Кондитерский цех занимает особое место на ПОП. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализуются в залах предприятия, магазинах – кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.

Кондитерские цеха в системе ОП можно условно классифицировать по 2-м признакам: производственной мощности и ассортименту выпускаемой продукции.

В зависимости от мощности цеха могут быть: малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену), средней мощности (от 12 до 20 тыс. изделий в смену) и большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену).

По ассортименту выпускаемо продукции выделяются цеха производящие:

Кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного, песочного) в т.ч. изделия с кремом;

Кондитерские изделия из двух-трех видов теста;

Кондитерские изделия из одного-двух видов теста (в таких цехах по санитарно – технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных ПОП, магазинов – кулинарии и т.д. и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады специализирующейся на выпуске определенных изделий.

Организация производственных участков и рабочих мест.

Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

В зависимости от мощности цеха и выпускаемого ассортимента могут быть организованы следующие рабочие места:

Для обработки яиц;

Для просеивания муки;

Для подготовки других видов сырья;

Для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

Для приготовления бисквитного и заварного теста;

Для выпечки изделий;

Для приготовления отделочных п/ф;

Для отделки изделий;

Для мойки инвентаря и тары.

На 1-м рабочем месте устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются металлические корзины, волосяные щетки

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности цеха устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350(800), которое монтируется на производственном столе; машину просеивательную МГМ-800 или сменный механизм ММП-2-1, работающий от универсального привода П-11. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или подвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место по подготовке других видов сырья оборудуется подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

Рабочие места по приготовлению дрожжевого, слоеного, песочного теста могут быть совмещены. Здесь устанавливают тестомесильные машины марок ТММ-1М; МТМ-100; МТМ-15; МТИ-100 (для замеса песочного теста), производственную раковину, производственный стол (в том случае, если нет помещения для подготовки продуктов). После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют помещение для расстойки теста (t 0 С=30-35 0 С, влажность 85-90%).

Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте по приготовлению этих видов теста устанавливают плиту электрическую, взбивальную машину. Для заварного теста целесообразно применять машину кондитерскую универсальную MKУ-40, где тесто заваривается в пищеварочном котле, затем выливается в емкости машины для охлаждения до темп-ры 65-70 0 С и в той же емкости после добавления яиц перемешивается крючкообразным взбивателем.

Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки и инвентаря; передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоотделители. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На рабочем месте по разделки и формовке изделий из слоеного теста устанавливают производственный стол с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. Вместо кондитерского стола можно использовать стол с охлаждением.

На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы ЭШ-3М (ШПЭСМ-3), стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

На участке приготовления отделочных п/ф устанавливают привод универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную и стеллажи для приготовления сиропов и помадки. Для приготовления кремов обычно выделяется отдельное помещение, где устанавливаются взбивальные машины, холодильные шкафы, столы производственные и стеллажи.

Участок отделки изделий оборудуется кондитерскими столами, передвижными стеллажами, охлаждаемыми шкафами (или столами с охлаждение).

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с 2-3 отделениями и стеллажи.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. 1-я осуществляет приготовление булочных изделий, 2-я – изготовление пирожных, 3-я – изготовление тортов.

В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5,4,3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари.

5разр. – изготовление фигурных заказных тортов и пирожных, производят художественную отделку; 4разар. – изготовление кексов, рулетов, печенья в/с, слоеных тортов и пирожных, украшение для тортов, оформляют изделия; 3разр. – изготавливают простые торты, пирожные и др. штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропа, глазирование изделий.

13. Организация работы мучного цеха: состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.

14. Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом (мясо-рыбного, овощного цехов): организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников .

Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом. На ПОП с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. На этих предприятиях организуют овощные, мясорыбные или отдельно мясные и рыбные цеха. В цехах организуют универсальные или специализированные рабочие места.

Организация работы овощного цеха. Овощной цех должен размещаться в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс.

Организация рабочих мест.

В зависимости от мощности цеха могут быть организованы следующие рабочие места: - очистке картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их;

Очистке лука репчатого, хрена, чеснок;

Обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и др. сезонных овощей.

На 1 рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов должны быть установлены моечные ванны, картофелечистка периодического действия настольная, стол производственный, а также необходимый инвентарь (тара для очищенных овощей и отходов, желобковый нож и т.д.)

На 2 рабочем месте по очистке лука, чеснока, хрена должны быть установлены специальные столы с вытяжным устройством.

На 3 рабочем месте по обработки капусты свежей белокочанной и сезонных овощей, устанавливаются производственные столы, моечные ванны, необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.)

На небольших ПОП рабочие места по очистке лука и обработке сезонных овощей могут быть совмещены. В данном случае на производственным столом устанавливают местное вытяжное устройство.

в овощном цехе может производиться нарезка овощей. В этом случае организуют рабочее место по нарезке овощей , оборудованное производственным столом, овощерезательной машиной, необходимым инвентарем. Для нарезки зелени и лук зеленого, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ. При ручной нарезке овощей на производственном столе укладывают разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой – сырье. Слева от работника у стола ставят тару с подготовленными для нарезки овощами, справа – тару для нарезанных овощей.

