3.1 การคำนวณโปรแกรมการผลิตของร้านกาแฟ

การคำนวณจำนวนผู้เข้าชม

โปรแกรมการผลิตขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะที่ดำเนินการเกี่ยวกับวัตถุดิบเป็นเมนูการเรียกเก็บเงินรายวันสำหรับการขายอาหารในห้องโถงขององค์กรนี้:

จำนวนผู้เยี่ยมชมที่ให้บริการต่อชั่วโมงการดำเนินงานขององค์กร N ชั่วโมง คน ถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่ P คือความจุของห้องโถงที่นั่ง

ts คือการหมุนเวียนที่นั่งในห้องโถงในช่วงเวลาที่กำหนด

เราคำนวณจำนวนผู้บริโภคตามตารางที่ 3.1

ตารางที่ 3.1 - การคำนวณจำนวนผู้เยี่ยมชมร้านกาแฟ

เวลาทำการ	วางเทิร์นโอเวอร์ต่อ 1 ชั่วโมง ครั้ง		จำนวนผู้เยี่ยมชมผู้คน	ปัจจัยการแปลง

การคำนวณจำนวนจาน

จำนวนอาหารที่องค์กรขายในระหว่างวัน n ชิ้น ถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่ N คือจำนวนผู้เยี่ยมชมต่อวัน คน

m คือ ค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร (สำหรับร้านกาแฟทั่วไป m=2.5)

711 * 1.5 = 1,067 ชิ้น

การแบ่งอาหารออกเป็นกลุ่ม

การแบ่งจำนวนอาหารทั้งหมดออกเป็นกลุ่มแยกและการจำหน่ายอาหารภายในกลุ่มตามผลิตภัณฑ์หลักจะดำเนินการตามเปอร์เซ็นต์มาตรฐานสำหรับองค์กรประเภทนี้ - ร้านกาแฟ เราจัดเรียงการแบ่งจานตามตารางที่ 3.2

ตารางที่ 3.2 - การแบ่งประเภทของอาหารตามกลุ่ม

การคำนวณปริมาณสินค้าอื่นๆ ตามมาตรฐานการบริโภคต่อคน มาตรฐานการบริโภคยังเป็นมาตรฐานและกำหนดตามมาตรฐานที่สอดคล้องกับองค์กรประเภทนี้ การคำนวณปริมาณของผลิตภัณฑ์อื่นแสดงในรูปแบบของตารางที่ 3.3

ตารางที่ 3.3 - การคำนวณปริมาณผลิตภัณฑ์ตามมาตรฐานการบริโภค

ชื่อผลิตภัณฑ์	บรรทัดฐานต่อคน, g, l, ชิ้น	ปริมาณสินค้ารวม กก. ลิตร ชิ้น
เครื่องดื่มร้อน ได้แก่		71.10 (356 เสิร์ฟ)
ชากับน้ำตาล %		7.11 (36 เสิร์ฟ)
		49.77 (249 เสิร์ฟ)
		14.22 (71 เสิร์ฟ)
เครื่องดื่มเย็นๆ รวมไปถึง		49.77 (249 เสิร์ฟ)
เครื่องดื่มทำเอง
น้ำผลไม้
น้ำแร่
น้ำผลไม้ธรรมชาติ
ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ก
ข้าวสาลี
ผลไม้ กก
คุกกี้ กก
ลูกอม กก
ผลิตภัณฑ์ไวน์และวอดก้า l

เราสร้างเมนูการเรียกเก็บเงินตามการคำนวณที่ดำเนินการและการใช้คอลเลกชันสูตรอาหาร เมื่อจัดทำแผนเมนูจำเป็นต้องคำนึงถึงการแบ่งประเภทขั้นต่ำที่สอดคล้องกับองค์กรประเภทนี้ - ร้านกาแฟที่วางตำแหน่งตัวเองเป็นร้านพิชซ่าคาเฟ่ดังแสดงในตารางที่ 4

ตารางที่ 3.4 - การแบ่งประเภทขั้นต่ำสำหรับร้านกาแฟ - ร้านพิชซ่า

ตามการคำนวณข้างต้น เมนูชุด (พร้อมตัวเลือกอาหารฟรี) จะถูกจัดทำขึ้นสำหรับช่วงฤดูร้อนถึงฤดูใบไม้ร่วง แผนเมนูร้านกาแฟแสดงไว้ในตารางที่ 3.5

ตารางที่ 3.5 - แผนเมนูสำหรับร้านกาแฟ - ร้านพิชซ่า "Winter Garden"

หมายเลขจานตามการรวบรวมสูตรอาหาร	ชื่ออาหาร		จำนวนจาน ชิ้น
	พิซซ่าคลาสสิก
	พิซซ่ากับหัวหอมและมะเขือเทศ
	พิซซ่าจากนีซ
	ฮันเตอร์พิซซ่า
	พิซซ่ากับแชมปิญอง
	พิซซ่ากับหัวหอม
	พิซซ่าตาวัว
	พิซซ่ากับคอทเทจชีส
	พิซซ่ากับซาลามิ
	พิซซ่ากับแฮม
	พิซซ่ากับไส้กรอก
	พิซซ่า "ทารันเทลลา"
	อาหารจานเย็นและของว่าง
	แฮร์ริ่งในภาษารัสเซีย (เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม หัวหอม สมุนไพร มะกอก)
	ลิ้นต้ม (เสิร์ฟบนใบผักกาดหอมพร้อมผักสด มะรุม และสมุนไพร)
	ผักนานาชนิด (มะเขือเทศ แตงกวา พริกหวาน หัวไชเท้า และผักใบเขียว เสิร์ฟบนใบผักกาดหอม)
	สลัดกรีก" (หัวหอมแดง มะกอก มะเขือเทศ แตงกวา ผักกาดเขียว พริกหวาน ชีส น้ำสลัด ตกแต่งด้วยสมุนไพรและมะกอก)
	มะเขือเทศยัดไส้เห็ด (เสิร์ฟบนใบผักกาดหอม ตกแต่งด้วยกิ่งสมุนไพร)
	ผักดองนานาชนิด "ห้องใต้ดิน" (กะหล่ำปลีดอง, มะเขือเทศดอง, แตงกวาดองเกลือเล็กน้อย, พริกดอง, กระเทียมป่า, กระเทียมดอง เสิร์ฟบนผักกาดหอมพร้อมก้านสมุนไพร)
	มะกอก (เสิร์ฟพร้อมผักใบเขียว)
	มะกอก (เสิร์ฟพร้อมผักใบเขียว)
	มื้อแรก
	น้ำซุปไก่ใส กับเฟรนช์ฟรายส์
	อาหารจานหวาน
	ผลไม้ต่าง ๆ (การรวมกันใด ๆ ตามคำขอของลูกค้า)
	มะนาวกับน้ำตาล
	ไอศกรีม "แกรนด์" (ไอศกรีม, กล้วย, ราฟาเอลโล, เฮเซลนัท, น้ำเชื่อมมะพร้าว, สับปะรดกระป๋อง)
	ไอศกรีมผลไม้และเบอร์รี่พร้อมไวน์ของหวาน
	เครื่องดื่มร้อน
	กาแฟดำ
	กาแฟดำกับมะนาวและเหล้า
	กาแฟดำใส่ครีม
	กาแฟกับนม
	ช็อคโกแลตร้อน
	ชากับมะนาว
	ชากับนม
	ชาเขียว
	ชาผลไม้
	เครื่องดื่มเย็น ๆ
	ส้มสด
	มะนาวสด
	ส้มโอสด
	น้ำทับทิม
	กาแฟเย็น (พร้อมไอศกรีม)
	เครื่องดื่มโรสฮิป
	ค็อกเทลช็อกโกแลตนม
	ค็อกเทลกาแฟแอปเปิ้ล
	ครุชอนสับปะรด
	ขนมปังโฮลวีต

เรียบเรียงโดย: ผู้จัดการฝ่ายผลิต: ______________ /ชื่อเต็ม/

อนุมัติโดย: กรรมการ: _________________________________ /ชื่อเต็ม/

การจัดเลี้ยงสำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัยและวิทยาลัยและวิธีปรับปรุง

แผนเมนูคือโปรแกรมการผลิตประจำวันของสถานประกอบการจัดเลี้ยง รวบรวมบนพื้นฐานของช่วงโดยประมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและจำหน่ายโดยองค์กร โดยคำนึงถึงประชากรของผู้ที่กิน ควบคุมอาหาร...

องค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมแป้งในร้านขนมของโรงอาหารสาธารณะขนาด 130 ที่นั่ง โดยคำนึงถึงการขายผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม 80% ผ่านเครือข่ายการค้าปลีก

กำลังแรงงานคำนวณตามมาตรฐานการผลิตปัจจุบันต่อคนต่อชั่วโมงหรือต่อกะ เมื่อคำนวณ ขั้นแรกให้กำหนดต้นทุนค่าแรงในการเตรียมผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ A= คิว/เอชบี...

การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารร้อนที่ซับซ้อนโดยใช้ตัวอย่างของสแน็คบาร์ "Shashlychnaya" ขนาด 30 ที่นั่ง

การกำหนดจำนวนผู้บริโภคที่รับประทานอาหารในสถานประกอบการ จำนวนผู้บริโภค...

การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารร้อนที่ซับซ้อนโดยใช้ตัวอย่างของสแน็คบาร์ "Shashlychnaya" ขนาด 30 ที่นั่ง

ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการคำนวณในส่วนย่อยนี้คือ โปรแกรมการผลิตที่คำนวณ อัตราการใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อหน่วยการผลิต ราคาซื้อวัตถุดิบและวัสดุสิ้นเปลือง...

การจัดร้านกาแฟขนาด 40 ที่นั่ง การจัดร้านเย็น

โปรแกรมการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการของรัฐวิสาหกิจคือช่วงของวัตถุดิบที่ผลิตและปริมาณเป็นกิโลกรัม การคำนวณปริมาณวัตถุดิบต้องรู้ว่าต้องเตรียมความเย็นเท่าไหร่ก่อน...

การจัดระเบียบการทำงานของร้านอาหาร "At Gogi's" การเลือกสรรผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

เมื่อกำหนดจำนวนผู้บริโภคตามตารางการโหลดของห้องโถง ข้อมูลหลักในการกำหนดตารางเวลาคือ: โหมดการทำงานของห้องโถง, การหมุนเวียนของพื้นที่ในห้องโถง, การโหลดของห้องโถง (เป็น%) ตามชั่วโมงของ การดำเนินงาน จำนวนผู้บริโภค...

การจัดระบบการจัดการคลังสินค้าในร้านอาหารชั้น 1 จำนวน 75 ที่นั่ง

จำนวนผลิตภัณฑ์ (กก.) ในเมนูถูกกำหนดโดยสูตร 2.1 และแสดงไว้ในตาราง 2.4: Qpr=Qbl*qp/1000 (2.1) โดยที่ Qbl คือจำนวนอาหารที่ขายโดยองค์กรต่อวัน หน่วย; qp - บรรทัดฐานผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเดียว g. การคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์...

โครงการร้านกาแฟขนาด 50 ที่นั่ง พร้อมห้องจัดเลี้ยงในเมืองนาดีม

การคำนวณโปรแกรมการผลิตเริ่มต้นด้วยการกำหนดจำนวนผู้บริโภคตามแผนสำหรับแต่ละชั่วโมงการทำงานของห้องโถงและโดยทั่วไปตลอดทั้งวันขององค์กรที่ออกแบบ...

โครงการคาเฟ่-ขนม 77 ที่นั่ง

ตามแผนเมนูขององค์กรและรายการขายของชำรวมรายการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจะถูกรวบรวมเช่น โปรแกรมการผลิตของร้านขายผัก...

การออกแบบร้านค้ายอดนิยมสำหรับโรงอาหารสาธารณะขนาด 188 ที่นั่ง

การพัฒนาโปรแกรมการผลิตร้านค้ายอดนิยมสำหรับโรงอาหารสาธารณะ จำนวน 188 ที่นั่ง โปรแกรมการผลิตขององค์กรคือแผนการผลิตรายวันซึ่งรวมถึงจำนวนอาหารที่ขายในห้องโถงขององค์กร...

การออกแบบร้านขายผักสำหรับร้านอาหารสาธารณะขนาด 150 ที่นั่งในเมืองเนสวิซ

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีทางเลือกฟรี จำนวนอาหารทั้งหมดที่ขายในพื้นที่ขายจะคำนวณโดยใช้สูตร (3.2) n = N · m (3.2) โดยที่ n คือจำนวนอาหารของกลุ่มการจัดประเภทนี้ ชิ้น N คือจำนวนผู้บริโภคทั้งหมด...

การพัฒนาองค์กรกระบวนการทางเทคนิคในการผลิตผลิตภัณฑ์ในโรงอาหารระหว่างการผลิต

3.1.1 จัดทำตารางภาระในห้องโถงและกำหนดจำนวนผู้บริโภค จำนวนผู้บริโภคในแต่ละชั่วโมงของการดำเนินงานขององค์กรผู้คนถูกกำหนดจากตารางภาระในห้องโถงโดยใช้สูตร: , (3...

เทคโนโลยีการเตรียมขนมตะวันออก

โปรแกรมการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะประเภทต่างๆ - งานเตรียมอาหารและงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ (โรงอาหาร ร้านอาหาร ร้านกาแฟ ฯลฯ) - เป็นเมนูการเรียกเก็บเงินสำหรับการขายอาหารในห้องโถงขององค์กรนี้และจัดหาบุฟเฟ่ต์...

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

คณะกรรมการสหพันธรัฐรัสเซียเพื่อการประมง

สถาบันการศึกษาของรัฐสหพันธรัฐการศึกษาวิชาชีพชั้นสูง

"มหาวิทยาลัยเทคนิคแห่งรัฐ MURMANSK"

คณะสารบรรณ

โครงการหลักสูตร

“เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารจัดเลี้ยง”

เสร็จสิ้นโดย Glushkova R.A.

ตรวจสอบโดย: Bespalova V.V.

มูร์มันสค์ 2015

การแนะนำ

3. ส่วนเทคโนโลยี

4.1 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

4.2 ปลาและผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลา

4.4 ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่

4.5 ผัก ผลไม้ เบอร์รี่

6. การพัฒนาผังงานวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และของเสีย

7. สุขอนามัยและสุขอนามัยของการผลิต

8. องค์กรควบคุมการผลิต

บทสรุป

บรรณานุกรม

แอปพลิเคชัน

การแนะนำ

วัตถุประสงค์ของงานนี้คือเพื่อพัฒนาส่วนเทคโนโลยีของโครงการสำหรับสแน็คบาร์ขนาด 30 ที่นั่ง

การจัดเลี้ยงสาธารณะตาม GOST R 50647-94 คือชุดขององค์กรในรูปแบบองค์กรและกฎหมายและพลเมืองที่หลากหลาย - ผู้ประกอบการที่มีส่วนร่วมในการผลิตการขายและองค์กรการบริโภคผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

สแน็กบาร์เป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งมีอาหารเรียบง่ายจำนวนจำกัดเพื่อการบริการที่รวดเร็วแก่ผู้บริโภค บริการอาหารของสแน็กบาร์ขึ้นอยู่กับความเชี่ยวชาญ

สแน็คบาร์แบ่งปัน:

ตามช่วงของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงที่จำหน่าย

เฉพาะทาง (ไส้กรอก เกี๊ยว แพนเค้ก พาย โดนัท เคบับ ชา ร้านพิชซ่า แฮมเบอร์เกอร์)

สแน็กบาร์ต้องมีความจุสูง ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ดังนั้นจึงตั้งอยู่ในสถานที่พลุกพล่าน บนถนนสายกลางของเมือง และในพื้นที่พักผ่อนหย่อนใจ สแน็กบาร์ถือเป็นร้านฟาสต์ฟู้ด ดังนั้นจึงต้องใช้บริการตนเอง ร้านอาหารขนาดใหญ่อาจมีตู้บริการตนเองหลายตู้ บางครั้งส่วนการจ่ายจะจัดเรียงเป็นหิ้ง แต่ละส่วนจะจำหน่ายผลิตภัณฑ์ชื่อเดียวกันโดยมีหน่วยการชำระเงินของตัวเอง ซึ่งจะช่วยเร่งการให้บริการแก่ผู้บริโภคที่มีเวลาน้อย

ในส่วนของประเภทสินค้าที่จำหน่ายจะเป็นสแน็คบาร์แบบทั่วไป เมนูนี้ประกอบด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นและร้อนที่เตรียมง่ายๆ น้ำซุปหรือซุป อาหารจานหลักหลากหลายรายการ เครื่องดื่มร้อนและเย็น และขนมอบ

