3.1 Izračun proizvodnog programa kafića

Izračun broja posjetitelja

Proizvodni program ugostiteljskog poduzeća koje radi na sirovinama je dnevni obračunski meni za prodaju jela u sali ovog poduzeća:

Broj posjetitelja posluženih po satu rada poduzeća N sat, ljudi, određuje se formulom:

gdje je P kapacitet dvorane, mjesta;

ts je promet sjedala u dvorani tijekom određenog sata;

Broj potrošača izračunavamo u obliku tablice 3.1.

Tablica 3.1 - Izračun broja posjetitelja kafića

Radno vrijeme	Promet mjesta po 1 satu, puta.		Broj posjetitelja, ljudi	Faktor pretvorbe

Izračun broja jela

Broj jela koje poduzeće proda tijekom dana n, kom., Određuje se formulom:

gdje je N broj posjetitelja po danu, ljudi;

m - koeficijent utroška hrane (za opće kafiće m=2,5).

711 * 1,5 = 1067 kom.

Podjela jela u skupine

Raščlamba ukupnog broja jela u zasebne skupine i raspodjela jela unutar grupe po glavnim proizvodima provode se u skladu sa standardnom postotnom raščlambom za ovu vrstu poduzeća - kafić. Raspored jela sređujemo u obliku tablice 3.2.

Tablica 3.2 - Podjela jela po skupinama

Izračun količine ostalih proizvoda prema normi potrošnje po osobi. Normativi potrošnje također su standardni i određuju se prema standardima koji odgovaraju ovoj vrsti poduzeća. Izračun količine ostalih proizvoda prikazan je u obliku tablice 3.3.

Tablica 3.3 - Izračun količine proizvoda prema normama potrošnje

Ime proizvoda	Normativ po osobi, g, l, kom.	Ukupna količina proizvoda, kg, l, kom.
Topli napici, uklj.		71,10 (356 porcija)
Čaj sa šećerom, %		7,11 (36 porcija)
		49,77 (249 porcija)
		14.22 (71 porcija)
Hladna pića, l, uključujući		49,77 (249 porcija)
domaće piće
voćna voda
mineralna voda
prirodni sok
Kruh i pekarski proizvodi, g
pšenica
Voće, kg
Kolačići, kg
Bomboni, kg
Proizvodi od vina i votke, l

Izrađujemo obračunski jelovnik na temelju izvršenih izračuna i pomoću zbirke recepata. Prilikom izrade plana jelovnika potrebno je uzeti u obzir minimalni asortiman koji odgovara ovoj vrsti poduzeća - kafiću koji se pozicionira kao kafić pizzeria, prikazan u tablici 4.

Tablica 3.4 - Minimalni asortiman za caffe bar - pizzeriju

U skladu s gore navedenim izračunima, za ljetno-jesensko razdoblje sastavlja se set jelovnik (sa slobodnim izborom jela). Plan kava jelovnika dat je u tablici 3.5.

Tablica 3.5 - Plan jelovnika za kafić - pizzeriju "Zimski vrt"

Broj jela prema zbirci recepata	Naziv jela		Broj posuđa, kom.
	Klasična pizza
	Pizza s lukom i rajčicama
	Pizza iz Nice
	Lovačka pizza
	Pizza sa šampinjonima
	Pizza s lukom
	Bikovo oko pizza
	Pizza sa svježim sirom
	Pizza sa salamom
	Pizza sa šunkom
	Pizza s kobasicom
	Pizza "Tarantella"
	Hladna jela i grickalice
	Haringa na ruskom (posluženo s kuhanim krumpirom, lukom, začinskim biljem, maslinama)
	Kuhani jezik (servirano na listovima zelene salate sa svježim povrćem, hrenom i začinskim biljem)
	Razno povrće (rajčice, krastavci, slatke paprike, rotkvice i zelje. Servirano na listovima zelene salate)
	Grčka salata" (crveni luk, masline, rajčice, krastavci, zelena salata, slatka paprika, sir, dresing. Ukrašeno začinskim biljem i maslinama)
	Rajčice punjene gljivama (posluženo na listovima zelene salate, ukrašeno grančicom začinskog bilja)
	Razni kiseli krastavci "Podrum" (kiseli kupus, ukiseljene rajčice, slani krastavci, ukiseljene čili papričice, divlji češnjak, ukiseljeni češnjak. Poslužuje se na zelenoj salati s grančicom začinskog bilja)
	Masline (servirane s grančicom zelenila)
	Masline (servirane s grančicom zelenila)
	Prvi obrok
	Pileća juha prozirna s pomfritom
	Slatka jela
	Razno voće (bilo koja kombinacija po želji kupca)
	Limun sa šećerom
	Sladoled "Grand" (sladoled, banana, rafaelo, lješnjak, kokosov sirup, konzervirani ananas)
	Sladoled od voća i bobica s desertnim vinom
	Vrući napitci
	Kava crna
	Crna kava s limunom i likerom
	Crna kava s vrhnjem
	Kava s mlijekom
	Vruća čokolada
	Čaj s limunom
	Čaj s mlijekom
	Zeleni čaj
	Voćni čaj
	Hladna pića
	Svježa naranča
	Svježi limun
	Svježi grejp
	Sok od nara
	Ledena kava (sa sladoledom)
	Napitak od šipka
	Koktel od mliječne čokolade
	Koktel kava-jabuka
	Cruchon od ananasa
	Pšenični kruh

Sastavio: voditelj proizvodnje: ______________ /puno ime/

Odobrio: ravnatelj: _________________________________ /puno ime/

Ugostiteljstvo za studente i načini njegova poboljšanja

Jelovnik je dnevni proizvodni program ugostiteljskog objekta. Sastavlja se na temelju približnog asortimana proizvoda koje poduzeće proizvodi i prodaje, uzimajući u obzir populaciju ljudi koji jedu, dijetu...

Organizacija proizvodnje konditorskih proizvoda od brašna u slastičarnici javne kantine sa 130 sjedećih mjesta, uzimajući u obzir dodatnu prodaju 80% proizvoda kroz maloprodajnu mrežu

Radna snaga izračunava se na temelju trenutnih standarda proizvodnje po osobi po satu ili po smjeni. Prilikom izračuna najprije odredite troškove rada za pripremu ove vrste proizvoda. A= Q/ Hb...

Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih toplih kulinarskih proizvoda na primjeru zalogajnice "Shashlychnaya" s 30 mjesta

Određivanje broja potrošača koji se hrane u poduzeću. Broj potrošača...

Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih toplih kulinarskih proizvoda na primjeru zalogajnice "Shashlychnaya" s 30 mjesta

Polazni podaci za kalkulacije ovog pododjeljka su izračunati proizvodni program, utrošci sirovina i poluproizvoda po jedinici proizvodnje, nabavne cijene sirovina i materijala...

Organizacija caffe bara sa 40 sjedećih mjesta. Organizacija hladnjače

Proizvodni program radionica javnog poduzeća je asortiman proizvedenih sirovina i njihova količina u kg. Da biste izračunali količinu sirovina, prvo morate znati koliko pripremiti hladnog...

Organizacija rada restorana "U Gogi". Asortiman kulinarskih proizvoda

Pri određivanju broja potrošača prema rasporedu opterećenja hale, osnovni podaci za izradu rasporeda su: način rada hale, promet prostora u hali, opterećenost hale (u%) po satima njenog rada. operacija. Broj potrošača...

Organizacija vođenja skladišta u restoranu I. klase kapaciteta 75 sjedećih mjesta

Broj proizvoda (kg) na jelovniku određen je formulom 2.1 i prikazan je u tablici 2.4: Qpr=Qbl*qp/1000 (2.1) gdje je Qbl broj jela koje poduzeće prodaje dnevno, jedinice; qp - norma proizvoda za jedno jelo, g. Izračun broja proizvoda...

Projekt kafića za 50 mjesta s banketnom salom u gradu Nadym

Izračun proizvodnog programa započinje utvrđivanjem planiranog broja potrošača za svaki sat rada hale i općenito za cijeli dan projektiranog poduzeća...

Projekt kafe-slastičarnice za 77 sjedećih mjesta

Na temelju plana jelovnika poduzeća i zbirne liste namirnica sastavlja se popis poluproizvoda potrebnih za pripremu jela, tj. proizvodni program trgovine povrćem...

Projekt toplog topa za javnu kantinu sa 188 sjedećih mjesta

Izrada proizvodnog programa tople trgovine za javnu kantinu sa 188 sjedećih mjesta. Proizvodni program poduzeća je dnevni plan proizvodnje koji uključuje broj prodanih jela u halama poduzeća...

Dizajn trgovine povrćem za javni restoran sa 150 sjedećih mjesta u gradu Nesvizhu

U ugostiteljskim objektima sa slobodnim izborom ukupan broj prodanih jela u prodajnom salonu izračunava se po formuli (3.2). n = N m (3.2) gdje je n broj jela ove asortimanske skupine, kom. N je ukupan broj potrošača...

Razvoj organizacije tehničkog procesa proizvodnje proizvoda u kantini tijekom proizvodnje

3.1.1 Izrada tablice opterećenja hale i određivanje broja potrošača Broj potrošača u svakom satu rada poduzeća, ljudi, određuje se iz tablice opterećenja hale po formuli: , (3...

Tehnologija pripreme istočnjačkih slastica

Proizvodni program raznih vrsta javnih ugostiteljskih poduzeća - priprema i sirovina (menze, restorani, kafići i dr.) - je obračunski meni za prodaju jela u sali ovog poduzeća i opskrbu bifea...

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

KOMISIJA RUSKE FEDERACIJE ZA RIBARSTVO

FEDERALNA DRŽAVNA OBRAZOVNA USTANOVA VISOKOG STRUČNOG OBRAZOVANJA

"MURMANSKO DRŽAVNO TEHNIČKO SVEUČILIŠTE"

DOPISNI FAKULTET

Nastavni projekt

"Tehnologija ugostiteljskih proizvoda"

Dovršio Glushkova R.A.

Provjerio: Bespalova V.V.

MURMANSK 2015

Uvod

3. Tehnološki dio

4.1 Meso i mesne prerađevine

4.2 Riba i neriblji proizvodi

4.4 Jaja i proizvodi od jaja

4.5 Povrće, voće, bobičasto voće

6. Izrada dijagrama tijeka za sirovine, gotove proizvode i otpad

7. Sanitacija i higijena proizvodnje

8. Organizacija kontrole proizvodnje

Zaključak

Bibliografija

Primjena

Uvod

Svrha ovog rada je razrada tehnološkog dijela projekta snack bara sa 30 sjedećih mjesta.

Javno ugostiteljstvo prema GOST R 50647-94 je skup poduzeća različitih organizacijskih i pravnih oblika i građana - poduzetnika koji se bave proizvodnjom, prodajom i organizacijom potrošnje kulinarskih proizvoda.

Zalogajnica je ugostiteljski objekt s ograničenom ponudom jednostavnih jela za brzu uslugu potrošačima. Usluga prehrane snack bara ovisi o specijalizaciji.

Snack barovi dijele:

Prema asortimanu prodanih ugostiteljskih proizvoda

Specijalizirani (kobasica, knedla, palačinka, pita, krafna, ćevap, čaj, pizzeria, hamburger).

Zalogajnice moraju imati veliki kapacitet, o tome ovisi njihova ekonomska učinkovitost, stoga se nalaze na prometnim mjestima, na središnjim ulicama gradova iu rekreacijskim područjima. Zalogajnice se smatraju objektima brze hrane, pa se mora koristiti samoposluživanje. Veliki restorani mogu imati nekoliko samoposlužnih automata. Ponekad su odjeljci za točenje raspoređeni u izbočine; svaki odjeljak prodaje istoimene proizvode s vlastitom jedinicom plaćanja, što ubrzava uslugu potrošačima koji imaju malo vremena.

Po prodajnom asortimanu to je snack bar općeg tipa. Jelovnik uključuje hladna i topla predjela jednostavne pripreme, temeljce ili juhe, mali izbor glavnih jela, tople i hladne napitke te peciva.

Stvaranje potrebnih uvjeta za zadovoljenje potreba ljudi za hranjivom prehranom na mjestu rada, studiranja, stanovanja i rekreacije, poboljšanje kvalitete usluga i pružanje dodatnih usluga javnih ugostiteljskih poduzeća najvažniji su društveno-ekonomski zadaci države. Od primarne važnosti u tom smislu je niz mjera usmjerenih na racionalnu organizaciju mreže javnih ugostiteljskih objekata, izgradnju novih poduzeća i rekonstrukciju postojećih, uvođenje progresivnih tehnologija i oblika usluživanja.