Организация работников цеха. Работу овощного цеха организует зав. производством. В цехе работают от 1 до 5 человек (в зависимости от кол-ва обрабатываемого сырья и изготавливаемых п/ф).

Чистильщики овощей 1 и 2 разр. выполняют все операции по обработке и приготовлению п/ф. Зав. производством согласно план-меню составляет график выпуска овощных п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня и сроков хранения п/ф.

Организация работы мясорыбного цеха. Мясорыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест.

В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участок для обработки мяса, птицы и рыбы. В цехах малой мощности участки мяса и птицы могут быть совмещены.

Количество рабочих мест на каждом участке зависит от кол-ва обрабатываемого сырья и изготовляемых п/ф.

На участке обработки мяса организуются следующие рабочие места:

Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

Для приготовления порц. и м/к п/ф;

На 1 рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса. На малых ПОП для этой цели устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение к/к п/ф.

На 2 рабочем месте для приготовления порц. и м/к п/ф устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем; справа – с п/ф. за доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2. для приготовления порц. Панированных п/ф могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения льезона.

На 3 рабочем месте для приготовления рубленных п/ф устанавливают производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубку. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных п/ф в доготовочный цех.

На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:

Для разделки птицы:

Для приготовления п/ф из птицы.

Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы и моечная ванна. Изготавливают п/ф из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы организуют 3 рабочих места:

Для размораживания и потрошения рыбы;

Для приготовления порц. п/ф;

Для приготовления рубленных п/ф.

На 1 рабочем месте размещается ванны для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы.

На рабочем месте для приготовления порц. п/ф устанавливают производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей.

Организация труда в мясорыбном цехе.

Повар 5разр. 4разр. разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др. Повара 4 и 3 разр. осуществляют разруб туш мяса, обвалку частей и выделение к/к п/ф. Повар 3разр. Разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и п/ф из нее, нарезает м/к п/ф.

15. Организация работы доготовочных цехов (горячий, холодный, цех обработки зелени, цех доготовки полуфабрикатов): организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.

Поскольку централизованное производство п/ф изменяет характер производственного процесса, следует различать доготовочные цеха предприятий, работающих на сырье, и предприятий, получающих п/ф. На предприятиях, работающих на п/ф, кроме горячего и холодного цеха, должны быть организованы цех доработки п/ф и цех обработки зелени.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости то условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии.

Организация работы цеха доготовки п/ф. Цех доработки п/ф предназначен для обеспечения горячего цеха п/ф высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по план-меню.

В цехе организуют отдельные рабочие места по изготовлению п/ф из мяса, птицы, рыбы и обработки субпродуктов. Рабочие места объединяют в 2 технологические линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления п/ф из мяса и птицы и вторая – из рыбы.

На линии приготовления п/ф из мяса и птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых п/ф, ванну моечную для промывки к/к мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубку.

На линии приготовления п/ф из рыбы устанавливают стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, ванну моечную.

На каждом столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик с секциями для специй, доски разделочные.

В цехе организуют универсальные рабочие места, которые после приготовления порц. и м/к п/ф мяса, птицы или рыбы используют для приготовления рубленных п/ф. После приготовления п/ф столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов.

Организация труда в цехе. Общее руководство цехом осуществляет зав. производством. Он выделяет бригадира цеха (повар 5 или 6 разр.), который непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу. На основании план-меню бригадир цеха (или зав. производством), дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты и т.д. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса.

Повар 5разр. изготавливает порц. п/ф из говядины, свинины, п/ф для рыбы, фри и т.д.; повар 4разр. разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др.; повар 3разр. Разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и п/ф из нее, нарезает м/к п/ф

Организация работы цеха обработки зелени. На доготовочных предприятиях средней мощности может быть организован цех обработки зелени, предназначенный для обработки салатных, шпинатных овощей, свежих огурцов, кабачков, зеленого лука и др.

Цех оснащают моечными ваннами, производственными столами, столами с вытяжным устройством для обработки зеленого лука, чеснока, хрена, подтоварниками для размещения в них ящиков, передвижными стеллажами для установки лотков с обработанной зеленью.

Схема организации рабочих мест.

Организация работников цеха. Работу овощного цеха организует зав. производством. В цехе работают от 1 до 5 человек (в зависимости от кол-ва обрабатываемого сырья).

Чистильщики овощей 1 и 2 разр. выполняют все операции по обработке.

Организации работы холодного цеха. Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех должен быть размещен в одном из наиболее светлых помещений. При планировке цеха следует предусматривать удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной столовой посуды.

Организация рабочих мест.

В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест. рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии:

Приготовления холодных блюд и закусок;

Сладких блюд и напитков.

На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут организоваться раздельные рабочие места:

Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

Для приготовления заливных блюд;

для приготовления бутербродов;

Для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

На рабочем месте по приготовлению салатов и винегретов используют ванны или столы со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлена овощерезательная машина.

