Как готовить яичные блюда

Самое элементарное, самое древнее из всех яичных блюд - это сырое яйцо, выпитое единым махом, а позднее и взбитое с медом или сахаром и чайной ложкой коньяка или водки (современный гоголь-моголь).
Как блюдо сырое яйцо используют теперь разве что закоренелые лентяи или не менее закоренелые холостяки. Большинство людей предпочитает приготовлять из яиц различные блюда, тем более что даже самые сложные из них требуют не более 7 - 10 минут на приготовление.
Именно быстрота приготовления - одна из характерных особенностей и главных преимуществ яичных блюд перед всеми другими.
Надо сказать, что отношение к яичным блюдам далеко не одинаково у разных народов, причем за последнее столетие оно претерпело значительные изменения в связи с тем, что яйца стали массовым и независимым от сезона продуктом.

В русском фольклоре прошлого века нашло отражение снисходительное отношение с оттенком насмешки, даже пренебрежения к яйцам, хотя они и принадлежали к разряду вкусных блюд. Издавна в народе считалось, что яйца - блюдо для немощных, малых детишек или молодых девиц-бездельниц. «Кому что по душе, а цыгану - яичница». Эта пословица отражала народное мнение о том, что яичная еда - баловство, какое позволяют себе люди, привыкшие к праздности, к ничегонеделанию.
В произведениях русских классиков невозможно найти упоминание хотя бы об одном яичном блюде, кроме фамилии Яичница. Да и в литературе наших дней дальше яичницы фантазия большинства писателей (или их героев) не заходит.

И все это потому, что, несмотря на принципиально новое отношение к яичной пище в XX веке, наша повседневная практика по-прежнему фактически не знает яичных блюд, в которых бы яйцо, оставаясь главным компонентом, было бы все же преподнесено в такой вкусовой форме, чтобы можно было говорить об особом блюде. Дело в том, что в русской кухне яйцо не воспринималось как пищевое сырье для смеси с другими продуктами (даже в тесто его стали примешивать лишь в XIX веке по примеру французской кухни!). В русской национальной кухне если яйцо и приготовляли, то только отдельно, и притом не часто, а в строго определенное время года.

Уж больно мал был этот продукт, чтобы им наесться, насытиться. Да и серьезного, путного из него, по крестьянским представлениям, сделать было нельзя, кроме как сварить или пожарить, но не растапливать же специально печь - дело долгое, трудоемкое. В русской народной кухне прошлого века и начала нынешнего не принято было использовать яйца в супах (как в закавказских кухнях), делать из них разнообразные вторые блюда, сочетая с рыбой, овощами (как в прибалтийских кухнях), и вовсе неизвестно было применение яиц в киселях, суфле и напитках (как во французской и английской кулинарии).

Между тем в пищевом рационе современного человека, особенно горожанина, а также в рационе различных детских учреждений (детсадов, больниц, интернатов) яйца занимают заметное место как одно из наиболее быстро и просто приготовляемых блюд.

Однако о разнообразии яичного стола у нас и по сей день имеют весьма смутное представление: яйца обычно преподносятся вкрутую или в виде самой примитивной яичницы.

А что можно приготовить из яиц вообще, если объединить весь тот опыт, который накоплен в отношении яичных блюд во всей международной кухне?

Очень многое. Более того, без яиц, как и без лука, практически очень трудно приготовить любое сложное и заслуживающее внимания блюдо европейских и азиатских кухонь.
Что же представляет собой обыкновенное куриное яйцо? Обычно, покупая яйца, хозяйки всегда стараются выбрать покрупнее. Имеет ли это смысл? С точки зрения качества - разницы никакой. Так же, как нет разницы между яйцами, скорлупа которых окрашена в белый, бежевый или красивый кофейный цвет. По массе разница между самыми мелкими и самыми крупными куриными яйцами колеблется в пределах 40-65 г. Иными словами, десяток яиц может весить 400, 500, 600 или даже 650 г. Вот почему яйца в большинстве западноевропейских стран и на мировом рынке продаются не на штуки, а на килограммы. Так, на килограмм приходится либо 20, либо 15, либо 25 яиц.

Масса скорлупы вовсе не представляет собой сплошную броню. Если внимательно посмотреть на нее через обыкновенное увеличительное стекло, то видны многочисленные просветы-дырочки, через которые зародыш яйца дышит, а содержимое яйца таким образом «общается» с внешним миром, и микроорганизмы без труда проникают через эти отверстия с поверхности скорлупы внутрь яйца. Вот почему крайне неверно представление, что яйцо стерильно. И вот почему так важно мыть яйцо, перед тем как его разбивать. Это обычно считают излишним. Между тем в последнее время участились заболевания сальмонеллой, орнитозом, связанные исключительно с негигиеничным употреблением яиц.

