Dizajn proračuna. Indikator troškova u planiranju i smanjenju troškova

Procedura i pravila za izradu troškovnika usluga

Svrha dokumenta

Obračun troškova je tražen kada se utvrđuje trošak (vrijednosni izraz) proizvodnje, kako jednog objekta obračuna troškova, tako i grupe ovih objekata. Objekt obračuna troškova podrazumijeva se kao specifičan proizvod ili usluga. Pod obračunskom jedinicom se podrazumijeva mjerna jedinica (komadi, litri, itd.). Obračun troškova se bavi akumulacijom svih troškova koji su direktno ili indirektno vezani za glavnu djelatnost – proizvodnju proizvoda, pružanje usluga. Na osnovu izvršenih kalkulacija utvrđuje se stvarna potpuna ili djelomična cijena, a na osnovu toga i cijena. Vrijedi napomenuti da se obračun gotovih proizvoda razlikuje od obračuna troškova pruženih usluga, posebno: trošak proizvodnje može se odrediti za jedinicu proizvoda, seriju proizvoda, za grupu homogenih proizvoda, za zasebna proizvodna operacija itd. Za uslugu se sastavlja predračun planiranih troškova i njihova novčana vrijednost i to je uvijek individualno. Ne postoji koncept „homogenih usluga“; Za proizvode se može odrediti standardni trošak na osnovu kojeg se zasniva cijena. A za utvrđivanje rezultata od prodaje proizvoda koristi se stvarni trošak koji se utvrđuje na kraju procesa proizvodnje ili određenog vremenskog perioda. Razlika između standardne i stvarne procjene postaje dobit ili gubitak. I sljedeća serija proizvoda će biti procijenjena za potrošača na nov način, uzimajući u obzir prethodno utvrđena odstupanja u cijeni; Za usluge se uvijek izračunava preliminarna procjena na osnovu obima planiranih aktivnosti. Drugim riječima, postoji niz standardnih procijenjenih pokazatelja koji se koriste pri obračunu troškova usluga i koji se usklađuju sa cijenama na snazi ​​u tekućoj godini. Obračun troškova usluga i proizvoda vrši se za više stavki troškova, čija lista može varirati u zavisnosti od djelatnosti i specifičnosti djelatnosti, kao iu zavisnosti od usvojene metodologije obračuna troškova.

Metode proračuna.

