Ejemplo de plan de negocios de cafetería con cálculos financieros. Quiosco de café para llevar

¿Qué podría ser más agradable que tomar una taza de café aromático por la mañana con un delicioso croissant en una pequeña y acogedora cafetería? Disfrute del olor del café y de la bollería recién hecha, converse tranquilamente y disfrute del ambiente único... Y qué agradable debe ser ser propietario de una cafetería de este tipo. ¿Quieres convertirte en uno? Averigüemos cómo abrir una cafetería y cuánto costará este placer.

Crear un concepto

Entonces, en primer lugar, es necesario decidir el concepto de la futura cafetería. ¿Solo servirá café y postres? ¿Ofrecerá a los visitantes la oportunidad de tomar un refrigerio sabroso y económico, como por ejemplo un almuerzo de negocios? ¿Prepararás cócteles con alcohol o añadirás licores y coñac a tu café? ¿Será este un lugar para los amantes del café o un café rápido para llevar? ¿Quizás tengas tu propia idea original?

Una cosa más en la que pensar. Si tiene la idea de abrir una cafetería bajo el "ala" de alguna cadena conocida comprándole una franquicia, deberá encontrar un local adecuado e invertir la cantidad especificada en el acuerdo. La empresa franquiciadora te ayudará a organizar todo lo demás. Pero entonces ya no será su propia "creación". Lo más probable es que no sea posible realizar cambios en el “estilo corporativo”, la gama de productos y el modelo de servicio a voluntad.

Es mucho más agradable abrir su propia cafetería desde cero, pensar en el interior hasta el más mínimo detalle y crear en él una atmósfera única y acogedora. Por supuesto, crear una cafetería “con tu propia cara” es caro, pero merece la pena.

Completa los documentos necesarios.

Debe comenzar a crear una empresa eligiendo una forma organizativa de actividad. Podría ser o. Registre su empresa enviando una solicitud y documentos necesarios a la oficina de impuestos.

Para comenzar a trabajar en el régimen fiscal óptimo, debe notificar inmediatamente a las autoridades fiscales sobre la transición a un régimen fiscal especial inmediatamente después de registrar la empresa. Para una cafetería, es adecuado un diagrama (si es posible en su región) o uno "simplificado". Si crees que te resultaría más rentable, ten en cuenta que tienes solo 5 días desde la fecha de registro de la organización para presentar una solicitud para cambiar a este sistema. En este caso, es mejor elegir el objeto “ingresos menos gastos” como base imponible, ya que los gastos en tu cafetería serán elevados.

La oficina de impuestos también debe celebrar un acuerdo para el mantenimiento de la caja registradora con una organización autorizada.

Si planea vender alcohol, presente los documentos para una licencia minorista al departamento territorial del mercado de consumo. Tenga en cuenta que la licencia no se emite a empresarios individuales. Tenga esto en cuenta al elegir la forma jurídica de su organización.

En la siguiente etapa, es necesario emitir un conjunto de permisos y documentos sanitario-epidemiológicos. Su lista está establecida por actos legislativos y documentos reglamentarios de Rospotrebnadzor ("Reglas para especificar los servicios en el campo de la restauración pública", Ley federal "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población", etc.).

La lista de documentos necesarios para abrir y operar una cafetería incluye:

• conclusión del SES y OGPS para el local;
• acuerdos con proveedores de servicios públicos;
• PPK (programa de control sanitario industrial);
• un convenio con la SES para la desinfestación, desinfección y desratización;
• contrato para la remoción de residuos sólidos y desechos orgánicos;
• acuerdo para la destrucción de lámparas que contienen mercurio;
• un acuerdo para la desinfección del sistema de ventilación si la cafetería abre en un edificio residencial;
• un acuerdo con una lavandería (tintorería) para el lavado de uniformes de empleados y textiles de mesa;
• puesto de consumo;
• documentos que regulan las actividades de los establecimientos de restauración;
• documentos sanitarios internos (Registros de desinfectantes, retirada de residuos, etc.);
• acuerdo de seguridad.

Encontrar y renovar el local.

El local de una cafetería debe estar en un lugar muy transitado. Es mejor en una zona de negocios o de estudiantes, cerca de las principales estaciones de transporte o de tren, en un gran centro comercial. Un barrio residencial tranquilo ni siquiera debería considerarse una opción: una cafetería sólo se amortizará si hay mucho tráfico.

Los requisitos de los servicios sanitarios y de bomberos para las instalaciones de una cafetería no difieren de los requisitos para otros establecimientos de restauración pública.

Puede abrir una mini cafetería en un área de 50 m2, para una escala mayor necesitará entre 100 y 150 m2, de los cuales se reserva suficiente espacio para preparar bebidas y comercializar, separado de la sala por una vitrina o barra de bar.

Durante las reparaciones se lleva a cabo el cumplimiento de las instalaciones con los estándares sanitarios, higiénicos y de seguridad contra incendios vigentes, los requisitos de la autoridad otorgante (en el caso de la venta de alcohol). Coordinar previamente el proyecto de remodelación con las autoridades competentes (SES, supervisión de incendios, oficina de arquitectura). Según estas aprobaciones, puede obtener un permiso de la comisión interdepartamental local.

La reforma interior es una parte muy importante en la preparación del local. El diseño debe corresponder al concepto de cafetería. Por ejemplo, para el formato de café para llevar, el minimalismo es bienvenido y un diseño de alta tecnología es más adecuado para una mini cafetería, una acogedora; muebles para el hogar. El interior debe mostrar un estilo corporativo que distinga su cafetería de cualquier otra. Una cafetería es un establecimiento bastante democrático, por lo que puedes mostrar bastante imaginación en su diseño.

Seleccionar muebles y comprar equipos.

Por supuesto, los muebles deben seguir el concepto general. Para los invitados necesitarás mesas y sillas, como opción, cómodos sofás u otomanas, dependiendo del número de asientos. Proporcione un lugar para la ropa de abrigo, preferiblemente al lado de cada mesa si se trata de colgadores de pared, o un colgador para varias mesas adyacentes. Los elementos interiores diseñados en un estilo general le darán a su cafetería comodidad y un "entusiasmo" individual.

Decora el área de preparación del café con una barra de bar o una hermosa vitrina para hornear. No olvides comprar utensilios adecuados. Cada tipo de café se sirve en su propia taza especial.

El equipamiento para la cocina y la preparación de café es un elemento bastante caro en el plan de negocio de una cafetería. Como sus invitados serán conocedores del café, no podrá ahorrar en la calidad del equipo de café. Cada tipo de grano necesita su propio molinillo de café. Puede celebrar un acuerdo exclusivo con un proveedor de café con la condición de que se le proporcione una máquina de café o un molinillo de café profesional para su uso.

Entonces, necesitarás:

• refrigeradores y congeladores;
• cafetera y varios molinillos de café, batidora, exprimidor;
• microondas y horno para hornear;
• cajas registradoras, terminales móviles para camareros;
• Muebles necesarios para la cocina.

Contratar y capacitar personal

Mucho depende del personal de la cafetería. ¿De qué sirve su atmósfera “mágica” y su costoso diseño si los camareros son lentos y el barista prepara un café insípido?

Si no tienes producción propia, esto te facilitará un poco la tarea. Solo será necesario establecer relaciones con proveedores de productos semiacabados y productos horneados terminados. Si está planeando una cocina, necesitará cocineros y un tecnólogo.

Para trabajar en la sala, busque camareros y organice formación para ellos. Su trabajo rápido y de alta calidad determinará si los invitados de su cafetería querrán volver a visitarlo.

Una cafetería debe tener especialistas en preparar café: baristas; de lo contrario, no tendrá una cafetería, sino una cafetería normal. A diferencia de los bartenders, que pueden no estar presentes en una cafetería si se planea que la cantidad de trabajo involucrada en servir bebidas alcohólicas y preparar cócteles sea pequeña.

Puedes mantener limpia la cafetería con la ayuda de limpiadores o puedes ofrecer esta función a uno de los empleados por una tarifa adicional.

Si no planea administrar usted mismo el funcionamiento de su cafetería, contrate a un gerente competente. Puede invitar a un contador a venir.

Calculemos cuánto cuesta abrir una cafetería.

Los costos de abrir una cafetería dependen de su formato, la gama de servicios prestados y el costo del alquiler.

Por ejemplo, abrir una mini cafetería con 8 mesas sin producción propia costará al menos entre 1,3 y 1,5 millones de rublos.

Esta cantidad incluye: alquiler de locales, reparaciones, trámites, obtención de permisos: alrededor de 1 millón de rublos. Equipo, muebles, vajilla: otros 300 a 500 mil rublos. Los costos mensuales ascenderán a al menos 250 mil rublos.

Una cafetería con 20 mesas y su propia cocina le costará al menos entre 5 y 6 millones de rublos.