В тупом конце яйца обычно имеется небольшое «помещение» для воздуха, особенно хорошо заметное после того, как яйцо сварено вкрутую. Размеры этого «помещения» непостоянны, и оно тем больше, чем старее яйцо. Считается, что в свежем яйце размеры «воздушной камеры» не должны превышать 3 миллиметра, но практически они всегда больше. Теоретически же яйцо с «воздушной камерой» более 5 миллиметров - несвежее. Воздушная камера облегчает яйцо, поэтому «старые» яйца всегда легче самых свежих независимо от их размеров. Часто бывает, что крупное, но старое яйцо легче маленького, но свежего: ведь в большом и вес скорлупы больше, и воздушное пространство занимает больший объем, следовательно, на полезную жидкость яйца приходится меньше веса, если такое большое яйцо «старое».

Вот почему если уж проверять яйца на свежесть и качество, то не с помощью овоскопа (лампового просвечивателя), а только с помощью испытания их в слегка подсоленной воде: свежее, хорошее яйцо пойдет ко дну или будет плавать, как подводная лодка, а плохое всплывает.

Если яйцо очень старое, но еще не тухлое, то это проявляется в том, что желток и белок смешиваются, тонкая пленка между ними растворяется. Это часто можно обнаружить при разбивании яйца. Такие яйца лучше всего хорошенько прожаривать, т.е. употреблять только на яичницу.

Каковы же свойства яйца? Яичный белок состоит на 85% из воды, а остальное - протеины (альбумин, овомукоид и др.). В белке имеются две спирали - сгущения, их задача состоит в том, чтобы поддерживать желток на плаву в белке. Их часто несправедливо принимают за «зародышей» и очищают от них яйца. На самом деле зародыш находится в желтке и в свежем яйце почти не заметен, а в старом представляет собой точку-пятнышко со светлым ободком. Желток состоит на 2/3 из жиров, которые абсолютно отсутствуют в белке, и на 1/3 из протеинов, растворенных в воде (16% из них - протеиновое вещество ововителлинолецитин). Кроме того, в яйце содержатся различные минеральные вещества, из них больше всего железа. Вот почему желток яйца особенно полезен маленьким детям. В желтке есть и сера: ее тем больше, чем менее свежее оказывается яйцо. Тухлые яйца вообще пахнут «чистым» сероводородом. В яйце содержится несколько витаминов - А, В2, D, Е, но совершенно отсутствует С.

Вкус яйца целиком определяется вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Вот почему далеко не безразлично, дают ли курам зерно, молодую траву, свежую, чистую, хорошо пахнущую пищу или предоставляют им питаться одними отбросами. Чтобы улучшить вкус яиц, в ряде стран курам специально добавляют в корм пряности: красный перец, имбирь, зеленый лук, петрушку и как поглотитель отрицательных запахов - горох.

Яйцо, как и молоко, - пища, приготовленная самой природой в идеальных пропорциях; но яйцо считается гораздо труднее усвояемым продуктом, чем молоко. Это не совсем так. Дело в том, что усвояемость яиц и яичных блюд зависит не столько от биохимического состава яйца, сколько от методов приготовления яиц. Поскольку чаще всего яйца приготовляют способом варки вкрутую или жарят из них яичницу, то есть выбирают как раз такие методы, при которых содержимое яиц усваивается человеком хуже, за яйцами закрепилась «слава» трудноусвояемых продуктов.

Наиболее же усвояемой, диетической формой приготовления яйца является его соединение с растительными продуктами и с жидкостями, а также с... воздухом. Уверен, что к последнему замечанию многие отнесутся скептически. А между тем это чуть ли не самое важное условие улучшения и вкуса и усвояемости яиц, яичных блюд. Аэрация яиц, то есть насыщение их воздухом, достигается в результате взбивания либо всего яйца целиком, либо каждой его части - белка и желтка - в отдельности. Чем тщательнее, чем раздельнее, чем дольше яйцо взбивается, тем больше оно набирает воздуха, тем вкуснее, пористее, воздушнее делается приготовленное из таких яиц яичное изделие, и тем самым улучшается его усвоение.