Metoda kalkulacije se podrazumijeva kao skup metoda koje se koriste za odražavanje troškova proizvodnje i prodaje, a koje omogućavaju određivanje stvarnih troškova. Po ekonomskoj prirodi se razlikuju: Procesna metoda. Ovom metodom troškovi se grupišu ili po pojedinačnim proizvodnim procesima ili po fazama ovih proizvodnih procesa. Zbog toga je ova tehnika primjenjiva tamo gdje sirovine prolaze kroz nekoliko uzastopnih faza prerade. Štaviše, svaki proizvod pušten u određenoj fazi ne može se smatrati ni gotovim proizvodom ni poluproizvodom; Transverzalna metoda. Ova metoda uključuje poluproizvedenu verziju proračuna i nepolugotovu verziju. Uz potonju opciju, trošak proizvoda se izračunava u fazi završne obrade. A kod poluproizvoda kalkulacije troškova se rade za svaki korak obrade. Istovremeno, uključuje troškove i tekuće faze i troškove prethodne faze; Prilagođena metoda. Ova metoda se koristi tamo gdje postoji mala ili pojedinačna proizvodnja. To uključuje obračun troškova proizvodnje za pojedinačne narudžbe za usluge ili proizvode; Normativna metoda. Koriste ga preduzeća sa masovnom, serijskom i malom proizvodnjom. Zasniva se na određivanju odstupanja između standardnih i stvarnih troškova. Identifikovana odstupanja se zatim uključuju u nove standardne proračune. Za potrebe računovodstva, obračun troškova je grupisanje troškova u skladu sa računovodstvenim politikama i prema određenim stavkama obračuna troškova. Ali razlikuje se: Direktni obračun troškova. Ova metoda grupisanja troškova je tehnologija u kojoj se trošak obračunava samo na osnovu varijabilnih troškova, a fiksni troškovi, koji uključuju sve opšte poslovne, prodajne i opšte proizvodne troškove, u potpunosti se otpisuju kao dio tekućih troškova finansijskog rezultata. . Tako se preostali proizvodi i nedovršena proizvodnja vrednuju po djelimičnom trošku, a svi indirektni troškovi se u potpunosti otpisuju pri prodaji proizvedenih proizvoda ili čak i bez prodaje proizvoda - na finansijski rezultat poduzeća u cjelini; Metoda punog troška ili obračun troškova apsorpcije. Podrazumijeva učešće svih troškova – i indirektnih i direktnih – u obračunu troškova proizvoda ili usluga. Kao rezultat toga, proizvodi na zalihama i nakon prodaje bit će vrednovani u zbroju svih troškova koji su nastali za njegovu proizvodnju. A indirektni troškovi će biti ravnomjerno uključeni u cijenu proizvoda, bez obzira na to da li se prodaju ili ne. Prilikom primjene svake metode veoma je bitna ispravna klasifikacija troškova i njihovo grupisanje po stavkama obračuna. Klasifikacija troškova i njihova raspodjela po stavkama Raspoređivanje troškova u različite grupe troškova vrši se prema nizu kriterija: prema načinu uključivanja troškova u trošak - direktni i indirektni. Pod direktnim troškovima se podrazumijevaju troškovi koji su direktno povezani sa proizvodnjom proizvoda i odmah se uključuju u vrednovanje. Indirektni troškovi uključuju troškove vezane za servisiranje proizvodnje, upravljanje preduzećem itd. Opšte su prirode, odnose se na aktivnosti kompanije kao celine i predmet su distribucije; po namjeni - fakture i glavne. U glavne spadaju troškovi materijala, sirovina, goriva i drugih proizvodnih resursa koji se pretvaraju u gotov proizvod (ili uslugu). Režijski troškovi se shvataju kao troškovi povezani sa organizovanjem i upravljanjem aktivnostima preduzeća; po sadržaju – složeni i jednoelementni. Troškovi jednog elementa uključuju troškove koji čine trošak: rad, amortizacija, materijal itd. Kompleksni troškovi uključuju opšte poslovne i opšte proizvodne troškove; u odnosu na obim proizvodnje. Postoji razlika između fiksnih i varijabilnih troškova. Stalni ne ovise o količini proizvedenih proizvoda - to su administrativni i opći troškovi proizvodnje. Ali varijabilni troškovi u potpunosti zavise od količine proizvedenih proizvoda – to su materijali, gorivo i plate glavnih radnika; u odnosu na aktivnosti - ostale (neposlovne) i obične. Ova klasifikacija je značajna za računovodstvo i razlikuje se od klasifikacije troškova prema namjeni, jer prvo grupiše sve rashode prema principu njihove korelacije sa vrstom djelatnosti, tj. sa običnim i dodatnim (nerealizacija). Zatim se grupisanje u okviru rashoda za redovne aktivnosti odvija prema računovodstvenim računima i istovremeno prema ekonomskim karakteristikama. Ove ekonomske karakteristike predstavljaju veliku grupu troškovnih stavki: materijalni troškovi (sirovine, poluproizvodi, gorivo i druge slične stavke troškova); troškovi plata; doprinosi za socijalno, zdravstveno i penziono osiguranje; amortizacija; ostali troškovi - opšti poslovni, komercijalni i opšti proizvodni troškovi. A za potrebe samog obračuna koristi se detaljnije grupisanje stavki: materijalni troškovi su troškovi sirovina i zaliha; energija i gorivo koji su neophodni za osiguranje proizvodnje; plate samo proizvodnih (osnovnih) radnika; vanbudžetski doprinosi iz njihovih plata; opšti troškovi proizvodnje - amortizacija opreme i radioničkih zgrada, održavanje proizvodnog procesa i drugi slični troškovi; opšti tekući troškovi. Nazivaju se i menadžerskim. To uključuje troškove upravljanja preduzećem, plaćanja administrativnog osoblja itd. ostali troškovi proizvodnje. Ovo uključuje one troškove koji nisu uključeni u opšte troškove proizvodnje; poslovni troškovi. To uključuje reklamne kampanje, pakovanje, transport proizvoda do potrošača i druge slične troškove. Svi troškovi, od materijala do ostalih troškova proizvodnje, predstavljaju nepotpunu cijenu proizvoda (usluge) ili troškove proizvodnje. A zajedno sa komercijalnim troškovima, ovo je pun trošak.

