3.1 Изчисляване на производствената програма на кафенето

Изчисляване на броя посетители

Производствената програма на предприятие за обществено хранене, работещо със суровини, е ежедневно меню за фактуриране за продажба на ястия в залата на това предприятие:

Броят на обслужените посетители за час работа на предприятието N час, души, се определя по формулата:

където P е капацитетът на залата, места;

ts е оборотът на местата в залата за даден час;

Изчисляваме броя на потребителите под формата на таблица 3.1.

Таблица 3.1 - Изчисляване на броя на посетителите на кафенето

Работно време	Оборот на място за 1 час, пъти.		Брой посетители, хора	Коефициент на преобразуване

Изчисляване на броя на ястията

Броят на продадените ястия от предприятието през деня n, бр., се определя по формулата:

където N е броят на посетителите на ден, хора;

m - коефициент на разход на храна (за общи кафенета m=2,5).

711 * 1,5 = 1067 бр.

Разпределение на ястията по групи

Разбивката на общия брой ястия в отделни групи и вътрешногруповото разпределение на ястията по основни продукти се извършват в съответствие със стандартната процентна разбивка за този тип предприятие - кафене. Подреждаме разбивката на ястията под формата на таблица 3.2.

Таблица 3.2 - Разбивка на ястията по групи

Изчисляване на количеството други продукти по разходни норми на човек. Нормите за потребление също са стандартни и се определят по стандарти, съответстващи на този тип предприятия. Изчисляването на количеството на другите продукти е представено под формата на таблица 3.3.

Таблица 3.3 - Изчисляване на количеството продукти по разходни норми

Име на продукта	Норма на човек, g, l, бр.	Общо количество продукт, kg, l, бр.
Топли напитки, вкл.		71.10 (356 порции)
Чай със захар, %		7.11 (36 порции)
		49,77 (249 порции)
		14.22 (71 порции)
Студени напитки, л, включително		49,77 (249 порции)
домашно приготвена напитка
плодова вода
минерална вода
натурален сок
Хляб и хлебни изделия, ж
пшеница
Плодове, кг
Бисквитки, кг
Бонбони, кг
Вино и водка, л

Ние създаваме меню за фактуриране въз основа на извършените изчисления и използвайки колекция от рецепти. При изготвянето на план за меню е необходимо да се вземе предвид минималният асортимент, който съответства на този тип предприятие - кафене, което се позиционира като кафе-пицария, представено в таблица 4.

Таблица 3.4 - Минимален асортимент за кафене - пицария

В съответствие с направените по-горе изчисления се съставя меню (със свободен избор на ястия) за лятно-есенния период. Планът на менюто на кафенето е даден в таблица 3.5.

Таблица 3.5 - План на менюто за кафе - пицария "Зимна градина"

Номер на ястие според сборника с рецепти	Име на ястията		Брой съдове, бр.
	Класическа пица
	Пица с лук и домати
	Пица от Ница
	Ловджийска пица
	Пица с шампиньони
	Пица с лук
	Пица с бичи очи
	Пица с извара
	Пица със салам
	Пица с шунка
	Пица с наденица
	Пица "Тарантела"
	Студени ястия и закуски
	Херинга на руски (сервира се с варени картофи, лук, билки, маслини)
	Варен език (поднесен върху листа от маруля с пресни зеленчуци, хрян и билки)
	Асорти от зеленчуци (домати, краставици, сладки пиперки, репички и зелени. Сервират се върху листа от маруля)
	гръцка салата" (червен лук, маслини, домати, краставици, зелена салата, сладък пипер, сирене, дресинг. Гарнирани с билки и маслини)
	Домати, пълнени с гъби (сервира се върху листа от маруля, гарнирана със стръкче билки)
	Асорти от кисели краставички "Изба" (кисело зеле, кисели домати, леко осолени краставици, кисели чушки, див чесън, кисели чесънчета. Сервират се върху зелена салата със стръкче билки)
	Маслини (поднесени със стръкче зеленина)
	Маслини (поднесени със стръкче зеленина)
	Първо хранене
	Прозрачен пилешки бульон с пържени картофи
	Сладки ястия
	Плодове асорти (всяка комбинация по желание на клиента)
	Лимон със захар
	Сладолед "Гранд" (сладолед, банан, рафаело, лешник, кокосов сироп, консервиран ананас)
	Плодово-ягодов сладолед с десертно вино
	Горещи напитки
	Кафе черно
	Черно кафе с лимон и ликьор
	Черно кафе със сметана
	Кафе с мляко
	Горещ шоколад
	Чай с лимон
	Чай с мляко
	Зелен чай
	Плодов чай
	Студени напитки
	Свеж портокал
	Свеж лимон
	Пресен грейпфрут
	Сок от нар
	Студено кафе (със сладолед)
	Напитка от шипка
	Коктейл с млечен шоколад
	Коктейл кафе-ябълка
	Крушон от ананас
	Пшеничен хляб

Съставител: производствен ръководител: ______________ /пълно име/

Утвърден от: директор: _________________________________ /трите имена/

Кетъринг за студенти и студенти и начини за подобряването му

Планът на менюто е дневната производствена програма на заведение за обществено хранене. Съставя се на базата на приблизителната гама от продукти, произвеждани и продавани от предприятието, като се отчита населението от хора, които се хранят, диет...

Организация на производството на сладкарски изделия от брашно в сладкарския цех на обществена столова с 130 места, като се вземе предвид допълнителната продажба на 80% от продуктите чрез търговската мрежа

Работната сила се изчислява на базата на текущи стандарти за производство на човек на час или на смяна. Когато изчислявате, първо определете разходите за труд за приготвяне на този вид продукт. A= Q/ Hb...

Организация на процеса на готвене и приготвяне на сложни топли кулинарни продукти по примера на снек-бар „Шашличная” с 30 места

Определяне на броя на потребителите, които се хранят в предприятието. Брой потребители...

Организация на процеса на готвене и приготвяне на сложни топли кулинарни продукти по примера на снек-бар „Шашличная” с 30 места

Изходните данни за изчисленията на този подраздел са изчислената производствена програма, разходните норми на суровини и полуфабрикати за единица продукция, изкупните цени на суровините и материалите ...

Организиране на кафе с 40 места. Организация на хладилен цех

Производствената програма на цеховете на публичното предприятие е гамата на произвежданите суровини и тяхното количество в кг. За да изчислите количеството суровини, трябва да знаете колко да приготвите студено, първо...

Организация на работата на ресторант "У Гоги". Асортимент от кулинарни продукти

При определяне броя на консуматорите по графика на натоварване на залата, основните данни за съставяне на графика са: режим на работа на залата, оборот на площта в залата, зареденост на залата (в%) по часове на неговата работа. Брой потребители...

Организация на складово стопанство в първокласен ресторант със 75 места

Броят на продуктите (kg) в менюто се определя по формула 2.1 и е представен в таблица 2.4: Qpr=Qbl*qp/1000 (2.1) където Qbl е броят на ястията, продадени от предприятието на ден, единици; qp - продуктова норма за едно ястие, г. Изчисляване на броя на продуктите...

Проект на кафене за 50 места с банкетна зала в град Надим

Изчисляването на производствената програма започва с определяне на планирания брой потребители за всеки час работа на халето и общо за целия ден на проектираното предприятие...

Проект за кафе-сладкарница за 77 места

Въз основа на плана на менюто на предприятието и консолидирания списък с хранителни стоки се съставя списък на полуготовите продукти, необходими за приготвяне на ястия, т.е. производствена програма на зеленчуков цех...

Проектиране на горещ цех за обществена столова със 188 места

Разработване на производствена програма за горещ цех за обществена трапезария със 188 места. Производствената програма на предприятието е дневен производствен план, който включва броя на продадените ястия в залите на предприятието...

Проектиране на зеленчуков магазин за обществено заведение със 150 места в гр. Несвиж

В заведенията за обществено хранене със свободен избор общият брой на продадените ястия на търговския етаж се изчислява по формула (3.2). n = N m (3.2), където n е броят на ястията от тази асортиментна група, бр. N е общият брой потребители...

Развитие на организацията на техническия процес на производство на продукти в столовата по време на производството

3.1.1 Съставяне на таблица за натоварване на залата и определяне на броя на потребителите Броят на потребителите за всеки час работа на предприятието, хора, се определя от таблицата за натоварване на залата по формулата: , (3...

Технология за приготвяне на ориенталски сладкиши

Производствената програма на различни видове предприятия за обществено хранене - готварски и работещи със суровини (столове, ресторанти, кафенета и др.) - е менюто за таксуване за продажба на ястия в залата на това предприятие и доставка на бюфети ...

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://www.allbest.ru/

КОМИТЕТ НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ ПО РИБАРСТВО

ФЕДЕРАЛНА ДЪРЖАВНА ОБРАЗОВАТЕЛНА ИНСТИТУЦИЯ ЗА ВИСШЕ ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ

"МУРМАНСКИ ДЪРЖАВЕН ТЕХНИЧЕСКИ УНИВЕРСИТЕТ"

ЗАДОСТЕН ФАКУЛТЕТ

Курсов проект

"Технология на продуктите за обществено хранене"

Попълнено от Glushkova R.A.

Проверен от: Беспалова В.В.

МУРМАНСК 2015г

Въведение

3. Технологична част

4.1 Месо и месни продукти

4.2 Риба и нерибни продукти

4.4 Яйца и яйчни продукти

4.5 Зеленчуци, плодове, горски плодове

6. Разработване на технологична схема за суровини, готова продукция и отпадъци

7. Санитария и хигиена на производството

8. Организация на производствения контрол

Заключение

Библиография

Приложение

Въведение

Целта на тази работа е да се разработи технологичната част на проекта за снек бар с 30 места.

Общественото хранене съгласно GOST R 50647-94 е съвкупност от предприятия с различни организационни и правни форми и граждани - предприемачи, занимаващи се с производство, продажба и организиране на потреблението на кулинарни продукти.

Снек барът е заведение за обществено хранене, предлагащо ограничен асортимент от неусложнени ястия за бързо обслужване на потребителите. Хранителното обслужване на снек бара зависи от специализацията.

Снек баровете споделят:

Според асортимента на продаваните продукти за обществено хранене

Специализирани (наденица, кнедли, палачинка, пай, поничка, кебап, чай, пицария, хамбургер).

Снек-баровете трябва да имат голям капацитет, от това зависи тяхната икономическа ефективност, така че те се намират на оживени места, по централните улици на градовете и в зоните за отдих. Снек-баровете се считат за заведения за бързо хранене, така че трябва да се използва самообслужване. Големите заведения за хранене може да имат няколко автомата за самообслужване. Понякога разпределителните секции са подредени в первази; всяка секция продава продукти със същото име със собствена платежна единица, което ускорява обслужването на потребителите, които имат малко време.

По гама от продавани продукти е закусвалня от общ тип. Менюто включва студени и топли мезета с проста подготовка, бульони или супи, малък асортимент от основни ястия, топли и студени напитки и сладкиши.

