Особено място в ПОП заема сладкарският цех. Работи самостоятелно и произвежда продукция, която се реализира в залите на предприятието, магазини – кулинария, бюфети, търговия на дребно и др.

Сладкарските цехове в системата на ОП могат условно да се класифицират по 2 критерия: производствен капацитет и асортимент от продукти.

В зависимост от капацитета на цеха може да бъде: с малък капацитет (до 12 хиляди артикула на смяна), среден капацитет (от 12 до 20 хиляди артикула на смяна) и голям капацитет (повече от 20 хиляди артикула на смяна).

Според гамата на произвежданите продукти се разграничават следните работилници:

Сладкарски изделия в широка гама от всички видове теста (квасени, бисквитени, бутер, яйчени, пясъчни) вкл. продукти със сметана;

Сладкарски изделия от два или три вида тесто;

Сладкарски изделия от един или два вида тесто (в такива цехове, поради санитарни и технологични условия, производството на продукти с крем може да отсъства).

Производствената програма на сладкарския цех е съставена на базата на заявки от полуфабрикати, кулинарни цехове и др. и се изразява под формата на заповед. Работната поръчка се изготвя за целия цех или за всеки екип, специализиран в производството на определени продукти.

Организация на производствени обекти и работни места.

Работното място по отношение на сладкарския цех е отделно помещение или част от производствената зона, назначена за един служител или група служители.

В зависимост от капацитета на цеха и асортимента на произвежданата продукция могат да се организират следните работни места:

За обработка на яйца;

За пресяване на брашно;

За подготовка на други видове суровини;

За месене на мая, бутер, маслено тесто;

За приготвяне на бисквитено и яйчено тесто;

За продукти за печене;

За подготовка на довършителни p / f;

За довършителни продукти;

За измиване на инвентар и съдове.

На 1-во работно място монтирана е производствена маса с овоскоп за проверка на качеството на яйцата, 4 вани за тяхното дезинфекция и нощно шкафче. От инвентара използвани метални кошници, четки за коса

Пресяването на брашното се извършва в отделна стая или в килера на ежедневното снабдяване със суровини до отделението за месене на тесто. По този работно място в зависимост от капацитета на цеха се монтира малогабаритно вибрационно сито VE-350 (800), което се монтира на производствената маса; машина за пресяване MGM-800 или сменяем механизъм MMP-2-1, задвижван от универсално задвижване P-11. За събиране на пресятото брашно се използват полиетиленови резервоари или подвижни купи. За торби с брашно е монтиран палет.

Работно място за подготовка на други видове суровиниОборудвана е със складови боксове и стелажи за съхранение на суровини, производствени маси, санитарен възел с топла и студена вода, хладилник. Разнообразието на работата, извършвана на това място, налага окомплектоването на инвентара и инструментите: гевгир, цедки, решетъчни лъжици, сита с различни по големина клетки, мелнички, мелнички, везни, мерителни прибори и др.

Работни местаготвене мая, бутер, маслено тесто могат да се комбинират. Тук инсталират машини за смесване на тесто от марките TMM-1M; МТМ-100; МТМ-15; MTI-100 (за месене на сладкиши), производствена мивка, производствена маса (в случай, че няма място за приготвяне на продукти). След месене на тестото с мая се осигурява неговото узряване: купите се преместват по-близо до шкафовете за печене или се оборудва стая за втасване на тестото (t 0 C = 30-35 0 C, влажност 85-90%).

Характеристиките на приготвянето на бисквитено и кремово тесто определят термичната обработка на смесите и разбиването на маси с различен състав. Следователно, на работно място за приготвянето на тези видове тесто са монтирани електрическа печка, машина за разбиване. За тестото за крем е препоръчително да използвате универсалната сладкарска машина MKU-40, където тестото се вари в варилник, след което се изсипва в контейнерите на машината за охлаждане до температура 65-70 0 C и се смесва с форма на кука бъркалка в същия съд след добавяне на яйцата.

работно мястоза нарязване на мая и пясъчно тесто, оборудвана е с производствени маси с дървена облицовка и чекмеджета за брашно и инвентар; мобилни стелажи; настолни везни. За ускоряване на порционирането на тестото с мая се използват ръчни сепаратори за тесто. Продуктите от пясъчно тесто се формоват с помощта на къдрави прорези.

На работно мястоза нарязване и оформяне на изделия от бутер тесто, монтирани са производствена маса с дървена облицовка, тестоматки, хладилен шкаф, подвижни стелажи. Вместо сладкарска маса можете да използвате маса с охлаждане.

На работно мястоза нарязване и оформяне на бисквитено и кремово тесто са монтирани сладкарски маси и подвижни стелажи.

На площ за печене От различни видове тесто са монтирани шкафове за печене ESH-3M (ShPESM-3), стелажи за втасване на заготовки и охлаждане на готови продукти, производствена маса, върху която са положени листове с продукти за смазване със сладолед.

На зона за приготвяне на довършителни полуфабрикати монтирайте универсално задвижване, производствена маса, електрическа печка, вана за миене и стелажи за приготвяне на сиропи и кремове. За приготвяне на кремове обикновено се отделя отделно помещение, където се монтират бъркалки, хладилни шкафове, производствени маси и стелажи.

Зона за довършванеоборудвани със сладкарски маси, подвижни стелажи, хладилни витрини (или маси с охлаждане).

В миялното отделение на сладкарския цех е монтирана миеща вана с 2-3 отделения и стелажи.

Сладкарският цех се ръководи от началника на цеха. В сладкарския цех могат да се организират три екипа. 1-ви извършва приготвянето на хлебни изделия, 2-ри - производство на торти, 3-ти - производство на торти.

Екипът на сладкарството включва сладкари от 5,4,3 категории, пекари принадлежат към отделен екип.

5 бита -производство на фигурни торти и сладкиши по поръчка, изработка на художествена украса; 4razar.– производство на кексчета, рула, първокласни бисквити, бутер торти и сладкиши, украса за торти, декорирани изделия; 3 бита- правят обикновени торти, сладкиши и други изделия на парчета, месят тесто, приготвят кремове, пълнежи, украсяват торти и сладкиши с шоколад, фъдж, плодове. Задълженията на пекаря включват печене на продукти, пресяване на брашно, месене и нарязване на тесто с мая, разбиване на кремове, варене на сироп, глазиране на продукти.

13. Организация на работата на цеха за брашно: съставът на помещенията на магазина, организацията на производствените обекти и работни места, организацията на труда на работниците.

14. Организация на работата на цеховете за доставки в предприятия с пълен производствен цикъл (месо и риба, зеленчукови цехове): организация на производствени обекти и работни места, организация на труда на работниците .

Организация на работата на заготовки в предприятия с пълен производствен цикъл.В ПОП с пълен цикъл на производство се извършват всички етапи от технологичния процес за готвене и неговото изпълнение. Тези предприятия организират магазини за зеленчуци, месо и риба или отделно за месо и риба. В цеховете се организират универсални или специализирани работни места.

Организация на работата на зеленчуковия цех.Зеленчуковият магазин трябва да бъде разположен в един блок със складове, което осигурява удобството за разтоварване на зеленчуци при получаване. Цехът трябва да има удобна връзка със студените и горещите цехове, в които протича технологичният процес.

Организация на работните места.

В зависимост от капацитета на цеха могат да се организират следните дейности: - белене на картофи и кореноплодни, почистване и измиване;

Почистване на лук, хрян, чесън;

Преработка на прясно бяло зеле, тиквички, пресни билки и други сезонни зеленчуци.

На 1 работно мястоза обработка на картофи и кореноплодни растения, миещи вани, периодична настолна картофобелачка, производствена маса, както и необходимото оборудване (контейнери за белени зеленчуци и отпадъци, нож за жлебове и др.)

На 2 работни местаза почистване на лук, чесън, хрян трябва да се монтират специални маси с изпускателно устройство.

На 3 работни местаза преработка на прясно бяло зеле и сезонни зеленчуци, производствени маси, миялни вани, необходимо оборудване (дъски за рязане, тави, ножове и др.)

В по-малките ПЧП могат да се комбинират дейности по белене на лук и сезонна обработка на зеленчуци. В този случай на производствената маса е монтирано локално изпускателно устройство.

зеленчуците могат да се нарязват в зеленчуковия магазин. В този случай организирайте работно място за рязане на зеленчуци , оборудвана с производствена маса, зеленчукорезачна машина и необходимото оборудване. За рязане на зеленчуци и зелен лук, копър, целина, киселец можете да използвате устройството UNZ. При ръчно рязане на зеленчуци дъските за рязане с надпис „OS“ се поставят върху производствената маса, инструментите се поставят от дясната страна, а суровините се поставят отляво. Отляво на работника на масата поставят контейнер със зеленчуци, подготвени за рязане, отдясно - съд за нарязани зеленчуци.