Tehnička politika u području projektiranja i izgradnje industrijskih poduzeća usmjerena je na postizanje sljedećih ciljeva: širenje uslužnog sektora; primjena najnovijih dostignuća znanosti i tehnologije, osiguravanje poboljšanja materijalne i tehničke baze industrije i povećanje učinkovitosti izgradnje i rada zgrada i kompleksa poduzeća; formiranje racionalnog sustava trgovinskih usluga za stanovništvo na temelju izrade dugoročnih planova razvoja i postavljanja mreže ugostiteljskih objekata; specijalizacija poduzeća, njihovo opremanje suvremenom trgovačkom, tehnološkom i manipulativnom opremom; rekonstrukcija postojećih poduzeća i njihova prenamjena (ako je potrebno); uvođenje napredne industrijske tehnologije, znanstvena organizacija rada; povećanje produktivnosti i poboljšanje uvjeta rada radnika.

1. Vrsta i specijalizacija poduzeća

Vrsta ugostiteljskog objekta je vrsta poduzeća s karakterističnim karakteristikama kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju potrošačima. Prema GOSTR 50762-95 "Javno ugostiteljstvo. Ugostiteljski objekti klasificirani su prema vrsti; prema fazama proizvodnje, količini proizvedenih kulinarskih proizvoda; rasponu pruženih usluga. Usluge koje se pružaju potrošačima u ugostiteljskim objektima različitih vrsta i klasa, prema GOSTR 50764-95 "Javne usluge prehrane" podijeljene su na:

Usluge prehrane;

Usluge proizvodnje kulinarskih i slastičarskih proizvoda;

Usluge organiziranja potrošnje i održavanja;

Usluge prodaje kulinarskih proizvoda;

Usluge za slobodno vrijeme;

Informacijske i savjetodavne usluge;

Odnosi između potrošača i izvođača u pružanju javnih ugostiteljskih usluga odobreni su Uredbom Vlade Ruske Federacije "Pravila za pružanje javnih ugostiteljskih usluga" od 24. studenog 1996. br. 132-FZ, koja su razvijena u skladu s sa zakonima Ruske Federacije "O zaštiti prava potrošača", "O certificiranju proizvoda i usluga". Ugostiteljske usluge određuje izvođač (ugostiteljsko poduzeće) u skladu s njihovom vrstom i potvrđuje ih certifikacijsko tijelo u skladu s državnim standardom. U slučaju privremene obustave pružanja usluga (za planirane sanitarne dane, popravke i druge slučajeve), poduzeće je dužno potrošaču odmah dostaviti informacije o datumu i vremenu obustave svojih aktivnosti i obavijestiti lokalne vlasti . Projektirano javno ugostiteljsko poduzeće mora ispunjavati obvezujuće zahtjeve za kvalitetu usluga, njihovu sigurnost za život, zdravlje ljudi, okoliš i imovinu utvrđene državnim standardima, sanitarnim pravilima, pravilima zaštite od požara, tehnološkim dokumentima i drugim regulatornim dokumentima.

Prema GOST 50762 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća "zalogajnica" je ugostiteljski objekt s ograničenom ponudom jela i proizvoda jednostavne izrade i namijenjen brzim uslugama potrošača, uz moguću prodaju alkoholnih proizvoda. Osmišljen snack bar otvoren je od 10-00 do 22-00, sve dane u tjednu osim nedjelje.

Zalogajnica proizvodi, prodaje i organizira konzumaciju na licu mjesta raznih jela i zalogaja jednostavne pripreme, temeljaca, hladnih i toplih napitaka te slastičarskih proizvoda od brašna.

Oblik usluge je samoposluživanje uz distribucijsku liniju.

2. Izrada jelovnika i određivanje asortimana proizvoda

Za svaku vrstu ugostiteljskog objekta Ministarstvo trgovine izradilo je okvirni minimalni asortiman. Svako poduzeće razvija vlastiti minimalni asortiman proizvoda na temelju ovog dokumenta.

Jelovnik je popis grickalica, jela, pića, peciva dostupnih za prodaju određenog dana, s naznakom proizvodnje i cijene. Jelovnik moraju potpisati direktor, voditelj proizvodnje i kalkulant. Za određeno poduzeće, uzimajući u obzir karakteristike nacionalne kuhinje, kontingent ljudi koji jedu, klimatske uvjete i specifičnosti poduzeća. Za javno dostupne objekte (snack bar) jelovnik se priprema za 3 dana.

Nazivi jela na jelovniku ispisani su određenim redoslijedom:

a) hladna jela i grickalice:

Riblja gastronomija, hladna riblja jela;

Mesna gastronomija, hladna jela od mesa, peradi, divljači, kunića;

Salate i vinaigrette;

Sirevi, maslac, mliječni proizvodi;

Otvoreni i zatvoreni sendviči, kanapei itd.

b) topli zalogaji;

c) prva jela:

Transparentan;

Benzinske postaje;

Pire;

mliječni proizvodi;

Hladno, slatko.

d) druga topla riblja jela:

Kuhana i poširana riba, pržena, pečena riba;

e) druga topla jela od mesa:

Od kuhanog, prženog, pirjanog mesa itd.;

Jela od usitnjene mase;

Od peradi i divljači;

Od iznutrica.

e) jela od povrća:

kuhano, pirjano, prženo, pirjano, pečeno;

g) jela od žitarica, mahunarki i tjestenine, jela od brašna;

h) jela od jaja i svježeg sira;

i) slatka jela (hladna i topla);

j) topli napici;

k) hladna pića;

l) kulinarski i slastičarski proizvodi od brašna (kupljeni), pekarski proizvodi;

m) voće u porcijama.

Autorska jela naznačena su na početku jelovnika. Naziv jela s potpisom trebao bi odražavati temu ili specifičnosti ove vrste poduzeća. Jelovnik bi trebao sadržavati 1 do 3 specijaliteta svaki tjedan. Trebalo bi biti više brendiranih u poduzećima OP klasa "luksuznih" i "najviših".

Jelovnik se sastavlja na temelju minimalnog asortimana za određeno poduzeće, uzimajući u obzir sezonalnost, karakteristike nacionalne kuhinje, kontingent ljudi koji jedu, klimatske uvjete i specifičnosti poduzeća. Plan jelovnika je proizvodni program poduzeća. Razvio voditelj proizvodnje prije 15:00 svaki dan. To omogućuje pravovremeno naručivanje i primanje sirovina u skladište i pripremu jela.

Nazivi jela i jelovnika zapisuju se određenim redoslijedom.

Prilikom sastavljanja jelovnika koristili smo Zbirku recepata za Yulud i kulinarske proizvode za ugostiteljska poduzeća. Zbirka tehničkih normi. 1 sat uredio Marchuk F. L., ur. M.: Khlebprodinform, 1996, 616 str.

Izbornik je koncipiran u obliku tablice 2.2.

Tablica 2.2-Uzorak izbornika:

Broj recepta	Naziv jela
	Specijaliteti
	Salata Kornjača
	Lopsa od krumpira s piletinom
	Hladna predjela i salate
	Punjeno jaje sa haringom
	Vinaigrette od povrća
	Salata od svježeg paradajza sa slatkom paprikom
	Mesna salata
	Domaća Solyanka s majonezom
	Juha od krumpira s grahom i piletinom
	Boršč s kupusom i krumpirom
	Druga jela
	Riblje polpete s umakom
	Mesni gulaš
	Srce pirjano u umaku
	Rolat od pilećeg filea
	Kotleti od krumpira s umakom od gljiva
	Prirodni omlet s maslacem
	Pire krompir
	Kuhana tjestenina
	kuhana riža
	Čaj s limunom
	Kava s mlijekom
	Kakao s mlijekom
	Kompot od suhih marelica
	Napitak od brusnice
	Piće od limuna
	Žele od jabuka
	Žele sa svježim konzerviranim voćem
	Proizvodi od brašna
	Pite pržene od kvasnog tijesta s ribom
	Čebureci
	Pogačice od sira sa svježim sirom
	Pogačice od sira s džemom
	Pržene pite od krumpira i svinjetine

3. Tehnološki dio

3.1 Izrada tehnološke i regulatorne dokumentacije za glavni asortiman proizvoda

Tehnološke karte izrađuju se u skladu sa zahtjevima za regulatornu i tehnološku dokumentaciju: odobrava ih ravnatelj, potpisuje kalkulator (recept za jelo), voditelj. Proizvodnja, tehnolog (tehnologija pripreme hrane).

Glavni asortiman proizvoda sastoji se od recepata i tehnologija koje moraju uzeti u obzir količinu proizvedenih proizvoda i karakteristike proizvodnje za određenu vrstu poduzeća. Tehnologija, receptura i zahtjevi za kakvoću proizvoda izrađuju se u obliku tehnoloških karata. Tehnološka karta treba sadržavati: naziv jela, recepturu, tehnologiju pripreme jela, zahtjeve kvalitete. Tehnološke karte za prodane proizvode prikazane su u Dodatku A.

Za brendirane proizvode poduzeća izrađene su najmanje dvije tehničko-tehnološke karte (TTK), koje su sastavljene u skladu s metodološkim preporukama i prikazane su u Dodatku B.

4. Značajke prehrambenih sirovina

4.1 Meso i mesne prerađevine

Meso je dobar izvor probavljivog fosfora i željeza, sadrži kalij, natrij, cink, bakar, jod i druge minerale. Vitamini su uglavnom koncentrirani u unutarnjim organima, posebno u jetri i masnom tkivu. Meso sadrži veliku količinu ekstraktivnih tvari koje tijekom kuhanja prelaze u juhu. Potiču rad žlijezda probavnog trakta, povećavaju apetit, poboljšavaju probavu hrane, a donekle o njima ovisi okus i miris mesa. Količina ekstraktivnih tvari raste sa starošću životinje, pa je juha od mesa odraslih životinja bogatija i boljeg mirisa.

Kemijski sastav mesa dobro uhranjenih životinja je različit. Meso mršavih životinja sadrži više vezivnog tkiva i vode, a biološke. smanjuje mu se vrijednost i probavljivost. Kemijski sastav mesa ovisi o vrsti životinje.

Svježe meso, ohlađeno ili ohlađeno, ima crvenu boju i gustu konzistenciju (udubina koja nastaje pritiskom prsta brzo se izravnava). Ohlađeno ili ohlađeno meso može se čuvati nekoliko dana u hladnjaku, a zamrznuto meso čuva se u odjeljku zamrzivača hladnjaka.

Meso sadrži bjelančevine, masti, ugljikohidrate, vodu, minerale i druge tvari. Sadržaj ovih tvari ovisi o vrsti, pasmini, spolu, dobi i debljini životinje.

Bjelančevine u mesu sadrže od 11,4% do 20,4%. Većina mesnih bjelančevina su kompletne bjelančevine. To uključuje miozin, aktin, miogen, miolbumin, mioglobin, globulin. Miogen, mioalbulin se otapaju u vodi, miozin, globulin - u slanim otopinama. Mioglobin ima ljubičasto-crvenu boju i uzrokuje boju mišićnog tkiva. Što je više mioglobina u mišićima, njihova je boja tamnija. S dušikovim oksidom mioglobin stvara azooksimioglobin, koji ima crvenu boju koja ostaje nakon toplinske obrade. Koristi se u proizvodnji kobasica kako bi se očuvala boja proizvoda.

Od nepotpunih bjelančevina meso sadrži kolagen i elastin. To su proteini vezivnog tkiva koji mesu daju žilavost. Kolagen se zagrijavanjem s vodom pretvara u glutin, meso omekšava, a glutin, otapajući se u vrućoj vodi, daje viskoznost otopini, koja se hlađenjem stvrdnjava, pretvarajući se u žele.

Elastin se ne mijenja pod utjecajem hladne ili tople vode.

Masti u mesu sadrže od 1,2 do 49,3%. Sadržaj masti ovisi o vrsti i debljini životinja. U goveđem mesu sadržaj masti je od 7,0 do 12%, teletina od 0,9 do 12%, janjetina od 9,0 do 15,0%, masna svinjetina - 49,3%, meso - 33,0%.