El registro de una empresa, el alquiler de locales, la preparación e implementación de reurbanizaciones, la obtención de aprobaciones y licencias pueden llevar hasta seis meses y requerirán entre 1,8 y 2 millones de rublos. Los muebles y equipos costarán aproximadamente 2,6 millones de rublos, ya que organizar su propia producción es bastante costoso debido a la compra de todo tipo de equipos y muebles especiales. Con el enfoque correcto, sus gastos de cocina se amortizarán rápidamente: el margen de beneficio en productos horneados puede alcanzar hasta el 600%, en snacks y ensaladas, entre el 250 y el 350%. Sus costos de personal, alquiler y facturas de servicios públicos, gastos operativos ascenderán a aproximadamente 1 millón de rublos por mes.

Además, es necesario prever un presupuesto publicitario de entre 30 y 50 mil rublos. Es mejor identificar su público objetivo (empleados del centro de negocios, estudiantes, visitantes del centro comercial) y dirigir los esfuerzos para promocionar su establecimiento hacia ellos de manera decidida, sin perder tiempo y dinero en una campaña publicitaria a gran escala. Es poco probable que alguien viaje desde el otro extremo de la ciudad para tomar un café en su cafetería, pero para los visitantes de la zona adyacente, este bien puede convertirse en el lugar favorito donde tomar un refrigerio, "sentarse" una pareja gratis. y chatear con amigos.

Además de las cifras anteriores de costos totales, vale la pena agregar alrededor del 30% de los fondos de reserva para gastos imprevistos y financiamiento de proyectos en los primeros 1-2 años de trabajo.

¿Qué tan pronto su cafetería alcanzará el punto de equilibrio? Espere que el margen de beneficio en una cafetería sea mucho mayor que en los cafés normales, pero la factura promedio es mucho menor: alrededor de 150 a 200 rublos. Todo dependerá de la actividad de los visitantes. Tenga en cuenta que algunos invitados se sentarán durante bastante tiempo frente a una taza de café, hablarán con sus vecinos en la mesa o “flotarán” en su computadora portátil o tableta. Por lo tanto, en un lugar muy concurrido, proporcione suficientes asientos para mantener constantemente la rotación de clientes.

El período medio de recuperación de la inversión de una cafetería es de 1 a 3 años.

• No intentes escatimar en la calidad del café y del equipamiento para su preparación.
• Preste especial atención al personal. Los empleados son la cara de tu cafetería.
• El estilo de la cafetería debe mantenerse en todo: música, menú, servilletas, uniformes del personal. Estilo propio– esta es su “tarjeta de presentación” y su orgullo.
• Centrarse más en los gustos de las mujeres; las mujeres van a cafeterías con más frecuencia.
• Crear una zona Wi-Fi gratuita y proporcionar enchufes para cargar dispositivos.
• Prepara una habitación para niños pequeños.
• Recuerda que la mejor publicidad es el boca a boca. Trate a sus visitantes como a sus invitados más valiosos y volverán con usted.

Los clientes habituales son garantía del éxito de una cafetería. Además de la calidad de la bebida y el menú presentado, es necesario determinar correctamente el nicho, la política de precios y la ubicación. Todos estos matices deben reflejarse en el plan de negocio de la cafetería. A continuación se muestra un ejemplo de un plan de negocios preparado para una cafetería con cálculos y recomendaciones para abrir un establecimiento.

Cafetería. Etapas iniciales

Etapa 1. Definición de características y concepto.

1. Conocedores del café
2. Conocedores del ambiente cafetero.

Esto es natural: el público objetivo de las cafeterías va allí en busca de un ambiente especial o de un sabor inusual del café.

Si el énfasis está en la bebida, la selección del grano y los maestros en su preparación es la principal tarea del empresario. Las opciones son posibles con el interior: cada vez más cafeterías operan en modo para llevar. Pero el sabor del café definitivamente no puede ser reemplazado ni por una ubicación conveniente, ni por un diseño agradable ni por eventos interesantes. Piense de antemano en el aspecto organizativo y legal del problema. Estos son los servicios que le serán útiles:

El concepto visual y cultural es la siguiente etapa, pero no se queda atrás en importancia. La gente va a las cafeterías en busca de café de calidad y de un ambiente especial. Sin ambos, sólo sobreviven las cafeterías de comida para llevar.

Etapa 2. Seleccionar una ubicación

Contrariamente a la creencia popular, la ubicación no juega un papel clave en el éxito de un establecimiento. Quizás todos recuerden una cafetería alejada del centro, en un semisótano, que, sin embargo, siempre está abarrotada y que está en boca de todos. Lugar de encuentro para los amantes del café, este es un caso donde el establecimiento pinta el lugar. Sin embargo, vale la pena decidir la ubicación antes de comenzar a redactar un plan de negocios.

Si no lo tienes claro en las dos primeras etapas, es mejor posponer la apertura de una cafetería.

En este artículo analizaremos consejos y características para crear un plan de negocios para abrir una cafetería en Riazán.

Resumen del proyecto

Idea: Creación de un establecimiento de restauración dirigido a amantes del café con ingresos medios.

Forma organizativa: OOO

El público objetivo:

• El 40% son personas de mediana edad con ingresos medios.
• 40% - jóvenes con ingresos medios
• 15% - personas ricas de diferentes edades.
• 5% - parejas mayores

Número medio de visitantes por día: 80

Numero de asientos: 45

Factura media por visitante: 320 rublos

Tipos de servicios: catering, celebración de eventos

Menú: cafés clásicos y raros.

Ubicación: centro de Riazán

Horario de apertura: todos los días de 10 a 00 horas.

Número de fundadores: 2

El proyecto se financia mediante financiación conjunta de los fundadores por importes de 200.000 y 2.000.000 de rublos.

Planificación

Esta sección del plan de negocios de la cafetería establece claramente el plazo dentro del cual se implementará cada una de las etapas especificadas.

Descripción de la organización empresarial.

Dado que hay dos fundadores, la opción óptima es una sociedad de responsabilidad limitada. En otras situaciones, sería perfectamente posible arreglárselas con un empresario individual.

Si no estamos hablando de crear una cadena de cafeterías, entonces en la primera etapa es mejor elegir un sistema tributario simplificado (STS).

La lista de documentos que se requerirán de una forma u otra incluye lo siguiente:

• Contrato de alquiler de locales;
• Coordinación de SES e inspección de incendios;
• Contrato de suministro;
• Convenios con empresas que prestan servicios de outsourcing;
• Contratos de trabajo.

Plan de producción

Disposición del local.

• Área técnica – 20 metros cuadrados.
• Área de bar – 11 m2. metro.
• Salón – 45 m2. metro.
• Cuarto de baño – 4 metros cuadrados.
• Superficie total: 80 m2.

Es necesario tener en cuenta el hecho de la transferencia documental de un local residencial (si alguna vez lo fue) a otro no residencial.

Existen reglas SES fijas que se aplican a todos los cafés y restaurantes. Están registrados en .

costo del equipo

Formación del personal de la cafetería.

Está previsto que el personal tenga dos baristas por turnos. Así, el fondo salarial mensual será:

Estrategia de mercadeo

Es importante considerar dos factores:

• La parte clave del marketing HoReCa es el marketing interno más que el externo;
• En la industria del café, el mercado también influye activamente en el comportamiento de la audiencia, del mismo modo que el comportamiento de la audiencia influye en el mercado.

Estos son los costos iniciales para las necesidades de marketing.

Plan de inversión

Gastos fijos

Proceso de gestión y toma de decisiones.

Dado que nuestro plan de negocios de cafetería se trata de una LLC, las responsabilidades entre los fundadores deben distribuirse de la siguiente manera.

Fundador 1: aspectos técnicos

• control de calidad del producto
• Control del suministro de materia prima.
• Seguimiento del estado del local.

Fundador 2: cuestiones comerciales

• Control de flujos financieros
• Control de campaña de marketing y promoción de productos.

Cálculo de ganancias de cafetería

Número medio de visitantes por día – 110

Cheque promedio – 320.

Costos promedio de materias primas – 80

Ganancia:

320 * 110 * 30 = 1056000

Beneficio antes de impuestos:

(320-80) * 110 * 30 - 236560 = 555440

Ganancia por mes:

555440 - (555440 * 0,06) = 555440 - 33326,4 = 533113,6

Análisis de riesgo

1. Riesgos técnicos

• Riesgos probables clave:
• Aumento de los costos de los proveedores.
• Cambios en la legislación vigente y carga fiscal
• Adquisiciones de asaltantes
• Cambios en factores topográficos y de comportamiento en la ciudad (un lugar transitable se vuelve intransitable)

2. Riesgos financieros: análisis de sensibilidad y punto de equilibrio

Los riesgos financieros incluyen factores de comportamiento:

• Falta de demanda
• Cambio en la demanda a favor de artículos faltantes
• Entorno competitivo creciente

Minimizar los riesgos es una de las tareas clave de una empresa joven que ingresa al mercado.

Una de las formas más económicas de minimizar los riesgos es la subcontratación de la contabilidad.

