ओवन में, रोटी. घरेलू नुस्खे पर राई के आटे से रोटी कैसे बनायें

रूस में, लंबे समय से मेज पर हमेशा स्वादिष्ट रोटी रखने की प्रथा रही है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि किस तरह का भोजन आपका इंतजार कर रहा है, उसे मना करना लगभग असंभव है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि कितने आहार मौजूद हैं, बहुत कम संख्या में रूसी रोटी का एक टुकड़ा लेने से इनकार करेंगे।

फिलहाल, विभिन्न प्रकार की ब्रेड की एक बड़ी संख्या है - गेहूं, खमीर, यहां तक ​​​​कि लस मुक्त किस्में, हालांकि, यह राई है जो मानव आत्मा में अपना विशेष स्थान रखती है। जैसा कि अनुभवी गृहिणियों का कहना है, घरेलू ओवन में भी ऐसी रोटी तैयार करना काफी सरल है। साथ ही, यह स्टोर से खरीदे गए की तुलना में कई गुना अधिक स्वादिष्ट निकलेगा, एक अद्भुत कुरकुरा क्रस्ट के साथ।

क्लासिक नुस्खा

हालाँकि अब आप हमेशा सुपरमार्केट में राई की रोटी पा सकते हैं, यह क्लासिक बेकरी उत्पाद है जो काफी दुर्लभ है। यदि आपके स्वाद के समान कुछ खोजना संभव है, तो इसकी कीमत काफी अधिक होगी, और इसकी मात्रा में एडिटिव्स की संख्या बस आश्चर्यजनक है।

वास्तव में, इस प्रकार की ब्रेड में सबसे अधिक मात्रा में उपयोगी पदार्थ होते हैं, इसलिए, साबुत अनाज की ब्रेड की तरह, यह स्वास्थ्य को बहुत कम नुकसान पहुंचा सकती है। अगर आप रोटी खाना चाहते हैं तो राई की रोटी गृहिणी की पसंद होनी चाहिए।

घर पर ओवन में राई की रोटी कैसे तैयार करें:

घर का बना खट्टी राई की रोटी

राई की रोटी की कल्पना करते समय, किसी को तुरंत एक विशेष, अद्वितीय सुगंध के साथ एक विशेष, घने टुकड़े की याद आती है जिसमें एक परिचित खट्टापन होता है। यह खट्टा आटा ही है जो इस प्रकार की रोटी को इतना अनोखा स्वाद देता है। इसके अलावा, जामन से रोटी बनाना बहुत आसान हो जाता है, क्योंकि इसकी मदद से स्वाद का संतुलन हासिल करना काफी आसान होता है।

सामग्री:

• राई का आटा - 3.5 कप;
• चीनी - 1/3 बड़ा चम्मच। एल.;
• शहद - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• पानी - 2.5 कप;
• नमक - 1 चम्मच;
• रस्ट. मक्खन - 2 बड़े चम्मच। एल

तैयारी का समय: लगभग एक सप्ताह.

कैलोरी सामग्री: 134 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।

ओवन में खट्टी राई की रोटी पकाना:

1. इस तरह की ब्रेड बनाने के लिए आपको एक स्टार्टर तैयार करना होगा. इसमें खमीर का उपयोग नहीं होगा, इसलिए आप इसमें से कुछ को फ्रीज भी कर सकते हैं। खट्टे आटे के लिए 4 बड़े चम्मच मिला लें. एल आटा, साथ ही चीनी और गर्म पानी, ताकि आपको खट्टा क्रीम जैसी स्थिरता वाला मिश्रण मिल जाए। एक बंद कंटेनर में मिश्रण को गर्म स्थान पर 5 दिनों तक पकाना चाहिए। यहां किण्वन बुलबुले के रूप में प्रकट होता है;
2. जब स्टार्टर तैयार हो जाए, तो आप आटा तैयार करना शुरू कर सकते हैं। बचा हुआ आटा एक बड़े कटोरे में डालें। यहीं पर मिश्रण गूंथ लिया जाएगा. आटे में शहद, नमक और पानी मिलाया जाता है. आटे को चिकना होने तक अच्छी तरह से गूंथ लिया जाता है, आप स्पैटुला का उपयोग कर सकते हैं। स्टार्टर को आटे में मिलाया जाता है और फिर से मिलाया जाता है। आखिरी सामग्री तेल होगी, इससे आटा चिपकेगा नहीं। यदि आवश्यक हो तो आटा या पानी मिलाकर आटे को वांछित स्थिरता में लाया जाता है;
3. आटे को एक चिकने पैन में रखा जाता है, जिसे ढक दिया जाता है ताकि आटा गर्म स्थान पर रहे। इसमें लगभग 24 घंटे लगेंगे, जिसके बाद ब्रेड को 200 डिग्री पर गर्म ओवन में लगभग 5 मिनट तक बेक किया जाता है। ब्रेड को पूरी तरह से पकाने के लिए, इसे 150 डिग्री पर एक और घंटे के लिए बेक किया जाना चाहिए। पक जाने की जांच करने के बाद, पैन से निकालें और लगभग आधे घंटे के लिए नरम होने के लिए छोड़ दें।

ओवन में केफिर के साथ राई की रोटी

केवल एक ही घटक है जो राई की रोटी को अद्भुत खट्टा स्वाद देगा। ऐसी विशिष्ट सुगंध को एक चम्मच चीनी के साथ पतला किया जाना चाहिए, हालाँकि, आप इसके बिना भी कर सकते हैं।

सामग्री:

• गेहूं का आटा - 150 ग्राम;
• राई का आटा - 250 ग्राम;
• केफिर - 200 मिलीलीटर;
• गर्म पानी - 150 मिलीलीटर;
• सूखा खमीर - 1 चम्मच। एल.;
• नमक और चीनी - 1 चम्मच प्रत्येक। एल.;
• जैतून का तेल - 1 टेबल। एल

खाना पकाने का समय: 4 घंटे.

कैलोरी सामग्री: 200 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।

ओवन में केफिर के साथ राई के आटे से बनी ब्रेड की रेसिपी चरण दर चरण:

1. केफिर को केफिर के साथ मिलाया जाता है। इस मिश्रण में नमक और चीनी मिलायी जाती है, सामग्री को घुलने तक हिलाया जाता है;
2. आटे को अच्छी तरह से छान लिया जाता है, जिसके बाद दोनों प्रकार के आटे को एक साथ मिलाया जाता है। खमीर मिलाया जाता है, जिसे पूरे आटे के मिश्रण में समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए;
3. आटे की स्लाइड में एक गड्ढा बना दिया जाता है. इसमें धीरे-धीरे केफिर डाला जाता है। आटे को चिकना और लोचदार होने तक धीरे-धीरे गूंधना चाहिए। ढका हुआ आटा फूलने में लगभग आधा घंटा लगता है. इसके बाद इसे चम्मच की मदद से तेल से ढक दिया जाता है ताकि आटा इसे पूरी तरह से सोख ले. आटा आकार में बढ़ने तक कुछ और घंटों के लिए फूल जाएगा;
4. आटे को एक सांचे में रखा जाता है और लगभग 40 मिनट तक बेक किया जाता है, जिसके बाद इसे 30 मिनट के लिए आराम दिया जाता है। ओवन का तापमान 200 डिग्री होता है।

गेहूं-राई की रोटी कैसे पकाएं

फिलहाल, सभी मौजूदा व्यंजनों में से सबसे क्लासिक में, काफी बड़ी विविधता दिखाई दी है जो नुस्खा के सामंजस्य में अपने स्वयं के स्वाद जोड़ते हैं। हालाँकि, एक चीज़ लगभग अपरिवर्तित रहती है - गेहूं और राई दोनों में आटे की एक समान मात्रा का उपयोग किया जाता है।

सामग्री:

• राई का आटा - डेढ़ गिलास;
• गेहूं का आटा - डेढ़ कप;
• गर्म पानी - 1.5 कप;
• सूखा खमीर - 1 बड़ा चम्मच। एल;
• उठाता तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• चीनी - 0.5 बड़े चम्मच। चम्मच;
• नमक - 1 चम्मच. एल

पकाने का समय: 2 घंटे 30 मिनट.

