Във фурната, хляб. Как да печете хляб от ръжено брашно по домашна рецепта

В Русия отдавна е обичайно винаги да има вкусен хляб на масата. Без значение какво ястие ви очаква, е почти невъзможно да откажете. Без значение колко диети съществуват, изключително малък брой руснаци ще откажат парче хляб.

В момента има огромен брой различни видове хляб - пшеничен, мая, дори безглутенови сортове, но именно ръжът заема своето специално място в човешката душа. Както казват опитни домакини, приготвянето на такъв хляб е доста лесно дори в домашна фурна. В същото време ще се окаже многократно по-вкусно от закупеното в магазина, с просто невероятна хрупкава коричка.

Класическа рецепта

Въпреки че сега винаги можете да намерите ръжен хляб в супермаркета, това е класическият хлебен продукт, който е доста рядък. Ако е възможно да намерите нещо подобно на вашия вкус, тогава цената му ще бъде доста висока, а броят на добавките е просто невероятен в количеството си.

Всъщност този вид хляб има най-голямо количество полезни вещества, следователно, подобно на пълнозърнестия хляб, той може да причини много малко вреда на здравето. Ако искате да ядете хляб, тогава ръженият хляб трябва да бъде изборът на домакинята.

Как да приготвите ръжен хляб у дома във фурната:

Домашен ръжен хляб с квас

Когато си представяте ръжен хляб, човек веднага си спомня специална, гъста трохичка със специален, уникален аромат, който има позната киселинност. Именно закваската придава на този вид хляб такъв уникален вкус. Освен това квасът значително улеснява приготвянето на хляб, тъй като с негова помощ е доста лесно да се постигне баланс на вкусовете.

съставки:

• ръжено брашно - 3,5 чаши;
• захар – 1/3 с.л. л.;
• мед - 1 с.л. л.;
• вода - 2,5 чаши;
• сол – 1 ч.л.;
• раст. масло - 2 супени лъжици. л.

Време за приготвяне: около седмица.

Калорично съдържание: 134 Kcal на 100 g.

Готвене на ръжен хляб с квас във фурната:

1. За да направите този вид хляб, трябва да приготвите предястие. Няма да използва мая, така че можете дори да замразите част от нея. За закваската се смесват 4 с.л. л. брашно, както и захарта и топла вода, така че да се получи смес с консистенция, подобна на заквасена сметана. Сместа в затворен съд трябва да отлежи 5 дни на топло място. Ферментацията тук се появява под формата на мехурчета;
2. Когато предястието е готово, можете да започнете да приготвяте тестото. Изсипете останалото брашно в голяма купа. Тук ще се меси сместа. Към брашното се добавят медът, солта и водата. Тестото се омесва старателно до гладкост, можете да използвате шпатула. Предястието се добавя към тестото и отново се разбърква. Последната съставка ще бъде масло, което ще помогне на тестото да не залепва. Тестото се довежда до желаната консистенция, като се добавя брашно или вода, ако е необходимо;
3. Тестото се поставя в намаслена тава, която се покрива, за да почине тестото на топло. Това ще отнеме около 24 часа, след което хлябът се пече в загрята на 200 градуса фурна за около 5 минути. За да се изпече напълно хлябът, трябва да се пече още час на 150 градуса. След като проверите готовността, извадете от тигана и оставете да омекне за около половин час.

Ръжен хляб с кефир във фурната

Има само една съставка, която ще придаде невероятен кисел вкус на ръжения хляб. Такъв характерен аромат трябва да се разреди с чаена лъжичка захар, но можете да го направите без него.

съставки:

• пшенично брашно - 150 g;
• ръжено брашно - 250 g;
• кефир - 200 мл;
• топла вода - 150 ml;
• суха мая - 1 чаена лъжичка. л.;
• сол и захар - по 1 ч.л. л.;
• зехтин - 1 маса. л.

Време за приготвяне: 4 часа.

Съдържание на калории: 200 Kcal на 100 g.

Рецепта за хляб от ръжено брашно с кефир във фурната стъпка по стъпка:

1. Кефирът се смесва с кефира. Към тази смес се добавят сол и захар, съставките се разбъркват, докато се разтворят;
2. Брашното се пресява старателно, след което двата вида се смесват. Добавя се маята, която трябва да се разпредели равномерно в брашнената смес;
3. В пързалката за брашно се прави вдлъбнатина. В него постепенно се излива кефир. Тестото трябва да се меси бавно, докато стане гладко и еластично. Покритото тесто втасва около половин час. След това се залива с лъжица с олио, така че тестото да го поеме напълно. Тестото ще втаса още няколко часа, докато увеличи размера си;
4. Тестото се поставя във форма и се пече около 40 минути, след което почива още 30. Температурата на фурната е 200 градуса.

Как се пече пшенично-ръжен хляб

В момента в най-класическата от всички съществуващи рецепти се появи доста голямо разнообразие от отклонения, които добавят свои вкусове към хармонията на рецептата. Едно обаче остава почти непроменено - еднакво количество използвано брашно, както пшенично, така и ръжено.

съставки:

• ръжено брашно - една и половина чаши;
• пшенично брашно - една и половина чаши;
• топла вода - 1,5 чаши;
• суха мая – 1 с.л. л;
• повдига олио – 1 с.л. л.;
• захар - 0,5 супени лъжици. лъжици;
• сол – 1 чаена лъжичка. л.

Време за готвене: 2 часа 30 минути.

Калорично съдържание: 222 Kcal на 100 g.