Menú de cafetería. Ejemplos

Ejemplo de composición del menú de la cafetería:

• Café – a partir de 10 artículos
• Cacao – 2-10 artículos
• Té – 2-10 artículos
• Otros refrescos – hasta 10 artículos
• Platos comestibles: 10-25 artículos

Composición aproximada del menú de la cafetería para llevar:

• Café – a partir de 10 artículos
• Cacao – hasta 5 artículos
• Té – hasta 5 artículos

Recuerde, una cafetería es, en primer lugar, el ambiente, en segundo lugar, el café y, en tercer lugar, todo lo demás. La prioridad incondicional del menú de la cafetería debe darse al café.

Errores típicos

1. Cafeterías que solo le gustan al dueño

Una cafetería es un negocio realmente difícil de construir sin una verdadera pasión. Pero no creas que tu obsesión personal por una idea por sí sola será suficiente. Cada gran ciudad conoce un ejemplo de cafetería con un concepto muy raro y excepcional, que sólo el propio propietario podría apreciar. Las cafeterías que ofrecen bebidas de café descafeinadas, agrias o solo saludables deben resistir el paso del tiempo.

2. El predominio de las ideas sobre las ganancias

Error similar al anterior. Una cafetería es un negocio. El objetivo de una empresa es generar beneficios. Muchas personas se involucran tanto en veladas de stand-up y clubes de pasatiempos que con el tiempo el establecimiento pierde la oportunidad de albergarlos debido a la falta de rentabilidad. Este es el caso cuando, al final, todos pierden: el propietario, los clientes y el personal. Un plan de negocios para una cafetería es precisamente lo que se necesita para comprender si la empresa puede satisfacer a todas las partes. Haga de su cafetería su negocio, real y honesto, y sus clientes se convertirán en sus amigos.

Un plan de negocios es la primera verificación de un negocio que aún no ha comenzado. Si no tiene dudas de que su negocio de venta de café tendrá éxito, pero su plan de negocios aún plantea muchas preguntas, existe una opción alternativa: comprar un negocio existente. Para ello es adecuada una mini cafetería o una franquicia.

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Para evaluar la situación del mercado y la efectividad de la idea de abrir su propia cafetería, es necesario realizar cálculos cuidadosos y elaborar un proyecto detallado. El plan de negocios de una cafetería prevé la elaboración de cuestiones tan importantes como el análisis del mercado local, la elaboración de planes de marketing, organizativos y de producción.

[Esconder]

Servicios prestados y alcance.

Una buena cafetería se distingue por una amplia selección de bebidas de café, variedades de café y grados de tueste. Aquí a los visitantes se les pueden ofrecer cafés y granos aromatizados traídos de numerosos países a diferentes precios (desde el clásico hasta el de lujo).

Los tipos de café más comunes:

• Café exprés;
• moca;
• capuchino;
• ristretto (disparo, corto);
• latté;
• "Cafe americano"

Los visitantes del café pueden tener la oportunidad de elegir tamaños de taza, aderezos y almíbares.

Los cócteles de café especiales más habituales son:

• "Vidrio";
• "Café irlandés";
• Café helado;
• “Bolos en TU-154”;
• "Serpiente de cascabel";
• "Energizante";
• "boombox";
• "Sepia negra", etc.

Además de café, el establecimiento puede vender:

• bebidas alcohólicas;
• té variado;
• bebidas frías;
• confitería;
• bocadillos fríos;
• aperitivos calientes.

El menú debe adaptarse según la época del año. EN Hora de verano es necesario centrarse en postres ligeros, helados, pasteles y mousses y, en invierno, en pasteles calientes.

La cafetería puede vender productos de confitería caseros y/o preparados. La mayoría de las veces, el menú ofrece cocina europea y una amplia carta de postres.

En la etapa inicial de operación comercial, es posible que no necesite crear su propia cocina, pero en el futuro aún la necesitará. Producción propia estimulará el proceso de creación de su base de clientes, fortaleciendo su imagen y aumentando la rentabilidad del negocio.

Las principales áreas de servicios del establecimiento:

• atender a los huéspedes dentro del establecimiento;
• suministro de postres, bebidas y otros elementos del menú para llevar;
• entrega a domicilio de productos del establecimiento;
• Reserva de mesa por teléfono, a través de una oferta móvil o de la página web de la empresa.

Relevancia

La relevancia del negocio cafetalero se debe a los siguientes factores:

1. El café tiene una gran demanda en Rusia, Ucrania y muchos otros países. La gente lo bebe todos los días varias veces al día. Comienzan la mañana con café, lo preparan durante la pausa del almuerzo, tratan a los invitados en reuniones importantes, etc. Por lo tanto, el negocio del café tiene demanda, es relevante y prometedor.
2. Baja barrera de entrada a la industria. Puedes iniciar tu propia cafetería sin organizar una cocina. Al principio basta con equipar lugar de trabajo para un especialista que preparará café, café y otras bebidas. En este caso, los postres se compran a socios y no se elaboran de forma independiente.
3. Posibilidad de desarrollo de negocio en el futuro ampliando la carta, aumentando la superficie del salón para recibir invitados.
4. Rápido retorno de la inversión en su propio negocio debido a la alta rentabilidad y rentabilidad.
5. Facilidad para organizar y mantener procesos comerciales básicos.
6. Un procedimiento sencillo para registrar una cafetería. Para organizar una empresa no se requiere permiso del SES.

Tipos de cafeterias

1. Cafetería tradicional. Este tipo de establecimiento se caracteriza por una amplia carta de cafés, complementada con varios tipos té, chocolate caliente, refrescos, etc. La carta también ofrece repostería y helados. Aquí no es necesario contratar camareros, los visitantes hacen su pedido en la barra y se llevan ellos mismos el café a la mesa. Para abrir una pequeña cafetería se necesitará una inversión mínima. Un negocio de este tipo cuesta alrededor de un millón de rublos.
2. "Formato ruso". Al entrar en un establecimiento de este tipo, los invitados se sientan en las mesas y esperan a que aparezca el camarero con un menú, como en un restaurante. La carta de esta cafetería es muy rica, además de café y postres, hay una amplia selección de aperitivos fríos, platos calientes, ensaladas, etc. La variedad de platos se complementa con diversas bebidas, incluidas las alcohólicas. Este formato de cafetería requerirá un importante capital inicial por parte del empresario (más de 2,5 millones de rublos).
3. "Comida rápida". Un negocio organizado en este formato no requiere que los visitantes permanezcan mucho tiempo en el establecimiento. Los huéspedes tienen la intención de comer y tomar café rápidamente mientras corren. Aquí no necesitas utensilios costosos; los utensilios desechables son suficientes para servir el café. copas de plástico con tapa y pajita. Se puede abrir una cafetería en un centro comercial, en una estación de tren, en un centro de negocios, etc., para esto se requiere una inversión mínima (1-2 millones de rublos).

Según su diseño, las cafeterías se dividen en dos grupos:

1. Temático. Estos establecimientos son visitados por personas con intereses similares. Aquí se organizan veladas temáticas para ellos. eventos de baile, concursos, exposiciones, etc.
2. Establecimientos no unidos por ninguna temática. El propietario de una cafetería de este tipo se centra en vender deliciosas bebidas de café y diversos alimentos. Esta circunstancia los hace similares a cafeterías y restaurantes.

Descripción y análisis del mercado.

Principales tendencias en el mercado ruso de cafeterías:

• alta competencia (tanto entre establecimientos similares como con cafés, restaurantes y otras organizaciones que operan en el campo de la restauración pública);
• Hoy existen más de 5,5 mil cafeterías en el mercado;
• existe en el mercado un gran número de operadores de grandes cadenas (más de 80 marcas, bajo cuyos nombres operan unos 1.400 establecimientos);
• el crecimiento anual del mercado del café en términos cuantitativos es del 57,6 por ciento;
• el volumen de café consumido per cápita en Rusia en 2001 fue de 400 gramos, y en 2016, de 1,35 kilogramos;
• Las estimaciones de los expertos indican que alrededor del 60 por ciento de los rusos visitan regularmente cafeterías, pastelerías y establecimientos similares;
• dos tercios de las cafeterías que existen en Rusia operan en el segmento de precios más bajos (factura promedio: 500-600 rublos);
• Los expertos señalan que el mercado ruso de cafeterías está lejos de estar saturado, tanto en la capital como en las ciudades de provincia.

Dinámica de la facturación de la restauración pública en 2006-2016 Estructura del mercado de la restauración pública en 2013-2015. Estructura del mercado de cafeterías. Frecuencia de consumo de café.