Организация на цеховите работници.Работата на зеленчуковия цех се организира от зав. производство. В цеха работят от 1 до 5 души (в зависимост от броя на преработените суровини и произведените полуфабрикати).

Препарати за почистване на зеленчуци 1 и 2 респ. извършва всички операции по обработка и подготовка на полуфабрикати. Глава производството според плана на менюто изготвя график за освобождаване на зеленчуци p / f на партиди, в зависимост от времето на продажба на ястия през деня и срока на годност на p / f.

Организация на работата на цеха за месо и риба.Цехът за месо и риба трябва да има удобна връзка със студените и топли магазини, в които е завършен технологичният процес на готвене, измиване на кухненски прибори.

Организация на работните места.

Цехът за месо и риба предвижда организирането на отделна зона за обработка на месо, птици и риба. В цеховете с малък капацитет могат да се комбинират участъци за месо и птици.

Броят на работните места на всеки обект зависи от броя на преработените суровини и произведените полуфабрикати.

В зоната за преработка на месоорганизират се следните работни места:

За размразяване, измиване на месо, нарязване на трупове и обезкостяване на месо;

За приготвяне на порции. и m / c p / f;

На 1 работно мястомонтирайте резервоари с ниски страни, стълба и душ устройство за размразяване и измиване на месо. За тази цел на малките ППС се монтират производствена маса (за размразяване) и миещи вани (за измиване). След изсушаване месото влиза в стола за рязане, а след това в производствената маса, където се извършва обезкостяването, почистването на месото и селекцията на c / c p / f.

На 2 работни местаза правене на порции. и m / c p / f инсталирайте производствена маса, върху която е положена дъска за рязане, от лявата й страна е поставена тава със суровини; отдясно - с p / f. зад дъската е поставена метална кутия с подправки и настолни циферблатни везни VNTs-2. за правене на порции. Панирани п/ф могат да се използват маси с вграден хладилен шкаф за съхранение на лезон.

На 3 работни местаза приготвяне на нарязани полуфабрикати е монтирана производствена маса с тави за котлетна маса и паниране, функционални контейнери за накисване на хляб и месомелачка. В близост до производствената маса се поставя стелаж с тави за транспортиране на готови p / f до цеха за предварителна подготовка.

В зоната за обработка на домашни птициорганизира следните работни места:

За рязане на домашни птици:

За приготвяне на полуфабрикати от птиче месо.

Размразяването на трупове на домашни птици се извършва на стелажи, нарязване на глави, шии, крака - на стол за рязане. За изкормване и измиване на домашни птици се използват производствени маси и вана за миене. П/ф се произвежда от домашни птици на производствена маса с вграден хладилен шкаф.

В зоната за преработка на рибаорганизира 3 работни места:

За размразяване и изкормване на риба;

За приготвяне на порции. p / f;

За приготвяне на нарязани полуфабрикати.

На 1 работно мястоима вани за размразяване и накисване на осолена риба, маса тип SPR за почистване и изкормване на риба.

На работното място за приготвяне на порции. п/финсталирайте производствена маса с везни VNTs-2, дъски за рязане, кутии за подправки и ножове на тройката на главния готвач.

За готвене на каймаи продуктите от него са организирани работно мястос производствена маса, кантар, месомелачка, дъски за рязане, кутии за подправки и галета.

Организация на труда в цеха за месо и риба.

готвач 5 бита 4 битанарязва есетрови риби, пълни трупове на птици, нарязва месо и риба от частични видове на порции и др. Готвачи 4 и 3 нарязват. извършва рязане на трупове на месо, обезкостяване на части и разпределяне на c / c p / f. готвач 3 битаНарязва риба от частични видове, обработва домашни птици, вътрешности, прави котлетна маса и p / f от нея, нарязва m / c p / f.

15. Организация на работата на цеховете за предварително готвене (топъл, студен, цех за обработка на зеленина, цех за приготвяне на полуготови продукти): организация производствени обекти и работни места, организация на труда на служителите.

Тъй като централизираното производство на полуфабрикати променя естеството на производствения процес, трябва да се прави разлика между цеховете за предварителна подготовка на предприятията, работещи със суровини, и предприятията, получаващи полуготови продукти. В предприятията, работещи в p / f, в допълнение към топлите и студените магазини трябва да се организират p / f магазин за рафиниране и цех за обработка на зеленина.

Производствената програма на цеховете за предварителна подготовка е план-меню. Режимът на работа на цеховете се определя в зависимост от условията за продажба на ястия и кулинарни изделия. Работата на производствените екипи на цеховете за предварителна подготовка е стриктно съобразена с времето на залата и с графика на потребителския поток в предприятието.

Организация на работата на предготварския цех.Довършителният цех за п/ф е предназначен да осигури висока степен на готовност на цеха за горещ п/ф в съответствие с гамата от приготвени ястия според плана на менюто.

В цеха са организирани отделни работни места за производство на полуфабрикати от месо, птици, риба и обработка на субпродукти. Работните места са обединени в 2 технологични линии. Една линия оборудване е предназначена за приготвяне на полуготови продукти от месо и птици, а втората - от риба.

На линиятаготвене полуфабрикати от месо и птици инсталират хладилник за съхранение на продукти и готови за консумация p / f, миеща вана за измиване на s / c месо, производствена маса с чекмеджета за инструменти, стол за рязане на кости, месомелачка.

На линиятаготвене полуфабрикат от риба монтирайте производствена маса с чекмеджета за инструменти, баня за миене.

На всяка маса са монтирани везни VNTs-2, кутия със секции за подправки, дъски за рязане.

Цехът организира универсални работни места, които след приготвяне на порции. и m / c p / f месо, птици или риба се използват за приготвяне на нарязани p / f. След подготовката на p / f маси, вани, стол за рязане може да се използва за обработка на вътрешности.

Организация на работата в работилницата.Общото ръководство на работилницата се осъществява от ръководителя. производство. Той назначава началник на цех (готвач от 5 или 6 клас), който заедно с готвачите пряко изпълнява производствената програма. Въз основа на плана на менюто началникът на цеха (или ръководителят на производството) дава задача на готвачите в съответствие с тяхната квалификация, разпределя продуктите и др. Бригадирът контролира хода на технологичния процес.

готвач 5 битаправи порция. p / f от говеждо, свинско, p / f за риба, пържени картофи и др.; готвач 4 битанарязва есетрови риби, пълни трупове на птици, нарязва месо и риба от частични видове на порции и др.; готвач 3 битаНарязва риба от частични видове, обработва домашни птици, вътрешности, прави котлетна маса и p / f от нея, нарязва m / c p / f

Организация на работата на цеха за обработка на зеленина.В предприятия за предварително готвене със среден капацитет може да се организира цех за обработка на зеленчуци, предназначен за обработка на маруля, спанак, пресни краставици, тиквички, зелен лук и др.

Цехът е оборудван с вани за миене, производствени маси, маси с изпускателно устройство за обработка на зелен лук, чесън, хрян, долнища за поставяне на кутии в тях, подвижни стелажи за инсталиране на тави с преработени билки.

Схема на организация на работните места.

Организация на цеховите работници.Работата на зеленчуковия цех се организира от зав. производство. В цеха работят от 1 до 5 души (в зависимост от броя на обработваните суровини).

Препарати за почистване на зеленчуци 1 и 2 респ. извършва всички операции по обработка.

Организация на работата на хладилния цех.Хладилният цех е предназначен за приготвяне и порциониране на студени ястия и закуски, сладки ястия и студени супи. Хладилният цех трябва да бъде разположен в едно от най-светлите помещения. При планирането на работилницата е необходимо да се предвиди удобна връзка с горещата работилница, разпределение и миене на съдове.

Организация на работните места.

В хладилния цех е монтирано механично, хладилно и немеханично оборудване. Групират го в редове в зависимост от видовете работни места. работните места в цеха трябва да бъдат разположени в хода на технологичния процес. В хладилния цех се разграничават технологичните линии:

Приготвяне на студени ястия и закуски;

Сладки храни и напитки.

На тези линии, в зависимост от продуктовата гама и вида на предприятието, могат да се организират отделни работни места:

За рязане на сурови и варени зеленчуци, дресинг, порциониране и декориране на салати и винегрети;

За нарязване на гастрономически месни и рибни продукти, порциониране и декориране на ястия;

За приготвяне на желирани ястия;

за приготвяне на сандвичи;

За порциониране на студени супи, сладки ястия и напитки.

На работното място за приготвяне на салати и винегретиизползвайте вани или маси с вградена миеща вана за измиване на пресни краставици, домати, зеленчуци; хладилен шкаф или маса с охлаждане. Суровите и варените зеленчуци се нарязват на различни производствени маси, като се използват дъски за рязане с надпис "OS" или "OB" и три ножа на главния готвач. Може да се монтира резачка за зеленчуци за рязане на сурови зеленчуци.

