Kineski recept za crna jaja. Stoljetna jaja: recepti kineske kuhinje

Ovo kulinarsko kinesko jelo od jaja ima mnogo naziva: carska jaja, kineska crna jaja, stodnevna jaja, stogodišnja jaja - među stranim turistima poznata su kao "pokvarena jaja".
Kinesko kulinarsko jelo od jaja ne izgleda baš naočito kada se oguli.

Točan naziv na ruskom je sunhuadan. Izravno prevedeno s kineskog, "songhua" znači "borovo cvijeće" ("dan" - "jaja"), jer nakon ljuštenja, stvrdnute i prozirne otkrivaju mrežaste šare koje podsjećaju na borove iglice. Što je šara bogatija, jaja su kvalitetnija. Čak iu prikazivanju uzoraka na trulom materijalu, Kinezi su mogli koristiti kvalitetu jela kao dodatni faktor.
U kulinarstvu se za pripremu pravog Songhuadana koriste samo pačja jaja. Po narodni recept namaču se u mješavini živog vapna, soli i vode. Pačja jaja se čuvaju nekoliko mjeseci u glini, soli i pijesku dok se bjelanjci ne pretvore u žele, a žumanjci zauzvrat ne postanu tamnozeleni. Obično se poslužuje s rezancima i rižom.
U modernom receptu jaja se kuhaju 40-60 dana u tekućini koja se sastoji od kaustične sode, soli i listića čaja.
Postoji mnogo recepata kako “ubiti” jaja. Ali suština je ista - songhuadan.
Neki stranci nerado kušaju ovo prekrasno kinesko jelo.
U prodaji su gotova jaja u konzervi. Jaja su mekana, glatka, ali u isto vrijeme elastična, žumanjak je taman i želatinast. Zbog natrijevog hidroksida i amonijaka koje jaja oslobađaju tijekom kuhanja, songhuadan može imati blagi alkalni miris i viskozan okus.
Mala količina mješavine octa, mljevenog korijena đumbira i umak od soje malo će ublažiti mirise i poboljšati okus jela Tradicionalni recept za “carska jaja”.
Jaja se premazuju slojem smjese od tri centimetra čajni infuz gusta pasta od dudovog pepela s vapnom, sodom i soli, uvaljana u rižine ljuske i držana u velikim, dobro zatvorenim bačvama ili u zemlji točno 100 dana. Nakon ovog tretmana ne kvare se na običnoj sobnoj temperaturi nekoliko godina. Žumanjak postaje tamnozelen, a bjelanjak postaje jantar. Okus im također postaje dosta specifičan - vrlo pikantan, pomalo sličan zapečenom siru.
Još jedan recept za pravljenje “stogodišnjih jaja”.
Od pepela duda, stabljike graška, sirove limete, sode bikarbone, soli i soka od lišća čaja priprema se gusta masa. Ovom smjesom premazati sloj opranih pačjih jaja debljine 2-3 cm. Zatim se jaja uvaljaju u rižine ljuske, stave u bačvu, dobro zatvore poklopcem i čuvaju 80-100 dana. Otuda naziv - "stogodišnjica". Konzervirana jaja mogu se čuvati nekoliko godina ako se ne ošteti cjelovitost ovojnice i ljuske.
Sunhuadan - carska jaja.
Kaput sirova jaja smjesu zemlje, soli, vapna i soja umaka i zakopajte u zemlju. Nakon 60 dana iskopajte i uvjerite se da je žumanjak postao tamnozelen, a bjelanjak crn i proziran. Sada ga možete poslužiti za stol.

Konzervirana jaja su ukras kineskog stola. Svježa pačja i kokošja jaja stavljaju se u glinenu posudu na pšeničnu slamu i pokrivaju bambusovom prašinom. Zatim se napravi uvarak od sode, čaja, soli, borovih iglica, koji se pomiješa s glinom, pepelom i vapnom. Ohlađena juha se ulije u jaja i drži na toplom više od mjesec dana.
Za Kineze je ovo jelo delicija, kao što je za Francuze plavi sir. Stranci ponekad ova jaja smatraju pokvarenim, ali ovo ukusno, hranjivo jelo s plavo-crnim bjelanjcima jedna je od delicija Kineska kuhinja.
U dobrom smislu, jaja bi trebala biti pačja, ali ako u blizini nema Kineza, malo prilagodite recept i pripremite jelo od prepelica ili kokošja jaja neće nikoga uvrijediti.
Ali još uvijek nisam imala želju probati takva egzotična jaja, iako jako volim razne delicije. Još nisam bio u Kini, ali čak i da budem, neću moći "nadvladati" svoje tradicionalne kulinarske preferencije.
U kineskoj kuhinji postoji jednako čudno jelo - juha od ptičjeg gnijezda.