1. Първата стъпка е да започнете с приготвянето на тестото. За да направите това, смесете захарта и маята, които се разреждат с вода. Всичко трябва да се смеси и да се остави да ферментира за четвърт час;
2. В отделна купа се смесват два вида брашно, към които се добавят маслото и солта. Втасалата смес бавно се изсипва в брашнената смес, като се разбърква непрекъснато, докато спре да лепне по ръцете;
3. Тестото се покрива с кърпа и се оставя за час да втаса. Обемът ще се увеличи приблизително 2 пъти, след което се омесва отново и се излага във формата, след което отнема още половин час;
4. Фурната се загрява на 200 градуса, след което питката се пече около 45 минути. Готовата питка се изважда от формата и се завива с кърпа.

Тайни за готвене

1. Ако не искате всеки път да приготвяте закваска, можете да използвате част от предишната, за да направите нова. Вкусът на такъв хляб ще бъде по-интензивен;
2. Ароматът на ръжения хляб може просто да се подобри с подправки като квас или малц. Можете също така да добавите кориандър, кимион, стафиди и други аромати;
3. Ръженото брашно съдържа много по-малко количество глутен, така че за правилното омесване на тестото трябва да положите много по-малко усилия, отколкото при приготвянето на пшеница;
4. Ръженият хляб е наистина склад за полезни вещества, тъй като съдържа голямо количество диетични фибри, калий, магнезий, калций и много други витамини. Всичко това прави крайния продукт изключително полезен за консумация, тъй като всичко това спомага за нормализиране на чревната функция. Има само едно сериозно противопоказание за консумация - ръженият хляб е вреден, ако човек има сериозни заболявания на храносмилателния тракт като гастрит или язва.

Печенето на ръжен хляб у дома във фурната може лесно да се превърне в обичайна домакинска дейност, защото полученият вкус не може да не се помни за цял живот. Вашите близки очевидно ще харесат резултата.

Нищо чудно, че казват, че хлябът е главата на всичко. И до днес нито едно хранене не е пълно без този продукт, а домакините, които знаят как да пекат хляб, винаги са били на висока почит. Как да изпечете вкусен, ароматен и порест хляб от ръжено брашно във фурната? Днес ще разкрием рецептите и тайните на приготвянето му в нашата статия.

Тайно по света

Ръженият хляб е включен в диетата. Ръженото брашно, използвано за печене на хляб, е тъмно на цвят. Ако искате печените продукти да не са твърде тъмни, разредете ръженото брашно с пшенично брашно в равни пропорции.

За съжаление, не всяка домакиня може да се похвали с възможността да пече вкусен ръжен хляб у дома във фурната. Нека коригираме тази ситуация и овладеем необходимите кулинарни умения. Преди да отидете в кухнята и да започнете да месите тестото, ето някои тайни, които трябва да знаете. Тези съвети ще ви помогнат да направите хляба си вкусен и ефирен:

• За замесване на тестото можете да използвате суха, гранулирана или пресована мая.
• Маята трябва да се разрежда в топла течност, но не и в гореща, в противен случай рискувате да я запарите.
• Тестото трябва да се остави да вари 10-15 минути и след това ще видите как тестото ще се надигне.
• Тестото с мая не понася студ и течение - имайте това предвид, когато го месите.
• Тестото за хляб от ръжено брашно може да се омеси с кефир или водна основа. Някои домакини използват квас.
• Омесеното ръжено тесто трябва да се влива на топло място за един час.
• Тавите за печене се намазват с рафинирано растително масло или се покриват с хартия за печене.
• За вкус можете да добавите кимион, сусамово семе, слънчогледово семе и стафиди към тестото.
• Оставете изпечения хляб да се охлади добре, преди да го извадите от формата.
• За да придадете на вашите печива красива и апетитна златиста коричка, намажете хляба с мляко или яйчен жълтък.

Овладяване на умения за печене: проста рецепта за ръжен хляб

Не всяка домакиня обича да приготвя тесто с мая. Ако сте един от тях, тогава ви предлагаме да изпечете хляб от ръжено брашно без мая с помощта на кефир. Преди печене във фурната не забравяйте да накиснете тестото. Тавата за печене с хляб може да се постави само в добре загрята фурна. Тази домашна рецепта ще ви позволи да направите вкусен хляб без много усилия. Може би в бъдеще напълно ще изоставите купените от магазина печени изделия.

Съединение:

• 0,3 кг пресято ръжено брашно;
• 0,1 кг овесени ядки;
• 0,2 кг пресято пшенично брашно;
• ½ ч.л. сода за хляб;
• 0,5 л кефир;
• 30 г омекотено масло;
• 1 ч.ч. сол.

Приготвяне:

1. Преди готвене извадете всички храни от хладилника. Температурата им трябва да е стайна.
   
2. Изсипете двата вида пресято брашно в дълбок съд и разбъркайте добре.
   
3. Към брашното добавете размекнатото масло, предварително нарязано на ситно, овесените ядки, содата и солта. Всичко се разбърква старателно.
   
4. Добавете кефира към сухата маса и разбъркайте всички съставки.

   

5. Замесва се тесто. От получената маса правим блат.
6. Застелете тава с хартия за печене или поръсете с пресято ръжено брашно и върху нея наредете питката.
7. Поръсете леко горната част на хляба с брашно.
8. Направете напречни разрези отгоре на питката.
   
9. Поставете тавата във фурната за 35 минути. Температурният праг за печене не трябва да надвишава 200 °.

Бърз начин за печене на хляб

Както вече казахме, ако печете хляб от ръжено брашно без мая във фурната, тогава можете да използвате като основа кефир, закваска, кисело мляко или обикновена вода. Ръженият хляб с трици и натрошени овесени люспи ще се хареса на всеки гурме, както и на привържениците на правилното хранене.