Probavljivost masti ovisi o njihovoj točki topljenja. Najvatrostalnija je janjeća mast koja je probavljiva 94% i svinjska mast 97%. Ovo svojstvo mesnih masti povezano je sa sadržajem zasićenih i nezasićenih masnih kiselina u njihovom sastavu. Janjeća mast sadrži više zasićenih masnih kiselina nego svinjska i goveđa mast pa je vatrostalnija.

Masnoća poboljšava okus mesa i povećava njegovu hranjivu vrijednost.

Kolesterol je tvar slična masti u mesu. U mesu ga ima do 0,1%. Kolesterol je prilično stabilan tijekom toplinske obrade.

Ugljikohidrati u mesu predstavljeni su glikogenom, čiji je sadržaj oko 1,0%, glikogen je uključen u sazrijevanje mesa.

Mineralne tvari u mesu kreću se od 0,8 do 1,3%. Makroelementi u mesu su natrij, kalij, klor, magnezij, kalcij, željezo i drugi. Makroelementi su jod, bakar, kobalt, mangan, fluor, olovo i drugi.

Vitamini su predstavljeni skupinom vitamina topljivih u vodi - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP i vitamina topljivih u mastima - A, D, E, sadržanih u životinjskoj masti.

Iznutrice (jetra, bubrezi) su najbogatije vitaminima.

Sadržaj vode u mesu kreće se od 55,0 do 95,0%. Količina vode ovisi o debljini i starosti životinja.

Ekstraktivnih tvari u mesu do 0,5%. prisutni su u mesu u obliku dušičnih i nedušičnih spojeva. Ove tvari, otapajući se u vodi, daju mesu i juhama okus, miris i potiču apetit.

Energetska vrijednost 100 g mesa, ovisno o kemijskom sastavu, kreće se od 105 do 404 kcal.

Tijekom procesa kuhanja mesa gube se hranjive tvari. Sa stajališta očuvanja hranjivih tvari, najracionalniji načini toplinske obrade su pirjanje, pečenje i pripremanje proizvoda od kotlet mase.

mesni jelovnik kulinarska higijena

4.2 Riba i neriblji proizvodi

Riba sadrži kompletne proteine ​​s dobro uravnoteženim sastavom aminokiselina. U niskoproteinskoj ribi (makroriba, kapelin itd.) - oko 13% proteina, visokoproteinskoj ribi (ružičasti losos, losos, sperma, losos, tuna itd.) - 22% u usporedbi sa životinjskim mesom, riba ima gotovo 5 puta manje vezivnog tkiva, što ribi osigurava brzu i nježnu teksturu nakon kuhanja te laku probavljivost. Stoga se u mnogim dijetama koje dopuštaju samo sjeckano meso, riba koristi u komadima.

Količina masti ovisi o vrsti ribe, njezinoj prehrani, spolu, dobi i sezoni ribolova. Mršave vrste ribe (do 3% masti) uključuju pollock, asp, iverak, karas, burbot, grgeč, pollock, smuđ, bakalar, oslić, štuka itd.; umjereno masno (od 3 do 8% masti) - ružičasti losos, šaran, losos, papalina, deverika, haringa, nemasna haringa, bijela riba, som, skuša, tuna, ide itd.; na masne kiseline (od 8 do 20%) - losos, nelma, jesetra, crni iverak, saury, sardina, zvjezdasta jesetra, masna i velika haringa, skuša itd.; vrlo masna (do 30% masti) - bijela riba, lampuga, jegulja.

Neriblji morski proizvodi uključuju: dagnje, jakobove kapice, škampe, morske krastavce, lignje itd. S niskim udjelom masti izvor su cjelovitih bjelančevina, a po sadržaju mikroelemenata znatno su superiorniji od životinjskog mesa.

Riblja ikra ima veliku hranjivu vrijednost. Kavijar jesetre i lososa sadrži oko 30% visokovrijednih bjelančevina i 12% lako probavljivih masti. Bogata je lecitinom, vitaminima A, D, E i skupine B, željezom i još nekim mineralima. Međutim, kavijar sadrži mnogo kolesterola i 4 do 6% kuhinjske soli. U zrnastom konzerviranom kavijaru manje je soli. U pogledu nutritivne vrijednosti, navedene vrste kavijara ni na koji način nisu inferiorne (osim prestiža i, eventualno, okusa) od kavijara polloka i drugih riba.

4.3 Mlijeko i mliječni proizvodi

Mlijeko i mliječni proizvodi zauzimaju značajno mjesto u ljudskoj prehrani. Mlijeko sadrži sve hranjive tvari potrebne ljudskom tijelu bez iznimke. Jedno od najizrazitijih i najvažnijih svojstava mlijeka kao prehrambenog proizvoda je njegova visoka biološka vrijednost i probavljivost, zbog prisutnosti kompletnih bjelančevina, mliječne masti, minerala i mikroelemenata.

Probavljivost mlijeka i mliječnih proizvoda kreće se od 95% do 98%. Mlijeko također pomaže u apsorpciji druge hrane. Za organizam su posebno važni fermentirani mliječni proizvodi, koji imaju visoku dijetetsku i ljekovitu vrijednost.

Osoba bi trebala konzumirati gotovo 1,5 litara mliječnih proizvoda (u smislu mlijeka) dnevno; uključujući mlijeko 0,5 l, kravlji maslac - do 20 g, sir - 18 g, kiselo vrhnje i svježi sir - po 20 g. Kemijski sastav mlijeka uključuje: vodu - 87%, mliječni šećer - 4,7%; mliječna mast - 3,8%; bjelančevine - 3,2%; pepeo - 0,7%. Mlijeko sadrži sve poznate vitamine, enzime i imunološka tijela. Zbog svog jedinstvenog sastava masnih kiselina, mliječna mast ima meku konzistenciju, nisko talište i visoku probavljivost. U njemu su otopljeni vitamini D, E, karoten, fosfatidi (lecitin) i steroli (kolesterol). Supstance mliječnih proteina uglavnom su zastupljene kazeinom (2,7%), proteinima sirutke - albuminom (0,4%) i globulinom (0,2%).

Za mlijeko postoje strogi sanitarni zahtjevi, ovisno o vrsti pakiranja ograničen je ukupni sadržaj bakterija i titar E. coli. I pasterizirano i sterilizirano mlijeko ne bi trebalo sadržavati patogene mikroorganizme i biti ekološki prihvatljivo

4.4 Jaja i proizvodi od jaja

Jaje se sastoji od 11,5% ljuske, 58,5% bjelanjka, 30% žumanjka. Bjelanjak se sastoji od 86% bjelančevina, ostatak ugljikohidrata i minerala. Žumanjak sadrži 20% masti, 10% lipoida. Jaje sadrži enzime: amilazu, peptidazu, katalazu, lipazu. Kao rezultat enzimskih i mikrobioloških procesa koji se odvijaju u jajetu tijekom skladištenja, njegova kvaliteta se smanjuje. Ljuska ima poroznu površinu, kroz pore mogu prodrijeti bakterije i vodena para. Ljuska se sastoji od karbonata i fosfata Ca i Mn. Žumanjak jajeta sadrži vitamine B, A, D, E. Ovisno o roku trajanja jaja se dijele na: dijetalna i stolna. Dijetetski proizvodi imaju rok trajanja od najviše 7 dana, ne računajući dan polaganja. Kantine imaju rok trajanja do 120 dana, čuvane u hladnjaku. Dijetetska i konzumna jaja, ovisno o težini, dijele se u 3 kategorije:

Odabrano - težina jednog jajeta je 65 g, 10 jaja - ne manje od 660 g.

Prvo - težina jednog jajeta je 55 g, 10 jaja - 560 g.

Drugo - težina jednog jajeta je 45 g, 10 jaja - 460 g.

Svježina jaja provjerava se ovoskopom, koji je kutija s gnijezdima i unutarnjim izvorom svjetla.

Zahtjevi za kvalitetu jaja:

1) ljuska mora biti čista i neoštećena. Dopušteno je imati točkice ili pruge na ljusci dijetalnih jaja.

2) Sadržaj jaja ne smije imati strane mirise.

Dopuštena je uporaba jaja u pekarstvu, slastičarstvu i industriji tjestenine koja imaju sljedeće nedostatke:

1) Slomljena - oštećena školjka bez curenja sadržaja.

2) Zarez - malo oštećena ljuska.

3) Zgužvana strana - ljuska je ulubljena, ali jaje nije iscurilo.

4) Prelijevanje - djelomično miješanje žumanjka sa bjelanjkom.

5) Mirisno - jaje stranog mirisa koje lako ispari.

6) Sušenje - žumanjak se osušio do ljuske.

7) Mala mrlja - ispod ljuske nalazi se jedna ili više fiksnih mrlja ukupne veličine ne veće od 1/8 površine.

Nije dopušteno koristiti jaja koja imaju sljedeće nedostatke:

1) Krasyuk - sadržaj jajeta je obojen krvlju.

2) Tumak - jaje ima miris na pljesniv.

3) Zelena trulež - bjelančevina ima zelenu, neugodnu boju i miris.

Dijetalna jaja se čuvaju na temperaturi od 0-20°C. Kantine - u hladnjaku na temperaturi od 0-2°C duže od 30 dana.

Prilikom skladištenja jaja dolazi do skupljanja.

Prije razbijanja jaja se dezinficiraju kako bi se uništile koliformne bakterije prisutne na površini. Da biste to učinili, jaja su uronjena 5-10 minuta. u 2% otopini sode bikarbone, zatim 5-10 minuta u 2% otopini izbjeljivača ili 0,5% kloramina. Zatim isperite tekućom vodom 3-5 minuta.

Proizvodi od jaja proizvode se zamrznuti. Melange jaja je mješavina bjelanjaka i žumanjaka, očišćenih od ljuske. Posebno se proizvode zamrznuti bjelanjak i žumanjak. Za proizvodnju smrznutih proizvoda koriste se jaja koja su bila uskladištena najviše 90 dana. Zamrzavanje se provodi na temperaturi od -18°C. Zamrznute namirnice se prije konzumacije odmrzavaju na temperaturi od 45°C u vodenoj kupelji 2-3 sata, zatim se filtriraju kroz sito s otvorom otvora 3 mm. Proizvodi od jaja proizvode se u osušenom obliku. Suhi prah jaja, suhi bjelanjak ili žumanjak u raspršivačima. Koristeći finu mlaznicu za raspršivanje, masa jaja brzo gubi vlagu u struji zagrijanog zraka. Temperatura proizvoda ne smije prelaziti 44-47°C. To dodatno osigurava njihovu dobru topljivost u vodi. Tijekom skladištenja, zbog visoke higroskopnosti, kao posljedica izlaganja vlazi, svjetlu i kisiku, prašak se združuje i poprima neugodan miris i okus na pljesniv. Prašak se čuva na temperaturi od 10-2°C. Prah se prije upotrebe prosijava i razrjeđuje vodom u omjeru 1:3 (1:4). Za bolje miješanje prahu se prvo doda malo vode da se dobije kremasta konzistencija, doda se preostala voda i dobro promiješa. Zatim se filtrira kroz sito s veličinom otvora od 1 mm.

4.5 Povrće, voće, bobičasto voće

Povrće, voće i bobičasto voće važni su izvori hranjivih tvari koje aktivno sudjeluju u metaboličkim procesima i probavi: vitamina, alkalnih mineralnih soli, elemenata u tragovima, raznih ugljikohidrata, dijetalnih vlakana, organskih kiselina, tanina, eteričnih ulja, fitoncida, flavonoida i drugih bioloških tvari. djelatne tvari.djelotvorne tvari od kojih je značaj mnogih za ljudski organizam još uvijek nedovoljno istražen.

Bjelančevine - većina povrća, voća i bobičastog voća je siromašna bjelančevinama (0,5-1,5%), a same bjelančevine, u pogledu aminokiselinskog sastava, imaju nisku biološku vrijednost i teško su probavljive, posebno kod prehrane sirovom hranom. Krumpir i cvjetača sadrže 2-2,5% dobro probavljivih bjelančevina. Zeleni grašak i mahune sadrže 4-5% proteina. Mala količina proteina omogućuje široku upotrebu povrća i voća u dijetama s ograničenim unosom proteina.

masti. Uz rijetke iznimke (morski trn, avokado), povrće, voće i bobičasto voće sadrže zanemarivu količinu masti.