Procedura za kompilaciju.

Da biste ispravno izračunali cijenu usluga, morate slijediti metodološka uputstva za industriju. Osim toga, vrlo je važna početna kompetentna raspodjela troškova po računovodstvenim računima. Ovo će vam omogućiti da precizno procenite cenu usluga i izvršite određivanje cena. A takvo knjiženje se vrši na računima na osnovu primarnih dokumenata, koji omogućavaju utvrđivanje proizvodne i neproizvodne prirode troškova.

Primjer troškova

Što se tiče samog procesa obračuna troškova, on uključuje dvije glavne faze: prvo morate odlučiti o direktnim i indirektnim troškovima. To se najpogodnije radi pomoću računovodstvenih podataka, gdje se cjelokupno grupisanje rashoda po ovom kriteriju javlja na računovodstvenim računima; Zatim se, na osnovu usvojene metode obračuna, distribuiraju troškovi. Ovo je veoma važno, posebno ako se pruža više vrsta usluga. Ovdje će biti potrebno odrediti iznose općih poslovnih, općih proizvodnih i komercijalnih troškova, koji su ili podložni raspodjeli između vrsta usluga u odnosu na neki atribut (na primjer, plate glavnih radnika), ili se pripisuju bez raspodjele. u potpunosti na prihod.

Povezane informacije.

Prilikom carinjenja tereta, carinski službenici mogu zahtijevati obračun cijene po jedinici robe radi dokazivanja ispravnosti navedene cijene. Ova situacija se često javlja kada je cijena robe ispod nosivosti. Iako su mnogi spoljnotrgovinski sudionici uvjereni da su ovi podaci poslovna tajna proizvođača, te da, zapravo, nijedan dobavljač nije dužan obavijestiti kupca o zamršenostima njegove zarade, ipak ćemo vam reći kako se obračunava trošak robe. je. Ove informacije će biti korisne proizvođačima i učesnicima spoljnotrgovinskih aktivnosti prilikom izračunavanja planirane dobiti od prodaje određenog proizvoda.

Šta je trošak proizvoda?

Obračun troškova proizvoda je obračun troškova po jedinici robe. Za spoljnotrgovinske transakcije obračunava se trošak troškova pri prelasku granice. Prilikom izračunavanja troškova proizvoda uzimaju se u obzir sljedeći troškovi:

• trošak robe;
• cijena dostave tereta;
• carine, carine, PDV;
• troškovi usluga carinskog brokera;
• troškovi carinjenja.

Prijevoz tereta je prilično obimna procedura, u kojoj je važno uzeti u obzir sve troškove. Obračun troškova pomaže ne samo da se oni uzmu u obzir, već i da se smanje pronalaženjem ekonomičnijih i efikasnijih rješenja.

Na carini može biti potrebna kalkulacija troškova ako carinska vrijednost robe izaziva sumnju kod carinika, odnosno sumnja se da ste podcijenili vrijednost. Nijedna međunarodna trgovinska pravila ne predviđaju obavezno davanje ovih informacija, ugovori obično ne sadrže ni takvu klauzulu, međutim, spoljnotrgovinski učesnici se često susreću sa ovim problemom.

Vrste obračuna jediničnih troškova

Razlikuju se sljedeće vrste obračuna troškova:

Vrste troškova variraju u zavisnosti od podataka koji se koriste u proračunima. Svaka vrsta ima svoju svrhu.