Съединение:

• 250 ml кефир;
• 1 ч.ч. сода за хляб;
• 1 ч.ч. трапезна сол;
• 2 с.л. л. нарязани трици;
• 0,5 с.л. нарязани овесени ядки;
• 2,5 с.л. пресято ръжено брашно;
• 1 ч.ч. течен мед;
• 1 ч.ч. гранулирана захар.

Приготвяне:

1. Изсипете овесените ядки в купа и налейте половината от кефира.
2. Оставете сместа в тази форма за 20-25 минути, така че овесените ядки да набъбнат добре.
3. В отделна дълбока купа смесете всички сухи съставки.
4. Поставете сухата смес в набъбналите овесени ядки и разбъркайте.
5. Постепенно добавете останалия чист кефир и замесете тесто.
6. Тестото трябва да се меси, докато придобие хомогенна и еластична консистенция и престане да лепне по ръцете ви.
7. Покрийте дъното на тава с хартия за печене.
8. Оформете питка от омесеното тесто и я поставете върху хартия за печене.
9. Поставете тавата за печене във фурната, загрята до температурен праг от 200 °.
10. Печете хляба за 50 минути.
11. Намажете горната част на изпечения хляб с мед, но не го изваждайте от тавата за печене.
12. Покрийте хляба със салфетка или парче плат и изчакайте да изстине напълно.

Готвене на италианска чиабата според правилата

Знаете ли, че хлябът, приготвен от ръжено брашно с добавка на зърнена смес, се нарича чиабата? Това ястие принадлежи към италианската кухня.

Съединение:

• по 110 г пресято пшенично и ръжено брашно;
• ½ ч.л. суха мая;
• 0,3 л топла пречистена вода;
• 3 с.л. л. зърнена смес;
• ½ ч.л. гранулирана захар;
• 1 ч.ч. сол.

Приготвяне:

Можете да печете хляб във фурната по всякакъв начин - мая, безквасен, плосък хляб, лаваш и др. За печене се използват главно пшеница и ръж, други зърнени култури се използват като добавки. Нашето семейство много обича ръжен хляб, който се пече от еднаква смес от ръж и пшеница. Това е нашата семейна рецепта, която с удоволствие споделям с вас. Процесът е лесен и не отнема много време, но резултатът е отличен и вкусен хляб на масата.

Ръжен хляб на фурна

Има различни отклонения от основната рецепта, което води до различни вкусове. В основната рецепта за домашен хляб на фурна, както вече отбелязах, има равно количество ръжено и пшенично брашно. Вземете тези две съставки и една чаша и половина вода. Ще ви трябва по една супена лъжица суха мая и растително масло. Половин супена лъжица захар и една чаена лъжичка сол.

Приготвянето на тестото за печене на хляб във фурната започва с тестото. Смесете захарта с маята, добавете топла вода и разбъркайте добре. След това оставете настрана за 15 минути, за да започне ферментацията. Междувременно в отделен съд смесете двата вида брашно, добавете растително масло и сол. В тази смес при непрекъснато бъркане постепенно се налива водата с маята и захарта и накрая се замесва тесто.

Видео. Как се приготвя пшенично-ръжена закваска

За да приготвите хляб на фурна, омесете тестото, така че да не лепне по ръцете ви, покрийте с кърпа и оставете на топло място за час, докато втаса. Трябва приблизително да удвои обема си. След като втаса тестото се омесва отново добре и се нарежда в предварително намазнена форма за печене. За да изпечете правилно хляба във фурната, тестото също трябва да се надигне леко в тавата, така че го покрийте с кърпа и оставете за половин час.

Междувременно загрейте фурната на 200 градуса и изпечете хляба за 43-45 минути. Когато хлябът е готов, трябва да го извадите от формата и да го покриете с кърпа, за да остави по-бързо твърдата коричка.

Като променим леко пропорциите и добавим 5-6 скилидки чесън, получаваме много вкусен чеснов хляб. В този случай за 400 грама пшенично брашно и вода ще ви трябват 300 ръжено брашно. Суха мая и сол по 2 ч.л., и захар 5 ч.л. Добавете 2 супени лъжици растително масло към тестото и оставете още една за намазване на формата.

Технологията на готвене също е малко по-различна от основната. Тук маята се смесва със захарта и половината обем вода. Поставете сместа на топло място за половин час. И когато маята започне да блести, добавете останалата част от водата, растителното масло, ръженото брашно и солта. След като разбъркате всичко добре, можете да добавите пшенично брашно, наситнен чесън и да омесите тестото добре и старателно. След това се покрива с кърпа и се оставя да втаса час и половина.

Разстелете тестото в намазнени тави, покрийте го с кърпа и оставете да втаса още 45-50 минути. Сега можете да печете хляб във фурната.

Тук фурната се загрява на 220 градуса, а хлябът се пече 50 минути. След изпичане е желателно да се поръси с обикновена вода и да се завие с кърпа, за да изстине.

Рецепта за ръжен хляб на фурна

Печенето на хляб във фурната по тази рецепта няма да отнеме много усилия и време, но ще получите домашен вкусен хляб.

съставки:

• ръжено брашно - 1,5 супени лъжици;
• пшенично брашно - 1,5 супени лъжици;
• топла вода - 1,5 супени лъжици;
• суха мая - 1 с.л. лъжица;
• растително масло - 1 супена лъжица. лъжица;
• захар - ½ с.л. лъжици;
• сол - 1 чаена лъжичка.

Подготовка

Смесете маята със захарта, залейте с топла вода и поставете на топло място за 15 минути, докато маята започне да шупне.

