Cukráreň má v POP špeciálne miesto. Pracuje samostatne a vyrába produkty, ktoré sa predávajú v halách podniku, obchodoch - kulinárske, bufety, maloobchod atď.

Cukrárne v systéme OP možno podmienečne klasifikovať podľa 2 kritérií: výrobná kapacita a sortiment.

V závislosti od kapacity dielne môže ísť o: nízkokapacitnú (do 12 tisíc položiek za zmenu), strednú kapacitu (od 12 do 20 tisíc položiek za zmenu) a vysokú kapacitu (viac ako 20 tisíc položiek za zmenu).

Podľa sortimentu vyrábaných výrobkov sa rozlišujú tieto dielne:

Cukrovinky v širokom sortimente všetkých druhov cesta (kysnuté, keksové, lístkové, pudingové, posýpkové) vr. výrobky so smotanou;

Cukrovinky z dvoch alebo troch druhov cesta;

Cukrovinky z jedného alebo dvoch druhov cesta (v takýchto dielňach môže z dôvodu sanitárnych a technologických podmienok chýbať výroba výrobkov so smotanou).

Výrobný program cukrárne je zostavený na základe aplikácií z predvarených POPs, kulinárskych predajní a pod. a vyjadruje sa formou objednávky. Pracovný príkaz je vypracovaný pre celú dielňu alebo pre každý tím špecializujúci sa na výrobu určitých produktov.

Organizácia výrobných miest a pracovísk.

Pracovisko vo vzťahu k predajni cukroviniek je samostatná miestnosť alebo úsek výrobného priestoru, pridelený jednému zamestnancovi alebo skupine zamestnancov.

V závislosti od kapacity dielne a rozsahu vyrábaných produktov je možné organizovať tieto práce:

Na spracovanie vajec;

Na preosievanie múky;

Na prípravu iných druhov surovín;

Na miesenie droždia, lístkového, krehkého cesta;

Na prípravu sušienkového a pudingového cesta;

Na pečenie výrobkov;

Na prípravu dokončovania p / f;

Na konečnú úpravu výrobkov;

Na umývanie inventára a kontajnerov.

Zapnuté 1. pracovisko je inštalovaný výrobný stôl s ovoskopom na kontrolu kvality vajec, 4 vane na ich dezinfekciu a nočný stolík. Z inventára použité kovové koše, kefy na vlasy

Preosievanie múky sa vykonáva v samostatnej miestnosti alebo v špajzi dennej zásoby surovín vedľa oddelenia na miesenie cesta. Na toto pracovisko v závislosti od kapacity dielne je inštalované malé vibračné sito VE-350 (800), ktoré je namontované na výrobnom stole; triediaci stroj MGM-800 alebo vymeniteľný mechanizmus MMP-2-1, poháňaný univerzálnym pohonom P-11. Na zber preosiatej múky sa používajú polyetylénové nádrže alebo pohyblivé misky. Pre vrecia s múkou je nainštalovaná paleta.

Pracovisko na prípravu iných druhov surovín Je vybavená úložnými boxmi a regálmi na uskladnenie surovín, výrobnými stolmi, kúpeľňou s prívodom teplej a studenej vody, chladničkou. Rôznorodý charakter prác vykonávaných na tomto mieste si vyžaduje kompletizáciu inventára a náradia: cedník, sitká, štrbinové lyžice, sitá s bunkami rôznych veľkostí, mlynčeky na orechy, mlynčeky, váhy, odmerky a pod.

Pracoviská varenie kvások, lístkové, krehké cesto možno kombinovať. Tu inštalujú stroje na miešanie cesta značiek TMM-1M; MTM-100; MTM-15; MTI-100 (na miesenie krehkého cesta), výrobný drez, výrobný stôl (v prípade, že nie je priestor na prípravu výrobkov). Po vymiesení kysnutého cesta sa zabezpečí jeho zrenie: misky sa presunú bližšie k skriniam na pečenie alebo sa vybaví miestnosť na kysnutie cesta (t 0 C = 30-35 0 C, vlhkosť 85-90 %).

Vlastnosti prípravy sušienkového a pudingového cesta určujú tepelné spracovanie zmesí a šľahanie hmôt rôzneho zloženia. Preto na pracovisko na prípravu týchto druhov cesta je nainštalovaný elektrický sporák, šľahačka. Na pudingové cesto je vhodné použiť univerzálny cukrársky stroj MKU-40, kde sa cesto uvarí v digestore, následne sa naleje do nádob stroja na vychladnutie na teplotu 65-70 0 C a mieša sa hákovitým šľahačom v tej istej nádobe po pridaní vajec.

Pracovisko na vykrajovanie kváskového a krehkého cesta je vybavená výrobnými stolmi s dreveným poťahom a zásuvkami na múku a inventár; mobilné regály; stolové váhy. Na urýchlenie porciovania kysnutého cesta sa používajú ručné oddeľovače cesta. Výrobky z krehkého cesta sa formujú pomocou kučeravých zárezov.

Zapnuté pracovisko na vykrajovanie a tvarovanie výrobkov z lístkového cesta je inštalovaný výrobný stôl s dreveným poťahom, vyvaľovače cesta, chladiaca skriňa, pojazdné regály. Namiesto cukrárskeho stola môžete použiť stôl s chladením.

Zapnuté pracovisko na vykrajovanie a tvarovanie sušienok a pudingového cesta sú nainštalované cukrárske stoly a pojazdné stojany.

Zapnuté priestor na pečenie Z rôznych druhov cesta, skríň na pečenie ESH-3M (SHPESM-3), stojanov na kysnutie prírezov a chladenie hotových výrobkov je inštalovaný výrobný stôl, na ktorý sú položené plechy s výrobkami na ich mazanie zmrzlinou.

Zapnuté plocha na prípravu dokončovacích polotovarov nainštalujte univerzálny pohon, výrobný stôl, elektrický sporák, umývací kúpeľ a stojany na prípravu sirupov a fudge. Na prípravu krémov je zvyčajne pridelená samostatná miestnosť, kde sú inštalované šľahače, chladiace skrine, výrobné stoly a stojany.

Oblasť dokončovania vybavené cukrárskymi stolmi, pojazdnými regálmi, chladiacimi skriňami (prípadne stolmi s chladením).

V umývacom oddelení cukrárne je nainštalovaná umývacia vaňa s 2-3 priehradkami a stojanmi.

Cukráreň riadi vedúci predajne. V cukrárni môžu byť organizované tri tímy. 1. vykonáva prípravu pekárskych výrobkov, 2. - výrobu koláčov, 3. - výrobu koláčov.

V cukrárskom tíme sú cukrári 5,4,3 kategórií, pekári patria do samostatného tímu.

5 bit - výroba tvarovaných zákazkových tort a zákuskov, výroba umeleckých dekorácií; 4razar.– výroba cupcakes, rolád, prémiových keksíkov, lístkových tort a zákuskov, ozdoby na torty, zdobenie výrobkov; 3 bit- vyrábajú jednoduché torty, zákusky a iné kusové výrobky, miesia cesto, pripravujú krémy, plnky, zdobia torty a zákusky čokoládou, fudge, ovocím. K povinnostiam pekára patrí pečenie výrobkov, preosievanie múky, miesenie a krájanie kysnutého cesta, šľahanie smotany, varenie sirupu, glazovanie výrobkov.

13. Organizácia práce múčnika: zloženie priestorov predajne, organizácia výrobných miest a pracovných miest, organizácia práce robotníkov.

14. Organizácia práce zásobovacích predajní v podnikoch s úplným výrobným cyklom (predajne mäsa a rýb, zeleniny): organizácia výrobných miest a pracovísk, organizácia práce pracovníkov .

Organizácia práce polotovarov v podnikoch s úplným výrobným cyklom. V POP s plným výrobným cyklom sa vykonávajú všetky etapy technologického procesu varenia a jeho realizácie. Tieto podniky organizujú obchody so zeleninou, mäsom a rybami alebo samostatne predajne mäsa a rýb. Dielne organizujú univerzálne alebo špecializované práce.

Organizácia práce v obchode so zeleninou. Predajňa zeleniny by mala byť umiestnená v jednom bloku so skladmi, čo zaisťuje pohodlie pri vykladaní zeleniny po prijatí. Dielňa by mala mať vhodný vzťah k studenej a teplej dielni, v ktorej sa technologický proces dotvára.

Organizácia pracovísk.

V závislosti od kapacity dielne je možné organizovať tieto práce: - šúpanie zemiakov a okopanín, ich čistenie a umývanie;

Čistenie cibule, chrenu, cesnaku;

Spracovanie čerstvej bielej kapusty, cukety, čerstvých byliniek a inej sezónnej zeleniny.

Na 1 pracovisku na spracovanie zemiakov a okopanín, umývacie vane, periodickú stolovú škrabku na zemiaky, výrobný stôl, ako aj potrebné vybavenie (tára na lúpanú zeleninu a odpad, drážkovací nôž atď.)

Na 2 pracoviskách na čistenie cibule, cesnaku, chrenu by mali byť nainštalované špeciálne stoly s odsávacím zariadením.

V 3 zamestnaniach na spracovanie čerstvej bielej kapusty a sezónnej zeleniny, výrobné stoly, umývacie vane, potrebné vybavenie (dosky na krájanie, podnosy, nože atď.)

V menších PPP možno kombinovať práce spojené so šúpaním cibule a sezónnym spracovaním zeleniny. V tomto prípade je na výrobnom stole inštalované lokálne odsávacie zariadenie.

zelenina môže byť nakrájaná v obchode so zeleninou. V tomto prípade organizujte pracovisko na rezanie zeleniny , vybavená výrobným stolom, strojom na rezanie zeleniny a potrebným vybavením. Na rezanie zelene a zelenej cibule, kôpru, zeleru, šťaveľu môžete použiť zariadenie UNZ. Pri ručnom krájaní zeleniny sa na výrobný stôl položia dosky na krájanie označené „OS“, nástroje sa uložia na pravú stranu a suroviny na ľavú. Naľavo od pracovníka pri stole položili nádobu so zeleninou pripravenou na rezanie, napravo nádobu na nakrájanú zeleninu.