Ovaj post je o hrani, ali ne bih ga nazvala ukusnim :)
Želim govoriti o "stogodišnjim jajima" (ili, kako ih još zovu, "tisućgodišnjim jajima"). Puno sam čuo o jednoj od najčudnijih poslastica. Ili “delikatese”, jer su, prema CNN-u, takva jaja na vrhu liste najodvratnijih jela. Ali čuti ovo je jedna stvar... ali prije nisam mogao ni pomisliti da ću pokušati!

Za početak ću podijeliti svoje dojmove, a na kraju ću dodati materijal iz Wikipedije o “Century Eggs”.

Ljuska mi se činila malo hrapavom, a boja je bila manje ujednačena od običnog sirovog jajeta. Počeo sam ga razbijati - bilo je teže razbiti, a činilo mi se kao da udaraš gumenom loptom o stol; jaje je bilo malo elastično. Ali nije bilo teško ukloniti ljusku; lako se skida. Sama bjelančevina je bila lagano vlažna, lijepe boje čaja. Općenito, usporedio bih izgled proteina sa želeom od crnog čaja! Pomirisala ga je - nije bilo mirisa, uzela nož i zarezala ga. U nos mi je udario miris amonijaka... samo žumanjak miriše, zar ne?

Gledala sam ga 10ak minuta.Predivno! Ali miris i svijest o tome da jaje "nije prve svježine" spriječili su me da probam "deliciju".

Izdahnuvši, jednom rukom stisnula nos, drugom ubacila krišku u usta... i ništa! Žvačem i NIŠTA! Kao bezukusan žele...prvih nekoliko sekundi! A onda mi je u nos udario oštar, svijetli okus plijesni (?), ne znam s čime bih ga usporedio. I počeo se osjećati okus u ustima...meh! Ne, nisam to mogao progutati. Stoga moram dijeliti mišljenje CNN-a.
Ali tako je lijepo, zar ne? :)

I malo iz Wikipedije:
"Stogodišnje jaje" (pídàn)- popularna kineska grickalica; je jaje čuvano nekoliko mjeseci u posebnoj smjesi bez pristupa zraka. Postoji niz opcija za njihovu pripremu, ali sve se svode na uranjanje jaja u visoko alkalno okruženje i njihovo potpuno zatvaranje od zraka.
Kao rezultat kemijskih procesa, bjelanjak i žumanjak jaja postaju visoko alkalni - pH im se penje na 9, pa čak i 12 (to je otprilike isto kao i kod sapuna). Proces pripreme jaja traje oko 15-20 dana ovisno o godišnjem dobu, ali jaja često odležavaju 3-4 mjeseca.
Na površini gotovog jajeta bez ljuske često se mogu primijetiti šare koje podsjećaju na mraz na prozoru, a koje tvore mikroskopski kristali tvari koje jaje oslobađa. Jaja imaju dobru stabilnost pri skladištenju - ako se prekriju premazom, mogu se čuvati i do nekoliko godina.
"Century Eggs" uobičajena su grickalica u Kini i zemljama s povijesno jakim kineskim jezikom. kulturni utjecaj. Obično se "stogodišnja jaja" jedu bez daljnjeg kuhanja. Najčešće se poslužuju kao samostalni međuobrok, narezani na kriške. Mogu se začiniti umakom od soje ili kamenica. Ponekad se "stoljetna jaja" koriste kao sastavni dio salata i drugih složenih jela. Tako se rižinoj kaši često dodaju sitno nasjeckana jaja.

