3.1 Obračun proizvodnog programa kafića

Obračun broja posjetilaca

Proizvodni program javnog ugostiteljskog preduzeća koje posluje na sirovinama je dnevni obračunski meni za prodaju posuđa u hali ovog preduzeća:

Broj opsluženih posetilaca po satu rada preduzeća N sat, ljudi, određuje se po formuli:

gdje je P kapacitet sale, mjesta;

ts je promet sedišta u sali tokom datog sata;

Broj potrošača izračunavamo u obliku tabele 3.1.

Tabela 3.1 - Obračun broja posjetitelja kafića

Radno vrijeme	Promet na 1 sat, puta.		Broj posjetilaca, ljudi	Faktor konverzije

Proračun broja posuđa

Broj jela koje preduzeće proda u toku dana n, kom., određuje se formulom:

gdje je N broj posjetilaca po danu, ljudi;

m - koeficijent potrošnje hrane (za opšte kafiće m=2,5).

711 * 1,5 = 1067 kom.

Podjela jela u grupe

Podjela ukupnog broja jela u posebne grupe i unutargrupna distribucija jela po glavnim proizvodima vrše se u skladu sa standardnom procentualno raščlanjivanjem za ovu vrstu preduzeća - kafić. Raspoređivanje posuđa organizujemo u obliku tabele 3.2.

Tabela 3.2 - Podjela jela po grupama

Obračun količine ostalih proizvoda prema standardima potrošnje po osobi. Standardi potrošnje su takođe standardni i određeni prema standardima koji odgovaraju ovom tipu preduzeća. Obračun količine ostalih proizvoda prikazan je u obliku tabele 3.3.

Tabela 3.3 - Obračun količine proizvoda prema standardima potrošnje

Ime proizvoda	Norma po osobi, g, l, kom.	Ukupna količina proizvoda, kg, l, kom.
Topla pića, uklj.		71,10 (356 porcija)
Čaj sa šećerom, %		7.11 (36 porcija)
		49,77 (249 porcija)
		14,22 (71 porcija)
Hladna pića, l, uključujući		49,77 (249 porcija)
domaće piće
voćna voda
mineralna voda
prirodni sok
Hleb i pekarski proizvodi, g
pšenica
Voće, kg
Kolačići, kg
Bomboni, kg
Proizvodi od vina i votke, l

Na osnovu izvršenih kalkulacija i pomoću zbirke recepata kreiramo meni za naplatu. Prilikom izrade plana jelovnika potrebno je uzeti u obzir minimalni asortiman koji odgovara ovoj vrsti preduzeća - kafić koji se pozicionira kao picerija, prikazan u tabeli 4.

Tabela 3.4 - Minimalni asortiman za kafić - piceriju

U skladu sa gore navedenim proračunima, sastavlja se set meni (sa slobodnim izborom jela) za ljetno-jesenski period. Plan menija kafića dat je u tabeli 3.5.

Tabela 3.5 - Plan jelovnika za kafić - piceriju "Winter Garden"

Broj posude prema zbirci recepata	Naziv jela		Broj posuda, kom.
	Classic pizza
	Pica sa lukom i paradajzom
	Pizza iz Nice
	Hunter's Pizza
	Pica sa šampinjonima
	Pica sa lukom
	Bull's eye pizza
	Pica sa svježim sirom
	Pica sa salamom
	Pica sa šunkom
	Pica sa kobasicom
	Pica "Tarantella"
	Hladna jela i grickalice
	Haringa na ruskom (servira se sa kuvanim krompirom, lukom, začinskim biljem, maslinama)
	Kuvani jezik (servira se na listovima zelene salate sa svježim povrćem, hrenom i začinskim biljem)
	Razno povrće (paradajz, krastavci, slatke paprike, rotkvice i zelje. Služi se na listovima zelene salate)
	grčka salata" (crveni luk, masline, paradajz, krastavci, zelena salata, slatka paprika, sir, dresing. Ukrašeno začinskim biljem i maslinama)
	Paradajz punjen pečurkama (servira se na listovima zelene salate, ukrašeno grančicom začinskog bilja)
	Sortirani kiseli krastavci "Podrum" (kiseli kupus, kiseli paradajz, malo slani krastavci, kisela čili paprika, beli luk, kiseli beli luk. Servira se na zelenoj salati sa grančicom začinskog bilja)
	Masline (servirane sa grančicom zelenila)
	Masline (servirane sa grančicom zelenila)
	Prvi obrok
	Pileća čorba prozirna sa pomfritom
	Slatka jela
	Razno voće (bilo koja kombinacija po želji kupca)
	Limun sa šećerom
	sladoled "Grand" (sladoled, banana, rafaelo, lešnik, kokosov sirup, ananas iz konzerve)
	Sladoled od voća i bobica sa desertnim vinom
	Topla pića
	Kafa crna
	Crna kafa sa limunom i likerom
	Crna kafa sa vrhnjem
	Kafa sa mlijekom
	Topla čokolada
	Čaj sa limunom
	Čaj sa mlekom
	Zeleni čaj
	Voćni čaj
	Hladna pića
	Svježa narandža
	Svež limun
	Svježi grejpfrut
	Sok od nara
	Ledena kafa (sa sladoledom)
	Piće od šipka
	Koktel od mliječne čokolade
	Koktel kafa-jabuka
	Ananas cruchon
	Pšenični hljeb

Sastavio: rukovodilac proizvodnje: ______________ /puno ime/

Odobrio: direktor: _________________________________ /puno ime/

Catering za studente i studente i načini da se to poboljša

Plan jelovnika je dnevni proizvodni program ugostiteljskog objekta. Sastavlja se na osnovu približnog asortimana proizvoda koje preduzeće proizvodi i prodaje, uzimajući u obzir populaciju ljudi koji se hrane, ishrane...

Organizacija proizvodnje konditorskih proizvoda od brašna u slastičarnici javne menze sa 130 mjesta, uz uvažavanje dodatne prodaje 80% proizvoda preko maloprodajne mreže

Radna snaga se obračunava na osnovu sadašnjih standarda proizvodnje po osobi po satu ili po smjeni. Prilikom izračuna, prvo odredite troškove rada za pripremu ove vrste proizvoda. A= Q/ Hv...

Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih toplih kulinarskih proizvoda na primjeru snack bara "Shashlychnaya" sa 30 mjesta

Određivanje broja potrošača koji jedu u preduzeću. Broj potrošača...

Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih toplih kulinarskih proizvoda na primjeru snack bara "Shashlychnaya" sa 30 mjesta

Početni podaci za obračune ovog pododjeljka su obračunati proizvodni program, stope potrošnje sirovina i poluproizvoda po jedinici proizvodnje, nabavne cijene sirovina i materijala...

Organizacija kafića sa 40 mesta. Organizacija hladnjače

Proizvodni program radionica javnog preduzeća je asortiman proizvedenih sirovina i njihova količina u kg. Da biste izračunali količinu sirovina, morate znati koliko treba pripremiti hladno, prvo...

Organizacija rada restorana "U Gogi". Asortiman kulinarskih proizvoda

Prilikom utvrđivanja broja potrošača prema rasporedu utovara hale, osnovni podaci za izradu rasporeda su: režim rada hale, promet prostora u hali, popunjenost hale (u%) po satima njegov rad. Broj potrošača...

Organizacija vođenja magacina u restoranu I klase sa 75 mjesta

Broj proizvoda (kg) na meniju je određen formulom 2.1 i prikazan je u tabeli 2.4: Qpr=Qbl*qp/1000 (2.1) gde je Qbl broj jela koje preduzeće proda dnevno, jedinica; qp - norma proizvoda za jedno jelo, g. Obračun broja proizvoda...

Projekat kafea za 50 mesta sa banket salom u gradu Nadimu

Obračun proizvodnog programa počinje određivanjem planiranog broja potrošača za svaki sat rada hale i uopšte za ceo dan projektovanog preduzeća...

Projekat kafe-poslastičarnice za 77 mesta

Na osnovu plana jelovnika preduzeća i objedinjene liste namirnica, sastavlja se lista poluproizvoda potrebnih za pripremu jela, tj. proizvodni program povrtarske radnje...

Dizajn toplog shopa za javnu kantinu sa 188 mjesta

Izrada proizvodnog programa tople radnje za javnu kantinu sa 188 mjesta. Proizvodni program preduzeća je dnevni plan proizvodnje koji obuhvata broj prodatih jela u halama preduzeća...

Dizajn prodavnice povrća za javni restoran sa 150 mesta u gradu Nesviž

U javnim ugostiteljskim objektima sa slobodnim izborom, ukupan broj prodanih jela u prodajnom prostoru izračunava se po formuli (3.2). n = N m (3.2) gdje je n broj jela ove asortimanske grupe, kom. N je ukupan broj potrošača...

Razvoj organizacije tehničkog procesa proizvodnje proizvoda u menzi u toku proizvodnje

3.1.1 Izrada tabele opterećenja hale i određivanje broja potrošača Broj potrošača u svakom satu rada preduzeća, ljudi, utvrđuje se iz tabele opterećenja hale po formuli: , (3...

Tehnologija pripreme orijentalnih slatkiša

Proizvodni program raznih tipova javnih ugostiteljskih preduzeća - predkuvačkih i onih koji rade na sirovinama (menze, restorani, kafići i dr.) je obračunski meni za prodaju jela u hali ovog preduzeća i snabdevanje bifeima...

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

KOMITET RUSKOG FEDERACIJE ZA RIBARSTVO

SAVEZNA DRŽAVNA OBRAZOVNA USTANOVA VISOKOG STRUČNOG OBRAZOVANJA

"MURMANSKI DRŽAVNI TEHNIČKI UNIVERZITET"

DOPISNI FAKULTET

Projekat kursa

"Tehnologija ugostiteljskih proizvoda"

Završila Glushkova R.A.

Provjerio: Bespalova V.V.

MURMANSK 2015

Uvod

3. Tehnološki dio

4.1 Meso i proizvodi od mesa

4.2 Riba i neriblji proizvodi

4.4 Jaja i proizvodi od jaja

4.5 Povrće, voće, bobice

6. Izrada dijagrama toka za sirovine, gotove proizvode i otpad

7. Sanitacija i higijena proizvodnje

8. Organizacija kontrole proizvodnje

Zaključak

Bibliografija

Aplikacija

Uvod

Svrha ovog rada je izrada tehnološkog dijela projekta za snek bar sa 30 mjesta.

Javno ugostiteljstvo prema GOST R 50647-94 je skup preduzeća različitih organizacionih i pravnih oblika i građana - preduzetnika koji se bave proizvodnjom, prodajom i organizacijom potrošnje kulinarskih proizvoda.

Snack bar je javni ugostiteljski objekat sa ograničenim asortimanom jednostavnih jela za brzu uslugu potrošačima. Usluga ishrane u snek baru zavisi od specijalizacije.

Snack barovi dijele:

Prema asortimanu prodatih ugostiteljskih proizvoda

Specijalizovani (kobasice, knedle, palačinke, pita, krofne, ćevap, čaj, picerija, hamburger).

Snek barovi moraju imati veliki kapacitet, od toga zavisi njihova ekonomska efikasnost, pa se nalaze na prometnim mestima, na centralnim ulicama gradova i u rekreativnim zonama. Snek barovi se smatraju objektima brze hrane, pa se mora koristiti samoposluživanje. Veliki restorani mogu imati nekoliko samoposlužnih dispenzera. Ponekad su sekcije za izdavanje raspoređene u izbočine, svaka sekcija prodaje proizvode istog imena sa svojom jedinicom za plaćanje, što ubrzava uslugu potrošačima koji imaju malo vremena.

Po asortimanu prodatih proizvoda, snack bar je opšteg tipa. Na meniju se nalaze hladna i topla predjela jednostavne pripreme, čorbe ili supe, mali asortiman glavnih jela, toplih i hladnih napitaka i peciva.

Stvaranje neophodnih uslova za zadovoljavanje potreba ljudi za hranljivom ishranom na mestu rada, studiranja, boravka i rekreacije, unapređenje kvaliteta usluge i pružanje dodatnih usluga od strane javnih ugostiteljskih preduzeća najvažniji su društveno-ekonomski zadaci države. Od primarnog značaja u tom pogledu je skup mjera usmjerenih na racionalnu organizaciju mreže javnih ugostiteljskih objekata, izgradnju novih i rekonstrukciju postojećih preduzeća, uvođenje progresivnih tehnologija i oblika usluge.