Organizácia pracovníkov obchodu. Prácu obchodu so zeleninou organizuje vedúci. výroby. Dielňa zamestnáva od 1 do 5 ľudí (v závislosti od množstva spracovávaných surovín a vyrábaných polotovarov).

Čističe zeleniny 1 a 2 resp. vykonávať všetky operácie pri spracovaní a príprave polotovarov. Hlava výroba podľa plánu jedálneho lístka vypracuje harmonogram vydávania zeleninových p/f v dávkach v závislosti od načasovania predaja jedál počas dňa a trvanlivosti p/f.

Organizácia práce predajne mäsa a rýb. Predajňa mäsa a rýb by mala mať pohodlný vzťah s chladiarňou a teplou predajňou, v ktorej sa dokončuje technologický proces varenia, umývania kuchynského náčinia.

Organizácia pracovísk.

Predajňa mäsa a rýb zabezpečuje organizáciu samostatného priestoru na spracovanie mäsa, hydiny a rýb. V nízkokapacitných dielňach je možné kombinovať sekcie mäsa a hydiny.

Počet pracovných miest na každom mieste závisí od počtu spracovaných surovín a vyrobených polotovarov.

V oblasti spracovania mäsa sú organizované tieto pracovné miesta:

Na rozmrazovanie, umývanie mäsa, krájanie jatočných tiel a vykosťovanie mäsa;

Na výrobu porcií. a m/cp/f;

Na 1 pracovisku nainštalujte nádrže s nízkymi stranami, rebrík a sprchové zariadenie na rozmrazovanie a umývanie mäsa. Na tento účel je na malé POR inštalovaný výrobný stôl (na rozmrazovanie) a umývacie vane (na umývanie). Po vysušení sa mäso dostane na rezaciu stoličku a potom na výrobný stôl, kde sa vykonáva vykosťovanie, čistenie mäsa a výber c / c p / f.

Na 2 pracoviskách na výrobu porcií. a m / c p / f nainštalujte výrobný stôl, na ktorom je položená doska na krájanie, na ľavej strane je umiestnená podnos so surovinami; vpravo - s p / f. za doskou je umiestnená kovová krabička s koreničkami a stolové číselníkové váhy VNTs-2. na výrobu porcií. Chlebové p / f možno použiť stoly so vstavanou chladiarenskou skriňou na uloženie lezon.

V 3 zamestnaniach na prípravu sekaných polotovarov je inštalovaný výrobný stôl s podnosmi na rezňovú hmotu a obaľovanie, funkčné nádoby na namáčanie chleba a mlynček na mäso. V blízkosti výrobného stola je umiestnený regál s podnosmi na prepravu pripravených p/f do predprípravnej dielne.

V oblasti spracovania hydiny organizovať tieto úlohy:

Na rezanie hydiny:

Na prípravu polotovarov z hydiny.

Rozmrazovanie jatočných tiel hydiny sa vykonáva na stojanoch, sekanie hláv, krkov, nôh - na rezacej stoličke. Na pitvanie a umývanie hydiny sa používajú výrobné stoly a umývací kúpeľ. P / f je vyrobený z hydiny na výrobnom stole so vstavanou chladiacou skriňou.

V oblasti spracovania rýb organizovať 3 úlohy:

Na rozmrazovanie a pitvanie rýb;

Na výrobu porcií. p / f;

Na prípravu sekaných polotovarov.

Na 1 pracovisku k dispozícii sú vane na rozmrazovanie a namáčanie nasolených rýb, stôl typu SPR na čistenie a pitvanie rýb.

Na pracovisku na prípravu porcií. p/f nainštalujte výrobný stôl s váhami VNTs-2, reznými doskami, škatuľami na korenie a nožmi šéfkuchárskej trojky.

Na varenie mletých rýb a produkty z nej sú organizované pracovisko s výrobným stolom, váhou, mlynčekom na mäso, krájacími doskami, škatuľkami na korenie a strúhanku.

Organizácia práce v predajni mäsa a rýb.

Cook 5 bit 4 bit krája jesetera, plní jatočné telá hydiny, krája mäso a ryby čiastkových druhov na porcie atď. Kuchár 4 a 3 krája. vykonávať rozrábanie jatočných tiel mäsa, vykosťovanie častí a prideľovanie c / c p / f. Cook 3 bit Krája ryby čiastkových druhov, spracováva hydinu, vnútornosti, vyrába z nej hmotu kotletiek a p / f, krája m / c p / f.

15. Organizácia práce predvární (teplá, studená, spracovanie zelene, prípravovňa polotovarov): organizácia výrobné miesta a pracoviská, organizácia práce zamestnancov.

Keďže centralizovaná výroba p / f mení charakter výrobného procesu, je potrebné rozlišovať medzi prípravnými dielňami podnikov pôsobiacich v oblasti surovín a podnikmi, ktoré dostávajú p / f. V podnikoch pôsobiacich v p / f by sa okrem teplých a studených obchodov mala organizovať aj zušľachťovňa p / f a dielňa na spracovanie zelene.

Výrobným programom predprípravných dielní je jedálny lístok. Režim prevádzky dielní je nastavený v závislosti od podmienok predaja jedál a kulinárskych produktov. Práca výrobných tímov predvarných dielní je prísne v súlade s časom haly a harmonogramom toku spotrebiteľov v podniku.

Organizácia práce predvárne. P/f zušľachťovacia dielňa je navrhnutá tak, aby poskytovala vysoký stupeň pripravenosti horúcej p/f dielne v súlade so sortimentom pripravovaných jedál podľa jedálneho lístka.

V dielni sú organizované samostatné pracoviská na výrobu polotovarov z mäsa, hydiny, rýb a spracovanie vnútorností. Pracoviská sú spojené do 2 technologických liniek. Jedna rada zariadení je určená na prípravu polotovarov z mäsa a hydiny a druhá - z rýb.

Na linke varenie polotovary z mäsa a hydiny inštalujú chladiacu skriňu na skladovanie produktov a hotového jedla, umývaciu vaňu na umývanie mäsa, výrobný stôl so zásuvkami na náradie, rezaciu stoličku na sekanie kostí, mlynček na mäso.

Na linke varenie polotovar z rýb nainštalujte výrobný stôl so zásuvkami na náradie, umývací kúpeľ.

Na každom stole sú nainštalované váhy VNT-2, škatuľa s časťami na korenie, dosky na krájanie.

Dielňa organizuje univerzálne pracoviská, ktoré po príprave porcií. a m / c p / f mäso, hydina alebo ryby sa používajú na prípravu sekaných p / f. Po príprave p / f stoly, kúpele, rezacia stolička môže byť použitá na spracovanie drobov.

Organizácia práce v dielni. Celkové riadenie dielne vykonáva vedúci. výroby. Prideľuje majstra v predajni (kuchár 5 alebo 6 tried), ktorý priamo vykonáva výrobný program spolu s kuchármi. Majster dielne (alebo vedúci výroby) na základe plánu-menu zadáva kuchárom úlohu podľa ich kvalifikácie, distribuuje výrobky atď. Majster kontroluje priebeh technologického procesu.

Cook 5 bit robí porciu. p / f z hovädzieho, bravčového mäsa, p / f pre ryby, hranolky atď.; variť 4 bit krája jeseterovité ryby, plní jatočné telá hydiny, krája mäso a ryby čiastkových druhov na porcie atď.; variť 3 bit Krája ryby čiastkových druhov, spracováva hydinu, vnútornosti, vyrába z nej hmotu na kotlety a p / f, krája m / c p / f

Organizácia práce dielne na spracovanie zelene. V podnikoch na predvarenie strednej kapacity je možné zorganizovať dielňu na spracovanie zeleniny na spracovanie šalátu, špenátovej zeleniny, čerstvých uhoriek, cukety, zelenej cibule atď.

Dielňa je vybavená umývacími vaňami, výrobnými stolmi, stolmi s odsávacím zariadením na spracovanie zelenej cibuľky, cesnaku, chrenu, spodným riadom na umiestnenie debničiek, pojazdnými stojanmi na inštaláciu podnosov so spracovanými bylinkami.

Schéma organizácie pracovných miest.

Organizácia pracovníkov obchodu. Prácu obchodu so zeleninou organizuje vedúci. výroby. Dielňa zamestnáva od 1 do 5 ľudí (v závislosti od množstva spracovávaných surovín).

Čističe zeleniny 1 a 2 resp. vykonávať všetky operácie spracovania.

Organizácia práce chladiarne. Chladiareň je určená na prípravu a porciovanie studených jedál a snackov, sladkých jedál a studených polievok. Chladiareň by mala byť umiestnená v jednej z najsvetlejších miestností. Pri plánovaní dielne je potrebné zabezpečiť pohodlný vzťah s horúcou dielňou, distribúciou a umývaním riadu.

Organizácia pracovísk.

V chladiarni sú inštalované mechanické, chladiace a nemechanické zariadenia. Zoskupujú ho do riadkov v závislosti od typov prác. pracoviská v dielni by mali byť umiestnené v priebehu technologického procesu. V chladiarni sa rozlišujú technologické linky:

Príprava studených jedál a občerstvenia;

Sladké jedlá a nápoje.

Na týchto linkách možno v závislosti od sortimentu a typu podniku organizovať oddelené pracoviská:

Na krájanie surovej a varenej zeleniny, dresing, porciovanie a zdobenie šalátov a vinaigrettov;

Na rezanie gastronomických mäsových a rybích výrobkov, porciovanie a zdobenie jedál;

Na prípravu želé pokrmov;

na výrobu sendvičov;

Na porciovanie studených polievok, sladkých jedál a nápojov.

Na pracovisku na prípravu šalátov a vinaigrettov používajte vane alebo stoly so vstavaným umývacím kúpeľom na umývanie čerstvých uhoriek, paradajok, zeleniny; chladiaca skriňa alebo stôl s chladením. Surová a varená zelenina sa krája na rôznych výrobných stoloch pomocou dosiek na krájanie označených „OS“ alebo „OB“ a troch šéfkuchárskych nožov. Na rezanie surovej zeleniny je možné nainštalovať rezač zeleniny.