Създаването на необходимите условия за задоволяване на нуждите на хората от пълноценно хранене на мястото на работа, обучение, пребиваване и отдих, подобряване на качеството на обслужване и предоставяне на допълнителни услуги от предприятията за обществено хранене са най-важните социално-икономически задачи на държавата. От първостепенно значение в това отношение е набор от мерки, насочени към рационално организиране на мрежа от заведения за обществено хранене, изграждане на нови предприятия и реконструкция на съществуващи, въвеждане на прогресивни технологии и форми на обслужване.

Техническата политика в областта на проектирането и строителството на промишлени предприятия е насочена към постигане на следните цели: разширяване на сектора на услугите; прилагане на най-новите постижения на науката и технологиите, осигуряване на подобряване на материално-техническата база на индустрията и повишаване на ефективността на строителството и експлоатацията на сгради и производствени комплекси; формиране на рационална система от търговски услуги за населението въз основа на създаването на дългосрочни планове за развитие и разполагане на мрежа от заведения за обществено хранене; специализация на предприятията, оборудването им със съвременно търговско, технологично и транспортно оборудване; реконструкция на съществуващи предприятия и тяхното пренасочване (при необходимост); въвеждане на прогресивна индустриална технология, научна организация на труда; повишаване на производителността и подобряване на условията на труд за работниците.

1. Вид и специализация на предприятието

Типът заведение за обществено хранене е вид предприятие с характерни характеристики на кулинарни продукти и набор от услуги, предоставяни на потребителите. Съгласно GOSTR 50762-95 "Обществено хранене. Заведенията за обществено хранене се класифицират по вид; по етапи на производство, обем произведени кулинарни продукти; набор от предоставяни услуги. Услуги, предоставяни на потребителите в заведения за обществено хранене от различни видове и класове, в съответствие с GOSTR 50764-95 "Обществени услуги хранене" са разделени на:

Хранителни услуги;

Услуги за производство на кулинарни и сладкарски изделия;

Услуги по организиране на консумация и поддръжка;

Услуги за продажба на кулинарни продукти;

Услуги за свободното време;

Информационни и консултантски услуги;

Отношенията между потребителите и изпълнителите при предоставянето на услуги за обществено хранене са одобрени с Постановление на правителството на Руската федерация „Правила за предоставяне на услуги за обществено хранене“ от 24 ноември 1996 г. № 132-FZ, които са разработени в съответствие с със законите на Руската федерация „За защита на правата на потребителите“, „За сертифициране на продукти и услуги“. Услугите за обществено хранене се определят от изпълнителя (предприятието за обществено хранене) в съответствие с неговия вид и се потвърждават от сертифициращия орган в съответствие с държавния стандарт. В случай на временно спиране на предоставянето на услуги (за планирани санитарни дни, ремонти и други случаи), предприятието е длъжно своевременно да предостави на потребителя информация за датата и времето на спиране на дейността си и да уведоми местните власти . Проектираното предприятие за обществено хранене трябва да отговаря на задължителните изисквания за качество на услугите, тяхната безопасност за живота, човешкото здраве, околната среда и имуществото, установени в държавните стандарти, санитарни правила, правила за пожарна безопасност, технологични документи и други нормативни документи.

Съгласно GOST 50762 „Обществено хранене. Класификация на предприятията „Снек-бар“ е заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия и продукти с проста изработка и предназначени за бързо обслужване на потребителите, с възможна продажба на алкохолни продукти. Проектираният снек бар е отворен от 10-00 до 22-00, всички дни от седмицата с изключение на неделя.

Снек-барът произвежда, продава и организира консумация на място на различни ястия и закуски с проста подготовка, бульони, студени и топли напитки и брашнени сладкарски изделия.

Формата на обслужване е на самообслужване по разпределителната линия.

2. Разработване на меню и определяне на продуктовата гама

За всеки тип заведение за обществено хранене Министерството на търговията е разработило приблизителен минимален асортимент. Всяко предприятие разработва своя собствена минимална продуктова гама въз основа на този документ.

Менюто е списък със закуски, ястия, напитки, сладкиши, налични за продажба в даден ден, с посочване на продукцията и цената. Менюто трябва да бъде подписано от директор, началник производство и калкулатор. За дадено предприятие, като се вземат предвид характеристиките на националната кухня, контингента от хора, които се хранят, климатичните условия и спецификата на предприятието. За обществено достъпни предприятия (закусвалня) менюто се изготвя за 3 дни.

Имената на ястията в менюто се изписват в определен ред:

а) студени ястия и закуски:

Рибна гастрономия, студени рибни ястия;

Месна гастрономия, студени ястия от месо, птици, дивеч, заешко;

Салати и винегрети;

Сирена, масло, млечни продукти;

Отворени и затворени сандвичи, канапета и др.

б) топли закуски;

в) първи ястия:

прозрачен;

Бензиностанции;

пюре;

млечни;

Студено, сладко.

г) втори топли рибни ястия:

Варена и поширана риба, пържена, печена риба;

д) втори топли месни ястия:

От варено, пържено, задушено месо и др.;

Ястия от нарязана маса;

От птици и дивеч;

От карантия.

д) зеленчукови ястия:

варени, задушени, пържени, задушени, печени;

ж) ястия от зърнени, бобови и тестени изделия, ястия от брашно;

з) ястия от яйца и извара;

и) сладки ястия (студени и топли);

й) топли напитки;

к) студени напитки;

л) кулинарни и сладкарски изделия от брашно (закупени), хлебни изделия;

м) плодове на порции.

В началото на менюто са посочени авторски ястия. Името на фирменото ястие трябва да отразява темата или спецификата на този тип предприятие. Менюто трябва да включва от 1 до 3 специалитета всяка седмица. Трябва да има повече маркови в предприятията от ОП класове „луксозни“ и „най-високи“.

Менюто се съставя въз основа на минималния асортимент за дадено предприятие, като се вземат предвид сезонността, характеристиките на националната кухня, контингентът на хората, които ядат, климатичните условия и спецификата на предприятието. План-менюто е производствената програма на предприятието. Разработва се от производствения мениджър преди 15:00 часа всеки ден. Това дава възможност за своевременно поръчване и получаване на суровини в склада и приготвяне на ястия.

Имената на ястията и менютата се записват в определен ред.

При съставянето на менюто използвахме колекцията от рецепти за Yulud и кулинарни продукти за предприятията за обществено хранене. Сборник технически стандарти. Един час редактиран от Марчук Ф. Л., изд. М.: Хлебпродинформ, 1996, 616 с.

Менюто е проектирано под формата на таблица 2.2.

Таблица 2.2-Примерно меню:

Номер на рецепта	Име на ястие
	Специалности
	Салата Костенурка
	Картофена запеканка с пиле
	Студени предястия и салати
	Пълнено яйце с херинга
	Зеленчуков винегрет
	Салата от пресни домати със сладки пиперки
	Месна салата
	Домашна солянка с майонеза
	Картофена супа с боб и пиле
	Борш със зеле и картофи
	Втори ястия
	Рибни кюфтета със сос
	Месен гулаш
	Сърца задушени в сос
	Руло от пилешко филе
	Картофени котлети с гъбен сос
	Натурален омлет с масло
	Картофено пюре
	Варени макарони
	варен ориз
	Чай с лимон
	Кафе с мляко
	Какао с мляко
	Компот от сушени кайсии
	Напитка от червена боровинка
	Напитка с лимон
	Ябълково желе
	Желе с пресни консервирани плодове
	Продукти от брашно
	Пайове, пържени от тесто с мая с риба
	чебуреци
	Чийзкейкове с извара
	Чийзкейкове със сладко
	Пайове с пържени картофи и свинско

3. Технологична част

3.1 Разработване на технологична и нормативна документация за основната гама продукти

Технологичните карти се съставят в съответствие с изискванията за нормативна и технологична документация: одобрени от директора, подписани с калкулатор (рецепта за ястие), ръководител. Производство, технолог (технология за приготвяне на храни).

Основната продуктова гама се състои от рецепти и технологии, които трябва да отчитат обема на произвежданата продукция и производствените характеристики за даден тип предприятие. Технологията, рецептите и изискванията за качество на продуктите се изготвят под формата на технологични карти. Технологичната карта трябва да включва: наименование на ястието, рецепта, технология за приготвяне на ястието, изисквания за качество. Технологичните карти за продаваните продукти са представени в Приложение А.

Разработени са най-малко две технически и технологични карти (TTK) за маркови продукти на предприятия, които са съставени в съответствие с методическите препоръки и са представени в Приложение Б.

4. Характеристика на хранителните суровини

4.1 Месо и месни продукти

Месото е добър източник на усвоим фосфор и желязо, съдържа калий, натрий, цинк, мед, йод и други минерали. Витамините са концентрирани главно във вътрешните органи, особено в черния дроб и мастната тъкан. Месото съдържа голямо количество екстрактни вещества, които преминават в бульона по време на готвене. Те стимулират дейността на жлезите на храносмилателния тракт, повишават апетита, подобряват смилането на храната и до известна степен от тях зависи вкусът и мирисът на месото. Количеството екстрактни вещества се увеличава с възрастта на животното, така че бульонът от месото на възрастни животни е по-богат и има по-добър аромат.

Химическият състав на месото от добре хранени животни е различен. Месото на измършавелите животни съдържа повече съединителна тъкан и вода, а биологични. стойността и смилаемостта му са намалени. Химическият състав на месото зависи от вида на животното.

Прясното месо, охладено или охладено, има червен цвят и плътна консистенция (трапчинката, образувана при натискане с пръст, бързо се изравнява). Охладеното или охладено месо може да се съхранява няколко дни в хладилник, а замразеното месо се съхранява във фризерната част на хладилника.

Месото съдържа протеини, мазнини, въглехидрати, вода, минерали и други вещества. Съдържанието на тези вещества зависи от вида, породата, пола, възрастта и маслеността на животното.

Протеините в месото съдържат от 11,4% до 20,4%. По-голямата част от месните протеини са пълноценни протеини. Те включват миозин, актин, миоген, миолбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоалбулин се разтварят във вода, миозин, глобулин - във физиологични разтвори. Миоглобинът има лилаво-червен цвят и причинява цвета на мускулната тъкан. Колкото повече миоглобин има в мускулите, толкова по-тъмен е техният цвят. С азотния оксид миоглобинът образува азооксимиоглобин, който има червен цвят, който остава след топлинна обработка. Това се използва в производството на колбаси, за да се запази цвета на продукта.

От непълноценните протеини месото съдържа колаген и еластин. Това са протеини на съединителната тъкан, които придават здравина на месото. Колагенът, когато се нагрява с вода, се превръща в глутин, месото омеква, а глутинът, разтваряйки се в гореща вода, придава вискозитет на разтвора, който се втвърдява при охлаждане, превръщайки се в желе.

Еластинът не се променя под въздействието на студена или гореща вода.

Мазнините в месото съдържат от 1,2 до 49,3%. Маслеността зависи от вида и угоеността на животните. В говеждото месо съдържанието на мазнини е от 7,0 до 12%, телешко от 0,9 до 12%, агнешко от 9,0 до 15,0%, тлъсто свинско месо - 49,3%, месо - 33,0%.