Obračun troškova vam omogućava da smanjite troškove materijalnih resursa i rada.

Metode obračuna troškova

Postoje tri glavne metode za izračunavanje troškova proizvoda:

Podaci o troškovima se koriste u upravljanju proizvodnjom.

Svaka od razmatranih vrsta proračuna ima svoje prednosti i nedostatke. Izbor metode ovisi o području za koje je potrebno izvršiti proračune.

Primjer troškova

Na primjer, u radionici trebate napraviti 240 unutarnjih vrata. Proračun se vrši prema sljedećoj shemi:

Svi izračunati pokazatelji se sumiraju. Kao rezultat toga, mi ćemo dobiti cijenu usluge.

Što se tiče pružanja kalkulacija na carini, iskusni privrednici savjetuju da se napiše objašnjenje šefu carine u kojem se navodi da je proizvođač odbio dati podatke, pozivajući se na poslovnu tajnu, navodi kontakt podatke dobavljača i predlaže da sami podnesete zahtjev. Nekima to “radi” i carinici skinu ovo pitanje sa dnevnog reda.

– izuzetno važan parametar čije određivanje osigurava smanjenje troškova materijalnih i radnih resursa. Ova vrijednost je neophodna za kompetentno upravljanje proizvodnjom.

Šta košta

Obračun troškova je određivanje troškova po jedinici proizvodnje. Na primjer, kompanija proizvodi vrata. U ovom slučaju izračunava se trošak proizvodnje jednih vrata. Trošak uključuje troškove u sljedećim oblastima:

• Transport proizvoda.
• Troškovi robe.
• Isporuka sirovina ili proizvoda.
• Carine i carina.
• Materijal, sirovine.

Cijena uključuje mnoge parametre. Obračun troškova vam omogućava da odredite troškove za svako područje. U budućnosti možete analizirati racionalnost ovih troškova, a zatim ih smanjiti. Menadžer traži najefikasnije metode za smanjenje troškova.

Vrste obračuna troškova

Mogu se razlikovati sljedeće vrste proračuna:

• Regulatorno. Prilikom utvrđivanja troška uzimaju se u obzir stope potrošnje sirovina koje važe na početku mjeseca. Mora se reći da se stvarni standardi (koji se koriste u proračunima) i planirani standardi mogu međusobno razlikovati. Iz tog razloga će se i vrijednosti standardnih i planiranih troškova razlikovati.
• Planirano. Troškovi proizvodnje u ovom slučaju bit će prosječni. Ustanovljava se za određeni planski period. Prilikom izračunavanja, morate uzeti u obzir prosječne standarde troškova. Ako kompanija ispuni jednokratne narudžbe, generira se procjena. Za utvrđivanje cijene usluge potrebna je i računovodstvena kalkulacija. Ne uključuje standarde potrošnje.
• Izvještavanje. Utvrđeno na kraju izvještajnog perioda. Prilikom generisanja izvještajnog obračuna biće potrebni računovodstveni podaci: stvarni troškovi, troškovi proizvodnje, količina proizvedene robe. Ovaj obrazac pruža mogućnost praćenja implementacije plana za smanjenje troškova proizvoda. Izvještavanje o obračunu troškova je potrebno da bi se ustanovila dinamika smanjenja ili povećanja troškova. Omogućava vam da pronađete stvarnu cijenu proizvoda i odredite razliku između stvarnih i planiranih troškova.

Obračun troškova se klasificira prema informacijama korištenim u proračunima.