Pracovisko na porciovanie prípravy jedál z mäsových a rybích gastronomických produktov upravte rovnakým spôsobom ako pri zdobení šalátov.

Pracovisko na prípravu želé pokrmov je vybavené výrobným stolom, váhami VNT-2, doskami na krájanie s označením „MV“ a „RV“, podnosmi na stohovanie zavesených produktov, tromi nožmi šéfkuchára a špeciálnym vybavením.

Pracovisko na výrobu chlebíčkov je vybavené výrobnými stolmi, strojmi na krájanie chleba a gastronomických produktov. Pri malom počte predaných sendvičov sa chlieb a gastronomické výrobky krájajú nožmi na chlieb, gastronomické a syrové nože pomocou rôznych zariadení.

Na pracovisku na prípravu sladkých jedál je inštalovaná vaňa, výrobný stôl s chladiacou skriňou, váhy VNC-2, rôzne náčinie a vybavenie. Môže byť inštalovaný univerzálny pohon s vymeniteľnými mechanizmami na potieranie ovocia, bobúľ, šľahanie peny, krému, sambuca alebo šľahačka.

Vo veľkých podnikoch na prípravu mäkkej zmrzliny zo suchých a tekutých zmesí sa odporúča nainštalovať mrazničku. Malé podniky predávajú zmrzlinu priemyselnej výroby. Pre krátkodobé skladovanie a distribúciu zmrzliny je v distribúcii zaradená nízkoteplotná časť.

Organizácia práce pracovníkov v dielni.

Pri 2-hodinovom prevádzkovom režime podniku pracujú kuchári chladiarne podľa stupňovitého alebo kombinovaného rozvrhu.

Generálne riadenie vykonáva výroba prostredníctvom majstrov pracujúcich každý druhý deň. Pri malých POP je určený zodpovedný pracovník z kuchárov najvyššej kvalifikácie.

Vo veľkých VSZ sa vykonáva operatívne rozdelenie práce. kuchárky 3 bit pripravte produkty, ktoré tvoria riad; kuchárky 4 bit Zaoberajú sa spájaním komponentov, obliekaním a prinášaním masových jedál až po prípravu, porciovanie a zdobenie jedál; kuchárky 5 bit Pripravujú a zdobia najzložitejšie jedlá (želé, želé, peny atď.).

Organizácia práce horúcej predajne. Hot shopy organizované v EPP sú určené na výrobu potravín a rôznych kulinárskych produktov. Tepláreň by mala mať pohodlný vzťah s chladiarňou, distribúciou, halami a priestormi vedúceho. výroby. Umývanie kuchyne a riadu by sa malo nachádzať v blízkosti horúcej predajne.

Výrobný program horúcej predajne je určený plánom jedálneho lístka.

Organizácia pracovísk.

V horúcej dielni je vhodné použiť sekčné zariadenie, ktoré je inštalované vo forme samostatných výrobných liniek (stenová alebo ostrovná metóda), na ktorých sú organizované práce. Najvhodnejšie usporiadanie zariadení je 3 paralelné línie. V strednej časti dielne sú v jednej linke inštalované tepelné zariadenia a po jej oboch stranách sú pracoviská na prípravu výrobkov na tepelné spracovanie.

Hot shop je rozdelená na 2 špecializované divízie - polievka a omáčka. V časti polievka sa vykonáva príprava vývarov a prvých chodov, v časti omáčka - príprava 2 chodov, príloh, omáčok, teplých nápojov. Na malých POP je toto rozdelenie podmienené. Okrem toho sa v horúcej predajni tepelne spracovávajú produkty na prípravu studených a sladkých jedál. V podnikoch, kde nie sú múčne dielne, sa v horúcich dielňach organizujú sekcie na prípravu 2 múčnych jedál.

Polievková sekcia. V oddelení polievok sú organizované 2 pracoviská: na prípravu vývarov a na prípravu 1 chodu. K čírym polievkam môže byť poskytnuté ďalšie pracovisko na prípravu príloh (koláčov, koláčov a pod.).

V malých podnikoch môžu byť všetky zariadenia v oddelení polievok inštalované v 1 linke, v stredných a veľkých POP - na 2 linkách. V jedálňach sú v linke vykurovacích zariadení inštalované kotly rôznych výkonov na varenie vývarov a polievok, panvice na restovanie koreňov. V rade nemechanických zariadení je inštalovaný stôl s chladiacou skriňou, stôl so vstavanou umývacou vaňou a priemyselný stôl. V reštauráciách v rade tepelných zariadení sú namiesto kotlov na varenie 1 chodu inštalované kachle, na ktorých sa varia jedlá v jedlách s malou kapacitou.

Omáčková sekcia.

Široká škála jedál neumožňuje vytvorenie špecializovaných pracovísk v horúcich predajniach podnikov na prípravu každého druhu jedla, preto sa organizujú pracoviská na varenie, dusenie a pečenie výrobkov s prihliadnutím na možnosť kuchárov vykonávať niekoľko operácie v rovnakom čase. Podľa toho sú tepelné a iné technologické zariadenia zoskupené podľa ich účelu. Na tomto mieste sú v linke vykurovacích zariadení inštalované rúry, elektrické panvice, fritézy, elektrický sporák a varné kotly. Výrobné stoly sú inštalované v linke nemechanických zariadení na prípravu produktov na vyprážanie a restovanie, triedenie obilnín a cestovín. Na umývanie obilnín, sklopnej varenej ryže a obilnín je inštalovaný výrobný drez. Spolu s tepelnými a nemechanickými zariadeniami sú inštalované mechanické zariadenia:

univerzálny pohon so sadou vymeniteľných mechanizmov, stierací stroj.

Horúce nápoje sa vyrábajú v oddelení omáčok na sporáku alebo organizujú špecializované priestory, ktoré sú vybavené kotlami, kávovarmi na prípravu a podávanie teplých nápojov.

Organizácia práce pracovníkov obchodu. Spôsob prevádzky horúcej dielne závisí od režimu haly a foriem uvoľňovania produktov. v reštauráciách začína hot shop pracovať 3 hodiny pred otvorením, v jedálňach - 1-1,5 hodiny pred otvorením Pracovníci hot shopu spravidla pracujú podľa stupňovitého alebo kombinovaného rozvrhu.

V teplej predajni jedální sa odporúča pomer kuchárov (podľa veľkosti v % z ich celkového počtu): 6 veľ. – 15 %, 5-krát. – 25 %, 4 bity – 35 % a 3-krát. – 25 %. V reštauráciách: 6-krát. – 30 %, 5-krát. – 30 %, 4 bity – 20 % a 3-krát. - 20 %.

Vo výrobnom tíme horúcej dielne sú okrem kuchárok aj umývači kotlov, čističi kuchýň a kuchynského riadu a pomocná pracovníčka v kuchyni.

6-triedny šéfkuchár je spravidla majstrom a pripravuje aj banketové a a la carte jedlá; 5 bit - pripravuje a zdobí jedlá, ktoré si vyžadujú najkomplexnejšie kulinárske spracovanie; 4 bit - pripravuje 1. a 2. jedlo masovej spotreby, restuje zeleninu, paradajkový pretlak; 3 bit - pripravuje produkty.

Organizácia zásobovania stravovacích podnikov surovinami, polotovarmi, tovarom. Typy obstarávania. Tranzitné a skladové formy zásobovania surovinami a potravinárskymi výrobkami. Centralizované a decentralizované spôsoby doručenia.

Organizácia zásobovania stravovacích podnikov surovinami, PF, tovarom a predmetmi materiálno-technického vybavenia. Typy obstarávania. Organizácia skladovania.

Plnenie plánovaných úloh POP závisí od ich komoditnej dodávky, včasnej dodávky surovín, polotovarov a položiek materiálno-technického vybavenia. Zdroje vzdelávania o potravinových zdrojoch: c / domácnosť, jedlo. prom-st, miestna produkcia, import. Zásobovanie POP je organizované v súlade so stanoveným plánom pre potreby produktov potravinárskeho priemyslu a poľnohospodárstva, ako aj pre položky materiálu a technického vybavenia. Hlavné úlohy organizácie dodávky POP sú:

správne určenie ich potreby surovín, polotovarov, potravinárskych výrobkov, materiálov, zariadení, paliva, zásob;

vytvorenie optimálnych schém pre zásobovacie podniky;

včasné uzatváranie zmlúv s dodávateľmi podnikov automobilovej dopravy;

sledovanie čerpania prostriedkov a plnenia zmluvných záväzkov, zabezpečenie kontinuity, včasnosti a úplnosti zásobovania podnikov výrobkami a materiálom, inventárom a zariadením;

zabezpečenie hospodárneho využívania surovín a materiálov prostredníctvom uplatňovania progresívnych noriem a organizácie systematickej kontroly ich dodržiavania; používanie druhotných surovín;

organizácia kvantitatívneho a kvalitatívneho preberania a uvoľňovania produktov a materiálov finančne zodpovedným osobám.

Typy ponuky Pop: potravinársky, materiálno-technický, palivový a energetický.

Plán zásobovania by mal počítať so všetkými zdrojmi surovín, polotovarov a nakupovaného tovaru. Plánovanie zásob končí zložením produktovej bilancie, v ktorej sú konzistentné ukazovatele stavu zásob na začiatku a na konci plánovacieho obdobia, predaja, príjmu tovaru. Bilancia produktov sa zostavuje podľa vzorca Z1 + P \u003d (P + B) + Z2

Kde Z1 - zásoby na začiatku obdobia, P - príjem surovín a tovaru, R - predaj surovín a tovaru, B - likvidácia a prirodzený úbytok, Z2 - zásoby na konci obdobia.

EPP by mala študovať dopyt spotrebiteľov a aktívne ovplyvňovať poľnohospodárstvo a priemysel s cieľom rozšíriť sortiment a zlepšiť kvalitu získaných produktov. Pre ekonomické zdôvodnenie plánu obratu a obratu za výr. vlastné výroba potrebuje svoju rovnováhu prepojenú s komoditnými zdrojmi. Po takomto prepojení vykonáva služba zásobovania potravinami nasledujúce funkcie:

vypracúvanie žiadostí o dodávku tovaru, polotovarov v termíne v súlade s uzatvorenými zmluvami;

prevádzkové účtovanie došlého tovaru v súlade s pridelenými finančnými prostriedkami a zmluvami;

kontrola kvality prichádzajúcich produktov;

zostavovanie mesačných harmonogramov dodávok potravín do podnikov;

včasné zásobovanie podnikov na predvarenie polotovarmi;

koordinácia a riadenie práce špeditérov, skladníkov pre rozvoz a skladovanie tovaru.