Смилаемостта на мазнините зависи от тяхната точка на топене. Най-огнеупорна е агнешката мазнина, която се усвоява с 94%, а свинската с 97%. Това свойство на месните мазнини се свързва със съдържанието на наситени и ненаситени мастни киселини в техния състав. Агнешката мазнина съдържа повече наситени мастни киселини от свинската и телешката мазнина, така че е по-огнеупорна.

Мазнината подобрява вкуса на месото и повишава хранителната му стойност.

Холестеролът е подобно на мазнини вещество в месото. В месото е до 0,1%. Холестеролът е доста стабилен по време на термична обработка.

Въглехидратите в месото са представени от гликоген, чието съдържание е около 1,0%, гликогенът участва в узряването на месото.

Минералните вещества в месото варират от 0,8 до 1,3%. Макроелементите в месото включват натрий, калий, хлор, магнезий, калций, желязо и др. Макроелементите включват йод, мед, кобалт, манган, флуор, олово и др.

Витамините са представени от група водоразтворими витамини - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и мастноразтворими витамини - А, D, Е, съдържащи се в животинските мазнини.

Най-богати на витамини са субпродуктите (черен дроб, бъбреци).

Съдържанието на вода в месото варира от 55,0 до 95,0%. Количеството на водата зависи от угоеността и възрастта на животните.

Екстрактивни вещества в месото до 0,5%. те са представени в месото под формата на азотни и неазотни съединения. Тези вещества, разтваряйки се във вода, придават на месото и бульоните вкус, аромат и стимулират апетита.

Енергийната стойност на 100 g месо, в зависимост от химичния му състав, варира от 105 до 404 kcal.

По време на процеса на готвене на месото хранителните вещества се губят. От гледна точка на запазване на хранителните вещества най-рационалните методи за топлинна обработка са задушаване, печене и приготвяне на продукти от котлетна маса.

месно меню кулинарна хигиена

4.2 Риба и нерибни продукти

Рибата съдържа пълноценни протеини с добре балансиран състав от аминокиселини. В рибата с ниско съдържание на протеини (макрориба, мойва и др.) - около 13% протеин, рибата с високо съдържание на протеини (розова сьомга, сьомга, сперма, сьомга, риба тон и др.) - 22% в сравнение с животинското месо, рибата има почти 5 пъти по-малко съединителна тъкан, което гарантира бърза и нежна текстура на рибата след готвене, както и лесно смилане. Ето защо в много диети, които позволяват само нарязано месо, рибата се използва на парчета.

Количеството мазнини зависи от вида на рибата, диетата й, пола, възрастта и риболовния сезон. Мършавите видове риба (до 3% мазнини) включват минтай, аспид, камбала, каракуда, михалица, костур, минтай, щука, треска, мерлуза, щука и др.; умерено мазни (от 3 до 8% мазнини) - розова сьомга, шаран, сьомга, цаца, платика, херинга, постна херинга, бяла риба, сом, скумрия, риба тон, яйц и др.; към мастни киселини (от 8 до 20%) - сьомга, нелма, есетра, черна камбала, сайри, сардина, есетра, тлъста и едра херинга, скумрия и др.; много мазни (до 30% мазнини) - бяла риба, минога, змиорка.

Нерибните морски продукти включват: миди, миди, скариди, морски краставици, калмари и др. С ниско съдържание на мазнини те са източник на пълноценни протеини, а по съдържание на микроелементи превъзхождат много животинското месо.

Рибната хайвер има голяма хранителна стойност. Хайверът от есетра и сьомга съдържа около 30% високоценни протеини и 12% лесноусвоими мазнини. Богат е на лецитин, витамини А, D, Е и група В, желязо и някои други минерали. Хайверът обаче съдържа много холестерол и 4 до 6% готварска сол. В гранулирания консервиран хайвер има по-малко сол. По отношение на хранителната стойност посочените видове хайвер по нищо не са по-ниски (с изключение на престижа и, вероятно, вкуса) на хайвера от минтай и други риби.

4.3 Мляко и млечни продукти

Млякото и млечните продукти заемат важно място в диетата на човека. Млякото съдържа всички хранителни вещества, необходими на човешкото тяло без изключение. Едно от най-отличителните и важни свойства на млякото като хранителен продукт е неговата висока биологична стойност и усвояемост, дължаща се на наличието на пълноценни протеини, млечна мазнина, минерали и микроелементи.

Усвояемостта на млякото и млечните продукти варира от 95% до 98%. Млякото също така подпомага усвояването на други храни. Особено важни за организма са ферментиралите млечни продукти, които имат висока диетична и лечебна стойност.

Човек трябва да консумира почти 1,5 литра млечни продукти (по отношение на млякото) на ден; в т. ч. мляко 0,5 л, краве масло - до 20 г, сирене - 18 г, заквасена сметана и извара - по 20 г. Химичният състав на млякото включва: вода - 87%, млечна захар - 4,7%; млечна мазнина - 3,8%; протеини - 3,2%; пепел - 0,7%. Млякото съдържа всички известни витамини, ензими и имунни тела. Благодарение на уникалния си състав на мастни киселини, млечната мазнина има мека консистенция, ниска точка на топене и висока смилаемост. В него са разтворени витамини D, E, каротин, фосфатиди (лецитин) и стероли (холестерол). Млечните протеинови вещества са представени основно от казеин (2,7%), суроватъчни протеини - албумин (0,4%) и глобулин (0,2%).

За млякото има строги санитарни изисквания, като в зависимост от вида на опаковката се ограничава общото съдържание на бактерии и титъра на E. coli. Както пастьоризираното, така и стерилизираното мляко не трябва да съдържат патогенни микроорганизми и да са екологични

4.4 Яйца и яйчни продукти

Яйцето се състои от 11,5% черупка, 58,5% белтък, 30% жълтък. Яйчният белтък се състои от 86% протеини, останалите въглехидрати и минерали. Жълтъкът съдържа 20% мазнини, 10% липиди. Яйцето съдържа ензими: амилаза, пептидаза, каталаза, липаза. В резултат на ензимни и микробиологични процеси, протичащи в яйцето по време на съхранение, качеството му намалява. Черупката има пореста повърхност, бактериите и водните пари могат да проникнат през порите. Черупката се състои от карбонати и фосфати на Ca и Mn. Жълтъкът на едно яйце съдържа витамини B, A, D, E. В зависимост от срока на годност яйцата се разделят на: диетични и трапезни. Диетичните продукти имат срок на годност не повече от 7 дни, без да се брои денят на снасяне. Столовете са с трайност до 120 дни, съхранявани в хладилник. Диетичните и трапезните яйца в зависимост от теглото се разделят на 3 категории:

Избрано - теглото на едно яйце е 65 g, 10 яйца - не по-малко от 660 g.

Първо - теглото на едно яйце е 55 g, 10 яйца - 560 g.

Второто - теглото на едно яйце е 45 g, 10 яйца - 460 g.

Свежестта на яйцата се проверява с овоскоп, който представлява кутия с гнезда и вътрешен източник на светлина.

Изисквания за качество на яйцата:

1) черупката трябва да е чиста и неповредена. Допуска се наличието на точки или ивици по черупката на диетичните яйца.

2) Съдържанието на яйцата не трябва да има чужди миризми.

Разрешено е използването на яйца в хлебопекарната, сладкарската и тестената промишленост, които имат следните дефекти:

1) Счупена - повредена обвивка без изтичане на съдържание.

2) Нарез - леко повредена черупка.

3) Смачкана страна – черупката е надупчена, но яйцето не е изтекло.

4) Заливане - частично смесване на жълтъка с белтъка.

5) Миризливо - яйце с чужда миризма, която лесно се изпарява.

6) Сушене - жълтъкът е изсъхнал до кората.

7) Малко петно ​​- под черупката има едно или повече фиксирани петна с общ размер не повече от 1/8 от повърхността.

Не се допуска използването на яйца със следните дефекти:

1) Красюк - съдържанието на яйцето е оцветено с кръв.

2) Тумак - яйцето има миризма на плесен.

3) Зелено гниене - протеинът има зелен, неприятен цвят и мирис.

Диетичните яйца се съхраняват при температура 0-20°С. Столове - в хладилник при температура 0-2°С за повече от 30 дни.

При съхранение на яйца се получава свиване.

Преди счупване яйцата се дезинфекцират, за да се унищожат колиформните бактерии, присъстващи на повърхността. За да направите това, яйцата се потапят за 5-10 минути. в 2% разтвор на сода за хляб, след това за 5-10 минути в 2% разтвор на белина или 0,5% хлорамин. След това изплакнете с течаща вода за 3-5 минути.

Яйчните продукти се произвеждат замразени. Яйчният меланж е смес от белтъци и жълтъци, освободени от черупката. Отделно се произвеждат замразени белтък и жълтък. За производството на замразени продукти се използват яйца, съхранявани не повече от 90 дни. Замразяването се извършва при температура -18°C. Преди консумация замразените храни се размразяват при температура 45°С във водна баня за 2-3 ч. След това се прецеждат през сито с размер на отворите 3 мм. Яйчните продукти се произвеждат в изсушен вид. Сух яйчен прах, сух белтък или жълтък в спрей сушилни. С помощта на фина пръскаща дюза яйчната маса бързо губи влага в нагрятия въздушен поток. Температурата на продукта не трябва да надвишава 44-47°C. Това допълнително гарантира добрата им разтворимост във вода. По време на съхранение, поради високата си хигроскопичност, в резултат на въздействието на влага, светлина и кислород, прахът се слепва и придобива неприятен мухлясал мирис и вкус. Прахът се съхранява при температура 10-2°C. Преди употреба прахът се пресява и се разрежда с вода в съотношение 1:3 (1:4). За по-добро смесване първо се добавя малко количество вода към пудрата до получаване на кремообразна консистенция, добавя се останалата вода и се разбърква добре. След това се филтрира през сито с размер на отворите 1 mm.

4.5 Зеленчуци, плодове, горски плодове

Зеленчуците, плодовете и плодовете са важни източници на хранителни вещества, които участват активно в метаболитните процеси и храносмилането: витамини, алкални минерални соли, микроелементи, различни въглехидрати, диетични фибри, органични киселини, танини, етерични масла, фитонциди, флавоноиди и други биологични вещества. активни вещества.активни вещества, значението на много от които за човешкия организъм остава недостатъчно проучено.

Протеини - повечето зеленчуци, плодове и горски плодове са бедни на протеини (0,5-1,5%), а самите протеини по отношение на аминокиселинен състав имат ниска биологична стойност и са трудни за смилане, особено при консумация на сурова храна. Картофите и карфиолът съдържат 2-2,5% добре усвоими протеини. Зеленият грах и зеленият фасул съдържат 4-5% протеин. Малкото количество протеин позволява широкото използване на зеленчуци и плодове в диети с ограничение на протеините.

мазнини. С редки изключения (морски зърнастец, авокадо), зеленчуците, плодовете и плодовете съдържат незначително количество мазнини.