การสร้างเงื่อนไขที่จำเป็นเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้คนในด้านโภชนาการที่มีคุณค่าทางโภชนาการในสถานที่ทำงาน การศึกษา ที่อยู่อาศัย และสถานที่พักผ่อนหย่อนใจ การปรับปรุงคุณภาพการบริการ และการให้บริการเพิ่มเติมโดยองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะถือเป็นภารกิจทางเศรษฐกิจและสังคมที่สำคัญที่สุดของรัฐ สิ่งสำคัญหลักในเรื่องนี้คือชุดของมาตรการที่มุ่งเป้าไปที่องค์กรที่มีเหตุผลของเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะการก่อสร้างสถานประกอบการใหม่และการสร้างองค์กรที่มีอยู่ใหม่การแนะนำเทคโนโลยีที่ก้าวหน้าและรูปแบบการบริการ

นโยบายทางเทคนิคในด้านการออกแบบและการก่อสร้างขององค์กรอุตสาหกรรมมีวัตถุประสงค์เพื่อให้บรรลุเป้าหมายดังต่อไปนี้: การขยายภาคบริการ การประยุกต์ใช้ความสำเร็จล่าสุดของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สร้างความมั่นใจในการปรับปรุงวัสดุและฐานทางเทคนิคของอุตสาหกรรม และการเพิ่มประสิทธิภาพในการก่อสร้างและการดำเนินงานของอาคารและคอมเพล็กซ์ขององค์กร การก่อตัวของระบบการบริการการค้าที่มีเหตุผลสำหรับประชากรโดยอาศัยการสร้างแผนระยะยาวสำหรับการพัฒนาและการจัดวางเครือข่ายของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ความเชี่ยวชาญของรัฐวิสาหกิจ การจัดหาอุปกรณ์การค้า เทคโนโลยี และการจัดการขั้นสูง การบูรณะสถานประกอบการที่มีอยู่และการนำกลับมาใช้ใหม่ (ถ้าจำเป็น) การแนะนำเทคโนโลยีอุตสาหกรรมที่ก้าวหน้า การจัดระเบียบทางวิทยาศาสตร์ของแรงงาน เพิ่มผลผลิตและปรับปรุงสภาพการทำงานของคนงาน

1. ประเภทและความเชี่ยวชาญขององค์กร

ประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นองค์กรประเภทหนึ่งที่มีคุณสมบัติเฉพาะของผลิตภัณฑ์ทำอาหารและบริการที่หลากหลายที่มอบให้แก่ผู้บริโภค ตาม GOSTR 50762-95 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะแบ่งตามประเภทตามขั้นตอนการผลิตปริมาณของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ผลิต ช่วงของการบริการที่ให้ บริการที่มอบให้กับผู้บริโภคในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะประเภทและชั้นเรียนต่างๆ ตาม GOTR 50764-95 "โภชนาการการบริการสาธารณะ" แบ่งออกเป็น:

บริการอาหาร

บริการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด

บริการจัดการบริโภคและบำรุงรักษา

บริการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

บริการด้านสันทนาการ

บริการข้อมูลและคำปรึกษา

ความสัมพันธ์ระหว่างผู้บริโภคและนักแสดงในการให้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับการอนุมัติโดยพระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย "กฎสำหรับการให้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ" ลงวันที่ 24 พฤศจิกายน 2539 ฉบับที่ 132-FZ ซึ่งได้รับการพัฒนาตาม กับกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "ในการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค", "ในการรับรองผลิตภัณฑ์และบริการ" บริการจัดเลี้ยงสาธารณะถูกกำหนดโดยผู้รับเหมา (องค์กรจัดเลี้ยง) ตามประเภทและได้รับการยืนยันจากหน่วยรับรองตามมาตรฐานของรัฐ ในกรณีที่มีการระงับการให้บริการชั่วคราว (สำหรับวันสุขาภิบาลการซ่อมแซมและกรณีอื่น ๆ ที่กำหนด) องค์กรมีหน้าที่ต้องให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภคทันทีเกี่ยวกับวันที่และเวลาในการระงับกิจกรรมและแจ้งหน่วยงานท้องถิ่น . องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะที่ได้รับการออกแบบจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดบังคับสำหรับคุณภาพของการบริการ ความปลอดภัยสำหรับชีวิต สุขภาพของมนุษย์ สิ่งแวดล้อม และทรัพย์สินที่กำหนดในมาตรฐานของรัฐ สุขอนามัย กฎความปลอดภัยจากอัคคีภัย เอกสารทางเทคโนโลยี และเอกสารกำกับดูแลอื่น ๆ

ตาม GOST 50762 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ การจำแนกประเภทของสถานประกอบการ "สแน็คบาร์" เป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งมีอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ผลิตอย่างเรียบง่ายจำนวนจำกัดและมีจุดประสงค์เพื่อการบริการที่รวดเร็วแก่ผู้บริโภคโดยอาจมีการขายผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์ สแน็คบาร์ที่ได้รับการออกแบบเปิดให้บริการตั้งแต่ 10.00 น. ถึง 22.00 น. ทุกวันในสัปดาห์ ยกเว้นวันอาทิตย์

สแน็กบาร์ผลิต จำหน่าย และจัดการการบริโภคในสถานที่สำหรับอาหารและของว่างต่างๆ ที่ปรุงง่ายๆ น้ำซุป เครื่องดื่มเย็นและร้อน และผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง

รูปแบบการให้บริการเป็นแบบบริการตนเองตามสายการจำหน่าย

2. การพัฒนาเมนูและการกำหนดกลุ่มผลิตภัณฑ์

สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะแต่ละประเภท กระทรวงการค้าได้พัฒนาการจัดประเภทขั้นต่ำโดยประมาณ แต่ละองค์กรจะพัฒนากลุ่มผลิตภัณฑ์ขั้นต่ำของตนเองตามเอกสารนี้

เมนู คือ รายการของว่าง อาหาร เครื่องดื่ม ขนมอบ ที่มีขายในแต่ละวัน โดยระบุผลผลิตและราคา เมนูจะต้องลงนามโดยผู้อำนวยการ ผู้จัดการฝ่ายผลิต และเครื่องคิดเลข สำหรับสถานประกอบการที่กำหนด โดยคำนึงถึงลักษณะของอาหารประจำชาติ ภาระหน้าที่ของผู้ที่รับประทาน สภาพภูมิอากาศ และความเฉพาะเจาะจงของสถานประกอบการนั้น สำหรับธุรกิจที่เข้าถึงได้ทั่วไป (สแน็คบาร์) เมนูจะจัดเตรียมไว้ 3 วัน

ชื่ออาหารในเมนูเขียนตามลำดับ:

ก) อาหารเย็นและของว่าง:

วิธีทำอาหารจากปลา อาหารประเภทปลาเย็น

วิธีทำอาหารจากเนื้อสัตว์ อาหารเย็นจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม กระต่าย

สลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต

ชีส, เนย, ผลิตภัณฑ์จากนม;

แซนด์วิชแบบเปิดและแบบปิด คานาเป้ ฯลฯ

b) ของว่างร้อนๆ

c) หลักสูตรแรก:

โปร่งใส;

ปั๊มน้ำมัน;

น้ำซุปข้น;

ผลิตภัณฑ์นม;

เย็นหวาน

d) จานปลาร้อนจานที่สอง:

ปลาต้มและลวก ปลาทอดและอบ

e) จานเนื้อร้อนจานที่สอง:

ตั้งแต่เนื้อต้ม ทอด ตุ๋น ฯลฯ

อาหารที่ทำจากมวลสับ

จากสัตว์ปีกและเกม

จากเครื่องใน

f) จานผัก:

ต้ม, ตุ๋น, ทอด, ตุ๋น, อบ;

g) อาหารจากซีเรียล พืชตระกูลถั่วและพาสต้า จานแป้ง

h) อาหารที่ทำจากไข่และคอทเทจชีส

i) อาหารจานหวาน (เย็นและร้อน)

เจ) เครื่องดื่มร้อน

k) เครื่องดื่มเย็น ๆ

l) แป้งผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวาน (ซื้อ) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

m) ผลไม้เป็นบางส่วน

เมนูซิกเนเจอร์จะระบุไว้ที่จุดเริ่มต้นของเมนู ชื่อของอาหารจานเด่นควรสะท้อนถึงธีมหรือลักษณะเฉพาะขององค์กรประเภทนี้ เมนูควรมีรายการอาหารพิเศษ 1 ถึง 3 รายการในแต่ละสัปดาห์ ควรมีแบรนด์ที่มีแบรนด์มากกว่านี้ในองค์กรของคลาส OP "หรูหรา" และ "สูงสุด"

เมนูนี้รวบรวมบนพื้นฐานของการแบ่งประเภทขั้นต่ำสำหรับองค์กรที่กำหนด โดยคำนึงถึงฤดูกาล ลักษณะของอาหารประจำชาติ ภาระของผู้คนที่รับประทานอาหาร สภาพภูมิอากาศ และข้อมูลเฉพาะขององค์กร แผนเมนูคือโปรแกรมการผลิตขององค์กร พัฒนาโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตก่อน 15.00 น. ทุกวัน ทำให้สามารถสั่งและรับวัตถุดิบเข้าคลังสินค้าได้ทันเวลาและเตรียมอาหารได้

ชื่ออาหารและเมนูจะถูกเขียนตามลำดับที่กำหนด

เมื่อรวบรวมเมนู เราใช้คอลเลกชันสูตรอาหารสำหรับ Yulud และผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับองค์กรจัดเลี้ยง การรวบรวมมาตรฐานทางเทคนิค 1 ชั่วโมง เอ็ด มาร์ชุก เอฟ.แอล., เอ็ด. อ.: เคลิบโปรดินฟอร์ม, 1996, 616 หน้า.

เมนูได้รับการออกแบบตามตาราง 2.2

ตาราง 2.2-เมนูตัวอย่าง:

เลขที่สูตร	ชื่อจาน
	ความเชี่ยวชาญพิเศษ
	เต่าศาลา
	หม้อตุ๋นมันฝรั่งกับไก่
	อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและสลัด
	ไข่ยัดไส้ปลาเฮอริ่ง
	น้ำสลัดผัก
	สลัดมะเขือเทศสดกับพริกหวาน
	สลัดเนื้อ
	Solyanka โฮมเมดกับมายองเนส
	ซุปมันฝรั่งกับถั่วและไก่
	Borscht กับกะหล่ำปลีและมันฝรั่ง
	หลักสูตรที่สอง
	ลูกชิ้นปลากับซอส
	สตูเนื้อวัวเนื้อ
	หัวใจตุ๋นในซอส
	ม้วนเนื้อไก่
	มันฝรั่งทอดกับซอสเห็ด
	ไข่เจียวธรรมชาติกับเนย
	มันฝรั่งบด
	พาสต้าต้ม
	ข้าวต้ม
	ชากับมะนาว
	กาแฟกับนม
	โกโก้กับนม
	ผลไม้แช่อิ่มของแอปริคอตแห้ง
	เครื่องดื่มแครนเบอร์รี่
	เครื่องดื่มเลมอน
	เยลลี่แอปเปิ้ล
	เยลลี่กับผลไม้กระป๋องสด
	ผลิตภัณฑ์แป้ง
	พายทอดจากแป้งยีสต์กับปลา
	เชบูเร็กส์
	ชีสเค้กกับคอทเทจชีส
	ชีสเค้กกับแยม
	พายมันฝรั่งทอดและหมู

3. ส่วนเทคโนโลยี

3.1 การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีและกฎระเบียบสำหรับผลิตภัณฑ์หลัก ๆ

แผนที่เทคโนโลยีจัดทำขึ้นตามข้อกำหนดสำหรับเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยี: ได้รับการอนุมัติจากผู้อำนวยการลงนามด้วยเครื่องคิดเลข (สูตรอาหาร) หัวหน้า การผลิต, นักเทคโนโลยี (เทคโนโลยีการเตรียมอาหาร)

ผลิตภัณฑ์หลักประกอบด้วยสูตรและเทคโนโลยีที่ต้องคำนึงถึงปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและคุณลักษณะการผลิตสำหรับองค์กรประเภทหนึ่งๆ ข้อกำหนดด้านเทคโนโลยี สูตรอาหาร และคุณภาพผลิตภัณฑ์จัดทำขึ้นในรูปแบบของแผนที่เทคโนโลยี แผนที่เทคโนโลยีควรประกอบด้วย: ชื่ออาหาร สูตรอาหาร เทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพ แผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายแสดงไว้ในภาคผนวก A

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) อย่างน้อยสองแผนที่ได้รับการพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีตราสินค้าขององค์กรซึ่งรวบรวมตามคำแนะนำด้านระเบียบวิธีและนำเสนอในภาคผนวก B

4. ลักษณะของวัตถุดิบอาหาร

4.1 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์เป็นแหล่งฟอสฟอรัสและธาตุเหล็กที่ย่อยได้ดี ประกอบด้วยโพแทสเซียม โซเดียม สังกะสี ทองแดง ไอโอดีน และแร่ธาตุอื่นๆ วิตามินส่วนใหญ่เข้มข้นในอวัยวะภายใน โดยเฉพาะในตับและเนื้อเยื่อไขมัน เนื้อสัตว์มีสารสกัดจำนวนมากที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุประหว่างการปรุงอาหาร พวกเขากระตุ้นการทำงานของต่อมของระบบทางเดินอาหารเพิ่มความอยากอาหารปรับปรุงการย่อยอาหารและรสชาติและกลิ่นของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับระดับหนึ่ง ปริมาณสารสกัดจะเพิ่มขึ้นตามอายุของสัตว์ ดังนั้นน้ำซุปที่ทำจากเนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัยจึงเข้มข้นและมีกลิ่นหอมมากขึ้น

องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์จากสัตว์ที่ได้รับอาหารอย่างดีนั้นแตกต่างกัน เนื้อของสัตว์ผอมแห้งประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน น้ำ และชีวภาพมากกว่า มูลค่าและการย่อยได้ลดลง องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์

เนื้อสด แช่เย็นหรือแช่เย็น มีสีแดงและเนื้อแน่น (รอยบุ๋มที่เกิดขึ้นเมื่อกดด้วยนิ้วจะค่อยๆ เลื่อนออก) เนื้อแช่เย็นหรือแช่เย็นสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน ส่วนเนื้อแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ในช่องแช่แข็งของตู้เย็น

เนื้อสัตว์ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต น้ำ แร่ธาตุ และสารอื่นๆ ปริมาณของสารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับชนิด สายพันธุ์ เพศ อายุ และความอ้วนของสัตว์

โปรตีนในเนื้อสัตว์มีตั้งแต่ 11.4% ถึง 20.4% โปรตีนจากเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ เหล่านี้รวมถึงไมโอซิน, แอกติน, ไมโอเจน, ไมออลบูมิน, ไมโอโกลบิน, โกลบูลิน Myogen, myoalbulin ละลายในน้ำ, myosin, globulin - ในสารละลายน้ำเกลือ ไมโอโกลบินมีสีม่วงแดงและทำให้เกิดสีของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ยิ่งไมโอโกลบินในกล้ามเนื้อมีสีเข้มขึ้น ด้วยไนตริกออกไซด์ ไมโอโกลบินจะสร้างอะโซออกซีไมโอโกลบินซึ่งมีสีแดงที่คงอยู่หลังการให้ความร้อน ใช้ในการผลิตไส้กรอกเพื่อรักษาสีของผลิตภัณฑ์

ในบรรดาโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์เนื้อประกอบด้วยคอลลาเจนและอีลาสติน เหล่านี้เป็นโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ทำให้เนื้อเหนียว คอลลาเจนเมื่อถูกความร้อนด้วยน้ำจะกลายเป็นกลูตินเนื้อจะนิ่มลงและกลูตินที่ละลายในน้ำร้อนจะให้ความหนืดแก่สารละลายซึ่งจะแข็งตัวเมื่อเย็นลงกลายเป็นเยลลี่

อีลาสตินไม่เปลี่ยนแปลงภายใต้อิทธิพลของน้ำเย็นหรือน้ำร้อน

ไขมันในเนื้อสัตว์ประกอบด้วย 1.2 ถึง 49.3% ปริมาณไขมันขึ้นอยู่กับชนิดและความอ้วนของสัตว์ ในเนื้อวัวปริมาณไขมันอยู่ที่ 7.0 ถึง 12% เนื้อลูกวัว 0.9 ถึง 12% เนื้อแกะ 9.0 ถึง 15.0% เนื้อหมูที่มีไขมัน - 49.3% เนื้อสัตว์ - 33.0%