Principales tendencias en el mercado de cafeterías de Ucrania:

• en los últimos diez años, el consumo de café ha aumentado aproximadamente un 24 por ciento;
• Las cafeterías son visitadas con mayor frecuencia por residentes de las grandes ciudades;
• El 25 por ciento de los ucranianos prefiere tomar café en cafeterías y restaurantes;
• En promedio, un ucraniano bebe una taza de café al día;
• en 2014-2015 hubo un aumento en el número de cafeterías entre un 4 y un 5 por ciento, y en 2016, alrededor del 6 por ciento;
• al cierre de 2016, de 14 mil restaurantes, 4 mil establecimientos operan en formato cafetería;
• la rentabilidad de las cafeterías durante un período de crisis es de alrededor del 15 por ciento;
• aproximadamente el 10 por ciento de todas las empresas de servicios de alimentos tienen su propia tienda o sitio web en línea;
• Los expertos predicen que el mercado de las cafeterías crecerá entre un 20 y un 30 por ciento en los próximos dos o tres años.

El público objetivo

Público objetivo de la cafetería:

1. Jóvenes de 18 a 25 años. Por lo general, se trata de estudiantes que visitan los cafés por la mañana, antes de las 10.00 horas, a la hora del almuerzo y por la noche para reunirse con amigos.
2. Trabajadores de oficina de 25 a 35 años. La mayoría de las veces visitan una cafetería durante un almuerzo de negocios o van a cenar por la noche después del trabajo.
3. Gente de negocios. Esta categoría de visitantes suele negociar con socios, clientes y otras personas en un ambiente informal.
4. Amas de casa. Visitan cafeterías principalmente durante el día para encontrarse con amigos y pasar tiempo con niños y otros familiares.

Los días festivos y fines de semana, familias enteras visitan activamente las cafeterías. Los visitantes frecuentes de estos cafés son transeúntes que pueden entrar en cualquier momento y tomar una taza de café caliente con postre.

El principal grupo de visitantes de las cafeterías son hombres y mujeres, de entre 20 y 45 años, con ingresos medios.

Ventajas competitivas

En un entorno altamente competitivo, una cafetería exitosa debería tener las siguientes ventajas:

• un equipo muy unido de especialistas altamente calificados (baristas, camareros, cocineros, gerentes, etc.);
• servicio cortés y oportuno;
• interior luminoso y atmósfera única en la cafetería;
• perfecta limpieza en el recibidor, bar y cocina;
• buena ubicación de la cafetería;
• una amplia carta de café, representada por las mejores variedades;
• una amplia gama de toppings, postres, snacks, etc.;
• alta calidad bebidas y platos servidos;
• disponibilidad de ofertas de temporada en el menú;
• formación avanzada de especialistas clave;
• certificación periódica de empleados;
• correspondencia de precios con los ingresos de los huéspedes potenciales del establecimiento;
• disponibilidad de comentarios de los clientes y pronta eliminación de las deficiencias identificadas;
• es posible reservar una mesa por teléfono, a través de una aplicación móvil propia o de un sitio web;
• Existe un programa para fidelizar a los huéspedes del establecimiento.

Campaña de publicidad

En las condiciones modernas, el funcionamiento exitoso de una cafetería es imposible sin la creación de una marca, lo que implica el desarrollo de un estilo corporativo especial para la empresa.

El emprendedor deberá idear lo siguiente por su cuenta o con la ayuda de especialistas:

• marca de la cafetería;
• logo;
• diseño de habitaciones;
• diseño de tarjetas de visita;
• diseño de menú;
• diseño de letreros, etcétera.

1. Desarrollo de rótulo luminoso y diseño exterior de la cafetería.
2. Organización de veladas temáticas. Por ejemplo, se pueden invitar a eventos a expertos en nutrición o baristas famosos que impartirán clases magistrales para los huéspedes del establecimiento. Esto permitirá a la cafetería diferenciarse de sus competidores directos e indirectos.
3. Desarrollo de un sitio web corporativo. El sitio web debe contener información sobre la ubicación de la cafetería, su gama de productos, el nivel de especialistas, el mobiliario y el diseño de interiores. Es recomendable facilitar la posibilidad de realizar comentarios y reservar mesa con antelación. El cliente podrá conocer la información más reciente sobre promociones, programas de bonificación, etc.
4. Gestionar tu grupo en las redes sociales. En la página de la cafetería donde podrás publicar información sobre próximas promociones, noches temáticas, etc. Aquí podrás realizar sorteos y concursos entre suscriptores.
5. Creando tu propio canal de YouTube.
6. Colocar información sobre cafés en sitios de carteles.
7. Colocación de banners en Internet. Por ejemplo, se pueden colocar anuncios en foros temáticos, sitios web dedicados al café y páginas de redes sociales populares.
8. Distribución de volantes, folletos. Estos materiales se distribuyen cerca de centros de oficinas, instituciones de educación secundaria vocacional y superior, en la calle, etc., ubicados cerca de la cafetería.
9. Promociones y ofertas especiales. Estos podrían ser descuentos durante ciertos horarios de apertura de la cafetería, descuentos en ciertos artículos del menú, almuerzos de negocios, programa de bonificación etc.
10. Comercialización cruzada. Este evento implica la búsqueda de socios, por ejemplo, salones de belleza, piscinas y gimnasios, con los que se pueda acordar publicidad mutua. El cross marketing puede manifestarse en el intercambio de información publicitaria (folletos, tarjetas de visita, folletos, tarjetas de descuento, etc.) y su distribución entre los clientes. Es importante seleccionar socios cuyos clientes sean el público objetivo de la cafetería.
11. Desarrollo de menú. Esto es parte de la campaña publicitaria, ya que la impresión de los huéspedes sobre el establecimiento depende de la competencia con la que se elabore y ejecute el menú. Es importante que las fotografías y el diseño de la tarjeta de café estén realizados por profesionales y vayan acorde al mismo estilo corporativo.
12. Publicidad en periódicos y revistas locales.

Instrucciones paso a paso para abrir una cafetería.

La secuencia de acciones para que un emprendedor abra su propia cafetería:

1. Análisis del mercado local de cafeína.
2. Elaboración de un plan de negocio para una cafetería, con cálculos desde cero (le permitirá saber si es rentable abrir un establecimiento de este tipo).
3. Registro de la empresa.
4. Elegir una ubicación y un local adecuados para colocar una cafetería.
5. Celebrar un contrato de arrendamiento a largo plazo (si no hay dinero para comprar el local o no está a la venta).
6. Formación del concepto de cafetería.
7. Elaboración de un proyecto de diseño.
8. Diseño de ingeniería.
9. Reparación y decoración del local de acuerdo con las normas del SES, servicio de bomberos y proyecto de diseño.
10. Instalación de alarmas de seguridad y contra incendios, sistemas de videovigilancia.
11. Selección de proveedores de equipos y su compra.
12. Instalación de equipos, montaje de muebles.
13. Obtener opiniones expertas positivas de los servicios de supervisión.
14. Selección de personal.
15. Desarrollo de menú.
16. Compra de materias primas e insumos (para barra y cocina).
17. Realización de una campaña publicitaria.
18. Inicio del trabajo.

Documentación

Características del proceso de registro de cafeterías en Rusia:

1. Si el establecimiento planea vender alcohol, el empresario debe elegir forma organizativa OOO. Sólo una persona jurídica tiene derecho a obtener una licencia para vender bebidas fuertes. al vender bebidas sin alcohol El formulario IP es adecuado.
2. Al registrar una empresa, un empresario debe elegir el método tributario UTII o el sistema tributario simplificado (15 por ciento de la diferencia entre ingresos y costos). Para ello, se presenta una solicitud por separado a la autoridad fiscal.
3. Código clasificador – 56.10 “Actividades de restaurantes y servicios de entrega de alimentos”.
4. El empresario debe notificar a la oficina territorial de Rospotrebnadzor sobre el inicio de las actividades de la cafetería. Este evento se lleva a cabo de acuerdo con las Reglas para proporcionar información sobre el inicio de la operación. especies individuales negocio (de fecha 16.07.09, No. 584). De no hacerlo, se impondrá al empresario una multa administrativa.
5. De acuerdo con SaNpiN SP 1.1.1058-01 (con fecha del 10/07/01), antes de abrir una cafetería, es necesario crear un programa de control de producción.

Hoy en día, para abrir su propia cafetería, no es necesario obtener un certificado sanitario y epidemiológico de Rospotrebnadzor (carta de Rospotrebnadzor del 03/10/2011 No. 01/12592-1-32 y 29/06/2010 No. 01 /9646-0-32).

Documentos para el registro estatal de LLC:

• formulario de solicitud completado;
• decisión de los empresarios de crear una empresa;
• estatuto de la empresa;
• certificado de pago de derechos estatales (para 2019: 4000 rublos);
• un documento que confirme la información sobre la ubicación de la empresa.

Documentos necesarios para abrir una cafetería en Rusia:

• certificado de registro de empresa;
• dictamen pericial positivo del Servicio de Bomberos;
• licencia para vender alcohol (si el menú contiene alcohol o bebidas que lo contengan);
• plan de control de producción;
• un contrato de arrendamiento de local o un documento que acredite la propiedad del mismo.