कैलोरी सामग्री: 222 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।

1. पहला कदम आटा तैयार करना शुरू करना है। ऐसा करने के लिए, चीनी और खमीर मिलाएं, जो पानी से पतला होता है। सब कुछ मिश्रित किया जाना चाहिए और एक चौथाई घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए;
2. एक अलग कटोरे में, दो प्रकार के आटे को मिलाएं, जिसमें मक्खन और नमक मिलाएं। किण्वित मिश्रण को धीरे-धीरे आटे के मिश्रण में डाला जाता है, लगातार हिलाते रहें जब तक कि यह आपके हाथों से चिपकना बंद न कर दे;
3. आटे को तौलिए से ढक दिया जाता है और फूलने के लिए एक घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। मात्रा लगभग 2 गुना बढ़ जाएगी, जिसके बाद इसे फिर से गूंध कर सांचे में डाल दिया जाता है, जिसके बाद इसमें आधा घंटा और लग जाता है;
4. ओवन को 200 डिग्री पर पहले से गरम किया जाता है, जिसके बाद ब्रेड को लगभग 45 मिनट तक बेक किया जाता है। तैयार ब्रेड को सांचे से निकालकर तौलिये में लपेट लिया जाता है.

खाना पकाने के रहस्य

1. यदि आप हर बार खट्टा स्टार्टर तैयार नहीं करना चाहते हैं, तो आप नया स्टार्टर बनाने के लिए पिछले एक के हिस्से का उपयोग कर सकते हैं। ऐसी रोटी का स्वाद अधिक तीव्र होगा;
2. राई की रोटी की सुगंध को क्वास या माल्ट जैसे मसालों के साथ आसानी से बढ़ाया जा सकता है। आप धनिया, जीरा, किशमिश और अन्य स्वाद भी मिला सकते हैं;
3. राई के आटे में बहुत कम मात्रा में ग्लूटेन होता है, इसलिए आटा को ठीक से गूंधने के लिए आपको गेहूं तैयार करने की तुलना में बहुत कम प्रयास करने की आवश्यकता होती है;
4. राई की रोटी वास्तव में उपयोगी पदार्थों का भंडार है, क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में आहार फाइबर, पोटेशियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम और कई अन्य विटामिन होते हैं। यह सब अंतिम उत्पाद को उपभोग के लिए बेहद उपयोगी बनाता है, क्योंकि यह सब आंतों के कार्य को सामान्य करने में मदद करता है। इसके सेवन के लिए केवल एक ही गंभीर मतभेद है - यदि किसी व्यक्ति को गैस्ट्राइटिस या अल्सर जैसी पाचन तंत्र की गंभीर बीमारियाँ हैं तो राई की रोटी हानिकारक है।

घर पर ओवन में राई की रोटी पकाना आसानी से एक नियमित घरेलू गतिविधि बन सकती है, क्योंकि परिणामी स्वाद को जीवन भर याद रखा जा सकता है। जाहिर तौर पर आपके प्रियजनों को इसका परिणाम पसंद आएगा।

कोई आश्चर्य नहीं कि वे कहते हैं कि रोटी हर चीज़ का मुखिया है। आज तक, इस उत्पाद के बिना एक भी भोजन पूरा नहीं होता है, और जो गृहिणियाँ रोटी पकाना जानती हैं, उन्हें हमेशा उच्च सम्मान में रखा गया है। ओवन में राई के आटे से स्वादिष्ट, सुगंधित और झरझरा रोटी कैसे बेक करें? आज हम अपने लेख में इसकी तैयारी की रेसिपी और रहस्यों का खुलासा करेंगे।

गुप्त रूप से दुनिया भर में

राई की रोटी आहार में शामिल है। रोटी पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले राई के आटे का रंग गहरा होता है। यदि आप चाहते हैं कि बेक किया हुआ सामान ज्यादा काला न हो, तो राई के आटे को गेहूं के आटे के साथ समान अनुपात में पतला करें।

दुर्भाग्य से, हर गृहिणी घर पर ओवन में स्वादिष्ट राई की रोटी पकाने की क्षमता का दावा नहीं कर सकती। आइए इस स्थिति को ठीक करें और आवश्यक पाक कौशल में महारत हासिल करें। इससे पहले कि आप रसोई में जाएं और आटा गूंधना शुरू करें, यहां कुछ रहस्य जानने योग्य हैं। ये युक्तियाँ आपकी रोटी को स्वादिष्ट और हवादार बनाने में मदद करेंगी:

• आटा गूंथने के लिए आप सूखे, दानेदार या दबाए हुए खमीर का उपयोग कर सकते हैं।
• यीस्ट को गर्म तरल में पतला किया जाना चाहिए, लेकिन गर्म में नहीं, अन्यथा आप इसे भाप में पकाने का जोखिम उठा सकते हैं।
• आटे को 10-15 मिनट तक पकने देना चाहिए और फिर आप देखेंगे कि आटा कैसे फूल जाएगा।
• खमीर आटा ठंड और ड्राफ्ट बर्दाश्त नहीं करता है - इसे गूंधते समय इस बात का ध्यान रखें।
• राई के आटे से बनी ब्रेड का आटा केफिर या पानी के बेस का उपयोग करके गूंधा जा सकता है। कुछ गृहिणियाँ खट्टे आटे का उपयोग करती हैं।
• गूंथे हुए राई के आटे को एक घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखना चाहिए।
• बेकिंग पैन को परिष्कृत वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है या बेकिंग पेपर से ढक दिया जाता है।
• स्वाद के लिए आप आटे में जीरा, तिल, सूरजमुखी के बीज और किशमिश मिला सकते हैं.
• पकी हुई ब्रेड को पैन से निकालने से पहले अच्छी तरह ठंडा होने दें।
• अपने पके हुए माल को एक सुंदर और स्वादिष्ट सुनहरा क्रस्ट देने के लिए, ब्रेड को दूध या अंडे की जर्दी से ब्रश करें।

बेकिंग कौशल में महारत हासिल करना: एक सरल राई ब्रेड रेसिपी

हर गृहिणी को खमीर आटा बनाना पसंद नहीं है। यदि आप उनमें से एक हैं, तो हमारा सुझाव है कि आप केफिर का उपयोग करके बिना खमीर के राई के आटे से रोटी बनाएं। ओवन में बेक करने से पहले, सुनिश्चित करें कि आटा सख्त हो। ब्रेड के साथ बेकिंग ट्रे को केवल अच्छे से गर्म ओवन में ही रखा जा सकता है। यह घरेलू नुस्खा आपको बिना ज्यादा मेहनत के स्वादिष्ट ब्रेड बनाने की सुविधा देगा। शायद भविष्य में आप स्टोर से खरीदे गए पके हुए माल को पूरी तरह से त्याग देंगे।

मिश्रण:

• 0.3 किलो छना हुआ राई का आटा;
• 0.1 किलो दलिया;
• 0.2 किलो छना हुआ गेहूं का आटा;
• ½ छोटा चम्मच. मीठा सोडा;
• 0.5 लीटर केफिर;
• 30 ग्राम नरम मक्खन;
• 1 चम्मच। नमक।

तैयारी:

1. खाना पकाने से पहले, सारा खाना फ्रिज से निकाल लें। उनका तापमान कमरे का तापमान होना चाहिए।
   
2. - दोनों तरह के छने हुए आटे को एक गहरे बर्तन में डालें और अच्छी तरह मिला लें.
   
3. आटे में नरम मक्खन, पहले से छोटे टुकड़ों में कटा हुआ, दलिया, बेकिंग सोडा और नमक मिलाएं। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें.
   
4. सूखे द्रव्यमान में केफिर डालें और सभी सामग्री मिलाएँ।

   

5. आटा गूंधना। परिणामी द्रव्यमान से हम एक रोटी बनाते हैं।
6. बेकिंग ट्रे पर बेकिंग पेपर बिछा दें या छना हुआ राई का आटा छिड़कें और उस पर ब्रेड रखें।
7. ब्रेड के ऊपर हल्के से आटा छिड़कें।
8. पाव रोटी के शीर्ष पर क्रॉस कट बनाएं।
   
9. पैन को 35 मिनट के लिए ओवन में रखें। बेकिंग के लिए तापमान सीमा 200° से अधिक नहीं होनी चाहिए।

रोटी पकाने का एक त्वरित तरीका

जैसा कि हमने पहले ही कहा है, यदि आप ओवन में बिना खमीर के राई के आटे से रोटी पकाते हैं, तो आप आधार के रूप में केफिर, खट्टा, दही या सादे पानी का उपयोग कर सकते हैं। चोकर और कुचले हुए जई के गुच्छे के साथ राई की रोटी किसी भी पेटू के साथ-साथ उचित पोषण के समर्थकों को भी पसंद आएगी।



मिश्रण:

• 250 मिलीलीटर केफिर;
• 1 चम्मच। मीठा सोडा;
• 1 चम्मच। टेबल नमक;
• 2 टीबीएसपी। एल कटा हुआ चोकर;
• 0.5 बड़े चम्मच। कटा हुआ दलिया;
• 2.5 बड़े चम्मच. छना हुआ राई का आटा;
• 1 चम्मच। तरल शहद;
• 1 चम्मच। दानेदार चीनी।