การย่อยได้ของไขมันขึ้นอยู่กับจุดหลอมเหลว วัสดุทนไฟที่สุดคือไขมันแกะซึ่งสามารถย่อยได้ 94% และไขมันหมูได้ 97% คุณสมบัติของไขมันจากเนื้อสัตว์นี้สัมพันธ์กับปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวในองค์ประกอบ ไขมันแกะมีกรดไขมันอิ่มตัวมากกว่าไขมันหมูและเนื้อวัว ดังนั้นจึงทนไฟได้มากกว่า

ไขมันช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

คอเลสเตอรอลเป็นสารคล้ายไขมันในเนื้อสัตว์ ในเนื้อสัตว์สูงถึง 0.1% คอเลสเตอรอลค่อนข้างคงที่ระหว่างการให้ความร้อน

คาร์โบไฮเดรตในเนื้อสัตว์นั้นมีไกลโคเจนซึ่งมีอยู่ประมาณ 1.0% ไกลโคเจนมีส่วนเกี่ยวข้องในการสุกของเนื้อสัตว์

สารแร่ในเนื้อสัตว์มีตั้งแต่ 0.8 ถึง 1.3% ธาตุหลักในเนื้อสัตว์ ได้แก่ โซเดียม โพแทสเซียม คลอรีน แมกนีเซียม แคลเซียม เหล็ก และอื่นๆ ธาตุมาโคร ได้แก่ ไอโอดีน ทองแดง โคบอลต์ แมงกานีส ฟลูออรีน ตะกั่ว และอื่นๆ

วิตามินจะแสดงโดยกลุ่มของวิตามินที่ละลายในน้ำ ได้แก่ B1, B2, B6, B9, B12, H, PP และวิตามินที่ละลายในไขมัน - A, D, E ซึ่งมีอยู่ในไขมันสัตว์

ผลิตภัณฑ์จากเครื่องใน (ตับ ไต) อุดมไปด้วยวิตามินมากที่สุด

ปริมาณน้ำในเนื้อสัตว์อยู่ระหว่าง 55.0 ถึง 95.0% ปริมาณน้ำขึ้นอยู่กับความอ้วนและอายุของสัตว์

สารสกัดในเนื้อสัตว์ถึง 0.5% นำเสนอในเนื้อสัตว์ในรูปของสารประกอบไนโตรเจนและไม่ใช่ไนโตรเจน สารเหล่านี้ละลายในน้ำทำให้เนื้อและน้ำซุปมีรสชาติ มีกลิ่นหอม และกระตุ้นความอยากอาหาร

ค่าพลังงานของเนื้อสัตว์ 100 กรัม ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี อยู่ระหว่าง 105 ถึง 404 กิโลแคลอรี

ในระหว่างกระบวนการปรุงเนื้อสัตว์ สารอาหารจะสูญเสียไป จากมุมมองของการเก็บรักษาสารอาหาร วิธีการให้ความร้อนที่สมเหตุสมผลที่สุดคือการตุ๋น การอบ และการเตรียมผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นเนื้อ

เมนูเนื้อสัตว์ สุขอนามัยในการทำอาหาร

4.2 ปลาและผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลา

ปลามีโปรตีนครบถ้วนและมีกรดอะมิโนที่สมดุล ในปลาที่มีโปรตีนต่ำ (ปลาแมคโคร ปลาคาพลิน ฯลฯ) - มีโปรตีนประมาณ 13% ปลาที่มีโปรตีนสูง (ปลาแซลมอนสีชมพู ปลาแซลมอนชุม น้ำอสุจิ ปลาแซลมอน ปลาทูน่า ฯลฯ) - 22% เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ ปลามีเกือบ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่า 5 เท่า ซึ่งช่วยให้เนื้อปลามีความนุ่มและรวดเร็วหลังการปรุงอาหาร อีกทั้งย่อยง่ายอีกด้วย ดังนั้นในอาหารหลายชนิดที่อนุญาตเฉพาะเนื้อสับจึงใช้ปลาเป็นชิ้น

ปริมาณไขมันขึ้นอยู่กับชนิดของปลา อาหาร เพศ อายุ และฤดูกาลตกปลา ปลาประเภทผอม (ไขมันมากถึง 3%) ได้แก่ ปลาพอลลอค งูเห่า ปลาลิ้นหมา ปลาคาร์พครูเชียน เบอร์บอต คอน พอลลอค ปลาไพค์คอน ปลาคอด ปลาเฮค หอก ฯลฯ ไขมันปานกลาง (ไขมัน 3 ถึง 8%) - ปลาแซลมอนสีชมพู, ปลาคาร์พ, ปลาแซลมอนชุม, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ทรายแดง, แฮร์ริ่ง, ปลาเฮอริ่งไม่ติดมัน, ปลาไวท์ฟิช, ปลาดุก, ปลาแมคเคอเรล, ปลาทูน่า, IDE ฯลฯ ถึงกรดไขมัน (จาก 8 ถึง 20%) - ปลาแซลมอน, เนลมา, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาฮาลิบัตดำ, saury, ปลาซาร์ดีน, ปลาสเตอร์เจียน stellate, ปลาแฮร์ริ่งที่มีไขมันและขนาดใหญ่, ปลาแมคเคอเรล, ฯลฯ ; ไขมันมาก (ไขมันมากถึง 30%) - ปลาขาว, ปลาแลมเพรย์, ปลาไหล

ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา ได้แก่ หอยแมลงภู่ หอยเชลล์ กุ้ง ปลิงทะเล ปลาหมึก ฯลฯ ด้วยปริมาณไขมันต่ำ พวกมันจึงเป็นแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์ และในแง่ของจุลธาตุพวกมันก็เหนือกว่าเนื้อสัตว์มาก

ไข่ปลามีคุณค่าทางโภชนาการสูง คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนมีโปรตีนมูลค่าสูงประมาณ 30% และไขมันที่ย่อยง่าย 12% อุดมไปด้วยเลซิติน วิตามิน A, D, E และกลุ่ม B เหล็ก และแร่ธาตุอื่นๆ อย่างไรก็ตาม คาเวียร์มีคอเลสเตอรอลจำนวนมากและมีเกลือแกง 4 ถึง 6% คาเวียร์กระป๋องแบบเม็ดมีเกลือน้อยกว่า ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการคาเวียร์ประเภทที่ระบุนั้นไม่ด้อยกว่าคาเวียร์พอลลอคและปลาอื่น ๆ เลย (ยกเว้นศักดิ์ศรีและอาจมีรสชาติ)

4.3 นมและผลิตภัณฑ์จากนม

นมและผลิตภัณฑ์จากนมมีส่วนสำคัญในอาหารของมนุษย์ นมมีสารอาหารทั้งหมดที่ร่างกายมนุษย์ต้องการโดยไม่มีข้อยกเว้น คุณสมบัติที่โดดเด่นและสำคัญที่สุดประการหนึ่งของนมในฐานะผลิตภัณฑ์อาหารคือคุณค่าทางชีวภาพและการย่อยได้สูง เนื่องจากมีโปรตีนครบถ้วน ไขมันนม แร่ธาตุ และองค์ประกอบขนาดเล็ก

การย่อยได้ของนมและผลิตภัณฑ์จากนมอยู่ในช่วง 95% ถึง 98% นมยังช่วยในการดูดซึมอาหารอื่นๆ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวซึ่งมีคุณค่าทางอาหารและยาสูงมีความสำคัญต่อร่างกายเป็นพิเศษ

บุคคลควรบริโภคผลิตภัณฑ์นมเกือบ 1.5 ลิตร (ในรูปของนม) ต่อวัน รวมถึงนม 0.5 ลิตร, เนยวัว - มากถึง 20 กรัม, ชีส - 18 กรัม, ครีมเปรี้ยวและชีสกระท่อม - 20 กรัมต่อชิ้น องค์ประกอบทางเคมีของนมประกอบด้วย: น้ำ - 87%, น้ำตาลนม - 4.7%; ไขมันนม - 3.8%; โปรตีน - 3.2%; เถ้า - 0.7% นมประกอบด้วยวิตามิน เอนไซม์ และร่างกายที่มีภูมิคุ้มกันครบถ้วน เนื่องจากองค์ประกอบของกรดไขมันที่เป็นเอกลักษณ์ ไขมันนมจึงมีความคงตัวที่นุ่มนวล มีจุดหลอมเหลวต่ำ และย่อยได้สูง วิตามินดี, อี, แคโรทีน, ฟอสฟาไทด์ (เลซิติน) และสเตอรอล (โคเลสเตอรอล) ละลายอยู่ในนั้น สารโปรตีนนมส่วนใหญ่แสดงโดยเคซีน (2.7%) เวย์โปรตีน - อัลบูมิน (0.4%) และโกลบูลิน (0.2%)

มีข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่เข้มงวดสำหรับนม ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดและระดับไทเทอร์ของเชื้อ E. coli นั้นมีจำกัด ทั้งนมพาสเจอร์ไรส์และนมสเตอริไลซ์ไม่ควรมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

4.4 ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่

ไข่ประกอบด้วยเปลือก 11.5% สีขาว 58.5% ไข่แดง 30% ไข่ขาวประกอบด้วยโปรตีน 86% ส่วนที่เหลือเป็นคาร์โบไฮเดรตและแร่ธาตุ ไข่แดงมีไขมัน 20%, ไลโปอิด 10% ไข่ประกอบด้วยเอนไซม์: อะไมเลส, เปปติเดส, คาตาเลส, ไลเปส อันเป็นผลมาจากกระบวนการของเอนไซม์และจุลชีววิทยาที่เกิดขึ้นในไข่ระหว่างการเก็บรักษาทำให้คุณภาพลดลง เปลือกมีพื้นผิวเป็นรูพรุน แบคทีเรียและไอน้ำสามารถทะลุผ่านรูขุมขนได้ เปลือกประกอบด้วยคาร์บอเนตและฟอสเฟตของ Ca และ Mn ไข่แดงประกอบด้วยวิตามิน B, A, D, E ไข่แบ่งออกเป็น: อาหารและตาราง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์อาหารมีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 7 วัน ไม่นับวันที่วางไข่ โรงอาหารมีอายุการเก็บรักษานานถึง 120 วัน โดยเก็บไว้ในตู้เย็น ไข่ในอาหารและโต๊ะขึ้นอยู่กับน้ำหนักแบ่งออกเป็น 3 ประเภท:

เลือกแล้ว - น้ำหนักไข่หนึ่งฟอง 65 กรัม ไข่ 10 ฟอง ไม่น้อยกว่า 660 กรัม

ประการแรก - น้ำหนักของไข่หนึ่งฟองคือ 55 กรัม, 10 ฟอง - 560 กรัม

ประการที่สอง - น้ำหนักของไข่หนึ่งฟองคือ 45 กรัม 10 ฟอง - 460 กรัม

ตรวจสอบความสดของไข่ด้วยกล้องส่องไข่ซึ่งเป็นกล่องที่มีรังไข่และแหล่งกำเนิดแสงภายใน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพไข่:

1) เปลือกต้องสะอาดและไม่เสียหาย อนุญาตให้มีจุดหรือแถบบนเปลือกไข่ที่เป็นอาหารได้

2) เนื้อหาของไข่ไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอม

อนุญาตให้ใช้ไข่ในอุตสาหกรรมอบขนมและพาสต้าที่มีข้อบกพร่องดังต่อไปนี้:

1) เปลือกแตก - เสียหายโดยไม่มีการรั่วไหลของเนื้อหา

2) รอยบาก - เปลือกเสียหายเล็กน้อย

3) ด้านยับ - เปลือกมีรอยบุบ แต่ไข่ยังไม่หลุดออกมา

4) การเท - การผสมไข่แดงกับไข่ขาวบางส่วน

5) มีกลิ่น - ไข่ที่มีกลิ่นแปลกปลอมระเหยง่าย

6) การอบแห้ง - ไข่แดงแห้งจนหมดเปลือก

7) จุดเล็ก - ใต้เปลือกมีจุดคงที่หนึ่งจุดขึ้นไปโดยมีขนาดรวมไม่เกิน 1/8 ของพื้นผิว

ไม่อนุญาตให้ใช้ไข่ที่มีข้อบกพร่องดังต่อไปนี้:

1) Krasyuk - เนื้อหาของไข่เปื้อนเลือด

2) ตูมัก - ไข่มีกลิ่นอับ

3) เน่าเขียว - โปรตีนมีสีเขียวสีและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

ไข่อาหารจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-20°C โรงอาหาร - ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-2°C นานกว่า 30 วัน

เมื่อเก็บไข่จะเกิดการหดตัว

ก่อนที่จะแตก ไข่จะถูกฆ่าเชื้อเพื่อทำลายแบคทีเรียโคลิฟอร์มที่อยู่บนพื้นผิว ในการทำเช่นนี้ให้แช่ไข่ไว้ประมาณ 5-10 นาที ในสารละลายเบกกิ้งโซดา 2% จากนั้นเป็นเวลา 5-10 นาทีในสารละลายฟอกขาว 2% หรือคลอรามีน 0.5% จากนั้นล้างออกด้วยน้ำไหลประมาณ 3-5 นาที

ผลิตภัณฑ์ไข่ผลิตแบบแช่แข็ง ไข่ผสมกันเป็นส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดงที่แยกออกจากเปลือก ผลิตไข่ขาวและไข่แดงแช่แข็งแยกกัน สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แช่แข็งจะใช้ไข่ที่เก็บไว้ไม่เกิน 90 วัน การแช่แข็งจะดำเนินการที่อุณหภูมิ -18°C ก่อนบริโภค อาหารแช่แข็งจะถูกละลายที่อุณหภูมิ 45°C ในอ่างน้ำเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง แล้วกรองผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่าย 3 มม. ผลิตภัณฑ์ไข่ผลิตในรูปแบบแห้ง ไข่ผงแห้ง ไข่ขาวหรือไข่แดงแห้งในเครื่องพ่นแห้งแบบสเปรย์ เมื่อใช้หัวฉีดสเปรย์ขนาดเล็ก มวลไข่จะสูญเสียความชื้นในกระแสลมร้อนอย่างรวดเร็ว อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ไม่ควรเกิน 44-47°C สิ่งนี้ยังช่วยให้มั่นใจได้ถึงความสามารถในการละลายน้ำได้ดีอีกด้วย ในระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากมีความสามารถในการดูดความชื้นสูง ซึ่งเป็นผลมาจากการสัมผัสกับความชื้น แสง และออกซิเจน ผงจึงรวมตัวกันและได้รับกลิ่นและรสชาติอันไม่พึงประสงค์ ผงจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10-2°C ก่อนใช้งาน ให้ร่อนผงและเจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วน 1:3 (1:4) เพื่อการผสมที่ดีขึ้น ก่อนอื่นให้เติมน้ำเล็กน้อยลงในผงเพื่อให้ได้เนื้อครีมที่สม่ำเสมอ เติมน้ำที่เหลือและผสมให้เข้ากัน จากนั้นกรองผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่าย 1 มม.