Въглехидрати - зеленчуците съдържат 3-5%, плодовете и плодовете - 5-10%. Най-богати на смилаеми въглехидрати (%): фурми (69), сушени плодове (55-65), банани (21), райска ябълка (13), смокини (12), грозде (15), картофи (16), зелен грах ( 13), ананаси (12). Цвеклото, кайсиите, черешите, крушите, дините, пъпешите, наровете, прасковите, черешите и ябълките съдържат около 10% въглехидрати. В сравнение със зърнените храни и хляба, в зеленчуците и плодовете има малко въглехидрати, но те са много разнообразни: захароза, фруктоза, глюкоза, нишесте, фибри, пектини и др.

Простите въглехидрати (захари) преобладават в плодовете, горските плодове, както и в дините, пъпешите, цвеклото, морковите, тиквите, доматите, тиквичките и др., а нишестето в картофите и зеления грах.

Има много фибри в сушени плодове, фурми, смокини, повечето горски плодове, дюли, дрян, портокали, лимони, бобови растения, цвекло, моркови, бяло зеле, патладжани, рутабага, киселец, сладки пиперки; сравнително малко - в диня, пъпеш, тиква, тиквички, домати, маруля, зелен лук и много плодове. Богати на пектин в голяма степен са цвеклото, ябълките, касисът, сливите, прасковите и ягодите, в по-малка степен - морковите, крушите, портокалите и гроздето. Зрелите зеленчуци и плодове са по-богати на пектин от неузрелите.

Минерали. Зеленчуците, плодовете и горските плодове са важни доставчици на калий. Най-богати на калий са сушените плодове, картофите, зеленият грах, доматите, цвеклото, репичките, зеленият лук, черешите, касиса, гроздето, кайсиите и прасковите. Зеленчуците, плодовете и горските плодове съдържат значително повече калий, отколкото натрий, така че те са особено важни при диети с ограничен натрий и повишен калий (артериална хипертония, бъбречни заболявания и др.).

Енергийна стойност. Зеленчуците, плодовете и горските плодове имат ниска енергийна стойност, която почти изцяло се осигурява от въглехидрати. Калоричното съдържание на 100 g ядлива част от зеленчуци е средно 20-40 kcal, плодове и плодове - 30-50 kcal. Само картофите, зеленият грах, гроздето и бананите съдържат 70-90 kcal, морският зърнастец - 200 kcal, а фурмите - 270 kcal на 100 g. Поради ниската си енергийна стойност повечето зеленчуци, плодове и горски плодове съставляват значителна част от диетата на хора с умствена работа, възрастни хора, хора със затлъстяване и свързани с него заболявания.

Зеленчуците, плодовете и плодовете имат „алкализиращи” свойства, което е от голямо значение при циркулаторна недостатъчност, бъбречни и чернодробни заболявания, трескави състояния, захарен диабет и др. Те също така съдържат много вода (75-95%), която насърчава отделянето от продуктите на обмяната на тялото. Плодовете, горските плодове и някои зеленчуци съдържат органични киселини (лимонена, ябълчна и др.), Които имат вкусова стойност, активират храносмилането и имат благоприятен ефект върху чревната микрофлора. Богатите на оксалова киселина спанак, киселец, смокини и ревен се изключват от диетата при някои видове камъни в бъбреците, а консумацията им се ограничава при подагра. Етеричните масла, съдържащи се в лука, репичките, чесъна, магданоза, репичките, целината, цитрусовите плодове, когато се приемат в малки количества, стимулират апетита, увеличават отделянето на храносмилателни сокове и уринирането. В големи количества те могат да раздразнят лигавиците на стомаха, червата, жлъчните и пикочните пътища и да причинят неблагоприятни ефекти при заболявания на тези органи.

Танините от боровинките, дюлята, дряна и райската ябълка имат стягащо и противовъзпалително действие при чревни заболявания. Ястията, приготвени от тях, трябва да се консумират на празен стомах или между храненията, в противен случай танините ще бъдат свързани с хранителните протеини. Тези вещества влошават усвояването на желязо, калций и други минерали от червата. Ето защо, например, високото съдържание на желязо в боровинките не означава, че това зрънце е полезно при желязодефицитна анемия.

От особено значение е физиологичният ефект на зеленчуците, плодовете и плодовете върху функционирането на храносмилателните органи. Видът, мирисът и вкусът им възбуждат апетита, предизвикват слюноотделяне, активират секрецията на стомашен и панкреатичен сок и отделянето на жлъчка. Това насърчава храносмилането на други храни и усвояването на протеини, мазнини и въглехидрати. Ефектът на сока на зеленчуците намалява донякъде след готвене. Много зеленчуци премахват инхибиторния ефект на мазнините върху секреторната функция на стомаха. Секрецията на сок се засилва особено при ядене на солени, мариновани и мариновани зеленчуци и плодове. Зеленчуците в комбинация с мазнини имат силен холеретичен ефект, така че е физиологично оправдано да се ядат зеленчукови закуски или месо и риба със зеленчукови гарнитури в началото на храненето. Трябва да се отбележи, че в редица страни закуската преди хранене не е зеленчуци, а плодове с високо съдържание на органични киселини.

5. Разработване на технологични схеми за ястия, приготвени по технико-технологични карти

5.1 Разработване на технологична схема

Технологичната схема за производство на определени видове кулинарни продукти включва оптималната последователност от операции. Разработената технология осигурява висококачествени продукти с минимални отпадъци и загуби при производството. Фигури 5.1 и 5.2 показват диаграми на производствения поток.

Фигура 5.1. - Технологична схема за приготвяне на ястието “Свинско в сладко-кисел сос”

Фигура 5.2. - Технологична схема за приготвяне на ястието „Говеждо с червени боровинки“

6. Апаратно проектиране на технологичния процес

Избраната схема трябва да бъде снабдена с оборудване, което позволява процесът да се извършва при условия на максимална механизация и автоматизация на производството. Таблици 5.1 и 5.2 показват хардуерните схеми за производство на маркови продукти.

Хардуерният дизайн на производствения процес на фирмени ястия е представен в таблици 6.1, 6.2.

Таблица 6.1 - Хардуерен дизайн на технологичния процес за приготвяне на ястието „Говеждо с червени боровинки“.

Номер на транзакцията	Брой операции	Име на операциите	Оборудване
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12	5 2 1 4 3 2 2 1 1 2 2 1	Почистване Пране сортиране пране рязане готвене Прецедете, охладете и изсушете, комбинирайте, добавете смилайте, украсете	SP-2/600/600 ВСМ-1/430 VSM-1/430V ВСМ-1/430 SP-1050 ПЕСМ-4ШБ SP-1050 SIH-0,4 ВСМ-1/430 SP-1050 SP-1470 КУХНЕНСКИ ПОМОЩ 5PPPA

Таблица 6.2.- Хардуерен дизайн на технологичния процес на приготвяне на ястието „Свинско в сладко-кисел сос“.

Номер на транзакцията	Брой операции	Име на операциите	Оборудване
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22	1 2 5 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1	Овоскопия Белене на лук и картофи Измиване на сурови яйца, лук, картофи, домати, билки Сортиране на зелените Сушене Премахване на дръжката Измиване в топла вода Разбиване Картофено пюре Нарязване на кубчета Пресяване на брашно Преминаване Гасене Съединение Цедене Довеждане до кипене Нарязване на зеленчуци Напластяване Поливане Печене Охлаждане Цедене Декор	ОП-10-III SP-2/600/600 ВСМ-1/430 ВСМ-1/430 ВСМ-1/430 SP-1050 ВСМ-1/430 SP-1050 PG-0.6 КУХНЕНСКИ ПОМОЩ YKM 5 KRM5 PG-0,6; MS24-300 ПЕСМ-4ШБ ПЕСМ-4ШБ SP-1050 SP-1050 ПЕСМ-4ШБ SP-1050 ПЕСМ-4ШБ

7. Разработване на технологична схема за суровини, готова продукция и отпадъци

При изготвянето на диаграма на технологичните потоци е необходимо да се вземат предвид съвременните изисквания на търговските и технологичните процеси, основните от които са принципът на потока и прецизността при изпълнение на технологичните процеси със задължително спазване на правилата за безопасност и промишлени санитария.

Схемата на технологичния процес е представена на фигура 6.1.

Фигура 7.1 - диаграма на технологичните потоци на суровини, готови продукти и отпадъци.

8. Санитария и хигиена на производството

В съответствие с PS 2.3.6.1079 „Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производство, защитна способност на хранителни продукти и хранителни суровини в тях“, SP 2.2.1.1312 „Хигиенни изисквания за проектиране на новопостроени и реконструирани промишлени предприятия“ и SP 2.2.2.1327 „Хигиенни изисквания за организацията на технологичните процеси, производственото оборудване и работните инструменти“ на заведенията за обществено хранене се налагат следните изисквания.

Всички помещения трябва да се поддържат по образцов начин, като незабавно се отстраняват замърсяванията от подове, прозорци и др. Рутинното почистване се извършва с мокър метод 1-2 пъти дневно, а в промишлени помещения - през работния ден, когато се замърси. Подовете в помещенията, замърсени с хранителни остатъци, се измиват с гореща вода с добавяне на калцинирана сода. Дръжките на тоалетните се дезинфекцират с 2% разтвор на белина или 1% разтвор на хлорамин.

Най-малко веднъж месечно се извършва общо почистване на всички помещения с дезинфектанти: 1% избистрен разтвор на белина или 0,5% разтвор на хлорамин.

Особено внимателна грижа изискват санитарните инсталации - мивки, умивалници и др., които трябва да се дезинфекцират. Мивките са осигурени със сапун, четки за ръце, електрически кърпи и хартиени кърпи. За почистване на трапезни маси се използват комплекти мокри и сухи кърпички с надпис „За почистване на маси“, които се измиват ежедневно в разтвор на препарат, изваряват се, изсушават се и се съхраняват в предназначени за това шкафове. Влизането на неупълномощени лица в производствените помещения е разрешено с разрешение на администрацията и само в униформа.

Въз основа на SP 2.2.1.1312 „Хигиенни изисквания за проектиране на новопостроени и реконструирани промишлени предприятия“ в предприятията за обществено хранене се проектират и създават системи за питейна и техническа вода.

Качеството на доставяната вода трябва да отговаря на действащите хигиенни стандарти.

Технологичните процеси, машини, механизми, оборудване и реагенти, предложени за преработка, съхранение и транспортиране на питейна вода, трябва да имат санитарни и епидемиологични доклади по установения стандарт.

Заведенията за обществено хранене трябва да бъдат оборудвани с оборудване и консумативи в съответствие с действащите стандарти.

Материалите, използвани за производството на технологично оборудване, инвентар, прибори, контейнери, както и детергенти и дезинфектанти, трябва да бъдат одобрени от Министерството на здравеопазването на СССР.

Детергентите и дезинфектантите трябва да се съхраняват в етикетирани съдове в специално определени места.

Технологичното и студено оборудване се разполагат, като се вземе предвид последователността на технологичния процес, така че да се изключат насрещни и пресичащи потоци на суровини, полуфабрикати и готови продукти.

Продукти, както и осигуряване на свободен достъп до него и спазване на правилата за безопасност на работното място.