Работно място за порциониране приготвяне на ястия от месни и рибни гастрономически продуктиподредете по същия начин, както за украса на салати.

Работното място за приготвяне на желирани ястия е оборудвано с производствена маса, везни VNTs-2, дъски за рязане с надписи "MV" и "RV", тави за подреждане на окачени продукти, три ножа на готвача и специално оборудване.

Работното място за приготвяне на сандвичи е оборудвано с производствени маси, машини за нарязване на хляб и гастрономически продукти. При малък брой продадени сандвичи хлябът и гастрономическите продукти се нарязват с ножове за хляб, гастрономически и сирене с помощта на различни устройства.

На работното място за приготвяне на сладки ястия са монтирани баня, производствена маса с хладилен шкаф, везни VNC-2, различни прибори и оборудване. Може да се монтира универсално задвижване със сменяеми механизми за разтриване на плодове, горски плодове, разбиване на мусове, кремове, самбука или машина за разбиване.

В големите предприятия за приготвяне на мек сладолед от сухи и течни смеси е препоръчително да се инсталира фризер. Малките предприятия продават сладолед от промишлено производство. За краткотрайно съхранение и разпределение на сладолед в разпределението е включена нискотемпературна секция.

Организация на работата на работниците в цеха.

При 2-часов режим на работа на предприятието готвачите на хладилния цех работят по стъпаловиден или комбиниран график.

Общото управление се осъществява от производство чрез майстори, работещи през ден. В малките УОЗ се назначава отговорен работник от готвачи с най-висока квалификация.

В големите ПЕС се извършва оперативно разделение на труда. готвачи 3 битаподготвят продуктите, които съставляват ястията; готвачи 4 битаТе се занимават със свързване на компоненти, обличане и привеждане на ястия от масово търсене до готовност, порциониране и декориране на ястия; готвачи 5 битаТе приготвят и украсяват най-сложните ястия (желета, желета, мусове и др.).

Организация на работата на горещия цех.Горещите цехове, организирани в ЕПП, са предназначени за производство на хранителни и разнообразни кулинарни продукти. Горещият цех трябва да има удобна връзка с хладилния цех, разпределението, халетата и с помещенията на ръководителя. производство. Миенето на кухнята и посудата трябва да се намира в близост до горещия цех.

Производствената програма на горещия цех се определя от план-менюто.

Организация на работните места.

В горещ цех е препоръчително да се използва секционно оборудване, което е инсталирано под формата на отделни производствени линии (стенен или островен метод), на които са организирани работни места. Най-подходящото разположение на оборудването е 3 успоредни линии. В средната част на цеха е монтирано термично оборудване в една линия, а от двете му страни има работни места за подготовка на продукти за термична обработка.

Топлият цех е разделен на 2 специализирани отделения - супа и сос. В секцията за супи се приготвят бульони и първи ястия, в секцията за сосове - подготовка на 2 ястия, гарнитури, сосове, топли напитки. При малките УОЗ това разделение е условно. Освен това в горещия цех продуктите се обработват термично за приготвяне на студени и сладки ястия. В предприятия, където няма цехове за брашно, се организират секции за приготвяне на 2 ястия от брашно в горещи цехове.

Секция за супи. В отдела за супи са организирани 2 работни места: за приготвяне на бульони и за приготвяне на 1 ястие. Може да се осигури допълнително работно място за приготвяне на гарнитури (баници, банички и др.) за бистри супи.

В малките предприятия цялото оборудване в отдела за супа може да бъде инсталирано на 1 линия, при средни и големи POP - на 2 линии. В столовите в линията на отоплителното оборудване са монтирани котли с различен капацитет за готвене на бульони и супи, тигани за сотиране на корени. В линията на немеханичното оборудване са монтирани маса с хладилен шкаф, маса с вградена измивна вана и индустриална маса. В ресторантите, в линията на термично оборудване, вместо котли за готвене 1 курс, се монтират печки, на които ястията се приготвят в съдове с малък капацитет.

Раздел за сосове.

Широката гама от ястия не позволява създаването на специализирани работни места в горещите цехове на предприятията за приготвяне на всеки вид ястие, поради което работните места за готвене, задушаване, бракониерски продукти са организирани, като се вземе предвид възможността готвачите да извършват няколко операции по същото време. Съответно топлинното и друго технологично оборудване се групират според предназначението им. На този обект в линията за отоплително оборудване са монтирани фурни, електрически тигани, фритюрници, електрическа печка и котли за готвене. Производствените маси са инсталирани в линията на немеханично оборудване за приготвяне на продукти за пържене и сотиране, сортиране на зърнени храни и тестени изделия. За измиване на зърнени култури, накланяне на варен ориз и зърнени храни е инсталирана производствена мивка. Наред с топлинното и немеханично оборудване се монтира механично оборудване:

универсално задвижване с набор от взаимозаменяеми механизми, почистваща машина.

Топлите напитки се приготвят в отделението за сосове на печката или се организират специализирани зони, оборудвани с котли, кафемашини за приготвяне и сервиране на топли напитки.

Организация на работата на цеховите работници.Режимът на работа на горещия цех зависи от режима на залата и формите на освобождаване на продукта. в ресторантите горещият цех започва да работи 3 часа преди отварянето, в столовите - 1-1,5 часа преди отварянето Работниците на горещите цехове по правило работят по стъпаловиден или комбиниран график.

В горещия цех на столовите се препоръчва следното съотношение на готвачите (според размера в% от общия им брой): 6 размера. – 15%, 5 пъти. – 25%, 4 бита – 35% и 3 пъти. – 25%. В ресторанти: 6 пъти. – 30%, 5 пъти. – 30%, 4 бита – 20% и 3 пъти. - двадесет процента.

Производственият екип на горещ цех включва освен готвачи, миячи на котли, чистачи на кухня и кухненска посуда, помощен работник в кухнята.

Главен готвач от 6 класа, като правило, е бригадир, а също така приготвя банкетни и а ла карт ястия; 5 бита - приготвя и декорира ястия, изискващи най-сложна кулинарна обработка; 4 бита - приготвя 1-ви и 2-ри ястия за масово търсене, сотира зеленчуци, доматено пюре; 3 бита - приготвя продуктите.

Организация на снабдяването на предприятията за обществено хранене със суровини, полуготови продукти, стоки. Видове обществени поръчки. Транзитни и складови форми на доставка на суровини и хранителни продукти. Централизирани и децентрализирани методи за доставка.

Организация на снабдяването на предприятията за обществено хранене със суровини, PF, стоки и предмети на материално-техническото оборудване. Видове обществени поръчки. Организация на складовата дейност.

Изпълнението на планираните задачи на ПОП зависи от тяхното стоково снабдяване, навременното снабдяване със суровини, материали, полуфабрикати и материално-техническо оборудване. Източници на образование на хранителни ресурси: в/ битови, хранителни. бал-ст, местно производство, внос. Снабдяването с УОЗ се организира в съответствие с установения план за нуждите от продукти на хранително-вкусовата промишленост и селското стопанство, както и от материално-техническо оборудване. Основните задачи на организирането на доставката на УОЗ са:

правилно определяне на потребността им от суровини, полуфабрикати, хранителни продукти, материали, оборудване, гориво, инвентар;

създаване на оптимални схеми за снабдяване на предприятията;

своевременно сключване на договори с доставчици на автотранспортни предприятия;

наблюдение на усвояването на средствата и изпълнението на договорните задължения; осигуряване на непрекъснатост, навременност и пълнота на снабдяването на предприятията с продукти и материали, инвентар и оборудване;

осигуряване на икономично използване на суровини и материали чрез прилагане на прогресивни норми и организиране на систематичен контрол върху тяхното спазване; използване на вторични суровини;

организиране на количествено и качествено приемане и издаване на продукти и материали на финансово отговорни лица.

Типове поп доставки: хранителни, материално-технически, горива и енергия.

Планът за снабдяване трябва да предвижда всички източници на суровини, полуфабрикати и закупени стоки. Планирането на доставките завършва със съставянето на продуктовия баланс, в който са съгласувани запасовите показатели в началото и края на плановия период, продажбите, получаването на стоките. Продуктовият баланс се съставя по формулата Z1 + P \u003d (P + B) + Z2

Където Z1 - запаси в началото на периода; P - получаване на суровини и стоки; R - продажба на суровини и стоки; B - изхвърляне и естествен спад; Z2 - запаси в края на периода.

ЕНП трябва да проучва потребителското търсене и да влияе активно върху селското стопанство и промишлеността с цел разширяване на асортимента и подобряване на качеството на произвежданите продукти. За икономическа обосновка на стокооборота и стокооборота за произв. собствен производството се нуждае от своя баланс, свързан със стоковите ресурси. След такова свързване услугата за доставка на храна изпълнява следните функции:

изготвяне на заявки за доставка на стоки, полуфабрикати в срокове в съответствие със сключените договори;

оперативно отчитане на входящите стоки в съответствие с отпуснатите средства и договори;

контрол на качеството на входящите продукти;

съставяне на месечни графици за доставка на храна на предприятията;

своевременно снабдяване на предприятията за предварително готвене с полуготови продукти;

координиране и управление на работата на спедиторите, складодържателите за доставка и съхранение на стоки.