4.5 ผัก ผลไม้ เบอร์รี่

ผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่เป็นแหล่งสารอาหารที่สำคัญซึ่งมีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญและการย่อยอาหาร: วิตามิน เกลือแร่อัลคาไลน์ ธาตุรอง คาร์โบไฮเดรตต่างๆ เส้นใยอาหาร กรดอินทรีย์ แทนนิน น้ำมันหอมระเหย ไฟตอนไซด์ ฟลาโวนอยด์ และสารทางชีวภาพอื่นๆ สารออกฤทธิ์ สารออกฤทธิ์ซึ่งยังมีการศึกษาไม่เพียงพอต่อความสำคัญของร่างกายมนุษย์

โปรตีน - ผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่มีโปรตีนต่ำ (0.5-1.5%) และโปรตีนเองในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโนนั้นมีคุณค่าทางชีวภาพต่ำและย่อยยากโดยเฉพาะเมื่อรับประทานอาหารดิบ มันฝรั่งและดอกกะหล่ำมีโปรตีนที่ย่อยได้ดี 2-2.5% ถั่วเขียวและถั่วเขียวมีโปรตีน 4-5% โปรตีนในปริมาณเล็กน้อยช่วยให้สามารถใช้ผักและผลไม้ในอาหารที่มีโปรตีนจำกัดได้อย่างแพร่หลาย

ไขมัน ด้วยข้อยกเว้นที่หายาก (ทะเล buckthorn อะโวคาโด) ผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่มีไขมันในปริมาณเล็กน้อย

คาร์โบไฮเดรต - ผักมี 3-5% ผลไม้และผลเบอร์รี่ - 5-10% คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้มากที่สุด (%): อินทผาลัม (69), ผลไม้แห้ง (55-65), กล้วย (21), ลูกพลับ (13), มะเดื่อ (12), องุ่น (15), มันฝรั่ง (16), ถั่วเขียว ( 13) , สับปะรด (12). บีทรูท แอปริคอต เชอร์รี่ ลูกแพร์ แตงโม เมลอน ทับทิม ลูกพีช เชอร์รี่ และแอปเปิ้ล มีคาร์โบไฮเดรตประมาณ 10% เมื่อเปรียบเทียบกับธัญพืชและขนมปัง ผักและผลไม้มีคาร์โบไฮเดรตน้อย แต่มีความหลากหลายมาก เช่น ซูโครส ฟรุกโตส กลูโคส แป้ง ไฟเบอร์ เพกติน ฯลฯ

คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว (น้ำตาล) มีมากกว่าผลไม้ ผลเบอร์รี่ แตงโม เมลอน หัวบีท แครอท ฟักทอง มะเขือเทศ บวบ ฯลฯ และแป้งในมันฝรั่งและถั่วลันเตา

ผลไม้แห้ง อินทผลัม มะเดื่อ ผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่ ควินซ์ ด๊อกวู้ด ส้ม มะนาว พืชตระกูลถั่ว หัวบีท แครอท กะหล่ำปลีขาว มะเขือยาว รูทาบากา สีน้ำตาล พริกหวาน มีไฟเบอร์จำนวนมาก ค่อนข้างน้อย - มีอยู่ในแตงโม เมลอน ฟักทอง บวบ มะเขือเทศ ผักกาดหอม ต้นหอม และผลไม้หลายชนิด บีทรูท แอปเปิ้ล แบล็คเคอร์แรนท์ ลูกพลัม พีช และสตรอเบอร์รี่อุดมไปด้วยเพคตินในปริมาณมาก ส่วนแครอท ลูกแพร์ ส้ม และองุ่นนั้นมีปริมาณน้อยกว่า ผักและผลไม้สุกจะมีเพกตินมากกว่าผักและผลไม้ดิบ

แร่ธาตุ ผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่เป็นซัพพลายเออร์สำคัญของโพแทสเซียม โพแทสเซียมที่ร่ำรวยที่สุดคือผลไม้แห้ง มันฝรั่ง ถั่วลันเตา มะเขือเทศ หัวบีท หัวไชเท้า หัวหอม เชอร์รี่ เคอร์แรนท์ องุ่น แอปริคอต และลูกพีช ผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่มีโพแทสเซียมมากกว่าโซเดียมอย่างมาก ดังนั้นจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารที่มีโซเดียมจำกัดและมีโพแทสเซียมเพิ่มขึ้น (ความดันโลหิตสูง โรคไต ฯลฯ)

คุณค่าพลังงาน ผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่มีค่าพลังงานต่ำ ซึ่งได้มาจากคาร์โบไฮเดรตเกือบทั้งหมด ปริมาณแคลอรี่ 100 กรัมของผักส่วนที่กินได้โดยเฉลี่ย 20-40 กิโลแคลอรี ผลไม้และผลเบอร์รี่ - 30-50 กิโลแคลอรี เฉพาะมันฝรั่ง ถั่วลันเตา องุ่นและกล้วยเท่านั้นที่มี 70-90 กิโลแคลอรี ทะเล buckthorn - 200 กิโลแคลอรี และวันที่ - 270 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม เนื่องจากมีคุณค่าทางพลังงานต่ำ ผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่จึงกลายเป็นส่วนสำคัญของอาหารของผู้ที่มีความบกพร่องทางสติปัญญา ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีโรคอ้วนและโรคที่เกี่ยวข้อง

ผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่มีคุณสมบัติ "ทำให้เป็นด่าง" ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อระบบไหลเวียนโลหิตล้มเหลว โรคไตและตับ อาการไข้ เบาหวาน ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีน้ำจำนวนมาก (75-95%) ซึ่งส่งเสริมการขับถ่าย จากผลิตภัณฑ์กายแห่งการแลกเปลี่ยน ผลไม้ ผลเบอร์รี่ และผักบางชนิดมีกรดอินทรีย์ (ซิตริก มาลิก ฯลฯ) ซึ่งมีคุณค่าทางรสชาติ กระตุ้นการย่อยอาหาร และมีผลดีต่อจุลินทรีย์ในลำไส้ ผักโขม สีน้ำตาล มะเดื่อ และรูบาร์บ ซึ่งอุดมไปด้วยกรดออกซาลิก จะถูกแยกออกจากอาหารในกรณีนิ่วในไตบางประเภท และการบริโภคจะถูกจำกัดในกรณีของโรคเกาต์ น้ำมันหอมระเหยที่มีอยู่ในหัวหอม หัวไชเท้า กระเทียม ผักชีฝรั่ง หัวไชเท้า คื่นฉ่าย ผลไม้รสเปรี้ยว เมื่อรับประทานในปริมาณเล็กน้อย กระตุ้นความอยากอาหาร เพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยและการปัสสาวะ ในปริมาณมากอาจทำให้เยื่อเมือกของกระเพาะอาหารลำไส้ทางเดินน้ำดีและทางเดินปัสสาวะระคายเคืองและทำให้เกิดผลเสียในโรคของอวัยวะเหล่านี้

แทนนินจากบลูเบอร์รี่ ควินซ์ ด๊อกวู้ด และลูกพลับ มีฤทธิ์ฝาดสมานและต้านการอักเสบในโรคลำไส้ อาหารที่ทำจากพวกมันจะต้องบริโภคในขณะท้องว่างหรือระหว่างมื้ออาหาร มิฉะนั้นแทนนินจะถูกจับกับโปรตีนในอาหาร สารเหล่านี้ทำให้การดูดซึมธาตุเหล็ก แคลเซียม และแร่ธาตุอื่นๆ จากลำไส้ลดลง ตัวอย่างเช่น ปริมาณธาตุเหล็กสูงในบลูเบอร์รี่ไม่ได้หมายความว่าเบอร์รี่นี้มีประโยชน์สำหรับโรคโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือผลทางสรีรวิทยาของผักผลไม้และผลเบอร์รี่ต่อการทำงานของอวัยวะย่อยอาหาร ลักษณะ กลิ่น และรสชาติของพวกมันกระตุ้นความอยากอาหาร ทำให้น้ำลายไหล และกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยในกระเพาะอาหารและตับอ่อน และการหลั่งน้ำดี สิ่งนี้ส่งเสริมการย่อยอาหารอื่นๆ และการดูดซึมโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ผลของน้ำผักจะลดลงบ้างหลังการปรุงอาหาร ผักหลายชนิดช่วยขจัดผลยับยั้งของไขมันต่อการทำงานของสารคัดหลั่งในกระเพาะอาหาร การหลั่งของน้ำผลไม้จะเพิ่มขึ้นเป็นพิเศษเมื่อรับประทานผักและผลไม้รสเค็ม ดอง และดอง ผักร่วมกับไขมันมีผลกระทบต่ออหิวาตกโรคอย่างรุนแรงดังนั้นจึงมีเหตุผลทางสรีรวิทยาที่จะกินของขบเคี้ยวผักหรือเนื้อสัตว์และปลาพร้อมกับเครื่องเคียงผักเมื่อเริ่มมื้ออาหาร ควรสังเกตว่าในหลายประเทศของว่างก่อนมื้ออาหารไม่ใช่ผัก แต่เป็นผลไม้ที่มีกรดอินทรีย์สูง

5. การพัฒนารูปแบบเทคโนโลยีสำหรับอาหารที่จัดทำขึ้นตามแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

5.1 การพัฒนาโครงการเทคโนโลยี

โครงการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารบางประเภทรวมถึงลำดับการปฏิบัติงานที่เหมาะสมที่สุด เทคโนโลยีที่ได้รับการออกแบบทำให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงโดยมีของเสียและการสูญเสียในการผลิตน้อยที่สุด รูปที่ 5.1 และ 5.2 แสดงแผนภาพขั้นตอนการผลิต

รูปที่ 5.1. - แผนภาพเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจาน “หมูผัดเปรี้ยวหวาน”

รูปที่ 5.2. - แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับเตรียมอาหารจาน “เนื้อกับ lingonberries”

6. การออกแบบฮาร์ดแวร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยี

รูปแบบที่เลือกจะต้องมีอุปกรณ์ที่ช่วยให้กระบวนการดำเนินการภายใต้เงื่อนไขของการใช้เครื่องจักรสูงสุดและระบบอัตโนมัติในการผลิต ตารางที่ 5.1 และ 5.2 แสดงวงจรฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีตราสินค้า

การออกแบบฮาร์ดแวร์ของกระบวนการผลิตอาหารจานเด่นแสดงไว้ในตาราง 6.1, 6.2

ตารางที่ 6.1 - การออกแบบฮาร์ดแวร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน "เนื้อกับ lingonberries"

หมายเลขธุรกรรม	จำนวนการดำเนินการ	ชื่อของการดำเนินงาน	อุปกรณ์
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12	5 2 1 4 3 2 2 1 1 2 2 1	การทำความสะอาด ซักผ้า คัดแยก ซักผ้า ตัด ทำอาหาร กรองส่วนผสมแห้งเย็น เพิ่มการตกแต่งบด	SP-2/600/600 วีเอสเอ็ม-1/430 วีเอสเอ็ม-1/430V วีเอสเอ็ม-1/430 SP-1050 PESM-4ShB SP-1050 SIH-0.4 วีเอสเอ็ม-1/430 SP-1050 เอสพี-1470 เครื่องช่วยครัว 5 PPPA

ตารางที่ 6.2.- การออกแบบฮาร์ดแวร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจาน "หมูในซอสเปรี้ยวหวาน"

หมายเลขธุรกรรม	จำนวนการดำเนินการ	ชื่อของการดำเนินงาน	อุปกรณ์
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22	1 2 5 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1	การส่องกล้องตรวจไข่ ปอกหัวหอมและมันฝรั่ง ล้างไข่ดิบ หัวหอม มันฝรั่ง มะเขือเทศ สมุนไพร การเรียงลำดับผักใบเขียว การอบแห้ง การถอดก้าน ซักในน้ำอุ่น วิปปิ้ง มันฝรั่งบด ลูกเต๋า ร่อนแป้ง ผ่านไป ดับไฟ สารประกอบ การรัด นำไปต้ม สับผักใบเขียว การแบ่งชั้น การรดน้ำ การอบ ระบายความร้อน การรัด ตกแต่ง	OP-10-III SP-2/600/600 วีเอสเอ็ม-1/430 วีเอสเอ็ม-1/430 วีเอสเอ็ม-1/430 SP-1050 วีเอสเอ็ม-1/430 SP-1050 PG-0.6 เครื่องช่วยครัว วายเคเอ็ม 5 KRM5 PG-0.6; MS24-300 PESM-4ShB PESM-4ShB SP-1050 SP-1050 PESM-4ShB SP-1050 PESM-4ShB

7. การพัฒนาผังงานวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และของเสีย

เมื่อวาดแผนภาพการไหลของเทคโนโลยีจำเป็นต้องคำนึงถึงข้อกำหนดที่ทันสมัยของการค้าและกระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งหลัก ๆ คือหลักการของการไหลและความแม่นยำในการดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยต้องปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยและอุตสาหกรรม สุขาภิบาล.

แผนภาพกระบวนการทางเทคโนโลยีแสดงในรูปที่ 6.1

รูปที่ 7.1 - แผนภาพการไหลทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และของเสีย

8. สุขอนามัยและสุขอนามัยของการผลิต

ตาม PS 2.3.6.1079 “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิต ความสามารถในการป้องกันผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในนั้น”, SP 2.2.1.1312 “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการออกแบบสถานประกอบการอุตสาหกรรมที่สร้างขึ้นใหม่และสร้างขึ้นใหม่” และ SP 2.2.2.1327 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีอุปกรณ์การผลิตและเครื่องมือในการทำงาน" ข้อกำหนดต่อไปนี้บังคับใช้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

สถานที่ทั้งหมดควรได้รับการบำรุงรักษาในลักษณะที่เป็นแบบอย่าง โดยขจัดสิ่งปนเปื้อนออกจากพื้น หน้าต่าง ฯลฯ ทันที การทำความสะอาดตามปกติดำเนินการโดยใช้วิธีเปียก 1-2 ครั้งต่อวัน และในโรงงานอุตสาหกรรม - ในระหว่างวันทำงานเมื่อสกปรก พื้นในห้องที่ปนเปื้อนเศษอาหารจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและเติมโซดาแอช ฆ่าเชื้อที่จับโถสุขภัณฑ์ด้วยน้ำยาฟอกขาว 2% หรือสารละลายคลอรามีน 1%

อย่างน้อยเดือนละครั้ง การทำความสะอาดทั่วไปของสถานที่ทั้งหมดจะดำเนินการโดยใช้น้ำยาฆ่าเชื้อ: สารละลายฟอกขาวเข้มข้น 1% หรือสารละลายคลอรามีน 0.5%

การติดตั้งระบบสุขาภิบาลต้องได้รับการดูแลอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ เช่น อ่างล้างหน้า อ่างล้างหน้า ฯลฯ ซึ่งต้องผ่านการฆ่าเชื้อ อ่างล้างหน้ามีสบู่ แปรงล้างมือ ผ้าเช็ดไฟฟ้า และกระดาษเช็ดมือแบบม้วน ในการทำความสะอาดโต๊ะรับประทานอาหาร ให้ใช้ชุดผ้าเช็ดทำความสะอาดแบบเปียกและแห้งที่มีป้ายกำกับว่า "สำหรับทำความสะอาดโต๊ะ" ซึ่งจะซักทุกวันด้วยผงซักฟอก ต้ม ตากให้แห้ง และเก็บไว้ในตู้ที่กำหนด อนุญาตให้บุคคลที่ไม่ได้รับอนุญาตเข้าไปในสถานที่ผลิตได้โดยได้รับอนุญาตจากฝ่ายบริหารและอยู่ในเครื่องแบบเท่านั้น

ตาม SP 2.2.1.1312 “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการออกแบบสถานประกอบการอุตสาหกรรมที่สร้างขึ้นใหม่และสร้างขึ้นใหม่” ระบบจ่ายน้ำดื่มและเทคนิคได้รับการออกแบบและสร้างที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

คุณภาพของน้ำที่จ่ายจะต้องเป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยในปัจจุบัน

กระบวนการทางเทคโนโลยี เครื่องจักร กลไก อุปกรณ์และรีเอเจนต์ที่เสนอสำหรับการแปรรูป การจัดเก็บ และการขนส่งน้ำดื่มจะต้องมีรายงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของมาตรฐานที่กำหนด

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องมีอุปกรณ์และวัสดุสิ้นเปลืองตามมาตรฐานปัจจุบัน

วัสดุที่ใช้ในการผลิตอุปกรณ์เทคโนโลยี สินค้าคงคลัง อุปกรณ์ ภาชนะ รวมถึงผงซักฟอกและยาฆ่าเชื้อต้องได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต

ผงซักฟอกและยาฆ่าเชื้อควรเก็บไว้ในภาชนะที่มีฉลากในบริเวณที่กำหนดเป็นพิเศษ

อุปกรณ์เทคโนโลยีและอุปกรณ์เย็นจะถูกจัดวางตามลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี เพื่อที่จะไม่รวมการไหลเวียนของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์ตลอดจนรับประกันการเข้าถึงได้ฟรีและปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยในสถานที่ทำงาน

สำหรับการบดผลิตภัณฑ์ดิบและผลิตภัณฑ์ปรุงสุก ควรใช้อุปกรณ์เครื่องจักรกลแยกต่างหาก และในเครื่องจักรอเนกประสงค์ ควรใช้กลไกที่เปลี่ยนได้ การสุขาภิบาลอุปกรณ์ในกระบวนการผลิตต้องดำเนินการตามคู่มือการใช้งานของอุปกรณ์แต่ละประเภท เมื่อสิ้นสุดการทำงาน จะมีการล้างอ่างอาบน้ำสำหรับการผลิตและซักล้างตลอดจนโต๊ะการผลิตด้วยการเติมผงซักฟอกและล้างด้วยน้ำร้อน จะต้องทำเครื่องหมายเขียงตามผลิตภัณฑ์ที่แปรรูป: "CM" - เนื้อดิบ, "CP" - ปลาดิบ, "CO" - ผักดิบ, "VM" - เนื้อต้ม, "BP" - ปลาต้ม, " VO” "-ผักต้ม, "MG" - วิธีทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์, "ผักใบเขียว", "KO" - ผักดอง, "แฮร์ริ่ง", "X" - ขนมปัง, "RG" - วิธีทำอาหารปลา จำเป็นต้องมีเขียงในปริมาณที่เพียงพอ ต้องทำเครื่องหมายมีดแกะสลักด้วย