За смилане на сурови и варени продукти трябва да се използват отделни механични съоръжения, а в универсалните машини трябва да се използват сменяеми механизми. Санирането на технологичното оборудване трябва да се извършва в съответствие с инструкциите за експлоатация за всеки тип оборудване. В края на работата производствените и миещи вани, както и производствените маси се измиват с добавяне на детергенти и се изплакват с гореща вода. Дъските за рязане трябва да бъдат маркирани в съответствие с продукта, който се обработва върху тях: “CM” - сурово месо, “CP” - сурова риба, “CO” - сурови зеленчуци, “VM” - варено месо, “BP” - варена риба, “ VO” "-варени зеленчуци, "MG" - месна гастрономия, "Greens", "KO" - мариновани зеленчуци, "Херинга", "X" - хляб, "RG" - рибна гастрономия. Необходимо е да има достатъчно количество дъски за рязане. Ножовете за дърворезба също трябва да бъдат маркирани.

След всяка операция дъските за рязане се почистват с нож от остатъци от продукта, измиват се с гореща вода с добавяне на детергенти, попарват се с вряла вода и се съхраняват на ръба на стелаж в специални касети в цеха, към който са предназначени.

След измиване с добавяне на детергенти и изплакване производственото оборудване и инструменти трябва да се попарят с вряща вода.

Спазването на санитарните и хигиенните изисквания за поддръжка на оборудване, прибори и прибори играе важна роля в предотвратяването на хранителни отравяния, инфекции и хелминтни заболявания.

Лицата, които постъпват на работа в организации за обществено хранене, преминават предварителни и периодични медицински прегледи, професионално хигиенно обучение и сертифициране по предписания начин.

За всеки служител се създава лична медицинска книжка на установената форма, в която се вписват резултатите от медицински прегледи и лабораторни изследвания, информация за предишни заболявания и бележка за завършване на хигиенно обучение и сертифициране. Служителите на организацията са длъжни да спазват правилата за лична хигиена: - оставяйте връхни дрехи, обувки, шапки, лични вещи в съблекалнята;

- преди започване на работа измийте добре ръцете си със сапун, облечете се в чисто санитарно облекло, приберете косата си под шапка или забрадка или поставете специална мрежа за коса;

-работете с чисто санитарно облекло, сменяйте го при замърсяване;

- при посещение на тоалетната свалете санитарното облекло на специално определено място, а след посещение на тоалетната измийте добре ръцете си със сапун;

- ако се появят признаци на настинка или чревна дисфункция, както и нагнояване или изгаряне, информирайте администрацията и се свържете с медицинско заведение за лечение;

- докладва всички случаи на чревни инфекции в семейството на служителите;

- при приготвяне на ястия, кулинарни изделия и сладкарски изделия свалете бижута, часовници и други чупещи се предмети, късо изрежете ноктите и не ги лакирайте, не закопчавайте специално облекло с карфици;

-да не се пуши и не се яде на работното място (разрешава се хранене и пушене в специално обособено помещение или място).

Всеки ден, преди началото на смяната, в студени и горещи сладкарски цехове, както и в организации, здравен работник или други отговорни лица инспектират откритите повърхности на тялото на работниците за наличие на гнойни заболявания. В тези цехове не се допускат лица с гнойни кожни заболявания, гнойни порязвания, изгаряния, охлузвания, както и катари на горните дихателни пътища.

Всяка организация трябва да има комплект за първа помощ с набор от лекарства за първа помощ.

9. Организация на производствения контрол

Контролът на качеството е един от най-важните етапи на производствения технологичен цикъл, той може да бъде разделен на три вида: предварителен (входящ), оперативен (производствен) и изходен.

Производственият контрол е вътрешноведомствен вид контрол, чиято основна задача е: контрол на технологичните процеси на приготвяне на кулинарни продукти през целия работен ден, за да се спазват последователността на технологичния процес, температурните условия и сроковете на приготвяне, съхранение и продажба; съответствие с производствената програма, декларираното тегло на продукцията на ястия и продукти; спазване на стандартите за рецепти за полагане на суровини при изчисляване на ястия; правилно изчисляване на цените за готовия продукт; наличие на документална подкрепа за производствени дейности и др.

Предварителният контрол е проверка на входящите суровини и полуфабрикати.

Оперативният контрол се извършва по време на технологичния процес: от приемането на суровините и (или) полуфабрикатите до освобождаването на готовите продукти.

Изходният (приемателен) контрол е проверка на качеството на готовата продукция. Предприятието извършва бракуване на храни, лабораторен контрол върху пълнотата на суровините, безопасността и др.

В заведенията за обществено хранене производственият контрол се извършва в съответствие със SanNPiN 1.1.1058-01. „Организиране и провеждане на производствен контрол за спазване на санитарните правила и прилагане на санитарни и противоепидемиологични мерки.“

Цел на контрола: осигуряване на безопасност и безвредност за хората и околната среда от вредното въздействие на обектите за производствен контрол; постигане на стабилно качество на продуктите и услугите чрез спазване на изискванията на нормативната документация.

Задачи:

-създаване на организационна структура;

- идентифициране на потенциални опасности, които могат да възникнат по време на производството;

-разработване на оптимални схеми за производствен контрол и тяхното утвърждаване;

-организиране на необходимите проверки;

-разработване на документация за системата за регистриране на резултатите от контрола;

- проверка на санитарното състояние на производството и правилата за лична хигиена на служителите;

- идентифициране на причините за дефектите на продукта и разработване на коригиращи мерки;

-проверка на анализа на ефективността на системата за контрол.

Обекти на производствен контрол: производствени помещения, технологични процеси, суровини, полуфабрикати, хранителни продукти, готова продукция, инвентар, оборудване, персонал.

8.1 Разработване на интероперативна контролна карта

Таблици 8.1, 8.2 показват карти на междуоперативен контрол на технологичния процес на приготвяне на авторски ястия.

Таблица 8.1 - Карта на междуоперативен контрол за технологичния процес на производство на ястие „Свинско в сладко-кисел сос“.

Технологични операции	Контролирани показатели		Методи за контрол	Възможни нарушения	Средства за защита
Приемане на суровини	Количество		Физически GOST R 54607.1
	качество	Съответствие с РД		Несъответствие с РД	Сортиране, възраст
Почистване, сортиране и измиване на горски плодове и зеленчуци	P/F изход след почистване		Физически GOST R 54607.1	Лошо почистване. Голям процент отпадъци
	Качество на почистване и сортиране	Неядливите части са премахнати	Органолептични ГОСТ Р 53104
	Температура на водата	Не по-висока от 20°С	Физически GOST R 54607.1
	Качество на измиване		Органолептични ГОСТ Р 53104	Лошо качество на пране	Повторно измиване
	Качество на водата		Органолептични ГОСТ Р 53104
Свинско нарязване	Качество на рязане		Органолептични ГОСТ Р 53104	Неправилна форма на рязане	Неотстраним
Нарязване на сини сливи, стафиди, ябълки и билки	Качество на рязане	Нарежете на ивици, зелените накълцайте в блендер	Органолептични ГОСТ Р 53104	Неправилна форма на рязане	Неотстраним
Пресяване на брашно	Качество на скрининга	Брашно без бучки	Органолептични ГОСТ Р 53104	Лошо пресяване	Повторно пресяване
Декор	Качество на дизайна	Свинското месо се поставя в чиния и се залива със соса.	Органолептични ГОСТ Р 53104	Нарушаване на регистрацията	Пререгистрация
	Външен вид на ястието	Външният вид и вкусът на ястието съответства на характеристиките на тези показатели, дадени в TTK: Външен вид: ябълки, стафиди, сини сливи запазват формата си, свинското месо не се деформира по време на пържене, запазва формата си. Цвят: сос бежов, светло кафяв; свинско златисто. Консистенция: мека, сочна. Вкус и мирис: сладко-кисел, умерено солен, характерна миризма продукти, включени в ястието	Органолептични ГОСТ Р 53104
	Температура на съда	Не по-ниска от 65°C	Физически GOST R 54607.1	Преди ваканция

Таблица 8.2 - Карта на междуоперативен контрол за технологичния процес на производство на ястието „Говеждо с червени боровинки“.

Технологични операции	Контролирани показатели	Стойност (характеристика) на качествения показател	Методи за контрол	Възможни нарушения	Средства за защита
Приемане на суровини	Количество	Грамажи по рецепта	Физически GOST R 54607.1
	качество	Съответствие с РД	Органолептични ГОСТ Р 53104	Несъответствие с РД	Сортиране, възраст
Почистване, сортиране и измиване на горски плодове	P/F изход след почистване	P/F добив, процент отпадъци съответства на нормата	Физически GOST R 54607.1	Лошо почистване. Голям процент отпадъци	Регламент на специална техника, съставяне на акт
	Качество на почистване и сортиране	Неядливите части са премахнати	Органолептични ГОСТ Р 53104	Лошо почистване и сортиране	Допълнително почистване, сортиране
	Температура на водата	Не по-висока от 20°С	Физически GOST R 54607.1	Превишаване на допустимата температура	Регулиране на температурата на водата
	Качество на измиване	Зеленчуците и билките са чисти след измиване	Органолептични ГОСТ Р 53104	Лошо качество на пране	Повторно измиване
	Качество на водата	Отговаря на изискванията на SanPin 1.1.4.1074-01	Органолептични ГОСТ Р 53104	Показателите на водата не отговарят на изискванията на нормативния документ	Прекратяване на технологичния процес до изясняване на причините за влошаването на качеството на централизираното водоснабдяване
Нарязване на говеждо месо	Качество на рязане	нарежете на порции	Органолептични ГОСТ Р 53104	Неправилна форма на рязане	Неотстраним
Пресяване на брашно	Качество на скрининга	Брашно без бучки	Органолептични ГОСТ Р 53104	Лошо пресяване	Повторно пресяване
	Външен вид на ястието	Външният вид и вкусът на ястието съответства на характеристиките на тези показатели, дадени в ТТК: Говеждото месо не се деформира при пържене и запазва формата си. Боровинките се открояват от общата маса на соса. Цвят: сос с червеникав оттенък, телешко тъмно кафяво. Консистенция: мека, сочна. Вкус и мирис: боровинките придават на ястието кисел вкус, умерено солен и мирис, характерен за продуктите, включени в ястието.	Органолептични ГОСТ Р 53104	Нарушаване на технологичния процес на всеки етап	Отхвърляне на продукти, които не отговарят на изискванията на нормативната документация.
	Температура на съда	Не по-ниска от 65°C	Физически GOST R 54607.1	Недостатъчно или прекомерно охлаждане на храната Преди ваканция	Регулиране на продължителността на охлаждане

8.2 Приемателен контрол на готовата продукция

В процеса на разработване на технически спецификации за маркови продукти беше извършен анализ на наличните методи за определяне на органолептични и физико-химични показатели за качеството на кулинарните продукти. Направен е избор на методи за определяне на показателите за качество, като се вземат предвид характеристиките на кулинарните продукти и мястото на контрола. Резултатите са представени в таблица 8.3, 8.4.

Таблица 8.3 - Контрол на качеството на готовите продукти от ястието „Свинско в сладко-кисел сос“.