Tehnička politika u oblasti projektovanja i izgradnje industrijskih preduzeća usmerena je na postizanje sledećih ciljeva: širenje uslužnog sektora; primjena najnovijih dostignuća nauke i tehnologije, obezbjeđivanje unapređenja materijalno-tehničke baze industrije i povećanje efikasnosti izgradnje i rada zgrada i kompleksa preduzeća; formiranje racionalnog sistema trgovinskih usluga za stanovništvo na osnovu izrade dugoročnih planova razvoja i plasmana mreže javnih ugostiteljskih objekata; specijalizacija preduzeća, njihovo opremanje savremenom trgovinskom, tehnološkom i manipulativnom opremom; rekonstrukcija postojećih preduzeća i njihova prenamjena (po potrebi); uvođenje napredne industrijske tehnologije, naučna organizacija rada; povećanje produktivnosti i poboljšanje uslova rada za radnike.

1. Vrsta i specijalizacija preduzeća

Tip ugostiteljskog objekta je tip preduzeća sa karakterističnim karakteristikama kulinarskih proizvoda i spektrom usluga koje se pružaju potrošačima. Prema GOSTR 50762-95 "Javno ugostiteljstvo. Ugostiteljski objekti se razvrstavaju po vrsti; po fazama proizvodnje, obimu proizvedenih kulinarskih proizvoda; asortimanu usluga. Usluge koje se pružaju potrošačima u javnim ugostiteljskim objektima različitih vrsta i klasa, prema GOSTR 50764-95 "Prehrana javnih službi" dijele se na:

Usluge prehrane;

Usluge proizvodnje kulinarskih i slastičarskih proizvoda;

Usluge organiziranja potrošnje i održavanja;

Usluge prodaje kulinarskih proizvoda;

Usluge slobodnog vremena;

Informacijske i savjetodavne usluge;

Odnosi između potrošača i izvođača u pružanju usluga javne prehrane odobreni su Uredbom Vlade Ruske Federacije "Pravila za pružanje usluga javne prehrane" od 24. novembra 1996. br. 132-FZ, koja su izrađena u skladu sa sa zakonima Ruske Federacije "O zaštiti prava potrošača", "O sertifikaciji proizvoda i usluga". Usluge javnog ugostiteljstva utvrđuje izvođač (ugostiteljsko preduzeće) u skladu sa vrstom i potvrđuje ih sertifikaciono telo u skladu sa državnim standardom. U slučaju privremene obustave pružanja usluga (za zakazane sanitarne dane, popravke i druge slučajeve), preduzeće je dužno da potrošaču blagovremeno dostavi informacije o datumu i vremenu obustave svojih aktivnosti i obavijesti lokalne vlasti. . Projektovano javno ugostiteljsko preduzeće je dužno da poštuje obavezne zahteve za kvalitet usluga, njihovu bezbednost za život, zdravlje ljudi, životnu sredinu i imovinu utvrđene državnim standardima, sanitarnim, pravilima zaštite od požara, tehnološkom dokumentacijom i drugim regulatornim dokumentima.

Prema GOST 50762 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća „snack bar“ je javno ugostiteljski objekat sa ograničenim asortimanom jela i proizvoda jednostavne izrade i namenjen brzom servisiranju potrošača, uz moguću prodaju alkoholnih proizvoda. Dizajnirani snek bar je otvoren od 10-00 do 22-00, svim danima u sedmici osim nedjelje.

Snek bar proizvodi, prodaje i organizira na licu mjesta konzumaciju raznih jela i grickalica jednostavne pripreme, čorba, hladnih i toplih napitaka, te konditorskih proizvoda od brašna.

Oblik usluge je samoposluživanje duž distributivnog voda.

2. Izrada menija i određivanje asortimana proizvoda

Za svaku vrstu javnog ugostiteljskog objekta Ministarstvo trgovine izradilo je okvirni minimalni asortiman. Svako preduzeće razvija sopstveni minimalni asortiman proizvoda na osnovu ovog dokumenta.

Jelovnik je lista grickalica, jela, pića, peciva dostupnih za prodaju na određeni dan, sa naznakom proizvodnje i cijene. Jelovnik moraju potpisati direktor, rukovodilac proizvodnje i kalkulator. Za dato preduzeće, uzimajući u obzir karakteristike nacionalne kuhinje, kontingent ljudi koji jedu, klimatske uslove i specifičnosti preduzeća. Za javno dostupne firme (snack bar) jelovnik se priprema 3 dana.

Nazivi jela na meniju su ispisani određenim redoslijedom:

a) hladna jela i grickalice:

Riblja gastronomija, hladna riblja jela;

Mesna gastronomija, hladna jela od mesa, peradi, divljači, zeca;

Salate i vinaigreti;

Sirevi, maslac, mliječni proizvodi;

Otvoreni i zatvoreni sendviči, kanapei itd.

b) topli zalogaji;

c) prva jela:

Transparent;

Benzinske pumpe;

Puree;

Mliječni proizvodi;

Hladno, slatko.

d) druga topla riblja jela:

Kuvana i poširana riba, pržena i pečena riba;

e) druga jela od toplog mesa:

Od kuvanog, prženog, pirjanog mesa, itd.;

Jela od usitnjene mase;

Od peradi i divljači;

Od iznutrica.

f) jela od povrća:

kuvano, dinstano, prženo, dinstano, pečeno;

g) jela od žitarica, mahunarki i tjestenine, jela od brašna;

h) jela od jaja i svježeg sira;

i) slatka jela (hladna i topla);

j) topli napici;

l) hladna pića;

l) brašno kulinarski i konditorski proizvodi (kupljeni), pekarski proizvodi;

m) voće u porcijama.

Autorska jela su navedena na početku menija. Naziv jela sa potpisom treba da odražava temu ili specifičnosti ovog tipa preduzeća. Jelovnik treba da sadrži 1 do 3 specijaliteta svake nedelje. Trebalo bi da bude više brendiranih u preduzećima OP klasa „luksuz“ i „najviši“.

Jelovnik se sastavlja na osnovu minimalnog asortimana za dato preduzeće, uzimajući u obzir sezonske karakteristike, karakteristike nacionalne kuhinje, kontingent ljudi koji se hrane, klimatske uslove i specifičnosti preduzeća. Plan jelovnika je proizvodni program preduzeća. Razvijen od strane menadžera proizvodnje svakog dana prije 15:00. To omogućava pravovremeno naručivanje i prijem sirovina u skladište i pripremanje jela.

Nazivi jela i jelovnici zapisuju se određenim redoslijedom.

Prilikom sastavljanja jelovnika koristili smo Zbirku recepata za julud i kulinarske proizvode za ugostiteljska preduzeća. Zbirka tehničkih standarda. 1 sat uređeno od Marchuk F. L., ur. M.: Khlebprodinform, 1996, 616 str.

Jelovnik je dizajniran u obliku tabele 2.2.

Tabela 2.2-Primjer menija:

Broj recepta	Naziv jela
	Specijaliteti
	Salata Turtle
	Tepsija od krompira sa piletinom
	Hladna predjela i salate
	Punjeno jaje sa haringom
	Vinegret od povrća
	Salata od svježeg paradajza sa slatkim paprikama
	Mesna salata
	Domaća soljanka sa majonezom
	Krompir supa sa pasuljem i piletinom
	Boršč sa kupusom i krompirom
	Drugi kursevi
	Riblje ćufte sa sosom
	Gulaš od mesa
	Srce dinstano u sosu
	Rolat od pilećeg filea
	Krompir kotleti sa sosom od pečuraka
	Prirodni omlet sa puterom
	Pire krompir
	Kuvana tjestenina
	kuvani pirinač
	Čaj sa limunom
	Kafa sa mlijekom
	Kakao sa mlekom
	Kompot od suvih kajsija
	Piće od brusnice
	Piće od limuna
	Žele od jabuke
	Žele sa svežim voćem iz konzerve
	Proizvodi od brašna
	Pite pečene od kvasnog tijesta sa ribom
	Chebureks
	Cheesecakes sa svježim sirom
	Cheesecakes sa džemom
	Pite od prženog krompira i svinjetine

3. Tehnološki dio

3.1 Izrada tehnološke i regulatorne dokumentacije za glavni asortiman proizvoda

Tehnološke karte se izrađuju u skladu sa zahtjevima za regulatornu i tehnološku dokumentaciju: odobrava direktor, potpisuje kalkulator (recept za jelo), glava. Proizvodnja, tehnolog (tehnologija pripreme hrane).

Glavni asortiman proizvoda sastoji se od receptura i tehnologija koje moraju uzeti u obzir obim proizvedenih proizvoda i proizvodne karakteristike za datu vrstu preduzeća. Tehnologija, receptura i zahtjevi za kvalitetom proizvoda sastavljaju se u obliku tehnoloških karata. Tehnološka karta mora sadržavati: naziv jela, recepturu, tehnologiju pripreme jela, zahtjeve kvaliteta. Tehnološke karte za prodate proizvode prikazane su u Dodatku A.

Za brendirane proizvode preduzeća razvijene su najmanje dvije tehničko-tehnološke karte (TTK), koje su sastavljene u skladu s metodološkim preporukama i prikazane su u Dodatku B.

4. Karakteristike prehrambenih sirovina

4.1 Meso i proizvodi od mesa

Meso je dobar izvor probavljivog fosfora i gvožđa, sadrži kalijum, natrijum, cink, bakar, jod i druge minerale. Vitamini su uglavnom koncentrisani u unutrašnjim organima, posebno u jetri i masnom tkivu. Meso sadrži veliku količinu ekstraktivnih materija koje tokom kuvanja prelaze u supu. Potiču rad žlijezda probavnog trakta, povećavaju apetit, poboljšavaju probavu hrane, a okus i miris mesa u određenoj mjeri ovise o njima. Količina ekstraktivnih materija raste sa godinama životinje, pa je čorba od mesa odraslih životinja bogatija i bolje arome.

Hemijski sastav mesa dobro hranjenih životinja se razlikuje. Meso mršavih životinja sadrži više vezivnog tkiva i vode, i biološke. smanjuje se njegova vrijednost i svarljivost. Hemijski sastav mesa zavisi od vrste životinje.

Svježe meso, ohlađeno ili rashlađeno, ima crvenu boju i gustu konzistenciju (rupica koja se formira pri pritisku prstom brzo se izravnava). Ohlađeno ili ohlađeno meso može se čuvati nekoliko dana u frižideru.

Meso sadrži bjelančevine, masti, ugljikohidrate, vodu, minerale i druge tvari. Sadržaj ovih supstanci zavisi od vrste, rase, pola, starosti i ugojenosti životinje.

Proteina u mesu sadrži od 11,4% do 20,4%. Većina mesnih proteina su potpuni proteini. To uključuje miozin, aktin, miogen, miolbumin, mioglobin, globulin. Miogen, mioalbulin se otapaju u vodi, miozin, globulin - u slanim rastvorima. Mioglobin ima ljubičasto-crvenu boju i uzrokuje boju mišićnog tkiva. Što je više mioglobina u mišićima, to je njihova boja tamnija. Sa dušičnim oksidom, mioglobin formira azooksimioglobin, koji ima crvenu boju koja ostaje nakon toplinske obrade. Koristi se u proizvodnji kobasica za očuvanje boje proizvoda.

Od nepotpunih proteina, meso sadrži kolagen i elastin. To su proteini vezivnog tkiva koji mesu daju žilavost. Kolagen, kada se zagrije sa vodom, pretvara se u glutin, meso omekšava, a glutin, otapanjem u vrućoj vodi, daje viskoznost otopini, koja se pri hlađenju stvrdnjava, pretvarajući se u žele.

Elastin se ne menja pod uticajem hladne ili tople vode.

Masnoća u mesu sadrži od 1,2 do 49,3%. Sadržaj masti ovisi o vrsti i masnoći životinja. U goveđem mesu sadržaj masti je od 7,0 do 12%, telećeg od 0,9 do 12%, jagnjećeg od 9,0 do 15,0%, masnog svinjskog mesa - 49,3%, mesa - 33,0%.