หลังการดำเนินการแต่ละครั้ง เขียงจะถูกทำความสะอาดด้วยมีดจากเศษผลิตภัณฑ์ ล้างด้วยน้ำร้อนโดยเติมผงซักฟอก ลวกด้วยน้ำเดือดและเก็บไว้ตามขอบบนชั้นวางในคาสเซ็ตพิเศษในเวิร์กช็อปที่ได้รับมอบหมาย

หลังจากล้างด้วยการเติมผงซักฟอกและการล้างแล้ว ควรลวกอุปกรณ์และเครื่องมือการผลิตด้วยน้ำเดือด

การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในการบำรุงรักษาอุปกรณ์ เครื่องใช้ และเครื่องใช้มีบทบาทสำคัญในการป้องกันอาหารเป็นพิษ การติดเชื้อ และโรคพยาธิ

บุคคลที่เข้ามาทำงานในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องผ่านการตรวจเบื้องต้นเมื่อเข้ารับการรักษาและการตรวจสุขภาพเป็นระยะ การฝึกอบรมด้านสุขอนามัยระดับมืออาชีพ และการรับรองในลักษณะที่กำหนด

สำหรับพนักงานแต่ละคน สมุดบันทึกทางการแพทย์ส่วนบุคคลตามแบบฟอร์มที่กำหนดไว้จะถูกสร้างขึ้น โดยจะมีการป้อนผลการตรวจสุขภาพและการทดสอบในห้องปฏิบัติการ ข้อมูลเกี่ยวกับโรคก่อนหน้านี้ และหมายเหตุเกี่ยวกับการสำเร็จการฝึกอบรมและการรับรองด้านสุขอนามัย พนักงานขององค์กรจะต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล: - ทิ้งเสื้อผ้าชั้นนอก รองเท้า หมวก ของใช้ส่วนตัวไว้ในห้องแต่งตัว

- ก่อนเริ่มงาน ล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่ สวมชุดสุขอนามัยที่สะอาด เก็บผมไว้ใต้หมวกหรือผ้าโพกศีรษะ หรือสวมตาข่ายคลุมผมแบบพิเศษ

- สวมชุดสุขอนามัยที่สะอาด เปลี่ยนเมื่อสกปรก

- เมื่อเข้าห้องน้ำ ให้ถอดชุดอนามัยในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ และหลังจากเข้าห้องน้ำแล้ว ให้ล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่

- หากมีอาการของไข้หวัดหรือความผิดปกติของลำไส้รวมถึงการบวมหรือไหม้ให้แจ้งฝ่ายบริหารและติดต่อสถานพยาบาลเพื่อรับการรักษา

-รายงานทุกกรณีการติดเชื้อในลำไส้ในครอบครัวของพนักงาน

- เมื่อเตรียมอาหารผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมให้ถอดเครื่องประดับนาฬิกาและสิ่งของที่แตกหักได้อื่น ๆ ตัดเล็บให้สั้นและอย่าเคลือบเงาอย่าติดเสื้อผ้าพิเศษด้วยหมุด

- ห้ามสูบบุหรี่หรือรับประทานอาหารในที่ทำงาน (อนุญาตให้รับประทานอาหารและสูบบุหรี่ในห้องหรือสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ)

ทุกวันก่อนเริ่มกะ ในร้านขายขนมทั้งร้อนและเย็น รวมถึงในองค์กร เจ้าหน้าที่สาธารณสุขหรือบุคคลที่รับผิดชอบอื่นๆ จะตรวจสอบพื้นผิวเปิดของร่างกายของคนงานเพื่อดูว่ามีโรคตุ่มหนองหรือไม่ ผู้ที่เป็นโรคผิวหนังตุ่มหนอง แผลเปื่อย แผลไหม้ รอยถลอก รวมถึงโรคหวัดในระบบทางเดินหายใจส่วนบน จะไม่ได้รับอนุญาตให้ทำงานในเวิร์คช็อปเหล่านี้

ทุกองค์กรควรมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยาสำหรับการปฐมพยาบาล

9. องค์กรควบคุมการผลิต

การควบคุมคุณภาพเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของวงจรเทคโนโลยีการผลิต โดยสามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ เบื้องต้น (อินพุต) การปฏิบัติงาน (การผลิต) และผลผลิต

การควบคุมการผลิตเป็นการควบคุมประเภทหนึ่งในแผนกซึ่งมีหน้าที่หลักคือการควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารตลอดทั้งวันทำงานเพื่อให้สอดคล้องกับลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยีสภาวะอุณหภูมิและเงื่อนไขในการเตรียมการจัดเก็บและ ขาย; การปฏิบัติตามโปรแกรมการผลิตน้ำหนักที่ประกาศไว้ของผลผลิตของอาหารและผลิตภัณฑ์ การปฏิบัติตามมาตรฐานสูตรอาหารสำหรับการวางวัตถุดิบเมื่อคำนวณจาน การคำนวณราคาที่ถูกต้องสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความพร้อมของเอกสารสนับสนุนกิจกรรมการผลิต ฯลฯ

การควบคุมเบื้องต้นคือการตรวจสอบวัตถุดิบขาเข้าและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การควบคุมการปฏิบัติงานดำเนินการในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี: ตั้งแต่การยอมรับวัตถุดิบและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไปจนถึงการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การควบคุมผลผลิต (การยอมรับ) คือการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป องค์กรดำเนินการคัดแยกอาหาร การควบคุมห้องปฏิบัติการเกี่ยวกับความสมบูรณ์ของวัตถุดิบ ความปลอดภัย ฯลฯ

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การควบคุมการผลิตจะดำเนินการตามมาตรฐาน SanNPiN 1.1.1058-01 “การจัดองค์กรและการดำเนินการควบคุมการผลิตเพื่อให้สอดคล้องกับกฎอนามัยและการดำเนินการตามมาตรการสุขอนามัยและป้องกันการแพร่ระบาด”

วัตถุประสงค์ของการควบคุม: สร้างความมั่นใจในความปลอดภัยและไม่เป็นอันตรายสำหรับมนุษย์และสิ่งแวดล้อมของอิทธิพลที่เป็นอันตรายของวัตถุควบคุมการผลิต บรรลุคุณภาพผลิตภัณฑ์และบริการที่มั่นคงโดยปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

งาน:

- การสร้างโครงสร้างองค์กร

- การระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการผลิต

- การพัฒนาแผนการควบคุมการผลิตที่เหมาะสมและการอนุมัติ

- การจัดระเบียบการตรวจสอบที่จำเป็น

- การพัฒนาเอกสารสำหรับระบบบันทึกผลการควบคุม

- ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของการผลิตและกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงาน

- ระบุสาเหตุของข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์และพัฒนามาตรการแก้ไข

-ตรวจสอบการวิเคราะห์ประสิทธิผลของระบบควบคุม

วัตถุประสงค์ของการควบคุมการผลิต: สถานที่ผลิต กระบวนการทางเทคโนโลยี วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์อาหาร ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สินค้าคงคลัง อุปกรณ์ บุคลากร

8.1 การพัฒนาแผนที่ควบคุมระหว่างการปฏิบัติงาน

ตารางที่ 8.1, 8.2 แสดงแผนที่การควบคุมระหว่างการปฏิบัติงานของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานเด่น

ตารางที่ 8.1 - แผนที่การควบคุมระหว่างการปฏิบัติงานสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตอาหารจาน "หมูในซอสเปรี้ยวหวาน"

การดำเนินงานด้านเทคโนโลยี	ตัวชี้วัดที่มีการควบคุม		วิธีการควบคุม	การละเมิดที่อาจเกิดขึ้น	การเยียวยา
การรับวัตถุดิบ	ปริมาณ		ทางกายภาพ GOST R 54607.1
	คุณภาพ	การปฏิบัติตาม ก		การไม่ปฏิบัติตาม ก	การเรียงลำดับอายุ
การทำความสะอาด คัดแยก และล้างผลเบอร์รี่และผักใบเขียว	เอาต์พุต P/F หลังจากทำความสะอาด		ทางกายภาพ GOST R 54607.1	การทำความสะอาดไม่ดี เปอร์เซ็นต์ขยะจำนวนมาก
	คุณภาพการทำความสะอาดและการคัดแยก	ส่วนที่กินไม่ได้ถูกถอดออก	ประสาทสัมผัส GOST R 53104
	อุณหภูมิของน้ำ	ไม่สูงกว่า 20 องศาเซลเซียส	ทางกายภาพ GOST R 54607.1
	คุณภาพการซัก		ประสาทสัมผัส GOST R 53104	การซักคุณภาพต่ำ	ล้างอีกครั้ง
	คุณภาพน้ำ		ประสาทสัมผัส GOST R 53104
การตัดหมู	คุณภาพการตัด		ประสาทสัมผัส GOST R 53104	รูปร่างการตัดไม่ถูกต้อง	ถอดไม่ได้
หั่นลูกพรุน ลูกเกด แอปเปิ้ล และสมุนไพร	คุณภาพการตัด	หั่นเป็นเส้น สับผักใบเขียวในเครื่องปั่น	ประสาทสัมผัส GOST R 53104	รูปร่างการตัดไม่ถูกต้อง	ถอดไม่ได้
ร่อนแป้ง	คุณภาพการคัดกรอง	แป้งไม่มีก้อน	ประสาทสัมผัส GOST R 53104	การกรองไม่ดี	การกรองอีกครั้ง
ตกแต่ง	คุณภาพการออกแบบ	วางหมูลงบนจานแล้วราดซอสลงไป	ประสาทสัมผัส GOST R 53104	การละเมิดการลงทะเบียน	ลงทะเบียนใหม่
	ลักษณะของจาน	ลักษณะและรสชาติของอาหารสอดคล้องกับลักษณะของตัวบ่งชี้เหล่านี้ที่กำหนดใน TTK: ลักษณะที่ปรากฏ: แอปเปิ้ล, ลูกเกด, ลูกพรุนยังคงรูปร่างไว้, หมูไม่เสียรูปในระหว่างการทอด, คงรูปร่างไว้ สี: ซอสเบจ, น้ำตาลอ่อน; เนื้อหมูสีทอง ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ชุ่มฉ่ำ รสชาติและกลิ่น: เปรี้ยวหวาน เค็มปานกลาง มีกลิ่นเฉพาะตัว สินค้าที่รวมอยู่ในจาน	ประสาทสัมผัส GOST R 53104
	อุณหภูมิจาน	ไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส	ทางกายภาพ GOST R 54607.1	ก่อนวันหยุด

ตารางที่ 8.2 - แผนที่การควบคุมระหว่างการปฏิบัติงานสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตจาน "เนื้อวัวกับ lingonberries"

การดำเนินงานด้านเทคโนโลยี	ตัวชี้วัดที่มีการควบคุม	ค่า (ลักษณะ) ของตัวบ่งชี้คุณภาพ	วิธีการควบคุม	การละเมิดที่อาจเกิดขึ้น	การเยียวยา
การรับวัตถุดิบ	ปริมาณ	น้ำหนักตามสูตร	ทางกายภาพ GOST R 54607.1
	คุณภาพ	การปฏิบัติตาม ก	ประสาทสัมผัส GOST R 53104	การไม่ปฏิบัติตาม ก	การเรียงลำดับอายุ
การทำความสะอาด คัดแยก และล้างผลเบอร์รี่	เอาต์พุต P/F หลังจากทำความสะอาด	อัตราผลตอบแทน P/F เปอร์เซ็นต์ของเสียเป็นไปตามเกณฑ์ปกติ	ทางกายภาพ GOST R 54607.1	การทำความสะอาดไม่ดี เปอร์เซ็นต์ขยะจำนวนมาก	การควบคุมอุปกรณ์พิเศษการดำเนินการตามพระราชบัญญัติ
	คุณภาพการทำความสะอาดและการคัดแยก	ส่วนที่กินไม่ได้ถูกถอดออก	ประสาทสัมผัส GOST R 53104	การทำความสะอาดและคัดแยกไม่ดี	เพิ่มเติมการทำความสะอาดการคัดแยก
	อุณหภูมิของน้ำ	ไม่สูงกว่า 20 องศาเซลเซียส	ทางกายภาพ GOST R 54607.1	เกินอุณหภูมิที่อนุญาต	การควบคุมอุณหภูมิของน้ำ
	คุณภาพการซัก	ผักและสมุนไพรสะอาดหลังการล้าง	ประสาทสัมผัส GOST R 53104	การซักคุณภาพต่ำ	ล้างอีกครั้ง
	คุณภาพน้ำ	เป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPin 1.1.4.1074-01	ประสาทสัมผัส GOST R 53104	ตัวชี้วัดน้ำไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล	การยุติกระบวนการทางเทคโนโลยีจนกว่าจะมีการชี้แจงสาเหตุของการเสื่อมคุณภาพน้ำประปาส่วนกลาง
การตัดเนื้อ	คุณภาพการตัด	ตัดเป็นบางส่วน	ประสาทสัมผัส GOST R 53104	รูปร่างการตัดไม่ถูกต้อง	ถอดไม่ได้
ร่อนแป้ง	คุณภาพการคัดกรอง	แป้งไม่มีก้อน	ประสาทสัมผัส GOST R 53104	การกรองไม่ดี	การกรองอีกครั้ง
	ลักษณะของจาน	ลักษณะและรสชาติของอาหารสอดคล้องกับคุณลักษณะของตัวบ่งชี้เหล่านี้ที่กำหนดใน TTK: เนื้อวัวไม่ทำให้เสียรูปในระหว่างการทอดและยังคงรูปร่างไว้ Lingonberries โดดเด่นจากมวลโดยรวมของซอส สี: ซอสที่มีโทนสีแดง, เนื้อสีน้ำตาลเข้ม ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ชุ่มฉ่ำ รสชาติและกลิ่น: ลิงกอนเบอร์รี่ทำให้อาหารมีรสเปรี้ยว เค็มปานกลาง และมีกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน	ประสาทสัมผัส GOST R 53104	การละเมิดกระบวนการทางเทคโนโลยีในทุกขั้นตอน	การปฏิเสธผลิตภัณฑ์ที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล
	อุณหภูมิจาน	ไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส	ทางกายภาพ GOST R 54607.1	การระบายความร้อนของอาหารไม่เพียงพอหรือมากเกินไป ก่อนวันหยุด	การปรับระยะเวลาการทำความเย็น

8.2 การควบคุมการยอมรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในกระบวนการพัฒนาข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีตราสินค้าได้ทำการวิเคราะห์วิธีการที่มีอยู่เพื่อกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร มีการเลือกวิธีการในการพิจารณาตัวบ่งชี้คุณภาพโดยคำนึงถึงลักษณะของผลิตภัณฑ์ทำอาหารและสถานที่ควบคุม ผลลัพธ์แสดงไว้ในตารางที่ 8.3, 8.4

ตารางที่ 8.3 - การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของจาน "หมูผัดเปรี้ยวหวาน"

ตัวชี้วัดคุณภาพ	วิธีการควบคุม	สาระสำคัญของวิธีการ
	ประสาทสัมผัส GOST R 53104
น้ำหนักของส่วนต่างๆ	ทางกายภาพ GOST R 54607.1
น้ำหนักสินค้าตัวเดียว แยกสินค้าหลัก (เนื้อหมู)	ทางกายภาพ GOST R 54607.1
	ติดต่อวิธีการทำให้แห้ง
อุณหภูมิ	ทางกายภาพ GOST R 53763
	วิธีการของมอร์
ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา
ระดับการรักษาความร้อน	เคมี	การทดสอบเชิงคุณภาพสำหรับเปอร์ออกซิเดสด้วยกัวเอโคลาเรซินที่มีการพัฒนาสี การไม่มีสีแสดงว่ามีการให้ความร้อนเพียงพอ

ตารางที่ 8.4 - การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของจาน "เนื้อวัวกับ Lingonberries"