Показатели за качество	Методи за контрол	Същността на методите
	Органолептични ГОСТ Р 53104
Тегло на порциите	Физически GOST R 54607.1
Тегло на един продукт, отделяне на основния продукт (свинско)	Физически GOST R 54607.1
	Контактен метод на сушене
температура	Физически GOST R 53763
	Методът на Мор
микробиологични показатели
Степен на термична обработка	химически	Качествен тест за пероксидаза със смола от гвекола с развиващо се оцветяване. Липсата на оцветяване показва достатъчна топлинна обработка

Таблица 8.4 - Контрол на качеството на готовите продукти от ястието „Говеждо с боровинки“.

Показатели за качество	Методи за контрол	Същността на методите
Външен вид (правилно нарязване) на основния продукт и другите компоненти на салатата; - вкус; -миризма; -консистенция; - цвят.	Органолептични ГОСТ Р 53104	Определяне на качеството с помощта на сетивата
Тегло на порциите	Физически GOST R 54607.1	Претегляне, допуска се отклонение в теглото +-3% за отделни порции, общото тегло на порцията трябва да отговаря на нормата.
Тегло на един продукт, отделяне на основния продукт (телешко)	Физически GOST R 54607.1	Измиване с вода и претегляне, отклонение -+10%
Определяне на масовата част на сухите вещества след отделяне на основната част	Контактен метод на сушене	Сушене в сушилня при температура (130-+2) °C до постоянно тегло.
температура	Физически GOST R 53763	Изменение на температурата, термометър GOST 28498
Определяне на масовата част на мазнините	Гравитационен метод с екстракция на мазнини в микромелничка	Екстракция на мазнини с помощта на разтворител от проба, натрошена в микромелничка
Определяне на масовата част на трапезната сол (в спорен случай)	Методът на Мор	Титруване на екстракта от продукта със сребърен нитрат в присъствието на калиев хромат до образуване на червен цвят.
микробиологични показатели		В съответствие с работната програма

Заключение

В този курсов проект е разработена производствена програма за снек бар с 30 места.

Бяха решени следните задачи:

- създаване на авторско ястие;

- създадена е нормативна документация за продуктите;

- съставени са технически и технологични карти;

-изготвени са технологични диаграми с избор на оборудване за маркови продукти;

-разработване на мерки за производствен контрол.

Всички практически материали, представени в този курсов проект, могат да бъдат използвани в производството.

Библиография

1. Furs I.N. Технология на производство на продукти за обществено хранене: Учебник. помощ / I.N. кожи. - Мн.: Ново издание, 2002.-799 с.: ил.

2. ГОСТ Р 50647-95 Обществено хранене. Класификация на предприятието - М.: Издателство на стандартите, 1995 г.

3. ГОСТ Р 50647-95 Обществено хранене. Термини и дефиниции.

Подобни документи

Организация на работата на кафе-сладкарница "Кама" за 75 места: определяне на приблизително меню, разработване на технологични схеми и карти за оперативен контрол на ястия за основната гама продукти. Изисквания за качеството на сладкарските изделия от брашно.

курсова работа, добавена на 05/05/2011


Разработване на продуктова гама и производствена програма за предприятието. Характеристики на детското кафене "Теремок". Определяне на броя на потребителите и броя на съдовете. Разработване на нормативна документация за детски кафенета. Скала за органолептична оценка на ястие.

курсова работа, добавена на 21.11.2013 г


Характеристики на заведение за обществено хранене в съответствие с нормативната документация. Разработване на производствена програма. Изчисляване на общия брой ястия, план на менюто. Основните характеристики на изготвянето на техническа и технологична карта на фирмено ястие.

курсова работа, добавена на 03.04.2014 г


Анализ на пазара на хранителни услуги. Характеристики, техники и режими на технологична обработка на суровини и продукти. Асортимент и класификация на кулинарни продукти. План на менюто за бюфет. Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ястията. Характеристики на тяхното приготвяне.

курсова работа, добавена на 24.11.2014 г


Характеристики на работата на диетичната столова, характеристики на менюто. Схеми на технологични потоци на суровини, готови продукти и отпадъци. Организация на производството и контрол на качеството на ястия, напитки и продукти. Разработване на меню и основна продуктова гама.

курсова работа, добавена на 15.01.2014 г


Обосновка на структурата на менюто на младежко кафене с 80 места. Разработване на фирменото меню и определяне на основната продуктова гама. Разработване на цялостна технологична схема за кафе продукти (студени закуски). Анализ на картата на организацията на работното място.

курсова работа, добавена на 02/07/2015


Организация и планиране на дейността на предприятието за обществено хранене. Изготвяне на минимален асортимент и планирано меню. Изчисляване на годишната производствена програма на търговския оборот и брутния доход. Обосновка за използването на нови видове продукти.

дисертация, добавена на 22.02.2016 г


Гамата от продукти за обществено хранене, произвеждани от предприятието. Промени, настъпващи в хранителните вещества при механична и термична обработка на суровините. Процедурата за разработване, изпълнение и одобряване на технически и технологични карти за нови ястия.

курсова работа, добавена на 24.09.2011 г


Разработване на комплексно обедно и банкетно меню за общо кафене с 80 места. Характеристики на диетичното меню. Организиране на детски вечери. Технологични карти и технологични схеми за приготвяне на ястия, кулинарни и сладкарски изделия.

курсова работа, добавена на 13.04.2012 г


Характеристики на заведение за обществено хранене и разработване на минимален асортимент. Изготвяне на меню за рибен ресторант. Технологична схема за приготвяне на ястие: списък на суровините, технологични операции за готвене, освобождаване и сервиране на готовото ястие.

Общественото хранене е една от формите за разпределение на материални блага между членовете на обществото и заема важно място в изпълнението на социално-икономически задачи, свързани с укрепване на здравето на хората, повишаване на тяхната производителност на труда, намаляване на времето за готвене у дома и създаване на възможности за културен отдих.

Основните цели на развитието на общественото хранене:

Подобряване на организацията на общественото хранене на мястото на работа и обучение на населението;

Индустриализация на общественото хранене;

Разширяване на мрежата от специализирани заведения за обществено хранене, включително заведения за бързо хранене;

Повишаване нивото на организация и управление на труда, въвеждане на морални материални принципи, които допринасят за активирането на човешкия фактор;

Подобряване качеството на продуктите и културата на обслужване.

Решаването на тези проблеми изисква по-нататъшно разширяване и укрепване на материално-техническата база на индустрията, рационално разполагане на мрежа от заведения за обществено хранене, изграждане на нови предприятия, които отговарят на съвременните изисквания и реконструкция, техническо преоборудване на съществуващи столове, кафенета, закуски барове и ресторанти. Също така се планира да се развие и подобри в рамките на индустрията, въвеждането на прогресивни форми на обслужване на клиентите, основаващи се на използването на съвременни технологии, цялостна механизация и автоматизация на производствените процеси на опаковане, опаковане, транспортиране и продажба на продукти, използващи рационално оборудване и функционални контейнери.

Укрепването на материално-техническата база на общественото хранене е свързано с подобряване на дизайна, разработване на нови кулинарни асоциации, предприятия за доставка и предварително готвене, както и проекти за реконструкция и техническо преоборудване на съществуващи.

За да направите това, е необходимо да се подобрят архитектурните и планови решения на сгради, производствени цехове и площи, зали за потребители, административни, битови, технически и други помещения на заведения за обществено хранене, като се използват стандартни елементи на индустриалното строителство, за да се намали времето и капиталови инвестиции.

1. ОБОСНОВКА НА ДИПЛОМНИЯ ПРОЕКТ

Обосновка за местоположението на проекта на предприятието

Обосновката за местоположението на проектираното предприятие е направена въз основа на проучване на икономико-географските характеристики на селището и перспективите за неговото развитие.

При определяне на място за изграждане на предприятие е необходимо да се вземе предвид наличието на комуникации за достъп и удобство за посетителите.

Използвайки съвременните постижения на съвременната наука за храненето, прогресивните технологии и високопроизводителното оборудване, пицарията има големи възможности да осигури на населението висококачествена храна. Производството на пицарията е внимателно обмислено и организирано, така че това заведение да е печелившо, да не стои без работа и да издържа на конкуренцията.

Пицарията е специализирано заведение за обществено хранене. Заведението работи с месни полуфабрикати, сурови зеленчуци. На място се извършва термична обработка на продуктите, приготвяне на студени, първи и втори ястия, продукти от брашно. Продуктовата гама на компанията е насочена към широката средна класа потребители.

Пицарията се намира на река Втора, на улица Русская, в град Владивосток, в близост до жилищни комплекси. На фасадата на сградата има табела с името на фирмата.

На входа на стъклото на вратата е изписано работното време на пицарията. Заведението е предназначено за обслужване на определен брой потребители и разполага със 110 места. В близост до помещенията има пейки, а през лятото навън се поставят пластмасови маси и столове, за да могат посетителите да се любуват на панорамата на градския живот. Край пътя са засадени дървета, храсти и цветя. Входните врати са големи и широки, има и рампи за достъп на инвалидни колички.

Водоснабдяването, енергоснабдяването, санитарните комуникации се осъществяват от градските мрежи. Доставката на суровини и полуфабрикати се извършва от различни доставчици на бази на едро в град Владивосток, с които се сключват договори и се извършват парични плащания. Изходните данни за проектиране на пицария са представени в таблица 1.1

Таблица 1.1 Изходни данни за проектиране на пицария

Тип предприятие	Пицария
Режим на работа	От 8.00 до 21.00 часа
Форма за обслужване	Сервитьорско обслужване
Гама от продадени продукти	Пица – 9 Студени предястия – 6 бр Първи ястия - 4 бр Основни ястия – 7 бр
Съставът на помещенията съгл	SNiP-II-L. 8-71
Технологично оборудване	На ток
Допълнителна форма на обслужване, организация	Опаковане на продукти за вкъщи Поръчайте продукти по телефона с доставка Организиране и провеждане на детски тържества, празници, юбилеи

2. ТЕХНОЛОГИЧЕН РАЗДЕЛ

При разработването на проекти за различни видове заведения за обществено хранене се извършват редица технологични изчисления предварително. Тези изчисления позволяват да се определи производствената програма на проектираното предприятие, броят на служителите, видовете и количествата на използваното технологично оборудване, площта на отделните цехове, помещения и цялото предприятие като цяло.

2.1 Изготвяне на производствена програма за пицария

Определяне на производителността на предприятието

Броят на консуматорите може да се определи на базата на заетостта на залата или оборота на местата през деня.

Броят на обслужените потребители за 1 час работа на предприятието се определя по формулата:

N= p φ X/100, (2.1)

където N е броят на обслужените потребители за 1 час;

p-капацитет на залата (брой места);

φ - оборот на места в залата за даден час;

Данните от изчислението са обобщени в таблица 2.1

Таблица 2.1 График на зареждане на търговската площ на пицария със 110 места

Работно време	Оборот на място за 1 час, пъти	Среден процент на заетост на търговския етаж	Брой посетители, хора
8-9	3	40	132
9-10	3	50	165
10-11	3	50	165
11-12	2	50	110
12-13	2	90	198
13-14	2	90	198
14-15	2	90	198
15-16	3	60	198
16-17	-	БРЕЙК	-
17-18	3	30	99
18-19	3	50	165
19-20	3	60	198
20-21	3	30	99
Обща сума:			1925

Определяне на броя на продадените ястия от предприятието

Първоначалните данни за определяне на броя на ястията са броят на потребителите и разходната норма на ястията.

