhanog povrća, dresiranje, porcioniranje i ukrašavanje salata i vinaigreta;

Za rezanje gastronomskih proizvoda od mesa i ribe, porcioniranje i ukrašavanje jela;

Za pripremu jela od želea;

za pravljenje sendviča;

Za porcioniranje hladnih supa, slatkih jela i pića.

Na radnom mjestu za pripremu salata i vinaigreta koristite kupke ili stolove s ugrađenom kadom za pranje za pranje svježih krastavaca, paradajza, zelenila; rashladni ormarić ili sto sa hlađenjem. Sirovo i kuvano povrće se reže na različitim proizvodnim stolovima, pomoću daske za sečenje sa oznakom "OS" ili "OB" i tri kuvarska noža. Za rezanje sirovog povrća može se ugraditi rezač povrća.

Radno mjesto za porcioniranje pripreme jela od mesnih i ribljih gastronomskih proizvoda rasporedite na isti način kao i za ukrašavanje salata.

Radno mjesto za pripremu želea jelo je opremljeno proizvodnim stolom, vagom VNTs-2, daskama za rezanje sa oznakama "MV" i "RV", tacnama za slaganje okačenih proizvoda, tri kuharska noža i specijalnom opremom.

Radno mesto za izradu sendviča opremljeno je proizvodnim stolovima, mašinama za rezanje hleba i gastronomskim proizvodima. Uz mali broj prodatih sendviča, kruh i gastronomski proizvodi se režu hljebnim, gastronomskim noževima i noževima za sir uz pomoć raznih uređaja.

Na radnom mjestu za pripremu slatkih jela postavljena je kupka, proizvodni sto sa rashladnom vitrinom, VNC-2 vage, razni pribor i oprema. Može se ugraditi univerzalni pogon sa izmjenjivim mehanizmima za trljanje voća, bobičastog voća, musova za mućenje, krema, sambuke ili mašine za mućenje.

U velikim poduzećima za pripremu mekog sladoleda od suhih i tekućih mješavina preporučljivo je ugraditi zamrzivač. Mala preduzeća prodaju sladoled industrijske proizvodnje. Za kratkotrajno skladištenje i distribuciju sladoleda u distribuciju je uključen i niskotemperaturni dio.

Organizacija rada radnika u radionici.

Sa 2-satnim režimom rada preduzeća, kuvari hladnjače rade po stepenastom ili kombinovanom rasporedu.

Opšte upravljanje vrši proizvodnja preko majstora koji rade svaki drugi dan. Na malim POP-ima odgovorni radnik se imenuje iz reda kuvara najviše kvalifikacije.

U velikim PES-om se vrši operativna podjela rada. kuvari 3bit pripremiti proizvode koji čine jela; kuvari 4bit Bave se povezivanjem komponenti, oblačenjem i dovođenjem jela masovne potražnje u spremnost, porcioniranjem i ukrašavanjem jela; kuvari 5bit Pripremaju i ukrašavaju najsloženija jela (želei, želei, pjene, itd.).

Organizacija rada toplice. Hot shopovi organizirani u EPP-u namijenjeni su za proizvodnju hrane i raznih kulinarskih proizvoda. Topla radnja treba da ima zgodan odnos sa hladnjačama, distribucijom, halama i sa prostorijama direktora. proizvodnja. Kuhinja za pranje i posuđe treba da se nalazi u blizini tople radnje.

Proizvodni program tople radnje određen je planom jelovnika.

Organizacija radnih mjesta.

U vrućoj radnji preporučljivo je koristiti sekcijsku opremu koja se postavlja u obliku odvojenih proizvodnih linija (zidna ili otočna metoda), na kojima se organiziraju poslovi. Najprikladniji raspored opreme je 3 paralelne linije. U srednjem dijelu radionice postavljena je termička oprema u jednoj liniji, a sa obje strane su radna mjesta za pripremu proizvoda za termičku obradu.

Hot shop je podijeljen u 2 specijalizirana odjela - supe i sos. U dijelu za supu vrši se priprema čorba i prvih jela, u odjelu za umake - priprema 2 jela, priloga, umaka, toplih napitaka. Na male POPs ova podjela je uslovna. Osim toga, u toploj radnji se termički obrađuju proizvodi za pripremu hladnih i slatkih jela. U preduzećima u kojima ne postoje radionice za brašno, sekcije za pripremu 2 jela od brašna organizovane su u vrućim radionicama.

Odjeljak za supu. U odjeljenju za čorbe organizovana su 2 radna mjesta: za pripremu čorbe i za pripremu 1 kursa. Dodatno radno mjesto može se obezbijediti za pripremu priloga (pite, pite i sl.) za bistre supe.

U malim preduzećima, sva oprema u odjeljenju za supu može se instalirati u 1 liniju, na srednjim i velikim POP-ima - na 2 linije. U menzama se u liniju opreme za grijanje ugrađuju kotlovi različitih kapaciteta za kuhanje čorba i supa, tepsije za dinstanje korijena. U liniji nemehaničke opreme ugrađeni su sto sa rashladnim ormarićem, sto sa ugrađenom kadom za pranje veša, industrijski sto. U restoranima, u liniji termalne opreme, umjesto kotlova za kuhanje 1 slijeda, ugrađuju se peći na kojima se kuhaju jela u posudama malog kapaciteta.

Odjeljak za umak.

Širok asortiman jela ne dozvoljava stvaranje specijalizovanih radnih mesta u toplim radnjama preduzeća za pripremu svake vrste jela, pa su radna mesta za kuvanje, dinstanje, dinstanje, pečenje jela organizovana uzimajući u obzir mogućnost obavljanja kuvara. nekoliko operacija istovremeno. Shodno tome, termička i druga tehnološka oprema se grupiraju prema namjeni. Na ovoj lokaciji su u liniji opreme za grijanje ugrađene pećnice, električne tave, friteze, električni štednjak i kotlovi za kuhanje. Proizvodni stolovi su instalirani u liniji nemehaničke opreme za pripremu proizvoda za prženje i dinstanje, sortiranje žitarica i testenina. Za pranje žitarica, naginjanje kuhane riže i žitarica, ugrađen je proizvodni sudoper. Uz termičku i nemehaničku opremu ugrađuje se mehanička oprema:

univerzalni pogon sa setom izmjenjivih mehanizama, mašina za brisanje.

Topli napici se prave u odeljenju za sosove na šporetu ili se organizuju specijalizovani prostori koji su opremljeni bojlerima, aparatima za kafu za pripremu i serviranje toplih napitaka.

Organizacija rada radnika u radnji. Način rada tople radnje ovisi o načinu rada hale i oblicima puštanja proizvoda. u restoranima topli radnja počinje sa radom 3 sata prije otvaranja, u menzama - 1-1,5 sat prije otvaranja.Radnici toplih radnji, po pravilu, rade po stepenastom ili kombinovanom rasporedu.

U toplim radnjama menza preporučuje se sljedeći omjer kuhara (prema veličini u % od ukupnog broja): 6 veličina. – 15%, 5 puta. – 25%, 4 bita – 35% i 3 puta. – 25%. U restoranima: 6 puta. – 30%, 5 puta. – 30%, 4 bita – 20% i 3 puta. - dvadeset%.

U proizvodnom timu tople radnje, pored kuvara, su i perači bojlera, čistači kuhinjskog i kuhinjskog pribora, te pomoćni radnik u kuhinji.

Kuvar od 6 razreda je, po pravilu, predradnik, a priprema i bankete i jela po narudžbi; 5bit - priprema i ukrašava jela koja zahtijevaju najsloženiju kulinarsku obradu; 4bit - priprema 1. i 2. jela masovne potražnje, sotira povrće, paradajz pire; 3bit - priprema proizvode.