17. Organizácia práce skladových podnikov: jej účel, zloženie, funkcie a úloha. Kontajnerová ekonomika - účel, úloha a zloženie. Klasifikácia a typy kontajnerov.

Organizácia skladu Skladovanie je hlavným článkom podporných služieb. Musí nepretržite zásobovať hlavnú výrobu surovinami, zariadeniami, materiálmi, palivom atď. Veľká časť tovaru prichádzajúceho k obyvateľstvu prechádza cez sklady, ktoré zaberajú významnú časť priestorov a území týchto podnikov.

Skladové úlohy. domácnosť:

udržiavanie požadovanej úrovne zásob surovín, materiálu, paliva a pod.;

starostlivé preberanie tovaru a kontajnerov od dodávateľov z hľadiska množstva a kvality;

skladovanie tovaru v súlade s vedecky podloženými režimami, pričom straty nepresahujú stanovené normy prirodzeného úbytku;

nadobudnutie, výber, uvoľnenie tovaru podľa stanoveného harmonogramu a len finančne zodpovednými osobami.

Úvod

V praveku bolo varenie primitívne. Ľudia si inštinktívne vybrali určité produkty, najmä sa nestarali o ich užitočnosť pre telo, kombinácie stráviteľnosti. Ale keď človek zvládol oheň, naučil sa pestovať obilniny, chovať hospodárske zvieratá a vyrábať hlinený riad, diverzifikoval svoje jedlo stále viac a vynašiel rôzne spôsoby jeho prípravy. Počas stoviek rokov sa ľudia menili, zlepšovali techniky spracovania potravín, vytvárali tisíce zložitých receptov, prispôsobovali spôsoby prípravy jedál ekonomickým, klimatickým životným podmienkam a požiadavkám na chuť. Postupne vznikali národné kuchyne, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou každej národnej kultúry. Mnohé z nich ovplyvnili ďalšie národné kuchyne a obohatili ich. Ruské výrobky z cesta si získali celosvetovú slávu. Rusi rýchlo a úspešne zvládli tajomstvá zahraničného varenia a často prekonali svojich kolegov v zručnosti.

Téma písomnej práce: technológia výroby pieskových koláčikov.

Cieľom tejto práce je preštudovať rozsah a technológiu výroby pieskových koláčikov.

V súlade s cieľom je potrebné vyriešiť nasledujúce úlohy:

oboznámenie sa s rôznymi druhmi surovín na výrobu pieskových koláčikov;

oboznámenie sa so sortimentom pieskových koláčov;

naučiť sa základné pravidlá výroby pieskových koláčikov.

Predmetom štúdie je príprava pieskovej torty.

Organizácia práce cukrárne

Cukráreň zaujíma v podniku verejného stravovania osobitné miesto. Vyrába produkty, ktoré sa predávajú nielen v halách, ale aj v kulinárskych obchodoch, pobočkách, bufetoch iných podnikov.

Cukráreň v podniku je organizovaná na výrobu nasledujúcich produktov: koláče, zákusky, koláčiky, perník atď.

Technologický postup v cukrárni: príprava výrobkov, miesenie cesta, krájanie a pečenie výrobkov, chladenie, stohovanie, skladovanie, doprava.

Výrobný program cukrárne sa zostavuje na základe požiadaviek podniku a vyjadruje sa formou objednávky. Pracovný poriadok je vypracovaný pre celú dielňu.

Organizácia prác v cukrárni

Súčasťou cukrárne sú miestnosti na miesenie cesta, krájanie a pečenie, prípravu krémov a dokončovacie výrobky. Okrem nich poskytujú špajzu hotových výrobkov. Cukráreň by mala mať vlastné umývacie oddelenie na umývanie riadu a zariadení.

Pracovná dielňa vo vzťahu k cukrárni je samostatná miestnosť alebo časť výrobného priestoru, pridelená jednému zamestnancovi.

V závislosti od kapacity a rozsahu vyrábaných produktov sú organizované tieto pracoviská:

Na spracovanie vajec;

Na preosievanie múky;

Na prípravu iných druhov surovín;

Na miesenie piesku, sušienok, mandľového cesta;

Na konečnú úpravu výrobkov;

Na pečenie výrobkov;

Na umývanie zariadení a nádob;

Oddelenie skladovania hotových výrobkov.

Na pracovisku na spracovanie vajec je inštalovaný výrobný stôl s ovoskopom, štyri vane na ich sanitárne spracovanie a kôš. Z inventára sú použité mriežkové kovové koše a kefy na vlasy.

Preosievanie múky sa vykonáva v samostatnej miestnosti vedľa oddelenia na miesenie cesta. Na tomto pracovisku sú inštalované špeciálne sitá s oscilačnými a pevnými sitami.Na zber preosiatej múky sa používajú polyetylénové nádrže. Pre vrecia s múkou je nainštalovaná paleta.

Pracovisko na prípravu ostatných druhov surovín je vybavené zásobníkmi a regálmi na skladovanie surovín, výrobným stolom, vaňou plnou teplej a studenej vody, chladničkou. Rôznorodý charakter prác vykonávaných na tomto mieste si vyžaduje doplnenie inventára a nástrojov: cedník, sitká, štrbinové lyžice, sito s bunkami rôznych veľkostí, mlynčeky, váhy, odmerky atď.

Na pracovisku na prípravu krehkého, sušienkového, mandľového cesta, stroj na miešanie cesta (na miesenie krehkého cesta), šľahač na miesenie mandľového, sušienkového cesta, výrobný stôl so vstavanou vaňou a výrobný stôl s chladenou komorou na pri skladovaní cesta je nainštalovaný plech na cesto.

Na pracovisku rezania cesta je inštalovaný výrobný stôl s dreveným poťahom so zásuvkami na múku a inventár, pojazdné regály, stolové váhy, chladnička. Výrobky z krehkého cesta sa formujú pomocou kučeravých zárezov.

Na mieste na pečenie výrobkov z rôznych druhov cesta, skríň na pečenie, stojanov na kysnutie prírezov a chladenie hotových výrobkov je inštalovaný výrobný stôl, na ktorý sa ukladajú plechy s výrobkami, aby sa namazali zmrzlinou.

V umývacom oddelení cukrárne je inštalovaná umývacia vaňa s tromi priehradkami a stojanmi.

Organizácia práce zamestnancov cukrárne

Vedenie predajne cukroviniek vykonáva vedúci predajne, cukrár V. kategórie. V cukrárni pracujú 3 ľudia, cukrári 5,4,3 kategórií.

Cukrár 4. kategórie vykonáva prípravu a kontrolu kvality surovín, náplní, prípravu cesta, formovanie výrobkov.

Pekár kategórie III určuje pripravenosť polotovarov na pečenie, pripravuje korenie a maže výrobky a tiež pečie cukrovinky.

Náplň práce cukrára. (pozri prílohu 1)

Požiadavky

Dizajn cukrárskych podnikov (dielne) sa vykonáva s prihliadnutím na príjem vysokokvalitných certifikovaných potravinárskych surovín: cukor, múka, prípravky, prísady, čokoládové polotovary atď. od výrobcov. Cukrárske podniky (dielne) musia byť vybavené vodou, elektrinou, teplom, parou.

Umiestnenie výrobných zariadení a dielní podniku by malo zabezpečiť plynulosť technologických procesov a absenciu prichádzajúcich a krížiacich sa tokov surovín a hotových výrobkov.

Budova cukrárenského podniku (dielňa) by mala byť navrhnutá spravidla jednoposchodová v súlade s požiadavkami SNiP II-89-80*, SNiP 2.05.07-91*, SNiP 2.07.01-89* , SanPiN 2.2.1/2.1.1.1200 -03, SP 2.2.1.1312-03.

Úvod

Kaviareň je podnik verejného stravovania určený na organizovanie rekreácie spotrebiteľov. Sortiment predávaných produktov je v porovnaní s reštauráciou obmedzený. Kaviareň predáva značkové jedlá na mieru, ponúka široký sortiment rýchleho občerstvenia. Je zabezpečený výber studenej kuchyne a občerstvenia, sladké jedlá, bar ponúka rôzne teplé a studené nápoje, múčne cukrovinky. Jednou z hlavných podmienok kaviarne je kvalitný servis. Návštevníkov obsluhuje barman a čašníci so špeciálnym vzdelaním a skúsenosťami v sektore služieb.

Relevantnosť témy práce v kurze je spôsobená skutočnosťou, že dnes je jedným z hlavných problémov moderného ruského reštauračného podnikania udržanie konkurencieschopnosti a udržanie aktivity v neustále sa meniacom vonkajšom prostredí.

Cieľom tejto kurzovej práce je študovať vlastnosti kaviarne-cukrárne.

Úlohy sú:

ukázať charakteristické črty kaviarne-cukrárne;

študovať technologický postup výroby kaviarne-cukrárne;

analyzovať činnosť kaviarne „Sladkosť“;

V objekte je činnosť kaviarne - cukrárne.

Predmetom je osobitosť organizácie práce cukrárne na výrobu 800 výrobkov za zmenu.

cukráreň obchod kaviareň

1. Organizačná časť

.1 Charakteristika kaviarenskej cukrárne "Sladkosť"

Kaviareň-cukráreň "Sladkosť" sa nachádza v centre mesta Chabarovsk na adrese: st. Lenin, 85 rokov.

Kapacita kaviarne - 40 miest. V predajni cukroviniek kaviarne sa pripravuje a predáva veľké množstvo múčnych cukrárenských výrobkov na konzumáciu a predáva sa aj časť zakúpeného tovaru.

Kaviareň je otvorená denne od 10:00 do 22:00.

Kaviareň poskytuje doplnkovú službu - prijímanie objednávok na výrobu cukrárskych výrobkov s donáškou domov.