Рабочее место для порционирования оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как для оформления салатов.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудуют производственным столом, весами ВНЦ-2, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки навешенных продуктов, ножами поварской тройки и специальным инвентарем.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудуют производственным столам, машинами для резки хлеба и гастрономических продуктов. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используя различные приспособления.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Может быть установлен универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков или взбивальная машина.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого из сухих и жидких смесей целесообразно установить фризер. На небольших предприятиях реализуется мороженое промышленного производства. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого в раздачу включают низкотемпературную секцию.

Организация труда работников цеха..

При 2-х сенном режиме работы предприятия повара холодного цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику.

Общее руководство осуществляется зав. производством через бригадиров, работающих через день. На небольших ПОП назначается ответственный работник из поваров высшей квалификации.

В крупных ПОП осуществляется пооперационное разделение труда. Повара 3разр. подготавливают продукты, входящие в состав блюд; повара 4разр. Занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда; повара 5разр. Осуществляют приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).

Организация работы горячего цеха. Горячие цеха, организуемые на ПОП предназначены для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и с помещениям зав. производством. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Организация рабочих мест.

В горячем цехе целесообразно использовать секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий (пристенным или островным способом), на которых организуют рабочие места. Наиболее целесообразна расстановка оборудования 3-мя паралл-ми линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех подразделяется на 2 специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление 2-х блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. На небольших ПОП это деление условно. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд. На предприятиях где нет мучных цехов, в горячих цехах организуются участки для приготовления 2-х мучных блюд.

Суповое отделение. В суповом отделении организуются 2 рабочих места: по приготовлению бульонов и по приготовлению 1-х блюд. Может быть предусмотрено дополнительное рабочее место по приготовлению гарниров (кулебяки, расстегаи и др.) к прозрачным супам.

На небольших предприятиях все оборудование в суповом отделении может быть установлено в 1 линию, на средних и крупных ПОП – на 2-х линиях. В столовых в линию теплового оборудования устанавливают котлы различной вместимости для варки бульонов и супов, сковороды для пассерования кореньев. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной моечной ванной, стол производственный. В ресторанах в линию теплового оборудования вместо котлов для варки 1-х блюд устанавливают плиты, на которых готовят блюда в посуде малой вместимости.

Соусное отделение.

Широкий ассортимент блюд не позволяет в горячих цехах предприятий создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и др. технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, электрическую плиту, пищеварочные котлы. В линию немеханического оборудования устанавливают столы производственные для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборке круп и макаронных изделий. Для промывки круп, откидывания отварного риса и круп устанавливают производственную раковину. Наряду с тепловым и немеханическим оборудованием устанавливают механическое:

универсальный привод с комплектом сменных механизмов, протирочную машину.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите или организуют специализированные участки, которые оснащают кипятильниками, кофеварками для приготовления и подачи горячих напитков.

Организация труда работников цеха. Режим работы горячего цеха зависти от режима зала и форм отпуска продукции. в ресторанах горячий цех начинает работу за 3 ч до открытия, в столовых – за 1-1,5 ч. Работники горячего цеха работают, как правило, по ступенчатому или комбинированному графику.

В горячем цехе столовых рекомендуют следующее соотношение поваров (по разр. в %-х к их общей численности): 6 разр. – 15%, 5 разр. – 25%, 4 разр. – 35% и 3 разр. – 25%. В ресторанах: 6 разр. – 30%, 5 разр. – 30%, 4 разр. – 20% и 3 разр. – 20%.

В производственную бригаду горячего цеха, кроме поваров, входят мойщики котлов, уборщицы кухни и кухонной посуды, кухонный подсобный рабочий.

Повар 6разр., как правило, является бригадиром, а также готовит банкетные и порционные блюда; 5разр. – приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки; 4разр. – готовит 1-е и 2-е блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре; 3разр. – подготавливает продукты.

Организация снабжения предприятий питания сырьем, полуфабрикатами, товарами. Виды закупок. Транзитная и складская формы поставок сырья и продовольственных товаров. Централизованный и децентрализованный способы доставки.

Организация снабжения предприятий питания сырьем, ПФ, товарами и предметами материально технического оснащения. Виды закупок. Организация складского тарного хозяйства.

Выполнение плановых заданий ПОП зависит от ихтоварного обеспечения,своевременого снабжения сырьем, полуфаб-ми, предметами материально технического оснащения. Источники образования продо-ых ресурсов: с/хоз-во, пищ. пром-сть, местное производство, импорт. Снабжение ПОП организуется в соот-ии с установленным планом потребностью в продук­ции пищ.пром-ти и с/ хоз-ва, а также в предметах матер-но-технического оснащения. Основными задачами организации снабжения ПОП явл-ся:

правильное определение их потребности в сырье, полуфаб-ах, продов-ых товарах, материалах, оборудовании, топливе, инвентаре;

установление оптимальных схем снабжения предприятий;

своевременное заключение договоров с поставщиками автотранспортными предприятиями;

осуществление контроля за реализацией фондов и выполне­нием договорных обязательств;обеспечение бесперебойности, своевременности и комплектно­сти снабжения предприятий продуктами и материалами, инвента­рем и оборудованием;

обеспечение экономного расходования сырья и материалов путем применения прогрессивных норм и организации системати­ческого контроля за их соблюдением; использование вторичного сырья;

организация количественной и качественной приемки и отпу­ска продуктов и материалов материально-ответственным лицам.