Metode

Obračun se može izvršiti na različite načine:

• Poprečno. Prerada predstavlja završni korak prerade i proizvodnje. Proračuni se vrše na osnovu informacija o preradi ili proizvodnji. Metoda koja se razmatra koristi se u preradi nafte i prehrambenoj industriji. Unakrsni proračun se smatra jednostavnim. To ne uključuje sastavljanje izvještaja ili preraspodjelu indirektnih troškova. Prvi korak je izvođenje proračuna u konvencionalnim jedinicama. Drugi korak je utvrđivanje cijene konvencionalne jedinice robe. Treći korak je određivanje troškova.
• Proces-po-proces. Prilikom izračunavanja potrebno je koristiti informacije za određeni proces, koji uključuje listu procesa. Proces je tehnološka faza koja je sastavni dio proizvodnje. Metoda koja se razmatra je pogodna za rudarsku i hemijsku industriju. Relevantno za masovnu proizvodnju robe. Ako nema stavki u toku, trošak se utvrđuje dijeljenjem troškova sa količinom proizvedenih proizvoda. I troškovi i obim robe utvrđuju se za određeni izvještajni period. Ako je proizvodni ciklus dug, troškovi se moraju raspodijeliti između proizvoda i proizvoda u procesu.
• Custom. Relevantno za sektor građevinarstva i avijacije. Koristi se u malim i srednjim preduzećima. Pogodno za firme koje se bave krojenjem, proizvodnjom namještaja i popravkama. Ovo je jednostavan način obračunavanja troškova. Posebnost ove tehnike je da se može koristiti tek nakon završetka radova. To je zbog činjenice da proračuni zahtijevaju potpune informacije.

Razmotrene metode obračuna troškova potrebne su za efikasno upravljanje proizvodnim odjelom.

Primjer troškova

Kompanija proizvodi unutrašnja vrata. Proračuni se vrše na sljedeći način:

• Potrošnja sirovina. Potrebno je uzeti u obzir trošak po jedinici sirovina. Za proizvodnju će vam trebati 6,8 jedinica stakla. Cijena po jedinici je 85 rubalja. Trošak se mora pomnožiti sa brojem jedinica (85 * 6,8). Proračuni se rade ne samo za staklo, već i za drvo, boje i lakove, te komponente.
• Troškovi električne energije. Prvo se izračunava količina električne energije potrebna za osvjetljavanje proizvodne prostorije i rad opreme. Tada se utvrđuje trošak od 1 kW. Količina energije se tada množi sa cijenom po jedinici.
• Plaćanje radnika. Morate odrediti platu svih zaposlenih koji su isplaćeni za cijelu narudžbu, a zatim je podijeliti sa brojem vrata. Računovodstvena plata uključuje razne doplate.
• Repair. Troškovi tekućih popravki i održavanja korištene opreme podijeljeni su s brojem vrata.
• Ciljana potrošnja. Ciljani troškovi uključuju plate upravnika i troškove održavanja prostorija. Ovaj broj se mora podijeliti s brojem vrata.
• Komercijalni troškovi. To uključuje troškove oglašavanja i isporuke. Ova se brojka na sličan način dijeli s brojem vrata.

Sve dobijene vrijednosti se moraju dodati. Rezultirajući broj je trošak.

Osnovni zadaci obračuna troškova

Zašto je potrebna kalkulacija? Potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

• Utvrđivanje stvarne cijene pojedinog proizvoda, rada ili usluge.
• Kontrola troškova uzimajući u obzir propise i standarde potrošnje.
• Uspostavljanje profitabilnosti.
• Procjena radnog učinka.
• Procjena učinka pojedinih odjela.
• Prikupljanje informacija o predstojećoj analizi rezervi za smanjenje troškova.
• Vrednovanje zaliha gotovih proizvoda i poluproizvoda.

ZA TVOJU INFORMACIJU! Na osnovu cijene koštanja utvrđuje se maloprodajna cijena proizvoda. Poduzetniku nije isplativo snižavati maloprodajnu cijenu ispod cijene. U ovom slučaju, kompanija će ući u minus. Stoga je trošak osnova za određivanje razumne cijene.

Šta uključuje trošak?

Komponente troškova zavise od specifičnosti rada organizacije. Na primjer, trošak građevinskih i instalacijskih radova može uključivati ​​sljedeće elemente:

• Materijal i sirovine.
• Zarada zaposlenih.
• Održavanje opreme.
• . Ostali troškovi (najam prostorija, pomoć trećih kompanija, premije osiguranja).