17. Организация на работата на складовите предприятия: нейната цел, състав, функции и роля. Контейнерно стопанство – предназначение, роля и състав. Класификация и видове контейнери.

Складова организацияСкладирането е основната връзка на поддържащите услуги. Тя трябва непрекъснато да осигурява основното производство със суровини, оборудване, материали, гориво и др. Голяма част от товарите, пристигащи до населението, преминават през складове, които заемат значителна част от помещенията и териториите на тези предприятия.

Складови задачи. домакинство:

поддържане на необходимото ниво на запаси от суровини, материали, горива и др.;

внимателно приемане на стоки и контейнери от доставчици по отношение на количеството и качеството;

съхраняване на стоки в съответствие с научнообосновани режими, като загубите не надвишават установените норми на естествена загуба;

придобиване, подбор, освобождаване на стоки по установения график и само от финансово отговорни лица.

Въведение

В праисторически времена готвенето е било примитивно. Хората инстинктивно избират определени продукти, особено без да се интересуват от тяхната полезност за тялото, комбинации от смилаемост. Но след като овладял огъня, научил се да отглежда зърнени култури, да развъжда добитък и да прави глинени съдове, човекът все повече разнообразявал храната си и измислял различни начини за приготвянето й. В продължение на стотици години хората са се променяли, подобрявали са техниките за обработка на храните, създали са хиляди сложни рецепти, адаптирали са методите за приготвяне на храна към икономическите, климатичните условия на живот и вкусовите изисквания. Постепенно се създават национални кухни, които са неразделна част от всяка национална култура. Много от тях са повлияли на други национални кухни и са ги обогатили. Руските изделия от тесто са придобили световна слава. Руснаците бързо и успешно усвояват тайните на чуждестранната кухня и често надминават колегите си по умение.

Тема на писмената изпитна работа: технология на приготвяне на пясъчни торти.

Целта на тази работа е да проучи гамата и технологията на производство на пясъчни торти.

В съответствие с целта е необходимо да се решат следните задачи:

запознаване с различни видове суровини за приготвяне на пясъчни торти;

запознаване с гамата пясъчни торти;

научаване на основните правила за приготвяне на пясъчни торти.

Обект на изследването е приготвянето на пясъчна торта.

Организация на работата на сладкарския цех

Сладкарският цех заема специално място в предприятието за обществено хранене. Произвежда продукти, които се продават не само в залите, но и в кулинарни магазини, филиали, бюфети на други предприятия.

Сладкарският цех на предприятието е организиран за производство на следните продукти: торти, сладкиши, кексове, меденки и др.

Технологичният процес в сладкарския цех: подготовка на продукта, месене на тесто, рязане и печене на продукти, охлаждане, подреждане, съхранение, транспортиране.

Производствената програма на сладкарския цех се съставя въз основа на заявките на предприятието и се изразява под формата на поръчка. Работната поръчка се изготвя за целия цех.

Организация на работните места в сладкарски цех

Сладкарският цех включва помещения за месене на тесто, нарязване и печене, приготвяне на крем и довършителни продукти. В допълнение към тях те предоставят склад за готова продукция. Сладкарският цех трябва да има собствено миялно отделение за миене на съдове и оборудване.

Работният цех по отношение на сладкарския цех е отделно помещение или част от производствената площ, разпределена за един служител.

В зависимост от капацитета и асортимента на произвежданата продукция се организират следните работни места:

За обработка на яйца;

За пресяване на брашно;

За подготовка на други видове суровини;

За месене на пясъчно, бисквитено, бадемово тесто;

За довършителни продукти;

За продукти за печене;

За миене на оборудване и контейнери;

Отдел за съхранение на готовата продукция.

На работното място за обработка на яйца са монтирани производствена маса с овоскоп, четири вани за санитарната им обработка и бункер. От инвентара са използвани решетъчни метални кошници и четки за коса.

Пресяването на брашното се извършва в отделно помещение до отделението за месене на тесто. На това работно място са монтирани специални сита с осцилиращи и неподвижни сита.Използват се полиетиленови резервоари за събиране на пресятото брашно. За торби с брашно е монтиран палет.

Работното място за подготовка на други видове суровини е оборудвано с бельо и стелажи за съхранение на суровини, производствена маса, вана с топла и студена вода и хладилник. Разнообразният характер на работата, извършвана на това място, налага окомплектоването на инвентар и инструменти: гевгир, цедки, решетъчни лъжици, сито с различни по големина клетки, мелници, везни, мерителни прибори и др.

На работното място за приготвяне на маслено, бисквитено, бадемово тесто, тестомесателна машина (за месене на маслено тесто), бъркалка за месене на бадемово, бисквитено тесто, производствена маса с вградена вана и производствена маса с охладена камера за съхранение на тесто, монтирана е машина за тесто.

На работното място за разфасоване на тесто са монтирани производствена маса с дървена облицовка с чекмеджета за брашно и инвентар, подвижни стелажи, настолни везни, хладилник. Продуктите от пясъчно тесто се формоват с помощта на къдрави прорези.

На площадката за печене на продукти от различни видове тесто са монтирани шкафове за печене, стелажи за втасване на заготовки и охлаждане на готови продукти, производствена маса, върху която се поставят листове с продукти за смазване със сладолед.

В миялното отделение на сладкарския цех е монтирана миеща вана с три отделения и стелажи.

Организация на труда на служителите в сладкарския цех

Ръководството на сладкарския цех се осъществява от началник на цеха, сладкар от 5-та категория. В сладкарския цех работят 3 души, сладкари 5,4,3 категории.

Сладкарят от 4-та категория извършва подготовката и контрола на качеството на суровини, пълнежи, приготвяне на тесто, формоване на продукти.

Пекарят от III категория определя готовността на полуготовите продукти за печене, подготвя подправките и смазва продуктите, а също така пече сладкарски изделия.

Длъжностна характеристика на сладкар. (вижте Приложение 1)

Изисквания

Проектирането на сладкарски предприятия (магазини) се извършва, като се вземе предвид получаването на висококачествени сертифицирани хранителни суровини: захар, брашно, препарати, съставки, шоколадови полуфабрикати и др. от производителите. Сладкарските предприятия (цехове) трябва да бъдат осигурени с вода, електричество, топлина, пара.

Разположението на производствените мощности и цеховете на предприятието трябва да осигурява протичането на технологичните процеси и липсата на насрещни и пресичащи потоци на суровини и готови продукти.

Сградата на сладкарското предприятие (цех) трябва да бъде проектирана като правило едноетажна, в съответствие с изискванията на SNiP II-89-80*, SNiP 2.05.07-91*, SNiP 2.07.01-89* , SanPiN 2.2.1/2.1.1.1200 -03, SP 2.2.1.1312-03.

Въведение

Кафенето е предприятие за обществено хранене, предназначено да организира отдиха на потребителите. Асортиментът от продавани продукти е ограничен в сравнение с ресторант. Кафенето продава маркови ястия по поръчка, предлага богата гама от бързо хранене. Предлагат се селекция от студени ястия и закуски, сладки ястия, барът предлага разнообразие от топли и студени напитки, брашнени сладкарски изделия. Едно от основните условия на кафенето е качественото обслужване. Посетителите се обслужват от барман и сервитьори със специално образование и опит в сферата на услугите.

Уместността на темата на курсовата работа се дължи на факта, че днес един от основните проблеми на съвременния руски ресторантьорски бизнес е поддържането на конкурентоспособността и поддържането на дейност в постоянно променяща се външна среда.

Целта на тази курсова работа е да се проучат характеристиките на кафе-сладкарницата.

Задачите са:

покажете отличителните черти на кафе-сладкарницата;

да проучи технологичния процес на производство на кафе-сладкарница;

анализира дейността на кафене "Сладост";

Предметът е дейността на кафе - сладкарница.

Предметът е особеността на организацията на работа на сладкарския цех за производство на 800 продукта на смяна.

сладкарски магазин търговия кафене

1. Организационна част

.1 Характеристики на кафе сладкарница "Сладост"

Кафе-сладкарница "Сладост" се намира в центъра на град Хабаровск на адрес: ул. Ленин, 85.

Капацитет на кафето - 40 места. В сладкарския цех на кафенето се приготвят и продават за консумация голям брой брашнени сладкарски изделия, както и някои закупени стоки.

Кафенето е отворено всеки ден от 10:00 до 22:00 часа.

Кафенето предлага допълнителна услуга - приемане на поръчки за производство на сладкарски изделия с доставка до дома.