Виды снабжения поп: продовольственное, материально-техническое, топливно-энергетическое.

В плане снабжения должны предусматриваться все источники получения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Планиро­вание снабжения завершается сост-ем продуктового балан­са, в котором согласуются показатели запаса на начало и конец планируемого периода, реализации, поступления товаров. Про­дуктовый баланс составляется по формуле З1+П=(Р+В)+З2

Где З1- запасы на начало периода;П - поступление сырья и товаров;Р - реализация сырья и товаров;В - выбытие и естественная убыль;З2-запасы на конец периода.

ПОП должны изучать спрос потребителей и активно воздействовать на с/хоз-во и промышленность в целях расширения ассортимента и повышения качества получаемых продуктов. Для экономного обоснования плана товарооборота и оборота по прод. собств. произв-ва необходима его балан­совая увязка с товарными ресурсами. После такой увязки служба продов-ого снабжения выполняет следующие функции:

составление заявок на поставку тов-ов, полуфабр-ов по срокам в соотв-ии с заключенными договорами;

оперативное ведение учета поступающих тов-ов в соотв-ии с выделенными фондами и договорами;

контроль качества поступающих прод-ых тов-ов;

составление месячных графиков завоза прод-ов на пред­приятия;

своевременное снабжение доготовочных предприятий полу­фабрикатами;

координирование и руководство работой экспедиторов, кла­довщиков по завозу и хранению товаров.

17. Организация работы складского предприятий: его назначение, состав, функции и роль. Тарное хозяйство – назначение, роль и состав. Классификация и виды тары.

Организация складского хозяйства Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб. Оно должно бесперебойно обеспечивать основное произ­водство сырьем, оборудованием, материалами, топливом и т, д. Большая доля грузов, поступающих на поп проходит через склады, кот-е занимают знач-ую часть помещений и тер-ий этих предприятий.

Задачи складск. хоз-ва:

поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материа­лов, топлива и т. д.;

тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по кол­-ву и качеству;

хранение тов-ов в соответствии с научно обоснованными ре­жимами, при потерях, не превышающих установленные нормы естественной убыли;

комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику и толь­ко материально-ответственными лицами.

Введение

В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

Тема письменной экзаменационной работы: технология приготовления песочных тортов.

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении песочных тортов.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

ознакомление с различным видом сырья для приготовления песочных тортов;

ознакомление с ассортиментом песочных тортов;

изучение основных правил приготовления песочных тортов.

Объектом исследования является приготовление песочного торта.

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

Для обработки яиц;

Для просеивания муки;

Для подготовки других видов сырья;

Для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

Для отделки изделий;

Для выпечки изделий;

Для мойки инвентаря и тары;

Отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер 4 разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Должностная инструкция кондитера. (смотри Приложение 1)

Требования

Проектирование кондитерских предприятий (цехов) осуществляется с учётом получения качественного сертифицированного продовольственного сырья: сахара, муки, подварок, ингредиентов, шоколадных полуфабрикатов и пр. от предприятий-изготовителей. Кондитерские предприятия (цеха) должны быть обеспечены водой, электроэнергией, теплом, паром.

Расположение производственных помещений и цехов предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Здание кондитерского предприятия (цеха) следует проектировать, как правило, одноэтажным, в соответствии с требованиями СНиП II-89-80*, СНиП 2.05.07-91*, СНиП 2.07.01-89*, СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03, СП 2.2.1.1312-03.

Введение

Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.

Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.

Целью данной курсовой работы является изучение особенности работы кафе-кондитерской.

Задачами является:

показать отличительные особенности кафе-кондитерской;

изучить технологический процесс производства кафе- кондитерской;

проанализировать деятельность кафе «Сладость»;

Объектом является деятельность кафе - кондитерской.

Предметом является особенность организации работы кондитерского цеха по производству 800 изделий в смену.

кондитерский цех торговый кафе

1. Организационная часть

.1 Характеристика кафе кондитерской «Сладость»

Кафе-кондитерская «Сладость» расположено в центре города Хабаровск по адресу: ул. Ленина, 85.

Вместимость кафе - 40 мест. В кондитерском цеху кафе приготавливаются и реализуются для потребления большое количество мучных кондитерских изделий, а также реализуются некоторые покупные товары.

Время работы кафе с 10:00 до 22:00 ежедневно.

Кафе оказывает дополнительную услугу - прием заказов на изготовление кондитерских изделий с доставкой на дом.

Все элементы помещения, включая стены, потолки и полы выкрашены в желто-черные тона. Огромный прилавок предлагаем вам ознакомиться с полным ассортиментом предлагаемой продукции. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

1.2 Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Стены производственных помещений покрыты плиткой на высоту 1,75 метра, что позволяет проводить регулярную влажную уборку.

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха:

планировка кондитерского цеха соответствует последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключает возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции;

рабочие места кондитеров организуются четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия;

все оборудование содержится в чистоте, после работы тщательно моется горячей водой с моющими средствами;

производственные столы имеют ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой;

весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами.

Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С.

инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Все работники производственных цехов выполняют следующие правила личной гигиены:

а) приходят на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищают одежду;

б) соблюдают чистоту рук, лица, коротко стригут ногти;

в) не принимают пищу и не курят в производственных помещениях.

Прием пищи и курение осуществляют только в специально отведенных для этих целей местах.

1.3 Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха

В производственных помещениях кондитерского цеха установлено механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относятся тестомесительная машина,взбивательные машины,машины для раскатки теста

Мукопросеивательная машина для приготовления круассанов.

Сопутствующее оборудование: комбайн для нарезки, блендер или миксер, порционные весы, хлеборезка, производственные столы, стеллаж.

Тепловое оборудование включает: жарочный электрический шкаф, фритюрница,плита.

Холодильное оборудование: холодильный шкаф, холодильный стол.

Подъемно-транспортное оборудование: подъемники тележки конвейеры

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

Количество и состав производственных помещений кафе-кондитерской «Сладость» полностью рассчитан на объем и ассортимент выпускаемой цехом продукции.

Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудована подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов).

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели.

Требования к качеству сладких блюд: температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12…150С, горячих - 550С, мороженого - 4…60С.

Свежие плоды в цеху находятся зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.

Компоты приготовлены с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладкие, с приятной кислинкой.

Консистенция желе студнеобразная, не грубая и не зернистая, на изломе сохраняет форму.

Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный - розовый, яблочный и лимонный - белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Самбуки - консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Пудинги имеют мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Масса хорошо пропечена.

2. Технологическая часть

.1 Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий

Кафе-кондитерская «Сладость» хлебобулочные изделия изготавливает в зависимости от муки: ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

Исходя из рецептуры выпекают: простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

2.2 Особенности технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и современное оформление

В кафе организуется подача кондитерских изделий:

торты порционируют на производстве, укладывают на вазы-плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки;

пирожные в ассортименте также подают на вазах-плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами;

пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками;

коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее.

Подача хлебобулочных изделий организована:

индивидуально каждому гостю подаются хлебобулочные изделия на пирожковых тарелках;

при обслуживании группы посетителей хлеб подается в плетеной корзиночке с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

Подача сладких блюд:

для отпуска горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду;

большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках;

пудинг сухарный отпускают в мелкой десертной тарелке, стол сервируют десертными ножом и вилкой;

пудинг бисквитный подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку;

воздушный пирог (суфле) подают на порционной сковороде или в круглом баранчике;

яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой

мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой;

желе, крем, мусс подают на мелкой десертной тарелке;

композицию из шариков мороженого, нарезанных фруктов, ягод и взбитых сливок подают на мелкой десертной тарелке с десертной ложкой.

3. Практическая часть

3.1 Производственная программа кондитерского цеха

Производственная программа кондитерского цеха принята из расчета работы цеха в одну смену в любой день недели и представлена на в таблице 1.

Таблица 1 - Производственная программа кондитерского цеха

№ п/пНаименование изделийМас. одного изделия, гКол. изд., шт.Масса изделий, кг1Кекс «Весенний»1006062Ромовая баба1003033Булочка с орехами100595,94Пирожки печеные с яблочной начинкой1007075Ватрушка с творогом75604,56Пирожное «Песочное» с кремом «Гляссе»45502,257Торт «Подмосковный»1000778Рожок песочный с маком508049Кекс «Столичный»75604,510Торт «Клюква»10007711Пир. «Бисквитное» фруктово-желейное54703,7812Торт «Слоеный с кремом»200071413Пирожное «Трубочка слоеная с кремом»39803,1214Пир. «Трубочка зав. с кремом из сливок»38803,0415Эклеры со сливками75806Итого:-80081,09

3.2 Расчет расхода сырья

В основу расчета сырья и пищевых продуктов положена производственная программа, показанная в пункте 3.1. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = gр * n / 1000,(1)

где G - масса сырья данного вида, кг;

gp - норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г;

n - количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

Общая масса сырья данного вида определяется по формуле:

Gобщ = G1 + G2 + …. Gn = ∑(gp * n / 1000) (2)