Ugljikohidrati - povrće sadrži 3-5%, voće i bobice - 5-10%. Najbogatiji probavljivim ugljikohidratima (%): datulje (69), sušeno voće (55-65), banane (21), kaki (13), smokve (12), grožđe (15), krumpir (16), zeleni grašak ( 13), ananas (12). Cikla, marelice, trešnje, kruške, lubenice, dinje, šipak, breskve, trešnje i jabuke sadrže oko 10% ugljikohidrata. U usporedbi sa žitaricama i kruhom, u povrću i voću malo je ugljikohidrata, ali su vrlo raznoliki: saharoza, fruktoza, glukoza, škrob, vlakna, pektini itd.

Jednostavni ugljikohidrati (šećeri) prevladavaju u voću, bobicama, kao i lubenicama, dinjama, repi, mrkvi, bundevi, rajčici, tikvicama itd., a škrob u krumpiru i zelenom grašku.

Puno vlakana ima u suhom voću, datuljama, smokvama, većini bobičastog voća, dunjama, drenovima, narančama, limunovima, mahunarkama, cikli, mrkvi, bijelom kupusu, patlidžanima, rutabagi, kiselici, slatkim paprikama; relativno malo - u lubenici, dinji, bundevi, tikvicama, rajčicama, zelenoj salati, mladom luku i mnogim vrstama voća. U velikoj mjeri pektinima su bogate cikla, jabuke, crni ribiz, šljive, breskve i jagode, au manjoj mjeri mrkva, kruške, naranče i grožđe. Zrelo povrće i voće bogatije je pektinom od nezrelog.

Minerali. Povrće, voće i bobičasto voće važni su dobavljači kalija. Najbogatije kalijem su sušeno voće, krumpir, zeleni grašak, rajčica, repa, rotkvica, zeleni luk, trešnje, ribizli, grožđe, marelice i breskve. Povrće, voće i bobičasto voće sadrže znatno više kalija nego natrija, pa su posebno važni u dijetama s ograničenim unosom natrija, a povećanim unosom kalija (arterijska hipertenzija, bubrežne bolesti i dr.).

Energetska vrijednost. Povrće, voće i bobičasto voće imaju nisku energetsku vrijednost, koju gotovo u potpunosti osiguravaju ugljikohidrati. Kalorični sadržaj 100 g jestivog dijela povrća je u prosjeku 20-40 kcal, voća i bobičastog voća - 30-50 kcal. Samo krumpir, zeleni grašak, grožđe i banane sadrže 70-90 kcal, morski trn - 200 kcal, a datulje - 270 kcal na 100 g. Zbog niske energetske vrijednosti većina povrća, voća i bobičastog voća čini značajan dio prehrane osoba s mentalnim radom, starijih osoba te osoba s pretilošću i srodnim bolestima.

Povrće, voće i bobičasto voće ima "alkalizirajuća" svojstva, što je od velike važnosti za zatajenje cirkulacije, bolesti bubrega i jetre, grozničava stanja, dijabetes melitus itd. Također sadrže puno vode (75-95%), koja potiče izlučivanje iz tjelesnih proizvoda razmjene. Voće, bobičasto voće i neko povrće sadrže organske kiseline (limunska, jabučna i dr.), koje imaju okusnu vrijednost, aktiviraju probavu i blagotvorno djeluju na crijevnu mikrofloru. Špinat, kiseljak, smokve i rabarbara, bogati oksalnom kiselinom, isključuju se iz prehrane kod određenih vrsta bubrežnih kamenaca, a ograničava se njihova konzumacija kod gihta. Eterična ulja sadržana u luku, rotkvicama, češnjaku, peršinu, rotkvicama, celeru, agrumima, u malim količinama potiču apetit, pojačavaju izlučivanje probavnih sokova i mokrenje. U velikim količinama mogu nadražiti sluznicu želuca, crijeva, žučnih i mokraćnih putova te izazvati štetne učinke kod bolesti ovih organa.

Tanini iz borovnice, dunje, drijena i kakija djeluju adstrigentno i protuupalno kod crijevnih bolesti. Jela od njih moraju se konzumirati na prazan želudac ili između obroka, inače će tanini biti vezani proteinima hrane. Te tvari oštećuju apsorpciju željeza, kalcija i drugih minerala iz crijeva. Stoga, primjerice, visok sadržaj željeza u borovnicama ne znači da je ova bobica korisna za anemiju uzrokovanu nedostatkom željeza.

Posebno je važan fiziološki učinak povrća, voća i bobičastog voća na rad probavnih organa. Svojim izgledom, mirisom i okusom potiču apetit, izazivaju lučenje sline, aktiviraju izlučivanje želučanih i pankreasnih sokova te izlučivanje žuči. To potiče probavu druge hrane i apsorpciju bjelančevina, masti i ugljikohidrata. Učinak soka povrća nešto se smanjuje nakon kuhanja. Mnogo povrća uklanja inhibitorni učinak masti na sekretornu funkciju želuca. Izlučivanje soka posebno se pojačava pri jedenju slanog, ukiseljenog i ukiseljenog povrća i voća. Povrće u kombinaciji s mastima ima jak koleretski učinak, pa je fiziološki opravdano na početku obroka jesti povrtne zalogaje ili meso i ribu s prilozima od povrća. Treba napomenuti da u nizu zemalja užina prije jela nije povrće, već voće s visokim sadržajem organskih kiselina.

5. Izrada tehnoloških shema jela pripremljenih prema tehničko-tehnološkim kartama

5.1 Izrada tehnološke sheme

Tehnološka shema za proizvodnju određenih vrsta kulinarskih proizvoda uključuje optimalni slijed operacija. Osmišljena tehnologija osigurava proizvode visoke kvalitete s minimalnim otpadom i gubicima u proizvodnji. Slike 5.1 i 5.2 prikazuju dijagrame toka proizvodnje.

Slika 5.1. - Tehnološka shema za pripremu jela "Svinjetina u slatko-kiselom sosu"

Slika 5.2. - Tehnološki dijagram za pripremu jela "Govedina s brusnicama"

6. Sklopovsko projektiranje tehnološkog procesa

Odabrana shema mora biti opremljena opremom koja omogućuje izvođenje procesa u uvjetima maksimalne mehanizacije i automatizacije proizvodnje. Tablice 5.1 i 5.2 prikazuju hardverske sklopove za proizvodnju markiranih proizvoda.

Hardverski dizajn procesa proizvodnje signature jela prikazan je u tablicama 6.1, 6.2.

Tablica 6.1 - Hardverski dizajn tehnološkog procesa pripreme jela "Govedina s brusnicama".

Broj transakcije	Broj operacija	Naziv operacija	Oprema
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12	5 2 1 4 3 2 2 1 1 2 2 1	Čišćenje Pranje sortiranje pranje rezanje kuhanje Procijediti ohladiti osušiti sjediniti dodati samljeti ukrasiti	SP-2/600/600 VSM-1/430 VSM-1/430V VSM-1/430 SP-1050 PESM-4ShB SP-1050 SIH-0,4 VSM-1/430 SP-1050 SP-1470 KUHINJSKA POMOĆ 5PPPA

Tablica 6.2.- Strojna izrada tehnološkog procesa pripreme jela „Svinjetina u slatko-kiselom sosu“.

Broj transakcije	Broj operacija	Naziv operacija	Oprema
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22	1 2 5 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1	Ovoskopija Guljenje luka, krumpira Pranje sirovih jaja, luka, krumpira, rajčica, začinskog bilja Razvrstavanje zelja Sušenje Uklanjanje peteljke Pranje u toploj vodi Mućenje Pire krumpir Rezanje na kockice Prosijavanje brašna Prolazak Gašenje Spoj Naprezanje Dovođenje do vrenja Sjeckanje zelja Slojevitost Zalijevanje Pečenje Hlađenje Naprezanje Dekor	OP-10-III SP-2/600/600 VSM-1/430 VSM-1/430 VSM-1/430 SP-1050 VSM-1/430 SP-1050 PG-0.6 KUHINJSKA POMOĆ YKM 5 KRM5 PG-0,6; MS24-300 PESM-4ShB PESM-4ShB SP-1050 SP-1050 PESM-4ShB SP-1050 PESM-4ShB

7. Izrada dijagrama tijeka za sirovine, gotove proizvode i otpad

Prilikom izrade dijagrama tehnoloških tokova potrebno je uzeti u obzir suvremene zahtjeve trgovinskih i tehnoloških procesa, od kojih su glavni načelo toka i preciznosti u izvođenju tehnoloških procesa uz obvezno poštivanje sigurnosnih pravila i industrijskih sanitacija.

Shema tehnološkog procesa prikazana je na slici 6.1.

Slika 7.1 - dijagram tehnoloških tokova sirovina, gotovih proizvoda i otpada.

8. Sanitacija i higijena proizvodnje

U skladu sa PS 2.3.6.1079 „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju, obrambenu sposobnost prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima“, SP 2.2.1.1312 „Higijenski zahtjevi za projektiranje novoizgrađenih i rekonstruiranih industrijskih poduzeća“ i SP 2.2.2.1327 „Higijenski zahtjevi za organizaciju tehnoloških procesa, proizvodne opreme i radnih alata” objektima javne prehrane nameću se sljedeći zahtjevi.

Sve prostore treba održavati na primjeran način, odmah uklanjajući kontaminaciju s podova, prozora itd. Redovno čišćenje provodi se mokrom metodom 1-2 puta dnevno, au industrijskim prostorijama - tijekom radnog dana kako se zaprlja. Podovi u prostorijama kontaminiranim ostacima hrane peru se vrućom vodom s dodatkom sode. Ručke WC školjke se dezinficiraju 2% otopinom izbjeljivača ili 1% otopinom kloramina.

Najmanje jednom mjesečno provodi se generalno čišćenje svih prostorija pomoću dezinficijensa: 1% pročišćene otopine izbjeljivača ili 0,5% otopine kloramina.

Sanitarne instalacije zahtijevaju posebno pažljivu njegu - sudoperi, umivaonici i sl., koje je potrebno dezinficirati. Umivaonici su opremljeni sapunom, četkama za ruke, električnim ručnicima i papirnatim ručnicima. Za čišćenje blagovaonskih stolova koriste se setovi vlažnih i suhih maramica s oznakom “Za čišćenje stolova” koje se svakodnevno operu u otopini deterdženta, prokuhaju, osuše i pohrane u za to predviđene ormariće. Ulazak neovlaštenih osoba u proizvodne prostorije dopušten je uz dopuštenje uprave i samo u uniformi.

Na temelju SP 2.2.1.1312 "Higijenski zahtjevi za projektiranje novoizgrađenih i rekonstruiranih industrijskih poduzeća", sustavi za opskrbu pitkom i tehničkom vodom projektiraju se i stvaraju u poduzećima javne prehrane.

Kvaliteta isporučene vode mora biti u skladu s važećim higijenskim standardima.

Tehnološki procesi, strojevi, mehanizmi, oprema i reagensi predloženi za obradu, skladištenje i transport vode za piće moraju imati sanitarna i epidemiološka izvješća utvrđenog standarda.

Objekti javne prehrane moraju biti opremljeni opremom i potrepštinama u skladu s važećim standardima.

Materijali koji se koriste za proizvodnju tehnološke opreme, inventara, posuđa, spremnika, kao i deterdženata i dezinficijensa moraju biti odobreni od strane Ministarstva zdravstva SSSR-a.

Deterdžente i dezinficijense treba skladištiti u označenim spremnicima na posebno određenim mjestima.

Tehnološka i hladna oprema postavljaju se uzimajući u obzir redoslijed tehnološkog procesa kako bi se isključili suprotni i križni tokovi sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda.

Proizvode, kao i osigurati slobodan pristup njemu i poštivanje sigurnosnih propisa na radnom mjestu.

Za mljevenje sirovih i kuhanih proizvoda treba koristiti odvojenu mehaničku opremu, au univerzalnim strojevima treba koristiti zamjenjive mehanizme. Sanacija procesne opreme mora se provoditi u skladu s uputama za rad za svaku vrstu opreme. Na kraju rada proizvodne i pralne kade, kao i proizvodni stolovi, peru se dodatkom deterdženata i ispiru toplom vodom. Daske za rezanje moraju biti označene prema proizvodu koji se na njima obrađuje: “CM” - sirovo meso, “CP” - sirova riba, “CO” - sirovo povrće, “VM” - kuhano meso, “BP” - kuhana riba, “ VO” "-kuhano povrće, "MG" - mesna gastronomija, "Zelje", "KO" - ukiseljeno povrće, "Haringa", "X" - kruh, "RG" - riblja gastronomija. Potrebno je imati odgovarajuću zalihu dasaka za rezanje. Noževi za rezbarenje također moraju biti označeni.