Lista de documentos necesarios para aprobar el examen del servicio de bomberos:

• Plan de evacuación;
• proyecto de ingeniería;
• proyecto tecnológico;
• contrato de alarma contra incendios;
• instrucciones de seguridad contra incendios;
• órdenes que designan empleados responsables de la seguridad contra incendios;
• Papeles para extintores.

Además, cada empleado debe contar con los resultados de un examen médico y un historial médico completo.

La cafetería deberá tener un contrato abierto con organizaciones de servicios para los siguientes servicios:

• deposito de basura;
• removedor de basura;
• desinfestación;
• desinfección;
• desratización;
• mantenimiento de ventilación y aire acondicionado;
• Lavado/limpieza en seco de la ropa de trabajo de los empleados.

Para vender bebidas alcohólicas, un empresario debe obtener permiso para vender productos sujetos a impuestos especiales. La licencia para la venta de bebidas alcohólicas la expide el Servicio Federal de Regulación del Mercado de Alcohol.

Los requisitos para los solicitantes se establecen en la Ley federal "Sobre la regulación estatal del volumen de negocios/producción de alcohol, productos alcohólicos y que contienen alcohol y sobre la limitación del consumo de alcohol". La licencia se expide por un período de uno a cinco años. La tarifa anual es de 40 mil rublos; si se expide un permiso por cinco años, la tarifa estatal costará 200 mil rublos.

Características del registro de una cafetería en Ucrania:

• forma óptima de registro: LLC o empresa privada;
• se requiere una licencia para vender productos de tabaco/alcohol;
• el empresario proporciona una declaración de conformidad de la base material y técnica seguridad contra incendios al Ministerio de Situaciones de Emergencia;
• es necesario realizar un examen por parte del Servicio Sanitario y Epidemiológico;
• Se requiere aprobación de permisos para estructuras y/o letreros publicitarios.

Para obtener una opinión pericial del SES de Ucrania, se necesitarán los siguientes documentos:

• declaración;
• Extracto de registro estatal;
• documento sobre la propiedad del local o contrato de arrendamiento de las partes;
• registros de salud del personal;
• plan de construcción;
• Convenios con entidades dedicadas a la retirada de residuos, desratización y tratamiento de desinfección de locales.

Para pasar una inspección de incendios, una cafetería debe tener lo siguiente:

• alarma de incendios;
• medios de localización de incendios;
• herramientas para extinguir incendios (aislamiento contra incendios, extintores);
• plan de evacuación, carteles luminosos que indiquen la salida;
• sistema de alerta por voz;
• la capacidad de los empleados para utilizar rápidamente equipos y sistemas de extinción de incendios.

El proceso de registro de una cafetería en Rusia y Ucrania es sencillo, incluso un emprendedor novato puede realizarlo sin la ayuda de intermediarios.

Habitación y diseño.

Requisitos para colocar una cafetería:

• gran flujo de público objetivo;
• Es deseable estar ubicado cerca de centros de negocios, instituciones educativas, instituciones deportivas, centros comerciales, calles concurridas, tiendas;
• buenos caminos de acceso;
• disponibilidad de estacionamiento;
• ausencia de competidores directos en las inmediaciones;
• Es adecuada una habitación ubicada en un edificio no residencial.

Requisitos del local:

• área – desde 100 metros cuadrados(esta área permitirá organizar entre 30 y 35 asientos);
• cumplimiento de normas sanitarias y contra incendios;
• la presencia de un sistema de ventilación (o la posibilidad de organizarlo);
• disponibilidad de salida de emergencia;
• es deseable la ubicación en el primer piso;
• Comunicaciones: electricidad, calefacción, suministro de agua fría y caliente, alcantarillado.

Características del diseño de la cafetería:

• desarrollo del estilo individual del café;
• diseño de fachadas y letreros luminosos;
• interior único e inimitable del salón;
• armonía en el surtido y diseño de la habitación;
• crear un espacio acogedor para la relajación;
• no hay restricciones en la elección del estilo;
• El diseño suele utilizar tonos cálidos y chocolate.

Zonificación del local de la cafetería:

• guardarropa y recibidor;
• área de invitados;
• área de trabajo (bar, cocina, dependencia del personal, sala de administración, almacén de alimentos);
• baño

El vídeo explica cómo crear. diseño unico para una cafetería. Filmado por el canal “SÍ A LA REPARACIÓN”.

Equipo e inventario

Un ejemplo ya preparado de equipamiento de una cafetería con 50 plazas y cocina propia (bar, pastelería, cámaras frigoríficas y calientes):

Exprimidor – 40.000 rublos Cafetera – 150.000 rublos Molinillo de café – 35.000 rublos Horno de convección – 55.000 rublos Máquina mezcladora de masa – 100.000 rublos Lavavajillas - 85.000 rublos

Personal

Para el buen funcionamiento de la cafetería se necesitará el siguiente personal:

1. Director general. Este especialista es responsable de organizar el trabajo de la cafetería y el proceso de producción, y también monitorea el desempeño de sus funciones por parte de los empleados del establecimiento. También supervisa el buen funcionamiento de la cocina, el bar y el salón y organiza diversos eventos (por ejemplo, banquetes).
2. Barista (dos personas). Se trata de un especialista que prepara café, cócteles, tés, etc. Debe entender los tipos de café y conocer las diferentes formas de prepararlo. Es importante que el barista tenga experiencia y buena presencia, además de ser amigable y sociable.
3. Cocinero. Este especialista es responsable del funcionamiento de la cocina, controla el proceso de preparación de los platos y su entrega oportuna al salón. Él forma el menú y entrena al personal bajo su mando. El chef tiene derecho a sobrecargar de trabajo a los cocineros y pasteleros del establecimiento.
4. Cocinero (dos personas). El cocinero está subordinado al chef y es responsable de preparar platos fríos y calientes.
5. Confitero. Realiza las funciones de elaboración de postres y repostería.
6. Camarero (dos personas). El camarero se dedica a poner la mesa, atender a los clientes y realizarles pagos. Es importante que el empleado conozca el menú y pueda explicar al huésped cuánto tiempo se debe preparar un plato en particular, enumerar los ingredientes principales y describir el método de preparación. Los principales requisitos para los camareros: atractivo visual, pulcritud, buena memoria, servicio cortés, resistencia al estrés, capacidad para resolver situaciones conflictivas.
7. Mujer de limpieza. Este empleado es responsable de mantener la limpieza tanto en el vestíbulo como en las instalaciones de la oficina.

Plan financiero

La planificación financiera de una cafetería se basa en:

• concepto de negocio: abrir un establecimiento en “formato ruso”;
• área de la habitación – 130 metros cuadrados;
• número de empleados – 10 personas;
• producción propia de repostería, tiendas de frío y calor en la cocina, venta de bebidas alcohólicas.

Inversiones iniciales

Inversión inicial para abrir una cafetería:

La inversión inicial será de 2600 mil rublos.

Gastos regulares

Ejemplos de gastos mensuales de una cafetería:

Ingreso

El beneficio de la cafetería se calcula a partir de la siguiente información inicial:

• número medio de clientes por día – 70 personas;
• factura media – 600 rublos;
• Horas de trabajo: siete días a la semana.

Por lo tanto, el ingreso diario será de 42 mil rublos y el ingreso mensual será de 1.260.000 rublos. Teniendo en cuenta los gastos habituales, el beneficio mensual de la cafetería será de 305 mil rublos. La idea de negocio del café tiene una rentabilidad del 30 al 35 por ciento.

Plan de calendario

Las principales etapas en la implementación de una idea de negocio para la organización de una cafetería:

Iniciar su propio negocio de cafetería le llevará a un emprendedor unos tres meses.

Riesgos y recuperación

Riesgos clave del negocio del café:

• alta competencia en el mercado;
• aumento de los precios de las materias primas (por ejemplo, alimentos y café);
• aumento de los tipos de cambio, afectando el costo del café importado, equipos, consumibles, etc.;
• alquileres en aumento;
• negativa a renovar el contrato de arrendamiento;
• disminución de la solvencia de la población;
• crisis financiera;
• marketing de mala calidad;
• baja calificación de especialistas clave (baristas, cocineros, camareros, administradores, etc.);
• robo por parte del personal;
• Menú mal concebido que contiene alimentos no reclamados.

El período de amortización de la cafetería será de 9 a 12 meses, ya que es rentable y negocio rentable. El negocio se amortizará más rápido si aumenta el flujo de clientes y la factura media.

La cafetería se diferencia de otros establecimientos de restauración por su amplia selección de variedades de café y bebidas de café. Además del plato principal del menú: el café, la cafetería ofrece numerosos productos de confitería y snacks fríos y calientes.

El formato del establecimiento se acerca al concepto de cafetería "francesa". La idea principal es organizar un espacio acogedor para el relax. El énfasis no está en la velocidad, sino en la calidad del servicio al cliente. Los camareros y baristas son excelentes asesores sobre todas las bebidas y platos que se ofrecen.