Stoletna jaja su ekstravagantna namirnica iz Kine, specifična, ničemu neslična, bizarnog pikantnog okusa. Prosječnom Europljaninu ova hrana nije nikakva delikatesa, kao, recimo, pržena tarantula iz Kambodže, ličinke mrava koje plivaju u bujonu iz Meksika, kucajuće srce upravo ubijene zmije (Vijetnam), sirova korejska hobotnica (pipci se migolje) ravno u tanjuru). Na Globus Mnogo je neshvatljivih (ponekad užasnih, ponekad prekrasnih) jela za pogledati i kušati. Kako možete skuhati jaje? Kuhajte, pržite, jedite sirovo, mućkajte za omlet - tako je tradicionalno. Kako Nebesko Carstvo pristupa ovom pitanju?

Jaja kineskog stoljeća: što su to?

Ovo je dugotrajan konzervirani proizvod. Postupak pripreme je sljedeći: svježe jaje (tradicionalno pačje, ali može i kokošje, guščje, prepeličje, pureće) mora se držati dovoljno dugo (naravno, ne stotinu i nikako tisuću godina) u posebno stvoreno visoko alkalno okruženje bez pristupa zraku. Ovaj se proces može provesti na više načina, ali rezultat je uvijek isti - tamna, gotovo crna jaja s gelastom (često prozirnom) strukturom proteina i zelenkastim (ponekad sivim) žumanjkom u kremastom stanju.

Kao rezultat kompleksa biokemijskih reakcija dobivaju se kineske konzervirane delicije - stoljetna jaja, čiji se okus radikalno mijenja tijekom procesa pripreme (konzerviranja), dodatno ispunjavajući specifičnim, kako Europljani kažu, trulim mirisom. Žumanjak počinje mirisati na sumporovodik i amonijak, a crni bjelanjak postaje gotovo proziran i ima slan okus.

Tradicionalni nazivi za stoljetna jaja iz Kine

U zemlji se ova poslastica na pinjinu zove 皮蛋 (zvuk na engleskom je pidan, tj. pidan), konzervirana jaja, stoljetna jaja, tisućljetna jaja, milenijska jaja.

Tijekom procesa konzerviranja (ovo se radi posebnim tehnikama), na crnom proteinu pojavljuju se mali kristalni uzorci koji općenito podsjećaju na granu bora, što je dovelo do drugog imena - songhuadan (songhua - prevedeno s tradicionalnog kineskog kao "cvjetovi bora" , dan - u prijevodu "jaje"), jaje s uzorkom bora. Ta ista jaja nazivaju se carska jaja ili jaja dinastije Ming.

Povijest izgleda

Bez obzira na neobičan izgled(Kako arheološki nalaz od davnina) takva poslastica kao crna jaja, njihov izgled se ne odnosi na drevna vremena(kao i gotovo sve u Kini). Način pripreme (čuvanje za dugotrajno skladištenje), koji se zadržao do danas, prvi put je zabilježen prije otprilike šest stoljeća, u kinesko doba.

To se dogodilo u provinciji Hunan. Jedan je vlasnik kuće u osušenoj lokvi otkrio nekoliko pačjih jaja koja su tamo ležala oko dva mjeseca, od početka gradnje, dok je kamenac još bio tekući. Probao ih je i došao do zaključka da se proizvod pokazao neobičnim, što je najvažnije, jestivim, ali proces kuhanja zahtijeva dodavanje soli za poboljšanje okusa. Stanovnici zemlje vjeruju da su se tako pojavila konzervirana stogodišnja jaja.

Metode kuhanja

Najtradicionalnijim i najstarijim u Kini smatra se sljedeće: limeta se ulije u vruću infuziju jakog crnog čaja, zatim kuhinjske soli i svježeg drvenog pepela. Sve je temeljito izmiješano do stanja poput paste. Smjesa se ostavi da se ohladi preko noći. Ova pasta se pažljivo premaže jajima u nekoliko slojeva, uvalja u rižinu pljevu (ljusku) da sloj bude gust i debeo i ostavi pet mjeseci.

Naravno, proces pripreme takve delicije u "kineskom stilu" kao što su sto godina stara jaja neprestano se ažurirao tijekom sljedećih šest stoljeća.

Što su Pidan i Songhuadan danas?