Všetky prvky miestnosti vrátane stien, stropov a podláh sú natreté žltou a čiernou farbou. Obrovský pult vám ponúka zoznámenie sa s celým radom ponúkaných produktov. Mikroklíma je podporovaná systémom prívodu a odvodu vzduchu.

1.2 Charakteristika cukrárne a pekárne

Cukráreň môže byť samostatnou výrobou alebo môže byť začlenená ako stavebná jednotka do potravinového oddelenia väčšieho komplexu. V každom prípade funguje samostatne. Technologický postup prípravy cukrárskych výrobkov pozostáva z týchto operácií: preosievanie múky a príprava (miesenie, kysnutie) cesta, krájanie (tvarovanie) výrobkov, pečenie, zdobenie (dokončovanie) cukrárskych výrobkov, príprava sirupov, krémov, sladkostí, šľahaných bielkovín.

V miestnostiach na preosievanie múky a miesenie cesta sa múka preosieva ručne cez sitá, ktoré sa umiestňujú nad nádoby, v ktorých sa bude miesiť cesto, alebo cez mechanické sitá. Po preosiatí múky sa cesto miesi v mixéroch alebo šľahačoch. Po vymiesení sa miska s cestom vloží do špeciálnych termostatických komôr a v prípade ich neprítomnosti sa umiestnia do blízkosti pecí v pekárni. Pracovisko na miesenie cesta je vybavené kotlom, odmernými nádržami na roztok soli a sirupu. V tej istej miestnosti je nainštalovaný stôl so zabudovaným drezom na triedenie hrozienok a prípravu maku.

V oddelení vykrajovania cesta sa hotové cesto krája, vyvaľuje a formuje z neho na výrobky. Tieto operácie je možné vykonávať na jednom pracovisku, ktoré je vybavené výrobnými stolmi s boxmi na náradie a výsuvnými truhlicami na múku; plechy na cesto; mobilné a nástenné regály, policové skrine, v ktorých produkty pri kysnutí nevysychajú.

Miestnosť na pečenie cukrárskych výrobkov je vybavená cukrárskymi pecami alebo pecami, kynárňami, pojazdnými stojanmi na hotové výrobky a prípravu na pečenie, miskou s kysnutým cestom na kysnutie, sporákom na varenie sirupu a fritézou na vyprážanie koláčov. Miestnosť je dobre vetraná.

Práca v dielni začína 2 hodiny pred otvorením haly a končí v rovnakom čase ako sa hala zatvára.

Steny výrobných priestorov sú pokryté dlažbou do výšky 1,75 metra, čo umožňuje pravidelné mokré čistenie.

Hygienické a hygienické požiadavky pri práci cukrárne:

usporiadanie cukrárne zodpovedá postupnosti technologického procesu prípravy cukrárskych výrobkov a vylučuje možnosť protiľahlých alebo križujúcich sa tokov surovín a hotových výrobkov;

pracoviská cukrárov sú usporiadané prehľadne podľa vykonávanej výrobnej operácie a druhu pripravovaného výrobku;

všetky zariadenia sa udržiavajú čisté, po práci sa dôkladne umyjú horúcou vodou a čistiacimi prostriedkami;

výrobné stoly majú rovný, hladký, odolný, nerezový povrch. Po každej výrobnej operácii sa umyjú horúcou vodou a na konci pracovného dňa horúcou vodou s čistiacimi prostriedkami a opláchnu horúcou vodou. Stoly s drevenými krytmi sa čistia nožom a umyjú horúcou vodou;

všetok inventár dielne je umývaný horúcou vodou a čistiacimi prostriedkami.

Drevený inventár je dezinfikovaný, opláchnutý horúcou vodou minimálne 65°C.

náradie (nože, priehlbiny, formy) sa počas práce udržiavajú v čistote. Všetky kovové nástroje sa po umytí horúcou vodou dezinfikujú vyvarením vo vode alebo kalcinovaním v peci. Počas pracovnej doby sa čistý inventár skladuje v špeciálnych skriniach alebo na uzavretých regáloch.

Všetci zamestnanci výrobných závodov dodržiavajú tieto pravidlá osobnej hygieny:

a) prísť do práce v čistom osobnom oblečení a obuvi. Pri vchode do podniku sa oblečenie dôkladne vyčistí;

b) udržiavať čisté ruky a tváre, strihať nechty nakrátko;

c) nejesť a nefajčiť vo výrobných priestoroch.

Jedenie a fajčenie sa vykonáva iba na miestach špeciálne určených na tieto účely.

1.3 Technické vybavenie cukrárenskej a pekárenskej dielne

Priemyselné priestory cukrárne sú vybavené mechanickou, tepelnou, chladiarenskou a manipulačnou technikou.

Mechanické vybavenie zahŕňa miesič cesta, šľahacie stroje, stroje na vaľkanie cesta

Stroj na preosievanie múky na výrobu croissantov.

Súvisiace vybavenie: krájač, mixér alebo mixér, porciovacie váhy, krájač chleba, výrobné stoly, regály.

K tepelnému vybaveniu patrí: elektrická rúra, fritéza, sporák.

Chladiace zariadenie: chladiaca skriňa, chladiaci stôl.

Manipulačná technika: zdvíhacie vozíky, dopravníky

1.4 Vlastnosti organizácie skladovania a kontroly kvality zásob surovín

Počet a skladba výrobných priestorov kaviarne-cukrárne „Sladkosť“ je plne dimenzovaná na objem a sortiment vyrábaných produktov predajne.

Špajza na denné skladovanie je určená na krátkodobé skladovanie produktov vstupujúcich do dielne a je vybavená skladovacími boxmi, regálmi (na sypké produkty), chladiarenskými skriňami alebo komorami (na produkty podliehajúce skaze).

V miestnostiach na preosievanie múky a miesenie cesta sa múka preosieva ručne cez sitá, ktoré sa umiestňujú nad nádoby, v ktorých sa bude miesiť cesto, alebo cez mechanické sitá.

Požiadavky na kvalitu sladkých jedál: teplota podávania studených sladkých jedál by mala byť 12…15 0C, horúca - 55 0C, zmrzlina - 4…6 0OD.

Čerstvé ovocie v predajni je zrelé, kvalitné a dôkladne umyté.

Kompóty sa pripravujú s koncentrovanou chuťou a vôňou ovocia, stredne sladké, s príjemnou kyslosťou.

Konzistencia želé je rôsolovitá, nie hrubá a nie zrnitá, pri pretrhnutí si zachováva svoj tvar.

Mousse je mrazená, jemná, jemne pórovitá, svieža a mierne elastická hmota bledej farby (brusnica - ružová, jablko a citrón - biela alebo jemne žltá). Pred dovolenkou sa nakrájajú na kusy obdĺžnikového alebo trojuholníkového tvaru s rovnými alebo zvlnenými okrajmi. Chuť je sladká, s miernou kyslosťou.

Sambuki - konzistencia je elastická, hmota je homogénna, ťažšia ako pena, jemne pórovitá, chuť je sladká, s miernou kyslosťou, vôňou jabĺk alebo marhúľ.

Pudingy majú vo vnútri jemnú a jemnú štruktúru, opečenú kôrku, sladkú chuť; na reze sú viditeľné kandizované ovocie alebo hrozienka, rovnomerne rozložené v celej hmote. Hmota je dobre prepečená.

2. Technologická časť

.1 Klasifikácia a sortiment cukrárskych a pekárenských výrobkov

Kaviareň-cukráreň "Sladkosť" vyrába pekárenské výrobky v závislosti od múky: ražná, pšeničná, ražno-pšeničná a pšenično-ražná.

Na základe receptu pečú: jednoduché, vylepšené a sýte (iba pšeničné). Recept na jednoduché výrobky obsahuje: múku, vodu, droždie a soľ. Do formulácie vylepšených produktov sa zavádzajú ďalšie suroviny - mliečne výrobky, cukor, melasa, slad atď. bohaté výrobky obsahujú veľa tuku a cukru; okrem toho sa môžu pridať orechy, hrozienka, kandizované ovocie, vajcia, práškový cukor atď.

Cukrárske výrobky sú rozdelené do dvoch skupín: cukor a múka.

Ovocné a bobuľové produkty, čokoláda, kakaový prášok, karamel, sladkosti, karamel, dražé, chalva a orientálne sladkosti ako karamel a sladkosti sú klasifikované ako sladké. Medzi výrobky z múčnych cukroviniek patria sušienky, perníky, vafle, koláče a zákusky, muffiny, rumové ženy, rožky, múčne orientálne sladkosti.

Múčne cukrovinky sa líšia od cukroviniek tým, že ich recept obsahuje múku. Tieto výrobky majú vysoký obsah kalórií a stráviteľnosť, majú príjemnú chuť a atraktívny vzhľad.

V závislosti od receptúry a spôsobu výroby sú rozdelené do skupín: sušienky, sušienky (suché sušienky) a sušienky; perník; vafle; pečivo a koláče; muffiny, rožky a rum ženy; múka orientálne sladkosti.

2.2 Vlastnosti technológie na prípravu cukrárskych a pekárenských výrobkov a moderný dizajn

Kaviareň organizuje dodávku cukroviniek:

koláče sú porciované v továrni, naukladané na vázové plató s vyrezávaným papierovým obrúskom a špachtľou na rozloženie;

torty v sortimente podávame aj na plató vázach, vyskladaných kliešťami. Stôl sa podáva s malými dezertnými tanierikmi a dezertnými spotrebičmi;

koláče so sladkou plnkou (jablká, sušené marhule a pod.) podávame na okrúhlych miskách s dezertnou stierkou na vyskladanie. Stôl sa podáva s malými dezertnými tanierikmi a dezertnými vidličkami;

Rozmanité čokoládové škatuľky sa otvoria, horné veko sa položí na stôl priehlbinou nadol a druhá časť škatuľky s obsahom sa položí na tvrdé dno a mierne sa posunie.

Výdaj pekárenských výrobkov je organizovaný:

individuálne každému hosťovi sa podávajú pekárenské výrobky na tanieroch;

pri obsluhe skupiny návštevníkov sa chlieb podáva v prútenom košíku so štvorkrát preloženým plátenným obrúskom.