तैयारी:

1. एक कटोरे में दलिया डालें और आधा केफिर डालें।
2. मिश्रण को 20-25 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें ताकि दलिया अच्छे से फूल जाए.
3. एक अलग गहरे कटोरे में सभी सूखी सामग्री मिला लें।
4. सूखे मिश्रण को सूजी हुई दलिया में डालें और मिलाएँ।
5. धीरे-धीरे बची हुई शुद्ध केफिर डालें और आटा गूंथ लें।
6. आटा तब तक गूंधना चाहिए जब तक कि यह एक सजातीय और लोचदार स्थिरता प्राप्त न कर ले और आपके हाथों से चिपक न जाए।
7. बेकिंग शीट के निचले हिस्से को बेकिंग पेपर से ढक दें।
8. गूंथे हुए आटे से एक लोई बनाएं और इसे बेकिंग शीट पर रखें।
9. बेकिंग शीट को 200° के तापमान तक गरम ओवन में रखें।
10. ब्रेड को 50 मिनट तक बेक करें.
11. पके हुए ब्रेड के शीर्ष को शहद से चिकना करें, लेकिन इसे बेकिंग शीट से न हटाएं।
12. ब्रेड को रुमाल या कपड़े के टुकड़े से ढक दें और पूरी तरह से ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें।

इटालियन सिआबट्टा को नियमों के अनुसार पकाना

क्या आप जानते हैं कि अनाज के मिश्रण के साथ राई के आटे से बनी रोटी को सिआबट्टा कहा जाता है? यह व्यंजन इटैलियन व्यंजन से संबंधित है।

मिश्रण:

• 110 ग्राम छना हुआ गेहूं और राई का आटा;
• ½ छोटा चम्मच. सूखी खमीर;
• 0.3 लीटर गर्म शुद्ध पानी;
• 3 बड़े चम्मच. एल अनाज मिश्रण;
• ½ छोटा चम्मच. दानेदार चीनी;
• 1 चम्मच। नमक।

तैयारी:

आप किसी भी तरह से ओवन में रोटी सेंक सकते हैं - खमीर, अखमीरी, फ्लैटब्रेड, लवाश, आदि। बेकिंग के लिए, वे मुख्य रूप से गेहूं और राई का उपयोग करते हैं, अन्य अनाज का उपयोग एडिटिव्स के रूप में किया जाता है। हमारे परिवार को राई की रोटी बहुत पसंद है, जो राई और गेहूं के बराबर मिश्रण से बनाई जाती है। यह हमारी पारिवारिक रेसिपी है, जिसे आपके साथ साझा करते हुए मुझे खुशी हो रही है। प्रक्रिया सरल है और इसमें अधिक समय नहीं लगता है, लेकिन परिणाम उत्कृष्ट है, और मेज पर स्वादिष्ट रोटी है।

ओवन में राई की रोटी

मुख्य रेसिपी से कई विचलन होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप अलग-अलग स्वाद होते हैं। ओवन में पकाई गई घर की बनी ब्रेड की मूल रेसिपी में, जैसा कि मैंने पहले ही नोट किया है, राई और गेहूं का आटा बराबर मात्रा में होता है। ये दो सामग्री और डेढ़ गिलास पानी लें. आपको सूखा खमीर और वनस्पति तेल प्रत्येक का एक बड़ा चम्मच चाहिए होगा। आधा चम्मच चीनी और एक चम्मच नमक।

ओवन में रोटी पकाने के लिए आटा तैयार करना आटे से शुरू होता है। चीनी को खमीर के साथ मिलाएं, गर्म पानी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। फिर किण्वन शुरू होने के लिए 15 मिनट के लिए अलग रख दें। इस बीच, एक अलग कंटेनर में, दोनों प्रकार के आटे को मिलाएं, वनस्पति तेल और नमक डालें। इस मिश्रण में धीरे-धीरे यीस्ट और चीनी के साथ पानी लगातार चलाते हुए डालें और अंत में आटा गूंथ लें.

वीडियो। गेहूं-राई का आटा कैसे तैयार करें

ओवन में ब्रेड तैयार करने के लिए, आटा गूंथ लें ताकि वह आपके हाथों पर न चिपके, तौलिये से ढक दें और फूलने तक एक घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। इसकी मात्रा लगभग दोगुनी होनी चाहिए। आटा फूलने के बाद इसे फिर से अच्छी तरह से गूंथना चाहिए और पहले से ग्रीस की हुई बेकिंग डिश में रखना चाहिए. ओवन में ब्रेड को अच्छे से बेक करने के लिए पैन में आटा भी थोड़ा ऊपर उठना चाहिए, इसलिए इसे तौलिये से ढककर आधे घंटे के लिए छोड़ दें.

- इसी बीच ओवन को 200 डिग्री पर प्रीहीट कर लें और ब्रेड को 43-45 मिनट तक बेक कर लें. जब रोटी तैयार हो जाए, तो आपको इसे सांचे से बाहर निकालना होगा और इसे एक तौलिये से ढकना होगा ताकि यह सख्त परत को तेजी से छोड़ दे।

अनुपात में थोड़ा बदलाव करके और लहसुन की 5-6 कलियाँ मिलाने से हमें बहुत स्वादिष्ट लहसुन की रोटी मिलती है। इस मामले में, 400 ग्राम गेहूं के आटे और पानी के लिए आपको 300 राई के आटे की आवश्यकता होगी। सूखा खमीर और नमक 2-2 चम्मच, और चीनी 5 चम्मच। आटे में 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल डालें और दूसरे को सांचे को चिकना करने के लिए छोड़ दें।

खाना पकाने की तकनीक भी मूल से थोड़ी अलग है। यहां खमीर को चीनी और आधी मात्रा में पानी के साथ मिलाया जाता है। मिश्रण को आधे घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें। और जब खमीर चमकने लगे तो बचा हुआ पानी, वनस्पति तेल, राई का आटा और नमक डालें। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाने के बाद, आप इसमें गेहूं का आटा, कटा हुआ लहसुन मिला सकते हैं और अच्छी तरह से आटा गूंथ सकते हैं। इसके बाद, एक तौलिये से ढक दें और डेढ़ घंटे के लिए उठने के लिए छोड़ दें।

आटे को चिकने पैन में फैलाकर तौलिए से ढक दें और 45-50 मिनट के लिए फूलने के लिए छोड़ दें। अब आप ओवन में ब्रेड बेक कर सकते हैं.

यहां ओवन को 220 डिग्री तक गर्म किया जाता है और ब्रेड को 50 मिनट तक बेक किया जाता है. पकाने के बाद इसे सादे पानी से छिड़कने और तौलिये में लपेटकर ठंडा करने की सलाह दी जाती है।

ओवन में राई की रोटी पकाने की विधि

इस रेसिपी के अनुसार ओवन में ब्रेड पकाने में ज्यादा मेहनत और समय नहीं लगेगा, लेकिन आपको घर पर बनी स्वादिष्ट ब्रेड मिल जाएगी.

सामग्री:

• राई का आटा - 1.5 बड़ा चम्मच;
• गेहूं का आटा - 1.5 बड़ा चम्मच;
• गर्म पानी - 1.5 बड़ा चम्मच;
• सूखा खमीर - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
• वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
• चीनी - ½ बड़ा चम्मच। चम्मच;
• नमक - 1 चम्मच.

तैयारी

यीस्ट को चीनी के साथ मिलाएं, इसके ऊपर गर्म पानी डालें और 15 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रखें जब तक कि यीस्ट चमकने न लगे।

दोनों प्रकार के आटे को छान कर एक अलग कटोरे में मिला लीजिये, इसमें नमक और वनस्पति तेल डाल दीजिये. - फिर इस मिश्रण में थोड़ा-थोड़ा करके यीस्ट का पानी डालें और आटा गूंथ लें. कटोरे को तौलिये से आटे से ढँक दें और 1 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें जब तक कि इसकी मात्रा बढ़ न जाए।

मेज या अन्य काम की सतह पर आटा छिड़कें और उस पर आटा रखें, इसे अच्छी तरह से याद रखें और इसे बेकिंग डिश में स्थानांतरित करें, जिसे पहले वनस्पति तेल से चिकना किया जाना चाहिए। पैन को क्लिंग फिल्म से ढक दें और आटे को 20 मिनट के लिए छोड़ दें। इस दौरान ओवन को पहले से गरम कर लें और उसमें ब्रेड को 200 डिग्री पर 40-45 मिनट तक पकाएं.