Organizacija snabdijevanja ugostiteljskih preduzeća sirovinama, poluproizvodima, robom. Vrste nabavki. Tranzitni i skladišni oblici snabdijevanja sirovinama i prehrambenim proizvodima. Centralizovane i decentralizovane metode isporuke.

Organizacija snabdijevanja ugostiteljskih preduzeća sirovinama, PF, robom i predmetima materijalno-tehničke opreme. Vrste nabavki. Organizacija skladištenja.

Ispunjavanje planiranih zadataka POP-a zavisi od njihove robne nabavke, blagovremenog snabdijevanja sirovinama, polutkaninama i predmetima materijalno-tehničke opreme. Izvori obrazovanja o prehrambenim resursima: c / domaćinstvo, hrana. prom-st, domaća proizvodnja, uvoz. Snabdijevanje POP-om je organizovano u skladu sa utvrđenim planom za potrebe proizvoda prehrambene industrije i poljoprivrede, kao i za artikle materijalne i tehničke opreme. Glavni zadaci organizacije snabdijevanja POP-om su:

pravilno utvrđivanje njihovih potreba za sirovinama, polutkaninama, prehrambenim proizvodima, materijalom, opremom, gorivom, inventarom;

uspostavljanje optimalnih šema za snabdevanje preduzeća;

blagovremeno sklapanje ugovora sa dobavljačima autotransportnih preduzeća;

praćenje realizacije sredstava i ispunjenja ugovorenih obaveza, obezbjeđivanje kontinuiteta, blagovremenosti i potpunosti snabdijevanja preduzeća proizvodima i materijalom, zalihama i opremom;

obezbeđivanje ekonomične upotrebe sirovina i materijala primenom progresivnih normi i organizovanje sistematske kontrole njihovog poštovanja; korištenje sekundarnih sirovina;

organizacija kvantitativnog i kvalitativnog prijema i puštanja proizvoda i materijala finansijski odgovornim licima.

Vrste snabdijevanja: hrana, materijalno-tehnička, gorivo i energija.

Plan nabavke treba da predvidi sve izvore sirovina, poluproizvoda i nabavljene robe. Planiranje nabavke završava se sastavom bilansa proizvoda, u kojem su konzistentni pokazatelji zaliha na početku i na kraju planskog perioda, prodaje, prijema robe. Bilans proizvoda sastavlja se prema formuli Z1 + P = (P + B) + Z2

Gdje je Z1 - zalihe na početku perioda, P - prijem sirovina i robe, R - prodaja sirovina i robe, B - otuđenje i prirodni pad, Z2 - zalihe na kraju perioda.

EPP treba da proučava potražnju potrošača i da aktivno utiče na poljoprivredu i industriju u cilju proširenja asortimana i poboljšanja kvaliteta dobijenih proizvoda. Za ekonomsku opravdanost plana prometa i prometa za proizvod. vlastiti proizvodnja treba svoju ravnotežu u vezi sa robnim resursima. Nakon takvog povezivanja, služba snabdevanja hranom obavlja sledeće funkcije:

sastavljanje zahtjeva za isporuku robe, poluproizvoda u rokovima u skladu sa zaključenim ugovorima;

operativno računovodstvo pristigle robe u skladu sa dodijeljenim sredstvima i ugovorima;

kontrola kvaliteta ulaznih proizvoda;

izrada mjesečnih planova isporuke hrane preduzećima;

pravovremeno snabdijevanje preduzeća za prethodno kuhanje poluproizvodima;

koordiniranje i vođenje rada špeditera, skladištara za isporuku i skladištenje robe.

17. Organizacija rada skladišnih preduzeća: namena, sastav, funkcije i uloga. Ekonomija kontejnera - namjena, uloga i sastav. Klasifikacija i vrste kontejnera.

Organizacija skladišta Skladištenje je glavna karika usluga podrške. Ono mora nesmetano da snabdeva glavnu proizvodnju sirovinama, opremom, materijalom, gorivom itd. Veliki deo tereta koji stiže stanovništvu prolazi kroz skladišta, koja zauzimaju značajan deo prostorija i teritorija ovih preduzeća.

Zadaci skladišta. domaćinstvo:

održavanje potrebnog nivoa zaliha sirovina, materijala, goriva i dr.;

pažljiv prijem robe i kontejnera od dobavljača u pogledu količine i kvaliteta;

skladištenje robe u skladu sa naučno zasnovanim režimima, sa gubicima koji ne prelaze utvrđene norme prirodnog gubitka;

nabavku, odabir, puštanje robe u promet prema utvrđenom rasporedu i samo od strane materijalno odgovornih lica.

Uvod

U praistorijsko doba, kuvanje je bilo primitivno. Ljudi su instinktivno birali određene proizvode, posebno ne vodeći računa o njihovoj korisnosti za organizam, kombinacijama probavljivosti. Ali, ovladavši vatrom, naučivši uzgajati žitarice, uzgajati stoku i praviti zemljano posuđe, čovjek je sve više diverzificirao svoju hranu i izmišljao razne načine pripreme. Stotinama godina ljudi su se mijenjali, poboljšavali tehnike prerade hrane, stvarali hiljade složenih recepata, prilagođavali metode pripreme hrane ekonomskim, klimatskim uslovima života i zahtjevima ukusa. Postepeno su se stvarale nacionalne kuhinje koje su sastavni dio svake nacionalne kulture. Mnogi od njih su uticali na druge nacionalne kuhinje i obogatili ih. Ruski proizvodi od tijesta stekli su svjetsku slavu. Rusi su brzo i uspješno savladali tajne stranog kuhanja i često su nadmašili svoje kolege u vještini.

Tema pismenog ispitnog rada: tehnologija izrade kolača od pijeska.

Svrha ovog rada je proučavanje asortimana i tehnologije izrade pješčanih kolača.

U skladu sa ciljem potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

upoznavanje sa raznim vrstama sirovina za pravljenje peščanih kolača;

upoznavanje sa asortimanom peščanih kolača;

učenje osnovnih pravila za pravljenje peščanih kolača.

Predmet istraživanja je priprema peščanog kolača.

Organizacija rada poslastičarnice

Posebno mesto u javnom ugostiteljskom preduzeću zauzima poslastičarnica. Proizvodi proizvode koji se prodaju ne samo u halama, već iu kulinarskim radnjama, poslovnicama, bifeima drugih preduzeća.

Poslastičarnica u preduzeću je organizovana za proizvodnju sledećih proizvoda: kolača, kolača, kolača, medenjaka itd.

Tehnološki proces u slastičarnici: priprema proizvoda, miješenje tijesta, rezanje i pečenje proizvoda, hlađenje, slaganje, skladištenje, transport.

Proizvodni program konditorske radnje sastavlja se na osnovu zahteva preduzeća i izražava se u obliku naloga. Radni nalog se sastavlja za cijelu radionicu.

Organizacija poslova u poslastičarnici

Poslastičarnica obuhvata prostorije za miješenje tijesta, rezanje i pečenje, pripremu kreme i doradu proizvoda. Osim njih, obezbjeđuju i ostavu gotovih proizvoda. Poslastičarnica treba da ima svoju perionicu za pranje posuđa i opreme.

Radna radnja u odnosu na konditorsku radnju je posebna prostorija ili dio proizvodnog prostora, dodijeljen jednom zaposlenom.