Podávanie sladkých jedál:

na uvoľnenie horúcich sladkých jedál sa používa oválna kovová miska, okrúhly baran, porciovaná panvica;

väčšina studených jedál sa podáva v sklenených miskách alebo na malých dezertných tanierikoch;

krekrový puding sa uvoľní v malom dezertnom tanieri, stôl sa podáva dezertným nožom a vidličkou;

sušienkový puding sa podáva na stôl vo forme alebo na panvici umiestnenej na malom dezertnom tanieri;

vzduchový koláč (suflé) sa podáva v porciovanej panvici alebo v okrúhlom barane;

jablká vyprážané v cestíčku (vyprážané jablkové kolieska) podávané na okrúhlej miske s vyrezávaným papierovým obrúskom

zmrzlina, pena, želé, sambuco, smotana, šľahačka, kompóty z konzervovaného ovocia sa podávajú v sklenenej miske umiestnenej na koláčovom tanieri s vyrezávaným papierovým obrúskom a dezertnou lyžičkou;

želé, smotana, pena sa podávajú na malom dezertnom tanieri;

kompozícia zo zmrzlinových guľôčok, nakrájaného ovocia, bobúľ a šľahačky sa podáva na malom dezertnom tanieriku s dezertnou lyžičkou.

3. Praktická časť

3.1 Výrobný program cukrárne

Výrobný program cukrárne je prevzatý z kalkulácie práce predajne v jednej zmene v ktorýkoľvek deň v týždni a je uvedený v tabuľke 1.

Tabuľka 1 - Výrobný program cukrárne

Položka č. Názov produktu, hm. jeden produkt, gKol. ed., Fet. Mass of Products, KG1KEX "Spring" 1006062romo Baba1003033 Knihy s NUSHS100595.94 PIYS Beare s Allard1007075VATRUK s cheese 75604.56.56. " “Piškótová” ovocno-želé torta54703.7812 Torta “Puff with cream”200071413 Torta “Puff tube with cream”39803.1214Pir. „Hlava trubice. so smotanovým krémom“38803,0415Eclairs so smotanou75806 Celkom: -80081,09

3.2 Výpočet spotreby surovín

Výpočet surovín a potravinárskych výrobkov vychádza z výrobného programu uvedeného v bode 3.1. Denné množstvo surovín sa určuje podľa vzorca:

G = g R *n/1000, (1)

kde G je hmotnosť surovín tohto typu, kg;

g p - miera spotreby surovín na 100 ks. cukrárskych výrobkov alebo na 10 kg polotovaru, g;

n je počet cukrárskych výrobkov tohto typu (v stovkách kusov).

Celková hmotnosť surovín tohto typu je určená vzorcom:

G bežné = G 1+ G 2+…. G n = ∑(g p *n/1 000) (2)

Výpočet požadovaného množstva surovín je uvedený v tabuľke 2.

Tabuľka 2 – Súhrnný zoznam potravín

Наименование сырьяИтого, кгНормативная документация123Мука пшеничная высшего сорта62,826ГОСТ Р 52189-2003Сахар-песок31,245ГОСТ 21-94Масло сливочное34,637ГОСТ Р 52969-2008Меланж13,464ГОСТ Р 53155-2008Аммоний углекислый0,231ГОСТ 9325-79Дрожжи прессованные1,494ГОСТ Р 54731-2011Соль0,518ГОСТ Р ROST 51574-2000 Izum4.235 EXOT2 GOST 12003-76 Towsukata0.7888OST 10 20-86 YUKHOV2.617 GOST 16833-71PURA Refine1,948TU 9111-4454412347-104 ROMO54412347-1048 R 52060-2003 Margarín2.884 Gost R 52178-2003 MOLOKO7.800 GOST R 52090-2003Vanilín0.858 GOST 16599-71CHAMAL POTALITH0.496OST-18-158-74M 02MOYST-158-7417M 02-74171 R 02-74101 -2002 REDERTS0.001OST 10-093-96 KEPERY Purebred 4.250TU BY 790685880.001-2012 Gloach natural12.975 Gostost R 52186-200) Kizilov0,500Gost32TION R 5802AL R yanika1.371 Gost 6828-89 Moloca tuhá kondenzovaná s cukrom1 205 GOST R 53436-2009 Schelvka 20%tuk 1.756 GOST R 52091-2003 SMETAN0.878 GOST R 52092-2003 GyOST 2003 Gyost11vka3,204 900 Slass21vka 711111111111111111A ,661 GOST R 52096-2003 Sóda 0,075 GOST 2156-76

.3 Výpočet počtu výrobných pracovníkov

Počet výrobných pracovníkov určíme podľa vzorca:

N 1= G * N, (2)

kde G - denná spotreba surovín, polotovarov alebo hotových výrobkov, tony, tisíc kusov; - počet zamestnancov na jednotku spracovaných produktov.

V súlade s VNTP 04-86 s článkom 4.1 na 1 000 ks. produkty sú na prídel 3 pracovníci. v dôsledku toho

N 1= 6 * 3 = 18 ľudí.

Celkový počet výrobných pracovníkov, berúc do úvahy víkendy a sviatky, dovolenky a dni choroby, sa určuje podľa vzorca:

N 1= N 1* TO 1, (3)

kde K1 - koeficient zohľadňujúci víkendy a sviatky; hodnoty koeficientu K1 závisia od prevádzkového režimu podniku a pracovného času zamestnanca.

Prevádzkový režim podniku je 5 dní v týždni. Pracovný čas výrobného pracovníka je 5 dní v týždni s dvomi voľnými dňami. Potom K 1 = 1,13.

N 1\u003d 18 * 1,13 \u003d 20,34 ľudí. Prijímame 20 ľudí.

Záver, na prácu v cukrárni je potrebných 20 výrobných pracovníkov. Práca je organizovaná v jednej zmene v trvaní 12 hodín.

3.4 Výpočet plochy cukrárne

Plocha obchodnej podlahy sa vypočíta podľa vzorca:

S h = f * P, (4)

kde S je odhadovaná plocha haly, m 2,

f - norma plochy na jedno miesto (1,6 m),

P je počet miest v sále.

S = 1,6 x 40 = 64 m 2.

Plocha priemyselných priestorov sa vypočíta podľa vzorca:

S bežné . =S poschodie / TO cn , (5)

kde je bežné . - celková plocha dielne m2,

S poschodie - úžitková plocha, ktorú zaberá zariadenie, m 2,

Komu cn - faktor využitia plochy zohľadňujúci priechody medzi zariadeniami.

Stot. = 11,02 / 0,4 = 27,55 m 2.

Celková plocha výrobných priestorov tak bude 27,55 m 2.

3.5 Výpočet zaťaženia obchodnej podlahy v kaviarni-cukrárni "Sladkosť"

Počet spotrebiteľov sa určuje na základe harmonogramu nakladania haly a obratu miest v hale počas dňa.

Pri určovaní spotrebiteľov podľa harmonogramu nakladania haly sú hlavnými údajmi na zostavenie harmonogramu: prevádzkový režim podniku; obrat miest v sále počas danej hodiny; percento vyťaženia haly odpracovanými hodinami a kapacitou haly.

Počet spotrebiteľov obsluhovaných za hodinu prevádzky podniku sa určuje podľa vzorca:

N = P * Y * X / 100, (6)

kde N je počet zákazníkov obsluhovaných za hodinu podniku, ľudí;

P - kapacita sály, ľudí, - obmena miest v sále za danú hodinu, - vyťaženie sály v danú hodinu,%.

Výpočty na určenie počtu návštevníkov v sále kaviarne sú uvedené v tabuľke 1.

Harmonogram nakladania do sály kaviarne pre 40 miest.

Prevádzkové hodiny Obrat priestoru v hale za hodinu Priemerná záťaž haly, % Počet spotrebiteľov -201,5503820-211302521-220,55013Celkom:511

3.6 Prevádzkové plánovanie prevádzky cukrárne

Operatívne plánovanie výrobných prác zahŕňa tieto prvky:

zostavenie plánovaného jedálneho lístka na týždeň, desaťročie (cyklické menu), na jeho základe vypracovanie plánu jedálneho lístka, ktorý odráža denný výrobný program podniku; príprava a schválenie jedálneho lístka;

výpočet potreby produktov na prípravu jedál podľa jedálneho lístka a vypracovanie požiadaviek na suroviny;

distribúcia surovín medzi dielňami a určovanie úloh pre kuchárov v súlade s jedálnym lístkom.

Prvou etapou operatívneho plánovania je príprava plánovaného jedálneho lístka. Prítomnosť plánovaného jedálneho lístka umožňuje poskytovať rôzne jedlá v dňoch v týždni, vyhnúť sa opakovaniu tých istých jedál, zabezpečiť prehľadnú organizáciu dodávok surovín a polotovarov, včasné odosielanie žiadostí do veľkoobchodu sklady, priemyselné podniky, správne organizovať technologický proces varenia a prácu výrobných pracovníkov. Plánovaný jedálny lístok udáva rozsah a množstvo jedál jednotlivých položiek, ktoré je možné v danom podniku pripraviť podľa dňa v týždni alebo desaťročia. Pri zostavovaní plánovaného jedálneho lístka sa zohľadňuje kvalifikácia kuchárov, dopyt spotrebiteľov, možnosť dodávok surovín a sezónnosť surovín a technické vybavenie podniku.

Druhou a hlavnou etapou operatívneho plánovania je príprava plánu jedálneho lístka. Jedálny lístok zostavuje vedúci výroby v predvečer plánovaného dňa (najneskôr do 15:00) a schvaľuje ho riaditeľ podniku. Obsahuje názvy jedál, čísla receptov a počet jedál s uvedením načasovania ich prípravy v samostatných dávkach, berúc do úvahy dopyt spotrebiteľov. Hlavnými faktormi, ktoré je potrebné zvážiť pri zostavovaní jedálneho lístka, sú: približný sortiment odporúčaných produktov pre stravovacie zariadenia v závislosti od jeho typu a typu podávanej dávky, dostupnosť surovín a ich sezónnosť. Pri zostavovaní jedálneho lístka je potrebné brať do úvahy dostupnosť surovín v špajzách a jej sezónnosť. Jedlá a pochutiny zaradené do jedálneho lístka by mali byť rozmanité tak z hľadiska druhov surovín, ako aj spôsobov tepelnej úpravy. Schválením plánu jedálneho lístka sú riaditeľ a vedúci výroby zodpovední za to, že jedlá zahrnuté v jedálnom lístku budú v predaji počas celého obchodného dňa podniku.