ओवन में घर का बना राई की रोटी

घर पर ओवन में ब्रेड बनाने की अच्छी बात यह है कि आप इसमें कोई भी सामग्री मिला सकते हैं, जिससे स्वाद और अधिक मौलिक हो जाता है।

सामग्री:

• राई का आटा - 300 ग्राम;
• गेहूं का आटा - 400 ग्राम;
• पानी - 400 मिली;
• नमक - 2 चम्मच;
• चीनी - 5 चम्मच;
• सूखा खमीर - 2 चम्मच;
• लहसुन - 5-6 लौंग;
• वनस्पति तेल - 3 बड़े चम्मच। चम्मच.

तैयारी

चीनी को सूखे खमीर और पानी के संकेतित हिस्से के आधे हिस्से के साथ मिलाएं। इस मिश्रण को 20-25 मिनट के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। जब खमीर चमकने लगे और एक "टोपी" दिखाई देने लगे, तो बचा हुआ पानी, 2 बड़े चम्मच डालें। वनस्पति तेल, नमक और राई के आटे के चम्मच, जिन्हें ऐसा करने से पहले छानना न भूलें।

इन सबको मिलाएं और धीरे-धीरे पहले से छना हुआ गेहूं का आटा डालें। - यहां कटा हुआ लहसुन डालें और आटा गूंथ लें. जब यह तैयार हो जाए तो आटे से भरे कटोरे को तौलिये से ढक दें और 1.5 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। जब समय समाप्त हो जाए, तो आटे को याद रखें और इसे चुपड़ी हुई बेकिंग डिश में रखें। आटे को प्रूफ़ करने के लिए पैन में 40-50 मिनट के लिए छोड़ दें। ओवन को 220 डिग्री पर प्रीहीट करें और ब्रेड को 50 मिनट तक बेक करें। फिर इस पर पानी छिड़कें, तौलिये में लपेटें और ठंडा होने दें।

ओवन में राई-गेहूं की रोटी

निम्नलिखित नुस्खा के अनुसार तैयार की गई रोटी, शहद और धनिया मिलाने के कारण, एक असामान्य और बहुत ही सुखद स्वाद प्राप्त करती है।

सामग्री:

• गेहूं का आटा - 350 ग्राम;
• राई का आटा - 350 ग्राम;
• गर्म केफिर - 250 मिलीलीटर;
• सूखा खमीर - 1 पाउच;
• नमक - ½ बड़ा चम्मच। चम्मच;
• शहद - ½ बड़ा चम्मच। चम्मच;
• धनिया बीन्स.

तैयारी

एक फूड प्रोसेसर या कटोरे में केफिर, शहद, नमक और खमीर मिलाएं। धनिये के दानों को अपनी हथेलियों में पीस लें और फिर उन्हें केफिर और अन्य सामग्री में मिला दें। राई और गेहूं दोनों का आटा छान लें; यदि आप चाहते हैं कि यह अधिक "काला" हो, तो थोड़ा और राई का आटा मिलाएं। आटे को गूंथ कर उसकी एक गेंद बना लें, जिसे हम आटे की प्लेट में रख दें.

आटे की लोई के ऊपर चाकू की सहायता से छोटी नहीं बल्कि एक जाली बना लीजिए और इसे 20 मिनिट के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दीजिए. आप ओवन को 50 डिग्री पर पहले से गरम कर सकते हैं, इसे बंद कर सकते हैं और ब्रेड को फूलने के लिए उसमें रख सकते हैं।

20 मिनट के बाद, ब्रेड को चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें और 15-20 मिनट के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। ओवन को 270 डिग्री पर प्रीहीट करें, ब्रेड पर पानी छिड़कें और ओवन की ऊपरी शेल्फ पर 10 मिनट के लिए रखें, फिर ओवन की आंच 180 डिग्री तक कम कर दें और ब्रेड को 20 मिनट के लिए और बेक करें। इस तरह आपको क्रिस्पी क्रस्ट वाली स्वादिष्ट ब्रेड मिल जाएगी.

वीडियो। खमीर, अंडे और खट्टे आटे के बिना घर की बनी रोटी

साइट द्वारा प्रदान की गई सामग्री "बगीचे में अपने हाथों से"हस्तनिर्मित-garden.ru बगीचे में अपने हाथों से काम करने की युक्तियाँ और अनुभव।

राई की रोटी सभी काली ब्रेड का एक संग्रह है जो राई के आटे के आधार पर पकाई जाती है। इस प्रकार की बेकिंग बहुत स्वास्थ्यवर्धक होती है, क्योंकि इसमें बहुत अधिक मात्रा में फाइबर, विटामिन और सूक्ष्म तत्व होते हैं। इसमें गेहूं के आटे से बने उत्पादों की तुलना में डेढ़ गुना अधिक आयरन होता है।

1. ब्रेड मशीन में राई की रोटी कैसे बनाएं

ब्रेड मशीन में आटा न सिर्फ पकाया जाता है, बल्कि गूंथा भी जाता है। यह उपकरण आपको आटा गूंधते समय अपने हाथों को गंदा नहीं होने देता है, इसलिए इसमें स्वादिष्ट पेस्ट्री पकाना ओवन की तुलना में बहुत आसान है। इसके अलावा, बर्तन धोने में लगने वाला समय भी काफी कम हो जाता है।

सुगंधित राई की रोटी तैयार करने के लिए, आपको ब्रेड मशीन के कटोरे में निम्नलिखित उत्पाद जोड़ने होंगे:

• 1.5 कप राई का आटा;
• खमीर का एक चम्मच;
• एक चम्मच जैतून का तेल या पिघला हुआ मार्जरीन;
• मट्ठा का एक गिलास;
• जीरा का एक चम्मच;
• नमक और चीनी.

ब्रेड मशीन में सभी सामग्री डालें, ढक्कन बंद करें और "राई ब्रेड" मोड सेट करें। आपको कुछ और करने की जरूरत नहीं है. तकनीक आपके लिए सब कुछ करेगी. आटे की तैयारी और बेकिंग का समय 3 घंटे है। इस दौरान आपको स्वादिष्ट और खुशबूदार रोटी मिलेगी.

2. हम घर पर राई की रोटी धीमी कुकर में पकाते हैं

अब कई लोगों के पास घर पर मल्टीकुकर है। गृहिणियां इस उपकरण का उपयोग न केवल सूप और मुख्य व्यंजन तैयार करने के लिए करती हैं, बल्कि बेकिंग के लिए भी करती हैं।

राई की रोटी को धीमी कुकर में पकाने के लिए, निम्नलिखित उत्पाद तैयार करें:

• 350 ग्राम राई का आटा;
• गेहूं के आटे का एक बड़ा चमचा;
• सूखा खमीर का एक चम्मच;
• दूध का एक गिलास;
• नमक और चीनी का एक चम्मच;
• 50 ग्राम वनस्पति तेल;
• लहसुन;
• धनिया।

यह ब्रेड गहरे, मसालेदार स्वाद के साथ गहरे रंग की होती है। इसे तैयार करने के लिए आटा गूथ लीजिये. गरम दूध में नमक और चीनी डालिये, मक्खन डालिये. तरल को 30 मिनट तक लगा रहने दें। आटे को पहले से छने हुए आटे के मिश्रण में डालें। लहसुन की एक कली और एक चम्मच धनिये के बीज को चाकू से काट लें।

मेज पर वनस्पति तेल डालें और फिसलन वाली सतह पर आटा गूंथ लें। मल्टीकुकर कटोरे को पहले से गरम कर लें और उपकरण बंद कर दें। ब्रेड को 30 मिनट के लिए प्रूफ़ होने के लिए छोड़ दें। उत्पाद को 1 घंटे के लिए "बेकिंग" मोड में बेक किया जाना चाहिए।

आटा सख्त हो जाता है और गूंधना मुश्किल हो जाता है। बहुत अधिक आटा न डालें क्योंकि इससे गांठ और भी सख्त हो जाएगी।

3. ओवन में राई के आटे से रोटी कैसे पकाएं

यदि आप पहली बार राई की रोटी सेंकना चाहते हैं, तो गेहूं का आटा मिलाकर आटा तैयार करें। राई का आटा बहुत सनकी होता है और अच्छी तरह फूलता नहीं है; गेहूं का आटा इस प्रक्रिया को तेज़ करने में मदद करेगा। इसे 1:1 के अनुपात में राई के साथ मिलाएं।