U zavisnosti od kapaciteta i asortimana proizvedenih proizvoda, organizuju se sledeća radna mesta:

Za preradu jaja;

Za prosijavanje brašna;

Za pripremu drugih vrsta sirovina;

Za mijesenje tijesta od pijeska, keksa, badema;

Za završne proizvode;

Za proizvode za pečenje;

Za pranje opreme i posuda;

Odjel za skladištenje gotovih proizvoda.

Na radnom mestu za preradu jaja postavljen je proizvodni sto sa ovoskopom, četiri kade za njihovu sanitarnu obradu i kanta. Iz inventara se koriste rešetkaste metalne korpe i četke za kosu.

Prosijavanje brašna se vrši u posebnoj prostoriji pored odeljenja za mesenje testa. Na ovom radnom mestu su postavljena specijalna sita sa oscilirajućim i fiksnim sitom, a za prikupljanje prosijanog brašna koriste se polietilenski rezervoari. Za vreće brašna ugrađena je paleta.

Radno mesto za pripremu ostalih vrsta sirovina opremljeno je vešom i regalima za skladištenje sirovina, proizvodnim stolom, kadom punom tople i hladne vode, frižiderom. Raznolikost poslova koji se obavljaju na ovom mjestu zahtijeva kompletiranje inventara i alata: cjedilo, cjedila, šupljikave kašike, sito sa ćelijama različitih veličina, mlinovi, vage, mjerni pribor itd.

Na radnom mestu za pripremu prhkog, biskvitnog, bademovog testa, mašina za mešanje testa (za mesenje prhkog tijesta), metlica za mesenje bademovog, biskvitnog testa, proizvodni sto sa ugrađenom kadom i proizvodni sto sa rashlađenom komorom za za skladištenje tijesta, postavljena je mašina za mazanje tijesta.

Na radnom mjestu za rezanje tijesta postavljen je proizvodni sto sa drvenim premazom sa fiokama za brašno i inventar, pokretni regali, stolne vage, frižider. Proizvodi od prhkog tijesta se oblikuju pomoću kovrčavih zareza.

Na mjestu za pečenje proizvoda od raznih vrsta tijesta, ormarića za pečenje, stalka za raspršivanje i hlađenje gotovih proizvoda, postavljen je proizvodni sto na koji se postavljaju listovi s proizvodima za podmazivanje sladoledom.

U odeljenju za pranje konditorske radnje ugrađena je kadica za pranje sa tri pregrada i regala.

Organizacija rada zaposlenih u poslastičarnici

Upravljanje poslastičarnicom vrši rukovodilac radnje, poslastičar 5. kategorije. U poslastičarnici rade 3 osobe, poslastičari 5,4,3 kategorije.

Poslastičar 4. kategorije vrši pripremu i kontrolu kvaliteta sirovina, nadjeva, pripremu tijesta, oblikovanje proizvoda.

Pekar III kategorije utvrđuje spremnost poluproizvoda za pečenje, priprema začine i podmazuje proizvode, a peče i konditorske proizvode.

Opis posla poslastičar. (vidi Dodatak 1)

Zahtjevi

Dizajn konditorskih preduzeća (prodavnica) vrši se uzimajući u obzir prijem visokokvalitetnih certificiranih prehrambenih sirovina: šećera, brašna, preparata, sastojaka, čokoladnih poluproizvoda itd. od proizvođača. Konditorska preduzeća (radionice) moraju imati vodu, struju, toplotu, paru.

Lokacija proizvodnih objekata i radionica preduzeća treba da obezbedi protok tehnoloških procesa i odsustvo nadolazećih i ukrštajućih tokova sirovina i gotovih proizvoda.

Zgrada konditorskog preduzeća (prodavnice) treba da bude projektovana, po pravilu, jednospratna, u skladu sa zahtevima SNiP II-89-80*, SNiP 2.05.07-91*, SNiP 2.07.01-89* , SanPiN 2.2.1/2.1.1.1200 -03, SP 2.2.1.1312-03.

Uvod

Kafić je javno ugostiteljsko preduzeće dizajnirano da organizuje rekreaciju potrošača. Asortiman proizvoda koji se prodaje je ograničen u odnosu na restoran. Kafić prodaje brendirana jela po meri, nudi širok asortiman brze hrane. Nudi se izbor hladnih jela i grickalica, slatka jela, u baru se nude razni topli i hladni napitci, konditorski proizvodi od brašna. Jedan od osnovnih uslova kafea je kvalitetna usluga. Posjetitelje opslužuju barmen i konobari sa posebnim obrazovanjem i iskustvom u uslužnom sektoru.

Relevantnost teme nastavnog rada proizlazi iz činjenice da je danas jedan od glavnih problema modernog ruskog restoranskog poslovanja održati konkurentnost i održati aktivnost u vanjskom okruženju koje se stalno mijenja.

Svrha ovog kursa je proučavanje karakteristika kafe-poslastičarnice.

Zadaci su:

pokazati karakteristične karakteristike kafe-poslastičarnice;

proučavati tehnološki proces proizvodnje kafe-poslastičarnice;

analizirati aktivnosti kafića „Slatkost“;

Predmet je djelatnost kafića – poslastičarnice.

Predmet je posebnost organizacije rada poslastičarnice za proizvodnju 800 proizvoda u smjeni.

poslastičarnica trgovačka kafana

1. Organizacioni dio

.1 Karakteristike caffe poslastičarnice "Sweetness"

Kafe-poslastičarnica "Sweetness" nalazi se u centru grada Habarovska na adresi: ul. Lenjin, 85.

Kapacitet kafića - 40 mjesta. U poslastičarnici kafića priprema se i prodaje veliki broj konditorskih proizvoda od brašna za potrošnju, a prodaje se i dio kupljene robe.

Kafić je otvoren svakog dana od 10:00 do 22:00 sata.

Kafić pruža dodatnu uslugu - primanje narudžbi za izradu konditorskih proizvoda sa dostavom na kućnu adresu.

Svi elementi prostorije, uključujući zidove, plafone i podove, ofarbani su u žutu i crnu boju. Ogromni šalter nudi Vam da se upoznate sa kompletnom paletom proizvoda u ponudi. Mikroklima podržava sistem dovodne i izduvne ventilacije.

1.2 Karakteristike poslastičarnice i pekare

Konditorska radnja može biti samostalna proizvodnja ili biti uključena kao strukturna jedinica u prehrambeni odjel većeg kompleksa. U svakom slučaju, radi samostalno. Tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda sastoji se od sljedećih radnji: prosijavanje brašna i pripremanje (mijesenje, fermentiranje) tijesta, rezanje (oblikovanje) proizvoda, pečenje, ukrašavanje (dorada) konditorskih proizvoda, pripremanje sirupa, krema, slatkiša, tučenih proteina.

U prostorijama za prosijavanje brašna i miješenje tijesta, brašno se prosejava ručno kroz sita, stavljajući ih iznad posuda u kojima će se mesiti testo ili kroz mehanička sita. Nakon prosijavanja brašna, tijesto se mijesi u mješalicama za tijesto ili metlicama. Nakon mesenja, posuda sa testom se stavlja u posebne termostatske komore, a ako ih nema, postavljaju se u blizini peći u prostoriji za pečenje. Radno mjesto za miješenje tijesta opremljeno je kotlom, mjernim rezervoarima za otopinu soli i sirupa. U istoj prostoriji postavljen je stol sa ugrađenim sudoperom za sortiranje grožđica i pripremu maka.

U odjelu za rezanje tijesta, gotovo tijesto se reže, razvalja i oblikuje u proizvode od njega. Ove operacije se mogu izvoditi na jednom radnom mjestu koje je opremljeno proizvodnim stolovima sa kutijama za alat i fiokama za brašno; Mašine za tijesto; pokretni i zidni regali, regali u kojima se proizvodi ne suše tokom raspuštanja.