Усвояемость яиц зависит и от продолжительности варки: чем дольше варится яйцо, тем хуже оно усваивается.
Вот почему правильно отварить яйцо - это если и не искусство, то уж во всяком случае навык, требующий внимания и аккуратности.

Мы говорили все время о куриных яйцах. Кроме них употребляют еще перепелиные, голубиные, утиные, гусиные. В Африке и Австралии едят яйца страусов-эму , а также яйца морских черепах, имеющие своеобразный «мясной» вкус. В Заполярье употребляют в пищу яйца чаек, гаг, гагар, кайр и других птиц.

Яичные блюда делятся на несколько видов:
- яйцо, приготовленное по-разному без добавочных компонентов;
- яичницы, где используются, кроме яйца, масло и некоторые другие добавки;
- омлеты, куда входят, кроме яйца, вода, молоко и мука, а также всевозможные добавки (мясные, овощные пряные);
- фаршированные яйца и яичные котлеты (сиченики), где яйцо измельчается и смешивается с другими компонентами;
- яичные пудинги (кугели) , где яйцо выполняет роль объединителя, «цементирующего» картофель, овощи, тестяные изделия; яичные кисели и суфле, где яйцо соединяется с крахмало-фруктовой массой;
- яичные напитки (кастэрд, яичный кофе, яично-фруктовые горячие коктейли и др.); клецки, где яйцо связывает какую-нибудь жидкость (молоко, воду, сок) и мучной компонент (толокно, муку, манную крупу).

Кроме того, в восточных кухнях встречается ряд яичных блюд, которые не подходят ни к одному из перечисленных видов. Речь идет об использовании яиц в кисло-фруктово-мясных и кисломолочных супах , об обработке фаршированных и целых яиц яичнопряной массой при высокой температуре, что дает оригинальные по вкусу и внешнему виду блюда (яйца в шали, «птичье гнездо», др.).

Наконец, есть сладкие и особенно кондитерские изделия, в которых яичный компонент играет важную, иногда превалирующую роль (соложеники, бисквиты ).

Куриные яйца издавна были одним из самых популярных вариантов завтрака. Готовятся они быстро, особых кулинарных способностей не требуют, а в сочетании с дополнительными ингредиентами могут стать вполне сытным завтраком и для мужчины. Вот только следует помнить, что слишком увлекаться яйцами не стоит – 2 штук в день достаточно, ведь наряду с множеством полезных веществ яйца содержат и немало холестерина.
Для начала нужно проверить свежесть яйца: у него должна быть твердая скорлупа, на просвет будет виден желток, а если его потрясти, то желток от белка не отделится. Еще один способ проверки: если яйцо свежее, то оно не всплывет в стакане воды.
Существует масса способов приготовления яиц. Начнем с того, как варить яйца.

Отварные яйца

В зависимости от того, сколько минут варить яйцо, можно получить разный результат:
яйцо всмятку, с жидким желтком и едва схватившимся белком, — менее 3 минут;
яйцо в мешочек, с жидковатым желтком и твердым белком, — 5 минут;
яйцо вкрутую, с твердыми и белком, и желтком, — 8 минут.
Если яйцо варить дольше 8 минут, то белок получается резиновым.

Яичница

Существует два основных вида яичницы: глазунья и болтунья. Готовят их на сливочном или растительном масле либо их смеси, но масла должно быть немного.

Какие яичницы готовят в англо-говорящих странах

Sunny-side up или eggs up – это глазунья с жидким желтком.
Basted - глазунья, которую готовят под крышкой, предварительно налив на желток несколько капель воды, после чего желток покрывается тонким белым слоем.
Over-easy (over-light), over-medium, over-well и over-hard - яичница, обжаренная с двух сторон, а названия соответствуют степени готовности желтка: он может быть жидким, полужидким, твердым, очень твердым.
Egg in the basket - мини-яичница, приготовленная в хлебе. В ломтике хлебе нужно вырезать стаканом круглое отверстие, а затем хлеб обжаривается с двух сторон, а в отверстие разбивают яйцо. Вырезанный кружочек иногда также обжаривают и помещают поверх желтка.

Омлет

Слова «омлет» имеет французское происхождение, однако разнообразные варианты этого блюда присутствуют в большинстве национальных кухонь мира.

Согласно классическому французскому рецепту, в настоящий омлет не добавляют молоко, а просто тщательно взбивают яйца вилкой, что насыщает массу воздухом и делает ее легкой и пышной. Такой омлет готовится только на сливочном масле, затем его аккуратно сворачивают в трубочку и подают на стол. Варианты с добавлением грибов, ветчины и зелени – это отступление от оригинального рецепта, но уж очень вкусное!