ตัวชี้วัดคุณภาพ	วิธีการควบคุม	สาระสำคัญของวิธีการ
ลักษณะ (การตัดที่ถูกต้อง) ของผลิตภัณฑ์หลักและส่วนประกอบสลัดอื่น ๆ -รสชาติ; -กลิ่น; -ความสม่ำเสมอ; -สี.	ประสาทสัมผัส GOST R 53104	การกำหนดคุณภาพโดยใช้ประสาทสัมผัส
น้ำหนักของส่วนต่างๆ	ทางกายภาพ GOST R 54607.1	การชั่งน้ำหนัก อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนน้ำหนัก +-3% สำหรับแต่ละส่วน น้ำหนักรวมของส่วนนั้นจะต้องเป็นไปตามบรรทัดฐาน
น้ำหนักของผลิตภัณฑ์เดียว การแยกผลิตภัณฑ์หลัก (เนื้อวัว)	ทางกายภาพ GOST R 54607.1	ล้างด้วยน้ำและชั่งน้ำหนักส่วนเบี่ยงเบน -+10%
การหาสัดส่วนมวลของสารแห้งหลังการแยกชิ้นส่วนหลัก	ติดต่อวิธีการทำให้แห้ง	อบแห้งในเตาอบที่อุณหภูมิ (130-+2) °C โดยมีน้ำหนักคงที่
อุณหภูมิ	ทางกายภาพ GOST R 53763	การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิเทอร์โมมิเตอร์ GOST 28498
การกำหนดสัดส่วนมวลของไขมัน	วิธีแรงโน้มถ่วงพร้อมการสกัดไขมันในเครื่องบดขนาดเล็ก	การสกัดไขมันโดยใช้ตัวทำละลายจากตัวอย่างที่บดในเครื่องบดขนาดเล็ก
การกำหนดสัดส่วนมวลของเกลือแกง (ในกรณีที่มีข้อโต้แย้ง)	วิธีการของมอร์	การไตเตรทสารสกัดผลิตภัณฑ์ด้วยซิลเวอร์ไนเตรตโดยมีโพแทสเซียมโครเมตจนกระทั่งเกิดสีแดง
ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา		ตามโปรแกรมการทำงาน

บทสรุป

ในโครงการหลักสูตรนี้ ได้มีการพัฒนาโปรแกรมการผลิตสแน็กบาร์ขนาด 30 ที่นั่ง

งานต่อไปนี้ได้รับการแก้ไขแล้ว:

- การสร้างอาหารจานเด่น

- มีการสร้างเอกสารเชิงบรรทัดฐานสำหรับผลิตภัณฑ์

- รวบรวมแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

- แผนภาพกระบวนการถูกร่างขึ้นพร้อมการเลือกอุปกรณ์สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีตราสินค้า

-การพัฒนามาตรการควบคุมการผลิต

วัสดุเชิงปฏิบัติทั้งหมดที่นำเสนอในโครงการหลักสูตรนี้สามารถนำไปใช้ในการผลิตได้

บรรณานุกรม

1. เฟอร์ส ไอ.เอ็น. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ: หนังสือเรียน เบี้ยเลี้ยง / I.N. ขน. - Mn.: New edition, 2002.-799 p.: ill.

2. GOST R 50647-95 การจัดเลี้ยงสาธารณะ การจำแนกประเภทองค์กร - ม.: สำนักพิมพ์มาตรฐาน พ.ศ. 2538

3. GOST R 50647-95 การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

เอกสารที่คล้ายกัน

องค์กรของการทำงานของร้านกาแฟขนม "กามารมณ์" สำหรับ 75 ที่นั่ง: การกำหนดเมนูโดยประมาณการพัฒนาโครงร่างทางเทคโนโลยีและการ์ดควบคุมการปฏิบัติงานสำหรับอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์หลัก ๆ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 05/05/2011


การพัฒนากลุ่มผลิตภัณฑ์และโปรแกรมการผลิตสำหรับองค์กร ลักษณะของร้านกาแฟสำหรับเด็ก "Teremok" การกำหนดจำนวนผู้บริโภคและจำนวนจาน การพัฒนาเอกสารกำกับดูแลสำหรับร้านกาแฟสำหรับเด็ก ขนาดของการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหาร

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 21/11/2013


ลักษณะของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะตามเอกสารกำกับดูแล การพัฒนาโปรแกรมการผลิต การคำนวณจำนวนอาหารทั้งหมด แผนเมนู คุณสมบัติหลักของการวาดแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของอาหารจานเด่น

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 04/03/2014


การวิเคราะห์ตลาดบริการด้านอาหาร ลักษณะ เทคนิค และวิธีการแปรรูปทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ การแบ่งประเภทและการจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร แผนเมนูสำหรับบุฟเฟ่ต์ การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหาร คุณสมบัติของการเตรียมการ

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 24/11/2014


ลักษณะการทำงานของโรงอาหาร คุณสมบัติเมนู แผนการไหลของเทคโนโลยีของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และของเสีย องค์กรการผลิตและการควบคุมคุณภาพอาหาร เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์ การพัฒนาเมนูและกลุ่มผลิตภัณฑ์หลัก

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 15/01/2014


เหตุผลของโครงสร้างเมนูของร้านกาแฟเยาวชนขนาด 80 ที่นั่ง การพัฒนาเมนูองค์กรและการกำหนดกลุ่มผลิตภัณฑ์หลัก การพัฒนาโครงการเทคโนโลยีที่ครอบคลุมสำหรับผลิตภัณฑ์ร้านกาแฟ (ของว่างเย็น) การวิเคราะห์แผนผังองค์กรสถานที่ทำงาน

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 02/07/2015


การจัดองค์กรและการวางแผนกิจกรรมองค์กรจัดเลี้ยง จัดทำเมนูขั้นต่ำและวางแผนไว้ การคำนวณโปรแกรมการผลิตประจำปีของมูลค่าการค้าและรายได้รวม เหตุผลในการใช้ผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 22/02/2559


ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงที่หลากหลายที่ผลิตโดยองค์กร การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับสารอาหารระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบทางกลและทางความร้อน ขั้นตอนการพัฒนา การดำเนินการ และการอนุมัติแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานใหม่

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 24/09/2554


การพัฒนาชุดอาหารกลางวันและเมนูจัดเลี้ยงสำหรับร้านกาแฟทั่วไปขนาด 80 ที่นั่ง คุณสมบัติของเมนูอาหาร การจัดงานเลี้ยงตอนเย็นของเด็ก ๆ แผนที่เทคโนโลยีและแผนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนมหวาน

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 13/04/2555


ลักษณะของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและการพัฒนาประเภทขั้นต่ำ การสร้างเมนูสำหรับร้านอาหารปลา แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารจาน: รายการวัตถุดิบ กระบวนการปรุงอาหารทางเทคโนโลยี การปล่อยและการเสิร์ฟอาหารจานสำเร็จรูป

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นรูปแบบหนึ่งของการกระจายผลประโยชน์ทางวัตถุระหว่างสมาชิกของสังคมและมีบทบาทสำคัญในการดำเนินงานทางเศรษฐกิจและสังคมที่เกี่ยวข้องกับการปรับปรุงสุขภาพของผู้คนเพิ่มผลผลิตแรงงานลดเวลาในการปรุงอาหารที่บ้านและการสร้าง โอกาสสำหรับการพักผ่อนทางวัฒนธรรม

วัตถุประสงค์หลักของการพัฒนาระบบจัดเลี้ยงสาธารณะ:

ปรับปรุงการจัดระบบจัดเลี้ยงสาธารณะ ณ สถานที่ทำงานและการศึกษาของประชากร

การพัฒนาอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยง

การขยายเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเฉพาะทาง รวมถึงสถานประกอบการฟาสต์ฟู้ด

เพิ่มระดับขององค์กรแรงงานและการจัดการแนะนำหลักการทางศีลธรรมที่นำไปสู่การกระตุ้นปัจจัยมนุษย์

การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์และวัฒนธรรมการบริการ

การแก้ปัญหาเหล่านี้จำเป็นต้องมีการขยายและการเสริมสร้างความแข็งแกร่งของวัสดุและฐานทางเทคนิคของอุตสาหกรรม การวางตำแหน่งอย่างมีเหตุผลของเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การก่อสร้างองค์กรใหม่ที่ตรงตามข้อกำหนดและการฟื้นฟูที่ทันสมัย ​​อุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ของโรงอาหาร ร้านกาแฟ และของว่างที่มีอยู่ บาร์และร้านอาหาร นอกจากนี้ยังมีการวางแผนเพื่อพัฒนาและปรับปรุงภายในอุตสาหกรรม การแนะนำรูปแบบการบริการลูกค้าที่ก้าวหน้าโดยอาศัยการใช้เทคโนโลยีขั้นสูง เครื่องจักรที่ครอบคลุม และระบบอัตโนมัติของกระบวนการผลิตบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ การขนส่ง และการขายผลิตภัณฑ์โดยใช้อุปกรณ์ที่มีเหตุผลและฟังก์ชั่น ตู้คอนเทนเนอร์

การเสริมสร้างความแข็งแกร่งของวัสดุและฐานทางเทคนิคของการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นเกี่ยวข้องกับการปรับปรุงการออกแบบการพัฒนาสมาคมการทำอาหารใหม่ การจัดซื้อและการประกอบอาหารก่อนปรุงอาหารตลอดจนโครงการสำหรับการฟื้นฟูและอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ที่มีอยู่

ในการทำเช่นนี้ มีความจำเป็นต้องปรับปรุงโซลูชันทางสถาปัตยกรรมและการวางแผนของอาคาร การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต และพื้นที่ ห้องโถงสำหรับผู้บริโภค ฝ่ายบริหาร ครัวเรือน เทคนิคและสถานที่อื่น ๆ ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ โดยใช้องค์ประกอบมาตรฐานของการก่อสร้างทางอุตสาหกรรมเพื่อลดเวลาและลด เงินลงทุน

1. เหตุผลสำหรับโครงการประกาศนียบัตร

เหตุผลสำหรับที่ตั้งของโครงการวิสาหกิจ

เหตุผลสำหรับที่ตั้งขององค์กรที่ออกแบบนั้นจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของการศึกษาลักษณะทางเศรษฐกิจและภูมิศาสตร์ของการตั้งถิ่นฐานและโอกาสในการพัฒนา

เมื่อกำหนดไซต์สำหรับสร้างองค์กรจำเป็นต้องคำนึงถึงความพร้อมในการเข้าถึงการสื่อสารและความสะดวกสบายสำหรับผู้เยี่ยมชม

ด้วยความสำเร็จสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการสมัยใหม่ เทคโนโลยีที่ก้าวหน้า และอุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพสูง ร้านพิชซ่ามีโอกาสที่ดีในการจัดหาอาหารคุณภาพสูงแก่ประชากร การผลิตร้านพิชซ่าได้รับการพิจารณาและจัดระเบียบอย่างรอบคอบเพื่อให้สถานประกอบการนี้มีผลกำไรไม่ยืนเกียจคร้านและสามารถทนต่อการแข่งขันได้

ร้านพิชซ่าเป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงเฉพาะทาง สถานประกอบการนี้ดำเนินธุรกิจเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ผักดิบ การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อน, การเตรียมเย็น, หลักสูตรที่หนึ่งและสอง, ผลิตภัณฑ์แป้งดำเนินการในสถานที่ กลุ่มผลิตภัณฑ์ของ บริษัท มุ่งเป้าไปที่ผู้บริโภคระดับกลางในวงกว้าง

ร้านพิชซ่าตั้งอยู่บนแม่น้ำสายที่สองบนถนน Russkaya ในเมืองวลาดิวอสต็อกใกล้กับอาคารที่พักอาศัย ด้านหน้าอาคารมีป้ายชื่อบริษัท

ที่ทางเข้า เวลาเปิดทำการของร้านพิซซ่าจะติดไว้ที่กระจกประตู สถานประกอบการแห่งนี้ได้รับการออกแบบเพื่อรองรับผู้บริโภคจำนวนหนึ่งและมีที่นั่ง 110 ที่นั่ง มีม้านั่งอยู่ใกล้สถานที่ และในฤดูร้อน โต๊ะและเก้าอี้พลาสติกจะวางไว้ด้านนอกเพื่อให้ผู้เข้าชมสามารถชื่นชมทัศนียภาพของชีวิตในเมืองได้แบบพาโนรามา ต้นไม้ พุ่มไม้ และดอกไม้ถูกปลูกไว้ริมถนน ประตูทางเข้ามีขนาดใหญ่และกว้าง และมีทางลาดสำหรับเก้าอี้รถเข็นด้วย

เครือข่ายเมืองเป็นผู้จัดหาน้ำประปา พลังงาน การสื่อสารด้านสุขาภิบาล การจัดหาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดำเนินการโดยซัพพลายเออร์หลายรายของฐานขายส่งในเมืองวลาดิวอสต็อกซึ่งมีการสรุปสัญญาและชำระเงินด้วยเงินสด ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการออกแบบร้านพิชซ่าแสดงไว้ในตารางที่ 1.1

ตารางที่ 1.1 ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการออกแบบร้านพิซซ่า

ประเภทขององค์กร	ร้านพิชซ่า
โหมดการทำงาน	ตั้งแต่ 8.00 น. ถึง 21.00 น
แบบฟอร์มการบริการ	บริการพนักงานเสิร์ฟ
ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ขาย	พิซซ่า – 9 อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น – 6 หลักสูตรแรก – 4 อาหารจานหลัก – 7
องค์ประกอบของสถานที่ตาม	SNiP-II-L 8-71
อุปกรณ์เทคโนโลยี	เรื่องไฟฟ้า
รูปแบบการบริการเพิ่มเติมองค์กร	การบรรจุสินค้าเพื่อนำออก สั่งซื้อสินค้าทางโทรศัพท์พร้อมบริการจัดส่ง การจัดและการจัดงานเฉลิมฉลอง วันหยุด วันครบรอบของเด็กๆ

2. ส่วนเทคโนโลยี

เมื่อพัฒนาโครงการสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะประเภทต่าง ๆ การคำนวณทางเทคโนโลยีจำนวนหนึ่งจะดำเนินการล่วงหน้า การคำนวณเหล่านี้ทำให้สามารถกำหนดโปรแกรมการผลิตขององค์กรที่ออกแบบ จำนวนพนักงาน ประเภทและปริมาณของอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้ พื้นที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการส่วนบุคคล สถานที่ และองค์กรทั้งหมดโดยรวม

2.1 จัดทำโปรแกรมการผลิตร้านพิซซ่า

การกำหนดปริมาณงานขององค์กร

สามารถกำหนดจำนวนผู้บริโภคตามตารางการเข้าพักของห้องโถงหรือการหมุนเวียนที่นั่งในระหว่างวัน

จำนวนผู้บริโภคที่ให้บริการต่อการดำเนินงาน 1 ชั่วโมงขององค์กรถูกกำหนดโดยสูตร:

N= หน้า φ X/100, (2.1)

โดยที่ N คือจำนวนผู้บริโภคที่ให้บริการต่อ 1 ชั่วโมง

ความจุ p-hall (จำนวนที่นั่ง);

φ - การหมุนเวียนที่นั่งในห้องโถงในช่วงเวลาที่กำหนด

ข้อมูลการคำนวณสรุปไว้ในตารางที่ 2.1

ตารางที่ 2.1 ตารางการโหลดสำหรับพื้นที่ขายของร้านพิซซ่า 110 ที่นั่ง

เวลาทำการ	วางเทิร์นโอเวอร์ต่อ 1 ชั่วโมง ครั้ง	เปอร์เซ็นต์เฉลี่ยของการใช้พื้นที่ขาย	จำนวนผู้เยี่ยมชมผู้คน
8-9	3	40	132
9-10	3	50	165
10-11	3	50	165
11-12	2	50	110
12-13	2	90	198
13-14	2	90	198
14-15	2	90	198
15-16	3	60	198
16-17	-	หยุดพัก	-
17-18	3	30	99
18-19	3	50	165
19-20	3	60	198
20-21	3	30	99
ทั้งหมด:			1925

การกำหนดจำนวนอาหารที่ขายโดยองค์กร

ข้อมูลเบื้องต้นในการกำหนดจำนวนจานคือจำนวนผู้บริโภคและอัตราการบริโภคอาหาร

จำนวนจานทั้งหมดถูกกำหนดโดยสูตร:

n= นิวตัน เมตร (2.2)