Abrir tu propia cafetería puede ser muy inversión rentable recursos si ha desarrollado correctamente el concepto y está dispuesto a ofrecer al cliente productos de calidad y un alto nivel de servicio.

Al abrir su establecimiento, primero debe determinar su público objetivo. Dependiendo de esto, desarrollarás una línea de productos, así como la política de precios de la empresa. Además, una comprensión clara de las necesidades de sus clientes le permitirá decidir la elección de la estrategia de marketing y las herramientas para atraer clientes.

El proceso de abrir tu propia cafetería es bastante caro en términos de tiempo y recursos financieros. Esto se debe a la necesidad de realizar trabajo de reparación, coordinación de las instalaciones terminadas con el SES y los servicios de supervisión de incendios, así como la obtención del permiso de Rospotrebnadzor.

Sin embargo, las principales dificultades comenzarán cuando empieces a gestionar tu propio negocio. El hecho es que organizar un negocio de café requiere que el propietario preste mucha atención a las nuevas tendencias y cambios del mercado, ya que el entorno del mercado en esta área es altamente competitivo. Este es un negocio interesante con grandes oportunidades desarrollo. Pero es poco probable que pueda relajarse poniendo en marcha su trabajo. Pero si realiza análisis de mercado con regularidad y competencia, su negocio le reportará grandes beneficios.

El período de recuperación es de 15 meses.

La inversión inicial será igual a 3 114 072 frotar.

El punto de equilibrio se alcanza en 6 mes de funcionamiento del establecimiento.

2. Descripción del negocio, producto o servicio

Una buena cafetería tiene una rica selección de bebidas de café, así como varios tipos de café. Algunos establecimientos ofrecen a los visitantes granos de distintos tostados, así como variedades de café aromatizadas. Los clientes también tienen la oportunidad de elegir café por país de origen y categoría de precio.

En este plan de negocios, estamos considerando abrir una cafetería con una gran selección de café. Además, se espera que el establecimiento cuente con una completa cocina con zona de frío, calor y pastelería. El menú se actualiza periódicamente con ofertas de temporada.

La gama de bebidas debe incluir no sólo productos clásicos como espresso, capuchino, latte, ristretto, americano, sino también una variedad de cócteles de café exclusivos. Puede invitar a los visitantes a elegir el tamaño de su taza y experimentar agregando jarabes y aderezos. Para elaborar un menú, es recomendable buscar un barista experimentado que le ayude a reponer su surtido con bebidas exclusivas.

El menú de cocina es elaborado por el chef. Es preferible introducir la cocina europea, que incluye una amplia carta de postres. Como regla general, la gente prefiere tomar comida ligera con café, por lo que la parte principal del menú debe consistir en snacks y ensaladas.

Los servicios del establecimiento se prestan en dos áreas:

• El servicio interno es el servicio principal;
• Proporcionar bebidas y algunos platos del menú para llevar es un servicio adicional.

Si el proyecto se implementa con éxito, es posible introducir su propio servicio de entrega de alimentos o cooperar con empresas especializadas en entrega a domicilio.

La propuesta de venta única de la cafetería es la presencia aplicación movil, con el que el cliente podrá reservar mesa, realizar una reserva y dejar una valoración. El cliente también puede ver qué tipo de personal está trabajando ese día. De esta forma, tanto los camareros como los cocineros tienen la oportunidad de desarrollar su propia base de clientes. Esto, a su vez, afecta la capacidad de recibir una buena compensación en forma de propinas.

El proyecto también es único por su interior. La idea principal a la hora de crear una cafetería es organizar un espacio acogedor para el relax. Dejando atrás todo rollo innecesario, el cliente tiene la oportunidad de disfrutar de una sabrosa bebida y de una cocina de autor en agradable compañía. A esto precisamente contribuye el singular interior del establecimiento. A la hora de elegir los muebles hay que tener en cuenta la comodidad de las sillas, la altura de las mesas y el tamaño de los sofás. Estas pequeñas cosas realmente juegan un papel importante para los visitantes, por lo que en materia de decoración es mejor buscar inmediatamente el consejo de un diseñador profesional.

Al elegir una ubicación, debe confiar en la proximidad de centros de negocios, instituciones educativas, complejos comerciales. La cafetería debe estar ubicada de tal manera que pase una gran cantidad de público objetivo. Sin embargo, lo más favorable es abrir una cafetería en una zona transitada, pero en una calle tranquila. Esto se debe al hecho de que la mayoría de las veces un cliente viene a una cafetería no para comer, sino para pasar tiempo.

El horario de apertura de la cafetería es de lunes a viernes de 8.00 a 22.00 horas. Los fines de semana de 10.00 a 24.00 horas.

3. Descripción del mercado de ventas.

Si está pensando en abrir una cafetería completa con cocina y una amplia selección de platos diferentes, entonces el público objetivo del establecimiento es bastante grande. En general, se trata de personas de 20 a 45 años con unos ingresos de 30.000 rublos. y más alto. Puede realizar una segmentación más estrecha de consumidores:

• Estudiantes de 20 a 25 años. El principal tráfico de clientes de esta categoría se produce en horario de mañana (de 8.00 a 10.00 horas) y durante el horario de almuerzo de negocios (de 12.00 a 16.00 horas);
• Trabajadores de oficina de 25 a 35 años. Ven a comidas de empresa de 12.00 a 16.00 horas. A veces vienen a cenar después del trabajo, es decir. después de las 19.00 horas;
• Personas que trabajan en puestos directivos y compaginan el almuerzo con la negociación empresarial. Horario de visita: de 12.00 a 18.00 horas;
• Amas de casa que acuden acompañadas a una cafetería para relajarse y evadir las preocupaciones cotidianas. Su asistencia aumenta de 11.00 a 15.00 horas.

Por la noche, a la cafetería acuden personas de todas las categorías anteriores. A los desayunos de 8.00 a 10.00 asisten aquellas personas cuya jornada laboral comienza más tarde o que trabajan en horario flexible.

Los fines de semana, las familias con niños suelen venir a la cafetería, atraídas por la amplia selección de postres.

Y cualquier transeúnte que quiera tomar una taza de café en una cafetería o llevársela puede pasar en cualquier momento.

Para llegar al máximo número de segmentos de consumidores, es necesario mantener un nivel de precios medio, así como introducir periódicamente ofertas especiales.

Una cafetería fija tiene mucha competencia en el mercado. Los competidores de la cafetería no son sólo los mismos establecimientos que, junto con la cocina europea, ofrecen una amplia variedad de bebidas de café. Estos incluyen cafeterías, restaurantes e incluso comedores durante los almuerzos de negocios. Las mini-cafeterías ubicadas en centros comerciales no son competidoras, ya que están dirigidas a un público diferente. Los puntos "Café para llevar" compiten únicamente por un servicio independiente del establecimiento: el café para llevar. Sin embargo, este es un servicio adicional de la cafetería, por lo que no es recomendable tomar medidas especiales para reducir la competencia por este tipo de servicio.

Para destacar entre cantidad inmensa establecimientos, es necesario desarrollar una propuesta de venta única, así como mantener un alto nivel constante de calidad de la comida y el servicio. Sobre política de precios empresa, entonces en este segmento la elasticidad de la demanda es alta. Es decir, incluso un pequeño aumento de precio afectará significativamente la disminución de la demanda. En consecuencia, los aumentos de precios deben tratarse con mucho cuidado. Sus clientes deben comprender por qué pagan más que antes.

Las ventajas y desventajas del proyecto se pueden presentar en la siguiente tabla:

4. Ventas y marketing

5. Plan de producción

Es necesario abordar la elección de la ubicación de una cafetería de forma muy responsable. Debes evaluar el flujo de tráfico del local, y también determinar qué tan conveniente es para los clientes llegar a tu establecimiento. El área de la sala se calcula en función del número de asientos. Para una cafetería con capacidad para 40-50 personas, es suficiente alquilar 180 m2.

En la etapa de creación de un proyecto de diseño para una cafetería, es recomendable recurrir a profesionales que trabajan en el campo HoReCa, que pueden crear proyectos tecnológicos y de ingeniería de alta calidad. Esto es necesario, en primer lugar, para que todas las comunicaciones realizadas puedan soportar la potencia de los equipos del restaurante y garantizar el funcionamiento ininterrumpido del restaurante. También proyecto profesional- esta es una garantía de que la reparación se llevará a cabo teniendo en cuenta todos los requisitos de las autoridades reguladoras y en el futuro no tendrá que rehacer nada.

No debes ahorrar en la instalación de alarmas y cámaras CCTV. Esto le permitirá controlar el trabajo del personal y el cumplimiento de la disciplina en el lugar de trabajo, y también ayudará a resolver conflictos relacionados con daños a la propiedad.