А вот у итальянцев омлет с добавлением различных овощей, ветчины, сыра пармезан и пасты называется фритаттой. Для ее приготовления даже существует специальная глубокая сковорода с двумя ручками.

Испанская тортилья – это омлет, в который добавляют тонко нарезанный картофель и кольца лука, иногда и различные сезонные овощи.

Немецко-австрийский кайзеровский омлет с молоком, изюмом, сахаром и корицей напоминает скорее десерт. По легенде, император Австро-Венгрии Франц Иосиф I как-то во время охоты сильно проголодался и зашел перекусить в дом одного крестьянина. Застигнутая врасплох, хозяйка и приготовила такой омлет, и он так понравился императору, что его повара впоследствии стали готовить этот омлет.

В США большой популярностью пользуется денверский омлет: после того как яйца уже почти схватятся, к ним добавляют перец, обжаренный лук, ветчину, а перед подачей посыпают тертым сыром и складывают вдвое.

В Таиланде в омлет добавляют лайм, рыбный соус, арахисовое масло и молотый белый перец.

В Японии, помимо других ингредиентов, в омлет нередко добавляют рис либо лапшу, а также местное подобие томатной пасты.

В царской России омлет считался скорее десертным блюдом, так как в него нередко добавляли сливки, миндаль, повидло, изюм, крем и ликер мараскино, а подача выглядела особо изысканно: свернутый в трубочку омлет промазывали повидлом или же гарнировали фруктами из компота.

Сегодня омлет у нас превратился в вариант быстрого завтрака. Наиболее популярны три вида омлета: простой, с молоком и с мукой.

Простой омлет готовится на разогретой сковороде из взбитых яиц, посоленных и поперченных по вкусу. Показатель готовности – образование золотистой корочки.

Омлет с молоком готовится из яиц, взбитых с молоком и щепоткой соли (на 2 яйца – 1 стакан молока). Смесь выливается на разогретую сковороду и готовится на небольшом огне. Чтобы омлет равномерно прожарился, его края аккуратно отодвигаются лопаточкой от края к центру, но мешать его нельзя, иначе он просто распадется на мелкие кусочки.

Омлет с мукой получается очень пышным. 2 яйца смешивают с 0,5 стакана молока, 2 ст. ложками муки, солью и специями. Готовят его на маленьком огне под крышкой и подают сразу же, пока он не осел.

Однако и в яичницу, и в омлет часто добавляют для сытности колбасу, ветчину, бекон, сосиски и т.п. Нередко яйцами заливают картошку, грибы, помидоры, болгарский перец, а для вкуса и пользы посыпают свежей зеленью. В принципе, для сытного завтрака вполне можно использовать то, что осталось от вчерашнего обеда или ужина, просто залив это яйцами и поджарив на сковороде. Такого плотного завтрака достаточно, чтобы любому мужчине хватило сил продержаться до обеда.

Яйца в сочетании с другими продуктами – это благодатнейшее поле для кулинарных экспериментов. Обычно яичница является первым блюдом, которое каждый из нас научился готовить. Вот и не останавливайтесь на достигнутом, ищите новые интересные рецепты, а мы вам в этом поможем!

Материал принадлежит сайту
Автор статьи Ольга Рывкина

На этой неделе молекулярщик Хестон Блюменталь готовит яйца, используя свои собственные приемы, которые позволяют подойти к приготовлению яиц максимально творчески. И получить яичные блюда, что неудивительно, намного более вкусные, чем обычно.

Обычное яйцо — настоящее чудо природы, но привыкли к нему настолько, что принимаем, как очевидность. И это один из самых важных ингредиентов на кухне.

Сейчас рецепты блюд с яйцами вы сможете прочитать, а в конце статьи посмотреть интереснейшее видео, как все это происходит на самом деле.

Как обещает Хестон, после этого вы никогда не будете готовить яйца так, как раньше.

Как сварить яйцо

Одно из величайших утренних удовольствий — это идеально сваренное яйцо, когда вы кипятите его 3 минуты. Но кипячение яйца слишком агрессивно. Секрет хорошо приготовленного яйца как раз в том, чтобы не кипятить его.

Проблема кипячения яйца в том, что либо желток не сварился, а белок стал, как резина, либо белок нормальный, а желток может быть не готов. Поэтому готовить его тихо и медленно будет лучше всего.