Расчет необходимого количества сырья представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырьяИтого, кгНормативная документация123Мука пшеничная высшего сорта62,826ГОСТ Р 52189-2003Сахар-песок31,245ГОСТ 21-94Масло сливочное34,637ГОСТ Р 52969-2008Меланж13,464ГОСТ Р 53155-2008Аммоний углекислый0,231ГОСТ 9325-79Дрожжи прессованные1,494ГОСТ Р 54731-2011Соль0,518ГОСТ Р 51574-2000Изюм4,235ГОСТ 12003-76Цукаты0,788ОСТ 10 20-86Ядра орехов2,617ГОСТ 16833-71Пудра рафинадная1,948ТУ 9111-006-44412347-10Эссенция ромовая0,010ОСТ 18-103-84Эссенция0,206ГОСТ Р 52101-2003Коньяк0,120ГОСТ Р 51618-2009Патока крахмальная1,951ГОСТ Р 52060-2003Маргарин2,884ГОСТ Р 52178-2003Молоко7,800ГОСТ Р 52090-2003Ванилин0,858ГОСТ 16599-71Крахмал картофельный0,496ОСТ-18-158-74Яйца1,108ГОСТ Р 52121-2003Какао-порошок0,725ГОСТ 108-76Кислота лимонная0,006ГОСТ 908-2004Агар0,007ГОСТ 16280-2002Краситель0,001ОСТ 10-093-96Клюквенное пюре консервированное4,250ТУ BY 790685880.001-2012Сок яблочный натуральный12,975ГОСТ Р 52186-2003Ликер Кизиловый0,500ГОСТ Р 52191-2003Начинка клубничная3,528ГОСТ Р 52817-2007Земляника1,371ГОСТ 6828-89Молоко цельное сгущенное с сахаром1,205ГОСТ Р 53436-2009Сливки 20%-ной жирности1,756ГОСТ Р 52091-2003Сметана0,878ГОСТ Р 52092-2003Сливки 30%-ной жирности1,400ГОСТ Р 52091-2003Яблоки свежие10,500ГОСТ 21122-75Творог11,661ГОСТ Р 52096-2003Сода питьевая0,075ГОСТ 2156-76Повидло фруктово-ягодное24,050ГОСТ Р 51934-2002Мак0,098ГОСТ Р 52533-2006

.3 Расчет численности производственных работников

Определяем численность производственных рабочих по формуле:

N1 = G * N, (2)

где G - суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс.шт.; - численность работников на единицу перерабатываемой продукции.

В соответствии с ВНТП 04-86 с п.4.1 на 1 тыс. шт. изделий нормируется 3 работника. Следовательно,

N1 = 6 * 3 = 18 человек.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

N1 = N1 * К1, (3)

где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1, зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника составляет 5 дней в неделю с двумя выходными днями. Тогда K1 = 1,13.

N1 = 18 * 1,13 = 20,34 чел. Принимаем 20 человек.

Вывод, для работы в кондитерском цехе необходимо 20 производственных работников. Работа организуется в одну смену продолжительностью 12 часов.

3.4 Расчёт площади кондитерского цеха

Площадь торгового зала рассчитываем по формуле:

Sз = f * P, (4)

где S -расчетная площадь зала, м2,

f - норма площади на одно место (1,6 м),

P - количество мест в зале.

S = 1,6 * 40 = 64 м2.

Площадь производственных помещений рассчитываем по формуле:

Sобщ. = Sпол / Ксп, (5)

где Sобщ. - общая площадь цеха м2,

Sпол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,

Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Sобщ. = 11,02 / 0,4 = 27,55 м2.

Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.

3.5 Расчет загрузки торгового зала в кафе-кондитерской «Сладость»

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N = Р * Y * X / 100, (6)

где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;- загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.

График загрузки зала кафе на 40 посадочных мест.

Часы работыОборачиваемость места в зале за один часСредняя загрузка зала, %Количество потребителей10-111,5302311-121,5503812-131,51007513-141,51007514-151,5806015-161,5503816-171,5302317-181,5403018-191,5604519-201,5503820-211302521-220,55013Итого:511

3.6 Оперативное планирование деятельности кондитерского цеха

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Заключение

1. Успешность деятельности любого предприятия, связанного с предоставлением услуги в сфере общественного питания, напрямую зависит от степени удовлетворенности потребителей. В связи с этим разработка управленческих решений является одним из наиболее важных управленческих процессов. От эффективности управленческих решений во многом зависит успех дела, а подчас и само существование организации. Поэтому очень важно - принимать грамотные, экономически обоснованные управленческие решения.

Выявлена целевая аудитория кафе - это молодые люди до 25 лет, служащие и студенты, которые стремятся к здоровому образу жизни или любят сладкие блюда (37,5%). Выявлена категория и особенности постоянных клиентов кафе. Они составляют 58,6%, большинство из них - сладкоежки (41,5%), посещают заведение 1-2 раза в месяц или несколько раз в год, среднее время нахождение клиента в кафе - 1 час. Постоянные клиенты обеспечивают большую сумму чека, однако средний чек по кафе составляет около 600 руб.

Недостатки кафе-кондитерской «Сладость»:

Услуга: не высокий уровень новизны/обновляемости ассортимента основных блюд, разнообразия и количества в наименованиях напитков (широта и структура ассортимента), другие пожелания клиентов (44,3% респондентов)

Продвижение: низкая скорость обслуживания, низкая посещаемость в утреннее и дневное время.

Предложения:

Периодическое проведение мероприятий по контролю и обучению обслуживающего персонала, введение новой рабочей формы для обслуживающего персонала. Расходы на данные мероприятия составят - 49 700 руб., выручка - 181 272руб./мес.

Проведение мероприятий по повышению скорости обслуживания (дополнительная касса, мармит) и информированность клиентов о проводимых акциях в кафе и наличии системы скидок по утрам и днем. Расходы составят - 82 100 руб. Выручка - 640 800руб./мес.

Список используемой литературы

1. Устав кафе-кондитерской «Сладость»

Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учеб. пособие- М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005.-480 с.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для нач. проф. образования- М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2010.-336 с.