Nebesko Carstvo ima veliko iskustvo u pripremi ovog proizvoda u proizvodnim uvjetima, sa svim dokumentima koji potvrđuju nutritivnu autentičnost pidan i sunhuadan jaja. Iako se na tržnicama svakog grada tradicionalno, tik pod zrakama žarkog sunca, u velikim posebnim košarama prodaju stoljetna jaja, prekrivena rižinom pljevom, ručno izrađena prema tradicionalnoj metodi.

U kineskim trgovinama ovaj se proizvod prodaje u posudama od polistirenske pjene, jaja su već oguljena od vanjskog sloja, preostaje ih samo oprati i ukloniti ljuske.

U nedavnoj prošlosti zemlja je na zakonodavnoj razini ograničila sadržaj olova u tim proizvodima. Odakle dolazi vodstvo? Ispostavilo se da u modernim uvjetima Jaja ne moraju tako dugo stajati ako dođu u kontakt s olovnim oksidom u pravo vrijeme tijekom kuhanja.

Iskusni turisti već znaju da pidan i sunhuadan trebaju kupiti samo ako postoji poseban simbol (bez olova). Iako stručnjaci tvrde da količina olova sadržana u jednom jajetu neće naškoditi zdravlju - uostalom, nitko ne jede desetke ove delicije i (srećom) ne hrani mlađe generacije takvom egzotičnom hranom u velikim količinama.

Kako jesti i što poslužiti uz ove neobične proizvode?

Opran pod čista voda i nakon što ste očistili prilično tvrdu ljusku, prethodno se uvjerili da je sve netaknuto (bez pukotina ili krhotina), jaje ne morate dugo držati u rukama (ako je moguće), ostavite ga da malo odleži (iako neki stručnjaci savjetuju do petnaest minuta) tako da je miris amonijaka i sumporovodika bio manje jak, a zatim izrezati na četvrtine.

Songhuadan jaja će biti s prekrasan dizajn, obično se predstavljaju kao iznenađenja i darovi. U ovom slučaju korisno je znati da što je jaje ljepše i više šara, to je ono tradicionalno kvalitetnije.

U kineskim restoranima (kao i u restoranima u većini azijskih zemalja) nikada ne služe... čisti oblik stoljeća jaja. Recept za domaća izrada To može biti jednostavno poput prelijevanja vrućim soja umakom s naribanim đumbirom preko izrezanog proizvoda ili miješanja s rižinom kašom. U tim slučajevima i ljutina okusa i naknadni okus neće biti tako jaki (i neugodni ako ih probate prvi put).

Recept za domaću kuhinju u šangajskom stilu

Sastojci:

1. Pidan jaja - 2 kom.
2. Šećer - 0,5 tbsp. žlice.
3. Soja umak (nježan) - 2 žlice. žlice.

Proces kuhanja:

1. Jaja oprati, odstraniti ljusku. Pidan pažljivo premjestite na ravni tanjur, izrežite ga na osam dijelova (što tanji, Europljani ga lakše jedu) i lijepo složite. Rezati je potrebno vrlo tankim nožem jer je konzistencija žumanjka puterasto kremasta i lijepi se za nož.
2. Jaja prelijte soja umakom i pospite šećerom.

Jelo se poslužuje hladno, ali može i podgrijano, uz rižu.

Recept za domaću kuhinju u nordijskom (gotovo europskom) stilu

Sastojci:

1. Pidan jaja - 3 ili 4 komada.
2. Bean curd (sir) tofu - 0,5 kg (tradicionalno pakiranje u bloku).
3. Sezamovo ulje - 1 žličica.
4. Soja umak - 1 žlica. žlica.
5. Mononatrijev glutamat - izborno i po ukusu.

Proces kuhanja:

1. Jaja dobro operite i uklonite ljusku. Pažljivo ih premjestite na ravni tanjur, izrežite na osam dijelova (kao što smo već spomenuli, što je tanje, to je jelo lakše za jelo).
2. Ocijedite salamuru iz tofua, prebacite je u cjedilo. Narežite na uredne kockice veličine centimetra, isperite hladna voda, pričekajte da salamura iscuri.
3. Narezana jaja pažljivo stavite u plitku zdjelu, pomiješajte (vrlo nježno) s kockicama tofua, prelijte soja umakom i sezamovim uljem.