Nakon svake operacije daske za rezanje se čiste nožem od ostataka proizvoda, peru vrućom vodom s dodatkom deterdženata, oparene kipućom vodom i po rubovima odlažu na stalak u posebnim kasetama u radionici za koju su raspoređene.

Nakon pranja uz dodatak deterdženata i ispiranja, proizvodnu opremu i alate treba opariti kipućom vodom.

Sukladnost sa sanitarnim i higijenskim zahtjevima za održavanje opreme, posuđa i posuđa igra važnu ulogu u prevenciji trovanja hranom, infekcija i helmintičkih bolesti.

Osobe koje stupaju na rad u ugostiteljske organizacije podvrgavaju se prethodnim prilikom prijema i periodičnim zdravstvenim pregledima, stručnom higijenskom osposobljavanju i izdavanju uvjerenja na propisani način.

Za svakog zaposlenika vodi se osobna zdravstvena knjižica utvrđenog obrasca u koju se upisuju rezultati liječničkih pregleda i laboratorijskih pretraga, podaci o prethodnim bolestima, te bilješka o završenom higijenskom osposobljavanju i ovjeri. Zaposlenici organizacije dužni su pridržavati se pravila osobne higijene: - ostaviti vanjsku odjeću, cipele, šešire, osobne predmete u garderobi;

- prije početka rada temeljito oprati ruke sapunom, obući čistu higijensku odjeću, zataknuti kosu pod kapu ili maramu ili staviti posebnu mrežicu za kosu;

-raditi u čistoj sanitarnoj odjeći, mijenjati je kad je zaprljana;

- prilikom posjete toaletu skinuti higijensku odjeću na za to predviđenom mjestu, a nakon posjete toaletu temeljito oprati ruke sapunom;

- ako se pojave znakovi prehlade ili poremećaja rada crijeva, kao i gnojenje ili opekline, obavijestiti upravu i kontaktirati medicinsku ustanovu radi liječenja;

-prijavljivati ​​sve slučajeve crijevnih infekcija u obitelji zaposlenika;

- prilikom pripreme jela, kulinarskih proizvoda i slastica skinite nakit, satove i druge lomljive predmete, skratite nokte i ne lakirajte ih, posebnu odjeću ne pričvršćujte iglama;

-ne pušiti i ne jesti na radnom mjestu (jesti i pušiti dopušteno je u posebno određenoj prostoriji ili mjestu).

Svaki dan, prije početka smjene, u hladnim i toplim slastičarnicama, kao iu organizacijama, zdravstveni radnik ili druge odgovorne osobe pregledavaju otvorene površine tijela radnika na prisutnost gnojnih bolesti. U ovim radionicama ne smiju raditi osobe s gnojnim kožnim bolestima, gnojnim posjekotinama, opeklinama, ogrebotinama, kao i katarom gornjih dišnih puteva.

Svaka organizacija treba imati komplet prve pomoći s kompletom lijekova za prvu pomoć.

9. Organizacija kontrole proizvodnje

Kontrola kvalitete jedna je od najvažnijih faza tehnološkog ciklusa proizvodnje, a može se podijeliti u tri vrste: prethodna (ulazna), operativna (proizvodna) i izlazna.

Kontrola proizvodnje je unutarodjelska vrsta kontrole, čiji je glavni zadatak: kontrola tehnoloških procesa pripreme kulinarskih proizvoda tijekom cijelog radnog dana kako bi se poštivao redoslijed tehnološkog procesa, temperaturni uvjeti i rokovi pripreme, skladištenja i prodaja; usklađenost s proizvodnim programom, deklariranom težinom izlaza jela i proizvoda; usklađenost sa standardima recepata za polaganje sirovina pri izračunavanju jela; točan izračun cijena za gotov proizvod; dostupnost dokumentarne potpore za proizvodne aktivnosti itd.

Prethodna kontrola je provjera ulaznih sirovina i poluproizvoda.

Operativna kontrola provodi se tijekom tehnološkog procesa: od prijema sirovina i (ili) poluproizvoda do puštanja gotovih proizvoda.

Izlazna (prijemna) kontrola je provjera kakvoće gotovih proizvoda. Poduzeće provodi odbacivanje hrane, laboratorijsku kontrolu kompletnosti sirovina, sigurnosti itd.

U ugostiteljskim objektima kontrola proizvodnje provodi se u skladu sa SanNPiN 1.1.1058-01. “Organizacija i provođenje nadzora proizvodnje nad poštivanjem sanitarnih pravila i provođenjem sanitarnih i protuepidemioloških mjera.”

Svrha kontrole: osiguranje sigurnosti i neškodljivosti za ljude i okoliš od štetnog utjecaja objekata kontrole proizvodnje; postizanje stabilne kvalitete proizvoda i usluga ispunjavanjem zahtjeva regulatorne dokumentacije.

Zadaci:

-izrada organizacijske strukture;

- identifikaciju potencijalnih opasnosti koje se mogu pojaviti tijekom proizvodnje;

-razvoj optimalnih shema kontrole proizvodnje i njihovo odobravanje;

-organizacija potrebnih provjera;

-izrada dokumentacije za sustav evidentiranja rezultata kontrole;

- provjera sanitarnih uvjeta proizvodnje i pravila osobne higijene zaposlenika;

- utvrđivanje uzroka nedostataka proizvoda i razvoj korektivnih mjera;

-provjera analize učinkovitosti sustava upravljanja.

Objekti kontrole proizvodnje: proizvodni prostori, tehnološki procesi, sirovine, poluproizvodi, prehrambeni proizvodi, gotovi proizvodi, inventar, oprema, osoblje.

8.1 Razvoj međuoperacijske kontrolne karte

U tablicama 8.1, 8.2 prikazane su karte međuoperacijske kontrole tehnološkog procesa pripreme autorskih jela.

Tablica 8.1 - Karta međuoperacijske kontrole za tehnološki proces proizvodnje jela „Svinjetina u slatko-kiselom umaku“.

Tehnološke operacije	Kontrolirani pokazatelji		Metode kontrole	Moguća kršenja	Pravni lijekovi
Prijem sirovina	Količina		Fizički GOST R 54607.1
	Kvaliteta	Usklađenost s RD		Neusklađenost s RD	Razvrstavanje, starost
Čišćenje, sortiranje i pranje bobičastog voća i zelenila	P/F izlaz nakon čišćenja		Fizički GOST R 54607.1	Loše čišćenje. Veliki postotak otpada
	Kvaliteta čišćenja i sortiranja	Nejestivi dijelovi uklonjeni	Organoleptički GOST R 53104
	Temperatura vode	Ne viša od 20°C	Fizički GOST R 54607.1
	Kvaliteta pranja		Organoleptički GOST R 53104	Loša kvaliteta pranja	Ponovno pranje
	Kvaliteta vode		Organoleptički GOST R 53104
Svinjsko rezanje	Kvaliteta rezanja		Organoleptički GOST R 53104	Neispravan oblik rezanja	Neuklonjiv
Rezanje suhih šljiva, grožđica, jabuka i začinskog bilja	Kvaliteta rezanja	Izrežite na trakice, zelje usitnite u blenderu	Organoleptički GOST R 53104	Neispravan oblik rezanja	Neuklonjiv
Prosijavanje brašna	Kvaliteta snimanja	Brašno bez grudica	Organoleptički GOST R 53104	Loše prosijavanje	Ponovno prosijavanje
Dekor	Kvaliteta dizajna	Svinjetinu stavite na tanjur i prelijte umakom.	Organoleptički GOST R 53104	Povreda registracije	Ponovna registracija
	Izgled jela	Izgled i okus jela odgovara karakteristikama ovih pokazatelja navedenih u TTK: Izgled: jabuke, grožđice, suhe šljive zadržale su svoj oblik, svinjetina se nije deformirala tijekom prženja, zadržala je svoj oblik. Boja: umak bež, svijetlo smeđa; svinjetina zlatna. Konzistencija: mekana, sočna. Okus i miris: slatko-kiseo, umjereno slan, svojstvenog mirisa proizvoda uključenih u jelo	Organoleptički GOST R 53104
	Temperatura posude	Ne niža od 65°C	Fizički GOST R 54607.1	Prije odmora

Tablica 8.2 - Karta međuoperacijske kontrole tehnološkog procesa proizvodnje jela „Govedina s brusnicama“.

Tehnološke operacije	Kontrolirani pokazatelji	Vrijednost (karakteristika) pokazatelja kvalitete	Metode kontrole	Moguća kršenja	Pravni lijekovi
Prijem sirovina	Količina	Težina prema receptu	Fizički GOST R 54607.1
	Kvaliteta	Usklađenost s RD	Organoleptički GOST R 53104	Neusklađenost s RD	Razvrstavanje, starost
Čišćenje, sortiranje i pranje bobičastog voća	P/F izlaz nakon čišćenja	P/F prinos, postotak otpada odgovara normi	Fizički GOST R 54607.1	Loše čišćenje. Veliki postotak otpada	Regulacija posebne opreme, izvršenje akta
	Kvaliteta čišćenja i sortiranja	Nejestivi dijelovi uklonjeni	Organoleptički GOST R 53104	Loše čišćenje i sortiranje	Dodatno čišćenje, sortiranje
	Temperatura vode	Ne viša od 20°C	Fizički GOST R 54607.1	Prekoračenje dopuštene temperature	Regulacija temperature vode
	Kvaliteta pranja	Povrće i začinsko bilje su čisti nakon pranja	Organoleptički GOST R 53104	Loša kvaliteta pranja	Ponovno pranje
	Kvaliteta vode	U skladu sa zahtjevima SanPin 1.1.4.1074-01	Organoleptički GOST R 53104	Indikatori vode ne ispunjavaju zahtjeve regulatornog dokumenta	Prekid tehnološkog procesa do razjašnjenja razloga pogoršanja kvalitete centralizirane vodoopskrbe.
Rezanje govedine	Kvaliteta rezanja	izrezati na porcije	Organoleptički GOST R 53104	Neispravan oblik rezanja	Neuklonjiv
Prosijavanje brašna	Kvaliteta snimanja	Brašno bez grudica	Organoleptički GOST R 53104	Loše prosijavanje	Ponovno prosijavanje
	Izgled jela	Izgled i okus jela odgovaraju karakteristikama ovih pokazatelja danih u TTK: Govedina se tijekom prženja nije deformirala i zadržala je svoj oblik. Borovnice se izdvajaju iz ukupne mase umaka. Boja: umak crvenkaste nijanse, goveđe tamno smeđe. Konzistencija: mekana, sočna. Okus i miris: Borovnice daju jelu kiselkast okus, umjereno slan i miris karakterističan za proizvode koji se nalaze u jelu.	Organoleptički GOST R 53104	Kršenje tehnološkog procesa u bilo kojoj fazi	Odbijanje proizvoda koji ne zadovoljavaju zahtjeve regulatorne dokumentacije.
	Temperatura posude	Ne niža od 65°C	Fizički GOST R 54607.1	Nedovoljno ili pretjerano hlađenje hrane Prije odmora	Podešavanje trajanja hlađenja

8.2 Prijemna kontrola gotovih proizvoda

U procesu izrade tehničkih specifikacija za brendirane proizvode, provedena je analiza dostupnih metoda za određivanje organoleptičkih i fizikalno-kemijskih pokazatelja kakvoće kulinarskih proizvoda. Odabrane su metode za određivanje pokazatelja kvalitete, uzimajući u obzir karakteristike kulinarskih proizvoda i mjesto kontrole. Rezultati su prikazani u tablici 8.3, 8.4.

Tablica 8.3 - Kontrola kvalitete gotovih proizvoda jela "Svinjetina u slatko-kiselom umaku".