โดยที่ n คือจำนวนอาหารที่องค์กรขายในระหว่างวัน

N- จำนวนผู้บริโภคในระหว่างวัน

m คือค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร (ผลรวมของค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคพิซซ่า อาหารเย็นและของว่าง หลักสูตรแรก หลักสูตรร้อนที่สอง)

m=m พิซซ่า +m อาหารเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อย +m อาหารจานแรก +m อาหารจานหลัก

ม.= 0.8+0.3+0.4+0.5=2.0

ข้อมูลการคำนวณสรุปไว้ในตารางที่ 2.2

ตารางที่ 2.2 ตารางการขายอาหารแบ่งตามชั่วโมงซื้อขายร้านพิซซ่า

เวลาทำการ	จำนวนผู้เยี่ยมชม	กลุ่มผลิตภัณฑ์
		ผลิตภัณฑ์แป้ง	อาหารจานเย็นและของว่าง	มื้อแรก	หลักสูตรร้อนที่สอง
		ปัจจัยการบริโภค
		0,8	0,3	0,4	0,5
8-9	132	106	39	53	66
9-10	165	132	50	66	83
10-11	165	132	50	66	83
11-12	110	88	33	44	55
12-13	198	158	59	79	99
13-14	198	158	59	79	99
14-15	198	158	59	79	99
15-16	198	158	59	79	99
16-17	-	-	-	-	-
17-18	99	79	30	40	50
18-19	165	132	50	66	83
19-20	198	158	59	79	99
20-21	99	79	30	40	50
ทั้งหมด:	1925	1540	578	770	963

จำนวนอาหารทั้งหมดต่อวัน 3851

การกำหนดปริมาณการซื้อและสินค้าอื่นๆ ที่ต้องการ

การกำหนดปริมาณสินค้าที่ซื้อที่ต้องการสำหรับร้านพิชซ่าแสดงไว้ในตารางที่ 2.3

ตารางที่ 2.3 ซื้อผลิตภัณฑ์ร้านพิซซ่า

ชื่อ	หน่วย		จำนวนคนทั้งหมด		อัตราการบริโภคต่อท่าน		การแบ่งเปอร์เซ็นต์		จำนวนสินค้าทั้งหมด
เครื่องดื่มเย็น ๆ:
น้ำผลไม้:					0,02		100		39
"พินอคคิโอ"							50		19
"ทาร์รากอน"							50		20
น้ำแร่:	ล				0,01		100		19
"อควา"							50		10
“มาร์ติน”							50		9
น้ำผลไม้ธรรมชาติ	ล				0,02		100		39
สัปปะรด							50		19
แอปริคอท							50		20
ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่:	ช		1925		0,04		100		77
ข้าวไรย์					0,02		50		39
ข้าวสาลี					0,02		50		38
แป้งและขนมที่ผลิตเอง: เค้กสปันจ์ "ปราก" เค้กสปันจ์ “ละคมกา”	พีซี		1925		0,25
ลูกอมคุกกี้	กิโลกรัม		1925		0,0 03		100		6
คุกกี้ "ตีคู่"							50		3
นมนก							50		3
เครื่องดื่มร้อน:	ล		1925		0,1		100		193
							20		25
กาแฟจาคอบส์กับนม						30		57
ชาเขียว "จัสมิน"						40		95
ชาดำ "เสือ"						10		16

การพัฒนาโปรแกรมการผลิตร้านพิซซ่า

เมนูการเรียกเก็บเงินคือรายการอาหารที่ระบุผลผลิตของอาหารสำเร็จรูปและจำนวนจาน ข้อมูลแสดงไว้ในตารางที่ 2.4

ตารางที่ 2.4 เมนูร้านพิชซ่า

ชื่ออาหาร	จำนวนอาหารทั้งหมด	เปอร์เซ็นต์การเท	จำนวนอาหารประเภทนี้	ปัจจัยความเข้มข้นของแรงงาน	จำนวนอาหารตามเงื่อนไข
1	2	3	4	5	6
พิซซ่า:	1540
		10	154	0,8	123
โชค		10	154	0,8	123
"ปาแลร์โม" (กับมะเขือยาว)		10	154	0,8	123
		10	154	0,8	123
"โบโลเนส" (ผัก)		10	154	0,8	123
"ปันเทเลีย" (ปลาหมึก)		20	308	0,8	246
“เมสซี” (ปู)		10	154	0,8	123
"โฟลิกโน" (แฮม)		10	154	0,8	123
"อาเวซเซียโน่" (เห็ด)		10	154	0,8	123
อาหารเย็นและของว่าง:	578
ปลาทะเลชนิดหนึ่งกับไข่		10	58	0,5	29
ผักดอง (มะเขือยาว ผักกาดขาว เห็ดแชมปิญอง)		20	116	0,6	70
สลัดแตงกวาสด มะเขือเทศ หัวหอม		20	116	0,6	70
สลัดกรีก (ผักสด มะกอก เชดดาร์ชีส)		20	289	0,7	202
สลัด "โอลิเวียร์"		10	58	0,6	35
สลัดพาร์มา (แครอท, กระเทียม)		20	116	0,6	70
มื้อแรก:	770
		20	154	0,7	108
น้ำซุปกับลูกชิ้น		60	462	1	462
ซุปเห็ด		10	77	0,8	62
ทีมโซยันก้า		10	77	1,2	92
หลักสูตรที่สอง:	963
ปลาในสไตล์ซิซิลี		10	96	1,1	106
ฟองดูเป็นภาษาอิตาลี		20	193	0,9	174
ลาซานญ่า (เนื้อ, หมู)		10	96	1,2	115
ราวีโอลี่		20	193	1,1	212
		10	96	0,9	86
พิลาฟกับไก่		10	96	1,1	106
พอร์คชอปพร้อมข้าวต้ม		20	193	0,8	154
ทั้งหมด:					4697

การคำนวณจำนวนคนงานในการผลิตร้านพิซซ่า

สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการแต่ละครั้งขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ จะต้องกำหนดจำนวนพนักงานที่ทำงานนี้หรืองานนั้น การดำเนินงานทางเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ และการบริการลูกค้า การคำนวณจำนวนพนักงานฝ่ายผลิตในโรงงานสามารถกำหนดได้ตามมาตรฐานเวลา (ต่อหน่วยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป)

จำนวนพนักงานฝ่ายผลิตตามมาตรฐานเวลาถูกกำหนดโดยสูตร:

N1=Σ n /3600· Т· แล, (2.3)

โดยที่ N1 คือจำนวนพนักงานฝ่ายผลิตที่ถูกจ้างโดยตรงในกระบวนการผลิต คน

n - จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตต่อวัน, ชิ้น, กิโลกรัม, จาน;

t คือเวลามาตรฐานในการผลิตหน่วยผลิตภัณฑ์ s

t=K·100, (2.4) โดยที่ K คือสัมประสิทธิ์ความเข้มแรงงาน 100 คือเวลามาตรฐาน (หน่วยเป็นวินาที) ที่ต้องใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีค่าสัมประสิทธิ์ความเข้มแรงงานเท่ากับ 1

T คือระยะเวลาทำงานของพนักงานแต่ละคน s (T = 7-7.2 ชั่วโมงหรือ 8-8.2 ชั่วโมง)

สัมประสิทธิ์ lam โดยคำนึงถึงการเติบโตของแรงงานการผลิต (γ=1.14)

ข้อมูลการคำนวณสรุปไว้ในตารางที่ 2.5

ตารางที่ 2.5 การคำนวณจำนวนพนักงานฝ่ายผลิตในร้านพิชซ่า

ชื่ออาหาร	จำนวนจาน กรัม	เวลามาตรฐาน (ปัจจัยความเข้มข้นของแรงงาน K·100)	ระยะเวลาในการเตรียมอาหาร วินาที
พิซซ่า:
"นีโอโพลิตาโน" (รวมกัน)	154	80	12320
โชค	154	80	12320
"ปาแลร์โม" (กับมะเขือยาว)	154	80	12320
"ฮาวายเอี้ยน" (แฮม, สับปะรด)	154	80	12320
"โบโลเนส" (ผัก)	154	80	12320
"ปันเทเลีย" (ปลาหมึก)	308	80	24640
“เมสซี” (ปู)	154	80	12320
"โฟลิกโน" (แฮม)	154	80	12320
"อาเวซเซียโน่" (เห็ด)	154	80	12320
อาหารเย็นและของว่าง:
ปลาทะเลชนิดหนึ่งกับไข่	58	50	2900
ผักดอง	116	60	6960
สลัดแตงกวาสดมะเขือเทศ	116	60	6960
สลัดกรีก"	289	70	20230
สลัด "โอลิเวียร์"	58	60	3480
สลัด "ปาร์ม่า"	116	60	6960
มื้อแรก:
ซุปมะเขือเทศกับดอกกะหล่ำ	308	70	21560
น้ำซุปกับลูกชิ้น	462	100	46200
ซุปเห็ด	77	80	6160
ทีมโซยันก้า	77	120	9240
หลักสูตรที่สอง: ปลาในสไตล์ซิซิลี	96	110	10560
อิตาเลี่ยนฟองดูว์	193	90	17370
ลาซานญ่า (เนื้อและหมู)	96	120	11520
ราวีโอลี่	193	110	21230
ลูกชิ้นไก่สับยัดไส้เห็ด	96	90	8640
พิลาฟกับไก่	96	110	10560
	193	80	15440
ทั้งหมด:			461760

รับสมัครพนักงานร้านพิซซ่า 8 คน

ร้านเย็น – 30% - 2 คน

ร้านยอดนิยม – 40% - 4 คน

ร้านค้าก่อนการผลิต - 30% - 2 คน

จำนวนพนักงานฝ่ายผลิตทั้งหมด โดยคำนึงถึงวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุด วันหยุดนักขัตฤกษ์ และวันลาป่วย ถูกกำหนดโดยสูตร:

N2 =N1 ·K1, (2.5)

โดยที่ K1 คือสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุดนักขัตฤกษ์ (K = 1.32)

จำนวนพนักงาน (N2) โดยคำนึงถึงวันหยุดสุดสัปดาห์ วันหยุด วันหยุดนักขัตฤกษ์ และวันลาป่วย คือ 9 คน

การคำนวณวัตถุดิบ

การคำนวณทำได้โดยใช้สูตร

G=qрn/ 1,000 , (2.6)

โดยที่ G คือมวลของผลิตภัณฑ์ (ผลิตภัณฑ์) กิโลกรัม

qр – มวลของส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์, g;

n - จำนวนเสิร์ฟชิ้น หรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กิโลกรัม ที่วิสาหกิจขายต่อวัน

ข้อมูลการคำนวณแสดงไว้ในภาคผนวก 1

การคำนวณสิ่งอำนวยความสะดวกการจัดเก็บ

เมื่อออกแบบสถานที่คลังสินค้าสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ปริมาณของวัตถุดิบจะถูกกำหนดโดยคำนึงถึงอายุการเก็บรักษา พื้นที่ใช้สอยถูกกำหนดโดยสูตร:

ชั้น S =Q pr t xp /H, (2.7)

โดยที่ Q pr – การบริโภควัตถุดิบรายวัน, กิโลกรัม;

t хр – อายุการเก็บรักษาวัตถุดิบ, วัน;

รวม S =ΣS ชั้น /η , (2.8)

โดยชั้น S คือพื้นที่ใช้สอย ตร.ม.

η - อัตราการใช้ประโยชน์ของสถานที่จัดเก็บแบบแห้ง (η=0.4)

การคำนวณตู้เก็บอาหารแห้งแสดงไว้ในตารางที่ 2.6

ตารางที่ 2.6 การคำนวณตู้เก็บอาหารแห้ง

ชื่อผลิตภัณฑ์	การบริโภควัตถุดิบรายวันกก	อายุการเก็บรักษาวัน	พื้นที่ใช้สอย, ตร.ม
เกลือ	4	5	600	0,03
น้ำตาล	3	5	500	1,03
น้ำผลไม้	1,4	10	400	0,01
ชาเขียว "จัสมิน"	0,9	10	300	0,03
กาแฟดำสำเร็จรูป "แม็กซิม"	2,6	10	300	0,07
แป้งสาลี	43	10	500	0,18
มะกอกกระป๋อง	1	10	220	0,04
ข้าวโพดกระป๋อง	3	10	220	0,06
เกอร์กินส์กระป๋อง	0,6	10	300	0,02
น้ำมันพืช	3,2	10	330	1,02
ทั้งหมด:				2,6

พื้นที่ห้องเก็บของแห้งรวม 9 ตร.ม

การเลือกอุปกรณ์สำหรับตู้เก็บอาหารแห้งแสดงไว้ในตาราง 2.7

ตารางที่ 2.7 การเลือกอุปกรณ์สำหรับตู้เก็บอาหารแห้ง

ชื่ออุปกรณ์	ประเภทยี่ห้อของอุปกรณ์	ขนาด, มม			พื้นที่อุปกรณ์			จำนวนอุปกรณ์	พื้นที่ครอบครองโดยอุปกรณ์
		ความยาว	ความกว้าง	ความสูง
พอตโตวาร์นิค	พีที-1	1050	840	340	0,9			1	1
แร็ค	เอสพีเอส-1	1050	840	1500		0,9	2			1,8
ทั้งหมด:										2,8

การคำนวณพื้นที่ตู้เก็บผักคำนวณโดยใช้สูตร (2.7), (2.8) แสดงไว้ในตารางที่ 2.8

ตารางที่ 2.8 การคำนวณพื้นที่ตู้เก็บผัก

ชื่อผลิตภัณฑ์	การบริโภควัตถุดิบรายวันกก	อายุการเก็บรักษาวัน	พื้นที่ใช้สอย, ตร.ม
หัวหอม	3,3	5	200	0,08
มันฝรั่ง	8	5	400	0,1
แครอท	2	5	300	0,03
ทั้งหมด:				1

พื้นที่รวมของตู้เก็บผักคือ 5 ตร.ม

การเลือกอุปกรณ์สำหรับพื้นที่เตรียมผักแสดงไว้ในตารางที่ 2.9

ตารางที่ 2.9 การเลือกอุปกรณ์สำหรับพื้นที่เตรียมผัก

ชื่ออุปกรณ์	ประเภทยี่ห้อของอุปกรณ์	ขนาด, มม			พื้นที่หน่วยอุปกรณ์ ตร.ม	จำนวนอุปกรณ์	พื้นที่ครอบครองโดยอุปกรณ์m²
		ความยาว	ความกว้าง	ความสูง
พอตโตวาร์นิค	พีที-1	1050	840	340	0,8	2	1
แร็ค	เอสพีเอส-1	1050	840	1500	0,8	1	1
ทั้งหมด:							2

การคำนวณร้านค้าร้อน

โปรแกรมการผลิตร้านฮอต

โปรแกรมการผลิตของร้านฮอตช็อปคือการจัดประเภทอาหารปรุงสำเร็จและผลิตภัณฑ์ทำอาหารและปริมาณที่ขายต่อวัน ร้านฮอตช็อปเปิดให้บริการเวลา 9.00 น. - 21.00 น. โปรแกรมการผลิตของร้านร้อนแสดงไว้ในตารางที่ 2.10

ตารางที่ 2.10 โปรแกรมการผลิตร้านฮอทของร้านพิชซ่า

ชื่ออาหาร	เอาท์พุต, กรัม	จำนวนจาน ชิ้น
สลัด "โอลิเวียร์"	150	58
ซุปมะเขือเทศกับดอกกะหล่ำ	200	154
น้ำซุปกับลูกชิ้น	200	462
ซุปเห็ด	150	77
ทีมโซยันก้า	150	77
ปลาในสไตล์ซิซิลี	200	96
อิตาเลี่ยนฟองดูว์	100	193
ลาซานญ่า (เนื้อและหมู)	150	96
ราวีโอลี่	100	193
ลูกชิ้นไก่สับยัดไส้เห็ด	85	96
พิลาฟกับไก่	150	96
พอร์คชอป ข้าวต้ม	90/100	193

พื้นฐานในการคำนวณนี้คือตารางการโหลดของห้องโถงและเมนูการเรียกเก็บเงิน จำนวนจานที่ขายได้ต่อชั่วโมงขององค์กรถูกกำหนดโดยสูตร:

ไม่มี ชั่วโมง =n q K, (2.9)

โดยที่ nh คือจำนวนจานที่ขายต่อการทำงานของห้องโถง 1 ชั่วโมง

nq – จำนวนอาหารที่ขายได้ตลอดทั้งวัน (พิจารณาจากเมนูการเรียกเก็บเงิน)

K คือปัจจัยการแปลงสำหรับชั่วโมงที่กำหนด ซึ่งกำหนดโดยสูตร:

K=ยังไม่มีข้อความ ชม. /ยังไม่มีข้อความq, (2.10)

โดยที่ N h คือจำนวนผู้บริโภคที่ให้บริการใน 1 ชั่วโมง

Nq - จำนวนผู้บริโภคที่ให้บริการต่อวัน

ค่าเหล่านี้จะถูกกำหนดตามตารางการโหลดของห้องโถง ผลรวมของปัจจัยการแปลงสำหรับเวลาทำการทั้งหมดของฮอลล์ควรเท่ากับหนึ่ง และผลรวมของอาหารที่ขายตามเวลาทำการของฮอลล์ควรเท่ากับจำนวนอาหารที่ผลิตต่อวัน

มูลค่าของปัจจัยการแปลงสำหรับอาหารจานเย็น หวาน เมนูที่สองและเครื่องดื่มยังคงเท่าเดิม ข้อมูลแสดงไว้ในตารางที่ 2.11

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

เอกสารที่คล้ายกัน

การกำหนดคุณลักษณะของการก่อตัวของความสามารถในการแข่งขันขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะโดยใช้ตัวอย่างของร้านกาแฟ Monplaisir ปัจจัยการคัดเลือก วิธีการ และความเกี่ยวข้องของกลยุทธ์การแข่งขันขององค์กร ข้อแนะนำในการปรับปรุงกิจกรรมร้านกาแฟ

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 01/07/2011


การตลาดในองค์กร: สาระสำคัญ เนื้อหาและเครื่องมือ การประเมินบทบาทและความสำคัญในกิจกรรมที่มีประสิทธิผล เทคนิคและวิธีการที่ใช้ หลักการและวิธีการพัฒนาโปรแกรมการผลิตตลอดจนการวิเคราะห์กำลังการผลิตขององค์กร

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 10/05/2015


ความหมายทางเศรษฐกิจ การวางแผนและการวิเคราะห์ปัจจัยของตัวบ่งชี้: การหมุนเวียน ผลิตภาพแรงงาน ต้นทุนการจัดจำหน่าย เงินทุนคงที่และเงินทุนหมุนเวียน กำไรและความสามารถในการทำกำไร ความสำคัญในการประเมินประสิทธิภาพขององค์กรการค้า

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 06/08/2010


เหตุผลทางเทคโนโลยีและเศรษฐกิจของโปรแกรมการผลิตขององค์กรสำหรับการปลูกคาร์เนชั่น remontant การคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์และแผนการตลาดสำหรับการส่งเสริมการขายในตลาด การวางแผนและประเมินผลทางการเงินขององค์กร

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 06/12/2014


การศึกษาทิศทางการพัฒนาวิศวกรรมเครื่องกลในประเทศโดยใช้ตัวอย่างขององค์กรวิศวกรรมเครื่องกลที่รวมอยู่ในรายชื่อองค์กรเชิงกลยุทธ์ ตำแหน่งขององค์กรในอุตสาหกรรม ตัวชี้วัดกิจกรรมการผลิตและธุรกรรมที่สำคัญ

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 28/06/2010


คำอธิบายของสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ให้บริการผู้เข้าชมด้วยผลิตภัณฑ์อาหารและขนมที่ซับซ้อนหลากหลายประเภทและเครื่องดื่ม การจัดบริการด้านการตลาดของปิคนิคคาเฟ่ การวิเคราะห์สภาพแวดล้อมการแข่งขันขององค์กรในตลาด

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 03/01/2014


แผนธุรกิจเพื่อสร้างองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ "Cafe Gourmet" ลักษณะทั่วไปของตลาด การสร้างความต้องการและการส่งเสริมการขาย กำหนดการดำเนินโครงการและต้นทุนการลงทุน การประเมินทางเศรษฐกิจของประสิทธิผลของโครงการ การประเมินความเสี่ยง

แผนธุรกิจ เพิ่มเมื่อ 16/03/2552


คุณสมบัติของการใช้การตลาดในการสร้างโปรแกรมการผลิตระยะยาว ลักษณะของกิจกรรมการผลิตและการขายของ OJSC "BelAZ" การวิเคราะห์ตลาดเป้าหมายและตำแหน่งทางการตลาดขององค์กร งบดุล ณ สิ้นปี 2554

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 26/05/2558

การหมุนเวียนการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นการแสดงออกถึงความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจที่เกิดจากการขายสินค้าของตัวเอง สินค้าที่ซื้อ และการให้บริการจัดเลี้ยง

การหมุนเวียนของกิจการอาหารประกอบด้วยสองส่วนหลัก:

– การจำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเอง

– การขายสินค้าที่ซื้อ

เราใช้เพื่อแก้ปัญหาความซับซ้อนในระดับต่างๆ และเพิ่มความแม่นยำในการคำนวณ ในการพัฒนาการคาดการณ์มูลค่าการซื้อขายทางการค้า ชุดวิธีการพยากรณ์ที่ง่ายและซับซ้อนเนื่องจากไม่มีวิธีการใดที่สามารถคำนึงถึงพารามิเตอร์และแง่มุมทั้งหมดของการพัฒนาตลาดได้อย่างสมบูรณ์

แผนการหมุนเวียนการจัดเลี้ยงถูกจัดทำขึ้นตามลำดับที่แน่นอน ส่วนหลักคือการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองซึ่งพัฒนาขึ้นบนพื้นฐานของโปรแกรมการผลิต (การหมุนเวียนผลิตภัณฑ์ของตัวเองในแง่กายภาพ) ดังนั้นจึงมีการคำนวณโปรแกรมการผลิตขององค์กรในขั้นต้น

ประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะองค์ประกอบของประชากรที่ให้บริการความต้องการผลิตภัณฑ์ต่างๆขึ้นอยู่กับความเชี่ยวชาญเฉพาะทาง วิธีการคำนวณโปรแกรมการผลิต:

1) ขึ้นอยู่กับจำนวนผู้บริโภค

2) ขึ้นอยู่กับเมนูที่วางแผนไว้

3) จากการศึกษาความต้องการของผู้บริโภค

4) ตามการดำเนินการตามแผนที่คาดหวัง;

5) ขึ้นอยู่กับการคำนวณกำลังการผลิตและอัตราการใช้กำลังการผลิต

6) ขึ้นอยู่กับการคำนวณความจุของห้องโถงและระดับการใช้งาน

สำหรับโรงงานส่วนใหญ่ นักศึกษา และโรงอาหารอื่นๆ ซึ่งให้บริการโดยบังเอิญเป็นหลัก ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยจำนวนผู้บริโภคโดยคำนึงถึงจำนวนจานโดยเฉลี่ยต่อคน

จำนวนผู้บริโภคที่ใช้บริการของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะคำนวณได้หลายวิธี: โดยการนับแบบเลือกโดยการขายหลักสูตรที่สองโดยยอดขายรวมของอาหารโดยราคาซื้อเฉลี่ย ในกรณีนี้มีความจำเป็นต้องคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงที่เป็นไปได้ในจำนวนและองค์ประกอบของประชากรบริการในพื้นที่ที่องค์กรดำเนินการ (การเติบโตของประชากรเนื่องจากการว่าจ้างบ้านใหม่, ความผันผวนตามฤดูกาลในการไหลของผู้บริโภค, การเปิด ของสถาบันใหม่ ฯลฯ)

จำนวนอาหารโดยเฉลี่ยต่อผู้บริโภคสามารถกำหนดได้จากการวิเคราะห์ข้อมูลยอดขายผลิตภัณฑ์อาหารกลางวันตามจริงในช่วงเวลาที่วางแผนไว้ล่วงหน้า รวมถึงการเปลี่ยนแปลงของอุปสงค์ที่คาดหวังด้วย

การปล่อยจานตามแผนคำนวณโดยใช้สูตร

VB=ChPxDxB,

WB - แผนทั่วไปสำหรับการผลิตอาหาร, พันจาน;

PE - จำนวนผู้บริโภคเฉลี่ยต่อวันในช่วงการวางแผนผู้คน

D - จำนวนวันดำเนินการขององค์กรในช่วงเวลาที่วางแผนไว้ B - จำนวนอาหารเฉลี่ยต่อผู้บริโภคต่อวันในช่วงระยะเวลาการวางแผน

ผลผลิตรวมของผลิตภัณฑ์อาหารกลางวันแบ่งตามประเภทของอาหารเรียกน้ำย่อย (จานแรก จานที่สอง หวาน จานร้อน และจานเย็น) ส่วนแบ่งของอาหารในกลุ่มจะพิจารณาจากข้อมูลจากระยะเวลาการวางแผนล่วงหน้าและข้อมูลการศึกษาความต้องการ

วิธีการคำนวณโปรแกรมการผลิตโดยใช้เมนูที่วางแผนไว้ทำให้สามารถกำหนดปริมาณการผลิตความต้องการวัตถุดิบและต้นทุนเวลาทำงานในการเตรียมและขายอาหารได้แม่นยำยิ่งขึ้น

เมนูตามแผนเป็นงานการผลิตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ระบุประเภทและจำนวนอาหารในแต่ละวันของระยะเวลาที่วางแผนไว้ ต่างจากเมนูรายวันซึ่งระบุชุดอาหารสำหรับวันนั้น เมนูที่วางแผนไว้นั้นเตรียมไว้เป็นระยะเวลานานขึ้น - หนึ่งสัปดาห์, หนึ่งทศวรรษ, หนึ่งเดือน เมนูตามแผนเป็นเครื่องมือสำหรับการจัดการการปฏิบัติงานของกระบวนการผลิตและการค้าขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ และการพัฒนาโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระยะยาว (เดือน, ไตรมาส) ควรอิงจากวัสดุข้อมูลจำนวนมากที่สะท้อนถึงจำนวนและ องค์ประกอบของผู้บริโภคสถานะและความผันผวนที่อาจเกิดขึ้นในความต้องการผลิตภัณฑ์ทำอาหารบางประเภทความสามารถในการผลิตขององค์กรและเงื่อนไขอื่น ๆ

วิธีการนี้ประกอบด้วยการกำหนดรายการและปริมาณของอาหารในแต่ละกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ต้องขายในแต่ละวันของสัปดาห์ ทศวรรษ หรือเดือน หลังจากนั้น ผลผลิตเฉลี่ยต่อวันและส่วนแบ่งของอาหารแต่ละประเภทในกลุ่มที่เกี่ยวข้องจะถูกกำหนดสำหรับอาหารทุกประเภท ด้วยการคูณการปล่อยอาหารโดยเฉลี่ยต่อวันด้วยจำนวนวันในช่วงระยะเวลาการวางแผนงานในการปล่อยอาหารในกลุ่มจะถูกกำหนด

การคำนวณการผลิตอาหารจากการศึกษาความต้องการของผู้บริโภคสามารถผลิตได้ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงทุกแห่ง

สาระสำคัญอยู่ที่ข้อเท็จจริงที่ว่า จากการติดตามการขายอาหารในแต่ละวันตามการแบ่งประเภทในช่วงเวลาสั้น ๆ (สัปดาห์ ทศวรรษ เดือน) การผลิตอาหารโดยเฉลี่ยต่อวันจะถูกสร้างขึ้น และโดยคำนึงถึงโอกาสในการ การดำเนินงานขององค์กรมีการสรุปแผนรายวันโดยเฉลี่ยโดยประมาณสำหรับการผลิตอาหาร

การคำนวณขึ้นอยู่กับข้อมูลการดำเนินการตามแผนที่คาดหวังสำหรับรอบระยะเวลารายงานเป็นวิธีการที่ใช้กันทั่วไปในการวางแผนการปล่อยอาหารในสถานประกอบการที่ผู้บริโภคไม่คงที่ การดำเนินการตามแผนการผลิตอาหารที่คาดหวังในปีปัจจุบันได้รับการปรับปรุงตามความต้องการในการเพิ่มผลผลิตผลิตภัณฑ์อาหารกลางวันและความสามารถในการผลิตขององค์กร การดำเนินการตามแผนจะต้องคำนวณในรูปแบบที่เทียบเคียงได้กับระยะเวลาที่วางแผนไว้ หลังจากกำหนดผลผลิตรวมของอาหารแล้ว ผลลัพธ์จะถูกกำหนดโดยแต่ละกลุ่ม (ครั้งแรก ครั้งที่สอง หวาน เย็น) จำนวนจานที่จัดไว้ให้ตามแผนโดยความถ่วงจำเพาะของอาหารแต่ละกลุ่มในรุ่นทั่วไป

วิธีหนึ่งในการกำหนดแผนการผลิตนั้นขึ้นอยู่กับการคำนวณกำลังการผลิตขององค์กรและอัตราการใช้กำลังการผลิต

ปัจจัยหลักในโปรแกรมการผลิตคือกำลังการผลิต

กำลังการผลิตขององค์กรคือผลผลิตสูงสุดที่เป็นไปได้ต่อหน่วยเวลาตามเงื่อนไขธรรมชาติ (หรือเงื่อนไขธรรมชาติ) ในระบบการตั้งชื่อและการแบ่งประเภทที่กำหนดโดยโปรแกรมการผลิตและแผนธุรกิจโดยใช้อุปกรณ์การผลิตเต็มรูปแบบการใช้เทคโนโลยีขั้นสูง และการจัดระบบการผลิตและแรงงานสมัยใหม่

กำลังการผลิตจะแสดงในหน่วยการวัดเดียวกันกับที่กำหนดปริมาณการผลิตในโปรแกรมการผลิต - เป็นตันเมตร ฯลฯ

กำลังการผลิตถูกกำหนดโดยกำลังการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการหลัก อุปกรณ์ทั้งหมดของการผลิตหลักจะรวมอยู่ในการคำนวณ ยกเว้นปริมาณสำรองและอุปกรณ์ที่จำเป็นทางเทคโนโลยีของพื้นที่ทดลอง รวมถึงอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับการฝึกอาชีพ

กำลังการผลิตในโรงอาหารสาธารณะ -ผลลัพธ์สูงสุดที่เป็นไปได้โดยองค์กร (ร้านค้า) ของผลิตภัณฑ์บางช่วงต่อหน่วยเวลา (ต่อกะ ต่อวัน เดือน ปี) เราคำนวณกำลังการผลิตตามโหมดการทำงาน ในขณะเดียวกันก็คำนึงถึงการใช้อุปกรณ์และเทคโนโลยีใหม่ วิธีการจัดระเบียบแรงงานอย่างมีเหตุผล และเวลาการทำงานของอุปกรณ์ด้วย

กำลังการผลิตคำนวณในแง่กายภาพ ดังนั้นกำลังการผลิตของห้องครัวจึงถูกกำหนดเป็นจานและคำนวณโดยใช้สูตร

ที่ไหน ใน- ระยะเวลาการทำงานของโรงอาหารนาที;

ป-การหยุดทำงานของอุปกรณ์, นาที;

วี- ระยะเวลาเฉลี่ยในการปรุงอาหารหนึ่งครั้ง, นาที;

ตกลง- ความจุหม้อไอน้ำ l;

เกี่ยวกับ- ความจุอาหารจานเดียว l

เคซ- ปัจจัยการเติมความจุ

กำลังการผลิตไม่ใช่มูลค่าคงที่ การเปลี่ยนแปลงได้รับอิทธิพลอย่างมากจากความก้าวหน้าทางเทคนิคและการปรับปรุงองค์กรด้านแรงงานและการผลิต จังหวะของการจัดหาวัตถุดิบให้กับองค์กร ฯลฯ

อัตราส่วนของผลผลิตตามแผนหรือตามจริงต่อมูลค่ากำลังการผลิตเรียกว่าปัจจัยการใช้กำลังการผลิต (CSU):

Kns = Vpl(F)/นาง

โดยที่: Vnl(F) – ปริมาณการผลิตตามแผนหรือตามจริงในหน่วยธรรมชาติ

จำนวนกำลังการผลิตได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่างๆ อิทธิพลที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเกิดขึ้นจากกลุ่มปัจจัยทางเทคนิค ซึ่งรวมถึง:

องค์ประกอบเชิงปริมาณของสินทรัพย์ถาวร โครงสร้าง ส่วนแบ่งของส่วนที่ใช้งานของสินทรัพย์ถาวร

องค์ประกอบเชิงคุณภาพของสินทรัพย์ถาวร ระดับความก้าวหน้าของอุปกรณ์ที่ใช้ในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิต

องค์ประกอบอายุของอุปกรณ์ โดยคำนึงถึงความล้าสมัย อัตราการต่ออายุสินทรัพย์ถาวร

ระดับของความก้าวหน้า การใช้เครื่องจักร และระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่มีอยู่ ฯลฯ