"Song Hua Dan" ili "stogodišnje jaje"(Engleski) Stoljeće jaje; opcija imena - "tisućljetno jaje" ) - popularan ljuti zalogaj u kineskoj kuhinji i zemljama s povijesno jakim kineskim kulturnim utjecajem (jugoistočna Azija, donekle Japan i Koreja); je jaje čuvano nekoliko mjeseci u posebnoj smjesi bez pristupa zraka.

"Song Hua" u prijevodu s kineskog znači "borove iglice" - i doista, kristalni uzorci pojavljuju se na površini jaja tijekom procesa kuhanja, što Rusu više podsjeća na mraz na staklu. Pa, za poetične Kineze - borove grane. Vjeruje se da što je više takvih šara na jajetu, to je njegova kvaliteta veća.

Vjerojatno su prototip "stogodišnjih jaja" bila jaja koja su bila prekrivena alkalnom glinom za dugotrajno skladištenje.

Vjeruje se da konzumacija "stoletnih jaja" liječi visoki krvni tlak i smanjuje apetit.

Recept

Za pripremu "stogodišnjih jaja" obično se koriste pačja jaja, ali kao alternativa mogu se koristiti guščja, kokošja, pureća i prepeličja jaja.

Postoji niz opcija za njihovu pripremu, ali sve se svode na uranjanje jaja u visoko alkalno okruženje i njihovo potpuno zatvaranje od zraka. Svježa pačja, kokošja ili prepeličja jaja premazuju se mješavinom čaja, vapna, soli, pepela i gline, potom uvaljaju u rižine ljuske i slamu, stavljaju u košare i zakopavaju u zemlju. U domaćim uvjetima preporuča se koristiti lužinu - natrijev hidroksid za pripremu alkalnog premaza i polimerni film za izolaciju od zraka.

Kao rezultat kemijskih procesa, bjelanjak i žumanjak jaja poprimaju izrazito alkalnu reakciju - njihov pH raste na 9, pa čak i na 12 (to je otprilike isto kao i za sapun). Proces pripreme jaja traje oko 15-20 dana ovisno o godišnjem dobu (zimi duže), ali jaja često odležavaju 3-4 mjeseca.

U pravilno kuhanim jajima bjelanjak se pretvara u želatinastu, elastičnu, prozirnu tvar i postaje tamnosmeđe boje. Žumanjak postane kremast tamna boja(od svijetlosive do gotovo crne sa zelenkastom nijansom) i emitira jak miris amonijaka. Na površini gotovog jajeta bez ljuske često se mogu primijetiti šare koje podsjećaju na mraz na prozoru, a koje tvore mikroskopski kristali tvari koje jaje oslobađa. To je bio razlog za drugi naziv za ovu grickalicu kineski- “jaja od bora”, ili “jaja od borovih iglica”.

“Century jaja” odlikuju se dobrom postojanošću skladištenja - ako se ostave u premazu, mogu trajati i do nekoliko godina.

Tradicionalni način kuhanja:

Sastojci:

• svježa patka jaja - 12 kom .;
• jaki izvarak crnog čaja - 500 ml;
• sol - 85 ml;
• bor pepeo - 500 ml;
• drveni pepeo - 500 ml;
• pepeo od kamina ili peći - 500 ml;
• vapno (kalcijev oksid) - 250 ml;
• rižina ljuska - 350 ml.

Način kuhanja:

1. Pomiješajte čaj, sol, sav pepeo i vapno.
2. Jaja dobro prekriti smjesom kako bi se spriječio pristup zraka (oko 125 ml smjese za jedno jaje).
3. Zatim svako jaje uvaljajte u rižine ljuske.
4. U glinenu posudu nasipajte vrtnu zemlju ili glinu (po mogućnosti crvenu zemlju).
5. Stavite jaja i čvrsto prekrijte vrh istom zemljom.
6. Ostavite posudu na hladnom i tamnom mjestu 100 dana.
7. Nakon 100 dana izvadite jaja i temeljito isperite vodom.

Ubrzani način kuhanja:
Ova metoda omogućuje četiri puta smanjenje vremena kuhanja jaja.