Пресейте двата вида брашно и ги смесете в отделна купа, добавете към тях сол и растително масло. След това добавете вода с мая към тази смес малко по малко и омесете тестото. Купата с тестото се покрива с кърпа и се поставя на топло място за 1 час, докато увеличи обема си.

Поръсете масата или друга работна повърхност с брашно и поставете тестото върху нея, запомнете го добре и го прехвърлете в тава за печене, която първо трябва да бъде намазана с растително масло. Покрийте тавата със стреч фолио и оставете тестото за 20 минути. През това време загрейте фурната и изпечете хляба в нея за 40-45 минути на 200 градуса.

Домашен ръжен хляб на фурна

Хубавото на приготвянето на хляб у дома на фурна е, че можете да добавите всякакви съставки към него, като по този начин направите вкуса по-оригинален.

съставки:

• ръжено брашно - 300 г;
• пшенично брашно - 400 г;
• вода - 400 ml;
• сол - 2 супени лъжици;
• захар - 5 супени лъжици;
• суха мая - 2 супени лъжици;
• чесън - 5-6 скилидки;
• растително масло - 3 супени лъжици. лъжици.

Подготовка

Смесете захарта със сухата мая и половината от посочената част вода. Поставете тази смес за 20-25 минути на топло място. След като маята започне да шупне и се появи "шапчица", добавете останалата вода, 2 с.л. лъжици растително масло, сол и ръжено брашно, които не забравяйте да пресеете, преди да направите това.

Разбъркайте всичко и постепенно добавете предварително пресято пшенично брашно. Тук добавете нарязания чесън и омесете тестото. Когато е готово, покрийте купата с тестото с кърпа и поставете на топло място за 1,5 часа. Когато времето изтече, помнете тестото и го поставете в намаслена тава за печене. Оставете тестото в тавата за 40-50 минути да втаса. Загрейте фурната на 220 градуса и изпечете питката за 50 минути. След това го напръскайте с вода, увийте го в кърпа и го оставете да изстине.

Ръжено-пшеничен хляб на фурна

Хлябът, приготвен по следната рецепта, благодарение на добавянето на мед и кориандър, придобива необичаен и много приятен вкус.

съставки:

• пшенично брашно - 350 г;
• ръжено брашно - 350 г;
• топъл кефир - 250 мл;
• суха мая - 1 пакетче;
• сол - ½ с.л. лъжици;
• мед - ½ с.л. лъжици;
• кориандър боб.

Подготовка

В кухненски робот или купа смесете кефира, меда, солта и маята. Смелете зърната кориандър в дланите си и след това ги добавете към кефир и други съставки. Пресейте брашното, както ръженото, така и пшеничното, ако искате да е по-черно, добавете още малко ръжено брашно. Замесваме тестото и го оформяме на топка, която поставяме върху набрашнен плот.

С помощта на нож върху топката тесто направете мрежа, не малка, и я изпратете на топло място за 20 минути. Може да загреете фурната на 50 градуса, да я изключите и да сложите хляба да втаса.

След 20 минути поставете хляба върху намазнена тава и поставете на топло място за още 15-20 минути. Загрейте фурната на 270 градуса, напръскайте хляба с вода и поставете на горния рафт на фурната за 10 минути, след това намалете котлона на 180 градуса и печете хляба още 20 минути. Така ще получите вкусен хляб с хрупкава коричка.

Видео. Домашна питка без мая, яйца и квас

Материал, предоставен от сайта "В градината със собствените си ръце" handmade-garden.ru Съвети и опит за работа със собствените си ръце в градината.

Ръженият хляб е сбор от всички черни хлябове, които се пекат на базата на ръжено брашно. Този вид печене е много здравословно, тъй като съдържа много фибри, витамини и микроелементи. Съдържа един път и половина повече желязо от продуктите, произведени от пшенично брашно.

1. Как да си направим ръжен хляб в машина за хляб

В машина за хляб тестото не само се пече, но и се меси. Това устройство ви позволява да не изцапате ръцете си, когато месите тестото, така че печенето на вкусни сладкиши в него е много по-лесно, отколкото във фурната. В допълнение, времето, прекарано в миене на съдове, е значително намалено.

За да приготвите ароматен ръжен хляб, трябва да добавите следните продукти в купата на машината за хляб:

• 1,5 чаши ръжено брашно;
• чаена лъжичка мая;
• лъжица зехтин или разтопен маргарин;
• чаша суроватка;
• чаена лъжичка кимион;
• сол и захар.

Заредете всички съставки в машината за хляб, затворете капака и задайте режим „Ръжен хляб“. Не е нужно да правите нищо друго. Технологията ще направи всичко вместо вас. Времето за подготовка и печене на тестото е 3 часа. През това време ще получите вкусна и ароматна питка.

2. Ние печем ръжен хляб у дома в бавна готварска печка

Сега много хора имат мултикукър у дома. Домакините използват това устройство за приготвяне не само на супи и основни ястия, но и за печене.

За да изпечете ръжен хляб в бавна готварска печка, пригответе следните продукти:

• 350 г ръжено брашно;
• супена лъжица пшенично брашно;
• чаена лъжичка суха мая;
• чаша мляко;
• една чаена лъжичка сол и захар;
• 50 g растително масло;
• чесън;
• кориандър.

Този хляб е тъмен с богат, пикантен вкус. За да го приготвите, направете тесто. Изсипете сол и захар в топло мляко, изсипете масло. Оставете течността да престои 30 минути. Изсипете тестото в предварително пресятата брашнена смес. Накълцайте с нож една скилидка чесън и една чаена лъжичка семена от кориандър.

Изсипете растително масло върху масата и омесете тестото върху хлъзгава повърхност. Загрейте купата на мултикукъра и изключете уреда. Оставете хляба да втаса за 30 минути. Продуктът трябва да се пече в режим „Печене“ за 1 час.