Prostorija za pečenje konditorskih proizvoda opremljena je konditorskim pećima ili pećima, pekačima, pokretnim regalima za gotove proizvode i pripremljenim za pečenje, posudom s kvasnim tijestom za fermentaciju, štednjakom za kuhanje sirupa i fritezom za prženje duboko prženih pita. Prostorija je dobro provetrena.

Rad u radionici počinje 2 sata prije otvaranja hale i završava se u isto vrijeme kada se hala zatvara.

Zidovi proizvodnih prostorija obloženi su pločicama do visine od 1,75 metara, što omogućava redovno mokro čišćenje.

Sanitarno-higijenski zahtjevi tokom rada poslastičarnice:

raspored poslastičarnice odgovara redosledu tehnološkog procesa za pripremu konditorskih proizvoda i eliminiše mogućnost nailaska ili ukrštanja tokova sirovina i gotovih proizvoda;

radna mjesta konditora su jasno organizovana u skladu sa proizvodnim zahvatom koji se obavlja i vrstom proizvoda koji se priprema;

sva oprema se održava čistom, nakon rada se dobro pere toplom vodom i deterdžentima;

proizvodni stolovi imaju ravnu, glatku, izdržljivu, nerđajuću površinu. Nakon svake proizvodne operacije peru se toplom vodom, a na kraju radnog dana - toplom vodom sa deterdžentima i ispiru toplom vodom. Stolovi sa drvenim pokrivačima čiste se nožem i peru toplom vodom;

sav inventar radionice se pere toplom vodom i deterdžentima.

Drveni inventar se dezinfikuje, ispere toplom vodom najmanje 65°C.

alati (noževi, udubljenja, kalupi) održavaju se čistim tokom rada. Sav metalni alat, nakon pranja toplom vodom, dezinfikuje se kuhanjem u vodi ili kalcinacijom u pećnici. U toku radnog vremena čist inventar se čuva u posebnim ormanima ili na zatvorenim policama.

Svi zaposleni u proizvodnim radnjama pridržavaju se sljedećih pravila lične higijene:

a) doći na posao u čistoj ličnoj odeći i obući. Na ulazu u preduzeće, odeća se temeljno čisti;

b) održavati ruke i lica čistima, skratiti nokte;

c) ne jesti niti pušiti u proizvodnim prostorima.

Jedenje i pušenje obavlja se samo na mjestima posebno određenim za te svrhe.

1.3 Tehnička opremljenost poslastičarske i pekarske radionice

Industrijski prostori slastičarnice opremljeni su mehaničkom, termičkom, rashladnom i manipulativnom opremom.

Mehanička oprema uključuje mikser za testo, mašine za mućenje, mašine za valjanje tijesta

Mašina za prosijavanje brašna za pravljenje kroasana.

Povezana oprema: mašina za sečenje, blender ili mikser, porcione vage, rezač hleba, proizvodni stolovi, police.

Termo oprema uključuje: električnu pećnicu, fritezu, štednjak.

Rashladna oprema: rashladna vitrina, rashladni sto.

Oprema za rukovanje: podizači kolica transporteri

1.4 Osobine organizacije skladištenja i kontrole kvaliteta zaliha sirovina

Broj i sastav proizvodnih prostorija kafe-poslastičarnice „Slatkost“ je u potpunosti osmišljen za obim i asortiman proizvoda koje proizvodi radnja.

Ostava za dnevno skladištenje namenjena je za kratkotrajno skladištenje proizvoda koji ulaze u radionicu i opremljena je kutijama za skladištenje, regalima (za rasute proizvode), rashladnim vitrinama ili komorama (za kvarljive proizvode).

U prostorijama za prosijavanje brašna i miješenje tijesta, brašno se prosejava ručno kroz sita, stavljajući ih iznad posuda u kojima će se mesiti testo, ili kroz mehanička sita.

Zahtevi za kvalitet slatkih jela: temperatura serviranja hladnih slatkih jela treba da bude 12…15 0C, toplo - 55 0C, sladoled - 4…6 0OD.

Sveže voće u radnji je zrelo, dobrog kvaliteta i dobro oprano.

Kompoti se pripremaju koncentrisanog ukusa i mirisa po voću, umereno slatki, prijatne kiselosti.

Konzistencija želea je želeasta, nije gruba i nije zrnasta, zadržava oblik na lomu.

Mousse je smrznuta, nježna, fino porozna, bujna i blago elastična masa blijede boje (brusnica - ružičasta, jabuka i limun - bijela ili blago žuta). Prije odmora izrezuju se na komade pravokutnog ili trokutastog oblika s ravnim ili valovitim rubovima. Okus je sladak, sa blagom kiselošću.

Sambuki - konzistencija je elastična, masa je homogena, teža od moussea, fino porozna, okus je sladak, s blagom kiselinom, mirisom jabuke ili kajsije.

Pudinzi imaju meku i nježnu teksturu iznutra, prepečenu koricu, slatkog okusa; na rezu vidljivo je kandirano voće ili grožđice, ravnomjerno raspoređeno po masi. Masa je dobro ispečena.

2. Tehnološki dio

.1 Klasifikacija i asortiman konditorskih i pekarskih proizvoda

Kafe-poslastičarnica "Slatkost" proizvodi pekarske proizvode u zavisnosti od brašna: raženo, pšenično, raženo-pšenično i pšenično-raženo.

Na osnovu recepture, peku se: jednostavno, poboljšano i bogato (samo pšenično). Recept za jednostavne proizvode uključuje: brašno, vodu, kvasac i sol. U formulaciju poboljšanih proizvoda unose se dodatne sirovine - mliječni proizvodi, šećer, melasa, slad itd. bogati proizvodi sadrže mnogo masti i šećera; osim toga mogu se dodati orasi, grožđice, kandirano voće, jaja, šećer u prahu itd.

Konditorski proizvodi se dijele u dvije grupe: šećer i brašno.

Proizvodi od voća i jagodičastog voća, čokolada, kakao prah, karamela, slatkiši, karamela, dražeji, halva i orijentalni slatkiši kao što su karamela i slatkiši su klasifikovani kao šećerni. Konditorski proizvodi od brašna uključuju kolačiće, medenjake, vafle, torte i kolače, mafine, rum žene, kiflice, slatkiše od orijentalnog brašna.

Konditorski proizvodi od brašna razlikuju se od slatkiša od šećera po tome što njihova receptura uključuje brašno. Ovi proizvodi imaju visok sadržaj kalorija i probavljivost, ugodnog su okusa i atraktivnog izgleda.

Ovisno o recepturi i načinu proizvodnje dijele se na grupe: kolačići, krekeri (suhi kolačići) i keksi; gingerbread; vafli; Peciva i kolači; muffini, rolnice i rum žene; orijentalni slatkiši od brašna.

2.2 Karakteristike tehnologije za pripremu konditorskih i pekarskih proizvoda i moderan dizajn

Kafić organizuje nabavku konditorskih proizvoda:

kolači se dijele u tvornici, slažu se na vaze-platoe sa izrezbarenim papirnim ubrusom i lopaticom za raspored;

torte u asortimanu se služe i na plato vazama, položenim hvataljkama. Stol se servira s malim desertnim tanjirima i priborom za desert;

pite sa slatkim nadjevom (jabuke, suhe kajsije i sl.) serviraju se na okrugla jela sa desertnom lopaticom za polaganje. Stol se servira sa malim desertnim tanjirima i viljuškama za desert;

Otvaraju se razne kutije čokolade, gornji poklopac se stavlja na sto sa udubljenjem nadole, a drugi deo kutije sa sadržajem stavlja se na tvrdo dno, lagano ga pomerajući.