आटे के लिए एक गिलास मट्ठा, 20 ग्राम दबाया हुआ खमीर, एक बड़ा चम्मच चीनी लें। आटे को 2 घंटे के लिए किसी गरम जगह पर रख दीजिये. 500 ग्राम आटे के मिश्रण में तरल डालें और एक बड़ा चम्मच मार्जरीन और वनस्पति तेल डालें। एक चम्मच नमक और कटा हुआ लहसुन डालें। आटे को 2 घंटे के लिए "आराम" करने के लिए छोड़ दें। मिश्रण को गूंथ लें और इसकी एक गेंद बना लें। एक मोटा केक बनाने की कोशिश करते हुए, गेंद को चपटा करें। 40 मिनट के लिए प्रूफ़ करने के लिए छोड़ दें। गर्म ओवन में 40-50 मिनट तक बेक करें।

पकवान की सादगी के बावजूद, घर पर स्वादिष्ट और फूली हुई रोटी पकाना हमेशा संभव नहीं होता है। अपनी पहली रोटी को ढेलेदार होने से बचाने के लिए, आपको कुछ रहस्य जानने की जरूरत है:

1. आटा तैयार करना सुनिश्चित करें.
2. आटे को अच्छी तरह गूथ लीजिये.
3. ब्रेड को गरम ओवन में रखें.
4. अगर आप कुरकुरा क्रस्ट चाहते हैं, तो बेक करने के बाद गर्म ब्रेड पर ठंडा पानी छिड़कें और तौलिये से ढक दें।
5. अच्छे मूड में पकवान बनाएं.

राई की रोटी की रेसिपी

राई की रोटी बनाने के कई तरीके हैं। राई और गेहूं के आटे का मिश्रण आमतौर पर आधार के रूप में उपयोग किया जाता है। गेहूं का आटा आटे को नरम और अधिक लचीला बनाता है। आदर्श रूप से, राई के आटे से बनी रोटी को खट्टे आटे से तैयार किया जाना चाहिए, लेकिन पकवान को तेजी से तैयार करने के लिए, खमीर का उपयोग किया जाता है।

1. खमीर के साथ राई के आटे से बनी रोटी की विधि

सुगंधित रोटी तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित उत्पाद तैयार करने होंगे:

• 300 ग्राम राई का आटा;
• 300 ग्राम गेहूं का आटा;
• 400 मिली गर्म पानी;
• 10 ग्राम सूखा खमीर;
• 1 बड़ा चम्मच चीनी;
• नमक का चम्मच;
• वनस्पति तेल के 2 बड़े चम्मच।

बैग से यीस्ट को गर्म पानी में डालें, चीनी और नमक डालें। कंटेनर को तरल के साथ 15 मिनट के लिए छोड़ दें। इस समय के दौरान, पानी की सतह पर एक ऊँची, झागदार "टोपी" दिखाई देनी चाहिए। तरल में सूरजमुखी का तेल डालें और हिलाएं।

गेहूं और राई के आटे को छान कर एक साथ मिला लें. आटे के मिश्रण में यीस्ट का पानी डालें और मिलाएँ। - सख्त आटा गूंथ लें. इसे फिल्म से ढककर किसी गर्म स्थान पर 60 मिनट के लिए रख दें।

- इसके बाद दोबारा गूंथकर सांचे में 40 मिनट के लिए रख दें. साँचे को क्लिंग फिल्म से लपेटें। इससे रोटी फूल जायेगी। ब्रेड को ओवन में रखें.
बेकिंग का अनुमानित समय 40 मिनट है। पैन को चिकना करने की कोई ज़रूरत नहीं है, ब्रेड को अंडे के मिश्रण से ढकने की कोई ज़रूरत नहीं है।

2. अलसी के बीज के साथ राई की रोटी बनाने की विधि

बहुत सुगंधित और स्वादिष्ट राई की रोटी ब्रेड मशीन या मल्टीकुकर का उपयोग किए बिना घर पर तैयार की जा सकती है। ऐसा करने के लिए, आपको राई और गेहूं के आटे को 2:1 के अनुपात में मिलाना होगा। मिश्रण के लिए 600 ग्राम की आवश्यकता होगी।

एक खाली जार में एक चम्मच पानी डालें और चीनी डालें, परिणामस्वरूप सिरप में 40 ग्राम खमीर डालें। मिश्रण को 30 मिनट के लिए छोड़ दें. थोड़ी देर बाद, आपको जार में एक चिपचिपा वायु द्रव्यमान मिलेगा। इसमें एक गिलास पानी डालें और एक चम्मच नमक डालें। 50 ग्राम मार्जरीन डालें। आटे के मिश्रण में 150 ग्राम अलसी के बीज मिलाएं।

तरल और सूखा द्रव्यमान मिलाएं। - सख्त आटा गूंथ लें. इसे 1.5 घंटे के लिए छोड़ दें. लोई को फिर से मसल कर सांचे में रखिये. 40 मिनट तक पकने दें और गर्म ओवन में 50 मिनट तक बेक करें। बेकिंग के लिए आप धातु या सिलिकॉन मोल्ड का उपयोग कर सकते हैं। उन्हें चिकना करने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि बेकिंग के दौरान राई का आटा सतह पर चिपकता नहीं है।

रोटी पर अलसी या तिल छिड़का जा सकता है। क्रिस्पी क्रस्ट सुनिश्चित करने के लिए, ब्रेड को ओवन में रखने से पहले उस पर ठंडा पानी छिड़कें।

3. सोडा के साथ खमीर रहित राई की रोटी बनाने की विधि

बिना खमीर के राई की रोटी बनाने के कई विकल्प हैं। खट्टा या सोडा का उपयोग "उठाने की व्यवस्था" के रूप में किया जाता है। खट्टी रोटी तैयार करने में काफी समय लगता है, क्योंकि आटा तैयार करने के लिए पोषक तत्व मिश्रण के लिए 3 दिन की आवश्यकता होती है।

यदि आपको तत्काल रोटी की आवश्यकता है, तो सोडा के साथ नुस्खा का उपयोग करें। रोटी के लिए आपको एक गिलास केफिर या खट्टा दूध की आवश्यकता होगी। राई के आटे को सोडा और नट्स के साथ मिलाएं। 500 ग्राम आटा, 100 ग्राम मेवे, ½ चम्मच सोडा लें। केफिर में थोड़ा सा वनस्पति तेल डालें।

आटे के साथ तरल मिलाएं। - सख्त आटा गूंथ लें. सब कुछ जल्दी से करने का प्रयास करें, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से आटा जम सकता है। परिणामी रोटी को 30 मिनट के लिए गर्म ओवन में रखें। फॉर्म को पन्नी से ढक दें। समय बीत जाने के बाद, फ़ॉइल हटा दें और ब्रेड को और 15 मिनट के लिए ब्राउन कर लें।

4. खट्टी राई ब्रेड रेसिपी

यह एक पुरानी रेसिपी है जिसमें यीस्ट की जगह माल्ट या एक विशेष स्टार्टर का उपयोग किया जाता है। स्टार्टर तैयार करने के लिए आपको 100 ग्राम आटा और पानी लेना होगा. राई का आटा चाहिए. नतीजा एक द्रव्यमान होना चाहिए जिसकी चिपचिपाहट पैनकेक आटा जैसा दिखती है।

इस मिश्रण को एक जार में डालें और 2 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। इस दौरान आटे की सतह पर बुलबुले बनने लगते हैं और आवाज होने लगती है. मिश्रण में 100 ग्राम आटा और 100 ग्राम पानी मिलाएं। मिश्रण को एक और दिन के लिए छोड़ दें। - अब स्टार्टर को फ्रिज में रख दें.

इसे एक ही बार में इस्तेमाल किया जा सकता है. इस मामले में, आपको 500 ग्राम आटा या आटा मिश्रण (राई और गेहूं का आटा समान मात्रा में) की आवश्यकता होगी। स्टार्टर में 50 मिलीलीटर पिघला हुआ मक्खन डालें। आटे में चिपचिपा द्रव्यमान डालें और सख्त आटा गूंथ लें। चीनी और नमक के बारे में मत भूलना.

- आटे की लोई बनाकर 3-4 घंटे के लिए छोड़ दीजिए. जब रोटी अच्छी तरह पक जाए तो उस पर पानी छिड़कें और अलसी या जीरा छिड़कें। ओवन में डेढ़ घंटे तक बेक करें।

खट्टा आटा बनाने की विधि में अधिक समय लगता है, लेकिन रोटी बहुत स्वादिष्ट बनती है। इसके अलावा, इसमें बहुत लंबे समय तक फफूंदी नहीं लगती है। इससे कोई हानि नहीं होती, जैसे ख़मीर से पकाने से।

5. लिथुआनियाई बियर ब्रेड की रेसिपी

यह एक अनोखी स्वादिष्ट ब्रेड रेसिपी है। स्वाद थोड़ा मीठा है. खमीर और बीयर के मिश्रण का उपयोग खमीरीकरण एजेंट के रूप में किया जाता है। आटा तैयार करने के लिए राई और गेहूं के आटे का समान अनुपात में मिश्रण लें.