Всички елементи на стаята, включително стени, тавани и подове, са боядисани в жълто и черно. Огромен щанд ви предлага да се запознаете с пълната гама от предлагани продукти. Микроклиматът се поддържа от система за захранване и смукателна вентилация.

1.2 Характеристика на цеха за сладкарски и хлебни изделия

Сладкарският цех може да бъде самостоятелно производство или да бъде включен като структурна единица към хранително-вкусовия цех на по-голям комплекс. Във всеки случай работи независимо. Технологичният процес на приготвяне на сладкарски изделия се състои от следните операции: пресяване на брашното и приготвяне (месене, ферментиране) на тесто, нарязване (оформяне) на продукти, печене, декориране (завършване) на сладкарски изделия, приготвяне на сиропи, кремове, сладки, разбити белтъци.

В помещенията за пресяване на брашно и замесване на тесто брашното се пресява ръчно през сита, като се поставят над съдовете, в които ще се меси тестото, или чрез механични сита. След пресяване на брашното тестото се замесва в тестобъркачки или бъркалки. След замесването купата с тестото се поставя в специални термостатни камери, а при липса на такива се поставят в близост до пещите в помещението за печене. Работното място за месене на тесто е оборудвано с котел, мерителни съдове за разтвор на сол и сироп. В същата стая е монтирана маса с вградена мивка за сортиране на стафиди и приготвяне на мак.

В отдела за рязане на тесто готовото тесто се нарязва, разточва и формира продукти от него. Тези операции могат да се извършват на едно работно място, което е оборудвано с производствени маси с кутии за инструменти и чекмеджета за брашно; Машини за блатове за тесто; мобилни и стенни стелажи, рафтови шкафове, в които продуктите не изсъхват по време на втасване.

Помещението за печене на сладкарски изделия е оборудвано със сладкарски фурни или фурни, уреди, подвижни стелажи за готови продукти и подготвени за печене, купа с тесто за мая за ферментация, печка за готвене на сироп и фритюрник за пържене на дълбоко пържени пайове. Стаята е добре проветрена.

Работата в работилницата започва 2 часа преди отварянето на залата и приключва едновременно със затварянето на залата.

Стените на производствените помещения са покрити с плочки до височина 1,75 метра, което позволява редовно мокро почистване.

Санитарно-хигиенни изисквания по време на работа на сладкарски цех:

оформлението на сладкарския цех съответства на последователността на технологичния процес за приготвяне на сладкарски изделия и елиминира възможността за насрещни или пресичащи потоци от суровини и готови продукти;

работните места на сладкарите са организирани ясно в съответствие с извършваната производствена операция и вида на приготвяния продукт;

цялото оборудване се поддържа чисто, след работа се измива старателно с гореща вода и препарати;

производствените маси имат равна, гладка, издръжлива, неръждаема повърхност. След всяка производствена операция се измиват с гореща вода, а в края на работния ден - с гореща вода с препарати и се изплакват с гореща вода. Маси с дървени капаци се почистват с нож и се измиват с гореща вода;

целият инвентар на цеха се измива с гореща вода и препарати.

Дървеният инвентар се дезинфекцира, изплаква се с гореща вода най-малко 65 ° C.

инструментите (ножове, вдлъбнатини, форми) се поддържат чисти по време на работа. Всички метални инструменти след измиване с гореща вода се дезинфекцират чрез изваряване във вода или чрез калциниране в пещ. През работното време чистият инвентар се съхранява в специални шкафове или на затворени стелажи.

Всички служители на производствените цехове спазват следните правила за лична хигиена:

а) идвайте на работа с чисти лични дрехи и обувки. На входа на предприятието дрехите се почистват старателно;

б) дръжте ръцете и лицата си чисти, късо подстрижете ноктите;

в) не яжте и не пушете в производствените помещения.

Храненето и пушенето се извършва само на места, специално предназначени за тези цели.

1.3 Техническо оборудване на сладкарски и пекарски цех

Производствените помещения на сладкарския цех са оборудвани с механична, термична, хладилна и манипулационна техника.

Механичното оборудване включва смесител за тесто, машини за разбиване, машини за разточване на тесто

Машина за пресяване на брашно за приготвяне на кроасани.

Съпътстващо оборудване: машина за нарязване, блендер или миксер, везни за порции, машина за рязане на хляб, производствени маси, рафтове.

Топлинното оборудване включва: електрическа фурна, фритюрник, котлон.

Хладилно оборудване: хладилен шкаф, хладилна маса.

Подемно-транспортно оборудване: повдига транспортни колички

1.4 Характеристики на организацията на съхранение и контрол на качеството на запасите от суровини

Броят и съставът на производствените помещения на кафе-сладкарница "Сладост" е напълно проектиран за обема и асортимента на продуктите, произвеждани от цеха.

Килерът за ежедневно съхранение е предназначен за краткотрайно съхранение на постъпващите в цеха продукти и е оборудван със складови кутии, стелажи (за насипни продукти), хладилни шкафове или камери (за нетрайни продукти).

В помещенията за пресяване на брашно и месене на тесто брашното се пресява ръчно през сита, поставяйки ги над съдовете, в които ще се меси тестото, или чрез механични сита.

Изисквания към качеството на сладките ястия: температурата на сервиране на студените сладки ястия трябва да бъде 12…15 0C, горещ - 55 0C, сладолед - 4…6 0ОТ.

Пресните плодове в магазина са узрели, качествени и старателно измити.

Приготвят се компоти с концентриран вкус и мирис на плодове, умерено сладки, с приятна киселинност.

Консистенцията на желето е желеподобна, не груба и не гранулирана, запазва формата си при счупване.

Мусът е замразена, нежна, фино пореста, буйна и леко еластична маса с бледо оцветяване (червена боровинка - розова, ябълка и лимон - бяла или леко жълта). Преди ваканция те се нарязват на парчета с правоъгълна или триъгълна форма с равни или гофрирани ръбове. Вкусът е сладък, с лека киселинност.

Самбуки - консистенцията е еластична, масата е хомогенна, по-тежка от тази на муса, фино пореста, вкусът е сладък, с лека киселинност, мирис на ябълки или кайсии.

Пудингите са с мека и нежна вътрешност, препечена коричка, сладникав вкус; на разреза се виждат захаросани плодове или стафиди, равномерно разпределени в масата. Масата е добре изпечена.

2. Технологична част

.1 Класификация и асортимент на сладкарски и хлебни изделия

Кафе-сладкарница "Сладост" произвежда хлебни изделия в зависимост от брашното: ръжено, пшенично, ръжено-пшенично и пшенично-ръжено.

Въз основа на рецептата те пекат: прости, подобрени и богати (само пшеница). Рецептата за прости продукти включва: брашно, вода, мая и сол. Във формулата на подобрените продукти се въвеждат допълнителни суровини - млечни продукти, захар, меласа, малц и др. богатите продукти съдържат много мазнини и захар; освен това могат да се добавят ядки, стафиди, захаросани плодове, яйца, пудра захар и др.

Сладкарските изделия се разделят на две групи: захар и брашно.

Продукти от плодове и ягодоплодни, шоколад, какао на прах, карамел, сладкиши, карамел, дражета, халва и ориенталски сладкиши като карамел и сладкиши се класифицират като захарни. Сладкарските продукти от брашно включват бисквитки, меденки, вафли, торти и сладкиши, кифли, жени с ром, рула, ориенталски сладкиши от брашно.

Сладкарските изделия от брашно се различават от захарните по това, че рецептата им включва брашно. Тези продукти имат високо съдържание на калории и смилаемост, имат приятен вкус и привлекателен външен вид.

В зависимост от рецептата и начина на производство се разделят на групи: бисквити, крекери (сухи бисквити) и бисквити; меденки; вафли; сладкиши и торти; мъфини, кифлички и ром жени; брашно ориенталски сладкиши.

2.2 Характеристики на технологията за приготвяне на сладкарски и хлебни изделия и съвременен дизайн

Кафенето организира доставката на сладкарски изделия:

тортите се порционират фабрично, подреждат се върху вази-плата с издълбана хартиена салфетка и шпатула за оформление;

тортите в асортимента се сервират и върху плато вази, подредени с щипки. Масата се сервира с малки десертни чинии и десертни уреди;

пайове със сладък пълнеж (ябълки, сушени кайсии и др.) се сервират върху кръгли чинии с десертна шпатула за подреждане. Масата се сервира с малки десертни чинии и десертни вилици;

Разнообразни шоколадови кутии се отварят, горният капак се поставя на масата с вдлъбнатината надолу, а втората част на кутията със съдържанието се поставя върху твърдо дъно, като леко се измества.

Сервирането на хлебни изделия се организира:

индивидуално на всеки гост се сервират хлебни изделия в чинийки за банички;

при обслужване на група посетители хлябът се сервира в плетена кошница с ленена салфетка, сгъната четири пъти.