Тестото се получава твърдо и трудно за месене. Не добавяйте твърде много брашно, тъй като това ще направи бучката още по-твърда.

3. Как да готвя хляб от ръжено брашно във фурната

Ако искате да печете ръжен хляб за първи път, пригответе тестото с добавка на пшенично брашно. Ръженото тесто е много капризно и не се надига добре, пшеничното брашно ще помогне за ускоряване на процеса. Смесете го с ръж в съотношение 1:1.

За тестото вземете чаша суроватка, 20 г пресована мая, супена лъжица захар. Оставете тестото на топло място за 2 часа. Изсипете течността в 500 г брашнена смес и добавете супена лъжица маргарин и олио. Добавете чаена лъжичка сол и наситнен чесън. Оставете тестото да "почине" за 2 часа. Омесете сместа и я разточете на топка. Сплескайте топката, опитвайки се да направите дебела торта. Оставете да втаса за 40 минути. Печете в силно загрята фурна за 40-50 минути.

Въпреки простотата на ястието, не винаги е възможно да се изпече вкусен и пухкав хляб у дома. За да не излезе първият ви хляб на бучки, трябва да знаете няколко тайни:

1. Не забравяйте да приготвите тестото.
2. Омесете тестото старателно.
3. Поставете хляба в горещата фурна.
4. Ако искате хрупкава коричка, след изпичане напръскайте горещата питка със студена вода и покрийте с кърпа.
5. Пригответе ястие в добро настроение.

Рецепти за ръжен хляб

Има много начини за приготвяне на ръжен хляб. За основа обикновено се използва смес от ръжено и пшенично брашно. Пшеничното брашно прави тестото по-меко и еластично. В идеалния случай хлябът от ръжено брашно трябва да се приготвя с квас, но за по-бързо приготвяне на ястието се използва мая.

1. Рецепта за хляб от ръжено брашно с мая

За да приготвите ароматна питка, трябва да подготвите следните продукти:

• 300 г ръжено брашно;
• 300 г пшенично брашно;
• 400 мл топла вода;
• 10 g суха мая;
• 1 супена лъжица захар;
• лъжица сол;
• 2 супени лъжици растително масло.

Изсипете маята от плика в топла вода, добавете захарта и солта. Оставете съда с течност за 15 минути. През това време на повърхността на водата трябва да се появи висока пенлива „шапка“. Изсипете слънчогледово масло в течността и разбъркайте.

Пресейте пшеничното и ръженото брашно и ги смесете. Изсипете водата от маята в брашнената смес и разбъркайте. Замесете твърдо тесто. Покрийте го с филм и поставете на топло място за 60 минути.

След това омесете отново и сложете във формата за 40 минути. Увийте формата със стреч фолио. Това ще позволи на хляба да втаса. Поставете хляба във фурната.
Приблизителното време за печене е 40 минути. Няма нужда да намазнявате тавата, няма нужда да покривате хляба с яйчената смес.

2. Рецепта за ръжен хляб с ленено семе

Много ароматен и вкусен ръжен хляб можете да приготвите у дома, без да използвате машина за хляб или мултикукър. За да направите това, трябва да смесите ръжено и пшенично брашно в съотношение 2:1. Сместа ще се нуждае от 600 g.

В празен буркан се налива една лъжица вода и се добавя захарта, в получения сироп се натрошават 40 г мая. Оставете сместа за 30 минути. След известно време в буркана ще откриете вискозна въздушна маса. Изсипете чаша вода в нея и добавете лъжица сол. Добавете 50 г маргарин. Към брашнената смес добавете 150 г ленено семе.

Смесете течна и суха маса. Замесете твърдо тесто. Оставете за 1,5 часа. Омесете отново бучката и я поставете във формата. Оставете да втаса за 40 минути и печете в загрята фурна за 50 минути. Можете да използвате метални или силиконови форми за печене. Не е необходимо да се намазват, тъй като ръженото тесто не залепва по повърхността по време на печене.

Питката може да се поръси с ленено семе или сусам. За да получите хрупкава коричка, напръскайте хляба със студена вода преди да го сложите във фурната.

3. Рецепта за ръжен хляб без мая със сода

Има няколко варианта за приготвяне на ръжен хляб без мая. Закваската или содата се използват като „повдигащ механизъм“. Хлябът с квас се приготвя дълго време, тъй като хранителната смес за втасване на брашното изисква 3 дни.

Ако имате спешна нужда от хляб, използвайте рецептата със сода. За хляба ще ви трябва чаша кефир или кисело мляко. Смесете ръженото брашно със содата и ядките. Вземете 500 г брашно, 100 г ядки, ½ чаена лъжичка сода. Изсипете малко растително масло в кефир.

Смесете течността с брашното. Замесете твърдо тесто. Опитайте се да направите всичко бързо, тъй като тестото може да се утаи от дългосрочно съхранение. Поставете получената питка в гореща фурна за 30 минути. Покрийте формата с фолио. След изтичане на времето отстранете фолиото и запържете хляба за още 15 минути.

4. Рецепта за ръжен хляб с квас

Това е стара рецепта, в която вместо мая се използва малц или специална закваска. За да приготвите предястието, трябва да вземете 100 г брашно и вода. Необходимо е ръжено брашно. Резултатът трябва да бъде маса, чийто вискозитет прилича на тесто за палачинки.

Изсипете тази смес в буркан и поставете на топло място за 2 дни. През това време по повърхността на тестото се появяват мехурчета и то шуми. Към сместа се добавят още 100 гр. брашно и 100 гр. вода. Оставете сместа за още един ден. Сега поставете стартера в хладилника.