Usluge transporta mogu uključivati ​​ove komponente:

• Osnovni troškovi (zarada vozača, uzimajući u obzir doprinose vanbudžetskim fondovima).
• Potrošnja na gorivo i amortizaciju vozila.
• Troškovi održavanja vozila (nabavka rezervnih dijelova, održavanje garaže, amortizacija).
• Opšti poslovni troškovi.
• Komercijalni troškovi.
• Troškovi upravljanja.

Trošak uključuje samo stvarne troškove. Na primjer, ako kompanija ne iznajmljuje prostorije, onda trošak neće uključivati ​​troškove zakupa. Ako organizacija nudi usluge, tada će troškovi uključivati ​​one materijale koji se koriste u pružanju usluga.

Popularnost ugostiteljskih objekata nikada neće nestati, jer ljudska lijenost i ljubav prema hrani su vječni. Zaista, ne mogu svi, poželjevši salatu Stolichny, piletinu Kijevsku i Prašku tortu za desert, priuštiti da požure u prodavnicu kako bi kupili sve što im treba i zaključali se u kuhinji, kuhajući nekoliko sati. Surova stvarnost posla, saobraćajnih gužvi i umora diktira svoja pravila, ali ipak želite da jedete ukusnu hranu. Poduzetnici koji su uspjeli iz uspješne kuhinje izgraditi ozbiljan biznis već dugi niz godina uspješno zarađuju na ovim ljudskim slabostima. Kako pravilno izračunati trošak obroka u kantini kako ne biste radili s gubitkom, ili, obrnuto, ne bi preplašili potencijalne kupce previsokim cijenama? Istovremeno, zlatne ruke nisu dovoljne za uspjeh, jer tržište i konkurencija diktiraju svoja pravila. Čini se - kantina i kantina, šta možete tamo zaraditi? Međutim, vezanost ljudi za klasiku, kada su još kuhali po „Knjizi ukusne i zdrave hrane“, mnogo vrijedi.

Na prstima

Iskreno rečeno, u ovom trenutku je izlazni trošak precijenjen, jer je logičnije formirati konačnu cijenu jelovnika na osnovu ukusa ljudi, potražnje i prosječnih zahtjeva tržišta, međutim za interno praćenje troškova i nivelaciju troškova , i dalje se preporučuje obračun troškova posuđa.

Na primjer, uzmimo jednu od trenutno popularnih slastičarnica u francuskom stilu: kompanija koristi visokokvalitetne sirovine s odgovarajućom cijenom, koristi posebnu opremu za pripremu svojih proizvoda, koja je prilično skupa (na primjer, isti potpuno automatizirani uređaj za temperiranje čokolade - ne možete uštedjeti novac, to će uspjeti, jer je to preplavljeno kvarovima i oštećenjem skupih resursa), iznajmljuje sobu potrebne površine itd., itd. Troškovi posuđa su u potpunosti vidljivi, ali oni ne mogu smanjiti troškove, jer će patiti kvalitet, naziv i, kao rezultat, potražnja, pa moraju zadržati letvicu. Oni također ne mogu staviti ujednačeno visoku cijenu na one artikle koji su sami po sebi putevi, a onih 300% troškova o kojima se priča o stanovništvu jednostavno se odbacuju. Šta bi trebalo da uradite? Pogledajmo jelovnik koji slastičarna nudi:

• pekarski proizvodi s kvascem;
• torte i kolači;
• marshmallow bombone.

Prva i treća pozicija po ceni, ako ne i jeftina, blizu su joj, dok je zbog skupih resursa nemoguće “zjebati” ni polovinu kolača. Dakle, druga pozicija se prodaje znatno jeftinije, a razliku nadoknađuju lepinje i slatkiši. Moral: izračunavanje cijene jela nije uvijek zasnovano na nabavnim cijenama njegovih komponenti.

Naravno, poslastičarnica se razlikuje od menze, ali je princip rada sa gotovim prehrambenim proizvodima sličan.