Usluživanje pekarskih proizvoda je organizovano:

pojedinačno svakom gostu se poslužuju pekarski proizvodi na pljeskatinama;

pri opsluživanju grupe posetilaca, hleb se servira u pletenoj korpi sa četiri puta presavijenom platnenom salvetom.

Posluživanje slatke hrane:

za puštanje vrućih slatkih jela koriste se ovalna metalna posuda, okrugli ovan, porcionirana tava;

većina hladnih jela se servira u staklenim posudama ili na malim desertnim tanjirima;

puding od krekera se pušta u malom tanjiru za desert, stol se servira uz desertni nož i viljušku;

puding od keksa se servira na stolu u obliku ili tiganju postavljenom na mali tanjir za desert;

vazdušni kolač (soufflé) se servira u porcionom plehu ili u okruglom ovnu;

jabuke pržene u tijestu (krugovi prženih jabuka) servirane na okrugloj posudi od bakronika sa izrezbarenom papirnatom salvetom

sladoled, mousse, žele, sambuco, kajmak, šlag, kompoti od voća iz konzerve poslužuju se u staklenoj posudi postavljenoj na tanjir za pitu sa izrezbarenom papirnatom salvetom i kašikom za desert;

žele, krema, mousse se poslužuju na malom tanjiru za desert;

kompozicija od kuglica sladoleda, narezanog voća, bobičastog voća i šlaga se servira na malom desertnom tanjiru sa desertnom kašikom.

3. Praktični dio

3.1 Proizvodni program slastičarnice

Proizvodni program konditorske radnje donosi se na osnovu rada radnje u jednoj smjeni svakog dana u sedmici i prikazan je u tabeli 1.

Tabela 1 - Proizvodni program konditorske radnje

Br. artikla Naziv proizvoda, mas. jedan proizvod, gKol. Ed., FET. Masa proizvoda, kg1kex "Spring" 1006062Romo baba1003033 knjige s Nushs100595.94 Piys Budite Beare sa Apple Filling1007075Vatruk sa vikendicom "PESTOKOKOK" 1000778Rokomovo "10007711Pir. “Biskvit” voćno-žele torta54703.7812 Torta “Lisnati sa kremom”200071413 Torta “Lisnata tuba sa kremom”39803.1214Pir. „Glava cevi. sa krem ​​kremom”38803,0415Ekleri sa kremom75806 Ukupno: -80081.09

3.2 Obračun potrošnje sirovina

Obračun sirovina i prehrambenih proizvoda zasniva se na proizvodnom programu prikazanom u stavu 3.1. Dnevna količina sirovina određena je formulom:

G=g R *n/1000, (1)

gdje je G masa sirovine ove vrste, kg;

g str - potrošnja sirovina na 100 kom. konditorskih proizvoda ili na 10 kg poluproizvoda, g;

n je broj konditorskih proizvoda ove vrste (u stotinama komada).

Ukupna masa sirovina ove vrste određena je formulom:

G često = G 1+ G 2+…. G n = ∑(g str *n/1000) (2)

Proračun potrebne količine sirovina prikazan je u tabeli 2.

Tabela 2 - Sažetak popisa namirnica

Наименование сырьяИтого, кгНормативная документация123Мука пшеничная высшего сорта62,826ГОСТ Р 52189-2003Сахар-песок31,245ГОСТ 21-94Масло сливочное34,637ГОСТ Р 52969-2008Меланж13,464ГОСТ Р 53155-2008Аммоний углекислый0,231ГОСТ 9325-79Дрожжи прессованные1,494ГОСТ Р 54731-2011Соль0,518ГОСТ Р 51574-2000 Izum4.235 GOST 12003-76 Towsukata0.7888OST 10 20-86 YUKHOV2.617 GOST 16833-71PURA Refine1,948TU 9111-444412347ROST 9111-444412347-1 GOST 20-86 YUKHOV2.617 R 52060-2003 Margarin2.884 Gost R 52178-2003 MOLOKO7,800 GOST R 52090-2003Vanilin0.858 Gost 16599-71Chamal Potalith0.496666-200Gomo0.molotomen -2004Aar0.007 Gost 16280-2002 Rederts0 .001OST 10-093-96 KEPERY Purebred 4.250TU BY 790685880.001-2012 Gloach natural12.975 Gostost R 52186-200) Kizilov0,500Gost R 52191-200RS52191-2012 Lyanika1.371 Gost 6828-89 Moloca čvrsta kondenzovana sa šećerom1,205 Gostost R 53436-2009 Klizna 20%masnoća1,756 GOST R 52091-2003 SMETAN0.878 GOST R 52092-2003 SMETAN0.878 GOST R 52092-2003 GOST R 52092-2036-2003 GOST R 52092-2036-2003 71111111111111111111111A .661 GOST R 52096-2003 Soda za piće 0,075 GOST 2156-76

.3 Proračun broja proizvodnih radnika

Broj proizvodnih radnika određujemo po formuli:

N 1= G * N, (2)

gdje je G - dnevna potrošnja sirovina, poluproizvoda ili gotovih proizvoda, tona, hiljada komada; - broj zaposlenih po jedinici prerađenih proizvoda.

U skladu sa VNTP 04-86 sa klauzulom 4.1 za 1 hiljadu kom. proizvodi su racionirani 3 radnika. shodno tome,

N 1= 6 * 3 = 18 osoba.

Ukupan broj proizvodnih radnika, uzimajući u obzir vikende i praznike, godišnji odmor i bolovanja, određuje se po formuli:

N 1= N 1* TO 1, (3)

gdje je K1 - koeficijent koji uzima u obzir vikende i praznike; vrijednosti koeficijenta K1 zavise od načina rada preduzeća i radnog vremena zaposlenog.

Način rada preduzeća je 5 dana u nedelji. Radno vrijeme proizvodnog radnika je 5 dana u sedmici sa dva slobodna dana. Zatim K 1 = 1,13.

N 1\u003d 18 * 1,13 \u003d 20,34 osobe. Primamo 20 osoba.

Zaključak, za rad u poslastičarnici potrebno je 20 proizvodnih radnika. Rad je organizovan u jednoj smjeni u trajanju od 12 sati.

3.4 Proračun površine poslastičarnice

Površina trgovačkog poda izračunava se po formuli:

S h = f * P, (4)

gdje je S procijenjena površina hale, m 2,

f - norma površine po jednom mjestu (1,6 m),

P je broj sjedećih mjesta u sali.

S=1,6*40=64m 2.

Površina industrijskih prostorija izračunava se po formuli:

S često . =S sprat / TO cn , (5)

gdje je S često . - ukupne površine radionice m2,

S sprat - korisna površina koju zauzima oprema, m 2,

To cn - faktor iskorištenosti površine, uzimajući u obzir prolaze između opreme.

Stot. = 11,02 / 0,4 = 27,55 m 2.

Samim tim, ukupna površina proizvodnih prostorija biće 27,55 m 2.

3.5 Obračun opterećenja trgovačkog prostora u kafiću-poslastičarnici "Sweetness"

Broj potrošača se utvrđuje na osnovu rasporeda utovara hale i prometa sedišta u sali u toku dana.

Prilikom određivanja potrošača prema rasporedu punjenja hale, glavni podaci za izradu rasporeda su: režim rada preduzeća; promenu mesta u sali tokom datog sata; procenat popunjenosti hale po satima njenog rada i kapacitet hale.