Общият брой ястия се определя по формулата:

n= N m, (2.2)

където n е броят на ястията, продадени от предприятието през деня

N - брой консуматори през деня

m е коефициентът на потребление на ястия (сумата от коефициентите на потребление на пица, студени ястия и закуски, първи ястия, втори горещи ястия).

m=m пици +m студени ястия и предястия +m първи ястия +m основни ястия

m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.

Данните от изчислението са обобщени в таблица 2.2

Таблица 2.2 Таблица на продажбите на храни по търговски часове на пицарията

Работно време	Брой посетители	Продуктовата гама
		Продукти от брашно	Студени ястия и закуски	Първо хранене	Втори горещи ястия
		Коефициент на потребление
		0,8	0,3	0,4	0,5
8-9	132	106	39	53	66
9-10	165	132	50	66	83
10-11	165	132	50	66	83
11-12	110	88	33	44	55
12-13	198	158	59	79	99
13-14	198	158	59	79	99
14-15	198	158	59	79	99
15-16	198	158	59	79	99
16-17	-	-	-	-	-
17-18	99	79	30	40	50
18-19	165	132	50	66	83
19-20	198	158	59	79	99
20-21	99	79	30	40	50
Обща сума:	1925	1540	578	770	963

Общ брой ястия на ден 3851

Определяне на необходимото количество закупени и други продукти

Определянето на необходимото количество закупени стоки за пицария е представено в таблица 2.3

Таблица 2.3 Закупени продукти за пицария

Име	Мерна единица		Общ брой хора		Разходна норма на човек		Процентна разбивка		Общ брой продукти
Студени напитки:
Плодова вода:					0,02		100		39
"Пинокио"							50		19
"Естрагон"							50		20
Минерална вода:	л				0,01		100		19
"Аква"							50		10
"Мартин"							50		9
Натурален сок	л				0,02		100		39
Ананас							50		19
кайсия							50		20
Хляб и хлебни изделия:	Ж		1925		0,04		100		77
ръж					0,02		50		39
пшеница					0,02		50		38
Брашно и сладкарски изделия собствено производство: Пандишпан "Прага" Пандишпан "Лакомка"	настолен компютър		1925		0,25
Бонбони, бисквити	килограма		1925		0,0 03		100		6
Бисквитки "Тандем"							50		3
птиче мляко							50		3
Горещи напитки:	л		1925		0,1		100		193
							20		25
Кафе Якобс с мляко						30		57
Зелен чай "Жасмин"						40		95
Черен чай "Тигър"						10		16

Разработване на производствена програма за пицария

Менюто за фактуриране е списък с имена на ястия, указващи добива на готовото ястие и броя на ястията. Данните са представени в таблица 2.4

Таблица 2.4 Меню на пицария

Име на ястията	Общ брой ястия	Процентно наливане	Брой ястия от този тип	Коефициент на интензивност на труда	Брой условни ястия
1	2	3	4	5	6
Пица:	1540
		10	154	0,8	123
Богатство		10	154	0,8	123
"Палермо" (с патладжан)		10	154	0,8	123
		10	154	0,8	123
"Bolognes" (зеленчук)		10	154	0,8	123
"Пантелия" (калмари)		20	308	0,8	246
"Месина" (рак)		10	154	0,8	123
Фолиньо (шунка)		10	154	0,8	123
"Avezziano" (гъба)		10	154	0,8	123
Студени ястия и закуски:	578
Шпроти с яйце		10	58	0,5	29
Мариновани зеленчуци (патладжан, бяло зеле, шампиньони)		20	116	0,6	70
Салата от пресни краставици, домат, лук		20	116	0,6	70
Гръцка салата (пресни зеленчуци, маслини, сирене чедър)		20	289	0,7	202
Салата "Оливие"		10	58	0,6	35
Парма салата (моркови, чесън)		20	116	0,6	70
Първо хранене:	770
		20	154	0,7	108
Бульон с кюфтета		60	462	1	462
Гъбена супа с фиде		10	77	0,8	62
Екип Солянка		10	77	1,2	92
Втори курсове:	963
Риба по сицилиански		10	96	1,1	106
Фондю по италиански		20	193	0,9	174
Лазаня (говеждо, свинско)		10	96	1,2	115
Равиоли		20	193	1,1	212
		10	96	0,9	86
Пилаф с пиле		10	96	1,1	106
Свински котлет със сварен ориз		20	193	0,8	154
Обща сума:					4697

Изчисляване на броя на производствените работници в пицарията

За всеки цех на предприятие за обществено хранене трябва да се определи броят на служителите, които извършват тази или онази работа, технологичните операции, свързани с производството и продажбата на продукти, както и обслужването на клиентите. Изчисляването на броя на производствените работници в цеховете може да се определи според стандартите за време (за единица готов продукт).

Броят на производствените работници по времеви норми се определя по формулата:

N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)

където N1 е броят на производствените работници, пряко заети в производствения процес, души;

n - брой продукти, произведени на ден, бр., kg, ястия;

t е стандартното време за производство на единица продукт, s.

t=K·100, (2.4) където K е коефициентът на трудоемкост; 100 е стандартното време (в s), необходимо за приготвяне на продукт, чийто коефициент на трудоемкост е 1;

T е продължителността на работния ден за всеки работник, s (T = 7-7,2 часа или 8-8,2 часа);

λ-коефициент, отчитащ нарастването на производствения труд (λ=1,14)

Данните от изчислението са обобщени в таблица 2.5

Таблица 2.5 Изчисляване на броя на производствените работници в пицария

Име на ястията	Брой съдове, g	Стандартно време (коефициент на интензивност на труда K·100)	Време за приготвяне на ястие, секунди
Пица:
"Неополитано" (комбиниран)	154	80	12320
Богатство	154	80	12320
"Палермо" (с патладжан)	154	80	12320
"Хавайски" (шунка, ананас)	154	80	12320
"Bolognes" (зеленчук)	154	80	12320
"Пантелия" (калмари)	308	80	24640
"Месина" (рак)	154	80	12320
Фолиньо (шунка)	154	80	12320
"Avezziano" (гъба)	154	80	12320
Студени ястия и закуски:
Шпроти с яйце	58	50	2900
Мариновани зеленчуци	116	60	6960
Салата от пресни краставици, домати	116	60	6960
гръцка салата"	289	70	20230
Салата "Оливие"	58	60	3480
Салата "Парма"	116	60	6960
Първо хранене:
Доматена супа с карфиол	308	70	21560
Бульон с кюфтета	462	100	46200
Гъбена супа с фиде	77	80	6160
Екип Солянка	77	120	9240
Втори курсове: Риба по сицилиански	96	110	10560
Италианско фондю	193	90	17370
Лазаня (говеждо и свинско)	96	120	11520
Равиоли	193	110	21230
Нарязани пилешки топчета, пълнени с гъби	96	90	8640
Пилаф с пиле	96	110	10560
	193	80	15440
Обща сума:			461760

Наемане за работа в пицария: 8 човека

Хладилен цех – 30% - 2 човека

Горещ цех – 40% - 4 човека

Предпроизводствен цех - 30% - 2 човека

Общият брой на производствените работници, като се вземат предвид почивните дни и празниците, отпуските и болничните, се определя по формулата:

N2 =N1 ·K1, (2.5)

където K1 е коефициент, който взема предвид почивните дни и празниците (K = 1,32)

Броят на служителите (N2), като се вземат предвид почивните дни, празниците, отпуските и болничните дни, е 9 души.

Изчисляване на суровините

Изчислението се извършва по формулата

G=qр n/ 1000 , (2.6)

където G е масата на продукта (продукт), kg;

qр – масата на една порция продукт, g;

n - брой порции, бр. или готова продукция, kg продадени от предприятието на ден.

Данните за изчислението са представени в Приложение 1

Изчисляване на складови съоръжения

При проектирането на складови помещения за предприятия за обществено хранене количеството суровини се определя, като се вземе предвид срокът на годност. Полезната площ се определя по формулата:

S етаж =Q pr t xp /H, (2.7)

където Q pr – дневна консумация на суровини, kg;

t хр – срок на годност на суровините, дни;

S общо =ΣS етаж /η, (2.8)

където S етаж е използваемата площ, m²;

η- коефициент на използване на сухи складови помещения (η=0,4)

Изчисляването на килера за суха храна е представено в таблица 2.6

Таблица 2.6 Изчисляване на килера за суха храна

Име на продукта	Дневна консумация на суровини, кг	Срок на годност, дни	Полезна площ, m²
Сол	4	5	600	0,03
захар	3	5	500	1,03
сокове	1,4	10	400	0,01
Зелен чай "Жасмин"	0,9	10	300	0,03
Черно разтворимо кафе "Максим"	2,6	10	300	0,07
Пшенично брашно	43	10	500	0,18
Консервирани маслини	1	10	220	0,04
Консервирана царевица	3	10	220	0,06
Корнишони консервирани.	0,6	10	300	0,02
Растително масло	3,2	10	330	1,02
Обща сума:				2,6

Общата площ на сухото складово помещение е 9 м²

Изборът на оборудване за килер за суха храна е представен в таблица 2.7

Таблица 2.7 Избор на оборудване за килер за суха храна

Име на оборудването	Тип, марка оборудване	Размери, мм			Зона на оборудването			Количество оборудване	Площ, заета от оборудване
		Дължина	ширина	Височина
Подтоварник	PT-1	1050	840	340	0,9			1	1
Стелаж	SPS-1	1050	840	1500		0,9	2			1,8
Обща сума:										2,8

Изчисляването на площта на килера за зеленчуци, изчислено по формули (2.7), (2.8), е представено в таблица 2.8

Таблица 2.8 Изчисляване на площта на килера за зеленчуци

Име на продукта	Дневна консумация на суровини, кг	Срок на годност, дни	Полезна площ, m²
Луков лук	3,3	5	200	0,08
картофи	8	5	400	0,1
Морков	2	5	300	0,03
Обща сума:				1

Общата площ на килера за зеленчуци е 5 м²

Изборът на оборудване за зоната за склад за зеленчуци е представен в таблица 2.9

Таблица 2.9 Избор на оборудване за зеленчукова килера

Име на оборудването	Тип, марка оборудване	Размери, мм			Площ на единиците на оборудването, m²	Количество оборудване	Площ, заета от оборудване, m²
		Дължина	ширина	Височина
Подтоварник	PT-1	1050	840	340	0,8	2	1
Стелаж	SPS-1	1050	840	1500	0,8	1	1
Обща сума:							2

Изчисляване на горещ магазин

Производствена програма за горещ цех

Производствената програма на топлия цех е асортиментът от приготвени ястия и кулинарни изделия и тяхното продадено количество на ден. Работното време на горещ цех е от 9.00 до 21.00 часа. Производствената програма на горещия цех е представена в таблица 2.10

Таблица 2.10 Производствена програма на горещ цех на пицарията

Име на ястията	Изход, g	Брой съдове, бр
Салата "Оливие"	150	58
Доматена супа с карфиол	200	154
Бульон с кюфтета	200	462
Гъбена супа с фиде	150	77
Екип Солянка	150	77
Риба по сицилиански	200	96
Италианско фондю	100	193
Лазаня (говеждо и свинско)	150	96
Равиоли	100	193
Нарязани пилешки топчета, пълнени с гъби	85	96
Пилаф с пиле	150	96
Свински котлет, варен ориз	90/100	193

Основата за изготвяне на това изчисление са графиците за зареждане на залата и менюто за фактуриране. Броят на продадените ястия на час на предприятието се определя по формулата:

n h =n q K, (2.9)

където n h е броят на продадените ястия за 1 час работа на залата;

n q – брой продадени ястия през деня (определя се от менюто за фактуриране);

K е коефициентът на преобразуване за даден час, определен по формулата:

K=N h /N q, (2.10)

където N h е броят на обслужените потребители за 1 час;

N q - брой обслужени потребители на ден

Тези стойности се определят според графика за зареждане на залата. Сумата от коефициентите на преобразуване за всички работни часове на залата трябва да бъде равна на единица, а сумата от продадените ястия според работното време на залата трябва да бъде равна на броя произведени ястия на ден.