Gdje početi?

Oni koji su posebno lijeni mogu koristiti gotove online šablone koji se mogu naći svuda na internetu, ali su previše uopšteni i prilično grubi za izračunavanje. Bilo bi ispravnije da sami jednom prikažete cijene i da ih se držite ubuduće, prilagođavajući se potražnji. Da biste prikazali ispravan izračun posuđa u blagovaonici, morate imati pri ruci:

• popunjen jelovnik, na kojem će biti navedena lista jela koje dostavlja ugostiteljski objekt;
• tehnološke karte za svaku stavku menija;
• otkupne cijene svih proizvoda koji su uključeni u pripremu jelovnika.

Meni

Mali savjet: pri odabiru posuđa za blagovaonicu nemojte pretjerivati. Sama definicija ovog ugostiteljskog objekta podrazumijeva jednostavnu, nesofisticiranu hranu koja može izazvati nostalgiju za vremenima Unije. Drugim riječima, nema sušija. A obilje složenih predmeta učinit će izračunavanje jela, ako ne problematičnijim, onda svakako dosadnijim. Listu debelu poput enciklopedije teško je održavati i profesionalno i financijski, jer je teško pronaći kuhare opće namjene za kantinu, a redovno održavanje potrebnog sastava proizvoda je skupo.

Tehnološke karte

Ovaj izraz se odnosi na dokument koji sadrži informacije o svim karakteristikama jela. Uključuje sljedeće podatke (ne nužno sve, neki su selektivni):

• Trajanje i specifičnosti skladištenja jela. Konvencionalno: sladoled na temperaturi od -18...-24 o C čuva se 3 mjeseca, dok se hljeb na temperaturi od +20...+25 o C čuva 72 sata;
• nutritivna vrijednost gotovog jela: broj kalorija, u nekim slučajevima - omjer proteina/masti/ugljikohidrata;
• zahtjevi za prodaju i posluživanje gotovih jela;
• sam recept, koji uključuje sastav i algoritam kuhanja;
• izvor recepta;
• opis izgleda, princip ukrašavanja jela;
• težina gotovog dijela.

Ne možete zanemariti tehnološku mapu, jer će vas principi rada “nasumično” i “na oko” veseliti samo do prve kazne od nadzornih organa.

Ovaj dokument možete nabaviti na dva načina - kupiti gotov, koji će biti izrađen po vašoj narudžbi, ili ga sami podići. Prvi je prilično skup, ali drugi nije komplikovan, što ćemo dokazati u nastavku.

Primjer

Naziv stavke menija: Piletina Kijev.

Tehnološka karta br. 47.

Jela: pečenje.

Očekivani prinos gotovog jela (veličina serviranja): 310 grama.

Raspored proizvoda na 100 grama gotovog jela:

• oguljeni pileći file - 29,82 grama;
• puter - 14 grama;
• pileće jaje - 3,27 grama;
• hljeb od vrhunskog brašna - 8,88 grama. Očekivana težina poluproizvoda na izlazu je 50,35 grama;
• za prženje - 5,21 grama;
• prilog pasulj (tehnološka karta br. 741) ili krompir (tehnološka karta br. 42) - 52,08 grama.

jelo, njegov hemijski sastav i sadržaj kalorija, recept

Istučeni pileći file se puni puterom, umoči u jaja, pahira u mlevenom belom hlebu i prži u vrućoj vodi oko 6-7 minuta dok se ne stvori bogata zlatno smeđa korica. Stavite na pleh i dovedite u rernu na temperaturi od 200-220 o C. Proizvodi se po želji serviraju na zagrijanom tostu. Zadani prilog je pasulj ili povrće.

Nabavne cijene za proizvode

Predmet bez kojeg je nemoguće izračunati hranu u trpezariji. U idealnom slučaju, isplati im se dodati i troškove transporta ako sirovine ne donosi dobavljač, već vi sami, posredstvom transportnih kompanija ili sami. Uzmite u obzir i sredstva utrošena na utovar/istovar, ako se ove usluge posebno plaćaju.