Probavljivost masti zavisi od njihove tačke topljenja. Najvatrostalnija je jagnjeća mast koja je probavljiva za 94% i svinjska sa 97%. Ovo svojstvo mesnih masti povezano je sa sadržajem zasićenih i nezasićenih masnih kiselina u njihovom sastavu. Jagnjeća mast sadrži više zasićenih masnih kiselina od svinjske i goveđe masti, pa je otpornija.

Masnoća poboljšava okus mesa i povećava njegovu nutritivnu vrijednost.

Holesterol je supstanca slična masti u mesu. U mesu je do 0,1%. Holesterol je prilično stabilan tokom termičke obrade.

Ugljikohidrati u mesu predstavljeni su glikogenom, čiji je sadržaj oko 1,0% glikogena sudjeluje u sazrijevanju mesa.

Mineralne materije u mesu kreću se od 0,8 do 1,3%. Makroelementi u mesu uključuju natrijum, kalijum, hlor, magnezijum, kalcijum, gvožđe i druge. Makroelementi uključuju jod, bakar, kobalt, mangan, fluor, olovo i druge.

Vitamini su predstavljeni grupom vitamina rastvorljivih u vodi - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP i vitamina rastvorljivih u mastima - A, D, E, sadržanih u životinjskoj masti.

Iznutrice (jetra, bubrezi) najbogatije su vitaminima.

Sadržaj vode u mesu kreće se od 55,0 do 95,0%. Količina vode zavisi od debljine i starosti životinja.

Ekstraktnih materija u mesu do 0,5%. prisutni su u mesu u obliku azotnih i neazotnih jedinjenja. Ove supstance, rastvarajući se u vodi, daju mesu i čorbi ukus, aromu i podstiču apetit.

Energetska vrijednost 100 g mesa, ovisno o njegovom kemijskom sastavu, kreće se od 105 do 404 kcal.

Tokom procesa kuvanja mesa, hranljive materije se gube. Sa stanovišta očuvanja nutrijenata, najracionalnije metode termičke obrade su dinstanje, pečenje i priprema proizvoda od kotlet mase.

mesni meni kulinarska higijena

4.2 Riba i neriblji proizvodi

Riba sadrži kompletne proteine ​​sa dobro izbalansiranim sastavom aminokiselina. U niskoproteinskoj ribi (makroriba, kapelin i dr.) - oko 13% proteina, visokoproteinskoj ribi (ružičasti losos, chum losos, sperma, losos, tuna itd.) - 22% u odnosu na životinjsko meso, riba ima skoro 5 puta manje vezivnog tkiva, što osigurava brzu i nježnu teksturu ribe nakon kuhanja, kao i laku probavu. Stoga se u mnogim dijetama koje dozvoljavaju samo nasjeckano meso riba koristi u komadima.

Količina masti ovisi o vrsti ribe, njenoj ishrani, spolu, starosti i sezoni ribolova. Mršave vrste ribe (do 3% masnoće) obuhvataju polpet, bodrenjak, iverak, karas, čičak, smuđ, konjuš, smuđ, bakalar, oslić, štuku itd.; umjereno masni (od 3 do 8% masti) - ružičasti losos, šaran, klet, papalina, deverika, haringa, nemasna haringa, bjelica, som, skuša, tunjevina, ide itd.; na masne kiseline (od 8 do 20%) - losos, nelma, jesetra, crna morska riba, saury, sardina, zvjezdasta jesetra, masna i velika haringa, skuša itd.; vrlo masna (do 30% masti) - bijela riba, lampuga, jegulja.

Neriblji proizvodi od morskih plodova uključuju: dagnje, kapice, škampe, morske krastavce, lignje itd. Sa niskim sadržajem masti, izvor su potpunih proteina, a po mikroelementima su mnogo bolji od životinjskog mesa.

Riblja ikra ima veliku nutritivnu vrijednost. Kavijar jesetre i lososa sadrži oko 30% visokovrijednih proteina i 12% lako probavljivih masti. Bogata je lecitinom, vitaminima A, D, E i grupe B, gvožđem i nekim drugim mineralima. Međutim, kavijar sadrži mnogo holesterola i 4 do 6% kuhinjske soli. Manje soli ima u kavijaru u granulama iz konzerve. U pogledu nutritivne vrijednosti, navedene vrste kavijara ni na koji način nisu inferiorne (osim po prestižu i, eventualno, ukusu) kavijaru pola i drugih riba.

4.3 Mlijeko i mliječni proizvodi

Mlijeko i mliječni proizvodi zauzimaju značajno mjesto u ljudskoj ishrani. Mlijeko sadrži sve nutrijente potrebne ljudskom tijelu bez izuzetka. Jedno od najizrazitijih i najvažnijih svojstava mlijeka kao prehrambenog proizvoda je njegova visoka biološka vrijednost i svarljivost, zbog prisustva kompletnih proteina, mliječne masti, minerala i mikroelemenata.

Probavljivost mlijeka i mliječnih proizvoda kreće se od 95% do 98%. Mlijeko također pomaže u apsorpciji druge hrane. Za organizam su posebno važni fermentirani mliječni proizvodi, koji imaju visoku dijetnu i ljekovitu vrijednost.

Osoba treba da konzumira skoro 1,5 litara mlečnih proizvoda (u smislu mleka) dnevno; uključujući mlijeko 0,5 l, kravlji puter - do 20 g, sir - 18 g, pavlaka i svježi sir - po 20 g. Hemijski sastav mlijeka uključuje: vodu - 87%, mliječni šećer - 4,7%. mlečna mast - 3,8%; proteini - 3,2%; pepeo - 0,7%. Mlijeko sadrži sve poznate vitamine, enzime i imunološka tijela. Zbog svog jedinstvenog sastava masnih kiselina, mlečna mast je meke konzistencije, niske tačke topljenja i visoke svarljivosti. U njemu su rastvoreni vitamini D, E, karoten, fosfatidi (lecitin) i steroli (holesterol). Mliječne proteinske supstance su uglavnom zastupljene kazeinom (2,7%), proteinima surutke - albuminom (0,4%) i globulinom (0,2%).

Postoje strogi sanitarni zahtjevi za mlijeko u zavisnosti od vrste pakovanja, ukupan sadržaj bakterija i titar E. coli su ograničeni. I pasterizirano i sterilizirano mlijeko ne bi trebalo da sadrži patogene mikroorganizme i da bude ekološki prihvatljivo

4.4 Jaja i proizvodi od jaja

Jaje se sastoji od 11,5% ljuske, 58,5% belanaca, 30% žumanca. Bjelanjak se sastoji od 86% proteina, ostatak ugljikohidrata i minerala. Žumance sadrži 20% masti, 10% lipoida. Jaje sadrži enzime: amilazu, peptidazu, katalazu, lipazu. Kao rezultat enzimskih i mikrobioloških procesa koji se odvijaju u jajetu tokom skladištenja, njegov kvalitet se smanjuje. Školjka ima poroznu površinu, a vodena para može prodrijeti kroz pore. Školjka se sastoji od karbonata i fosfata Ca i Mn. Žumance jajeta sadrži vitamine B, A, D, E. U zavisnosti od roka trajanja jaja se dele na: dijetalna i stona. Dijetalni proizvodi imaju rok trajanja ne duži od 7 dana, ne računajući dan polaganja. Kantine imaju rok trajanja do 120 dana, čuvaju se u frižideru. Dijetalna i konzumna jaja, ovisno o težini, dijele se u 3 kategorije:

Odabrano - težina jednog jajeta je 65 g, 10 jaja - ne manje od 660 g.

Prvo - težina jednog jajeta je 55 g, 10 jaja - 560 g.

Drugi - težina jednog jajeta je 45 g, 10 jaja - 460 g.

Svježina jaja se provjerava ovoskopom, koji je kutija s gnijezdima i unutrašnjim izvorom svjetlosti.

Zahtjevi za kvalitet jaja:

1) školjka mora biti čista i neoštećena. Dozvoljeno je imati tačke ili pruge na ljusci dijetalnih jaja.

2) Sadržaj jaja ne bi trebao imati strane mirise.

U pekarskoj, konditorskoj i industriji tjestenine dopuštena je upotreba jaja koja imaju sljedeće nedostatke:

1) Slomljena - oštećena školjka bez curenja sadržaja.

2) Zarez - malo oštećena školjka.

3) Zgužvana strana - ljuska je udubljena, ali jaje nije iscurilo.

4) Sipanje - delimično mešanje žumanca sa belancetom.

5) Mirisno - jaje sa stranim mirisom koje lako isparava.

6) Sušenje - žumance se osušilo do ljuske.

7) Mala tačka - ispod školjke se nalazi jedno ili više fiksnih tačaka ukupne veličine ne veće od 1/8 površine.

Nije dozvoljeno koristiti jaja koja imaju sljedeće nedostatke:

1) Krasyuk - sadržaj jajeta je obojen krvlju.

2) Tumak - jaje ima pljesniv miris.

3) Zelena trulež - protein ima zelenu, neugodnu boju i miris.

Dijetalna jaja se čuvaju na temperaturi od 0-20°C. Menze - u frižideru na temperaturi od 0-2°C duže od 30 dana.

Prilikom skladištenja jaja dolazi do skupljanja.

Prije razbijanja jaja se dezinficiraju kako bi se uništile koliformne bakterije prisutne na površini. Da biste to učinili, jaja se potapaju na 5-10 minuta. u 2% rastvor sode bikarbone, zatim 5-10 minuta u 2% rastvoru izbeljivača ili 0,5% hloramina. Zatim isperite tekućom vodom 3-5 minuta.

Proizvodi od jaja se proizvode smrznuti. Melanž jaja je mješavina bjelanjaka i žumanaca, oslobođena ljuske. Posebno se proizvode smrznuti bjelanjak i žumanca. Za proizvodnju smrznutih proizvoda koriste se jaja koja su čuvana ne više od 90 dana. Zamrzavanje se vrši na temperaturi od -18°C. Smrznute namirnice se prije konzumiranja odmrzavaju na temperaturi od 45°C u vodenoj kupelji 2-3 sata, a zatim se filtriraju kroz sito s otvorom od 3 mm. Proizvodi od jaja proizvode se u sušenom obliku. Jaje u prahu, suvo belance ili žumanca sušite u sušačima za raspršivanje. Koristeći finu mlaznicu za raspršivanje, masa jaja brzo gubi vlagu u struji zagrijanog zraka. Temperatura proizvoda ne bi trebalo da prelazi 44-47°C. To dodatno osigurava njihovu dobru topljivost u vodi. Prilikom skladištenja, zbog svoje visoke higroskopnosti, kao rezultat izlaganja vlazi, svjetlosti i kisiku, prah se nakuplja i poprima neprijatan miris i okus po pljesni. Prašak se čuva na temperaturi od 10-2°C. Prije upotrebe prašak se prosije i razrijedi vodom u omjeru 1:3 (1:4). Za bolje miješanje prahu se prvo dodaje mala količina vode da se dobije kremasta konzistencija, preostala voda se dodaje i dobro promiješa. Zatim filtrirajte kroz sito sa veličinom oka od 1 mm.

4.5 Povrće, voće, bobice

Povrće, voće i bobičasto voće su važni izvori nutrijenata koji aktivno učestvuju u metaboličkim procesima i probavi: vitamini, alkalne mineralne soli, elementi u tragovima, razni ugljikohidrati, dijetalna vlakna, organske kiseline, tanini, eterična ulja, fitoncidi, flavonoidi i dr. aktivnih supstanci, od kojih je značaj mnogih za ljudski organizam još nedovoljno proučen.

Proteini - većina povrća, voća i bobičastog voća siromašna je proteinima (0,5-1,5%), a sami proteini, po sastavu aminokiselina, imaju nisku biološku vrijednost i teško se probavljaju, posebno kada se konzumira sirova hrana. Krompir i karfiol sadrže 2-2,5% dobro svarljivih proteina. Grašak i boranija sadrže 4-5% proteina. Mala količina proteina omogućava široku upotrebu povrća i voća u dijetama sa ograničenim unosom proteina.

Masti. Uz rijetke izuzetke (morski trn, avokado), povrće, voće i bobičasto voće sadrže zanemarljivu količinu masti.