सामग्री:

• 500 ग्राम आटा मिश्रण (राई आटा + गेहूं);
• खमीर का एक चम्मच;
• आधा गिलास केफिर;
• डार्क बियर का एक गिलास;
• शहद का एक बड़ा चमचा;
• नमक;
• 2 बड़े चम्मच सूरजमुखी तेल;
• अंडा।

सभी सामग्रियों को ब्रेड मशीन के कटोरे में रखें, और यदि "राई ब्रेड" मोड है, तो इसे चालू करें। कुछ ब्रेड निर्माताओं के पास यह सुविधा नहीं है। फिर आटे को "पिज्जा" या "ब्रेड" मोड में गूंथ लें। 2 घंटे के लिए प्रूफ़ करने के लिए छोड़ दें। 50 मिनट तक बेक करें.

6. पनीर और नट्स के साथ राई की रोटी बनाने की विधि

नमकीन अखरोट की रोटी पकाने के लिए, आटे के लिए राई और गेहूं के आटे का 500 ग्राम मिश्रण तैयार करें। आटा 200 मिलीलीटर दूध, 20 ग्राम संपीड़ित खमीर और एक चम्मच शहद से तैयार किया जाता है। तरल के ऊपर एक "टोपी" दिखाई देने के बाद, इसमें 50 ग्राम वनस्पति तेल और एक चम्मच नमक मिलाएं।

पनीर को कद्दूकस कर लें और मेवों को मीट ग्राइंडर में पीस लें। एक रोटी के लिए आपको 50 ग्राम पनीर और मेवे की आवश्यकता होगी। इन सामग्रियों को आटे के मिश्रण में मिलाएँ।

सूखा द्रव्यमान और आटा मिलाएं। नरम आटा गूथ लीजिये. इसे 2 घंटे के लिए ऐसे ही छोड़ दें। आटे को गूथ कर रोटी बना लीजिये. उत्पादों को एक घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें। ओवन में 50 मिनट तक बेक करें।

घर पर राई की रोटी कैसे बनाएं - नीचे देखें:

जैसा कि आप देख सकते हैं, बहुत सारी रेसिपी हैं। प्रयोग करें और वह विकल्प चुनें जो आपके लिए सबसे उपयुक्त हो।

आइए इन बिंदुओं पर अधिक विस्तार से ध्यान दें।

सिद्ध नुस्खा से हमारा मतलब एक ऐसी रेसिपी से है जिसका उपयोग उच्च गुणवत्ता वाली राई की रोटी पकाने के लिए किया जा सकता है, जिसमें पर्याप्त लेकिन अत्यधिक अम्लता नहीं, लोचदार, चिपचिपा नहीं और बहुत गीला टुकड़ा नहीं, अच्छा सरंध्रता, सुखद स्वाद और सुगंध, कई दिनों तक बासी या फफूंदयुक्त नहीं। कमरे के तापमान पर दिन (या सप्ताह भी!)। और ये, सबसे पहले, वे व्यंजन हैं जिनका उपयोग बेकरी और बेकरी में किया जाता है। रूसी राई की रोटी के संबंध में, ये डार्निट्स्की, स्टोलोवी, ओबडिरनी, बोरोडिंस्की और कई अन्य हैं, जो शायद सभी हमवतन लोगों के लिए जाने जाते हैं।

और प्रौद्योगिकी का पालन ऐसी शर्तों का अनुपालन है जो रोटी के उपरोक्त सभी गुणों को प्राप्त करना संभव बनाता है, अनाड़ी परिभाषा को क्षमा करें। आइए अब इन्हीं स्थितियों पर चलते हैं।

1. एक नुस्खा का चयन.मेरी राय में, सबसे अच्छा है कि एक, अधिमानतः सरल, ब्रेड रेसिपी पर ध्यान केंद्रित करना शुरू करें जिसे आप हर दिन अपनी मेज पर देखना चाहते हैं और इसे नियमित रूप से (सप्ताह में कम से कम 1-2 बार) तब तक बेक करें जब तक कि परिणाम आपको पूरी तरह से संतुष्ट न कर दे। और जैसा कि वे कहते हैं, आप इसे ऑटोपायलट पर बेक कर सकते हैं। मेरे कुछ दोस्तों की गवाही के अनुसार, वे लगभग डेढ़ महीने की नियमित बेकिंग के बाद घर की बनी रोटी की स्थिर और अच्छी गुणवत्ता प्राप्त करने में सक्षम थे। बहुत से लोगों को पहली या दूसरी बार खाने योग्य, हालांकि बहुत सुंदर नहीं, रोटी मिलती है। फिर अधिक जटिल और स्वादिष्ट कस्टर्ड किस्मों की ओर बढ़ना संभव होगा - उदाहरण के लिए, बोरोडिंस्की।

इस पोस्ट में हम 100% राई की रोटी, पैन या चूल्हे के बारे में बात कर रहे हैं, इसलिए हम छिलके वाले आटे (ओबडिरनी) से बनी सबसे सरल रोटी पर विचार करेंगे। क्यों उसे? छिलके वाली राई का आटा रूस में बिक्री पर सबसे आम है। इसके अलावा, इस ब्रेड में कोई भी योजक नहीं होता है जो स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाता है - चीनी, गुड़, माल्ट और मसाले - केवल राई का आटा, खट्टा, नमक और पानी। साफ, "नग्न" राई की रोटी, जिसमें सभी कमियां तुरंत दिखाई देती हैं - कम गुणवत्ता वाला आटा, अपर्याप्त या अत्यधिक अम्लता और उठाने की शक्ति के साथ खराब खमीर, गलत तरीके से गणना की गई आटा नमी सामग्री और अनुचित बेकिंग की स्थिति, आदि। बेकरियों में, आटे के किण्वन और प्रूफिंग में तेजी लाने के लिए राई की रोटी को हमेशा औद्योगिक खमीर के साथ खट्टे आटे के साथ पकाया जाता है। लेकिन मेरी राय में, राई की रोटी को शुद्ध खट्टे आटे (विशेष रूप से ताजा उठाए गए) के साथ कम से कम 1-2 बार पकाने की कोशिश करना बेहतर है ताकि आप इसकी गुणवत्ता का पर्याप्त आकलन कर सकें।

बेकिंग में पकाने की विधि %:

छिला हुआ राई का आटा - 100% (जिनमें से खट्टे आटे में - 50%)
नमक - 1.8%
सूखा खमीर (वैकल्पिक) - 0.1%
सूखे खमीर के स्थान पर, आप संपीड़ित खमीर का उपयोग कर सकते हैं - 0.3%
पानी - लगभग 65-75% (आटे की नमी क्षमता के आधार पर)

400 ग्राम आटे की एक रोटी बनाने की विधि (तैयार रोटी का वजन लगभग 600 ग्राम होता है):

पारंपरिक आटा (28-30C पर 3.5-4 घंटे):

छिलके वाले आटे पर राई का आटा 100% आर्द्रता, पहले 1-2 बार ताज़ा - 80 ग्राम
छिलके वाली राई का आटा - 160 ग्राम
गर्म पानी (45C) - 160 ग्राम

आटा मात्रा में 2-3 गुना बढ़ जाएगा, छिद्रपूर्ण हो जाएगा, और एक विशिष्ट खट्टी सुगंध और स्वाद प्राप्त कर लेगा। यदि संपीड़ित खमीर का उपयोग किया जाता है, तो आप इसे आटा गूंधते समय तुरंत इसमें जोड़ सकते हैं (इस मामले में आपको 1.5-2 ग्राम, हेज़लनट के आकार का एक टुकड़ा) की आवश्यकता होगी।

गुँथा हुआ आटा:

आटा - सब कुछ
छिलके वाली राई का आटा - 200 ग्राम
नमक - 7 ग्राम
सूखा खमीर (मेरे पास सफ़-मोमेंट है) - 0.4-0.5 ग्राम (1/8 छोटा चम्मच)
गर्म पानी (40C) - 60 ग्राम (1 चम्मच आटा डालें और यीस्ट को 20 मिनट के लिए सक्रिय करें)