Broj opsluženih potrošača po satu rada preduzeća određuje se formulom:

N = P * Y * X / 100, (6)

gdje je N broj opsluženih potrošača po satu preduzeća, ljudi;

P - kapacitet sale, ljudi; - promet sedišta u sali u datom satu; - popunjenost sale u datom satu,%.

Proračuni za određivanje broja posetilaca u sali kafića prikazani su u tabeli 1.

Raspored punjenja za kafe salu od 40 mesta.

Radni sati Promet prostora u hali po satu Prosječna opterećenost hale, % Broj potrošača -201.5503820-211302521-220.55013Ukupno:511

3.6 Operativno planiranje poslastičarnice

Operativno planiranje proizvodnog rada uključuje sljedeće elemente:

izrada planskog jelovnika za sedmicu, deceniju (ciklični jelovnik), na osnovu njega izrada plana jelovnika koji odražava dnevni proizvodni program preduzeća; priprema i odobravanje jelovnika;

izračunavanje potreba za proizvodima za pripremu jela predviđenih planom jelovnika i izrada zahtjeva za sirovinama;

raspodjela sirovina između radionica i određivanje zadataka za kuhare u skladu sa planom jelovnika.

Prva faza operativnog planiranja je priprema planskog jelovnika. Prisutnost planiranog jelovnika omogućava pružanje raznovrsnih jela danima u sedmici, izbjegavanje ponavljanja istih jela, osiguravanje jasne organizacije nabavke sirovina i poluproizvoda, blagovremeno slanje prijava veleprodajnim depoima, industrijskim preduzećima, da pravilno organizuju tehnološki proces kuvanja i rad proizvodnih radnika. Planirani meni ukazuje na asortiman i količinu jela od svake stavke koja se može pripremiti u datom preduzeću po danu u nedelji ili deceniji. Prilikom sastavljanja planskog jelovnika uzimaju se u obzir kvalifikacije kuhara, potražnja potrošača, mogućnost nabavke sirovina i sezonalnost sirovina, te tehnička opremljenost poduzeća.

Druga i glavna faza operativnog planiranja je priprema jelovnika. Plan jelovnika sastavlja šef proizvodnje uoči planiranog dana (najkasnije do 15:00) i odobrava ga direktor preduzeća. Sadrži nazive jela, brojeve recepata i broj jela, ukazujući na vrijeme njihove pripreme u zasebnim serijama, uzimajući u obzir potražnju potrošača. Glavni faktori koje treba uzeti u obzir pri sastavljanju jelovnika su: približan asortiman proizvoda koji se preporučuje za ugostiteljske objekte, u zavisnosti od vrste i vrste obroka koji se obezbjeđuje, dostupnost sirovina i sezonski karakter. Prilikom sastavljanja plana jelovnika potrebno je uzeti u obzir dostupnost sirovina u ostavama i njihovu sezonskost. Jela i grickalice uključene u jelovnik treba da budu raznovrsne kako po vrsti sirovina tako i po načinu termičke obrade. Odobrenjem plana jelovnika, direktor i rukovodilac proizvodnje su odgovorni da osiguraju da su jela koja su uključena u jelovnik u prodaji tokom celog radnog dana preduzeća.

U ugostiteljskim objektima sa slobodnim izborom jela, operativno planiranje počinje izradom jednodnevnog jelovnika u skladu sa prometom.

Zaključak

1. Uspeh svakog preduzeća u vezi sa pružanjem ugostiteljskih usluga direktno zavisi od stepena zadovoljstva potrošača. U tom smislu, razvoj upravljačkih odluka je jedan od najvažnijih procesa upravljanja. Uspjeh poslovanja, a ponekad i samo postojanje organizacije, u velikoj mjeri zavisi od efektivnosti menadžerskih odluka. Stoga je veoma važno donositi kompetentne, ekonomski opravdane upravljačke odluke.

Identificirana je ciljna publika kafića - to su mladi do 25 godina, zaposleni i studenti koji teže zdravom načinu života ili vole slatka jela (37,5%). Otkriva se kategorija i karakteristike redovnih kupaca kafića. Oni čine 58,6%, većina ih voli slatko (41,5%), posjećuju ustanovu 1-2 puta mjesečno ili nekoliko puta godišnje, prosječno vrijeme koje klijent provede u kafiću je 1 sat. Redovni kupci daju veliki iznos čeka, ali prosječan ček za kafić je oko 600 rubalja.

Nedostaci kafe-poslastičarnice "Slatkoća":

Usluga: nevisok nivo novine/obnovljivosti asortimana glavnih jela, raznolikost i količina u nazivima pića (širina i struktura asortimana), ostale želje kupaca (44,3% ispitanika)

Promocija: niska stopa usluge, slaba posjećenost ujutro i poslijepodne.

nudi:

Periodična realizacija aktivnosti kontrole i obuke servisnog osoblja, uvođenje nove radne uniforme za uslužno osoblje. Troškovi ovih aktivnosti iznosit će 49.700 rubalja, prihodi - 181.272 rubalja mjesečno.

Sprovođenje aktivnosti na povećanju brzine usluge (dodatna blagajna, grijač za hranu) i informisanje kupaca o tekućim akcijama u kafiću i dostupnosti sistema popusta u jutarnjim i popodnevnim satima. Troškovi će biti - 82.100 rubalja. Prihod - 640.800 rubalja / mjesec.

Bibliografija

1. Povelja kafe-poslastičarnice "Sweetness"

Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravcova V.A. Tehnologija kuhanja. Proc. dodatak - M.: Izdavačka kuća "Poslovna literatura", Izdavačka kuća "Omega-L", 2005.-480 str.

Matyukhina Z.P. Merchandising prehrambenih proizvoda. Udžbenik za početak. prof. obrazovanje - M.: Obrazovno-izdavački centar "Akademija"; JSC "Moskovski udžbenici", 2010.-336 str.

Butenko L. A., Kovtunenko L. Ya., Khovikova Zh. A. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda: Proc. dodatak za tech-mov. - Kijev: škola Vishcha. Glavna izdavačka kuća, 1980-184 s-32102. 2907000000

Kucher L. S., Shkuratova L. M. Organizacija ugostiteljskih usluga: Udžbenik. - M.: Izdavačka kuća "Poslovna literatura", 2002. - 544 str.

Poslovi u poslastičarnici organizovani su u skladu sa tehnološkim šemama za pripremu proizvoda od kvasnog, lisnatog, kremastog, peska, biskvitnog testa. Karakteristika slastičarnica je da je potrebno strogo razlikovati pojedinačne operacije tehnološkog procesa:

• priprema sirovina;
• Priprema tijesta
• stratifikacija;
• · pekarski proizvodi;
• dizajn proizvoda.

Za izvođenje pojedinačnih operacija tehnološkog procesa u radionici su organizovana sljedeća radna mjesta.