Може да се използва наведнъж. В този случай ще ви трябват 500 г брашно или брашнена смес (ръжено и пшенично брашно в равни количества). Налейте 50 мл разтопено масло в предястието. Изсипете вискозната маса в брашното и омесете твърдо тесто. Не забравяйте за захарта и солта.

Оформете тестото на питка и я оставете за 3-4 часа. Когато хлябът е добре изпечен, го напръскайте с вода и поръсете с ленено семе или кимион. Печете във фурната за час и половина.

Рецептата за квас изисква повече време, но хлябът се получава много вкусен. Освен това не мухлясва много дълго време. Няма вреда от него, както от печене с мая.

5. Рецепта за литовски бирен хляб

Това е уникална рецепта за солен хляб. Вкусът е леко сладък. Като набухвател се използва смес от мая и бира. За да приготвите тестото, вземете смес от ръжено и пшенично брашно в равни пропорции.

съставки:

• 500 г брашнена смес (ръжено брашно + пшеница);
• чаена лъжичка мая;
• половин чаша кефир;
• чаша тъмна бира;
• супена лъжица мед;
• сол;
• 2 супени лъжици слънчогледово масло;
• яйце.

Поставете всички съставки в купата на машината за хляб и ако има режим "Ръжен хляб", включете го. Някои хлебопекарни нямат тази функция. След това омесете тестото в режим "Пица" или "Хляб". Оставете да втасва 2 часа. Пече се 50 минути.

6. Рецепта за ръжен хляб със сирене и ядки

За да изпечете солен ядков хляб, пригответе 500 г смес от ръжено и пшенично брашно за тестото. Тестото се приготвя от 200 мл мляко, 20 г пресована мая и лъжица мед. След като върху течността се появи "шапка", добавете към нея 50 г растително масло и лъжица сол.

Кашкавалът се настъргва, а ядките се смилат в месомелачка. За една питка ще ви трябват 50 г сирене и ядки. Добавете тези съставки към брашнената смес.

Смесете сухата маса и тестото. Замесете меко тесто. Оставете го за 2 часа. Замесете тестото и го оформете на хляб. Поставете продуктите на топло място за един час. Печете във фурната за 50 минути.

Как да си направите ръжен хляб у дома - вижте по-долу:

Както можете да видите, има много рецепти. Експериментирайте и изберете опцията, която ви подхожда най-добре.

Нека се спрем на тези точки по-подробно.

Под изпитана рецепта имаме предвид рецепта, която може да се използва за печене на висококачествен ръжен хляб, с достатъчна, но не прекомерна киселинност, еластична, нелепкава и не прекалено мокра трохи, добра порьозност, приятен вкус и аромат, не остаряла или плесенясала за няколко дни (или дори седмици!) при стайна температура. И това са преди всичко тези рецепти, които се използват в пекарни и пекарни. По отношение на руския ръжен хляб, това са Дарницки, Столови, Обдирни, Бородински и много други, вероятно известни на всички сънародници.

А спазването на технологията е спазването на такива условия, които позволяват да се постигнат всички горепосочени качества на хляба, извинете за неумелото определение. Сега да преминем към тези условия.

1. Избор на рецепта.Според мен най-добре е да започнете, като се съсредоточите върху една, за предпочитане проста, рецепта за хляб, която искате да виждате на масата си всеки ден и да я печете редовно (поне 1-2 пъти седмично), докато резултатът напълно ви задоволи и можете да го печете, както се казва, на автопилот. Според свидетелствата на някои мои приятели, те успяха да постигнат стабилно и добро качество на домашен хляб след около месец и половина редовно печене. Много хора получават ядлив, макар и не много красив, хляб буквално от първия или втория път. Тогава ще бъде възможно да се премине към по-сложни и вкусни сортове крем - например Бородински.

В тази публикация говорим за 100% ръжен хляб, тиган или огнище, така че ще разгледаме най-простия хляб, направен от белено брашно (Obdirny). Защо него? Беленото ръжено брашно е най-разпространеното в продажба в Русия. Освен това този хляб не съдържа добавки, подобряващи вкуса и аромата - захар, меласа, малц и подправки - само ръжено брашно, закваска, сол и вода. Чист, „гол“ ръжен хляб, в който веднага се виждат всички недостатъци - нискокачествено брашно, лоша закваска с недостатъчна или прекомерна киселинност и повдигаща сила, неправилно изчислено съдържание на влага в тестото и неподходящи условия на печене и др. В пекарните ръженият хляб винаги се пече с квас с добавка на индустриална мая, за да се ускори ферментацията и втасването на тестото. Но според мен е по-добре да опитате да изпечете ръжен хляб с чиста закваска (особено прясно втасала) поне 1-2 пъти, за да можете адекватно да оцените качеството му.

Рецепта при печене %:

ръжено брашно - 100% (от които в закваска - 50%)
сол - 1,8%
суха мая (по желание) - 0,1%
Вместо суха мая можете да използвате пресована мая – 0,3%
вода - приблизително 65-75% (в зависимост от влагоемкостта на брашното)

Рецепта за питка от 400гр брашно (готовият хляб е около 600гр):

Традиционно тесто (3,5-4 часа при 28-30C):

ръжена закваска върху белено брашно 100% влажност, предварително освежена 1-2 пъти - 80гр.
ръжено брашно - 160гр
топла вода (45C) - 160гр

Тестото ще нарасне 2-3 пъти по обем, ще стане поресто и ще придобие отчетливо кисел аромат и вкус. Ако се използва пресована мая, можете да я добавите веднага към тестото при замесването му (в този случай ще ви трябват 1,5-2 g, парче колкото лешник).