Način kuhanja:

1. Za 1 litru vode koristi se 72 g natrijeva klorida (NaCl) i 42 g natrijeva hidroksida (NaOH).
2. Smjesa se dovede do vrenja, a zatim se ohladi na sobnu temperaturu.
3. Svježa pačja jaja potapaju se u tekuću smjesu i čuvaju na 15-20 °C 10 dana.
4. Nakon 10 dana jaja se izvade iz otopine, isperu vodom i ostave da se osuše.
5. Zatim je potrebno jaja čvrsto zamotati u nepropusni materijal, poput PVA (polivinil acetata) ili prekriti crvenicom pomiješanom s otopinom u kojoj su se nalazila jaja.
6. Jaja uvaljajte u rižine ljuske i ostavite još 2 tjedna na tamnom mjestu.
7. Nakon 2 tjedna jaja su spremna za jelo.

Bilješka: razlika između stoljetnih jaja, odležanih tradicionalan način i ubrzana, često se može odrediti prisutnošću na samom jajetu lijepe šare, podsjeća na mraz na prozoru. Uzorci se formiraju kuhanjem tradicionalnom metodom.

Koristiti

Obično se "stogodišnja jaja" jedu bez daljnjeg kuhanja, tj. kao zasebno jelo. Najčešće se poslužuju narezane kao zasebno predjelo. Prije posluživanja pospite umakom od soje, ribe ili kamenica i sezamovim uljem. Na rub tanjura stavite nekoliko ukiseljenih latica đumbira.

Ponekad se "stoljetna jaja" koriste kao sastavni dio salata, predjela od povrća i drugih složenih jela. Dakle, sitno sjeckana jaja u Kini i drugim zemljama Jugoistočna Azijačesto se dodaje rižinoj kaši.

Fotografije “stogodišnjih (tisućgodišnjih) jaja”:

• trinixy.ru - 10 fotografija;
• altfast.ru - 6 fotografija;
• hrenovina.net — 1 fotografija.

Izvori informacija:

• cookownfood.blogspot.ru - članak "Century Eggs", recept za njihovu pripremu;
• podrujka.com - kako skuhati “jaja stara sto godina”;
• bolshoyvopros.ru - kako kuhati kinesku poslasticu: "tisućljetno jaje";
• otvet.mail.ru — [email protected]: riješeno pitanje “Jeste li ikada probali “jaje staro sto godina”?”;

Stoljetna jaja, poznata i kao milenijska jaja, kineski su konzervirani prehrambeni proizvod koji je danas delikatesa. To su pačja, kokošja ili prepeličja jaja koja su se dugo (od nekoliko tjedana do nekoliko mjeseci) čuvala umotana u mješavinu gline, soli, pepela, živog vapna i rižinih ljuski.

Kako izgledaju?

Zbog toga žumanjak postaje tamnozelen ili siva kremaste je konzistencije i jake arome, zbog prisutnosti sumporovodika i amonijaka, a protein poprima tamnosmeđe boje a izgleda kao proziran žele slankastog okusa. Tvar koja transformira jaje je alkalna sol, koja postupno povećava pH jajeta na otprilike 9-12. Ovaj kemijski proces razgrađuje neke od složenih, bezukusnih proteina i masti, a ovaj proces stvara mnogo manjih aromatičnih spojeva.

Neka stoljetna jaja imaju šare blizu površine Bjelanjak, koji izgledaju kao grane bora, pa je tako i dobio jedan od njegovih kineskih naziva - "borovo jaje".

Priča

Metoda izrade ovog proizvoda vjerojatno je proizašla iz potrebe da se jaja u razdobljima obilja sačuvaju prekrivanjem alkalnom glinom. Ovo je slično metodama spremanja u nekima zapadne kulture. Glina se stvrdne oko jajeta i uzrokuje njegovo očuvanje umjesto kvarenja.

Prema nekim istraživačima, kineska stoljetna jaja imaju povijest dužu od pet stoljeća. Kaže se da se njihovo otkriće dogodilo prije otprilike 600 godina u provinciji Hunan za vrijeme dinastije Ming.

Legenda kaže da je vlasnik kuće otkrio pačja jaja u plitkom bazenu gašenog vapna koji je korišten kao žbuka tijekom izgradnje njegove kuće dva mjeseca ranije. Nakon što je probao ova jaja, odlučio je napraviti još jednu seriju, ovoga puta dodavši sol kako bi poboljšao okus, što je dovelo do recepta za ovo jelo.