Pokazatelji kvalitete	Metode kontrole	Suština metoda
	Organoleptički GOST R 53104
Težina porcija	Fizički GOST R 54607.1
Težina jednog proizvoda, odvajanje glavnog proizvoda (svinjetina)	Fizički GOST R 54607.1
	Metoda kontaktnog sušenja
Temperatura	Fizički GOST R 53763
	Mohrova metoda
mikrobiološki pokazatelji
Stupanj toplinske obrade	Kemijski	Kvalitativni test za peroksidazu sa smolom guaecola s razvojem obojenja. Odsutnost bojenja ukazuje na dovoljnu toplinsku obradu

Tablica 8.4 - Kontrola kvalitete gotovih proizvoda jela "Govedina s borovnicama".

Pokazatelji kvalitete	Metode kontrole	Suština metoda
Izgled (ispravno rezanje) glavnog proizvoda i ostalih komponenti salate; -ukus; -miris; -dosljednost; -boja.	Organoleptički GOST R 53104	Određivanje kvalitete pomoću osjetila
Težina porcija	Fizički GOST R 54607.1	Vaganje, dopušteno odstupanje težine +-3% za pojedine porcije, ukupna težina porcije mora odgovarati normi.
Težina jednog proizvoda, odvajanje glavnog proizvoda (govedina)	Fizički GOST R 54607.1	Pranje vodom i vaganje, odstupanje -+10%
Određivanje masenog udjela suhe tvari nakon odvajanja glavnog dijela	Metoda kontaktnog sušenja	Sušenje u sušioniku na temperaturi (130-+2) °C do konstantne težine.
Temperatura	Fizički GOST R 53763	Promjena temperature, termometar GOST 28498
Određivanje masenog udjela masti	Gravitacijska metoda s ekstrakcijom masti u mikromlincu	Ekstrakcija masti otapalom iz uzorka usitnjenog u mikromlincu
Određivanje masenog udjela kuhinjske soli (u spornom slučaju)	Mohrova metoda	Titracija ekstrakta produkta srebrnim nitratom u prisutnosti kalijevog kromata do stvaranja crvene boje.
mikrobiološki pokazatelji		Sukladno programu rada

Zaključak

U ovom predmetnom projektu izrađen je proizvodni program snack bara sa 30 sjedećih mjesta.

Riješeni su sljedeći zadaci:

- stvaranje vlastitog jela;

- izrađena je normativna dokumentacija za proizvode;

- izrađene su tehničko-tehnološke karte;

-izrađeni su dijagrami procesa s izborom opreme za brendirane proizvode;

-razvoj mjera kontrole proizvodnje.

Svi praktični materijali predstavljeni u ovom kolegiju mogu se koristiti u proizvodnji.

Bibliografija

1. Furs I.N. Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda: Udžbenik. dodatak / I.N. Krzno. - Mn.: Novo izdanje, 2002.-799 str.: ilustr.

2. GOST R 50647-95 Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća - M.: Standards Publishing House, 1995.

3. GOST R 50647-95 Javno ugostiteljstvo. Pojmovi i definicije.

Slični dokumenti

Organizacija rada kavane-slastičarnice "Kama" za 75 sjedećih mjesta: određivanje okvirnog jelovnika, izrada tehnoloških shema i operativnih kontrolnih kartica za jela za glavni asortiman proizvoda. Zahtjevi za kvalitetu konditorskih proizvoda od brašna.

kolegij, dodan 05.05.2011


Razvoj asortimana i proizvodnog programa za poduzeće. Karakteristike dječjeg kafića "Teremok". Određivanje broja potrošača i broja jela. Izrada regulatorne dokumentacije za dječje kafiće. Ljestvica organoleptičke ocjene jela.

kolegij, dodan 21.11.2013


Obilježja objekta javne prehrane u skladu s regulatornom dokumentacijom. Izrada proizvodnog programa. Izračun ukupnog broja jela, plan jelovnika. Glavne značajke izrade tehničke i tehnološke karte autorskog jela.

kolegij, dodan 03.04.2014


Analiza tržišta usluga prehrane. Značajke, tehnike i načini tehnološke obrade sirovina i proizvoda. Asortiman i klasifikacija kulinarskih proizvoda. Plan jelovnika za švedski stol. Izračun nutritivne i energetske vrijednosti jela. Značajke njihove pripreme.

kolegij, dodan 24.11.2014


Karakteristike rada dijetalne kantine, značajke jelovnika. Sheme tehnoloških tokova sirovina, gotovih proizvoda i otpada. Organizacija proizvodnje i kontrola kvalitete jela, pića i proizvoda. Razvoj jelovnika i glavnog asortimana proizvoda.

kolegij, dodan 15.01.2014


Obrazloženje strukture jelovnika kafića za mlade s 80 sjedećih mjesta. Razvoj jelovnika poduzeća i određivanje glavnog asortimana proizvoda. Izrada sveobuhvatne tehnološke sheme za proizvode kafića (hladni zalogaji). Analiza karte organizacije radnog mjesta.

kolegij, dodan 07.02.2015


Organizacija i planiranje djelatnosti ugostiteljskog poduzeća. Izrada minimalnog asortimana i planiranog jelovnika. Obračun godišnjeg proizvodnog programa trgovačkog prometa i bruto dohotka. Opravdanost uporabe novih vrsta proizvoda.

diplomski rad, dodan 22.02.2016


Raspon ugostiteljskih proizvoda koje proizvodi poduzeće. Promjene koje se događaju s prehrambenim tvarima tijekom mehaničke i toplinske obrade sirovina. Postupak izrade, izvođenja i odobravanja tehničko-tehnoloških karata za nova jela.

kolegij, dodan 24.09.2011


Izrada menija za set ručak i banket za opću kavanu sa 80 sjedećih mjesta. Značajke dijetalnog jelovnika. Organizacija dječjih večeri. Tehnološke karte i tehnološke sheme za pripremu jela, kulinarskih i slastičarskih proizvoda.

kolegij, dodan 13.04.2012


Obilježja ugostiteljskog objekta i razvoj minimalnog asortimana. Izrada jelovnika za riblji restoran. Tehnološki dijagram za pripremu jela: popis sirovina, tehnološke operacije kuhanja, puštanje i posluživanje gotovog jela.

Javno ugostiteljstvo je jedan od oblika raspodjele materijalnih dobara između članova društva i zauzima važno mjesto u provedbi društveno-ekonomskih zadataka koji se odnose na poboljšanje zdravlja ljudi, povećanje njihove radne produktivnosti, smanjenje vremena kuhanja kod kuće i stvaranje mogućnosti kulturnog provođenja slobodnog vremena.

Glavni ciljevi razvoja javnog ugostiteljstva:

Poboljšanje organizacije javne prehrane na mjestu rada i studija stanovništva;

Industrijalizacija ugostiteljstva;

Širenje mreže specijaliziranih ugostiteljskih objekata, uključujući i objekte brze prehrane;

Podizanje razine organizacije rada i upravljanja, uvođenje moralnih materijalnih načela koja pridonose aktiviranju ljudskog faktora;

Poboljšanje kvalitete proizvoda i kulture usluge.

Rješavanje ovih problema zahtijeva daljnje širenje i jačanje materijalno-tehničke baze industrije, racionalno postavljanje mreže javnih ugostiteljskih objekata, izgradnju novih poduzeća koja zadovoljavaju suvremene zahtjeve i rekonstrukciju, tehničku ponovnu opremu postojećih kantina, kafića, zalogajnica. barovi i restorani. Također se planira razviti i poboljšati unutar industrije, uvođenje progresivnih oblika usluga kupcima temeljenih na korištenju napredne tehnologije, sveobuhvatnoj mehanizaciji i automatizaciji proizvodnih procesa pakiranja, pakiranja, transporta i prodaje proizvoda korištenjem racionalne opreme i funkcionalnih spremnici.

Jačanje materijalno-tehničke baze javnog ugostiteljstva povezano je s poboljšanjem dizajna, razvojem novih kulinarskih udruga, poduzeća za nabavu i pripremu hrane, kao i projektima rekonstrukcije i tehničkog opremanja postojećih.

Da bi se to postiglo, potrebno je poboljšati arhitektonska i planska rješenja zgrada, proizvodnih radionica i prostora, hala za potrošače, administrativnih, kućanskih, tehničkih i drugih prostorija javnih ugostiteljskih objekata koristeći standardne elemente industrijske gradnje kako bi se smanjilo vrijeme i smanjio kapitalna ulaganja.

1. OBRAZLOŽENJE DIPLOMSKOG PROJEKTA

Obrazloženje lokacije poslovnog projekta

Opravdanost lokacije projektiranog poduzeća izrađuje se na temelju studije gospodarsko-geografskih karakteristika naselja i perspektive njegova razvoja.

Prilikom određivanja mjesta za izgradnju poduzeća potrebno je uzeti u obzir dostupnost pristupnih komunikacija i pogodnosti za posjetitelje.

Koristeći suvremena dostignuća moderne nutricionističke znanosti, naprednu tehnologiju i visokoučinkovitu opremu, pizzerija ima velike mogućnosti opskrbe stanovništva visokokvalitetnom hranom. Proizvodnja pizzerije pomno je osmišljena i organizirana tako da ovaj objekt bude profitabilan, ne miruje i može izdržati konkurenciju.

Pizzeria je specijalizirani ugostiteljski objekt. Ovaj objekt posluje s mesnim poluproizvodima, sirovim povrćem. Termička obrada proizvoda, priprema hladnih, prvih i drugih jela, proizvoda od brašna vrši se na licu mjesta. Asortiman proizvoda tvrtke usmjeren je na široku srednju klasu potrošača.

Pizzeria se nalazi na Drugoj rijeci, u ulici Russkaya, u gradu Vladivostoku, u blizini stambenih kompleksa. Na pročelju zgrade nalazi se natpis s nazivom tvrtke.

Na ulazu je na staklu na vratima istaknuto radno vrijeme pizzerije. Objekt je predviđen za opsluživanje određenog broja potrošača i raspolaže sa 110 sjedećih mjesta. U blizini prostora nalaze se klupe, a ljeti se vani postavljaju plastični stolovi i stolice kako bi se posjetitelji mogli diviti panorami gradskog života. Uz cestu je posađeno drveće, grmlje i cvijeće. Ulazna vrata su velika i široka, a postoje i rampe za pristup invalidskim kolicima.

Opskrba vodom, opskrba energijom, sanitarne komunikacije osigurane su gradskim mrežama. Opskrbu sirovinama i poluproizvodima obavljaju različiti dobavljači veleprodajnih baza u gradu Vladivostoku, s kojima se sklapaju ugovori i vrše gotovinska plaćanja. Polazni podaci za projektiranje pizzerije prikazani su u tablici 1.1

Tablica 1.1 Polazni podaci za projektiranje pizzerije

Vrsta poduzeća	Pizzeria
Način rada	Od 8.00 do 21.00 sat
Obrazac usluge	Usluga konobara
Raspon prodanih proizvoda	Pizza – 9 Hladna predjela – 6 Prva jela – 4 Glavna jela – 7
Sastav prostorija prema	SNiP-II-L. 8-71 (prikaz, ostalo).
Tehnološka oprema	Na struju
Dodatni oblik usluga, organizacija	Pakiranje proizvoda za van Naručite proizvode telefonom uz dostavu Organizacija i održavanje dječjih proslava, praznika, obljetnica

2. TEHNOLOŠKI DIO

Prilikom izrade projekata za razne vrste javnih ugostiteljskih objekata unaprijed se provodi niz tehnoloških proračuna. Ovi izračuni omogućuju određivanje proizvodnog programa projektiranog poduzeća, broja zaposlenih, vrste i količine korištene tehnološke opreme, površine pojedinih radionica, prostora i cjelokupnog poduzeća u cjelini.

2.1 Izrada proizvodnog programa pizzerije

Određivanje propusnosti poduzeća

Broj potrošača može se odrediti prema rasporedu popunjenosti dvorane ili prometu sjedala tijekom dana.

Broj opsluženih potrošača po 1 satu rada poduzeća određuje se formulom:

N= p φ X/100, (2.1)

gdje je N broj potrošača opsluženih po 1 satu;

p-kapacitet dvorane (broj sjedećih mjesta);

φ - promet sjedala u dvorani tijekom određenog sata;

Podaci izračuna sažeti su u tablici 2.1

Tablica 2.1 Raspored utovara za prodajni prostor pizzerije sa 110 sjedećih mjesta

Radno vrijeme	Promet mjesta po 1 satu, puta	Prosječni postotak popunjenosti prodajnog prostora	Broj posjetitelja, ljudi
8-9	3	40	132
9-10	3	50	165
10-11	3	50	165
11-12	2	50	110
12-13	2	90	198
13-14	2	90	198
14-15	2	90	198
15-16	3	60	198
16-17	-	PAUZA	-
17-18	3	30	99
18-19	3	50	165
19-20	3	60	198
20-21	3	30	99
Ukupno:			1925

Određivanje broja jela koje poduzeće prodaje

Početni podatak za određivanje broja jela je broj potrošača i utrošak jela.