Ugljikohidrati - povrće sadrži 3-5%, voće i bobičasto voće - 5-10%. Najbogatiji svarljivim ugljenim hidratima (%): urme (69), sušeno voće (55-65), banane (21), hurmašice (13), smokve (12), grožđe (15), krompir (16), zeleni grašak ( 13) , ananas (12). Cvekla, kajsije, trešnje, kruške, lubenice, dinje, šipak, breskve, trešnje i jabuke sadrže oko 10% ugljenih hidrata. U poređenju sa žitaricama i hlebom, u povrću i voću ima malo ugljenih hidrata, ali su veoma raznovrsni: saharoza, fruktoza, glukoza, skrob, vlakna, pektini itd.

Prosti ugljeni hidrati (šećeri) preovlađuju u voću, bobičastom voću, kao i lubenicama, dinjama, cvekli, šargarepi, bundevi, paradajzu, tikvicama itd., a skrob u krompiru i zelenom grašku.

Mnogo vlakana ima u suvom voću, hurmama, smokvama, većini bobičastog voća, dunjama, drenovima, narandžama, limunima, mahunarkama, cvekli, šargarepi, belom kupusu, patlidžanima, rutabagi, kiselici, slatkim paprikama; relativno malo - u lubenici, dinji, bundevi, tikvicama, paradajzu, zelenoj salati, zelenom luku i mnogo voća. Cvekla, jabuka, crna ribizla, šljive, breskve i jagode su u velikoj meri bogate pektinima, šargarepa, kruška, narandža, a u manjoj meri grožđe. Zrelo povrće i voće bogatije su pektinom od nezrelog.

Minerali. Povrće, voće i bobičasto voće važni su dobavljači kalijuma. Najbogatije kalijumom su sušeno voće, krompir, zeleni grašak, paradajz, cvekla, rotkvice, zeleni luk, trešnje, ribizle, grožđe, kajsije i breskve. Povrće, voće i bobičasto voće sadrže znatno više kalijuma nego natrijuma, pa su posebno važni u ishrani sa ograničenim natrijem i povišenim kalijem (arterijska hipertenzija, bolesti bubrega i sl.).

Energetska vrijednost. Povrće, voće i bobičasto voće imaju nisku energetsku vrijednost, koju gotovo u potpunosti obezbjeđuju ugljikohidrati. Kalorični sadržaj 100 g jestivog dijela povrća je u prosjeku 20-40 kcal, voća i bobičastog voća - 30-50 kcal. Samo krompir, zeleni grašak, grožđe i banane sadrže 70-90 kcal, morska krkavina - 200 kcal, a hurme - 270 kcal na 100 g. Zbog niske energetske vrijednosti, većina povrća, voća i bobičastog voća čini značajan dio ishrane osoba sa mentalnim radom, starijih, gojaznih i srodnih bolesti.

Povrće, voće i bobičasto voće imaju „alkalizirajuća“ svojstva, što je od velikog značaja kod zatajenja cirkulacije, bolesti bubrega i jetre, grozničavih stanja, dijabetes melitusa itd. Sadrže i dosta vode (75-95%), što pospješuje izlučivanje iz tjelesnih proizvoda razmjene. Voće, bobičasto voće i neko povrće sadrže organske kiseline (limunsku, jabučnu i dr.), koje imaju ukusnu vrijednost, aktiviraju probavu i blagotvorno djeluju na crijevnu mikrofloru. Spanać, kiseljak, smokve i rabarbara, bogati oksalnom kiselinom, isključeni su iz ishrane kod određenih vrsta bubrežnih kamenaca, a njihova konzumacija je ograničena u slučaju gihta. Eterična ulja sadržana u luku, rotkvici, bijelom luku, peršunu, rotkvici, celeru, citrusima, kada se uzimaju u malim količinama, podstiču apetit, povećavaju lučenje probavnih sokova i mokrenje. U velikim količinama mogu iritirati sluzokožu želuca, crijeva, žučnih i mokraćnih puteva i uzrokovati štetne posljedice kod oboljenja ovih organa.

Tanini iz borovnice, dunje, drena i kakija imaju adstringentno i protivupalno dejstvo kod crevnih oboljenja. Jela napravljena od njih morate konzumirati na prazan želudac ili između obroka, inače će tanini biti vezani proteinima hrane. Ove supstance ometaju apsorpciju gvožđa, kalcijuma i drugih minerala iz creva. Stoga, na primjer, visok sadržaj željeza u borovnicama ne znači da je ova bobica korisna za anemiju zbog nedostatka željeza.

Od posebnog značaja je fiziološki efekat povrća, voća i bobičastog voća na rad organa za varenje. Njihov izgled, miris i ukus podstiču apetit, izazivaju salivaciju, aktiviraju lučenje želudačnog i pankreasnog soka i lučenje žuči. Ovo pospješuje probavu druge hrane i apsorpciju proteina, masti i ugljikohidrata. Učinak soka od povrća se donekle smanjuje nakon kuhanja. Mnoga povrća uklanjaju inhibitorni učinak masti na sekretornu funkciju želuca. Izlučivanje soka posebno je pojačano kada se jede soljeno, kiselo i kiselo povrće i voće. Povrće u kombinaciji sa mastima ima snažno koleretsko dejstvo, pa je fiziološki opravdano jesti zalogaje od povrća ili meso i ribu sa prilozima od povrća na početku obroka. Treba napomenuti da u nizu zemalja međuobrok prije jela nije povrće, već voće s visokim sadržajem organskih kiselina.

5. Izrada tehnoloških šema za jela pripremljena prema tehničko-tehnološkim kartama

5.1 Izrada tehnološke šeme

Tehnološka shema za proizvodnju određenih vrsta kulinarskih proizvoda uključuje optimalan slijed operacija. Dizajnirana tehnologija osigurava proizvode visokog kvaliteta uz minimalan otpad i gubitke u proizvodnji. Na slikama 5.1 i 5.2 prikazani su dijagrami toka proizvodnje.

Slika 5.1. - Tehnološki dijagram za pripremu jela “Svinjetina u slatko-kiselom sosu”

Slika 5.2. - Tehnološki dijagram za pripremu jela “Govedina sa borovnicama”

6. Hardversko projektovanje tehnološkog procesa

Odabrana šema mora biti opremljena opremom koja omogućava da se proces odvija u uvjetima maksimalne mehanizacije i automatizacije proizvodnje. Tablice 5.1 i 5.2 prikazuju sklopove hardvera za proizvodnju brendiranih proizvoda.

Hardverski dizajn procesa proizvodnje signature jela prikazan je u tabelama 6.1, 6.2.

Tabela 6.1 - Hardverski dizajn tehnološkog procesa pripreme jela „Govedina sa borovnicama“.

Broj transakcije	Broj operacija	Naziv operacija	Oprema
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12	5 2 1 4 3 2 2 1 1 2 2 1	Čišćenje Pranje sortiranje pranje sečenje kuhanje Procijediti hladno suvo sjediniti dodati samljeti ukrasiti	SP-2/600/600 VSM-1/430 VSM-1/430V VSM-1/430 SP-1050 PESM-4ShB SP-1050 SIH-0.4 VSM-1/430 SP-1050 SP-1470 KITCHEN AID 5PPPA

Tabela 6.2.- Hardversko projektovanje tehnološkog procesa pripreme jela „Svinjetina u slatko-kiselom sosu“.

Broj transakcije	Broj operacija	Naziv operacija	Oprema
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22	1 2 5 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1	Ovoskopija Oguliti luk i krompir Pranje sirovih jaja, luka, krompira, paradajza, začinskog bilja Sortiranje zelenila Sušenje Uklanjanje stabljike Pranje u toploj vodi Bićenje Pire od krompira Dicing Prosijavanje brašna Pasaging Gašenje Compound Naprezanje Dovodeći do ključanja Seckanje zelja Raslojavanje Zalijevanje Pečenje Hlađenje Naprezanje Decor	OP-10-III SP-2/600/600 VSM-1/430 VSM-1/430 VSM-1/430 SP-1050 VSM-1/430 SP-1050 PG-0.6 KUHINJA POMOĆ YKM 5 KRM5 PG-0,6; MS24-300 PESM-4ShB PESM-4ShB SP-1050 SP-1050 PESM-4ShB SP-1050 PESM-4ShB

7. Izrada dijagrama toka za sirovine, gotove proizvode i otpad

Prilikom izrade dijagrama tehnoloških tokova potrebno je uzeti u obzir savremene zahtjeve trgovinskih i tehnoloških procesa, od kojih su glavni princip toka i preciznosti u izvođenju tehnoloških procesa uz obavezno poštovanje sigurnosnih pravila i industrijskih sanitacija.

Dijagram tehnološkog procesa prikazan je na slici 6.1.

Slika 7.1 - dijagram tehnoloških tokova sirovina, gotovih proizvoda i otpada.

8. Sanitacija i higijena proizvodnje

U skladu sa PS 2.3.6.1079 „Sanitarno-epidemiološki zahtevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju, odbrambenu sposobnost prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima“, SP 2.2.1.1312 „Higijenski zahtevi za projektovanje novoizgrađenih i rekonstruisanih industrijskih preduzeća“ i SP 2.2.2.1327 “Higijenski zahtjevi za organizaciju tehnoloških procesa, proizvodne opreme i radnih alata” na objekte javne ugostiteljstva postavljaju se sljedeći zahtjevi.

Sve prostorije treba održavati na primjeren način, blagovremeno uklanjajući kontaminaciju sa podova, prozora itd. Rutinsko čišćenje se vrši mokrom metodom 1-2 puta dnevno, au industrijskim prostorijama - tokom radnog dana u slučaju prljanja. Podovi u prostorijama kontaminiranim ostacima hrane peru se toplom vodom uz dodatak sode pepela. Ručke toaleta dezinfikuju se 2% rastvorom izbeljivača ili 1% rastvorom kloramina.

Najmanje jednom mjesečno provodi se generalno čišćenje svih prostorija pomoću dezinficijensa: 1% bistrenog rastvora izbeljivača ili 0,5% rastvora hloramina.

Posebno pažljivu njegu zahtijevaju sanitarne instalacije - lavaboi, umivaonici i sl., koji se moraju dezinfikovati. Umivaonici su opremljeni sapunom, četkama za ruke, električnim ručnicima i papirnim ručnicima u rolama. Za čišćenje trpezarijskih stolova koristite komplete vlažnih i suhih maramica sa oznakom „Za čišćenje stolova“, koje se svakodnevno peru u rastvoru deterdženta, kuvaju, suše i čuvaju u za to predviđenim ormarićima. Ulazak neovlašćenih lica u proizvodne prostorije dozvoljen je uz dozvolu uprave i samo u uniformi.

Na osnovu SP 2.2.1.1312 „Higijenski zahtjevi za projektovanje novoizgrađenih i rekonstruisanih industrijskih preduzeća“, projektovani su i kreirani sistemi za snabdevanje pitkom i tehničkom vodom u javnim ugostiteljskim preduzećima.

Kvalitet isporučene vode mora biti u skladu sa važećim higijenskim standardima.

Tehnološki procesi, mašine, mehanizmi, oprema i reagensi koji se predlažu za preradu, skladištenje i transport vode za piće moraju imati sanitarne i epidemiološke izvještaje utvrđenog standarda.

Ugostiteljski objekti moraju biti opremljeni opremom i potrepštinama u skladu sa važećim standardima.

Materijali koji se koriste za proizvodnju tehnološke opreme, inventara, posuđa, kontejnera, kao i deterdženata i dezinfekcionih sredstava moraju biti odobreni od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a.

Deterdžent i dezinfekciona sredstva treba čuvati u označenim kontejnerima na posebno određenim mestima.

Tehnološka i hladna oprema postavljaju se uzimajući u obzir redoslijed tehnološkog procesa kako bi se isključili kontra i ukrštani tokovi sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda.

Proizvodi, kao i osigurati slobodan pristup i poštivanje sigurnosnih propisa na radnom mjestu.