6. Estructura organizativa

Para que la cafetería funcione plenamente, será necesario contratar personal para las siguientes vacantes:

• Gerente. El organiza el trabajo piso de operaciones, supervisa el desempeño de las funciones de camareros y baristas. Supervisa el trabajo coordinado de cocina y salón, y la entrega oportuna de los platos. Junto con el chef, organiza banquetes y grandes eventos. Contrata y capacita a camareros y baristas. Horario de apertura: todos los días de 10.00 a 22.00 horas.
• Cocinero. La principal responsabilidad es controlar la preparación y entrega oportuna de todos los platos. El chef crea el menú, forma al personal bajo su supervisión y garantiza que la cocina funcione sin problemas. También selecciona proveedores y horario de trabajo: todos los días de 10.00 a 22.00 horas.
• Cocinar. Hay dos cocineros en el personal, pero hay un cocinero en la cocina por turno. Prepara y entrega completamente los platos desde la cocina. Horario de trabajo: 2 días hábiles cada 2 días libres. Subordinado al chef.
• Repostero. Su área de responsabilidad es preparar todos los postres en las cantidades requeridas. Subordinado al chef. Horario de apertura: todos los días de 10.00 a 19.00 horas. Si los postres se preparan en cantidades suficientes para satisfacer la demanda de los próximos dos días, podrá salir temprano del trabajo. Si hay afluencia de invitados hay que quedarse hasta tarde, ya que si la cocina está inactiva los cocineros son sancionados con una multa.
• Barista. Prepara todo tipo de bebidas: café, tés, cócteles. Conoce bien los tipos de café y conoce muchos métodos de preparación. Tiene una apariencia agradable, es amigable y sociable. Reporta directamente al gerente. Horario de trabajo: 2 días laborables más 2 días libres de 10.00 a 22.00 horas.
• Mesero. Las funciones del camarero incluyen poner la mesa, servir y pagar al cliente. El camarero debe conocer cada plato del menú: ingredientes, sabor, tiempo de cocción, forma de servir. Los camareros de la cafetería tienen una apariencia atractiva, tienen buena memoria y atender a cada cliente cortésmente. Horario de trabajo: 2 días laborables más 2 días libres de 10.00 a 22.00 horas.
• Mujer de limpieza. La principal responsabilidad es mantener la limpieza en el vestíbulo, las oficinas, la cocina y la entrada a la cafetería. Horario de trabajo: diario.
• Contador. Mantiene el flujo de documentos, envía informes a las autoridades reguladoras, elimina saldos de efectivo, emite salarios, etc. Horario de apertura: de 10.00 a 19.00 horas todos los días.

Los salarios de los empleados toman la forma de un salario. Una motivación adicional para el trabajo del personal de servicio es recibir propinas. Las propinas se dividen entre los miembros del turno al final de cada jornada laboral.

El cálculo completo de la nómina con primas de seguros se presenta en el modelo financiero.

Al elegir al personal, debe recordar que el servicio es el componente más importante del negocio de un restaurante. La gente regresa a lugares donde fueron bien atendidos. Además, rasgo distintivo El carácter de sus empleados debe ser resistente al estrés. Todos los empleados que interactúan directamente con el consumidor deben poder resolver cualquier situación conflictiva a favor del cliente. Esto se debe al hecho de que el visitante da por sentado un servicio de calidad. Sus expectativas sobre nivel alto Los servicios están justificados, pero esto no motiva al cliente a escribir críticas favorables sobre su establecimiento. Sin embargo, ante una situación de mal servicio, el visitante tiende a difundir en la medida de lo posible críticas negativas sobre tu cafetería. A veces sale más barato regalar un postre extra como disculpa que perder varios clientes potenciales a la vez. Tenga en cuenta este hecho a la hora de formar un equipo y formar al personal.

7. Plan financiero

Los mayores costes a la hora de abrir una cafetería son la compra de equipamiento de cocina y cafetería, así como la reparación y decoración del local.

El equipo le costará al menos 1.000.000 de rublos. Este importe puede variar dependiendo del tipo de cocina y del número de vajillas proporcionadas, así como de los proveedores de equipamiento. Puedes ver la lista de equipamiento de cocina con menú europeo y una confitería independiente en el modelo financiero.

La industria de la restauración se considera, con razón, uno de los nichos de negocio más relevantes. La gente moderna a menudo come mientras viaja, sin tener tiempo de tomar un desayuno o almuerzo completo en casa. Una cafetería es uno de los formatos más atractivos para abrir tu propio establecimiento. Un menú sencillo pero también exquisito permite atraer visitantes, convirtiéndolos en clientes habituales. Un concepto adecuadamente desarrollado y una cafetería detallada ayudarán a un emprendedor novato a abrir su propio negocio y obtener no solo placer, sino también ganancias.

¿Vale la pena abrir una cafetería en franquicia?

Los empresarios sin experiencia suelen dudar en iniciar su propio negocio. Estas personas pueden acudir a representantes más experimentados del campo en busca de ayuda. Ayudarán no solo a vencer a los competidores, sino también a crear un concepto completo y a pensar en el menú. Una marca conocida le permitirá alcanzar inmediatamente un buen nivel de ingresos y atraer muchos clientes. A continuación te presentamos algunas franquicias interesantes que te permiten abrir diferentes tipos de cafeterías en la actualidad:

	Empresa de cafetería	Sonrisa De Café	Maquina de cafe
concepto de trabajo	Cafetería de servicio completo (es posible abrir pequeños puntos de venta fijos en los centros de negocios)	Cafetería en formato “café para llevar”	Cafetería de autoservicio
Inversiones	4.000.000 – 15.000.000 de rublos	Desde 450.000 rublos	2.600.000 – 4.100.000 rublos
Precio de la entrada	1.500.000 rublos	150.000 rublos	600.000 rublos
Realeza	6% de los ingresos	2,5 rublos por cada vaso de café vendido	2% de los ingresos (+1% de los ingresos de marketing)
Periodo de recuperación	2,5 años	3 – 6 meses	9 – 12 meses

El reconocimiento de la marca le permitirá ahorrar en publicidad y un modelo de negocio ya preparado reducirá los riesgos y aumentará la rentabilidad. Lo principal es elegir al franquiciado adecuado que esté interesado no sólo en vender su franquicia, sino también en obtener un buen resultado conjunto.

Menú: gama de productos vendidos

El lugar principal en el menú de cualquier cafetería es el café delicioso y de alta calidad. La gente viene aquí para disfrutar del aroma especial y la variedad inusual. Cuantas más opciones de café haya en la carta, más clientes saldrán satisfechos del establecimiento. Asegúrese de incluir los siguientes tipos de bebidas de café:

• Café exprés;
• macchiato;
• moca;
• americano;
• capuchino;
• latté.

Cada uno de ellos tiene su propia composición y principio de preparación, que no sólo el barista, sino también cualquier gourmet del café conoce.

La carta del establecimiento puede incluir otras bebidas de café. Además de ellos, la gama debe incluir varios aditivos:

• alcohol: licor, coñac (se requerirá una licencia adicional, solo la venta de cerveza no está autorizada en Rusia);
• jarabes: caramelo, arce, tiramisú, pan de jengibre, canela y otros;
• aderezos: maní, chocolate, caramelo, naranja, plátano y otros;
• nueces molidas: avellanas, nueces, coco, almendras, pino;
• especias: pimienta, canela, vainilla, nuez moscada, clavo, jengibre;
• crema batida;
• chocolate;
• malvavisco;
• helado.

El menú de la cafetería suele incluir deliciosos snacks, dulces, bollería y postres para acompañar bebidas. Los croissants, las tartas ligeras y la bollería son ideales. Los establecimientos de servicio completo incluyen incluso ensaladas y platos principales. En este caso, también merece la pena organizar comidas de negocios para atraer aún más visitantes con precios favorables.

El empresario debe tener confianza en la calidad del café suministrado. De esto dependerá la popularidad y reputación del establecimiento. Es mejor comprar cereales de productores de confianza.

Elección del concepto

Uno de los factores determinantes para el éxito de una futura cafetería es el concepto elegido correctamente. Las empresas rusas en este ámbito suelen construir sus negocios según uno de los siguientes modelos:

1. cafetería estilo americano. Este concepto recibe otros nombres: Seattle espresso bar. En su sentido clásico, opera la cadena de café Starbucks. Los principios fundamentales de este tipo de establecimientos son la ausencia de comida caliente y alcohol (incluso en las bebidas de café), la prohibición de fumar, el estilo minimalista y el servicio al cliente exclusivamente en la barra del bar.
2. Cafetería de tipo francés (austro-belga). Realizado en un estilo clásico, cuenta con todos los elementos de interior y cubertería de alta calidad. Los clientes siempre son atendidos por camareros. Hay zonas para fumadores en los pasillos, el alcohol está incluido en el menú. Entre las marcas rusas habituales, Shokoladnitsa funciona según este principio.

En el sentido clásico, una cafetería es un gran establecimiento estacionario. Por tanto, un emprendedor que busque los máximos resultados y grandes volúmenes de ventas debe prestar atención a este concepto.