Тесто:

тесто - всичко
ръжено брашно - 200гр
сол - 7 гр
суха мая (имам Saf-Moment) - 0,4-0,5g (1/8 ч.л.)
топла вода (40С) - 60гр (добавете 1 ч.л. брашно и активирайте маята за 20 минути)

Ферментация 1,5 часа при 28-30С до удвояване на обема на тестото. Оформяне, втасване напълно (около 30-40 минути на топло място) върху пергамент или във форма (ако тестото е меко). Пече се без пара на 250-280С първите 5-10 минути. , след което намалете температурата на 200-220С и печете още 30-40 минути. Намажете с вода преди и след печене. Нарежете, когато изстине напълно.
UPD: Освен традиционното тесто, тестото за този хляб може да се приготви по още два начина: несдвоении на дълго тесто, вижте в края на публикацията.

По-долу ще разгледаме по-подробно технологията за приготвяне на хляб.

2. Необходими инструменти:

Везни, за предпочитане с точност до 1g (електронни)
- часовник с таймер или аларма
- термометри за вода и фурна
- комплект мерителни лъжички
- стъргалка за печене или удобна шпатула, за предпочитане метална или силиконова
- голяма купа или стабилна тава за месене на тесто
- топло място (28-30C), където можете да поставите тиган с ръжено тесто за ферментация (прочетете по-долу как да го организирате, ако апартаментът не е курорт)

Не е необходимо да вземете скъп електронен термометър с температурна сонда (въпреки че това е най-удобният вариант), можете да закупите алкохолен термометър за вода в аптеката (с него можете да измервате температурата на въздуха в помещението). Не се опитвайте да правите ръжено тесто „на око“, ако нямате опит, нищо наистина добро няма да излезе от това.
В краен случай, ако все още нямате кантар, но много искате да печете, помолете ваш приятел, който има кантар, да направи „лабораторна работа“ вместо вас - измервайте с чаши, както и със супени и чаени лъжици и претеглете всички продукти, необходими за вашето печене - брашно, сол, захар, мая и др. Моля, имайте предвид, че обемната плътност на продуктите варира значително. Ще напиша отделна публикация за живота без уреди и определянето на приблизителното тегло на храните без кантар.

3. Добра закваскас висока повдигаща сила и киселинност, способни да натрупат възможно най-много млечна киселина в тестото и по-малко оцетна киселина и да втасат тестото за кратко време.

За да направите това, първо трябва да разработите добър стартер спонтанна ферментация(според Саричев или върху гроздето по Н. Силвъртън) и е наложително да се изведе на тяхна основа производствозакваска (произведена по GOST или калифорнийска).

Преди печене закваската, която е била съхранявана в хладилника, трябва да се консервира отново (преминете през цикъла на разпределяне, ако е в съответствие с GOST, или опреснете Калифорния 2-3 пъти).

4. Дебели и стръмни предястияи гъбите са за предпочитане пред течните, и оптималната температура на ферментация е 28-30C(до 34С за течно тесто), така че да се натрупа възможно най-много в тестото млечна киселинаи по-малко оцет. Въз основа на калифорнийската закваска (тя е течна и ферментира при стайна температура), по-добре е да използвате гъсто, топло тесто. Количеството брашно, което се добавя към тестото с квас варира от 10-30% (за правия метод) до 50-70% брашно (за пандишпановия метод).

Как да създадете желаната температура за ферментиране на тестото:

Загрейте фурната за около минута и оставете лампата включена
- близо до радиатора или на покрива на хладилника на задната стена, покрийте тигана с одеяло или хавлиена кърпа
- с помощта на електрическа нагревателна подложка - задайте температурата на минимум (45C), поставете решетка отгоре и тиган върху нея, покрийте отгоре с одеяло или хавлиена кърпа

5. Когато месите тесто и тесто, имате нужда от много топла, почти гореща (45-50C) вода, началната температура на тестото може да достигне 40C (!) - при тази температура нишестето на ръженото брашно е частично озахарено от ензимите съдържа и вкусът на хляба се подобрява. Следете температурата на водата с термометър, за да избегнете случайно преваряване на предястието и брашното.

6. Солта и квасът трябва да се разтворят добре във водаПри месене на тесто се замесва с брашно бързо, но деликатно(в ръженото брашно практически няма глутен, тестото се меси само до гладкост) - след интензивно месене ръженото тесто се разтича.

Нямам специализирано оборудване за месене на тесто вкъщи, само миксер за сладкиши със спирални приставки, който е неудобен за месене на ръжено тесто. Така че меся малки количества тесто (от 300-400гр брашно) със здрава лъжица в голяма купа, като търкам тестото по стените й, а ако има повече тесто (от 800-1000гр брашно), взимам голяма, стабилна тава и меся тестото с юмрук, като завивам с движения, държа тавата с лявата ръка (имам силата - няма нужда от акъл :)). Тестото е много лепкаво, така че трябва да използвате стъргалка, за да почистите ръцете и стените на купата.

7. Определете оптималното съдържание на влага в тестотоза хляб с огнище е доста трудно, тестото трябва да е почти на ръба на разпръскване, но не много по време на ферментация и втасване, тогава ще има добра порьозност в готовия хляб, ще набъбне леко във фурната, но ще не се разпространява в плоска торта. Не се опитвайте да оформяте кръгли, високи колобки от чисто ръжено тесто, за предпочитане са плоските питки - те запазват формата си по-добре във фурната. Оптималното съдържание на влага в тестото за питка е около 65-75%. За хляб на тиган все още трябва да добавите около 10% вода. Тапетното ръжено брашно абсорбира повече вода (тъй като съдържа повече трици), в сравнение с беленото ръжено брашно, а пресятото брашно, напротив, абсорбира по-малко. Влагоемкостта на брашното е променлива и зависи от много фактори - смилане, влажност на въздуха и др. През зимата същото брашно може да абсорбира 10% повече вода, отколкото през лятото.
Ако не сте сигурни, че тестото има правилната консистенция или видите, че е твърде меко и по време на ферментация или втасване ясно се разлива в плоска торта, изпечете в тиган. В никакъв случай не смятам, че хлябът на тава е по-лош от този на огнището, просто обичам кръгли питки :).