Čudno, stoljetno jaje bilo je uobičajeno ne samo u davnim vremenima. Recenzije gurmana pokazuju da je ovaj proizvod danas u velikoj potražnji, a mnogi turisti, kada se nađu u Kini, pokušavaju probati ovu posebnu deliciju.

Metode

Tradicionalna metoda proizvodnje stoljetnih jaja je evolucija i poboljšanje gore spomenutog primitivnog procesa. Umjesto da se koristi samo glina, smjesi konzervansa dodaje se mješavina drvenog pepela, kalcijevog oksida i soli, čime se povećava pH i sadržaj natrija. Dodavanje kalcijevog oksida i drvenog pepela u smjesu smanjuje rizik od kvarenja i također povećava brzinu procesa fermentacije.

Recept za stvaranje stogodišnjeg jajeta počinje ulijevanjem jedne i pol litre čaja u kipuću vodu. Tome se doda 1,5 kg kalcijevog oksida, 3 kg morske soli i 3 kg pregorjelog hrastovog pepela, pomiješa se u gustu pastu. Zatim se nose rukavice (kako bi se spriječilo da vam kemikalije dođu na kožu) i svako jaje se ručno premazuje smjesom i potom uvalja u rižine ljuske.

Nakon toga, praznine se stavljaju u staklenke prekrivene tkaninom ili čvrsto pletene košare. Smjesa se polako suši u koricu tijekom nekoliko mjeseci, nakon čega su jaja spremna za jelo.

Moderna tehnika

Iako je tradicionalna metoda još uvijek u širokoj praksi, moderna dostignuća u kemiji su omogućili mnoga pojednostavljenja u recepturi. Primjerice, da biste postigli isti učinak kao i prije, sirova jaja možete namakati u otopini kuhinjske soli, kalcijevog hidroksida i natrijevog karbonata 10 dana, a zatim ih ostaviti nekoliko tjedana zamotana u plastičnu foliju.

To je zato što se reakcija potrebna za proizvodnju fermentiranog proizvoda provodi uvođenjem hidroksidnih i natrijevih iona u jaje, bez obzira na korištenu metodu.

Moguća opasnost

Izuzetno otrovni olovni oksid ubrzava reakciju koja proizvodi ovaj proizvod, što je navelo neke beskrupulozne proizvođače da ga koriste. Trenutno je cinkov oksid preporučena alternativa, iako ne i najsigurnija.

Iako cink ima veliki značaj Za organizam prekomjerna konzumacija može dovesti do manjka bakra, pa njegov višak može biti i štetan.

Kako ga koriste?

Kakav je okus stoljetnog jajeta? Oni koji su probali ovu deliciju tvrde da ima specifičan pikantan okus. Stoljetno jaje se može jesti bez daljnje pripreme - samostalno ili kao prilog. Popularan je sljedeći međuobrok: nasjeckani proizvod zamota se u komadiće ukiseljenog đumbira i posluži na štapiću. Nadaleko je poznata i kombinacija fermentiranog jaja s ohlađenim tofuom.

U Tajvanu je običaj jesti stoljetna jaja tako da ih razrežete i prelijete hladnim tofuom s katsuobushijem, sojinim umakom i sezamovim uljem. Druga verzija ovog recepta, uobičajena u sjevernoj Kini, zahtijeva da se jaja nasjeckaju i pomiješaju s komadićima mekanog tofua, doda se mala količina mljevenog mladog đumbira i mladog luka, a zatim se na to prelije mješavina soja umaka i sezamovog ulja.

Ovaj proizvod se također koristi u jelu pod nazivom "Stari i svježa jaja“, gdje se usitnjeni fermentirani pripravci miješaju s nasjeckanim svježim omletom. Također se mogu narezati na komade i pomiješati s povrćem, što je najčešće u tajvanskoj kuhinji. Neke kineske domaćice narežu stoljetna jaja na sitne komadiće i kuhaju ih s rižinom kašom.