Бутенко Л. А., Ковтуненко Л. Я., Ховикова Ж. А. Технология приготовления кондитерских изделий: Учеб. пособие для тех-мов. - Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1980-184 с-32102. 2907000000

Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544с.

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:

• · подготовка сырья;
• · приготовление теста;
• · расслойка;
• · выпечка;
• · оформление изделий.

Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места.

• · просеивание муки - на крупных и средних предприятиях на рабочем месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную;
• · приготовление опары и замес теста - процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста). На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной;
• · после замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции могут выполняться на 1- ом рабочем месте;
• · дозировка теста - дозировка может выполняться вручную, а на крупных предприятиях специальными дозаторами - тестоделителями. Если используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и формовки;
• · раскатка теста - это операция наиболее трудоемкая и поэтому используют тесто - раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по обслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками, должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны быть скалки;
• · формовка теста изделий из дрожжевого теста - после брожения производится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают им нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стеллажи, которые откатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную; бисквитный тесто торт приготовление
• · выпечка - после формовки и расслойки изделия подвергаются выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы. Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стеллажах. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.

Подготовка кремов, сиропов, помадок.

На рабочем месте должно быть выбивальная машина, производственные столы, холодильные шкафы, ванна для охлаждения кондитерской помадки. На стене над производственным столом располагается полка или шкафчик для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Продукты, предназначенные для приготовления кремов, сиропов, помадок подвергаются предварительной обработки на производственных столах. На мелких и средних предприятиях сиропы и помадки варят в котлах на плитах. Для охлаждения используется холодная вода; остывший сироп разливают в посуду и хранят в холодильнике.

Для отделки мучных кондитерских изделий, на рабочем месте находятся производственные столы, на которых должны быть различные приспособления, для нарезки и смачивания бисквитов, тортов, для наполнения изделий кремом. Для наполнения изделий кремом используют кондитерские мешки с наконечниками. Для сушки кондитерских мешков применяют специальный шкаф. Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные стеллажи с листами и направляют в холодильную камеру.

Обработка яиц.

Эта обработка производится в специально отведенном месте. Яйца после отчистки укладывают в корзины для санитарной обработки. Обрабатываются яйца в 3 - ех секционной ванне. В первой секции 1 % раствор хлорной извести. Во второй - 1 % раствор соды. В третьей секции яйца промываются под проточной водой. В первой и второй ванне держат яйца примерно 4 - 5 минут. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят в отдельную ванну с горячей водой до 45°С на 2 - 3 часа.

Моечное отделение.

В этом помещение установлены ванны для мойки инвентаря и тары. Имеются стерилизаторы для кипячения кондитерских мешков, наконечников, ножей, скалок. Чистую посуду и инвентарь хранят в специальных шкафах, которые должны закрываться.

Требования к производственным помещениям кондитерских цехов:

• · размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологических процессов;
• · в состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в смену. Должны быть предусмотрены следующие помещения:
• · кладовая с суточным запасом сырья, с холодильной камерой;
• · помещение для зачистки масла;
• · помещение для обработки яиц;
• · отделение для разделки и выпечки теста;
• · отделение для расслойки и резки бисквита;
• · отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе);
• · отделение приготовления крема;
• · помещение отделки кондитерских изделий;
• · помещение для хранения упаковочных материалов;
• · моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
• · помещение для мытья и сушки тары;
• · экспедиция кондитерских мешков.
• · стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон;
• · полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин;
• · уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытьё полов в кондитерском цехе осуществляется уборщицами;
• · панели стен, двери и полы производственных помещений нужно мыть ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств.

Мучные кондитерские изделия - это традиционно популярные и многими любимые лакомства, которые выпекаются из теста и имеют привлекательный вид и изысканно сладкий вкус. Ассортимент мучных кондитерских изделий необычайно велик, классифицируется по многим признакам, основным из которых является вид теста, используемый для приготовления той или иной кондитерской продукции.

Производство мучных кондитерских изделий во все времена было востребованным, рентабельным, а повышенный спрос в предпраздничные дни всегда приносил ощутимую прибыль. В производственной деятельности кондитерские цеха предприятий питания ориентируются не только на продажу своей продукции через обеденный зал, но и выпускают широкий ассортимент изделий для множества потребителей:

• розничные торговые сети;
• приём индивидуальных заказов от населения;
• выносная торговля;
• организация собственных филиалов: буфеты, киоски, кондитерские отделы.

Чтобы кондитерский цех работал стабильно, выпускал значительные объёмы разнообразных высококачественных изделий, необходимо разработать ассортимент, подобрать оборудование для кондитерского цеха, грамотно организовать все технологические процессы и обеспечить своевременную доставку продукции потребителям.

Особенности работы кондитерского цеха

Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.

Подготовка ингредиентов теста согласно рецептуре и просеивание муки

Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты: масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану, сливки.

Начальный этап производства кондитерских изделий - подготовка продуктов, обработка яиц и просеивание муки. На этом участке устанавливают три моечные ванны и производственный стол. Предусматривают товарные весы и весь необходимый инвентарь. Здесь производят обработку яиц, растворяют дрожжи, подготавливают растворы соли и сахара, процеживают их, перебирают изюм и т.д. Рядом устанавливают просеиватель для муки, который удаляет механические примеси, способствует разрыхлению и насыщению муки воздухом, что является необходимым условием качественных кондитерских изделий. Для подбора мукопросеивателя по производительности подсчитывают общее количество муки, используемое цехом за смену.