Сервиране на сладки храни:

за пускане на горещи сладки ястия се използват овална метална чиния, кръгъл овен, порционен тиган;

повечето студени ястия се сервират в стъклени купички или върху малки десертни чинии;

крекер пудинг се освобождава в малка десертна чиния, масата се сервира с десертен нож и вилица;

бисквитен пудинг се сервира на масата във форма или тиган, поставен върху малка десертна чиния;

въздушен сладкиш (суфле) се сервира в порционна тавичка или в кръгъл блат;

ябълки, пържени в тесто (пържени ябълкови кръгчета), поднесени върху кръгъл мелхиоров съд с издълбана хартиена салфетка

сладолед, мус, желе, самбуко, сметана, бита сметана, консервирани плодови компоти се сервират в стъклена купа, поставена върху чиния за пай с издълбана хартиена салфетка и десертна лъжица;

желе, крем, мус се сервират върху малка десертна чиния;

композиция от сладоледени топки, нарязани плодове, горски плодове и бита сметана се сервира върху малка десертна чиния с десертна лъжица.

3. Практическа част

3.1 Производствена програма на сладкарски цех

Производствената програма на сладкарския цех се приема въз основа на работата на цеха на една смяна всеки ден от седмицата и е представена в таблица 1.

Таблица 1 - Производствена програма на сладкарския цех

Артикул № Име на продукта, wt. един продукт, gKol. ed., Fet. Mass of products, KG1KEX "Spring" 1006062ROMO BABA1003033 BOOKS WITH NUSHS100595.94 PIYS BE BEARE WITH ALLARD1007075VATRUK with cottage cheese75604.56PIRE "Sand" 45502.257TOKOKOK "100078ROKOKOV" 100078ROKOKED SAMO08OKOKOVASH "100078ROKOKEN "Cranberry"10007711Pir. „Пандишпан“ плодово-желе торта54703.7812 Торта „Бутер с крем“200071413 Торта „Бутер с крем“39803.1214Пир. „Тръбна глава. с крем крем”38803,0415Еклери с крем75806 Общо: -80081.09

3.2 Изчисляване на потреблението на суровини

Изчисляването на суровините и хранителните продукти се основава на производствената програма, показана в параграф 3.1. Дневното количество суровини се определя по формулата:

G=g Р *n/1000, (1)

където G е масата на суровините от този тип, kg;

ж стр - разходна норма на суровини за 100 бр. сладкарски изделия или на 10 kg полуфабрикат, g;

n е броят на сладкарските изделия от този тип (в стотици парчета).

Общата маса на суровините от този тип се определя по формулата:

Ж често срещани = Ж 1+ Ж 2+…. Ж н = ∑(g стр *n/1000) (2)

Изчисляването на необходимото количество суровини е представено в таблица 2.

Таблица 2 - Обобщен списък с хранителни стоки

Наименование сырьяИтого, кгНормативная документация123Мука пшеничная высшего сорта62,826ГОСТ Р 52189-2003Сахар-песок31,245ГОСТ 21-94Масло сливочное34,637ГОСТ Р 52969-2008Меланж13,464ГОСТ Р 53155-2008Аммоний углекислый0,231ГОСТ 9325-79Дрожжи прессованные1,494ГОСТ Р 54731-2011Соль0,518ГОСТ Р 51574-2000 Izum4.235 GOST 12003-76 Towsukata0.7888OST 10 20-86 YUKHOV2.617 GOST 16833-71PURA Refine1,948TU 9111-444412347-10 EESROSTIC OF ROMOTY 18-103-84 EXPENSION1 ROMCH1-952 EXPENSION1 ROMchost R 252 R 52060-2003 Margarin2.884 Gost R 52178-2003 MOLOKO7,800 GOST R 52090-2003Vanilin0.858 GOST 16599-71CHAMAL POTALITH0.496OST-18-158-74YYST R 52121-200GOMO0.MOLOTOMEN -2004AAR0.007 GOST 16280-2002 REDERTS0 .001OST 10-093-96 KEPERY Purebred 4.250TU BY 790685880.001-2012 Gloach natural12.975 Gostost R 52186-200) Kizilov0,500Gost R 52191-2003 LECTIONAL3.528GOMORS Lyanika1.371 Gost 6828-89 Moloca твърдо кондензирано със захар1,205 Gostost R 53436-2009 Плъзгаща се 20% мазнини1,756 GOST R 52091-2003 SMETAN0.878 GOST R 52092-2003 Slass 3,400 Gyernyvvivvka R 52091-2003 YEAB 7111111111111111111111A .661 GOST R 52096-2003 Сода за пиене 0,075 GOST 2156-76

.3 Изчисляване на броя на производствените работници

Определяме броя на производствените работници по формулата:

н 1= G * N, (2)

където G - дневно потребление на суровини, полуфабрикати или готови продукти, тонове, хиляди парчета; - брой служители на единица преработена продукция.

В съответствие с VNTP 04-86 с клауза 4.1 на 1 хил. бр. продукти са нормирани 3 работници. Следователно,

н 1= 6 * 3 = 18 души.

Общият брой на производствените работници, като се вземат предвид почивните дни и празниците, отпуските и болничните, се определя по формулата:

н 1= N 1* ДА СЕ 1, (3)

където K1 - коефициент, като се вземат предвид почивните дни и празниците; стойностите на коефициента K1 зависят от режима на работа на предприятието и работното време на служителя.

Режимът на работа на предприятието е 5 дни в седмицата. Работното време на производствения работник е 5 дни в седмицата с два почивни дни. Тогава К 1 = 1,13.

н 1\u003d 18 * 1,13 \u003d 20,34 души. Приемаме 20 човека.

Заключение, за работа в сладкарски цех са необходими 20 производствени работници. Работата е организирана на една смяна с продължителност 12 часа.

3.4 Изчисляване на площта на сладкарския цех

Площта на търговския етаж се изчислява по формулата:

С ч = f * P, (4)

където S е прогнозната площ на залата, m 2,

f - норма за площ на едно място (1,6 m),

P е броят на местата в залата.

S=1,6*40=64м 2.

Площта на промишлените помещения се изчислява по формулата:

С често срещани . = S етаж / ДА СЕ cn , (5)

където S често срещани . - обща площ на цеха m2,

С етаж - полезна площ, заета от оборудване, m 2,

Да се cn - коефициент на използване на площта, като се вземат предвид проходите между оборудването.

Стот. = 11,02 / 0,4 = 27,55 m 2.

Следователно общата площ на производствените помещения ще бъде 27,55 m 2.

3.5 Изчисляване на натоварването на търговския етаж в кафе-сладкарница "Сладост"

Броят на потребителите се определя въз основа на графика за зареждане на залата и оборота на местата в залата през деня.

При определяне на потребителите според графика за зареждане на залата основните данни за съставяне на графика са: режимът на работа на предприятието; обръщаемост на местата в залата за даден час; процентът на натоварване на залата по часове на нейната работа и капацитета на залата.

Броят на обслужените потребители за час работа на предприятието се определя по формулата:

N = P * Y * X / 100, (6)

където N е броят на обслужваните потребители на час от предприятието, души;

P - капацитет на залата, хора; - оборот на местата в залата за даден час; - натоварване на залата за даден час,%.

Изчисленията за определяне на броя на посетителите в залата за кафе са представени в таблица 1.

График на зареждане на кафе-залата за 40 места.

Часове на работа Оборот на пространството в залата за час Средно натоварване на залата, % Брой консуматори -201.5503820-211302521-220.55013Общо:511

3.6 Оперативно планиране на сладкарския цех

Оперативното планиране на производствената работа включва следните елементи:

изготвяне на планирано меню за седмица, десетилетие (циклично меню), на негова основа разработване на план за меню, който отразява ежедневната производствена програма на предприятието; изготвяне и утвърждаване на менюто;

изчисляване на необходимостта от продукти за приготвяне на ястия, предвидени в плана на менюто, и изготвяне на изисквания за суровини;

разпределение на суровините между цеховете и определяне на задачите на готвачите в съответствие с план-менюто.

Първият етап от оперативното планиране е изготвянето на планирано меню. Наличието на планирано меню позволява да се осигурят разнообразни ястия в дните от седмицата, да се избегне повторението на едни и същи ястия, да се осигури ясна организация на доставката на суровини и полуфабрикати, навременно изпращане на заявления до складове на едро, промишлени предприятия, за правилно организиране на технологичния процес на готвене и работата на производствените работници. Планираното меню показва асортимента и количеството ястия от всеки артикул, които могат да бъдат приготвени в дадено предприятие по ден от седмицата или десетилетие. При изготвянето на планирано меню се вземат предвид квалификацията на готвачите, потребителското търсене, възможността за доставка на суровини и сезонността на суровините, както и техническото оборудване на предприятието.