Popularno jelo u kineskim restoranima je dim sum. Kuhana riža, nemasna svinjetina i fermentirano jaje glavni su sastojci ovog jela. Oguljena stoljetna jaja režu se na četiri ili osam komada i kuhaju sa začinjenim mariniranim svinjskim ploškama dok se oba sastojka ne skuhaju u kašu, nakon čega se pomiješaju s rižom.

Prženi štapići od tijesta poznati kao youtiao obično se jedu uz ovu fermentiranu hranu.

Na posebnim događajima kao što su svadbeni banketi ili rođendanske zabave, u Kini se poslužuje posebno jelo. Sastoji se od svinjskog mesa na žaru, kiselog poriluka, ljute mrkve, daikon rotkvice i na četvrtine nasjeckanih centulejskih jaja. Ovo se jelo na kantonskom zove lahng-poon, što znači "hladno jelo".

Mit o korištenju urina

Prema uobičajenoj zabludi, stoljetna jaja se ponekad pripremaju umakanjem u konjsku mokraću. Mit je možda proizašao iz urinarnog mirisa amonijaka i drugih amina uzrokovanih kemijska reakcija, koristi se za fermentaciju. Međutim, ovaj mit je neutemeljen jer konjski urin ima pH od 7,5 do 7,9 i stoga nije prikladan za ovaj proces.

Kako kuhati sami?

Apsolutno nema potrebe ići u Kinu ili drugo azijska zemlja probati ovu deliciju. Možete ih pokušati sami izraditi odabirom moderna metoda postići pozitivan rezultat. Trebat će vam otopina za jetkanje pomoću soli i lužine, a zatim umotavanje jaja u plastičnu glinu. Za otprilike mjesec dana dobit ćete originalni proizvod - stogodišnja jaja, čije su fotografije predstavljene u ovom članku.

Što trebaš:

• 100% lužina/kaustična soda (NaOH - natrijev hidroksid);
• sol (NaCl - natrijev klorid);
• kokošje jaje (ili patka ili prepelica);
• Plastični film;
• glina (polimer za obrt);
• staklena posuda s poklopcem.

Stoljetno jaje: recept

S kemijskog gledišta, lužina je korozivna tvar, a ne otrov. Stoga je njegova opasnost u tome što može izazvati ozbiljne opekline u dodiru s kožom ili udisanjem. Koristite rukavice i respirator kako biste to izbjegli.

Koristite čistu 100% lužinu (natrijev hidroksid). Pripremite potrebne komponente u sljedećim količinama:

• 1 litra vode;
• 42 g natrijevog hidroksida (NaOH, lužina);
• 72 g natrijeva klorida (NaCl, sol).

Pri niskim temperaturama sol i lužinu potpuno otopiti u vodi. Otopinu zakuhajte i ostavite da se ohladi prije upotrebe.

Sirova jaja stavite u staklenu teglu i prelijte ih ohlađenom otopinom za kiseljenje. Provjerite jesu li sve potpuno potopljene.

Označite staklenku i spremite je na sigurno mjesto da je nitko slučajno ne otvori. Ostavite jaja na 15-20°C otprilike 10 dana. Pazite na njih kako ne bi plutali u otopini.

Nakon tog vremena pažljivo izlijte otopinu i odaberite jaja, isperite ih vodom, a zatim osušite ručnikom. Ljuske bi trebale ostati čvrste, ali pomalo promijeniti boju.

Zatim zamotajte jaja u nekoliko slojeva prozirne plastične folije i prekrijte ih debelim slojem polimerna glina. To onemogućuje dopiranje kisika do njih tijekom fermentacije.

Budite oprezni kod lijepljenja glinom - ne smijete oštetiti jaja. Nakon umotavanja jaja stavite u bilo koju posudu s poklopcem i ostavite 2 tjedna. Za to vrijeme trebali biste imati gotova stogodišnja jaja. Recept s fotografijom sadržan u ovom članku pretpostavlja da je proizvod potpuno spreman u navedenom roku.

Nakon toga pažljivo uklonite glinenu ljusku i odmotajte plastičnu foliju te lagano pritisnite jaje da se ljuska razbije.

Moći ćete vidjeti da je bjelanjak jajeta postao želeast i ima prozirnu jantarnu boju, dok su žumanjci tamnozeleni i teksture su slični tvrdo kuhanom jajetu.