8. По време на ферментацията и втасването на тестото не трябва да бързате,оставете тестото да втаса (обемът ще се увеличи до 2-3 пъти, тестото ще се покрие с мехурчета и пукнатини). При месене веднага придайте на тестото кръгла форма с мокри ръце върху мокра маса и го поставете в чиста, намаслена купа (покрийте с капак, за да не проветрява), за да може втасалото тесто да се извади от нея, без да се натърти много.

9. Узрялото тесто трябва да се оформя внимателно,с мокри ръце върху мокра маса (за предпочитане с медицински ръкавици), опитвайки се да не мачкате много. Оставете да почине върху пергамент (висококачествен, за да не залепне хлябът при печене), покрийте с купа, за да не проветрява, и поглаждайте детайла с мокри ръце на всеки 10-15 минути. Ако се съмнявате в качеството на пергамента, намажете го с растително масло или още по-добре с незалепваща сметана или свинска мас и поръсете с тънък слой ръжено брашно. Хлябът ще удвои размера си и ще започне да образува пукнатини и мехурчета. Преди печене заготовката се заглажда отново с мокри ръце или се намазнява с брашно и се набожда по цялата повърхност с дървена клечка, за да не се напуква.

За подробни и висококачествени, красиво илюстрирани рецепти за ръжен хляб и принципи на работа с ръжено тесто вижте и този блог.

Тестото за пан хляб също трябва да се оформи с мокри ръце на мокра маса на топка (за кръгла форма) или на дънер (за тухла) и след това да се постави да втасва в тава, намазана с незалепващ крем, растително масло или мас. защото Тестото за пан хляб обикновено е с по-мека консистенция, така че се разстила по-бързо, като също така удвоява обема си. Веднага щом започнат да се отварят мехурчета отгоре, детайлът трябва да се намаже с вода или брашно и веднага да се постави в гореща фурна.

10. Докато питката втасва трябва да загреете фурната.В първите 5-10 минути от печенето ръженият хляб се нуждае от много висока температура, поне 250C, а за предпочитане 300C. Това е необходимо, за да образува здрава коричка и да запази формата си, без да се напуква. След това трябва да намалите топлината и да завършите печенето на хляба на 180C (ръженият хляб има по-добър вкус, ако се пече на по-ниска температура, но по-дълго). Не забравяйте да използвате камък за печене или негови заместители (дебел чугунен тиган или тиган, топлоустойчив стъклен съд, керамични съдове, здрава тава за печене, облицована с неглазирани керамични плочки и др.). Използвайте термометър, за да контролирате температурата във фурната. Фурната може да загрява от 30-40 минути до един час.

11. Няколко минути преди края на печенето намажете хляба с гореща вода или желе от нишесте за блясък.Изключете фурната, оставете питката за още 10-15 минути, завийте я във влажна кърпа (първо извадете тенекията от формата :)) и я сложете в горещата фурна върху решетка да изстине много бавно. Ако пергаментът залепне за дъното на хляба, не го откъсвайте, за да не повредите коричката, увийте хляба във влажна кърпа заедно с пергамента и оставете за половин час - през това време пергаментът ще стане мокри и могат да бъдат внимателно отстранени.

12. Хлябът трябва да се реже не по-рано от 8-12 часа след изпичане.за да не се слепи мръвката. При съхранение на ръжен хляб киселинността може да се увеличи, този ефект е по-изразен при големи хлябове.

UPD: Тестото за този хляб може да се приготви по още два начина - право и дълго тесто.

Безквасен (20% брашно в закваска):

ръжено брашно – 320гр
закваска, предварително освежена, 100% влажност – 160гр
сол - 7 гр
суха мая Saf-Moment (по желание) – 0.5g, (1/8 ч.л.)
или пресована мая – 1,5 г (парче колкото лешник)
много топла вода, 45C – 180-220g (за тесто 65-75% влажност, в зависимост от влагоемкостта на брашното)

Предварително активирайте маята за 20 минути. в малко количество топла вода с лъжица брашно, след което замесете тестото, както е описано по-горе. Ферментация - 3,5-4 часа при 30С, тестото ще удвои обема си, ще стане шуплесто и с отчетливо кисел вкус и аромат. След това формоване, втасване и печене, както е описано по-горе.

На дълго тесто:

Тесто (60% брашно, 10-12 часа при 28-30C):

ръжено брашно – 230гр
закваска, предварително освежена, 100% влажност – 20гр
сол - 7 гр
много топла вода, 45C – 230гр

Тесто:

тесто - цяло
ръжено брашно – 160гр
топла вода, 45C – 12-62g (за тесто 65-75% влажност, в зависимост от влагоемкостта на брашното)

Тъй като тестото съдържа 60% брашно, изобщо не е нужно да добавяте мая към тестото, ферментацията и втасването на топлина ще се случи много бързо. Втасване – 50-60 минути, до удвояване на обема, втасване – 30-45 минути. Пече се по описания по-горе начин.

Надявам се, че тези материали ще могат да изяснят характеристиките на печенето на хляб от ръжено брашно без смесване на пшеница, за тези, които биха искали да го пекат, но се страхуват от трудности и клопки.