Чтобы правильно сварить яйцо, положите яйцо среднего размера в кастрюльку с холодной водой, поставьте на плиту, на сильный огонь и, когда вода начнет закипать, снимите с огня и оставьте на 6 минут.

Ставить кастрюлю лучше всего на подставку с низкой теплопроводимостью или на кухонное полотенце, чтобы вода не остывала слишком быстро. Кастрюля должна быть накрыта крышкой, и яйцо будет готовиться за счет остаточного тепла.

Температура воды в 90 градусов приготовит яйцо без шока кипячения. В итоге получается эластичный, мягкий белок и теплый, более текучий желток.

Как приготовить омлет проверенным способом

Можно готовить его на сковороде, в кастрюле и даже микроволновке. Омлет легко испортить, ведь главное в нем не только мягкий маслянистый вкус, но и гладкая, шелковистая текстура, которой можно добиться, если знать секреты приготовления омлета из яиц.

Хестон Блюменталь использует свою собственную, проверенную технику. А идеальные компоненты — масло и сливки, сделают омлет очень вкусным и шелковистым по текстуре. Сливок нужно совсем немного, примерно 1/4 часть от общего объема молока.

Взбитые с ними яйца нужно держать подальше от огня, используйте водяную баню. Секрет ее в том, что температура в миске более низкая, и не портит блюдо, как уже было сказано в рецепте вареных яиц. Готовить таким образом нужно около 15 минут, помешивая блюдо.

В конце добавьте растопленное сливочное масло, для приятного вкуса. А еще Хестон добавил хересовый уксус, чтобы убрать лишнюю жирность. Пальчики оближешь!

Готовим яйцо-пашот

Способов приготовления яйца-пашот, то есть, выпущенного из скорлупы прямо в кипящую воду, существует множество.

Один из них — это водоворот воды, созданный ложкой, в середину которого нужно разбить яйцо с целью удержания белка вокруг желтка.

Другой способ — добавить в воду немного уксуса, но от этого белок станет жестким и сухим, да еще и кислый вкус…

На приготовление яйца-пашот очень влияет возраст яйца. Чем яйцо старше, тем водянистее белок, и он при выпуске в воду разлетается на хлопья. А в свежих яйцах белок более плотный, и это очень важно.

Определяется это очень просто: в миске с водой свежий продукт сразу идет на дно, а старое яйцо всплывает, его держит воздушный пузырь, который получается из-за усыхания белка со временем и потери им необходимой влажности.

Используем, опять же, технологию медленного и не прямого нагрева. Для этого на дно кастрюли с водой положите тарелку дном вверх. Она защитит яйцо от перегревания.

Теперь нужна правильная температура. Чтобы не готовить яйцо-пашот наугад, купите термометр. Для рецепта нужно 80 градусов.

И еще один секрет от Хестона Блюменталя. Даже в свежем яйце есть немного водянистого белка, и его надо слить. Разбейте его на шумовку, и все не нужное стечет вниз само. Это как раз то, что превращается в хлопья и все портит.

Теперь выливаем его в кастрюлю и включаем таймер на 4 минуты. Отлично! Теперь можно выложить яйцо-пашот на хрустящий поджаристый тост, посолить его и слегка посыпать свежемолотым перцем.

Рецепт вкусного домашнего майонеза

В желтке содержится лецитин, который помогает смешивать масло и воду. И знание этого момента помогает нам приготовить домашний майонез.

Возьмите яйцо комнатной температуры. Нужен будет только желток, поэтому отделите его от белка.

Добавьте ложку горчицы и взбивайте, медленно вливая оливковое масло. В желтке 50% воды, но лецитин объединит воду с маслом.

Вливать масло по капле не нужно, главное, заметить, когда смесь начнет эмульгировать, то есть застывать, и тогда масла можно добавлять все больше и больше. Но обязательно тонкой струйкой. В конце немного уксуса и щепотку соли.

Соотношение желтка и масла одинаково во всех рецептах: 150 мл на 1 яйцо, то есть желток.

Это были основные рецепты приготовления яиц от знатока молекулярной кухни Хестона Блюменталя. А теперь немного необычного от этого известного повара. Яйца по-шотландски в колбасном фарше, с абсолютно твердым белком и очень жидким желтком, лимонный пирог с нежнейшей начинкой и мороженое с беконом и яйцами.

Смотрите их на видео «Как готовить, как Хестон — яйца» на русском языке. Это очень интересно.