Princip brojanja

Imajući u rukama gore opisane informacije, stvar ostaje mala.

Potrebno je navesti naziv jela, na osnovu tehnološke karte upisati one proizvode koji su potrebni u potrebnoj količini, navesti izvedene otkupne cijene i sumirati. To je sve, primili ste cijenu posude.

Pređimo na praksu

Izračun jela (na primjer, ista piletina Kijev, uzimamo prosječne cijene za glavni grad):

• oguljeni pileći file - 29,82 grama, pri čemu 1000 grama košta 180 rubalja;
• proizvedeno prema GOST) - 14 grama, pri čemu 1000 grama košta 240 rubalja;
• pileće jaje - 3,27 grama, pri čemu 1000 grama košta 120 rubalja;
• hljeb od vrhunskog brašna - 8,88 grama, pri čemu 1000 grama košta 60 rubalja;
• za prženje - 5,21 grama, pri čemu 1000 grama košta 80 rubalja;
• prilog pasulj (tehnološka karta br. 741) ili krompir (tehnološka karta br. 42) - 52,08 grama, pri čemu 1000 grama košta oko 50 rubalja.

Kao rezultat dobijamo:

• pileći file, bez kože i kostiju - 5,37 rubalja;
• maslac (pravi, napravljen prema GOST-u) - 3,36 rubalja;
• kokošje jaje - 0,4 rubalja;
• kruh od vrhunskog brašna - 0,54 rubalja;
• mast za kuvanje za prženje - 0,42 rubalja;
• prilog pasulj (tehnološka karta br. 741) ili krompir (tehnološka karta br. 42) - 3,12 rubalja.

Tako dobijamo izračun jela u kantini "Cutlet Kiev": cijena 100 grama serviranja je 13 rubalja 20 kopejki.

Isti princip se koristi za izračunavanje svih stavki navedenih na meniju, uključujući priloge, deserte i pića.

Naravno, cijene su nestabilne i u najmanju ruku je neracionalno povremeno ručno prepisivati ​​trošak, tako da možete kreirati šablone jela u bilo kojem programu koji vam omogućava brojanje, na primjer Microsoft Excel. Jednostavno unesite komponente, napišite formulu izračuna i prilagodite kupovnu cijenu kada se promijeni.

Ako planirate implementirati automatizirano računovodstvo, onda je sve potpuno elementarno - gotovo svi trgovački programi "skrojeni" za sisteme javne prehrane imaju opciju "izračunavanje posuđa". Štaviše, to se ne otkriva samo u mogućnosti objavljivanja trenutne nabavne cijene sastojaka na odgovarajućim linijama - također se u realnom vremenu vrši kretanje i otpis. Zahvaljujući tome, uvijek možete pratiti korak po korak gdje je, slikovito rečeno, „nestalo 2 kilograma ulja“.

Praktična upotreba

Kao što je ranije spomenuto, obračun troška u ovom trenutku samo posredno utječe na njegovu prodajnu cijenu, budući da se potonja formira pod utjecajem niza karakteristika, uključujući tržišni prosjek, resurse koji se troše na druge stavke menija, kao i takve banalne potrebe. , kao osiguravanje punog funkcionisanja menze. Ovo poslednje ukazuje na nivo cena koji se mora održavati za profitabilnost preduzeća uopšte.

Uglavnom, menza je prilično profitabilno preduzeće, jer se standardna lista jela, koja je obično čast za ovu vrstu ustanove, odlikuje iskreno niskom otkupnom cijenom bez gubitka korisnih kvaliteta. Relativno govoreći, za pripremu istog vinaigreta ili kiselog krastavca potrebno je minimalno novca, a narodna ljubav prema njima bliska je konceptu "vječnosti". Obračun jela može pokazati računovodstvu organizacije koliko su isplativi određeni artikli asortimana, da li je potrebno uvesti nešto novo ili, obrnuto, ukloniti jela koja se ne isplate.