• · prosijavanje brašna - u velikim i srednjim preduzećima na radnom mestu postoje sita, au malim radionicama brašno se prosejava ručno;
• Priprema tijesta i miješenje tijesta - proces miješenja tijesta zahtijeva dosta fizičkog napora, stoga se u slastičarnicama ugrađuju mašine za gnječenje tijesta i univerzalni pogoni (za kremasto i biskvitno tijesto). Radno mesto treba da ima umivaonik sa slavinama za toplu i hladnu vodu, bojler i vagu. Sva pomoćna oprema je postavljena pored mašine za mesenje testa;
• Nakon mijesenja tijesta ili tijesta, posuda se vraća na toplo mjesto za fermentaciju. U velikim radionicama za te namene postoji posebna prostorija, au malim radionicama posuda se postavlja pored konditorskih peći. Ako se proizvodi pripremaju od lisnatog ili prhkog tijesta, tada su radna mjesta organizirana slično. Mješalice se koriste za mućenje tijesta za biskvit. Gotovo tijesto se dovodi na radno mjesto za doziranje, valjanje i oblikovanje proizvoda. Ove 3 operacije se mogu izvesti na 1. radnoj stanici;
• · Doziranje testa - doziranje se može vršiti ručno, a kod velikih preduzeća specijalnim dozatorima - razdjelnicima testa. Ako se koristi razdjelnik tijesta, onda tijesto iz njega ide na stol za valjanje i oblikovanje;
• Razvlačenje tijesta je najdugotrajnija operacija i stoga koristite mašinu za valjanje tijesta koja nije komplicirana u dizajnu i održavanju. Radno mesto ima radni sto sa fiokama, moraju postojati rashladne vitrine za odlaganje masti i hlađenja tijesta, moraju postojati oklagije;
• · oblikovanje proizvoda od tijesta od kvasnog tijesta - nakon fermentacije se vrši kalupljenje: tijesto se dijeli na komade određene mase i daje im željeni oblik. Formirani poluproizvodi se postavljaju na police, koji se kotrljaju nazad na mjesto provjere, proizvodi se formiraju ručno; pečenje kolača od biskvitnog tijesta
• pečenje - nakon oblikovanja i slojeva proizvodi se peku. Za pečenje se koriste konditorske peći i vitrine. Temperatura se prilagođava ovisno o vrsti tijesta. U pretincu za pečenje nalazi se stol za obavljanje takvih operacija kao što su podmazivanje proizvoda prije sadnje u pećnicu, posipanje sjeckanim orašastim plodovima, šećerom u prahu. Nakon pečenja, proizvodi se stavljaju na rešetke za hlađenje. Nakon hlađenja, biskvit, torte za torte, torte, lepinje sa kremom ili fondanom se režu, navlaže sirupom, prelije kremom ili fondanom i ukrašavaju.

Priprema krema, sirupa, slatkiša.

Radno mesto treba da ima mješalicu, proizvodne stolove, rashladne vitrine, kadu za hlađenje konditorskih kolača. Na zidu iznad proizvodnog stola nalazi se polica ili ormar za začine, esencije, aromatike i prehrambene boje.

Proizvodi namijenjeni za pripremu krema, sirupa, slatkiša prethodno se obrađuju na proizvodnim stolovima. U malim i srednjim preduzećima, sirupi i slatkiši se kuvaju u kotlovima na šporetu. Za hlađenje se koristi hladna voda; Ohlađeni sirup se sipa u činiju i čuva u frižideru.

Za doradu konditorskih proizvoda od brašna na radnom mjestu postoje proizvodni stolovi na kojima bi trebali biti razni uređaji za rezanje i vlaženje keksa, kolača, za punjenje proizvoda kremom. Za punjenje proizvoda kremom koriste se slastičarske vrećice s vrhovima. Za sušenje kesa za pecivo koristi se poseban ormarić. Gotova peciva, torte stavljaju se na mobilne police sa listovima i šalju u frižider.

Prerada jaja.

Ova obrada se obavlja na posebno određenom mjestu. Jaja nakon čišćenja stavljaju se u korpe radi dezinfekcije. Jaja se obrađuju u kadi sa 3 dijela. U prvom dijelu, 1% otopina izbjeljivača. U drugom - 1% rastvor sode. U trećem dijelu jaja se ispiru pod tekućom vodom. Jaja se drže u prvom i drugom kupatilu oko 4-5 minuta. Prije odmrzavanja, staklenke sa smrznutim melanžom temeljito se isperu toplom vodom, a zatim stave u zasebno kupatilo sa toplom vodom do 45°C na 2 do 3 sata.

Odjel za pranje.

U ovoj prostoriji postavljene su kade za pranje inventara i posuda. Postoje sterilizatori za prokuvavanje konditorskih kesa, vrhova, noževa, oklagija. Čisto posuđe i pribor čuvaju se u posebnim ormarićima koji moraju biti zatvoreni.

Zahtjevi za proizvodne prostore slastičarnica:

• postavljanje prostorija konditorskih radnji treba da obezbijedi slijed tehnoloških procesa;
• · preko 10.000 konditorskih proizvoda po smjeni u poslastičarnicama. Treba obezbediti sledeće prostorije:
• ostava sa dnevnim zalihama sirovina, sa frižiderom;
• prostorija za čišćenje ulja;
• prostorija za preradu jaja;
• Odjel za rezanje i pečenje tijesta;
• Odjel za stratifikaciju i rezanje keksa;
• Odjel za pripremu završnih poluproizvoda (sirupi, slatkiši, žele);
• Odjel za pripremu kreme;
• prostorija za završnu obradu konditorskih proizvoda;
• prostorija za skladištenje ambalažnog materijala;
• · pranje i sterilizacija konditorskih kesa, vrhova i sitnog inventara;
• prostorija za pranje i sušenje posuda;
• · Ekspedicija konditorskih kesa.
• zidovi industrijskih prostorija do visine od najmanje 1,5 metara su popločani, a iznad su obojeni uljanom bojom u svijetlom tonu;
• Podovi u svim prostorijama moraju biti glatki bez pukotina i rupa;
• Čišćenje radnih mjesta obavljaju poslastičari u pauzi i na kraju smjene. Čišćenje industrijskih i sanitarnih prostorija, pranje podova u poslastičarnici vrše čistačice;
• · zidne panele, vrata i podove industrijskih prostorija treba svakodnevno prati toplom vodom i deterdžentima.

Konditorski proizvodi od brašna tradicionalno su popularni i omiljeni po mnogim poslasticama koje se peku od tijesta, atraktivnog izgleda i izuzetno slatkog okusa. Asortiman konditorskih proizvoda od brašna je neobično velik, klasificiran prema mnogim kriterijima, od kojih je glavni tip tijesta koji se koristi za pripremu određenog konditorskog proizvoda.

Proizvodnja konditorskih proizvoda od brašna uvijek je bila tražena, isplativa, a povećana potražnja uoči praznika uvijek je donosila opipljiv profit. U svojoj proizvodnoj djelatnosti, poslastičarnice ugostiteljskih objekata fokusiraju se ne samo na prodaju svojih proizvoda kroz blagovaonicu, već proizvode i široku paletu proizvoda za brojne potrošače:

• maloprodajne mreže;
• prihvatanje pojedinačnih naloga stanovništva;
• trgovina na daljinu;
• organizacija vlastitih poslovnica: bifei, kiosci, poslastičarnice.

Da bi poslastičarnica stabilno radila, proizvodila značajne količine raznih visokokvalitetnih proizvoda, potrebno je razviti asortiman, odabrati opremu za slastičarnicu, kompetentno organizirati sve tehnološke procese i osigurati pravovremenu isporuku proizvoda potrošačima.

Karakteristike poslastičarnice

Poslastičarnice koje se nalaze u sklopu restorana, kafića, menza po pravilu rade samostalno, nezavisno od ostalih odjela, i nalaze se u samostalnom bloku. Glavne tehnološke operacije obavljaju se u proizvodnoj radionici, au pomoćnim prostorijama nalazi se ostava za dnevnu nabavku sirovina, pranje posuda i opreme, odjel za preradu jaja, ekspedicija sa hlađenom komorom za kratkotrajno skladištenje. gotovih proizvoda.