आटे की मात्रा दोगुनी होने तक 28-30C पर 1.5 घंटे तक किण्वन करें। चर्मपत्र पर या एक सांचे में (यदि आटा नरम है) आकार देना, पूरी तरह से प्रूफ करना (गर्म स्थान पर लगभग 30-40 मिनट)। पहले 5-10 मिनट तक 250-280C पर बिना भाप के बेक करें। , फिर तापमान को 200-220C तक कम करें और अगले 30-40 मिनट तक बेक करें। बेकिंग से पहले और बाद में पानी से ब्रश करें। पूरी तरह ठंडा होने पर काट लें.
युपीडी: पारंपरिक आटे के अलावा, इस रोटी के लिए आटा दो और तरीकों से तैयार किया जा सकता है: अयुगलऔर पर लम्बा आटा, पोस्ट के अंत में देखें।

नीचे हम ब्रेड बनाने की तकनीक पर अधिक विस्तार से विचार करेंगे।

2. आवश्यक उपकरण:

तराजू, अधिमानतः 1 ग्राम तक सटीक (इलेक्ट्रॉनिक)
- टाइमर या अलार्म वाली घड़ी
- पानी और ओवन के लिए थर्मामीटर
- चम्मच मापने का सेट
- एक बेकिंग स्क्रेपर या एक आरामदायक स्पैटुला, अधिमानतः धातु या सिलिकॉन
- आटा गूंथने के लिए बड़ा कटोरा या स्थिर पैन
- एक गर्म स्थान (28-30C) जहां आप किण्वन के लिए राई के आटे का एक पैन रख सकते हैं (यदि अपार्टमेंट एक रिसॉर्ट नहीं है तो इसे कैसे व्यवस्थित करें, इसके बारे में नीचे पढ़ें)

तापमान जांच के साथ एक महंगा इलेक्ट्रॉनिक थर्मामीटर लेना आवश्यक नहीं है (हालांकि यह सबसे सुविधाजनक विकल्प है); आप फार्मेसी में पानी के लिए अल्कोहल थर्मामीटर खरीद सकते हैं (आप इसके साथ कमरे में हवा का तापमान माप सकते हैं)। राई का आटा "आंख से" बनाने की कोशिश न करें; यदि आपके पास अनुभव की कमी है, तो वास्तव में कुछ भी अच्छा नहीं होगा।
अंतिम उपाय के रूप में, यदि आपके पास अभी तक तराजू नहीं है, लेकिन आप वास्तव में सेंकना चाहते हैं, तो अपने उस मित्र से कहें जिसके पास तराजू है वह आपके लिए "प्रयोगशाला कार्य" करे - चश्मे के साथ-साथ बड़े चम्मच और चम्मच से मापें, और सभी को तौलें आपके बेकिंग के लिए आवश्यक उत्पाद - आटा, नमक, चीनी, खमीर, आदि। कृपया ध्यान दें कि उत्पादों का थोक घनत्व बहुत भिन्न होता है। मैं उपकरणों के बिना जीवन और बिना तराजू के खाद्य पदार्थों का अनुमानित वजन निर्धारित करने के बारे में एक अलग पोस्ट लिखूंगा।

3. अच्छा खट्टाउच्च उठाने की शक्ति और अम्लता के साथ, आटे में जितना संभव हो उतना लैक्टिक एसिड और कम एसिटिक एसिड जमा करने और कम समय में आटा उठाने में सक्षम।

ऐसा करने के लिए, आपको सबसे पहले एक अच्छा स्टार्टर विकसित करना होगा सहज किण्वन(सरिचेव के अनुसार या एन. सिल्वरटन के अनुसार अंगूर पर) और उनके आधार पर निष्कर्ष निकालना अनिवार्य है उत्पादनखट्टा (GOST या कैलिफ़ोर्नियाई के अनुसार उत्पादित)।

बेकिंग से पहले, रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत खट्टे को फिर से संरक्षित किया जाना चाहिए (वितरण चक्र के माध्यम से चलाएं, यदि यह GOST के अनुसार है, या कैलिफ़ोर्निया को 2-3 बार ताज़ा करें)।

4. मोटे और खड़े स्टार्टरऔर स्पंज तरल स्पंज से बेहतर हैं, और इष्टतम किण्वन तापमान 28-30C है(तरल आटे के लिए 34C तक) ताकि जितना संभव हो सके आटे में जमा हो जाए दुग्धाम्लऔर कम सिरका. कैलिफ़ोर्निया खट्टे (यह तरल है और कमरे के तापमान पर किण्वित होता है) के आधार पर, मोटे, गर्म आटे का उपयोग करना बेहतर है। खट्टे आटे में मिलाए जाने वाले आटे की मात्रा 10-30% (सीधी विधि के लिए) से लेकर 50-70% आटा (स्पंज विधि के लिए) तक होती है।

आटे को किण्वित करने के लिए वांछित तापमान कैसे बनाएं:

ओवन को लगभग एक मिनट के लिए पहले से गरम कर लें और लाइट चालू रहने दें
- रेडिएटर के पास या रेफ्रिजरेटर की छत पर पिछली दीवार पर, पैन को कंबल या टेरी तौलिया से ढक दें
- इलेक्ट्रिक हीटिंग पैड का उपयोग करके - तापमान को न्यूनतम (45C) पर सेट करें, ऊपर एक तार रैक रखें और उसके ऊपर एक पैन रखें, ऊपर को कंबल या टेरी तौलिया से ढक दें

5. आटा गूंथते समय, आपको बहुत गर्म, लगभग गर्म (45-50C) पानी की आवश्यकता होती है, आटे का प्रारंभिक तापमान 40C (!) तक पहुंच सकता है - इस तापमान पर, राई के आटे का स्टार्च एंजाइमों द्वारा आंशिक रूप से पवित्र हो जाता है। इसमें शामिल है और ब्रेड का स्वाद बेहतर हो जाता है. गलती से स्टार्टर और आटे को अधिक पकाने से बचने के लिए थर्मामीटर से पानी के तापमान की निगरानी करें।

6. नमक और खमीर पानी में अच्छी तरह घुल जाना चाहिएआटा गूंथते समय आटे में जल्दी-जल्दी मिला लें, लेकिन नाजुक(राई के आटे में व्यावहारिक रूप से कोई ग्लूटेन नहीं होता है, आटा केवल चिकना होने तक मिलाया जाता है) - गहन गूंधने के बाद, राई का आटा फैल जाता है।

मेरे पास घर पर आटा गूंधने के लिए विशेष उपकरण नहीं हैं, केवल सर्पिल अटैचमेंट वाला एक पेस्ट्री मिक्सर है, जो राई आटा गूंधने के लिए असुविधाजनक है। इसलिए मैं एक बड़े कटोरे में एक मजबूत चम्मच के साथ थोड़ा-थोड़ा आटा (300-400 ग्राम आटा से) गूंधता हूं, आटे को उसकी दीवारों पर रगड़ता हूं, और यदि आटा अधिक है (800-1000 ग्राम आटा से), तो मैं एक लेता हूं बड़ा, स्थिर पैन और अपनी मुट्ठी से आटा गूंधता हूं, आंदोलनों में पेंच करता हूं, मैं अपने बाएं हाथ से पैन पकड़ता हूं (मेरे पास ताकत है - बुद्धि की कोई आवश्यकता नहीं :))। आटा बहुत चिपचिपा है, इसलिए आपको अपने हाथों और कटोरे के किनारों को साफ करने के लिए एक खुरचनी का उपयोग करना होगा।

7. आटे में इष्टतम नमी की मात्रा निर्धारित करेंचूल्हा ब्रेड के लिए यह काफी कठिन है, आटा लगभग फैलने के कगार पर होना चाहिए, लेकिन किण्वन और प्रूफिंग के दौरान बहुत अधिक नहीं फैलना चाहिए, फिर तैयार ब्रेड में अच्छा छिद्र होगा, यह ओवन में थोड़ा फूल जाएगा, लेकिन होगा एक फ्लैट केक में फैला नहीं. शुद्ध राई के आटे से गोल, लम्बे कोलोबोक बनाने की कोशिश न करें; चपटी रोटियाँ बेहतर होती हैं - वे ओवन में अपना आकार बेहतर बनाए रखती हैं। चूल्हे से खुली रोटी के लिए आटे की इष्टतम नमी सामग्री लगभग 65-75% है। पैन ब्रेड के लिए आपको अभी भी लगभग 10% पानी मिलाना होगा। छिलके वाली राई के आटे की तुलना में वॉलपेपर राई का आटा अधिक पानी सोखता है (क्योंकि इसमें अधिक चोकर होता है), और इसके विपरीत, छना हुआ आटा कम सोखता है। आटे की नमी क्षमता में उतार-चढ़ाव होता है और यह कई कारकों पर निर्भर करता है - पीसना, हवा की नमी, आदि। सर्दियों में वही आटा गर्मियों की तुलना में 10% अधिक पानी सोख सकता है।
यदि आप सुनिश्चित नहीं हैं कि आटे की स्थिरता सही है या आप देखते हैं कि यह बहुत नरम है और किण्वन या प्रूफिंग के दौरान यह स्पष्ट रूप से एक फ्लैट केक में फैल जाता है, तो एक पैन में बेक करें। मैं किसी भी तरह से नहीं सोचता कि तवे की रोटी किसी भी तरह से चूल्हे की रोटी से भी बदतर है, मुझे सिर्फ गोल रोटियाँ पसंद हैं :)।