Стойността на коефициентите на преобразуване за студени, сладки, втори ястия и напитки остава същата. Данните са представени в таблица 2.11

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Подобни документи

Определяне на характеристиките на формирането на конкурентоспособността на предприятие за обществено хранене на примера на кафене Monplaisir. Фактори за избор, методология и релевантност на конкурентната стратегия на предприятието. Препоръки за подобряване на дейността на кафенетата.

курсова работа, добавена на 01/07/2011


Маркетинг в предприятието: същност, съдържание и инструменти, оценка на ролята и значението в ефективните дейности. Използвани техники и методи. Принципи и методи за разработване на производствена програма, както и анализ на производствения капацитет на предприятието.

презентация, добавена на 10/05/2015


Икономическо значение, планиране и факторен анализ на показателите: текучество, производителност на труда, разходи за дистрибуция, основен и оборотен капитал, печалба и рентабилност, значението им за оценка на дейността на търговското предприятие.

дисертация, добавена на 08.06.2010 г


Технологично-икономическа обосновка на производствената програма на предприятието за отглеждане на ремонтантни карамфили. Изчисляване на себестойността на продуктите и маркетингов план за промотирането им на пазара. Планиране и оценка на финансовите резултати на предприятието.

курсова работа, добавена на 06/12/2014


Проучване на посоките на развитие на местното машиностроене, използвайки примера на машиностроително предприятие, включено в списъка на стратегическите предприятия. Позиция на предприятието в индустрията. Показатели за производствени дейности и големи сделки.

курсова работа, добавена на 28.06.2010 г


Описание на заведение за обществено хранене, което предоставя на посетителите асортимент от комплексни кулинарни и сладкарски изделия и напитки. Организиране на маркетинговата услуга на Пикник кафе. Анализ на конкурентната среда на предприятието на пазара.

доклад от практиката, добавен на 01.03.2014 г


Бизнес план за създаване на предприятие за обществено хранене "Cafe Gourmet". Обща характеристика на пазара. Формиране на търсене и насърчаване на продажбите. График за изпълнение на проекта и инвестиционни разходи. Икономическа оценка на ефективността на проекта, оценка на риска.

бизнес план, добавен на 16.03.2009 г


Характеристики на използването на маркетинга при формирането на дългосрочна производствена програма. Характеристики на производствената и търговската дейност на ОАО "БелАЗ". Анализ на целевия пазар и пазарната позиция на предприятието. Счетоводен баланс към края на 2011г.

курсова работа, добавена на 26.05.2015 г

Оборот на общественото храненеизразява икономически отношения, произтичащи от продажба на собствена продукция, закупени стоки и предоставяне на услуги за хранене.

Оборотът на предприятието за хранителни услуги се състои от две основни части:

– продажба на продукти собствено производство;

– продажба на закупени стоки.

За решаване на проблеми с различни нива на сложност и повишаване на точността на изчисленията, когато разработваме прогноза за търговския оборот, използваме набор от прости и сложни методи за прогнозиране,тъй като нито един от методите не може напълно да отчете всички параметри и аспекти на развитието на пазара.

Планът за оборот на общественото хранене се съставя в определена последователност. Основната му част е продажбата на продукти от собствено производство, разработена въз основа на производствената програма (оборот на собствените продукти във физическо изражение). Следователно първоначално се изчислява производствената програма на предприятието.

В зависимост от специализацията, вида на заведенията за обществено хранене, състава на обслужваното население, търсенето на продукти, различни методи за изчисляване на производствената програма:

1) въз основа на броя на потребителите;

2) въз основа на планирано меню;

3) според проучване на потребителското търсене;

4) според очакваното изпълнение на плана;

5) въз основа на изчисляването на производствения капацитет и степента на неговото използване;

6) въз основа на изчисляването на капацитета на залата и степента на нейното използване.

За повечето заводски, студентски и други столове, обслужващи предимно постоянен контингент, Продуктовата продукция се определя от броя на потребителитекато се вземе предвид средният брой ястия на човек.

Броят на потребителите, които използват услугите на заведения за обществено хранене, се изчислява по няколко начина: чрез селективно преброяване, чрез продажби на втори ястия, чрез общи продажби на ястия, по средна покупна цена. В този случай е необходимо да се вземат предвид възможните промени в броя и състава на обслужващото население в района, в който предприятието оперира (нарастване на населението поради въвеждане в експлоатация на нови къщи, сезонни колебания в потока от потребители, отваряне на нови институции и др.).

Средният брой ястия на потребител може да се определи въз основа на анализа на данните за реалните продажби на продукти за обяд за предварително планирания период, както и на очакваните промени в търсенето.

Планираното освобождаване на ястия се изчислява по формулата

VB=ChPxDxB,

WB - общ план за производство на ястия, хиляди ястия;

PE - среднодневен брой потребители в плановия период, души;

D - броят на дните на работа на предприятието в планирания период; B е средният брой ястия на потребител на ден в периода на планиране.

Общата продукция на обедните продукти е групирана по видове ястия (първи, втори, сладки, топли и студени предястия). Делът на ястията в групите се определя въз основа на данни от предплановия период и данни от проучване на търсенето.

Метод за изчисляване на производствена програма с помощта на планирано менюдава възможност за по-точно определяне на обема на производството, необходимостта от суровини и разходите за работно време за приготвяне и продажба на ястия.

Планираното меню е производствена задача за производство на продукти, посочваща асортимента и броя на ястията за всеки ден от планирания период. За разлика от дневното меню, което посочва набор от ястия за деня, планираното меню се изготвя за по-дълъг период - седмица, десетилетие, месец. Планираното меню е инструмент за оперативно управление на производствения и търговския процес на предприятията за обществено хранене и неговото разработване, особено за дълъг период (месец, тримесечие), трябва да се основава на голямо количество информационен материал, отразяващ броя и състав на потребителите, състоянието и възможните колебания в търсенето на определени видове кулинарни продукти, производствените възможности на предприятието и други условия.

Този метод се състои в определяне за всяка продуктова група на списък и количество ястия, които трябва да бъдат продадени за всеки ден от седмицата, десетилетие или месец. След това се определя среднодневното производство и делът на всеки вид ястия в съответната група за всички видове ястия. Чрез умножаване на среднодневното освобождаване на ястия по броя на дните в плановия период се определя задачата за освобождаване на ястия в групов асортимент.

Изчисляване на производството на храни въз основа на проучвания на потребителското търсенеможе да се произвежда във всяко заведение за обществено хранене.

Същността му се състои в това, че въз основа на наблюдение на ежедневната продажба на ястия според асортимента за кратък период от време (седмица, десетилетие, месец) се установява среднодневното производство на ястия и като се вземат предвид перспективите за работата на предприятието е очертан прогнозен среднодневен план за производство на ястия.

Изчисление на база данни за очакваното изпълнение на плана за отчетния периоде най-често срещаният метод за планиране на пускането на ястия в предприятия, където контингентът на потребителите не е постоянен. Очакваното изпълнение на плана за производство на ястия през текущата година се коригира въз основа на необходимостта от увеличаване на производството на обедни продукти и производствените възможности на предприятието. Очакваното изпълнение на плана трябва да се изчисли във форма, съпоставима с планирания период.След определяне на общото производство на ястията, производството им се определя по отделни групи (първо, второ, сладко, студено).Изчислението се извършва чрез умножаване на брой ястия, предвидени от плана, според специфичното тегло на всяка група ястия в общото освобождаване.

Един от методите за определяне на производствения план се основава на изчисляване на производствения капацитет на предприятието и степента на неговото използване.

Основен фактор в производствената програма е производственият капацитет.

Производственият капацитет на предприятието е максимално възможната продукция за единица време в естествено (или условно естествено) изражение в номенклатурата и асортимента, установени от производствената програма и бизнес плана, с пълно използване на производствено оборудване, използване на съвременни технологии, и съвременна организация на производството и труда.

Производственият капацитет се изразява в същите мерни единици, в които се определя обемът на продукцията в производствената програма - в тонове, метри и др.

Производственият капацитет се определя от капацитета на основните цехове; цялото оборудване на основното производство е включено в изчислението, с изключение на технологично необходимия резерв и оборудването на експерименталните площи, както и тези, използвани за професионално обучение.

Производствен капацитет в общественото хранене -максимално възможното производство от предприятие (магазин) на определена гама продукти за единица време (на смяна, на ден, месец, година). Ние изчисляваме производствения капацитет в съответствие с режима на работа. В същото време се вземат предвид използването на ново оборудване и технологии, рационални методи на организация на труда и времето за работа на оборудването.

Производственият капацитет се изчислява във физическо изражение. Така производственият капацитет на кухнята се определя в съдове и се изчислява по формулата

Където IN- продължителност на работа на столовата, мин.;

П-престой на оборудването, мин.;

V- средна продължителност на едно готвене, min;

Добре- капацитет на котела, l;

относно- капацитет на една чиния, л

Kz- коефициент на запълване на капацитета

Производственият капацитет не е постоянна величина. Неговата промяна е силно повлияна от техническия прогрес и подобряването на организацията на труда и производството, ритъма на снабдяване на предприятието със суровини и др.

Съотношението на планираната или действителната продукция към стойността на производствения капацитет се нарича коефициент на използване на производствения капацитет (CSU):

Kns = Vpl(F)/Msr

Където: Vnl(F) – планиран или реален производствен обем в натурални единици.

Размерът на производствения капацитет се влияе от различни фактори. Най-голямо влияние оказват група технически фактори. Те включват:

Количествен състав на ДМА, тяхната структура, дял на активната част от ДМА;

Качествен състав на дълготрайните активи, степен на прогресивност на използваното оборудване на всички етапи от производствения процес;

Възрастов състав на оборудването, като се вземе предвид остаряването, степента на обновяване на дълготрайните активи;

Степента на прогресивност, механизация и автоматизация на съществуващите технологични процеси и др.