Za mljevenje sirovih i kuhanih proizvoda treba koristiti zasebnu mehaničku opremu, au univerzalnim mašinama koristiti zamjenjive mehanizme. Sanacija procesne opreme mora se izvesti u skladu sa uputstvima za upotrebu za svaku vrstu opreme. Na kraju rada proizvodne i praonice, kao i proizvodni stolovi se peru uz dodatak deterdženata i ispiru toplom vodom. Daske za rezanje moraju biti označene u skladu sa proizvodom koji se na njima prerađuje: “CM” - sirovo meso, "CP" - sirova riba, "CO" - sirovo povrće, "VM" - kuvano meso, "BP" - kuvana riba, " VO” “-kuvano povrće, “MG” - mesna gastronomija, "Zeleni", "KO" - kiselo povrće, "Haringa", "X" - hljeb, "RG" - riblja gastronomija. Neophodno je imati adekvatnu zalihu dasaka za sečenje. Noževi za rezbarenje također moraju biti označeni.

Nakon svake operacije, daske za rezanje se nožem čiste od ostataka proizvoda, peru toplom vodom uz dodatak deterdženata, poparuju kipućom vodom i po ivicama odlažu na rešetku u posebnim kasetama u radionici kojoj su dodijeljene.

Nakon pranja sa dodatkom deterdženata i ispiranja, proizvodnu opremu i alate treba popariti kipućom vodom.

Poštivanje sanitarno-higijenskih zahtjeva za održavanje opreme, pribora i pribora igra važnu ulogu u prevenciji trovanja hranom, infekcija i helmintičkih bolesti.

Lica koja stupaju na posao u javno-ugostiteljske organizacije prolaze preliminarne po prijemu i periodične ljekarske preglede, stručno-higijensko osposobljavanje i ovjeru na propisan način.

Za svakog zaposlenog izrađuje se lična medicinska knjižica utvrđenog obrasca u koju se upisuju rezultati ljekarskih pregleda i laboratorijskih pretraga, podaci o ranijim bolestima, te napomena o završenoj higijenskoj obuci i ovjeri. Zaposleni u organizaciji dužni su da poštuju pravila lične higijene: - ostavite vanjsku odjeću, cipele, kape, lične predmete u garderobi;

- prije početka rada dobro operite ruke sapunom, obucite čistu higijensku odjeću, uvucite kosu pod kapu ili maramu ili stavite specijalnu mrežicu za kosu;

-radite u čistoj higijenskoj odjeći, mijenjajte je kada je zaprljana;

- prilikom odlaska u toalet skidati sanitarnu odjeću na posebno određenom mjestu, a nakon obilaska toaleta dobro oprati ruke sapunom;

- ako se pojave znaci prehlade ili crijevne disfunkcije, kao i nagnojenje ili opekotine, obavijestiti upravu i obratiti se medicinskoj ustanovi radi liječenja;

-prijaviti sve slučajeve crevnih infekcija u porodici zaposlenih;

- prilikom pripreme jela, kulinarskih i konditorskih proizvoda uklanjati nakit, satove i druge lomljive predmete, skratiti nokte i ne lakirati ih, ne pričvršćivati ​​posebnu odjeću iglama;

-ne pušiti niti jesti na radnom mjestu (jedenje i pušenje su dozvoljeni u posebno određenoj prostoriji ili mjestu).

Svakog dana, prije početka smjene, u hladnim i toplim poslastičarnicama, kao iu organizacijama, zdravstveni radnik ili druga odgovorna lica pregledavaju otvorene površine tijela radnika na prisutnost pustularnih oboljenja. U ovim radionicama ne smiju raditi osobe sa pustularnim kožnim oboljenjima, gnojnim posjekotinama, opekotinama, ogrebotinama, kao i katarima gornjih disajnih puteva.

Svaka organizacija treba da ima komplet prve pomoći sa kompletom lijekova za prvu pomoć.

9. Organizacija kontrole proizvodnje

Kontrola kvaliteta je jedna od najvažnijih faza proizvodnog tehnološkog ciklusa, može se podijeliti na tri vrste: prethodnu (ulaznu), operativnu (proizvodnu) i izlaznu;

Kontrola proizvodnje je unutarodeljenska vrsta kontrole čiji je osnovni zadatak: kontrola tehnoloških procesa pripreme kulinarskih proizvoda tokom celog radnog dana kako bi se poštovao redosled tehnološkog procesa, temperaturni uslovi i rokovi pripreme, skladištenja i prodaja; usklađenost sa proizvodnim programom, deklarisana težina izlaza posuđa i proizvoda; usklađenost sa standardima receptura za polaganje sirovina pri izračunavanju jela; ispravan obračun cijena za gotov proizvod; dostupnost dokumentarne podrške za proizvodne aktivnosti itd.

Prethodna kontrola je kontrola ulaznih sirovina i poluproizvoda.

Operativna kontrola se vrši u toku tehnološkog procesa: od prijema sirovina i (ili) poluproizvoda do puštanja u promet gotovih proizvoda.

Izlazna (prijemna) kontrola je provjera kvaliteta gotovih proizvoda. Preduzeće vrši odbacivanje hrane, laboratorijsku kontrolu kompletnosti sirovina, sigurnosti itd.

U javnim ugostiteljskim objektima kontrola proizvodnje vrši se u skladu sa SanNPiN 1.1.1058-01. “Organizacija i provođenje proizvodne kontrole poštivanja sanitarnih pravila i provođenja sanitarnih i antiepidemioloških mjera.”

Svrha kontrole: osiguranje sigurnosti i neškodljivosti za ljude i okolinu od štetnog uticaja objekata kontrole proizvodnje; postizanje stabilnog kvaliteta proizvoda i usluga ispunjavanjem zahtjeva regulatorne dokumentacije.

Zadaci:

-izrada organizacione strukture;

- identifikaciju potencijalnih opasnosti koje mogu nastati tokom proizvodnje;

-izrada optimalnih šema kontrole proizvodnje i njihovo odobravanje;

-organizacija potrebnih provjera;

-izrada dokumentacije za sistem evidentiranja rezultata kontrole;

- provjeravanje sanitarnog stanja proizvodnje i pravila lične higijene zaposlenih;

- utvrđivanje uzroka nedostataka proizvoda i razvijanje korektivnih mjera;

-provjera analize efektivnosti sistema kontrole.

Objekti kontrole proizvodnje: proizvodni prostori, tehnološki procesi, sirovine, poluproizvodi, prehrambeni proizvodi, gotovi proizvodi, inventar, oprema, kadrovi.

8.1 Izrada karte interoperativne kontrole

U tabelama 8.1, 8.2 prikazane su mape interoperativne kontrole tehnološkog procesa pripreme jela sa potpisom.

Tabela 8.1 - Mapa interoperativnog upravljanja tehnološkim procesom proizvodnje jela “Svinjetina u slatko-kiselom sosu”.

Tehnološke operacije	Kontrolisani indikatori		Metode kontrole	Moguća kršenja	Lijekovi
Prijem sirovina	Količina		Fizički GOST R 54607.1
	Kvaliteta	Usklađenost sa RD		Neusklađenost sa RD	Sortiranje, starost
Čišćenje, sortiranje i pranje bobičastog voća i zelenila	P/F izlaz nakon čišćenja		Fizički GOST R 54607.1	Loše čišćenje. Veliki procenat otpada
	Kvaliteta čišćenja i sortiranja	Uklonjeni nejestivi dijelovi	Organoleptika GOST R 53104
	Temperatura vode	Ne više od 20°S	Fizički GOST R 54607.1
	Kvalitet pranja		Organoleptika GOST R 53104	Loš kvalitet pranja	Ponovno pranje
	Kvalitet vode		Organoleptika GOST R 53104
Rezanje svinjetine	Kvalitet rezanja		Organoleptika GOST R 53104	Nepravilan oblik rezanja	Unremovable
Rezanje suvih šljiva, grožđica, jabuka i začinskog bilja	Kvalitet rezanja	Narežite na trakice, zelje usitnite u blenderu	Organoleptika GOST R 53104	Nepravilan oblik rezanja	Unremovable
Prosijavanje brašna	Kvalitet skrininga	Brašno bez grudvica	Organoleptika GOST R 53104	Loše prosijavanje	Ponovno prosijavanje
Decor	Kvalitet dizajna	Stavite svinjetinu na tanjir i prelijte je sosom.	Organoleptika GOST R 53104	Kršenje registracije	Preregistracija
	Izgled jela	Izgled i ukus jela odgovaraju karakteristikama ovih pokazatelja datim u TTK: Izgled: jabuke, grožđice, suve šljive su zadržale svoj oblik, svinjetina se nije deformisala tokom prženja, zadržala je oblik. Boja: sos bež, svijetlo smeđa; svinjetina zlatna. Konzistencija: mekana, sočna. Ukus i miris: slatko-kiseli, umjereno slan, karakterističan miris proizvodi uključeni u jelo	Organoleptika GOST R 53104
	Temperatura posude	Ne niže od 65°C	Fizički GOST R 54607.1	Prije odmora

Tabela 8.2 - Mapa interoperativne kontrole tehnološkog procesa proizvodnje jela „Govedina sa borovnicama“.

Tehnološke operacije	Kontrolisani indikatori	Vrijednost (karakteristika) indikatora kvaliteta	Metode kontrole	Moguća kršenja	Lijekovi
Prijem sirovina	Količina	Težina prema receptu	Fizički GOST R 54607.1
	Kvaliteta	Usklađenost sa RD	Organoleptika GOST R 53104	Neusklađenost sa RD	Sortiranje, starost
Čišćenje, sortiranje i pranje bobičastog voća	P/F izlaz nakon čišćenja	P/F prinos, procenat otpada odgovara normi	Fizički GOST R 54607.1	Loše čišćenje. Veliki procenat otpada	Regulacija specijalne opreme, izvršenje akta
	Kvaliteta čišćenja i sortiranja	Uklonjeni nejestivi dijelovi	Organoleptika GOST R 53104	Loše čišćenje i sortiranje	Dodatno čišćenje, sortiranje
	Temperatura vode	Ne više od 20°S	Fizički GOST R 54607.1	Prekoračenje dozvoljene temperature	Regulacija temperature vode
	Kvalitet pranja	Povrće i začinsko bilje su nakon pranja čisti	Organoleptika GOST R 53104	Loš kvalitet pranja	Ponovno pranje
	Kvalitet vode	U skladu sa zahtjevima SanPin 1.1.4.1074-01	Organoleptika GOST R 53104	Indikatori vode ne ispunjavaju zahtjeve regulatornog dokumenta	Prekid tehnološkog procesa dok se ne razjasne razlozi pogoršanja kvaliteta centraliziranog vodosnabdijevanja
Rezanje govedine	Kvalitet rezanja	iseći na porcije	Organoleptika GOST R 53104	Nepravilan oblik rezanja	Unremovable
Prosijavanje brašna	Kvalitet skrininga	Brašno bez grudvica	Organoleptika GOST R 53104	Loše prosijavanje	Ponovno prosijavanje
	Izgled jela	Izgled i ukus jela odgovaraju karakteristikama ovih pokazatelja datim u TTK: Govedina se nije deformisala tokom prženja i zadržala je svoj oblik. Iz ukupne mase sosa izdvajaju se jagode brusnice. Boja: sos sa crvenkastom nijansom, govedina tamno smeđa. Konzistencija: mekana, sočna. Okus i miris: Brusnice daju jelu kiselkast okus, umjereno slan i miris karakterističan za proizvode uključene u jelo.	Organoleptika GOST R 53104	Kršenje tehnološkog procesa u bilo kojoj fazi	Odbijanje proizvoda koji ne ispunjavaju zahtjeve regulatorne dokumentacije.
	Temperatura posude	Ne niže od 65°C	Fizički GOST R 54607.1	Nedovoljno ili preterano hlađenje hrane Prije odmora	Podešavanje trajanja hlađenja

8.2 Kontrola prijema gotovih proizvoda

U procesu izrade tehničkih specifikacija za brendirane proizvode izvršena je analiza dostupnih metoda za određivanje organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja kvaliteta kulinarskih proizvoda. Napravljen je izbor metoda za određivanje pokazatelja kvaliteta, uzimajući u obzir karakteristike kulinarskih proizvoda i mjesto kontrole. Rezultati su prikazani u tabelama 8.3, 8.4.

Tabela 8.3 - Kontrola kvaliteta gotovih proizvoda jela „Svinjetina u slatko-kiselom sosu“.