Замешивание теста, разделка и формовка кондитерских изделий

На производственном участке по замешиванию теста устанавливают тестомесильную машину . Именно это оборудование для кондитерского цеха осуществляет быстрый и качественный замес дрожжевого, пресного и песочного теста. Тестомесильные машины выполняют перемешивающие функции, отличаются формой месильного органа и движениями, которые он совершает. Их можно условно разделить на спиральные, планетарные, тестомесы, в которых рабочим органом является месильный рычаг, а также тестомесы интенсивного замеса с двумя вращающимися валами. Тестомесильные машины комплектуются несколькими дежами, которые после замешивания теста откатывают, накрывают и оставляются для брожения или направляют для дальнейшей разделки.

Для замешивания бисквитного и заварного теста необходимо установить планетарный миксер. Он, кроме этого, используется для приготовления белково-воздушного, жидкого дрожжевого и мягкого песочного теста, взбивания суфле, кремов, желированных смесей. Планетарный миксер комплектуется несколькими взбивальными ёмкостями и набором рабочих инструментов (венчик, крюк, лопатка), каждый из которых предназначен для выполнения соответствующей операции.

Производительность тестомесильной машины и миксера рассчитывается, исходя из общего объёма теста, выпускаемого кондитерским цехом за смену и должна полностью соответствовать производственным потребностям

Для изготовления слоёного теста в кондитерском цеху устанавливают тестораскаточную машину. Ручное раскатывание неэффективно, трудоёмко, не позволяет выпускать тестовые заготовки строго заданного размера и значительно уступает по качеству машинному раскатыванию. Тестораскаточная машина может применяться для разделки других видов теста, если это предусмотрено технологией.

После замешивания (дрожжевое после брожения) тесто поступает на участок разделки и формовки кондитерских изделий. Его оснащают производственными столами, где норма на одно рабочее место составляет 1,25 м. Рабочие места комплектуют порционными весами и всем необходимым инвентарём: ножи, скалки, фигурные выемки. Дежи или ёмкости с тестом размещают слева о рабочего места, а стеллажи с кондитерскими листами - справа. В крупных кондитерских цехах выделяют отдельные участки по разделке:

• дрожжевого теста;
• слоёного и песочного теста;
• заварного и бисквитного теста.

Для разделки и формовки слоёного и песочного теста устанавливают холодильный стол , так как эти виды теста требуют охлаждения в процессе изготовления. Сформованные кондитерские изделия из песочного, слоёного, бисквитного и заварного теста укладывают на кондитерские листы и сразу выпекают. Изделиям из дрожжевого теста необходима расстойка. Для этих целей устанавливают стеллаж, шпильку или специальный расстоечный шкаф , в котором создаются идеальные для дрожжевого теста температура и влажность. В качестве расстоечной камеры может использоваться нижняя камера пекарского шкафа.

Производственный участок по выпечке кондитерских изделий

Здесь подготовленные полуфабрикаты кондитерских изделий для доведения их полной готовности подвергаются термической обработке, которая является наиболее ответственным этапом производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки, которые должны строго соблюдаться. Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливают пекарские шкафы , в которых может присутствовать от двух до чётырёх пекарских камер. Количество пекарских шкафов с учётом времени тепловой обработки кондитерских изделий рассчитывают исходя из объёма продукции, выпускаемой цехом за смену.

В настоящее время зарубежные производители предлагают широкий ассортимент современных кондитерских печей с режимом конвекции и пароувлажнения, которые обеспечивают высокое качество готовых кондитерских изделий. В отличие от пекарских шкафов в них с максимальной пользой используется объём рабочих камер, что способствует значительной экономии электроэнергии. Для отвода избыточного тепла над каждой единицей пекарского оборудования устанавливают вытяжной зонт, который подключают к системе вентиляции.

После окончания выпечки листы с готовыми кондитерскими изделиями, устанавливают на передвижную шпильку и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Далее, в зависимости от назначения, они поступают в экспедицию или на заключительную отделку.

Производственный участок по оформлению тортов и пирожных

Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельный производственный участок, где торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. В соответствии с технологическими процессами этот участок оборудуют электроплитой , которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря. Готовые торты и пирожные направляют в экспедицию. Кондитерские изделия с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах или камерах при температуре 6-8°С, остальные при температуре не выше 10°С. Влажность не должна превышать 75%.

Сроки реализации кондитерских изделий :

• с фруктовой начинкой - 72 часа;
• с масляным кремом - 36 часов;
• с заварным кремом, взбитыми сливками - 6 часов.

Компания Петрохладотехника предлагает всё необходимое оборудование для кондитерского цеха. У нас представлены различные модели тестомесильных и тестораскаточных машин, планетарных миксеров, пекарских шкафов, кондитерских печей. Установив современное оборудование для кондитерского цеха можно смело ставить перед ним любые производственные задачи и ожидать быстрой окупаемости и ощутимой прибыли.