Raspored radionice trebao bi osigurati organizaciju proizvodnje u toku tehnološkog procesa, isključiti ukrštanje tokova sirovina i gotovih proizvoda, omogućiti smještaj sve potrebne opreme za konditorsku radionicu i organizirati pogodne poslove za pekare. i poslastičari.

Pripremite sastojke za tijesto prema receptu i prosijte brašno

Proizvodni program konditorske radnje sastavlja se na osnovu zahtjeva potrošača. Prema njemu se obračunava potrebna količina sirovina, koja se prima u skladište i skladišti u ostavu dnevne zalihe. Trebao bi biti opremljen hladnjakom u koji se stavljaju kvarljivi proizvodi: puter, margarin, kvasac, jaja, pavlaka, vrhnje.

Početna faza proizvodnje konditorskih proizvoda je priprema proizvoda, prerada jaja i prosijavanje brašna. Na ovoj lokaciji su postavljene tri kade za pranje i proizvodni sto. Obezbediti robne vage i sav potreban inventar. Ovdje se prerađuju jaja, otapa kvasac, pripremaju otopine soli i šećera, filtriraju, sortiraju grožđice itd. U blizini je ugrađen sita za brašno, koji uklanja mehaničke nečistoće, potiče otpuštanje i zasićenje brašna zrakom, što je neophodan uvjet za visokokvalitetne konditorske proizvode. Za odabir sita za brašno za produktivnost izračunava se ukupna količina brašna koju radionica koristi po smjeni.

Mešenje tijesta, rezanje i oblikovanje konditorskih proizvoda

Na proizvodnom mestu je instalirana mašina za mešanje testa za mešanje testa. Upravo ova oprema za poslastičarnicu obavlja brzo i kvalitetno mešenje kvasnog, beskvasnog i prhkog tijesta. Mješalice za tijesto obavljaju funkcije miješanja, razlikuju se po obliku tijela za miješenje i pokretima koje čini. Uvjetno se mogu podijeliti na spiralne, planetarne, mješalice za tijesto, u kojima je radno tijelo poluga za mijesenje, kao i na mješalice za intenzivno miješenje s dvije rotirajuće osovine. Mješalice za tijesto su opremljene sa nekoliko posuda, koje se, nakon miješenja tijesta, umotavaju, pokrivaju i ostavljaju na fermentaciju ili šalju na dalje rezanje.

Za mijesenje tijesta za biskvit i kremu potrebno je ugraditi planetarni mikser. Koristi se i za pripremu proteinsko-vazdušnog, tečnog kvasca i mekog prhkog tijesta, suflea za šlag, krema, želiranih smjesa. Planetarni mikser je opremljen s nekoliko posuda za mućenje i setom radnih alata (corolla, kuka, lopatica), od kojih je svaki dizajniran za obavljanje odgovarajuće operacije.

Produktivnost mješalice i miješalice izračunava se na osnovu ukupne količine tijesta proizvedenog u slastičarnici po smjeni i mora u potpunosti odgovarati potrebama proizvodnje.

Za proizvodnju lisnatog tijesta u slastičarnici ugrađuje se aparat za presvlačenje tijesta. Ručno valjanje je neefikasno, naporno, ne dozvoljava proizvodnju komada tijesta strogo određene veličine, a kvalitetom je znatno lošije od strojnog valjanja. Aparat za rezanje tijesta se može koristiti za rezanje drugih vrsta tijesta, ako je to predviđeno tehnologijom.

Nakon gnječenja (kvasac nakon fermentacije), tijesto ulazi u odjeljak za rezanje i oblikovanje konditorskih proizvoda. Opremljen je proizvodnim stolovima, gde je normativ po jednom radnom mestu 1,25 m. Dezha ili posude s tijestom postavljaju se s lijeve strane radnog mjesta, a stalci sa listovima konditorskih proizvoda postavljeni su s desne strane. U velikim slastičarnicama izdvajaju se odvojeni dijelovi za rezanje:

• kvasac tijesto;
• lisnato i pješčano tijesto;
• kremasto tijesto i biskvit.

Za rezanje i oblikovanje lisnatog i prsnog tijesta ugrađuje se hlađeni sto, jer ove vrste tijesta zahtijevaju hlađenje u procesu proizvodnje. Formirani konditorski proizvodi od pijeska, lisnatog, biskvitnog i kremastog tijesta stavljaju se na limove i odmah peku. Proizvodima od tijesta s kvascem potrebno je provjeravati. U tu svrhu ugrađuje se stalak, ukosnica ili specijalna pećnica u kojoj se stvaraju idealna temperatura i vlažnost za tijesto od kvasca. Donja komora ormana za pečenje može se koristiti kao komora za pečenje.

Proizvodna lokacija za pečenje konditorskih proizvoda

Ovdje se pripremljeni polugotovi konditorski proizvodi podvrgavaju termičkoj obradi, što je najvažnija faza proizvodnje, kako bi se doveli do pune spremnosti. Za svaku vrstu konditorskog proizvoda, tehnologija predviđa temperaturu i trajanje termičke obrade, koje se moraju strogo poštovati. Za pečenje konditorskih proizvoda u radionici se ugrađuju pekarski ormani, u kojima može biti od dvije do četiri komore za pečenje. Broj ormara za pečenje, uzimajući u obzir vrijeme toplinske obrade konditorskih proizvoda, izračunava se na osnovu količine proizvoda proizvedenih u radionici po smjeni.

Trenutno strani proizvođači nude široku paletu modernih konditorskih peći s konvekcijom i parnim vlaženjem, koje pružaju visokokvalitetne gotove konditorske proizvode. Za razliku od ormara za pečenje, oni koriste zapreminu radnih komora sa maksimalnom koristi, što doprinosi značajnoj uštedi energije. Za uklanjanje viška toplote iznad svakog komada opreme za pečenje ugrađuje se odvodna napa koja je povezana sa ventilacionim sistemom.

Nakon pečenja, listovi sa gotovim konditorskim proizvodima postavljaju se na pokretnu iglu i šalju u rashladni prostor na hlađenje. Dalje, ovisno o namjeni, idu u ekspediciju ili na završnu doradu.

Proizvodna lokacija za dizajn torti i kolača

Za organizaciju dizajna konditorskih proizvoda stvara se poseban proizvodni prostor u kojem se torte i kolači režu, impregniraju, podmazuju i ukrašavaju raznim završnim poluproizvodima. U skladu sa tehnološkim procesima, ovo odjeljenje je opremljeno električnim štednjakom koji je neophodan za kuhanje sirupa, slatkiša, kreme, proizvodnim i rashladnim stolovima, stonim mikserom za pravljenje krema, kao i policama za odlaganje potrebne opreme. U ekspediciju se šalju gotovi kolači i kolači. Konditorski proizvodi sa kremom i voćnim završetkom čuvaju se u rashladnim vitrinama ili komorama na temperaturi od 6-8°C, ostatak na temperaturi do 10°C. Vlažnost vazduha ne bi trebalo da prelazi 75%.

Uslovi prodaje konditorskih proizvoda:

• sa voćnim punjenjem - 72 sata;
• sa uljnom kremom - 36 sati;
• sa kremom, šlagom - 6 sati.

Firma Petrokhladotehnika nudi svu neophodnu opremu za poslastičarnicu. U ponudi imamo razne modele mašina za mešanje testa i listova, planetarnih miksera, pekarskih ormana, konditorskih peći. Ugradnjom moderne opreme za slastičarnicu možete sigurno postaviti bilo koje proizvodne zadatke za nju i očekivati ​​brzu otplatu i opipljivu zaradu.