Ukupan broj jela određuje se formulom:

n= N m, (2.2)

gdje je n broj jela koje je poduzeće prodalo tijekom dana

N - broj potrošača tijekom dana

m - koeficijent potrošnje hrane (zbroj koeficijenata potrošnje za pizzu, hladna jela i grickalice, prva jela, druga topla jela).

m=m pizze +m hladna jela i predjela +m prva jela +m glavna jela

m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.

Podaci izračuna sažeti su u tablici 2.2

Tablica 2.2 Tablica prodaje hrane po radnim satima pizzerije

Radno vrijeme	Broj posjetitelja	Paleta proizvoda
		Proizvodi od brašna	Hladna jela i grickalice	Prvi obrok	Druga vruća jela
		Faktor potrošnje
		0,8	0,3	0,4	0,5
8-9	132	106	39	53	66
9-10	165	132	50	66	83
10-11	165	132	50	66	83
11-12	110	88	33	44	55
12-13	198	158	59	79	99
13-14	198	158	59	79	99
14-15	198	158	59	79	99
15-16	198	158	59	79	99
16-17	-	-	-	-	-
17-18	99	79	30	40	50
18-19	165	132	50	66	83
19-20	198	158	59	79	99
20-21	99	79	30	40	50
Ukupno:	1925	1540	578	770	963

Ukupan broj jela dnevno 3851

Utvrđivanje potrebne količine otkupljenih i ostalih proizvoda

Utvrđivanje potrebne količine nabavljene robe za pizzeriju prikazano je u tablici 2.3.

Tablica 2.3 Kupljeni proizvodi pizzerije

Ime	Jedinica		Ukupan broj ljudi		Stopa potrošnje po osobi		Raščlamba postotaka		Ukupan broj proizvoda
Hladna pića:
Voćna voda:					0,02		100		39
"Pinokio"							50		19
"Zmijina trava"							50		20
Mineralna voda:	l				0,01		100		19
"Aqua"							50		10
"Martin"							50		9
Prirodni sok	l				0,02		100		39
Ananas							50		19
Marelica							50		20
Kruh i pekarski proizvodi:	G		1925		0,04		100		77
Raž					0,02		50		39
Pšenica					0,02		50		38
Brašno i slastičarski proizvodi vlastite proizvodnje: Biskvit "Praški" kolač Biskvit "Lakomka"	PC		1925		0,25
Bomboni, kolačići	kg		1925		0,0 03		100		6
Kolačići "Tandem"							50		3
ptičje mlijeko							50		3
Vrući napitci:	l		1925		0,1		100		193
							20		25
Jacobs kava s mlijekom						30		57
Zeleni čaj "Jasmin"						40		95
Crni čaj "Tigar"						10		16

Izrada proizvodnog programa pizzerije

Obračunski jelovnik je popis naziva jela s naznačenim učinkom gotovog jela i brojem jela. Podaci su prikazani u tablici 2.4

Tablica 2.4 Jelovnik pizzerije

Naziv jela	Ukupan broj jela	Postotak izlijevanja	Broj jela ove vrste	Faktor intenziteta rada	Broj uvjetnih jela
1	2	3	4	5	6
Pizza:	1540
		10	154	0,8	123
Bogatstvo		10	154	0,8	123
"Palermo" (sa patlidžanom)		10	154	0,8	123
		10	154	0,8	123
"Bolognes" (povrće)		10	154	0,8	123
"Pantelija" (lignje)		20	308	0,8	246
"Messina" (rak)		10	154	0,8	123
Folinjo (šunka)		10	154	0,8	123
"Avezziano" (gljiva)		10	154	0,8	123
Hladna jela i grickalice:	578
Papaline s jajetom		10	58	0,5	29
Ukiseljeno povrće (patlidžan, bijeli kupus, šampinjoni)		20	116	0,6	70
Salata od svježih krastavaca, rajčice, luka		20	116	0,6	70
Grčka salata (svježe povrće, masline, cheddar sir)		20	289	0,7	202
Salata "Olivier"		10	58	0,6	35
Parma salata (mrkva, češnjak)		20	116	0,6	70
Prvi obrok:	770
		20	154	0,7	108
Bujon s mesnim okruglicama		60	462	1	462
Juha s rezancima od gljiva		10	77	0,8	62
Tim Solyanka		10	77	1,2	92
Druga jela:	963
Riba na sicilijanski način		10	96	1,1	106
Fondue na talijanskom		20	193	0,9	174
Lazanje (junetina, svinjetina)		10	96	1,2	115
Ravioli		20	193	1,1	212
		10	96	0,9	86
Pilav sa piletinom		10	96	1,1	106
Svinjski kotlet s kuhanom rižom		20	193	0,8	154
Ukupno:					4697

Izračun broja proizvodnih radnika pizzerije

Za svaku radionicu javnog ugostiteljskog poduzeća mora se utvrditi broj zaposlenika koji obavljaju ovaj ili onaj posao, tehnološke operacije vezane uz proizvodnju i prodaju proizvoda i službu za korisnike. Obračun broja proizvodnih radnika u radionicama može se odrediti prema normativima vremena (po jedinici gotovog proizvoda).

Broj proizvodnih radnika prema normama vremena određuje se po formuli:

N1=Σ n /3600· T· λ, (2.3)

gdje je N1 broj proizvodnih radnika neposredno zaposlenih u procesu proizvodnje, ljudi;

n - broj proizvoda proizvedenih dnevno, kom., kg, jela;

t je standardno vrijeme za proizvodnju jedinice proizvoda, s.

t=K·100, (2.4) gdje je K koeficijent intenzivnosti rada; 100 je standardno vrijeme (u s) potrebno za pripremu proizvoda čiji je koeficijent radnog intenziteta 1;

T je duljina radnog dana za svakog radnika, s (T = 7-7,2 sati ili 8-8,2 sati);

λ-koeficijent koji uzima u obzir rast proizvodnog rada (λ=1,14)

Podaci izračuna sažeti su u tablici 2.5

Tablica 2.5 Izračun broja proizvodnih radnika u pizzeriji

Naziv jela	Broj jela, g	Standardno vrijeme (koeficijent intenziteta rada K·100)	Količina vremena za pripremu jela, sekunde
Pizza:
"Neopolitano" (kombinirano)	154	80	12320
Bogatstvo	154	80	12320
"Palermo" (sa patlidžanom)	154	80	12320
"Havajski" (šunka, ananas)	154	80	12320
"Bolognes" (povrće)	154	80	12320
"Pantelija" (lignje)	308	80	24640
"Messina" (rak)	154	80	12320
Folinjo (šunka)	154	80	12320
"Avezziano" (gljiva)	154	80	12320
Hladna jela i grickalice:
Papaline s jajetom	58	50	2900
Ukiseljeno povrće	116	60	6960
Salata od svježih krastavaca, rajčice	116	60	6960
Grčka salata"	289	70	20230
Salata "Olivier"	58	60	3480
Salata "Parma"	116	60	6960
Prvi obrok:
Juha od rajčice s cvjetačom	308	70	21560
Bujon s mesnim okruglicama	462	100	46200
Juha s rezancima od gljiva	77	80	6160
Tim Solyanka	77	120	9240
Druga jela: Riba na sicilijanski način	96	110	10560
talijanski fondue	193	90	17370
Lazanje (govedina i svinjetina)	96	120	11520
Ravioli	193	110	21230
Sjeckane pileće okruglice punjene gljivama	96	90	8640
Pilav sa piletinom	96	110	10560
	193	80	15440
Ukupno:			461760

Angažovanje za rad u pizzeriji: 8 osoba

Hladnjača – 30% - 2 osobe

Hot shop – 40% - 4 osobe

Predprodukcijska radnja - 30% - 2 osobe

Ukupan broj proizvodnih radnika, uzimajući u obzir vikende i praznike, odmore i bolovanja, određuje se formulom:

N2 =N1 ·K1, (2.5)

gdje je K1 koeficijent koji uzima u obzir vikende i praznike (K = 1,32)

Broj zaposlenih (N2), uzimajući u obzir vikende, praznike, godišnje odmore i bolovanja, je 9 osoba.

Obračun sirovina

Izračun se vrši pomoću formule

G=qr n/ 1000 , (2.6)

gdje je G masa proizvoda (proizvoda), kg;

qr – masa jedne porcije proizvoda, g;

n - broj obroka, kom. ili gotovih proizvoda, kg koje poduzeće prodaje po danu.

Podaci o proračunu prikazani su u Dodatku 1

Proračun skladišnih objekata

Prilikom projektiranja skladišnih prostora za javna ugostiteljska poduzeća, količina sirovina određuje se uzimajući u obzir rok trajanja. Korisna površina određena je formulom:

S pod =Q pr t xp /H, (2.7)

gdje je Q pr – dnevna potrošnja sirovina, kg;

t hr – rok trajanja sirovina, dani;

S ukupno =ΣS kat /η , (2.8)

gdje je S kat korisna površina, m²;

η- koeficijent korištenja suhih skladišta (η=0,4)

Proračun ostave suhe hrane prikazan je u tablici 2.6

Tablica 2.6 Izračun ostave suhe hrane

ime proizvoda	Dnevna potrošnja sirovina, kg	Rok trajanja, dani	Korisna površina, m²
Sol	4	5	600	0,03
Šećer	3	5	500	1,03
sokovi	1,4	10	400	0,01
Zeleni čaj "Jasmin"	0,9	10	300	0,03
Crna instant kava "Maxim"	2,6	10	300	0,07
Pšenično brašno	43	10	500	0,18
Konzervirane masline	1	10	220	0,04
Konzervirani kukuruz	3	10	220	0,06
Kornišoni konzervirani.	0,6	10	300	0,02
Biljno ulje	3,2	10	330	1,02
Ukupno:				2,6

Ukupna površina suhe ostave je 9 m²

Izbor opreme za ostavu suhe hrane prikazan je u tablici 2.7

Tablica 2.7 Izbor opreme za ostavu suhe hrane

Naziv opreme	Vrsta, marka opreme	Dimenzije, mm			Područje opreme			Količina opreme	Površina koju zauzima oprema
		Duljina	Širina	Visina
Podtovarnik	PT-1	1050	840	340	0,9			1	1
Stalak	SPS-1	1050	840	1500		0,9	2			1,8
Ukupno:										2,8

Izračun površine smočnice za povrće, izračunat pomoću formula (2.7), (2.8), prikazan je u tablici 2.8

Tablica 2.8 Izračun površine smočnice za povrće

ime proizvoda	Dnevna potrošnja sirovina, kg	Rok trajanja, dani	Korisna površina, m²
Luk luk	3,3	5	200	0,08
Krumpir	8	5	400	0,1
Mrkva	2	5	300	0,03
Ukupno:				1

Ukupna površina ostave za povrće je 5 m²

Izbor opreme za prostor smočnice za povrće prikazan je u tablici 2.9

Tablica 2.9 Odabir opreme za prostor smočnice za povrće

Naziv opreme	Vrsta, marka opreme	Dimenzije, mm			Površina jedinica opreme, m²	Količina opreme	Površina koju zauzima oprema, m²
		Duljina	Širina	Visina
Podtovarnik	PT-1	1050	840	340	0,8	2	1
Stalak	SPS-1	1050	840	1500	0,8	1	1
Ukupno:							2

Izračun vruće trgovine

Hot shop proizvodni program

Proizvodni program tople trgovine čini asortiman gotovih jela i kulinarskih proizvoda i njihova dnevna prodaja. Radno vrijeme toplice je od 9.00 do 21.00 sat. Proizvodni program tople radionice prikazan je u tablici 2.10

Tablica 2.10 Proizvodni program toplog pogona pizzerije

Naziv jela	Izlaz, g	Broj posuđa, kom
Salata "Olivier"	150	58
Juha od rajčice s cvjetačom	200	154
Bujon s mesnim okruglicama	200	462
Juha s rezancima od gljiva	150	77
Tim Solyanka	150	77
Riba na sicilijanski način	200	96
talijanski fondue	100	193
Lazanje (govedina i svinjetina)	150	96
Ravioli	100	193
Sjeckane pileće okruglice punjene gljivama	85	96
Pilav sa piletinom	150	96
Svinjski kotlet, kuhana riža	90/100	193

Osnova za izradu ove kalkulacije su rasporedi punjenja hale i meni obračuna. Broj prodanih jela po satu poduzeća određuje se formulom:

n h =n q K, (2.9)

gdje je n h broj prodanih jela po 1 satu rada dvorane;

n q – broj jela prodanih tijekom dana (utvrđeno iz obračunskog menija);

K je faktor pretvorbe za dati sat, određen formulom:

K=N h /N q, (2.10)

gdje je N h broj potrošača opsluženih u 1 satu;

N q - broj opsluženih potrošača po danu

Ove vrijednosti se određuju prema rasporedu opterećenja hale. Zbroj faktora pretvorbe za sve sate rada hale treba biti jednak jedan, a zbroj prodanih jela prema radnom vremenu hale treba biti jednak broju proizvedenih jela dnevno.