V stravovacích zariadeniach s voľným výberom jedál začína operatívne plánovanie prípravou jednodňového jedálneho lístka v súlade s obratom.

Záver

1. Úspech každého podniku súvisiaceho s poskytovaním stravovacích služieb priamo závisí od miery spokojnosti spotrebiteľov. V tomto smere je rozvoj manažérskych rozhodnutí jedným z najdôležitejších procesov riadenia. Úspech podnikania a niekedy aj samotná existencia organizácie do značnej miery závisí od efektívnosti manažérskych rozhodnutí. Preto je veľmi dôležité robiť kompetentné, ekonomicky opodstatnené manažérske rozhodnutia.

Cieľové publikum kaviarne bolo identifikované – ide o mladých ľudí do 25 rokov, zamestnancov a študentov, ktorí sa snažia o zdravý životný štýl alebo milujú sladké jedlá (37,5 %). Kategória a vlastnosti stálych zákazníkov kaviarne sú odhalené. Tvoria 58,6 %, väčšina z nich má chuť na sladké (41,5 %), prevádzku navštívia 1-2 krát do mesiaca alebo niekoľkokrát do roka, priemerný čas strávený klientom v kaviarni je 1 hodina. Pravidelní zákazníci poskytujú veľké množstvo šeku, ale priemerný šek pre kaviareň je asi 600 rubľov.

Nevýhody kaviarne-cukrárne "Sladkosť":

Obsluha: nie vysoká novosť/renovácia sortimentu hlavných jedál, pestrosť a množstvo v názvoch nápojov (šírka a štruktúra sortimentu), iné želania zákazníkov (44,3 % opýtaných)

Propagácia: nízka miera služieb, nízka návštevnosť ráno a popoludní.

Ponúka:

Periodické vykonávanie činností na kontrolu a školenie obslužného personálu, zavedenie novej pracovnej rovnošaty obslužného personálu. Náklady na tieto činnosti budú predstavovať 49 700 rubľov, príjmy - 181 272 rubľov / mesiac.

Vykonávanie aktivít na zvýšenie rýchlosti obsluhy (prídavná pokladňa, ohrievač jedla) a informovanie zákazníkov o prebiehajúcich akciách v kaviarni a dostupnosti systému zliav v dopoludňajších a popoludňajších hodinách. Náklady budú - 82 100 rubľov. Príjmy - 640 800 rubľov / mesiac.

Bibliografia

1. Charta kaviarne-cukrárne "Sladkosť"

Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Technológia varenia. Proc. príspevok - M .: Vydavateľstvo "Obchodná literatúra", Vydavateľstvo "Omega-L", 2005.-480 s.

Matyukhina Z.P. Merchandising potravinárskych výrobkov. Učebnica na začiatok. Prednášal prof. vzdelanie - M.: Vzdelávacie a publikačné centrum "Akadémia"; JSC "Moskva učebnice", 2010.-336 s.

Butenko L. A., Kovtunenko L. Ya., Khovikova Zh. A. Technológia prípravy cukrárskych výrobkov: Proc. príspevok na tech-mov. - Kyjev: škola Vishcha. Hlavné vydavateľstvo, 1980-184 s-32102. 2907000000

Kucher L. S., Shkuratova L. M. Organizácia stravovacích služieb: Učebnica. - M.: Vydavateľstvo "Obchodná literatúra", 2002. - 544 s.

Pracovné miesta v cukrárni sú organizované v súlade s technologickými schémami na prípravu výrobkov z droždia, lístkového, pudingového, pieskového, sušienkového cesta. Znakom cukrární je, že je potrebné prísne rozlišovať medzi jednotlivými operáciami technologického procesu:

• príprava surovín;
• Príprava cesta
• stratifikácia;
• · pekárenské výrobky;
• dizajn výrobku.

Na vykonávanie jednotlivých operácií technologického procesu sú v dielni organizované nasledovné pracoviská.

• · preosievanie múky - vo veľkých a stredných podnikoch sú na pracovisku preosievače, v malých dielňach sa múka preosieva ručne;
• Príprava cesta a miesenie cesta - proces miesenia cesta vyžaduje veľkú fyzickú námahu, preto sú v cukrárňach inštalované stroje na miesenie cesta a univerzálne pohony (na pudingové a sušienkové cesto). Pracovisko by malo mať umývadlo s kohútikmi teplej a studenej vody, bojler a váhu. Všetky pomocné zariadenia sú inštalované vedľa stroja na miesenie cesta;
• Po miesení cesta alebo cesta sa miska vráti späť na teplé miesto na kysnutie. Vo veľkých dielňach je na tieto účely špeciálna miestnosť a v malých dielňach je misa umiestnená vedľa cukrárskych pecí. Ak sa výrobky pripravujú z lístkového alebo krehkého cesta, pracoviská sú organizované podobne. Šľahače sa používajú na šľahanie sušienkového cesta. Hotové cesto sa privádza na pracovisko na dávkovanie, vaľkanie a formovanie výrobkov. Tieto 3 operácie je možné vykonať na 1. pracovisku;
• · Dávkovanie testu - dávkovanie sa môže vykonávať ručne a vo veľkých podnikoch špeciálnymi dávkovačmi - rozdeľovačmi cesta. Ak sa použije rozdeľovač cesta, potom cesto z neho ide na valčekový a tvarovací stôl;
• Vyvaľkanie cesta je časovo najnáročnejšia operácia, preto použite stroj na vyvaľkanie cesta, ktorý nie je náročný na dizajn a údržbu. Na pracovisku je pracovný stôl so zásuvkami, nesmú chýbať chladiace skrinky na skladovanie tukov a chladenia cesta, nesmú chýbať valčeky;
• · formovanie výrobkov z kysnutého cesta - po fermentácii sa vykonáva formovanie: cesto sa rozdelí na kúsky určitej hmoty a dá im požadovaný tvar. Vytvarované polotovary sa ukladajú na stojany, ktoré sa rolujú späť na miesto kysnutia, výrobky sa formujú ručne; varenie koláčového cesta zo sušienok
• pečenie - po formovaní a vrstvení sú výrobky upečené. Na pečenie sa používajú cukrárske pece a skrine na pečenie. Teplota sa upravuje v závislosti od druhu cesta. V priestore na pečenie je stôl na vykonávanie takých operácií, ako je mazanie výrobkov pred výsadbou do rúry, posypanie nasekanými orechmi, práškový cukor. Po upečení sa výrobky umiestnia na chladiace stojany. Po vychladnutí sa sušienka, torty na torty, torty, buchty s krémom alebo fondánom nakrájajú, navlhčia sirupom, zalejú krémom alebo fondánom a ozdobia.

Príprava krémov, sirupov, sladkostí.

Pracovisko by malo mať šľahač, výrobné stoly, chladiace skrine, vaňu na chladenie cukroviniek. Na stene nad výrobným stolom je polica alebo skrinka na korenie, esencie, arómy a potravinárske farbivá.

Výrobky určené na prípravu krémov, sirupov, sladkostí sú predupravované na výrobných stoloch. V malých a stredných podnikoch sa sirupy a sladkosti varia v kotloch na sporákoch. Na chladenie sa používa studená voda; Vychladnutý sirup nalejeme do misky a uložíme do chladničky.

Na dopracovanie múčnych cukrárskych výrobkov sú na pracovisku výrobné stoly, na ktorých by mali byť rôzne zariadenia na vykrajovanie a namáčanie sušienok, koláčov, na plnenie výrobkov krémom. Na plnenie výrobkov krémom sa používajú cukrárske vrecká s hrotmi. Na sušenie cukrárskych vrecúšok sa používa špeciálna skrinka. Hotové pečivo, koláče sú umiestnené na mobilných stojanoch s listami a odoslané do chladničky.

Spracovanie vajec.

Toto spracovanie sa vykonáva na špeciálne určenom mieste. Vajcia sa po vyčistení umiestnia do košov na dezinfekciu. Vajcia sa spracovávajú v 3-dielnom kúpeli. V prvej časti 1% roztok bielidla. V druhom - 1% roztoku sódy. V tretej časti sa vajíčka umyjú pod tečúcou vodou. Vajcia sa uchovávajú v prvom a druhom kúpeli asi 4-5 minút. Pred rozmrazovaním sa poháre so zmrazenou melanžou dôkladne umyjú teplou vodou a potom sa umiestnia do samostatného kúpeľa s horúcou vodou do 45 °C na 2 až 3 hodiny.

Umývacie oddelenie.

V tejto miestnosti sú inštalované vane na umývanie inventára a kontajnerov. Existujú sterilizátory na varenie cukrárskych vrecúšok, hrotov, nožov, valčekov. Čistý riad a náčinie sú uložené v špeciálnych skriniach, ktoré musia byť uzavreté.

Požiadavky na výrobné priestory cukrární:

• umiestnenie priestorov cukrární by malo zabezpečiť postupnosť technologických procesov;
• · viac ako 10 000 cukrárskych výrobkov za zmenu v predajniach cukroviniek. Mali by sa poskytnúť tieto miestnosti:
• špajza s denným prísunom surovín, s chladničkou;
• priestor na čistenie oleja;
• miestnosť na spracovanie vajec;
• Oddelenie na krájanie a pečenie cesta;
• Oddelenie pre stratifikáciu a rezanie sušienok;
• Oddelenie na prípravu dokončovacích polotovarov (sirupy, sladkosti, želé);
• Katedra prípravy krémov;
• miestnosť na konečnú úpravu cukroviniek;
• sklad obalových materiálov;
• · umývanie a sterilizácia cukrárskych vrecúšok, špičiek a drobného inventára;
• miestnosť na umývanie a sušenie nádob;
• · Expedícia cukrárskych tašiek.
• steny priemyselných priestorov do výšky najmenej 1,5 metra sú obložené dlaždicami a nad nimi sú natreté olejovou farbou v svetlom tóne;
• Podlahy vo všetkých miestnostiach musia byť hladké bez trhlín a výmoľov;
• Upratovanie pracovísk vykonávajú cukrári cez prestávku a na konci zmeny. Upratovanie priemyselných a spoločenských priestorov, umývanie podláh v cukrárni vykonávajú upratovačky;
• · stenové panely, dvere a podlahy priemyselných priestorov by sa mali denne umývať horúcou vodou a čistiacimi prostriedkami.