8. आटे के किण्वन और प्रूफिंग के दौरान आपको जल्दबाजी नहीं करनी चाहिए,आटे को फूलने दीजिये (आटा 2-3 गुना तक बढ़ जायेगा, आटा बुलबुले और दरारों से ढक जायेगा). गूंधते समय, आटे को तुरंत गीली मेज पर गीले हाथों से गोल आकार दें और इसे एक साफ, तेल लगे कटोरे में रखें (इसे हवा लगने से रोकने के लिए ढक्कन से ढक दें) ताकि किण्वित आटा इसमें से बिना खरोंच के निकाला जा सके। अधिकता।

9. पके हुए आटे को सावधानी से ढालना चाहिए,गीली मेज पर गीले हाथों से (अधिमानतः चिकित्सा दस्ताने पहनकर), बहुत अधिक कुचलने की कोशिश न करें। चर्मपत्र पर आराम करने के लिए छोड़ दें (उच्च गुणवत्ता ताकि बेकिंग के दौरान रोटी चिपक न जाए), इसे हवा से बचाने के लिए एक कटोरे से ढक दें, और हर 10-15 मिनट में वर्कपीस को गीले हाथों से सहलाएं। यदि चर्मपत्र की गुणवत्ता संदेह में है, तो इसे वनस्पति तेल से चिकना करें, या इससे भी बेहतर, नॉन-स्टिक क्रीम या लार्ड से चिकना करें और राई के आटे की एक पतली परत छिड़कें। ब्रेड का आकार दोगुना हो जाएगा और उसमें दरारें और बुलबुले बनने लगेंगे। बेक करने से पहले, वर्कपीस को फिर से गीले हाथों से चिकना करें या आटे से चिकना करें, और दरार को कम करने के लिए लकड़ी की छड़ी से पूरी सतह पर छेद करें।

राई की रोटी के लिए विस्तृत और उच्च गुणवत्ता, खूबसूरती से सचित्र व्यंजनों और राई के आटे के साथ काम करने के सिद्धांतों के लिए, यह ब्लॉग भी देखें।

पैन ब्रेड के लिए आटे को गीली मेज पर गीले हाथों से एक गेंद (गोल आकार के लिए) या एक लॉग (ईंट के आकार के लिए) में बनाया जाना चाहिए और फिर नॉन-स्टिक क्रीम से चुपड़े हुए पैन में सबूत के लिए रखा जाना चाहिए। वनस्पति तेल या चरबी। क्योंकि पैन ब्रेड के लिए आटा आमतौर पर नरम स्थिरता से बना होता है, इसलिए यह तेजी से फैलता है, मात्रा में भी दोगुना हो जाता है। जैसे ही शीर्ष पर बुलबुले खुलने लगें, वर्कपीस को पानी या आटे से चिकना किया जाना चाहिए और तुरंत गर्म ओवन में रखा जाना चाहिए।

10. जब ब्रेड फूल रही हो, तो आपको ओवन को गर्म करने की जरूरत है।बेकिंग के पहले 5-10 मिनट में, राई की रोटी को बहुत उच्च तापमान की आवश्यकता होती है, कम से कम 250C, और अधिमानतः 300C। एक मजबूत परत बनाने और बिना टूटे इसका आकार बनाए रखने के लिए यह आवश्यक है। इसके बाद, आपको गर्मी कम करनी होगी और ब्रेड को 180C पर पकाना होगा (राई ब्रेड का स्वाद बेहतर होता है अगर इसे कम तापमान पर, लेकिन लंबे समय तक बेक किया जाए)। बेकिंग स्टोन या उसके विकल्प (एक मोटा कच्चा लोहे का पैन या पैन, एक गर्मी प्रतिरोधी ग्लास डिश, सिरेमिक व्यंजन, बिना शीशे वाली सिरेमिक टाइल्स से सुसज्जित एक टिकाऊ बेकिंग शीट, आदि) का उपयोग करना सुनिश्चित करें। ओवन में तापमान को नियंत्रित करने के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें। ओवन 30-40 मिनट से एक घंटे तक पहले से गरम हो सकता है।

11. बेकिंग खत्म होने से कुछ मिनट पहले, ब्रेड को चमकाने के लिए गर्म पानी या स्टार्च जेली से ब्रश करें।ओवन बंद कर दें, ब्रेड को और 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें, इसे एक नम तौलिये में लपेटें (पहले टिन ब्रेड को मोल्ड से बाहर निकालें :)) और इसे बहुत धीरे-धीरे ठंडा होने के लिए वायर रैक पर गर्म ओवन में रखें। यदि चर्मपत्र ब्रेड के तले पर चिपक जाता है, तो उसे फाड़ें नहीं, ताकि परत को नुकसान न पहुंचे, ब्रेड को चर्मपत्र के साथ एक नम तौलिये में लपेटें और आधे घंटे के लिए छोड़ दें - इस दौरान चर्मपत्र बन जाएगा। गीला है और सावधानी से हटाया जा सकता है।

12. ब्रेड को बेक करने के 8-12 घंटे से पहले नहीं काटना चाहिए।ताकि टुकड़ा आपस में चिपके नहीं. राई की रोटी का भंडारण करते समय अम्लता बढ़ सकती है, बड़ी रोटियों में यह प्रभाव अधिक स्पष्ट होता है।

युपीडी: इस रोटी के लिए आटा दो और तरीकों से तैयार किया जा सकता है - सीधा और लम्बा आटा.

अखमीरी (खमीरी में 20% आटा):

छिलके वाली राई का आटा - 320 ग्राम
खट्टा आटा, पहले से ताज़ा, 100% आर्द्रता - 160 ग्राम
नमक - 7 ग्राम
सूखा खमीर सैफ-मोमेंट (वैकल्पिक) - 0.5 ग्राम, (1/8 छोटा चम्मच)
या संपीड़ित खमीर - 1.5 ग्राम (हेज़लनट के आकार का एक टुकड़ा)
बहुत गर्म पानी, 45C - 180-220 ग्राम (आटे के लिए 65-75% आर्द्रता, आटे की नमी क्षमता पर निर्भर करता है)

यीस्ट को 20 मिनट के लिए पहले से सक्रिय करें। एक चम्मच आटे के साथ थोड़ी मात्रा में गर्म पानी डालें, फिर ऊपर बताए अनुसार आटा गूंथ लें। किण्वन - 30C पर 3.5-4 घंटे, आटा मात्रा में दोगुना हो जाएगा, छिद्रपूर्ण हो जाएगा और स्वाद और सुगंध में स्पष्ट रूप से खट्टा हो जाएगा। अगला, ऊपर बताए अनुसार मोल्डिंग, प्रूफिंग और बेकिंग।

लंबे आटे पर:

आटा (60% आटा, 28-30C पर 10-12 घंटे):

छिलके वाली राई का आटा - 230 ग्राम
खट्टा आटा, पहले से ताज़ा, 100% आर्द्रता - 20 ग्राम
नमक - 7 ग्राम
बहुत गर्म पानी, 45C - 230 ग्राम

गुँथा हुआ आटा:

आटा - पूरा
छिलके वाली राई का आटा - 160 ग्राम
गर्म पानी, 45C - 12-62 ग्राम (आटे के लिए 65-75% आर्द्रता, आटे की नमी क्षमता पर निर्भर करता है)

चूँकि आटे में 60% आटा होता है, इसलिए आपको आटे में बिल्कुल भी खमीर मिलाने की ज़रूरत नहीं है; गर्मी में किण्वन और प्रूफिंग बहुत जल्दी हो जाएगी। किण्वन - 50-60 मिनट, जब तक कि मात्रा दोगुनी न हो जाए, प्रूफ़िंग - 30-45 मिनट। ऊपर बताए अनुसार बेक करें।

मुझे उम्मीद है कि ये सामग्रियां गेहूं मिलाए बिना राई के आटे से रोटी पकाने की विशेषताओं को स्पष्ट करने में सक्षम होंगी, उन लोगों के लिए जो इसे पकाना चाहते हैं, लेकिन कठिनाइयों और नुकसान से डरते हैं।