Vrijednost faktora konverzije za hladna, slatka, druga jela i pića ostaje ista. Podaci su prikazani u tablici 2.11

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Slični dokumenti

Utvrđivanje značajki formiranja konkurentnosti javnog ugostiteljskog poduzeća na primjeru kavane Monplaisir. Čimbenici odabira, metodologija i relevantnost konkurentske strategije poduzeća. Preporuke za unapređenje djelatnosti kafića.

kolegij, dodan 01.07.2011


Marketing u poduzeću: suština, sadržaj i alati, procjena uloge i značaja u učinkovitom djelovanju. Korištene tehnike i metode. Principi i metode izrade proizvodnog programa, kao i analiza proizvodnih kapaciteta poduzeća.

prezentacija, dodano 05.10.2015


Ekonomsko značenje, planiranje i faktorska analiza pokazatelja: promet, produktivnost rada, troškovi distribucije, stalna i obrtna sredstva, dobit i rentabilnost, njihov značaj za ocjenu uspješnosti trgovačkog poduzeća.

diplomski rad, dodan 08.06.2010


Tehnološko-ekonomsko opravdanje proizvodnog programa poduzeća za uzgoj remontanta karanfila. Izračun troška proizvoda i marketinški plan za njegovu promociju na tržištu. Planiranje i procjena financijskih rezultata poduzeća.

kolegij, dodan 06/12/2014


Studija pravaca razvoja domaćeg strojarstva na primjeru poduzeća strojarstva uvrštenog na popis strateških poduzeća. Položaj poduzeća u industriji. Pokazatelji proizvodnih aktivnosti i velikih transakcija.

kolegij, dodan 28.06.2010


Opis ugostiteljskog objekta koji posjetiteljima nudi ponudu složenih kulinarskih i slastičarskih proizvoda i pića. Organizacija marketinške službe Picnic caffe bara. Analiza konkurentskog okruženja poduzeća na tržištu.

izvješće o praksi, dodano 01.03.2014


Poslovni plan za stvaranje javnog ugostiteljskog poduzeća "Cafe Gourmet". Opće karakteristike tržišta. Formiranje potražnje i unapređenje prodaje. Plan provedbe projekta i investicijski troškovi. Ekonomska procjena učinkovitosti projekta, procjena rizika.

poslovni plan, dodan 16.03.2009


Značajke uporabe marketinga u formiranju dugoročnog proizvodnog programa. Obilježja proizvodnih i prodajnih aktivnosti OJSC "BelAZ". Analiza ciljnog tržišta i tržišne pozicije poduzeća. Bilanca na kraju 2011. godine.

kolegij, dodan 26.05.2015

Promet javne prehrane izražava gospodarske odnose koji proizlaze iz prodaje vlastitih proizvoda, nabavljene robe i pružanja ugostiteljskih usluga.

Promet prehrambenog poduzeća sastoji se od dva glavna dijela:

– prodaja proizvoda vlastite proizvodnje;

– prodaja kupljene robe.

Za rješavanje problema različitih razina složenosti i povećanje točnosti izračuna, prilikom izrade prognoze trgovinskog prometa koristimo skup jednostavnih i složenih metoda predviđanja, budući da niti jedna od metoda ne može u potpunosti uzeti u obzir sve parametre i aspekte razvoja tržišta.

Plan ugostiteljskog prometa izrađuje se određenim redoslijedom. Njegov glavni dio je prodaja proizvoda vlastite proizvodnje, razvijenih na temelju proizvodnog programa (promet vlastitih proizvoda u fizičkom smislu). Stoga se prvotno izračunava proizvodni program poduzeća.

Ovisno o specijalizaciji, vrsti ugostiteljskih objekata, sastavu stanovništva, potražnji za proizvodima, raznim metode proračuna proizvodnog programa:

1) na temelju broja potrošača;

2) na temelju planiranog jelovnika;

3) prema studiji potražnje potrošača;

4) prema očekivanoj provedbi plana;

5) na temelju proračuna proizvodnog kapaciteta i njegovog stupnja iskorištenja;

6) na temelju proračuna kapaciteta dvorane i stupnja njezine iskorištenosti.

Za većinu tvorničkih, studentskih i drugih menza, koje služe uglavnom stalnom kontingentu, Izlaz proizvoda određen je brojem potrošača uzimajući u obzir prosječan broj jela po osobi.

Broj potrošača koji koriste usluge ugostiteljskih objekata izračunava se na nekoliko načina: selektivnim prebrojavanjem, prodajom drugog jela, ukupnom prodajom jela, prosječnom nabavnom cijenom. U ovom slučaju, potrebno je uzeti u obzir moguće promjene u broju i sastavu uslužnog stanovništva na području na kojem poduzeće posluje (rast stanovništva zbog puštanja u pogon novih kuća, sezonske fluktuacije u protoku potrošača, otvaranje novih institucija itd.).

Prosječan broj jela po potrošaču može se utvrditi na temelju analize podataka o stvarnoj prodaji proizvoda za ručak za unaprijed planirano razdoblje te očekivanih promjena u potražnji.

Planirano puštanje posuđa izračunava se pomoću formule

VB=ChPxDxB,

WB - generalni plan proizvodnje jela, tisuća jela;

PE - prosječni dnevni broj potrošača u planskom razdoblju, ljudi;

D - broj dana rada poduzeća u planiranom razdoblju; B je prosječan broj jela po potrošaču dnevno u planskom razdoblju.

Ukupna proizvodnja proizvoda za ručak grupira se prema vrsti jela (prvo, drugo, slatko, toplo i hladno predjelo). Udio jela u grupama utvrđuje se na temelju podataka iz predplanskog razdoblja i podataka studije potražnje.

Metoda izračuna proizvodnog programa prema planskom jelovniku omogućuje točnije određivanje obujma proizvodnje, potrebe za sirovinama i troškova radnog vremena za pripremu i prodaju jela.

Planirani jelovnik je proizvodni zadatak za proizvodnju proizvoda s naznakom asortimana i broja jela za svaki dan planiranog razdoblja. Za razliku od dnevnog jelovnika, koji označava skup jela za dan, planirani jelovnik priprema se za duže razdoblje - tjedan, desetljeće, mjesec. Planirani jelovnik je alat za operativno upravljanje procesom proizvodnje i trgovine javnih ugostiteljskih poduzeća, a njegova izrada, posebno za dugo razdoblje (mjesec, tromjesečje), treba se temeljiti na velikoj količini informativnog materijala koji odražava broj i sastav potrošača, stanje i moguće fluktuacije u potražnji za određenim vrstama kulinarskih proizvoda, proizvodne mogućnosti poduzeća i drugi uvjeti.

Ova se metoda sastoji u određivanju za svaku skupinu proizvoda popisa i količine jela koja se moraju prodati za svaki dan u tjednu, desetljeće ili mjesec. Nakon toga se za sve vrste jela utvrđuje prosječna dnevna proizvodnja i udio svake vrste jela u odgovarajućoj skupini. Množenjem prosječnog dnevnog izdavanja jela s brojem dana u planskom razdoblju utvrđuje se zadatak izdavanja jela u skupnom asortimanu.

Kalkulacija proizvodnje hrane na temelju studija potražnje potrošača može se proizvesti u svakom ugostiteljskom objektu.

Njegova bit je u tome da se na temelju praćenja dnevne prodaje jela prema asortimanu u kratkom vremenskom razdoblju (tjedan, dekada, mjesec) utvrđuje prosječna dnevna proizvodnja jela i uzimajući u obzir izglede za U radu poduzeća zacrtan je procijenjeni prosječni dnevni plan proizvodnje jela.

Izračun na temelju podataka o očekivanoj realizaciji plana za izvještajno razdoblje je najčešća metoda planiranja izdavanja jela u poduzećima gdje kontingent potrošača nije konstantan. Očekivana realizacija plana proizvodnje jela u tekućoj godini prilagođena je na temelju potrebe za povećanjem proizvodnje proizvoda za ručak i proizvodnih mogućnosti poduzeća. Očekivano ostvarenje plana mora se izračunati u obliku usporedivom s planiranim razdobljem. Nakon utvrđivanja ukupnog učinka jela, utvrđuje se njihov učinak po pojedinim skupinama (prvo, drugo, slatko, hladno). Obračun se vrši množenjem broj jela predviđen planom specifičnom težinom svake skupine jela u općem izdanju.

Jedna od metoda utvrđivanja plana proizvodnje temelji se na izračunavanju proizvodnog kapaciteta poduzeća i njegove stope iskorištenosti.

Glavni čimbenik proizvodnog programa je proizvodni kapacitet.

Proizvodni kapacitet poduzeća je najveća moguća proizvodnja po jedinici vremena u prirodnim (ili uvjetno prirodnim) terminima u nomenklaturi i asortimanu utvrđenom proizvodnim programom i poslovnim planom, uz punu upotrebu proizvodne opreme, korištenje napredne tehnologije, te suvremena organizacija proizvodnje i rada.

Kapacitet proizvodnje izražava se u istim mjernim jedinicama u kojima je određen obujam proizvodnje u proizvodnom programu - u tonama, metrima i sl.

Kapacitet proizvodnje određen je kapacitetom glavnih radionica; u obračun je uključena sva oprema glavne proizvodnje, osim tehnološki potrebne rezerve i opreme pokusnih prostora, kao i onih koji se koriste za stručno osposobljavanje.

Proizvodni kapacitet u javnom ugostiteljstvu - najveća moguća proizvodnja poduzeća (trgovine) određenog asortimana proizvoda po jedinici vremena (po smjeni, po danu, mjesecu, godini). Proizvodni kapacitet izračunavamo u skladu s načinom rada. Istodobno se uzima u obzir korištenje nove opreme i tehnologije, racionalne metode organizacije rada i vrijeme rada opreme.

Kapacitet proizvodnje izračunava se u fizičkim terminima. Dakle, proizvodni kapacitet kuhinje određen je u posuđu i izračunava se pomoću formule

Gdje U- trajanje rada kantine, min;

P- zastoj opreme, min;

V- prosječno trajanje jednog kuhanja, min;

u redu- kapacitet kotla, l;

Oko- kapacitet jedne posude, l

Kz- faktor popunjenosti kapaciteta

Kapacitet proizvodnje nije stalna vrijednost. Na njegovu promjenu uvelike utječu tehnički napredak i poboljšanje organizacije rada i proizvodnje, ritam opskrbe poduzeća sirovinama itd.

Omjer planiranog ili stvarnog proizvodnog učinka i vrijednosti proizvodnog kapaciteta naziva se faktor iskorištenja proizvodnog kapaciteta (CSU):

Kns = Vpl(F)/Msr

Gdje je: Vnl(F) – planirani ili stvarni obujam proizvodnje u prirodnim jedinicama.

Na količinu proizvodnog kapaciteta utječu različiti čimbenici. Najveći utjecaj ima skupina tehničkih čimbenika. To uključuje:

Kvantitativni sastav stalnih sredstava, njihova struktura, udio aktivnog dijela stalnih sredstava;

Kvalitativni sastav dugotrajne imovine, stupanj progresivnosti opreme koja se koristi u svim fazama proizvodnog procesa;

Starosni sastav opreme, uzimajući u obzir zastarjelost, stopu obnove dugotrajne imovine;

Stupanj progresivnosti, mehanizacije i automatizacije postojećih tehnoloških procesa itd.