Múčne cukrárske výrobky sú tradične obľúbené a obľúbené mnohými pochúťkami, ktoré sa pečú z cesta a majú atraktívny vzhľad a výnimočne sladkú chuť. Sortiment múčnych cukrárskych výrobkov je neobvykle veľký, klasifikovaný podľa mnohých kritérií, z ktorých hlavným je druh cesta použitého na prípravu konkrétneho cukrárskeho výrobku.

Výroba múčnych cukrárskych výrobkov bola vždy žiadaná, zisková a zvýšený dopyt v predvečer sviatkov vždy priniesol hmatateľné zisky. Cukrárne stravovacích zariadení sa vo svojej výrobnej činnosti zameriavajú nielen na predaj svojich výrobkov prostredníctvom jedálne, ale vyrábajú aj široký sortiment pre mnohých spotrebiteľov:

• maloobchodné obchodné siete;
• prijímanie individuálnych objednávok od obyvateľstva;
• diaľkový obchod;
• organizácia vlastných pobočiek: bufety, kiosky, oddelenia cukrární.

Aby cukráreň fungovala stabilne, produkovala značné objemy rôznych vysoko kvalitných výrobkov, je potrebné vyvinúť sortiment, vybrať vybavenie cukrárne, kompetentne organizovať všetky technologické procesy a zabezpečiť včasné dodanie výrobkov spotrebiteľom.

Vlastnosti cukrárne

Cukrárne, ktoré sú súčasťou reštaurácií, kaviarní, jedální, spravidla fungujú autonómne, nezávisle od ostatných oddelení a nachádzajú sa v samostatnom bloku. Hlavné technologické operácie sa vykonávajú vo výrobnej dielni a v pomocných priestoroch sa nachádza špajza na dennú zásobu surovín, umývanie nádob a zariadení, oddelenie spracovania vajec, expedícia s chladenou komorou na krátkodobé skladovanie. hotových výrobkov.

Usporiadanie dielne by malo zabezpečiť organizáciu výroby v priebehu technologického procesu, vylúčiť kríženie toku surovín a hotových výrobkov, umožniť umiestnenie všetkého potrebného vybavenia pre cukrársku dielňu a organizovať pohodlné pracovné miesta pre pekárov. a cukrárov.

Príprava surovín na cesto podľa receptu a preosievanie múky

Výrobný program cukrárne je zostavovaný na základe požiadaviek spotrebiteľov. Podľa nej sa vypočíta potrebné množstvo surovín, ktoré sa prijímajú do skladu a ukladajú do špajze denných zásob. Mala by byť vybavená chladničkou, v ktorej sú umiestnené produkty podliehajúce skaze: maslo, margarín, droždie, vajcia, kyslá smotana, smotana.

Počiatočnou fázou výroby cukrárskych výrobkov je príprava výrobkov, spracovanie vajec a preosievanie múky. Na tomto mieste sú nainštalované tri umývacie vane a výrobný stôl. Poskytnite váhy komodít a všetky potrebné zásoby. Tu sa spracovávajú vajcia, rozpúšťajú sa droždie, pripravujú sa soľné a cukrové roztoky, filtrujú sa, triedia sa hrozienka atď. Neďaleko je nainštalované sito na múku, ktoré odstraňuje mechanické nečistoty, podporuje kyprenie a nasýtenie múky vzduchom, čo je nevyhnutná podmienka pre kvalitné cukrovinky. Na výber preosievača múky pre produktivitu sa vypočíta celkové množstvo múky použitej v dielni za zmenu.

Miesenie cesta, vykrajovanie a tvarovanie cukroviniek

Na miesenie cesta je na mieste výroby inštalovaný stroj na miešanie cesta. Práve toto zariadenie do cukrárne vykonáva rýchle a kvalitné miesenie kvásku, nekysnutého a krehkého cesta. Miešače cesta vykonávajú funkcie miešania, líšia sa tvarom hnetacieho telesa a pohybmi, ktoré vykonáva. Možno ich podmienečne rozdeliť na špirálové, planétové, miesiče cesta, v ktorých je pracovným telesom hnetacia páka, ako aj na intenzívne miesiče cesta s dvoma rotujúcimi hriadeľmi. Miešačky na cesto sú vybavené niekoľkými misami, ktoré sa po vymiesení cesta zrolujú späť, prikryjú a nechajú kysnúť alebo posielajú na ďalšie krájanie.

Na miesenie cesta na sušienky a pudingy je potrebné nainštalovať planétový mixér. Používa sa aj na prípravu proteín-vzduch, tekutého droždia a jemného krehkého cesta, šľahanie suflé, krémov, želírovacích zmesí. Planetárny mixér je vybavený niekoľkými nádobami na šľahanie a sadou pracovných nástrojov (korálka, hák, lopatka), z ktorých každý je určený na vykonávanie zodpovedajúcej operácie.

Výkon miešačky a miešačky cesta sa vypočítava na základe celkového objemu cesta vyrobeného cukrárňou za zmenu a musí plne zodpovedať potrebám výroby

Na výrobu lístkového cesta v cukrárni je nainštalovaný rozvaľovač cesta. Ručné vaľkanie je neefektívne, zdĺhavé, neumožňuje výrobu kúskov cesta presne stanovenej veľkosti a má výrazne nižšiu kvalitu ako strojové vaľkanie. Vyvaľovač cesta je možné použiť aj na vykrajovanie iných druhov cesta, ak to technológia umožňuje.

Cesto po vymiesení (kvasenie po vykysnutí) vstupuje do časti na vykrajovanie a formovanie cukrárskych výrobkov. Je vybavená výrobnými stolmi, kde norma na jedno pracovisko je 1,25 m. Dezha alebo nádoby s cestom sú umiestnené vľavo od pracoviska a stojany s cukrárskymi plátmi sú umiestnené vpravo. Vo veľkých cukrárňach sa na rezanie rozlišujú samostatné časti:

• kvasnicové cesto;
• lístkové a pieskové cesto;
• pudingové a sušienkové cesto.

Na rezanie a tvarovanie lístkového a krehkého cesta je nainštalovaný chladiaci stôl, pretože tieto druhy cesta vyžadujú počas výrobného procesu chladenie. Vytvarované cukrárske výrobky z pieskového, lístkového, sušienkového a pudingového cesta sa ukladajú na cukrárske plechy a ihneď sa pečú. Výrobky z kysnutého cesta potrebujú kysnutie. Na tieto účely je nainštalovaný stojan, vlásenka alebo špeciálna kysáreň, v ktorej sa vytvorí ideálna teplota a vlhkosť pre kysnuté cesto. Spodnú komoru pece možno použiť ako komoru na kysnutie.

Výrobné miesto na pečenie cukroviniek

Pripravené cukrárske polotovary sa tu podrobujú tepelnému spracovaniu, čo je najdôležitejšia fáza výroby, aby sa dostali do plnej pripravenosti. Pre každý druh cukrárskeho výrobku technológia zabezpečuje teplotu a trvanie tepelného spracovania, ktoré je potrebné prísne dodržiavať. Na pečenie cukrárskych výrobkov sú v dielni inštalované pekárske skrine, v ktorých môžu byť dve až štyri komory na pečenie. Počet skríň na pečenie s prihliadnutím na čas tepelného spracovania cukrárskych výrobkov je vypočítaný na základe objemu výrobkov vyrobených dielňou za zmenu.

V súčasnosti zahraniční výrobcovia ponúkajú široký sortiment moderných cukrárskych pecí s konvekčným a parným zvlhčovaním, ktoré poskytujú vysoko kvalitné hotové cukrárske výrobky. Na rozdiel od skríň na pečenie maximálne využívajú objem pracovných komôr, čo prispieva k výraznej úspore energie. Na odvod prebytočného tepla je nad každým zariadením na pečenie inštalovaný odsávač pár, ktorý je napojený na ventilačný systém.

Po upečení sa pláty s hotovými cukrárskymi výrobkami umiestnia na mobilnú vlásenku a odošlú sa do chladiaceho priestoru na ochladenie. Ďalej, v závislosti od účelu, idú na expedíciu alebo na konečnú úpravu.

Výrobné miesto pre dizajn koláčov a pečiva

Na organizáciu dizajnu cukrárskych výrobkov je vytvorená samostatná výrobná oblasť, kde sa koláče a pečivo krájajú, impregnujú, lubrikujú a zdobia rôznymi dokončovacími polotovarmi. V súlade s technologickými postupmi je táto časť vybavená elektrickým sporákom, ktorý je potrebný na varenie sirupov, cukroviniek, pudingov, výrobných a chladiacich stolov, stolovým mixérom na výrobu smotany, ako aj stojanmi na uloženie potrebného vybavenia. Na expedíciu sa posielajú hotové koláče a pečivo. Cukrárske výrobky s krémovou a ovocnou úpravou skladujeme v chladiacich skriniach alebo komorách pri teplote 6-8°C, ostatné pri teplote neprevyšujúcej 10°C. Vlhkosť by nemala presiahnuť 75%.

Podmienky predaja cukrárskych výrobkov:

• s ovocnou náplňou - 72 hodín;
• s olejovým krémom - 36 hodín;
• s pudingom, šľahačkou - 6 hodín.

Spoločnosť Petrokhladotekhnika ponúka všetko potrebné vybavenie pre cukráreň. Máme rôzne modely strojov na miešanie a plech na cesto, planétové miešačky, skrine na pečenie, cukrárske pece. Inštaláciou moderného vybavenia pre cukráreň môžete bezpečne nastaviť akékoľvek výrobné úlohy a očakávať rýchlu návratnosť a hmatateľné zisky.