Indikatori kvaliteta	Metode kontrole	Suština metoda
	Organoleptika GOST R 53104
Težina porcija	Fizički GOST R 54607.1
Težina jednog proizvoda, odvajanje glavnog proizvoda (svinjetina)	Fizički GOST R 54607.1
	Kontaktna metoda sušenja
Temperatura	Fizički GOST R 53763
	Mohrova metoda
mikrobiološki indikatori
Stepen termičke obrade	Hemijski	Kvalitativni test na peroksidazu sa smolom gvaekole s razvojnom obojenošću. Odsustvo bojenja ukazuje na dovoljnu termičku obradu

Tabela 8.4 - Kontrola kvaliteta gotovih proizvoda jela „Govedina sa borovnicama“.

Indikatori kvaliteta	Metode kontrole	Suština metoda
Izgled (ispravno rezanje) glavnog proizvoda i ostalih komponenti salate; -ukus; -miris; -dosljednost; -boja.	Organoleptika GOST R 53104	Određivanje kvaliteta pomoću osjetila
Težina porcija	Fizički GOST R 54607.1	Vaganje, odstupanje težine je dozvoljeno +-3% za pojedinačne porcije, ukupna težina porcije mora odgovarati normi.
Težina jednog proizvoda, odvajanje glavnog proizvoda (govedina)	Fizički GOST R 54607.1	Pranje vodom i vaganje, odstupanje -+10%
Određivanje masenog udjela suhih tvari nakon odvajanja glavnog dijela	Kontaktna metoda sušenja	Sušenje u pećnici na temperaturi od (130-+2) °C do konstantne težine.
Temperatura	Fizički GOST R 53763	Promjena temperature, termometar GOST 28498
Određivanje masenog udjela masti	Gravitacioni metod sa ekstrakcijom masti u mikro mlinu	Ekstrakcija masti pomoću rastvarača iz uzorka usitnjenog u mikro mlinu
Određivanje masenog udjela kuhinjske soli (u kontroverznom slučaju)	Mohrova metoda	Titracija ekstrakta proizvoda srebrnim nitratom u prisustvu kalijum hromata dok se ne formira crvena boja.
mikrobiološki indikatori		U skladu sa programom rada

Zaključak

U ovom predmetnom projektu razvijen je proizvodni program za snack bar sa 30 mjesta.

Rešeni su sledeći zadaci:

- kreiranje jela s potpisom;

- izrađena je normativna dokumentacija za proizvode;

- izrađene tehničko-tehnološke karte;

- izrađeni su dijagrami procesa sa izborom opreme za brendirane proizvode;

-razvoj mjera kontrole proizvodnje.

Svi praktični materijali predstavljeni u ovom predmetnom projektu mogu se koristiti u proizvodnji.

Bibliografija

1. Furs I.N. Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda: Udžbenik. dodatak / I.N. Krzno. - Mn.: Novo izdanje, 2002.-799 str.: ilustr.

2. GOST R 50647-95 Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća - M.: Izdavačka kuća standarda, 1995.

3. GOST R 50647-95 Javno ugostiteljstvo. Termini i definicije.

Slični dokumenti

Organizacija rada kafe-poslastičarnice "Kama" za 75 mjesta: određivanje okvirnog menija, izrada tehnoloških šema i operativnih kontrolnih kartica za jela za glavni asortiman proizvoda. Zahtjevi za kvalitetu konditorskih proizvoda od brašna.

kurs, dodan 05.05.2011


Razvoj asortimana proizvoda i proizvodnog programa za preduzeće. Karakteristike dečijeg kafića "Teremok". Određivanje broja potrošača i broja jela. Izrada regulatorne dokumentacije za dečije kafiće. Skala organoleptičke ocjene jela.

kurs, dodan 21.11.2013


Karakteristike javnog ugostiteljskog objekta u skladu sa regulatornom dokumentacijom. Izrada proizvodnog programa. Obračun ukupnog broja jela, plan menija. Glavne karakteristike izrade tehničko-tehnološke karte signaturne antene.

kurs, dodan 03.04.2014


Analiza tržišta prehrambenih usluga. Karakteristike, tehnike i načini tehnološke obrade sirovina i proizvoda. Asortiman i klasifikacija kulinarskih proizvoda. Plan menija za švedski sto. Proračun nutritivne i energetske vrijednosti jela. Karakteristike njihove pripreme.

kurs, dodan 24.11.2014


Karakteristike rada dijetalne menze, karakteristike menija. Šeme tehnoloških tokova sirovina, gotovih proizvoda i otpada. Organizacija proizvodnje i kontrola kvaliteta jela, pića i proizvoda. Izrada menija i glavnog asortimana proizvoda.

kurs, dodan 15.01.2014


Obrazloženje strukture menija omladinskog kafića sa 80 mesta. Izrada menija preduzeća i određivanje glavnog asortimana proizvoda. Izrada sveobuhvatne tehnološke šeme za kafe proizvode (hladne grickalice). Analiza mape organizacije radnog mjesta.

kurs, dodato 07.02.2015


Organizacija i planiranje aktivnosti ugostiteljskih preduzeća. Izrada minimalnog asortimana i planiranog menija. Obračun godišnjeg proizvodnog programa trgovinskog prometa i bruto prihoda. Opravdanje za upotrebu novih vrsta proizvoda.

teze, dodato 22.02.2016


Asortiman ugostiteljskih proizvoda koje proizvodi preduzeće. Promjene koje se javljaju kod prehrambenih supstanci tokom mehaničke i termičke obrade sirovina. Postupak izrade, izrade i odobravanja tehničko-tehnoloških karata za nova jela.

kurs, dodan 24.09.2011


Izrada kompletnog menija za ručak i banket za opšti kafić sa 80 mesta. Karakteristike dijetalnog menija. Organizacija dečijih večeri. Tehnološke karte i tehnološke sheme za pripremu jela, kulinarskih i konditorskih proizvoda.

kurs, dodan 13.04.2012


Karakteristike javnog ugostiteljskog objekta i razvoj minimalnog asortimana. Izrada menija za riblji restoran. Tehnološki dijagram za pripremu jela: popis sirovina, tehnološke operacije kuhanja, puštanje i serviranje gotovog jela.

Javno ugostiteljstvo je jedan od oblika raspodjele materijalnih koristi među članovima društva i zauzima značajno mjesto u realizaciji društveno-ekonomskih zadataka koji se odnose na jačanje zdravlja ljudi, povećanje produktivnosti rada, smanjenje vremena kuhanja kod kuće i stvaranje mogućnosti za kulturnog slobodnog vremena.

Glavni ciljevi razvoja javnog ugostiteljstva:

Unapređenje organizacije javne prehrane na mjestu rada i studiranja stanovništva;

Industrijalizacija ugostiteljstva;

Proširenje mreže specijalizovanih javnih ugostiteljskih objekata, uključujući objekte brze hrane;

Podizanje nivoa organizacije i upravljanja radom, uvođenje moralnih materijalnih principa koji doprinose aktiviranju ljudskog faktora;

Poboljšanje kvaliteta proizvoda i kulture usluga.

Rešavanje ovih problema zahteva dalje širenje i jačanje materijalno-tehničke baze industrije, racionalno postavljanje mreže javnih ugostiteljskih objekata, izgradnju novih preduzeća koja ispunjavaju savremene zahteve i rekonstrukciju, tehničko preopremanje postojećih menza, kafića, ugostiteljskih objekata. barova i restorana. Planira se i razvoj i unapređenje unutar industrije, uvođenje progresivnih oblika servisiranja kupaca zasnovanih na korišćenju napredne tehnologije, sveobuhvatna mehanizacija i automatizacija proizvodnih procesa pakovanja, pakovanja, transporta i prodaje proizvoda korišćenjem racionalne opreme i funkcionalnih kontejneri.

Jačanje materijalno-tehničke baze javnog ugostiteljstva povezano je sa unapređenjem dizajna, razvojem novih kulinarskih udruženja, nabavkom i predkuhanjem preduzeća, kao i projektima rekonstrukcije i tehničkog preopremanja postojećih.

Za to je potrebno unaprijediti arhitektonsko-planska rješenja zgrada, proizvodnih radionica i prostora, hala za potrošače, administrativnih, kućnih, tehničkih i drugih prostorija javnih ugostiteljskih objekata koristeći standardne elemente industrijske gradnje kako bi se skratilo njeno vrijeme i smanjilo kapitalne investicije.

1. OBRAZLOŽENJE DIPLOMA PROJEKTA

Obrazloženje lokacije projekta preduzeća

Opravdanje lokacije projektovanog preduzeća je napravljeno na osnovu studije ekonomsko-geografskih karakteristika naselja i perspektiva njegovog razvoja.

Prilikom određivanja mjesta za izgradnju poduzeća potrebno je uzeti u obzir dostupnost pristupnih komunikacija i pogodnosti za posjetitelje.

Koristeći savremena dostignuća savremene nauke o ishrani, progresivnu tehnologiju i opremu visokih performansi, picerija ima velike mogućnosti da stanovništvu obezbedi hranu visokog kvaliteta. Proizvodnja picerije je pažljivo osmišljena i organizovana tako da ovaj objekat bude profitabilan, ne miruje i može da izdrži konkurenciju.

Picerija je specijalizovani ugostiteljski objekat. Ovaj objekat posluje na bazi poluproizvoda od mesa, sirovog povrća. Termička obrada proizvoda, priprema hladnih, prvih i drugih jela, proizvoda od brašna vrši se na licu mjesta. Asortiman proizvoda kompanije je usmjeren na široke potrošače srednje klase.

Picerija se nalazi na Drugoj reci, u Ruskoj ulici, u gradu Vladivostoku, u blizini stambenih kompleksa. Na fasadi zgrade nalazi se tabla sa nazivom firme.

Na ulazu je na staklu na vratima istaknuto radno vrijeme picerije. Objekat je predviđen za opsluživanje određenog broja potrošača i ima 110 sjedećih mjesta. U blizini lokala se nalaze klupe, a ljeti se napolju postavljaju plastični stolovi i stolice kako bi posjetioci mogli da se dive panorami gradskog života. Uz cestu je zasađeno drveće, grmlje i cvijeće. Ulazna vrata su velika i široka, a tu su i rampe za pristup invalidskim kolicima.

Snabdijevanje vodom, snabdijevanje energijom, sanitarne komunikacije obezbjeđuju se gradskim mrežama. Snabdevanje sirovinama i poluproizvodima obavljaju različiti dobavljači veleprodajnih baza u gradu Vladivostoku, sa kojima se sklapaju ugovori i vrše gotovinska plaćanja. Početni podaci za projektovanje picerije prikazani su u tabeli 1.1

Tabela 1.1 Početni podaci za projektovanje picerije

Vrsta preduzeća	Pizzeria
Način rada	Od 8.00 do 21.00
Servisni obrazac	Usluga konobara
Asortiman prodatih proizvoda	Pica – 9 Hladna predjela – 6 Prvi kursevi – 4 Glavna jela – 7
Sastav prostorija prema	SNiP-II-L. 8-71
Tehnološka oprema	Na struju
Dodatni oblik usluga, organizacija	Pakovanje proizvoda za poneti Naručite proizvode telefonom sa dostavom Organizacija i održavanje dječijih proslava, praznika, jubileja

2. TEHNOLOŠKA SEKCIJA

Prilikom izrade projekata za različite vrste javnih ugostiteljskih objekata unaprijed se provodi niz tehnoloških proračuna. Ovi proračuni omogućavaju da se odredi proizvodni program projektovanog preduzeća, broj zaposlenih, vrste i količine upotrebljene tehnološke opreme, površina pojedinih radionica, prostorija i celog preduzeća u celini.

2.1 Izrada proizvodnog programa picerije

Određivanje propusnosti preduzeća

Broj potrošača se može odrediti na osnovu rasporeda popunjenosti sale ili prometa sedišta u toku dana.