Вторият и основен етап от оперативното планиране е изготвянето на план-меню. Планът на менюто се изготвя от ръководителя на производството в навечерието на планирания ден (не по-късно от 15:00 часа) и се одобрява от директора на предприятието. Той съдържа имената на ястията, номерата на рецептите и броя на ястията, като се посочва времето за тяхното приготвяне в отделни партиди, като се вземе предвид потребителското търсене. Основните фактори, които трябва да се имат предвид при съставянето на менюто, са: приблизителният асортимент от продукти, препоръчан за заведенията за обществено хранене, в зависимост от неговия вид и вида на предлаганата дажба, наличието на суровини и тяхната сезонност. При изготвянето на план за меню е необходимо да се вземе предвид наличието на суровини в килерите и неговата сезонност. Ястията и закуските, включени в менюто, трябва да бъдат разнообразни както по отношение на видовете суровини, така и по отношение на методите на топлинна обработка. С одобряването на плана на менюто директорът и ръководителят на производството са отговорни да гарантират, че ястията, включени в менюто, се продават през целия търговски ден на предприятието.

В заведенията за обществено хранене със свободен избор на ястия оперативното планиране започва с изготвяне на план за еднодневно меню в съответствие с оборота.

Заключение

1. Успехът на всяко предприятие, свързано с предоставянето на кетъринг услуги, зависи пряко от степента на удовлетвореност на потребителите. В тази връзка разработването на управленски решения е един от най-важните управленски процеси. Успехът на бизнеса, а понякога и самото съществуване на организацията, до голяма степен зависи от ефективността на управленските решения. Ето защо е много важно да се вземат компетентни, икономически обосновани управленски решения.

Беше идентифицирана целевата аудитория на кафенето - това са млади хора под 25 години, служители и студенти, които се стремят към здравословен начин на живот или обичат сладки ястия (37,5%). Разкрива се категорията и характеристиките на редовните клиенти на кафенето. Те съставляват 58,6%, повечето от тях имат сладки зъби (41,5%), посещават заведението 1-2 пъти месечно или няколко пъти годишно, средното време, прекарано от клиент в кафене, е 1 час. Редовните клиенти предоставят голяма сума от чека, но средният чек за кафене е около 600 рубли.

Недостатъци на кафе-сладкарница "Сладост":

Обслужване: невисоко ниво на новост/обновяване на асортимента от основни ястия, разнообразие и количество в наименованията на напитките (ширина и структура на асортимента), други желания на клиентите (44,3% от анкетираните)

Промоция: ниско ниво на обслужване, ниска посещаемост сутрин и следобед.

предлага:

Периодично изпълнение на дейности по контрол и обучение на обслужващия персонал, въвеждане на ново работно облекло за обслужващия персонал. Разходите за тези дейности ще възлизат на 49 700 рубли, приходите - 181 272 рубли / месец.

Извършване на дейности за увеличаване на скоростта на обслужване (допълнителна каса, нагревател за храна) и информиране на клиентите за текущите промоции в кафенето и наличието на система от отстъпки сутрин и следобед. Разходите ще бъдат - 82 100 рубли. Приходи - 640 800 рубли / месец.

Библиография

1. Хартата на кафе-сладкарница "Сладост"

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология на готвене. Proc. помощ - М .: Издателство "Бизнес литература", Издателство "Омега-Л", 2005.-480 с.

Матюхина З.П. Мърчандайзинг на хранителни продукти. Учебник за нач. проф. образование - М.: Учебен и издателски център "Академия"; JSC "Московски учебници", 2010.-336 с.

Бутенко Л. А., Ковтуненко Л. Я., Ховикова Ж. А. Технология за приготвяне на сладкарски изделия: учеб. надбавка за техн.-мов. - Киев: Вища школа. Главно издателство, 1980-184 s-32102. 2907000000

Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация на кетъринг услугите: Учебник. - М .: Издателство "Бизнес литература", 2002. - 544 с.

Работните места в сладкарския цех са организирани в съответствие с технологичните схеми за приготвяне на продукти от мая, бутер, крем, пясък, бисквитено тесто. Характеристика на сладкарските цехове е, че е необходимо стриктно да се разграничават отделните операции на технологичния процес:

• подготовка на суровини;
• Приготвяне на тестото
• стратификация;
• · хлебни изделия;
• продуктов дизайн.

За извършване на отделни операции от технологичния процес в цеха се организират следните работни места.

• · пресяване на брашно - в големите и средните предприятия на работното място има пресявачи, а в малките цехове брашното се пресява ръчно;
• Приготвяне на тесто и месене на тесто - процесът на месене на тесто изисква много физически усилия, затова в сладкарските цехове се монтират машини за месене на тесто и универсални задвижвания (за крем и бисквитено тесто). Работното място трябва да разполага с мивка с кранове за топла и студена вода, бойлер и кантар. Цялото спомагателно оборудване е монтирано до машината за месене на тесто;
• След месене на тестото или тестото, купата се връща на топло място за ферментация. В големите цехове има специално помещение за тези цели, а в малките цехове купата се поставя до сладкарските пещи. Ако продуктите се приготвят от бутер или пясъчно тесто, работните места се организират по подобен начин. Билките се използват за разбиване на бисквитено тесто. Готовото тесто се подава към работното място за дозиране, разточване и формоване на продукти. Тези 3 операции могат да се извършват на 1-ва работна станция;
• · Дозиране на теста - дозирането може да се извършва ръчно, а в големите предприятия и със специални дозатори - тестоделители. Ако се използва тестоделител, то тестото от него отива на масата за разточване и оформяне;
• Разточването на тестото е най-отнемащата време операция и затова използвайте машината за разточване на тесто, която не е сложна като конструкция и поддръжка. Работното място е с работна маса с чекмеджета, трябва да има хладилни шкафове за съхранение на мазнини и охлаждане на тестото, да има точилки;
• · формоване на тестени продукти от тесто с мая - след ферментация се извършва формоване: тестото се разделя на парчета с определена маса и им се придава желаната форма. Формованите полуготови продукти се поставят върху стелажи, които се търкалят обратно до мястото на втасване, продуктите се оформят ръчно; готвене на торта от бисквитено тесто
• изпичане - след оформянето и нареждането, изделията се изпичат. За печене се използват сладкарски пещи и шкафове за печене. Температурата се регулира в зависимост от вида на тестото. В отделението за печене има маса за извършване на такива операции като смазване на продукти преди засаждане във фурната, поръсване с нарязани ядки, пудра захар. След изпичане продуктите се поставят върху решетки за охлаждане. След охлаждане бисквитата, тортите за торти, тортите, кифлите с крем или фондан се нарязват, навлажняват се със сироп, покриват се с крем или фондан и се украсяват.

Приготвяне на кремове, сиропи, сладки.

Работното място трябва да разполага с бъркалка, производствени маси, хладилни шкафове, вана за охлаждане на сладкарски крем. На стената над производствената маса има рафт или шкаф за подправки, есенции, аромати и хранителни оцветители.

Продуктите, предназначени за приготвяне на кремове, сиропи, сладки, се обработват предварително на производствени маси. В малките и средни предприятия сиропите и сладките се варят в котли на печки. За охлаждане се използва студена вода; Изстиналият сироп се изсипва в купа и се прибира в хладилник.

За довършване на сладкарски изделия от брашно на работното място има производствени маси, на които трябва да има различни устройства за рязане и намокряне на бисквити, торти, за пълнене на продукти с крем. За пълнене на продукти с крем се използват сладкарски пликове с накрайници. За сушене на сладкарски торби се използва специален шкаф. Готовите сладкиши, торти се поставят върху подвижни стелажи с листове и се изпращат в хладилника.

Обработка на яйца.

Тази обработка се извършва на специално определено място. Яйцата след почистване се поставят в кошници за дезинфекция. Яйцата се обработват в 3-секционна вана. В първия раздел 1% разтвор на белина. Във втория - 1% разтвор на сода. В третия раздел яйцата се измиват под течаща вода. В първата и втората баня яйцата се държат около 4-5 минути. Преди размразяване бурканите със замразен меланж се измиват обилно с топла вода и след това се поставят в отделна вана с гореща вода до 45 ° C за 2 до 3 часа.

Миялно отделение.

В това помещение са монтирани вани за миене на инвентар и съдове. Има стерилизатори за изваряване на сладкарски пликове, накрайници, ножове, точилки. Чистите съдове и прибори се съхраняват в специални шкафове, които трябва да се затварят.