Además de disponer de asientos en el salón y vender café y productos horneados, puedes concertar la entrega por mensajería en el establecimiento. productos terminados, reserva previa de mesas por teléfono, catering para grandes oficinas ubicadas en zonas cercanas y alejadas de la ciudad. Todo esto le permitirá maximizar las ganancias y atraer la mayor cantidad de clientes posible.

Dónde abrir una cafetería

El número de visitantes al establecimiento dependerá directamente de la corrección de su ubicación. Opción perfecta– centro de la ciudad con mucho tráfico. Es mejor buscar un lugar tranquilo en la zona para que los clientes puedan disfrutar no sólo del sabor del café, sino también del silencio y el ambiente tranquilo. Sería bueno que los establecimientos estuvieran ubicados cerca de:

• establecimientos educativos;
• estaciones (ferrocarril, autobús);
• edificios de oficinas;
• centros de negocios.

Esto asegurará una afluencia de diferentes clientes a la cafetería. Un horario de trabajo diseñado adecuadamente maximizará las ganancias. Los trabajadores de oficina vienen a tomar una taza de café por la mañana, los estudiantes, durante los descansos entre clases o después de terminar, los empresarios se reúnen con sus socios a la hora del almuerzo y por la tarde. Por tanto, el horario de trabajo más adecuado será de 8:00 a 22:00 horas.

Debes prestar atención a la habitación en sí. Se debe ubicar una cafetería completa en la planta baja de edificios de poca altura. Los sótanos no serían adecuados. Hay otras opciones de alojamiento:

• en los centros comerciales: las cafeterías modulares están ubicadas en diferentes pisos; es mejor colocar los establecimientos estacionarios en la planta baja o cerca de los cines; salas de juegos;
• en un edificio separado, si hablamos de abrir una cafetería de élite con una marca famosa;
• en un edificio residencial, sólo para cafeterías del segmento de precios bajos y exclusivamente en edificios de apartamentos.

Los siguientes factores también afectarán positivamente el trabajo de la cafetería:

• disponibilidad de espacio en la fachada para publicidad;
• ventana que da a la calle o vista panorámica(río, lago, parque, atracción cultural);
• Buen aislamiento hidráulico y acústico en la habitación.

Junto con un café de excelente calidad y una estrategia bien pensada, esto le permitirá obtener grandes ganancias y recuperar rápidamente su inversión inicial.

Requisitos de las instalaciones

No basta con elegir lugar apropiado Para abrir una cafetería, también es necesario asegurarse de que tenga suficiente superficie y cumpla con los requisitos de las autoridades supervisoras. Primero debe determinar cuántos invitados acomodará el establecimiento. Es posible dar servicio simultáneo a 50 personas en una superficie de 150 m2. Esto incluye una sala de recepción y una barra de bar. Además, será necesario equipar las siguientes instalaciones:

• cocina – si planea preparar productos horneados y otros platos directamente en la cafetería;
• cuarto de servicio - para almacenar alimentos y preparaciones;
• baño: para visitantes y personal (las cafeterías no pueden compartir baños);
• vestuario - para trabajadores.

En total se pueden necesitar al menos 200 m2. Si el costo de alquilar un espacio de este tipo es demasiado alto para un empresario, puede quitar los asientos y vender café para llevar. Puede encontrar un término medio: reducir a la mitad los asientos en el pasillo y, además, ofrecer un servicio de "café para llevar".

Al calcular el área, debe recordarse que un edificio residencial no debe tener más de 50 asientos. Y a la hora de colocar las mesas, conviene destinar al menos 1,6 m2 a cada una.

La cafetería es un establecimiento de restauración. Por tanto, los requisitos sanitarios e higiénicos son muy estrictos. El empresario debe estudiar los siguientes documentos y comprobar el cumplimiento de sus instalaciones:

• SanPiN 2.3.6.1079-01;
• Decreto del Médico Sanitario Jefe de la Federación de Rusia Nº 29 de 31 de marzo de 2011;
• Ley Federal No. 123-FZ “Reglamento Técnico sobre Requisitos de Seguridad contra Incendios”.

La habitación debe tener un buen aislamiento acústico, un sistema de ventilación, suministro de agua, alcantarillado y cableado eléctrico adecuado (potencia eléctrica mínima permitida: 40 kW).

registro de cafeteria

Cualquier plan de negocio de cafetería tiene en cuenta la necesidad de registrar su propio negocio. Debe comenzar eligiendo una forma legal. para un establecimiento pequeño. con grandes volúmenes de ventas. Esta opción también será obligatoria en el caso de la venta de bebidas alcohólicas en un establecimiento, ya que la licencia para ello es emitida exclusivamente por LLC.

Al presentar una solicitud al Servicio de Impuestos Federales, un empresario debe indicar los códigos OKVED para sus actividades. Debe seleccionarlos de la última edición del clasificador OKVED 2. Código 56.10 – “Actividades de restauración y servicios de entrega de alimentos” es adecuado para una cafetería fija. Si la empresa dispone de servicios completos de restauración, entonces el código 56.10.1 es más adecuado. Y la venta de café exclusivamente para llevar se realiza bajo el código 56.10.21.

Además, la producción a gran escala puede requerir amasadoras, licuadoras, rebanadoras, picadoras de carne, hornos combinados y otros equipos especializados. En total costará alrededor de 1.084.000 rublos o más.

Personal

La cantidad de personal de la cafetería dependerá del volumen de producción y del número de visitantes. Un establecimiento de tamaño mediano requerirá los siguientes empleados:

• cocineros;
• camareros;
• barista;
• barman;
• limpiadores;
• gerente;
• contador.

Además, es posible que la empresa necesite un tecnólogo para elaborar tarjetas de costos e introducir nuevos platos en el menú. El establecimiento podrá requerir un guardia de seguridad.

Todos los empleados de la cafetería deben contar con certificados sanitarios y someterse puntualmente a una inspección anual.

Formas efectivas de promocionar una cafetería.

El beneficio final de la cafetería estará influenciado por la correcta promoción del establecimiento. Los métodos más efectivos son:

• colocación de carteles coloridos y diseño de escaparates;
• diseño de interiores bien pensado;
• programas de fidelización (tarjetas de descuento para clientes habituales, cupones de regalo o promocionales);
• publicidad en los medios de comunicación, en Internet;
• Promoción del sitio web de la cafetería.

Para ampliar la base de clientes, conviene considerar la posibilidad de crear un ambiente de trabajo para autónomos, salas de juegos para niños, áreas de cocina y otras clases magistrales, venta de productos para llevar con un importante descuento (20 - 30%), holding de varios festivos y eventos corporativos en el establecimiento. Sobre la base de una cafetería se puede montar un cine, un karaoke o un bar de narguiles y colocarlos, por ejemplo, en espacios cerrados separados. La presencia de Wi-Fi gratuito atraerá a las generaciones más jóvenes al establecimiento. Para ellos, puede ofrecerles almuerzos de negocios y otros programas promocionales durante el día.

Resultados financieros

Para calcular el beneficio previsto de la panadería, deberá tener en cuenta los costes y los ingresos. En las cafeterías pequeñas, una persona suele comprar entre 2 y 2,5 artículos por un importe medio de 265 rublos. Este establecimiento puede ser visitado por 130 clientes al día. Resulta que los ingresos diarios serán de 34.450 rublos y los ingresos mensuales serán de 1.033.500 rublos.

La inversión inicial para abrir tu propia cafetería también será importante. Esto incluirá los siguientes costos:

• equipamiento – 1.084.000 rublos;
• reparaciones – 600.000 rublos;
• obtención de permisos, licencias y certificados de conformidad: 150.000 rublos;
• gastos corrientes – 400.000 rublos.

En total, se necesitarán al menos 2.234.000 rublos para abrir un establecimiento serio. Los costos mensuales incluirán los siguientes conceptos:

• pagos de alquiler: 150.000 rublos;
• salario del personal: 250.000 rublos;
• publicidad – 15.000 rublos;
• compra de materias primas – 350.000 rublos.

Por tanto, el beneficio antes de impuestos será de 268.500 rublos. Después de pagar el sistema tributario simplificado el tamaño beneficio neto será igual a 233.595 rublos.

La rentabilidad de la cafetería será 233.595/1.033.500 = 22,6%, que corresponde a la media del mercado. El período de recuperación será igual a 2.234.000/233.595 = 9,56. En consecuencia, en no menos de 10 meses la empresa comenzará a recibir ingresos reales y recuperar la inversión.

Conclusión

Abrir una cafetería no es una cuestión sencilla. Incluso los empresarios experimentados no podrán prescindir de un plan de negocio claro. Se necesitará mucho tiempo, dinero y esfuerzo para preparar todos los documentos y obtener licencias, certificados y permisos. Pero si un empresario puede construir un concepto claro, garantizar productos de alta calidad, elaborar sistema efectivo ventas y promoción, podrá recibir altos ingresos unos meses después de abrir su propia empresa.