Broj opsluženih potrošača po 1 satu rada preduzeća određuje se formulom:

N= p φ X/100, (2.1)

gdje je N broj opsluženih potrošača u 1 satu;

kapacitet p-sala (broj sjedećih mjesta);

φ - promet sedišta u sali tokom datog sata;

Podaci proračuna su sažeti u tabeli 2.1

Tabela 2.1 Raspored punjenja za prodajni prostor picerije sa 110 mjesta

Radno vrijeme	Promet na 1 sat, puta	Prosječan postotak popunjenosti prodajnog prostora	Broj posjetilaca, ljudi
8-9	3	40	132
9-10	3	50	165
10-11	3	50	165
11-12	2	50	110
12-13	2	90	198
13-14	2	90	198
14-15	2	90	198
15-16	3	60	198
16-17	-	BREAK	-
17-18	3	30	99
18-19	3	50	165
19-20	3	60	198
20-21	3	30	99
Ukupno:			1925

Određivanje broja prodatih posuđa od strane preduzeća

Početni podatak za određivanje broja jela je broj potrošača i stopa potrošnje jela.

Ukupan broj jela određuje se formulom:

n= N m, (2.2)

gde je n broj jela koje preduzeće proda tokom dana

N- broj potrošača u toku dana

m je koeficijent potrošnje jela (zbir koeficijenata potrošnje pice, hladnih jela i grickalica, prvih jela, drugih toplih jela).

m=m pica +m hladnih jela i predjela +m prvih jela +m glavnih jela

m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.

Podaci proračuna su sažeti u tabeli 2.2

Tabela 2.2 Tabela prodaje hrane po radnim satima picerije

Radno vrijeme	Broj posjetitelja	Paleta proizvoda
		Proizvodi od brašna	Hladna jela i grickalice	Prvi obrok	Drugi topli kursevi
		Faktor potrošnje
		0,8	0,3	0,4	0,5
8-9	132	106	39	53	66
9-10	165	132	50	66	83
10-11	165	132	50	66	83
11-12	110	88	33	44	55
12-13	198	158	59	79	99
13-14	198	158	59	79	99
14-15	198	158	59	79	99
15-16	198	158	59	79	99
16-17	-	-	-	-	-
17-18	99	79	30	40	50
18-19	165	132	50	66	83
19-20	198	158	59	79	99
20-21	99	79	30	40	50
Ukupno:	1925	1540	578	770	963

Ukupan broj jela dnevno 3851

Određivanje potrebne količine kupljenih i drugih proizvoda

Određivanje potrebne količine kupljene robe za piceriju prikazano je u tabeli 2.3.

Tabela 2.3 Kupljeni proizvodi picerije

Ime	Jedinica		Ukupan broj ljudi		Stopa potrošnje po osobi		Procentualni slom		Ukupan broj proizvoda
hladna pića:
Voćna voda:					0,02		100		39
"Pinokio"							50		19
"estragon"							50		20
Mineralna voda:	l				0,01		100		19
"Aqua"							50		10
"Martin"							50		9
Prirodni sok	l				0,02		100		39
Ananas							50		19
kajsija							50		20
Hleb i pekarski proizvodi:	G		1925		0,04		100		77
Raž					0,02		50		39
Pšenica					0,02		50		38
Brašno i konditorski proizvodi vlastite proizvodnje: biskvit "Prag" Biskvit "Lakomka"	PC		1925		0,25
Slatkiši, kolačići	kg		1925		0,0 03		100		6
Kolačići "Tandem"							50		3
ptičjeg mleka							50		3
topli napici:	l		1925		0,1		100		193
							20		25
Jacobs kafa sa mlekom						30		57
Zeleni čaj "Jasmin"						40		95
Crni čaj "Tigar"						10		16

Izrada proizvodnog programa picerije

Meni za naplatu je lista naziva jela koja označava prinos gotovog jela i broj jela. Podaci su prikazani u tabeli 2.4

Tabela 2.4 Pizzeria meni

Naziv jela	Ukupan broj jela	Procenat izlivanja	Broj jela ove vrste	Faktor intenziteta rada	Broj uslovnih jela
1	2	3	4	5	6
pizza:	1540
		10	154	0,8	123
Fortune		10	154	0,8	123
"Palermo" (sa patlidžanom)		10	154	0,8	123
		10	154	0,8	123
"Bolognes" (povrće)		10	154	0,8	123
"Pantelia" (lignje)		20	308	0,8	246
"Messina" (rakova)		10	154	0,8	123
"Foligno" (šunka)		10	154	0,8	123
"Avezziano" (gljiva)		10	154	0,8	123
Hladna jela i grickalice:	578
Paprike sa jajetom		10	58	0,5	29
Kiselo povrće (patlidžan, beli kupus, šampinjoni)		20	116	0,6	70
Salata od svježih krastavaca, paradajza, crnog luka		20	116	0,6	70
Grčka salata (svježe povrće, masline, cheddar sir)		20	289	0,7	202
Salata "Olivier"		10	58	0,6	35
Parma salata (šargarepa, beli luk)		20	116	0,6	70
prvi obrok:	770
		20	154	0,7	108
Čorba sa mesnim okruglicama		60	462	1	462
Juha sa rezancima od gljiva		10	77	0,8	62
Solyanka team		10	77	1,2	92
Drugi kursevi:	963
Riba na sicilijanski način		10	96	1,1	106
Fondu na italijanskom		20	193	0,9	174
Lazanje (govedina, svinjetina)		10	96	1,2	115
Ravioli		20	193	1,1	212
		10	96	0,9	86
Pilav sa piletinom		10	96	1,1	106
Svinjski kotlet sa kuvanim pirinčem		20	193	0,8	154
Ukupno:					4697

Proračun broja radnika u proizvodnji picerije

Za svaku radionicu javnog ugostiteljskog preduzeća mora se utvrditi broj zaposlenih koji obavljaju ovaj ili onaj posao, tehnološke poslove u vezi sa proizvodnjom i prodajom proizvoda, kao i službu za korisnike. Obračun broja proizvodnih radnika u radionicama može se odrediti prema vremenskim normama (po jedinici gotovog proizvoda).

Broj proizvodnih radnika prema vremenskim standardima određuje se formulom:

N1=Σ n /3600· T· λ, (2.3)

gdje je N1 broj proizvodnih radnika direktno zaposlenih u proizvodnom procesu, ljudi;

n - broj dnevno proizvedenih proizvoda, kom., kg, posuđa;

t je standardno vrijeme za proizvodnju jedinice proizvoda, s.

t=K·100, (2.4) gdje je K koeficijent intenziteta rada; 100 je standardno vrijeme (u s) potrebno za pripremu proizvoda čiji je koeficijent radnog intenziteta 1;

T je dužina radnog dana za svakog radnika, s (T = 7-7,2 sata ili 8-8,2 sata);

λ-koeficijent koji uzima u obzir rast proizvodnog rada (λ=1,14)

Podaci proračuna sumirani su u tabeli 2.5

Tabela 2.5 Obračun broja proizvodnih radnika u piceriji

Naziv jela	Broj posuđa, g	Standardno vrijeme (faktor intenziteta rada K·100)	Količina vremena za pripremu jela, sekunde
pizza:
"Neopolitano" (kombinovano)	154	80	12320
Fortune	154	80	12320
"Palermo" (sa patlidžanom)	154	80	12320
"Havajski" (šunka, ananas)	154	80	12320
"Bolognes" (povrće)	154	80	12320
"Pantelia" (lignje)	308	80	24640
"Messina" (rakova)	154	80	12320
"Foligno" (šunka)	154	80	12320
"Avezziano" (gljiva)	154	80	12320
Hladna jela i grickalice:
Paprike sa jajetom	58	50	2900
Kiselo povrće	116	60	6960
Salata od svježih krastavaca, paradajz	116	60	6960
grčka salata"	289	70	20230
Salata "Olivier"	58	60	3480
Salata "Parma"	116	60	6960
prvi obrok:
Paradajz supa sa karfiolom	308	70	21560
Čorba sa mesnim okruglicama	462	100	46200
Juha sa rezancima od gljiva	77	80	6160
Solyanka team	77	120	9240
Drugi kursevi: Riba na sicilijanski način	96	110	10560
Italian Fondue	193	90	17370
Lazanje (govedina i svinjetina)	96	120	11520
Ravioli	193	110	21230
Seckane pileće kuglice punjene pečurkama	96	90	8640
Pilav sa piletinom	96	110	10560
	193	80	15440
Ukupno:			461760

Zapošljavanje za rad u piceriji: 8 osoba

Hladnjak – 30% - 2 osobe

Hot shop – 40% - 4 osobe

Pretprodukcijska radnja - 30% - 2 osobe

Ukupan broj proizvodnih radnika, uzimajući u obzir vikende i praznike, godišnje odmore i bolovanja, određuje se po formuli:

N2 =N1 ·K1, (2.5)

gdje je K1 koeficijent koji uzima u obzir vikende i praznike (K = 1,32)

Broj zaposlenih (N2), uzimajući u obzir vikende, praznike, godišnje odmore i bolovanja, je 9 osoba.

Proračun sirovina

Izračun se vrši pomoću formule

G=qr n/ 1000 , (2.6)

gdje je G masa proizvoda (proizvoda), kg;

qr – masa jednog dijela proizvoda, g;

n - broj porcija, kom. ili gotovih proizvoda, kg koje preduzeće proda dnevno.

Podaci proračuna su prikazani u Dodatku 1

Proračun skladišnih objekata

Prilikom projektovanja skladišnih prostora za javna ugostiteljska preduzeća, količina sirovina se određuje uzimajući u obzir rok trajanja. Korisna površina određena je formulom:

S kat =Q pr t xp /H, (2.7)

gdje je Q pr – dnevna potrošnja sirovina, kg;

t hr – rok trajanja sirovine, dana;

S ukupno =ΣS sprat /η , (2.8)

gdje je S sprat korisna površina, m²;

η - stepen iskorišćenosti suhih skladišta (η=0,4)

Proračun ostave za suvu hranu prikazan je u tabeli 2.6

Tabela 2.6 Proračun ostave za suvu hranu

ime proizvoda	Dnevna potrošnja sirovina, kg	Rok trajanja, dani	Korisna površina, m²
Sol	4	5	600	0,03
Šećer	3	5	500	1,03
Sokovi	1,4	10	400	0,01
Zeleni čaj "Jasmin"	0,9	10	300	0,03
Crna instant kafa "Maxim"	2,6	10	300	0,07
Pšenično brašno	43	10	500	0,18
Konzervirane masline	1	10	220	0,04
Konzervirani kukuruz	3	10	220	0,06
Kornišoni iz konzerve.	0,6	10	300	0,02
Biljno ulje	3,2	10	330	1,02
Ukupno:				2,6

Ukupna površina suhe ostave je 9 m²

Izbor opreme za ostavu za suvu hranu prikazan je u tabeli 2.7

Tabela 2.7 Izbor opreme za ostavu za suvu hranu

Naziv opreme	Vrsta, marka opreme	Dimenzije, mm			Područje opreme			Količina opreme	Područje zauzeto opremom
		Dužina	Širina	Visina
Podtovarnik	PT-1	1050	840	340	0,9			1	1
Rack	SPS-1	1050	840	1500		0,9	2			1,8
Ukupno:										2,8

Proračun površine ostave za povrće, izračunat po formulama (2.7), (2.8), prikazan je u tabeli 2.8.

Tabela 2.8 Proračun površine ostave za povrće

ime proizvoda	Dnevna potrošnja sirovina, kg	Rok trajanja, dani	Korisna površina, m²
Crni luk	3,3	5	200	0,08
Krompir	8	5	400	0,1
Šargarepa	2	5	300	0,03
Ukupno:				1

Ukupna površina ostave za povrće je 5 m²

Izbor opreme za ostavu za povrće prikazan je u tabeli 2.9

Tabela 2.9 Izbor opreme za ostavu za povrće

Naziv opreme	Vrsta, marka opreme	Dimenzije, mm			Površina jedinica opreme, m²	Količina opreme	Površina koju zauzima oprema, m²
		Dužina	Širina	Visina
Podtovarnik	PT-1	1050	840	340	0,8	2	1
Rack	SPS-1	1050	840	1500	0,8	1	1
Ukupno:							2

Proračun vruće trgovine

Hot shop proizvodni program

Proizvodni program toplog shopa je asortiman gotovih jela i kulinarskih proizvoda i njihova dnevna prodaja. Radno vrijeme toplog shopa je od 9.00 do 21.00. Proizvodni program toplog shopa prikazan je u tabeli 2.10

Tabela 2.10 Proizvodni program toplog shopa picerije

Naziv jela	Izlaz, g	Broj posuda, kom
Salata "Olivier"	150	58
Paradajz supa sa karfiolom	200	154
Čorba sa mesnim okruglicama	200	462
Juha sa rezancima od gljiva	150	77
Solyanka team	150	77
Riba na sicilijanski način	200	96
Italian Fondue	100	193
Lazanje (govedina i svinjetina)	150	96
Ravioli	100	193
Seckane pileće kuglice punjene pečurkama	85	96
Pilav sa piletinom	150	96
Svinjski kotlet, kuvani pirinač	90/100	193

Osnova za izradu ovog obračuna su rasporedi utovara hale i meni naplate. Broj prodatih posuđa po satu preduzeća određuje se formulom:

n h =n q K, (2.9)

gdje je n h broj prodanih posuđa po 1 satu rada sale;

n q – broj prodatih jela u toku dana (određuje se iz menija za naplatu);

K je faktor konverzije za dati sat, određen formulom:

K=N h /N q, (2.10)

gdje je N h broj opsluženih potrošača za 1 sat;

N q - broj opsluženih potrošača dnevno

Ove vrijednosti se određuju prema rasporedu utovara hale. Zbir faktora konverzije za sve sate rada hale treba da bude jednak jedan, a zbir prodanih jela prema radnom vremenu hale treba da bude jednak broju proizvedenih jela dnevno.