Изисквания към производствените помещения на сладкарски цехове:

• разполагането на помещенията на сладкарските цехове трябва да осигурява последователността на технологичните процеси;
• · над 10 000 сладкарски изделия на смяна в сладкарските цехове. Трябва да се осигурят следните помещения:
• килер с дневен запас от суровини, с хладилник;
• стая за почистване на масло;
• помещение за обработка на яйца;
• Отделение за рязане и печене на тесто;
• Отделение за стратификация и нарязване на бисквити;
• Отдел за приготвяне на крайни полуфабрикати (сиропи, сладкиши, желе);
• Отделение за кремообразуване;
• зала за довършителни работи на сладкарски изделия;
• складово помещение за опаковъчни материали;
• · измиване и стерилизация на сладкарски пликове, накрайници и дребен инвентар;
• помещение за измиване и сушене на съдове;
• · Експедиция на сладкарски чували.
• стените на промишлените помещения на височина най-малко 1,5 метра са облицовани с плочки, а отгоре са боядисани с маслена боя в светъл тон;
• Подовете във всички стаи трябва да са гладки, без пукнатини и дупки;
• Почистването на работните места се извършва от сладкари по време на почивката и в края на смяната. Почистване на производствени и битови помещения, измиване на подове в сладкарски цех се извършва от чистачи;
• · стенните панели, вратите и подовете на производствените помещения трябва да се мият ежедневно с гореща вода и препарати.

Сладкарските изделия от брашно са традиционно популярни и обичани от много деликатеси, които се изпичат от тесто и имат привлекателен външен вид и изискан сладък вкус. Асортиментът от брашнени сладкарски продукти е необичайно голям, класифициран по много критерии, основният от които е видът на тестото, използвано за приготвяне на конкретен сладкарски продукт.

Производството на сладкарски изделия от брашно винаги е било търсено, печелившо, а повишеното търсене в навечерието на празниците винаги е носило осезаеми печалби. В своята производствена дейност сладкарските цехове на заведенията за обществено хранене се фокусират не само върху продажбата на своите продукти чрез трапезарията, но и произвеждат широка гама от продукти за много потребители:

• търговски мрежи на дребно;
• приемане на индивидуални поръчки от населението;
• дистанционна търговия;
• организиране на собствени клонове: бюфети, павилиони, сладкарски отдели.

За да може сладкарският цех да работи стабилно, да произвежда значителни количества различни висококачествени продукти, е необходимо да се разработи асортимент, да се избере оборудване за сладкарския цех, компетентно да се организират всички технологични процеси и да се осигури навременна доставка на продуктите до потребителите.

Характеристики на сладкарския цех

Сладкарските цехове, които са част от ресторанти, кафенета, столове, като правило работят автономно, независимо от други отдели и се намират в отделен блок. Основните технологични операции се извършват в производствения цех, а в помощните помещения има килер за ежедневно снабдяване със суровини, миене на съдове и оборудване, отделение за обработка на яйца, експедиция с охладена камера за краткотрайно съхранение. на готови продукти.

Оформлението на цеха трябва да осигурява организация на производството в хода на технологичния процес, да изключва пресичането на потока от суровини и готови продукти, да позволява разполагането на цялото необходимо оборудване за сладкарския цех и да организира удобни работни места за хлебарите и сладкари.

Приготвяне на съставките за тестото според рецептата и пресяване на брашното

Производствената програма на сладкарския цех е съставена въз основа на заявките на потребителите. По него се изчислява необходимото количество суровини, които се приемат в склада и се съхраняват в килера на дневния запас. Трябва да бъде оборудван с хладилник, в който се поставят нетрайни продукти: масло, маргарин, мая, яйца, сметана, сметана.

Началният етап от производството на сладкарски изделия е подготовката на продуктите, обработката на яйцата и пресяването на брашното. На този обект са монтирани три миялни вани и производствена маса. Осигурете стокови везни и целия необходим инвентар. Тук се обработват яйцата, разтваря се маята, приготвят се разтвори на сол и захар, филтрират се, сортират се стафидите и др. В близост е монтирано сито за брашно, което премахва механичните примеси, насърчава разхлабването и насищането на брашното с въздух, което е необходимо условие за висококачествени сладкарски изделия. За да изберете сито за брашно за производителност, се изчислява общото количество брашно, използвано от цеха на смяна.

Месене на тесто, изрязване и оформяне на сладкиши

На производствената площадка е монтирана тестомесателна машина за замесване на тесто. Именно това оборудване за сладкарски цех извършва бързо и качествено месене на дрожди, безквасни и къси теста. Тестомесачките изпълняват смесителни функции, различават се по формата на тялото за месене и движенията, които прави. Условно могат да се разделят на спирални, планетарни, тестомесачки, при които лостът за месене е работен орган, както и тестомесачки за интензивно месене с два въртящи се вала. Тестобъркачките са оборудвани с няколко купи, които след месене на тестото се търкалят назад, покриват се и се оставят за ферментация или се изпращат за по-нататъшно рязане.

За да омесите тесто за бисквити и крем, е необходимо да инсталирате планетарен миксер. Използва се и за приготвяне на белтъчно-въздушни, течни квасни и меки маслени теста, суфлета за разбиване, кремове, желирани смеси. Планетарният миксер е оборудван с няколко контейнера за разбиване и набор от работни инструменти (венче, кука, шпатула), всеки от които е предназначен за извършване на съответната операция.

Производителността на тестомеса и миксера се изчислява въз основа на общия обем тесто, произведено от сладкарския цех на смяна и трябва напълно да отговаря на производствените нужди

За производството на бутер тесто в сладкарския цех е монтирана машина за тесто. Ръчното разточване е неефективно, отнема много време, не позволява производството на тестени парчета със строго определен размер и значително отстъпва по качество на машинното разточване. Тестоформачката може да се използва и за нарязване на други видове тесто, ако е предвидено от технологията.

След месене (мая след ферментация) тестото постъпва в секцията за рязане и формоване на сладкарски изделия. Оборудвана е с производствени маси, като нормата за едно работно място е 1,25м. Отляво на работното място се поставят дежа или съдове с тесто, а отдясно се поставят стелажи със сладкарски листове. В големите сладкарски цехове се отделят отделни секции за рязане:

• тесто с мая;
• бутер и пясъчно тесто;
• крем и бисквитено тесто.

За рязане и оформяне на бутер и пясъчно тесто е монтирана хладилна маса, тъй като тези видове тесто изискват охлаждане по време на производствения процес. Оформените сладкарски изделия от пясъчно, бутер, бисквитено и кремово тесто се поставят върху сладкарски листове и се изпичат веднага. Продуктите от тесто с мая се нуждаят от втасване. За тези цели се монтира стелаж, фиби или специален уред, в който се създават идеалната температура и влажност за тестото с мая. Долната камера на шкафа за печене може да се използва като камера за втасване.

Производствен обект за печене на сладкарски изделия

Тук приготвените сладкарски полуфабрикати се подлагат на термична обработка, която е най-важният етап от производството, за да ги доведе до пълна готовност. За всеки вид сладкарско изделие технологията предвижда температура и продължителност на топлинна обработка, които трябва да се спазват стриктно. За печене на сладкарски изделия в цеха са монтирани шкафове за печене, в които може да има от две до четири камери за печене. Броят на шкафовете за печене, като се вземе предвид времето за топлинна обработка на сладкарските изделия, се изчислява въз основа на обема на продуктите, произведени от цеха на смяна.

В момента чуждестранните производители предлагат широка гама от модерни сладкарски пещи с конвекция и парно овлажняване, които осигуряват високо качество на готовите сладкарски продукти. За разлика от шкафовете за печене, те използват обема на работните камери с максимална полза, което допринася за значителни икономии на енергия. За отстраняване на излишната топлина над всяко оборудване за печене е монтиран аспиратор, който е свързан към вентилационната система.

След изпичане листовете с готови сладкарски изделия се поставят върху подвижна фиби и се изпращат в охладителното отделение за охлаждане. По-нататък, в зависимост от целта, те отиват на експедиция или за окончателно довършване.

Производствен обект за дизайн на торти и сладкиши

За организиране на дизайна на сладкарски изделия е създадена отделна производствена зона, където тортите и сладкишите се изрязват, импрегнират, смазват и украсяват с различни довършителни полуфабрикати. В съответствие с технологичните процеси тази зона е оборудвана с електрическа печка, необходима за варене на сиропи, сладкиши, кремове, производствени и хладилни маси, настолен миксер за приготвяне на сметана, както и стелажи за съхранение на необходимото оборудване. На експедицията се изпращат готови торти и сладкиши. Сладкарските изделия със сметанов и плодов завършек се съхраняват в хладилни шкафове или камери при температура 6-8°С, останалите при температура не по-висока от 10°С. Влажността не трябва да надвишава 75%.

Условия за продажба на сладкарски изделия:

• с плодов пълнеж - 72 часа;
• с маслен крем - 36 часа;
• с крем, бита сметана - 6 часа.

Фирма Петрохладотехника предлага цялото необходимо оборудване за сладкарски цех. Разполагаме с различни модели машини за месене и разточване на тесто, планетарни миксери, пекарски шкафове, сладкарски фурни. Инсталирайки модерно оборудване за сладкарския цех, можете безопасно да зададете всякакви производствени задачи за него и да очаквате бързо изплащане и осезаеми печалби.