Vrijednost konverzijskih faktora za hladno, slatko, druga jela i pića ostaje ista. Podaci su prikazani u tabeli 2.11

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Slični dokumenti

Utvrđivanje karakteristika formiranja konkurentnosti javnog ugostiteljskog preduzeća na primjeru kafea Monplaisir. Faktori selekcije, metodologija i relevantnost konkurentske strategije preduzeća. Preporuke za unapređenje delatnosti kafića.

kurs, dodan 01.07.2011


Marketing u preduzeću: suština, sadržaj i alati, procena uloge i značaja u efektivnim aktivnostima. Korištene tehnike i metode. Principi i metode izrade proizvodnog programa, kao i analiza proizvodnih kapaciteta preduzeća.

prezentacija, dodano 05.10.2015


Ekonomsko značenje, planiranje i faktorska analiza indikatora: promet, produktivnost rada, troškovi distribucije, stalna i obrtna sredstva, profit i rentabilnost, njihov značaj za ocjenu poslovanja trgovačkog preduzeća.

teza, dodana 08.06.2010


Tehnološka i ekonomska opravdanost proizvodnog programa preduzeća za uzgoj remontantnog karanfila. Obračun cijene proizvoda i marketinški plan za njegovu promociju na tržištu. Planiranje i evaluacija finansijskih rezultata preduzeća.

kurs, dodato 12.06.2014


Studija o pravcima razvoja domaćeg mašinstva, na primeru mašinskog preduzeća uvrštenog u listu strateških preduzeća. Položaj preduzeća u industriji. Pokazatelji proizvodnih aktivnosti i velikih transakcija.

kurs, dodan 28.06.2010


Opis ugostiteljskog objekta koji posjetiteljima nudi asortiman složenih kulinarskih i konditorskih proizvoda i pića. Organizacija marketinške službe Piknik kafea. Analiza konkurentskog okruženja preduzeća na tržištu.

izvještaj o praksi, dodan 01.03.2014


Poslovni plan za stvaranje javnog ugostiteljskog preduzeća "Cafe Gourmet". Opće karakteristike tržišta. Formiranje potražnje i unapređenje prodaje. Raspored realizacije projekta i investicioni troškovi. Ekonomska procjena efikasnosti projekta, procjena rizika.

poslovni plan, dodan 16.03.2009


Osobine upotrebe marketinga u formiranju dugoročnog proizvodnog programa. Karakteristike proizvodnih i prodajnih aktivnosti OJSC "BelAZ". Analiza ciljnog tržišta i tržišne pozicije preduzeća. Bilans stanja na kraju 2011.

kurs, dodato 26.05.2015

Promet u javnom ugostiteljstvu izražava ekonomske odnose koji proizlaze iz prodaje vlastitih proizvoda, kupljene robe i pružanja ugostiteljskih usluga.

Promet prehrambenog preduzeća sastoji se od dva glavna dela:

– prodaja proizvoda vlastite proizvodnje;

– prodaja kupljene robe.

Za rješavanje problema različitih nivoa složenosti i povećanje tačnosti proračuna, prilikom izrade prognoze trgovinskog prometa koristimo skup jednostavnih i složenih metoda predviđanja, budući da nijedna metoda ne može u potpunosti da uzme u obzir sve parametre i aspekte razvoja tržišta.

Plan prometa ugostiteljstva izrađuje se određenim redoslijedom. Njegov glavni dio je prodaja proizvoda vlastite proizvodnje, razvijenih na osnovu proizvodnog programa (promet vlastitih proizvoda u fizičkom smislu). Stoga se u početku izračunava proizvodni program preduzeća.

U zavisnosti od specijalizacije, vrste javnih ugostiteljskih objekata, sastava stanovništva koje se opslužuje, potražnje za proizvodima, raznih metode proračuna proizvodnog programa:

1) na osnovu broja potrošača;

2) na osnovu planiranog jelovnika;

3) prema studiji potražnje potrošača;

4) prema očekivanoj realizaciji plana;

5) na osnovu obračuna proizvodnog kapaciteta i stepena njegovog iskorišćenja;

6) na osnovu proračuna kapaciteta hale i stepena njenog korišćenja.

Za većinu fabričkih, studentskih i drugih menza, koje služe uglavnom stalnim kontingentima, Proizvodnja proizvoda određena je brojem potrošača uzimajući u obzir prosječan broj jela po osobi.

Broj potrošača koji koriste usluge javnih ugostiteljskih objekata izračunava se na više načina: selektivnim prebrojavanjem, prodajom drugih jela, ukupnom prodajom jela, prosječnom otkupnom cijenom. U ovom slučaju potrebno je uzeti u obzir moguće promjene u broju i sastavu uslužnog stanovništva na području gdje preduzeće posluje (rast stanovništva zbog puštanja u rad novih kuća, sezonske fluktuacije u protoku potrošača, otvaranje novih institucija itd.).

Prosječan broj jela po potrošaču može se utvrditi na osnovu analize podataka o stvarnoj prodaji proizvoda za ručak za unaprijed planirani period, kao i očekivanim promjenama potražnje.

Planirano oslobađanje posuđa izračunava se pomoću formule

VB=ChPxDxB,

WB - generalni plan proizvodnje posuđa, hiljadu jela;

PE - prosječan dnevni broj potrošača u planskom periodu, ljudi;

D - broj dana rada preduzeća u planiranom periodu; B - prosječan broj jela po potrošaču dnevno u planskom periodu.

Ukupna proizvodnja proizvoda za ručak grupirana je prema vrsti jela (prvo, drugo, slatko, toplo i hladno predjela). Udio jela u grupama utvrđuje se na osnovu podataka iz predplanskog perioda i podataka studije potražnje.

Metoda za proračun proizvodnog programa pomoću planskog menija omogućava preciznije određivanje obima proizvodnje, potrebe za sirovinama i troškova radnog vremena za pripremu i prodaju jela.

Planirani jelovnik je proizvodni zadatak za proizvodnju proizvoda sa naznakom asortimana i broja jela za svaki dan planiranog perioda. Za razliku od dnevnog menija koji označava set jela za dan, planirani jelovnik se priprema za duži period - nedelju, deceniju, mesec. Planirani jelovnik je sredstvo za operativno upravljanje proizvodno-trgovinskim procesom javnih ugostiteljskih preduzeća, a njegov razvoj, posebno za duži period (mjesec, kvartal), treba da se zasniva na velikoj količini informativnog materijala koji odražava broj i sastav potrošača, stanje i moguće fluktuacije potražnje za određenim vrstama kulinarskih proizvoda, proizvodne mogućnosti preduzeća i drugi uslovi.

Ova metoda se sastoji u tome da se za svaku grupu proizvoda odredi lista i količina jela koja se moraju prodati za svaki dan u sedmici, dekadi ili mjesecu. Nakon toga se za sve vrste jela utvrđuje prosječna dnevna proizvodnja i udio svake vrste jela u odgovarajućoj grupi. Množenjem prosječnog dnevnog puštanja jela sa brojem dana u planskom periodu utvrđuje se zadatak puštanja jela u grupni asortiman.

Proračun proizvodnje hrane na osnovu studija potražnje potrošača može se proizvesti u bilo kojem ugostiteljskom objektu.

Njegova suština je u tome da se na osnovu praćenja dnevne prodaje jela prema asortimanu u kratkom vremenskom periodu (sedmica, dekada, mesec) utvrđuje prosečna dnevna proizvodnja jela i uzimajući u obzir izglede za rada preduzeća, izlaže se procenjeni prosečni dnevni plan proizvodnje jela.

Obračun na osnovu podataka očekivane realizacije plana za izvještajni period je najčešći način planiranja puštanja posuđa u poduzećima gdje kontingent potrošača nije stalan. Očekivana realizacija plana proizvodnje jela u tekućoj godini usklađuje se na osnovu potrebe povećanja proizvodnje proizvoda za ručak i proizvodnih mogućnosti preduzeća. Očekivana realizacija plana se mora izračunati u obliku koji je uporediv sa planiranim periodom broj jela predviđen planom po specifičnoj težini svake grupe jela u općem izdanju.

Jedna od metoda za utvrđivanje plana proizvodnje zasniva se na izračunavanju proizvodnog kapaciteta preduzeća i stepena njegove iskorišćenosti.

Glavni faktor u proizvodnom programu je proizvodni kapacitet.

Proizvodni kapacitet preduzeća je maksimalni mogući učinak u jedinici vremena u prirodnim (ili uslovno prirodnim) izrazima u nomenklaturi i asortimanu utvrđenom proizvodnim programom i poslovnim planom, uz punu upotrebu proizvodne opreme, korišćenje napredne tehnologije, i moderna organizacija proizvodnje i rada.

Proizvodni kapacitet se izražava u istim mjernim jedinicama u kojima je određen obim proizvodnje u proizvodnom programu - u tonama, metrima itd.

Proizvodni kapacitet je određen kapacitetom glavnih radionica u proračunu je uključena sva oprema glavne proizvodnje, izuzev tehnološki potrebne rezerve i opreme oglednih prostora, kao i opreme za stručno osposobljavanje.

Kapacitet proizvodnje u javnom ugostiteljstvu - maksimalni mogući proizvod preduzeća (radnje) određenog asortimana proizvoda u jedinici vremena (po smjeni, po danu, mjesecu, godini). Proizvodni kapacitet izračunavamo u skladu sa režimom rada. Pri tome se vodi računa o upotrebi nove opreme i tehnologije, racionalnim metodama organizacije rada i vremenu rada opreme.

Proizvodni kapacitet se obračunava u fizičkom smislu. Dakle, proizvodni kapacitet kuhinje određuje se u posudama i izračunava se pomoću formule

Gdje IN- trajanje rada menze, min;

P- zastoja opreme, min;

V- prosječno trajanje jednog kuhanja, min;

uredu- kapacitet kotla, l;

O- kapacitet jedne posude, l

Kz- faktor punjenja kapaciteta

Proizvodni kapacitet nije konstantna vrijednost. Na njegovu promenu u velikoj meri utiču tehnički napredak i unapređenje organizacije rada i proizvodnje, ritam snabdevanja preduzeća sirovinama itd.

Odnos planirane ili stvarne proizvodnje u odnosu na vrijednost proizvodnog kapaciteta naziva se faktor iskorištenosti proizvodnih kapaciteta (CSU):

Kns = Vpl(F)/Msr

Gdje je: Vnl(F) – planirani ili stvarni obim proizvodnje u prirodnim jedinicama.

Na količinu proizvodnog kapaciteta utiču različiti faktori. Najveći uticaj ima grupa tehničkih faktora. To uključuje:

Kvantitativni sastav osnovnih sredstava, njihova struktura, učešće aktivnog dijela osnovnih sredstava;

Kvalitativni sastav osnovnih sredstava, stepen progresivnosti opreme koja se koristi u svim fazama proizvodnog procesa;

Starosna struktura opreme, uzimajući u obzir zastarelost, stopu obnavljanja osnovnih sredstava;

Stepen progresivnosti, mehanizacije i automatizacije postojećih tehnoloških procesa itd.